desserts

gâteau pomme cannelle et ganache moelleuse spéculoos

Juste quelques mots pour vous rappeler que les votes ont commencé chez AFTouch !
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Voici la dernière recette associée au repas d’anniversaire de Fifille n°2, Copain n°2 et sa maman, mon Papa et mon Beau-Père, une création originale sur une idée de Copain n°2 (le grand gourmand !) De quoi préparer Noël dès maintenant !

Chaque année, je demande à Fifille n°2 ce qu’elle voudrait comme dessert pour son anniversaire, et chaque année, elle me répond : « un tiramisu » ! Chaque année elle a donc droit à son tiramisu, et j’essaie toujours de faire un autre gâteau à côté rien que pour pouvoir y planter plus facilement les bougies… En effet, des bougies dans la crème du tiramisu, ça sombre aussi vite que le Titanic… Et cette année, c’est de Copain n°2 qu’est venu le thème du second gâteau ; il m’a demandé quelque chose avec de la pâte de spéculoos.

J’adooooore les spéculoos, je savais qu’il existe dans le commerce de la pâte de spéculoos, mais je n’en avais jamais goûté… Je ne savais donc pas bien comment me lancer. Alors ma première étape a été d’acheter un pot de pâte de spéculoos pour déjà goûter et avoir une idée de la consistance. Inutile de vous dire que le pot a été vite vidé, c’est carrément addictif ce truc là !

Ma première idée a été de faire une génoise, par dessus un moelleux gélifié à la pâte de spéculoos, et par dessus enfin une mousse de poire. Je soumets cette idée à Fifille n°2 et Copain n°2 avant de me lancer et Fifille n°2 me rétorque aussi sec, « j’aime pô les poires, tu peux pas trouver autre chose s’il te plaît ? Avec plutôt des pommes ?  »
Bon.
Alors pourquoi pas toujours une base de génoise, et puis dessus une compote de pomme, et dessus une mousse bavaroise à la pâte de spéculoos ?

Idée aussitôt soumise à Fifille n°2 et Copain N°2, idée aussitôt acceptée.

Le premier essai a été passé au filtre d’un couple d’amis, essai validé sauf qu’il n’y avait pas assez épais de pommes.

Le deuxième essai, avec plus de pommes, a été validé directement par les intéressés : Vendu ! Ouf !

Et comme Fifille n°2 tenait quand même toujours à son tiramisu, c’est la Maman de Copain n°2 qui nous a fait l’honneur de nous apporter le sien, et c’est sans mentir le meilleur tiramisu que j’ai jamais mangé ! Si si, je vous jure ! Celui que je fais habituellement était jusqu’à ce jour resté inégalé, mais là, franchement, il a été battu à plate couture ! Il ne me reste plus qu’à le faire à mon tour et à vous proposer la recette sur ce blog.

Regardez un peu ces assiettes magnifiques !

Trop miam !

Gâteau pomme cannelle et ganache moelleuse spéculoos

pour le grand cadre Demarle, soit entre 25 et 30 personnes (ou plus pour des mini-parts)

Un long temps de refroidissement est à prévoir entre la réalisation de la compote de pomme et celle de la crème bavaroise à la pâte de spéculoos. Je vous propose donc de faire la génoise, de préparer la compote pendant les temps de disponibilité offerts par la génoise, de placer la compote refroidie sur la génoise et de placer le tout au congélateur en attendant le moment, voire le jour, où vous pourrez ajouter la ganache spéculoos.

Ce gâteau se prépare à l’avance et peut être congelé

1 grande génoise (recette Demarle) aromatisée au calvados

3 œufs
100g sucre
100g farine tamisée
et, uniquement si vous souhaitez parfumer votre génoise au calvados,
– 4 csoupe environ de canadou (ou faites votre sirop vous-mêmes, 100g d’eau, 125g de sucre, portez à ébullition puis laissez refroidir et utilisez 4csoupe environ du sirop obtenu)
– QS calvados (facultatif, j’en ai mis 2 csoupe et ce n’était pas assez à mon goût)
Si vous ne voulez pas parfumer la génoise au calvados, ne mettez pas de sirop du tout car la compote de pomme va humidifier la génoise.

De la compote de pommes caramélisées avec morceaux

2.5 kilos de pommes (1 de pommes vertes, 1.5 de elstar)
8 feuilles de gélatine (16g)
QS cannelle, beurre, sucre roux

La ganache moelleuse à la pâte de spéculoos

1 pot de 400gpâte de spéculoos
1 litre crème liquide entière (UHT ou au rayon frais)
8 feuilles de gélatine (16g)
2 csoupe miel

décoration :

Quelque chose de croquant, des éclats de caramel par exemple, pour moi des perles de chocolat croquantes et multicolores.

