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St Jacques poêlées, poireaux en vinaigrette à l’orange, lard grillé, tuile parmesan

J’adore la période juste avant les fêtes, c’est un prétexte à tester plein de recettes destinées à être présentées sur notre table de réveillon…  Ah la la c’est dur, faut se dévouer corps et âme, faut garder la foi (le foie, surtout, d’ailleurs) et combattre sans faiblir, sans montrer la moindre défaillance, pour trouver ZE menu qui plaira à tout le monde.

Il faut penser aussi au budget, et si on accepte de casser la tirelire pour certains ingrédients caractéristiques de cette période de l’année (huitres, saumon, foie gras, truffe, caviar etc), il faut compenser en complétant l’assiette à l’aide d’ingrédients sérieusement basiques, communs et de saison… bref pas chers du tout… Avec un petit « twist » qui change tout…

St Jacques poêlées, poireaux en vinaigrette à l’orange,
lard grillé, tuile parmesan

Pour 3 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson 30 minutes
Cuisson des St Jacques 3 minutes (+ 5 pour préchauffer la poêle)

On peut tout préparer à l’avance sauf les St Jacques qu’on cuira au moment.

12 St Jacques sans coraux (3 ou 4 St Jacques par personne selon leur taille et selon si on veut que ça reste léger ou pas !)
4 poireaux (1 à 2 poireau par personne selon la longueur du blanc)
50g parmesan
5 tranches de poitrine fumée
QS Cristaux de sel (Guérande,  Maldon, etc.), cerfeuil, poivre, zeste orange, huile végétale neutre

Pour la sauce vinaigrette :
1 csoupe vinaigre balsamique
1 csoupe huile végétale neutre
1 csoupe caramel d’orange

Pour le caramel d’orange
Environ 2 oranges : 100g jus d’orange filtré (récupérer le zeste d’une orange)
50g sucre (moitié du poids de jus d’orange)
1 noisette de beurre
(cela en fait beaucoup trop mais il est pour moi très difficile de travailler sur de très petites quantités, je n’ai pas de casserole assez petite et même mon feu gaz le plus petit est grand… Si vous avez la chance de pouvoir travailler de petites quantités, réduisez les mesures en gardant la proportion de 1 part de sucre pour 2 parts de jus d’orange)

Préchauffer le four à 180°C

Préparer les poireaux, couper et jeter les racines, garder le vert pour une autre utilisation, laver soigneusement si possible sans ouvrir le poireau (cela n’est possible qu’en sacrifiant toute la partie naturellement fendue du poireau). Cuire juste ce qu’il faut selon la méthode de votre choix, pour moi au cuit-vapeur. Tester régulièrement la cuisson de la pointe d’un couteau, et dès que c’est tendre mais ferme, égoutter.

Pendant ce temps on fait les tuiles de parmesan:
Râper le parmesan et former environ 5 ou 6 tas sur une plaque anti adhésive. Lisser soigneusement les tas avec le dos d’une cuiller pour les rendre d’épaisseur uniforme et très fine sur un diamètre d’environ 6 à 8 cm. Quand le four est chaud, enfourner jusqu’à ce que les tuiles commencent à colorer, environ 10 minutes, peut-être un peu moins. Il ne faut pas laisser caraméliser, elles deviendraient amères. Bref, ça commence par buller de partout et dès que ça colore, on sort du four, on laisse refroidir 30 secondes le temps d’attraper une spatule inox plate, ou une pelle à tarte, et on gratte sous chaque tuile en douceur pour la décoller. La laisser ensuite refroidir sur la plaque. J’ai fait 6 tuiles en sachant que je n’allais en utiliser que 3 parce que je sais que je me débrouille toujours pour en casser une ou 2. J’ai dû faire des progrès, je n’en ai cassé qu’une !
Baisser la température du four à 200°C.

Faire le caramel d’orange (et lui, on ne fait rien d’autre en même temps, on se concentre) :
Zester une des oranges et réserver le zeste sur du papier absorbant pour le sécher.
Presser les oranges au dessus d’une passette pour éliminer la pulpe et les pépins.
Peser le jus et déterminer la moitié de ce poids en sucre.
Chauffer le jus d’orange dans une petite casserole. Garder chaud.
En même temps, chauffer le sucre à sec dans une casserole à bords hauts sur feu doux en tournant la casserole de temps en temps histoire de fondre le sucre de partout. Quand le sucre est fondu, augmenter un peu le feu. Quand une belle couleur caramel ambré est atteinte, ôter du feu et verser précautionneusement le jus d’orange chaud, attention ça gicle, ça mousse, c’est dangereux. Mélanger vivement, et si un bonbon dur de caramel s’est formé, remettre à bouillir en mélangeant bien jusqu’à dissolution du bonbon. Ôter du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter le beurre, mélanger. Laisser refroidir tranquillement. Le beurre permet de réduire l’écume qui pourrait éventuellement troubler le caramel et de le faire briller.

