plats

pot au feu de foie gras spécial fêtes

Dans le double style « plus simple tu meurs » et « épatez vos amis », voici ma découverte du siècle.
Bon, je sais, nombre d’entre vous connaissent ce plat succulent et festif, mais moi j’ai attendu d’avoir cet âge respectable (quoi que…^^) pour le découvrir…

Ça faisait fort longtemps que j’avais entendu parler de ce pot au feu de foie gras, ou de foie gras poché dans un bon bouillon, bref le même genre de plat sous une appellation différente selon une classification plus ou moins scientifiquement exacte de la nomenclature de cette réalisation. J’ai été mise au défi par mes amies du groupe de conversation français-anglais de leur faire un pot au feu de foie gras. En cette période de fête, c’est un plat totalement adapté.

J’ai donc cherché sur internet, et j’ai trouvé plusieurs versions de ce plat. Toutes (sauf une mais j’en parlerai plus loin) étaient des variations de la recette de base, changeant le bouillon de bœuf pour du bouillon de volaille, utilisant ou non des pommes de terre, des navets, du chou-rave, mais toutes comprenant poireau, céleri et carotte. J’ai donc fait simplement avec le contenu de mon frigo.

Pot au feu de foie gras

sur une idée de Jean-François Piège, en vidéo ici (clic)

Pour 2 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson 15 minutes

1 foie gras de canard cru non assaisonné
1 carotte
1 blanc de poireau
2 branches de cœur de céleri
1 navet blanc long du même diamètre que la carotte
1.5 litres bouillon de bœuf (2 cubes du commerce pour moi)
QS sel gros (Guérande, Maldon…), poivre noir fraîchement moulu
Déco : 1 pincée graines de sésame noir, quelques feuilles du céleri utilisé et quelques feuilles de persil

Mettre le bouillon à bouillir.

Pendant ce temps, peler les légumes et les couper en rondelles fines. De l’épaisseur des rondelles dépend le temps de cuisson des légumes. Donc faites fin comme vous avez envie en sachant que le poireau va se défaire et cuira donc plus vite que les autres légumes, ce qui est compensé par le fait que les autres légumes se mangent croquants.

Quand le bouillon bout, ajouter les légumes. Cuisson à tout petit bouillon entre 5 et 10 minutes selon votre goût.
Surveiller la cuisson en piquant régulièrement une carotte ou en regardant simplement l’état des rondelles de poireau. Garder un peu de croquant !

Pendant ce temps, séparer les 2 lobes du foie en rompant la veine centrale et couper l’un d’eux en 2 tranches de 3cm d’épaisseur. Là aussi, de l’épaisseur dépendra le temps de cuisson ! Le plus important est donc que toutes les tranches aient la même épaisseur.
Sur la photo ci-dessous, j’ai mis mon doigt pour servir d’échelle et montrer l’épaisseur que j’ai choisie.

On voit clairement aussi qu’il y a des pertes, le foie n’étant pas de la même épaisseur sur toute sa longueur… Garder pour une autre utilisation, ne pas donner au chat ! Le mien a adoré le petit morceau de la veine centrale qui est venu avec un peu de matière et que je lui ai donné pour voir… Sacré Gandalf, chat de luxe, va !
Remettre les tranches de foie gras au frigo si les légumes ne sont pas encore finis de cuire.

Quand les légumes sont à votre goût, passer tout le bouillon au dessus d’une autre casserole et à travers une passoire étamine, c’est à dire une passoire hyper fine. On veut un bouillon parfaitement limpide.

Remettre à bouillir le bouillon filtré et dès que ça bout, ajouter les tranches de foie gras. Porter à ébullition, cela permet de sceller le gras et évite la fonte totale du foie dans le bouillon. Une fois l’ébullition atteinte, baisser un peu le feu pour passer à frémissement et compter 3 minutes exactement.
Petite remarque en passant : temps de cuisson en minutes = épaisseur de la tranche en cm. Une tranche de 2cm 2 minutes, une tranche de 4cm 4 minutes. Je précise que n’ai testé qu’en 3cm.

Pendant ce temps, répartir les légumes entre les assiettes.

Quand les 3 minutes sont écoulées, ôter la casserole du feu et laisser reposer 2 minutes pétantes.
Profiter de ces 2 minutes pour ciseler 3 feuilles de persil et 3 feuilles de céleri.

Déposer les tranches de foie gras sur les assiettes, verser le bouillon brûlant, saler, poivrer, décorer avec les petites feuilles ciselées. Et comme j’ai trouvé qu’on ne voyait pas assez le noir du poivre, j’ai ajouté quelques graines de sésame noir.

Servir immédiatement, il faut que ça soit très très chaud.

Le résultat a été immédiat et sonore : Dès la première bouchée, « mmmmmmmmm » a été notre seul mot. Ou plutôt onomatopée. Le goût du bouillon, la consistance du foie fondant contrastant avec les légumes plus fermes et le sésame ou le poivre croquant, tout est top. Vraiment.