Commencer par préparer la génoise (recette Demarle) :

Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau pour mon four)
Dans une bassine inox ou dans le bol du kitchenaid, commencer à fouetter (au fouet électrique si possible) les oeufs et le sucre.
Placer au bain-marie et continuer à fouetter en permanence jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et que la température atteigne 40°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez le doigt dedans, ça doit être chaud mais pas brûlant.
Retirer aussitôt du bain marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. (C’est là qu’on est heureux d’avoir un kitchenaid ou équivalent…) Cela prend 10 minutes environ, on en profite pour commencer à peler les pommes…
Ajouter enfin délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule en caoutchouc (maryse)
Verser sur votre flexipat préféré non graissé ou dans votre moule/plaque à pâtisserie habituel(le) après l’avoir légèrement graissé(e).
Enfourner pour 10 à 12 minutes. Et on pèle les pommes…
Préparez le cas échéant votre sirop et corsez le bien au calvados si vous souhaitez en mettre. En effet, le goût du calvados a une énorme tendance à disparaître face aux autres parfums du gâteau…
Laisser refroidir environ 5 minutes puis démouler.

Monter le grand cadre sur le plat de service. Si vous en avez, doublez le à l’aide d’une bande de rhodoïd. Placer la génoise au fond et humectez la de sirop au calvados. Ne mettez pas de sirop du tout si vous ne voulez pas parfumer au calvados.

On passe ensuite à la compote pomme cannelle

Finir de peler les pommes, ôter tous les trognons et couper la chair en cubes irréguliers.
Tremper la gélatine dans le l’eau très froide.
Mettre un bon peu de beurre à chauffer dans une ou plusieurs sauteuses et quand le beurre chante, verser les pommes et sauter rapidement à feu vif puis saupoudrer généreusement de sucre roux. Continuer la cuisson à feu  moyen-vif, il faut arriver à caraméliser les pommes avant qu’elles ne tombent en purée. Remuer régulièrement la poêle pour faire sauter les pommes, éviter si possible d’utiliser une cuiller en bois qui écraserait les morceaux de pomme et saupoudrer de cannelle au goût.
Quand c’est cuit, une partie des pommes est en compote et les cubes qui sont restés entiers doivent avoir caramélisé par endroits.
Essorer la gélatine, la placer dans un petit bol et la fondre quelques secondes au micro ondes, en plusieurs fois si nécessaire, par exemple par étapes de 5 secondes : on veut la fondre, pas la bouillir.
Ajouter aux pommes, mélanger à fond pour éviter les catons, et tant pis si ça écrase encore un peu plus les pommes.
Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que ça soit juste tiède.
Verser sur la génoise, bien étaler, attention aux coins !
Congeler au minimum 2 heures.

Et on termine par la ganache moelleuse au spéculoos :

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très froide (ajouter des glaçons)
Chauffer 250ml de crème avec le miel dans une petite casserole et verser la pâte de spéculoos dans un grand saladier.
Quand la crème bout, l’ôter du feu et ajouter la gélatine essorée , bien mélanger.
Verser en 3 fois sur la pâte de spéculoos en mélangeant chaque fois à fond à la maryse exactement comme on fait une ganache au chocolat : on veut obtenir un noyau lisse, élastique et brillant que chaque ajout de crème élargit !
Monter les 750ml de crème très froide restant en chantilly pas trop ferme sinon elle sera impossible à mélanger sans faire des catons blancs difficiles à intégrer.
Incorporer délicatement à la crème au spéculoos refroidie (environ 35 degrés) avec la maryse.
Verser sur les pommes, lisser.
Congeler au minimum 2 heures.

Si comme moi vous faites ce gâteau plusieurs jours à l’avance, mettez-le à décongeler 24h avant dans le frigo.
Au moment de servir, saupoudrer votre décoration, pour moi les perles de chocolat, à la surface.

Bon appétit !

Version Imprimable

 

 

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11 réflexions au sujet de « gâteau pomme cannelle et ganache moelleuse spéculoos »

  1. Alors cette recette, j’essaie très vite !!!
    C’est amusant, ces enfants avec leurs gâteaux d’anniversaire fétiches ! Chez nous, on a: Reine de Saba pour l’un, Bavarois vanille-framboise pour le deuxième, et Russe aux deux chocolats pour la troisième… Difficile de déroger: il faut un billet d’excuse pour justifier du manque de temps pour préparer ! Heureusement, en solution de secours, on a dans le coin deux ou trois pâtissiers qui assurent très bien la relève, dans un autre registre… Mais ça n’évite pas à la mère de culpabiliser !!!

    1. Ah ça, le jour où les mères ne culpabiliseront pas pour quelque chose !!! Toujours un truc ! On bosse on culpabilise de les laisser, on bosse pas on culpabilise de laisser de côté « sa carrière » ou du moins son salaire, pffff, est-ce la condition humaine ou la condition féminine ?

      Heu… Russe aux 2 chocolats, c’est quoi ?

    1. Ben voui, le pot entier…. Mais c’est le grand cadre Demarle, c’est pour environ 24 personnes en grosses parts, et il y a 1 litre de crème donc faut bien les 400g de pâte de spéculoos pour tout ça !

  2. Russe aux deux chocolats = deux disques (ou carrés, ou rectangles) de pâte à russe (un peu comme une dacquoise). Entre les deux disques, une crème pralinée-chocolat. En surface: une crème chocolat noir parfumée au rhum. Plein de sucre glace. Servir avec crème anglaise. C’est un peu de boulot, mais c’est très bon !!!

    1. Je viens de faire une petite recherche sur Google, et j’ai même vu une photo du gâteau russe « basique » à la crème au beurre, mmmmmm, ça doit être sympa en version aux 2 chocolats… Merci Marie-F !
      Bonne soirée, bon WE

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