On passe enfin aux tranches de poitrine grillées :

Je rappelle que le four doit maintenant être à 200°C.
Placer les tranches de poitrine entre 2 plaques à pâtisserie (ça les écrase et leur évite de se déformer en cuisant) et enfourner pour environ 15 à 18 minutes, elles vont rendre du gras, changer de couleur et rétrécir… Quand elles ont bien doré (on soulève la plaque du dessus pour contrôler), les sortir du four, ôter la plaque du dessus et immédiatement déposer les tranches grillées sur du papier absorbant. Laisser refroidir. En refroidissant, elles vont devenir super croustillantes.

Préparer la vinaigrette en mélangeant vivement pour émulsionner vinaigre balsamique, caramel d’orange et huile végétale neutre. Je n’ai pas salé car les tuiles et la poitrine sont très salés et j’ai de plus prévu de décorer de cristaux de sel, mais chacun fait comme il le sent.

Tout est prêt.
Placer 3 ou 4 tronçons de poireau au fond des assiettes. Si jamais vous sentez que le poireau n’est pas tendre, qu’il a une ou 2 épaisseurs de peau superficielle dures, les enlever, on ne veut garder que du poireau bien tendre, rien de filandreux et sec.
Planter une tuile entre 2 poireaux pour la coincer.
Casser les tranches de poitrine en 2 et les coincer contre la tuile en formant un V (pour afficher 10h10 ou 2 heures moins 10 lol !) Casser encore 2 tranches de poitrine en 2, réserver.

Au moment de servir, chauffer un tout petit peu d’huile dans une poêle anti adhésive sur feu vif. Sécher les St Jacques dans du papier absorbant. Quand la poêle est très chaude, vraiment très chaude, j’insiste, (on ne fait quand même pas fumer l’huile, hein ! Mais presque ! 😉 ) y placer les noix de St Jacques. Au bout d’une minute, elles doivent être colorées sur la face en contact avec la poêle. Si elles ne le sont pas, prolonger légèrement. Retourner les St Jacques et laisser colorer une minute aussi, saler légèrement, poivrer. Dès que la 2eme face est colorée, retourner les St Jacques, saler et poivrer cette face très légèrement, ôter les St Jacques de la poêle et les disposer sur les poireaux. J’ai mis 2 St Jacques à plat sur les poireaux, placé une demi tranche de poitrine à plat dessus, placé une 3eme St Jacques sur la poitrine et terminé en plaçant la 4eme un peu inclinée sur le devant de la scène.
Arroser de vinaigrette.
Décorer de cristaux de sel (Maldon pour moi), de quelques pluches de cerfeuil et de quelques poils de zeste d’orange.

Si j’avais eu le temps, j’aurais fait réduire le surplus de caramel d’orange jusqu’à obtenir du sirop super épais et j’aurais placé quelques points bien ronds et dodus de ce sirop pour décorer les bords de l’assiette.

Maintenant, il me reste du caramel d’orange, qu’est-ce que je vais bien pouvoir en faire ?

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12 réflexions au sujet de « St Jacques poêlées, poireaux en vinaigrette à l’orange, lard grillé, tuile parmesan »

    1. @menus propos : merci, en plus venant de toi je suis particulièrement touchée, c’est plutôt toi qui mérites une étoile ! Plusieurs, même ! ! Je suis surprise que Vanille n’ait pas encore répondu, d’habitude le mot St Jacques la fait accourir ! lol !

  1. Qu’est ce que c’est beau!
    A ta place je finirai le caramel d’orange avec du poisson ça ne devrait pas être mauvais.
    J’avais fait il y a longtemps du thon avec un caramel framboise, c’était excellent.

    1. @Cath.Woman : caramel framboise ? Je n’aurais pas osé… Avec les agrumes je restais dans un domaine connu, avec la framboise c’est autre chose ! A tester !

  2. wouah c’est vraiment joli et cela devait être extra non !! Un beau plat et une patience pour mettre en place les ingrédients sur l’assiette et prendre ensuite la photo.
    Bisous à toi

    1. @JJosiane : merci ! et j’ai investi dans une paire de pinces spéciale cuisine, des précelles qui me donnent une bonne prise et une précision bien plus importante qu’avec mes doigts. Et comme je peux appuyer les coudes sur l eplan de travail, je tremble moins donc ça va bien mieux ! Poser une petite pluche de cerfeuil devient un jeu d’enfant.

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