La taille des tranches a diminué pendant la cuisson, c’est normal, un peu de matière a fondu dans le bouillon. Le bouillon initialement maigre devient gras, on voit d’ailleurs très bien les « yeux » sur les photos. Par ailleurs, c’est dans ce gras que se trouve le goût extrêmement spécifique et délicat du foie gras, alors il ne faut surtout pas chercher à dégraisser avant de servir, au contraire. Mieux vaut mettre peu de bouillon très parfumé que dégraisser. En plus il paraît que ce gras est très bon à la santé, alors… 😉
De même, le foie lui aussi est très gras… Si vous voulez manger autre chose lors du repas que votre tranche de foie, je recommande de ne servir qu’une demi-tranche par personne. Et de conclure le menu avec une bonne dose d’acidité pour aider la digestion.

Une remarque très importante : le foie n’est pas assaisonné du tout, donc il faut bien assaisonner sur l’assiette.

Si vous avez des restes de ce foie gras poché, ne le donnez pas au chat (après tout, vous ne mangez pas ses croquettes, non ? ^^) mettez-le au frigo et le lendemain vous aurez un magnifique foie gras mi-cuit à déguster sur un bon toast… De la même façon, s’il vous reste du bouillon, mettez-le en bouteille au frigo et le lendemain faites un super gratin de macaroni avec, dans lequel vous mettrez quelques petits dés des parties non utilisées du foie gras (celles rejetées pour cause d’épaisseur insuffisante).

Le conseil de la Cath : couper le foie en gros dés pour le présenter dans les assiettes de service, cela évitera les difficultés potentielles à couper dans une assiette profonde où le foie s’enfoncera dans le bouillon sans qu’on puisse voir où on plante le couteau… Ça sent le vécu, je sais… J’ai en effet regretté de ne pas l’avoir fait ! C’est en forgeant qu’on devient forgeron ! 😉

Conclusion : Certes ça ne se prépare pas à l’avance, certes ça demande une concentration totale autour de la cuisson, mais franchement, c’est quoi, allez, 5 minutes coincé dans la cuisine pour un résultat qui bluffera tout le monde !

Note : Plus haut dans ce billet, je mentionnais une autre recette de pot au feu de foie gras, il s’agit du pot au feu de foie gras façon thaï des frères Pourcel ou d’Eric Léautey, ça dépend du site web consulté… ^^ C’est à mon avis une façon nettement plus originale de réaliser ce plat et qui nous plairait encore plus, mais il faut penser aux autres convives qui eux préfèrent une cuisine plus traditionnelle et qui n’apprécient pas les épices.

Bon appétit !

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20 réflexions au sujet de « pot au feu de foie gras spécial fêtes »

  1. bien belle recette que je vais regarder de plus près.
    Mes soucis sont passés et le crétin qui m’avait piraté ma boite est certainement allé faire des siennes ailleurs.
    Aujourd’hui l’agneau – ta recette est passée sur le blog avec un lien vers ton blog. Il faut rendre à césar ce qui est à césar n’est ce pas. Je te souhaite une bonne journée
    bisous

    1. Bon, eh bien tu dois être bien rassurée ! C’est moche quand même ces histoires de mail, franchement !
      Merci aussi pour ton billet et pour le lien.
      Bises et bonne soirée

  2. j’ai tu t’en doutes dans mes classeurs une recette de pot au feu de foie gras, encore faudrait-il que je la retrouve, mais comme je n’aime pas le pot au feu classique je n’ai jamais testé, là tu me donnes le doute, devrais-je tester? Bon! on verra cela pour l’année prochaine maintenant.

  3. Ca a l’air très bon…Mais un regret quand même: utiliser du bouillon en cube pour ce plat tout en finesse me paraît un peu dommage (surtout quand on lit la composition des cubes!) . Dans le cas présent, ce serait bien d’essayer un bouillon de canard? (On mange le canard roti et avec les abats et la carcasse on fait un bouillon. ) On peut le préparer à l’avance le dégraisser et le congeler .

    1. C’est un grand débat : quel bouillon ? Volaille parce que c’est le plus simple, boeuf parce qu’un pot au feu ça se fait avec du boeuf, canard parce que le foie est de canard… C’est ça la magie de la cuisine : on change un truc de rien du tout et on change de planète !
      Et je suis bien d’accord : le bouillon maison, franchement, y’a rien de mieux !

  4. c’est ma recette « épat amis » très simple à faire et excellente. je n’aime pas le foie gras poêlé mais en version bouillon ça passe tout seul. je fais toujours cette recette de piège.

    1. @Marie : c’es ttrès différent en effet du foie gras poêlé. Dans le foie poêlé il y a cette croute croustillante, caramélisée, presque sucrée, j’avoue que j’aime bien… En fait je crois que le foie gras je l’aime sous toutes ses formes !

    1. @Claudie Pouchain : Pouvez-vous préciser votre question, s’il vous plaît ? Comment pochez-vous votre mi-cuit, que je puisse comparer ?
      En ce qui concerne la conservation, le reste de ce pot au feu de foie gras peut être assaisonné et mis en terrine et conservé quelques jours seulement au frigo : il ne s’agit nullement d’une conserve.

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