soupes

velouté de céleri, St Jacques poêlées et caviar de la ferme

Pour toutes celles et tous ceux qui apprécient en entrée ou en mini-verrine apéritive un velouté aussi beau que bon, je vous propose un petit

Velouté de céleri, St Jacques poêlées
et « caviar de la ferme »

Franchement, vous ne trouvez pas qu’on dirait du caviar ? Moi si, carrément ! Et c’est « juste » du boudin ! Étonnant, non ?

adapté d’une recette du magazine Good Food décembre 2011 celeriac soup with scallops & black pudding

Ici, j’ai fait 2 belles assiettes à soupe avec les proportions ci-dessous.
Pour des verrines ou toute autre présentation, il faudra revoir ces proportions.

Pour 2 personnes

450g céleri rave préparé (la moitié d’un gros ou un petit entier)
1 petit oignon
1 grosse gousse ail
1 verre vin blanc
750ml bouillon de volaille
100ml crème liquide allégée (12%)
6 coquilles St Jacques
3 tranches de boudin
huile végétale neutre, sel, poivre, pincée de muscade, quelques feuilles de cerfeuil ou autre pour la couleur

Préparer les légumes : oignon pelé et ciselé, ail pelé dégermé et ciselé, céleri-rave pelé et coupé en cubes pas trop gros, de leur taille dépend la durée de la cuisson.

Préparer/réchauffer le bouillon de volaille
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile végétale neutre sur feu moyen-doux
Ajouter oignon et ail, laisser fondre sans coloration. C’est ce qui permet au velouté de garder sa blancheur laiteuse…
Quand oignon et ail sont fondus, ajouter le céleri rave, bien mélanger pour enrober totalement les cubes,

puis monter le feu et ajouter le vin blanc. Laisser réduire le vin de moitié puis ajouter le bouillon chaud.
Cuire entre 10 et 30 minutes selon la taille des cubes : ils doivent être tendres et s’écraser à la fourchette.
Passer la soupe et verser les légumes dans un mixeur en réservant le liquide dans un autre récipient. Ajouter une pincée de muscade moulue. Mixer en ajoutant juste ce qu’il faut du bouillon de cuisson pour que le mixeur accroche.
Ajouter la crème liquide, mixer.
Compléter avec du bouillon de cuisson jusqu’à la consistance désirée. Goûter, rectifier.
Réserver au chaud.

Dans une poêle, chauffer à feu vif un peu d’huile végétale neutre.
Peler le boudin et émietter l’équivalent de 3 tranches, les mettre à cuire dans la poêle en écrasant bien du dos d’une cuiller en bois. On veut égrener notre boudin et bien le dorer (sans brûler !) pour le transformer en « caviar de la ferme » !

Quand le « caviar » est prêt, le poser sur du papier absorbant pour éliminer le gras et réserver au chaud (ou réchauffer très rapidement au micro-ondes au moment voulu !)

Aussitôt, nettoyer rapidement la poêle avec du papier absorbant, la remettre sur feu très vif et verser un peu d’huile végétale neutre.
Quand la poêle est brûlante, y placer les St Jacques 1 minute puis vérifier qu’elles sont bien colorées. Les retourner pour 1 autre minute, les saler, poivrer, les retourner à nouveau, saler et poivrer. Elles doivent être parfaitement caramélisées, seuls une poêle brûlante et un feu au plus vif peuvent y arriver sans détruire la blancheur laiteuse et tendre du cœur des noix.

Verser le velouté dans les assiettes.
Déposer les noix de St Jacques, saupoudrer du boudin réchauffé (si nécessaire), décorer de quelques feuilles de cerfeuil.

De loin, ça ressemble quand même drôlement à du caviar !
Une très belle et très bonne entrée, bien chaude, et l’association terre-mer est assez réussie.
C’est surtout le velouté que nous avons trouvé particulièrement bon, bien meilleur que celui que je fais habituellement. Est-ce la présence de l’ail ou du vin blanc que je ne mets pas habituellement dans un tel velouté ? Je ne sais pas, mais ce que je sais, c’est que c’est suffisamment beau et bon pour figurer sur une table de fête !

Version imprimable

Advertisements

7 réflexions au sujet de « velouté de céleri, St Jacques poêlées et caviar de la ferme »

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s