accompagnements

gratin de macaroni au foie gras

Il y a quelques jours je vous ai proposé ce sublime pot au feu de foie gras, un véritable régal. Après la cuisson du foie gras, il m’est resté du bouillon. Un bouillon bien parfumé par les légumes et le foie de canard, un bouillon que jamais je n’aurais pu jeter tellement il était bon. Alors je l’ai filtré à travers une passette pour garder le gras mais pas les impuretés (de luxe, certes, les impuretés, mais bon…) puis mis dans des bouteilles et réservé au frigo. Il me restait aussi un peu de foie (environ la moitié) qui n’avait pas été cuit. Et, quelques jours plus tard, nous avons dégusté un tout aussi sublime

gratin de macaroni au foie gras

Il est vrai que cette photo très « familiale » et sans mise en scène ne met pas vraiment en valeur ce gratin. Vous me connaissez, vous qui me suivez, vous savez qu’il n’y a pas de triche dans ma cuisine, « what you see is what you get », c’est quasiment du direct, l’assiette est celle que je vais manger, et si je veux manger chaud (ou du moins pas complètement froid), eh bien il faut faire les photos tout de suite. Il y a souvent de la vapeur qui se dégage et qui vient obscurcir l’objectif de mon appareil photo… Et les efforts de présentation ne doivent pas venir contrarier mon estomac qui gronde…
Bref, ce jour-là je devais avoir la dalle sacrément en pente ! lol !

Il faudrait imaginer ces gratins présentés en mini-cocottes, ou au moins dans des petits plats individuels… La classe…

Mais revenons à ce super gratin.
Et surtout à son histoire.

En 2008, nous avions mangé pour Noël un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras délicieux mais très riche. Oui, je sais, une fois ou deux dans l’année on peut se le permettre, et je suis bien d’accord, mais si on peut faire aussi bon, aussi spectaculairement bon, dirai-je même, avec un peu plus de légèreté, c’est quand même pas mal non plus, non ?

Quand j’ai fait mon essai de pot au feu de foie gras, j’ai fait une première version de ce gratin, plus légère que celle du réveillon 2008, puisqu’au lieu de la crème aux cèpes, j’ai utilisé le bouillon du pot au feu. J’ai pris mes macaroni, pesé un peu plus que leur poids en bouillon. J’ai placé les macaroni dans un plat à gratin à bords hauts, ajouté des morceaux de foie gras de canard cru, une poignée de râpé, un peu de sel fin, mélangé rapidement à la main et versé le bouillon bouillant puis saupoudré de râpé avant d’enfourner le tout pour environ 30 minutes à 180°C. Le résultat était bon mais présentait 2 énormes défauts :
– des morceaux de foie gras ne restaient que des petits bouts paillus et secs sous la langue…
– et en plus de couleur verdâtre !!!
Bref, le foie avait passé trop de temps au chaud dans le bouillon, il avait fondu, transmettant toutes ses qualités aux macaronis qui s’en étaient gorgés pour notre plus grand plaisir, mais, pour obtenir un plat digne d’une blogueuse culinaire qui remet en jeu sa réputation à chaque plat d’un réveillon, il aurait quasiment fallu repêcher les morceaux de foie gras à la main pour les donner à Gandalf…

La solution ? C’est ce que j’ai fait avec le reste de bouillon du pot au feu définitif, celui servi à mes amies du groupe de conversation français-anglais. Je vous la présente tout de suite :

proportions pour 3 personnes qui n’ont mangé que ça (donc pour servir en accompagnement ces proportions devraient convenir pour 4 ou 5 personnes)
compter environ 25-30 min en tout

300g macaroni
400g environ dés foie gras canard cru (j’en ai mis 300, 400 auraient été parfaits)
sel, poivre
reste de bouillon du pot au feu de foie gras (il en faut au moins 2.5 litres pour que les macaroni cuisent à leur aise)
2 poignées de râpé

Surtout pensez bien à prendre un foie gras de très belle qualité. Oubliez le « tout venant », prenez du « extra », à la limite du « 1er choix » mais vous aurez beaucoup de perte. Pas besoin de le prendre déveiné. Pas besoin de le déveiner non plus d’ailleurs !

Mettre le bouillon à bouillir. Le mien était salé à point je ne l’ai pas retouché.
Préchauffer le grill du four.
Couper le foie gras en dés d’environ 2cm de côté, les mettre dans une assiette et placer au congélateur. Pour cela, si vous utilisez un foie entier, séparez les 2 lobes et éliminez l’énorme nerf qui les relie en tirant dessus doucement pour en enlever le plus possible sans le casser ni déchirer les chairs. Vous allez voir ensuite que les veines vont se prendre dans le couteau quand vous couperez les cubes, il sera facile de tirer les plus grosses ; quant aux fines, le simple fait de les couper les rend ensuite impalpables à la dégustation.

Quand le bouillon bout, y cuire les macaroni le temps indiqué sur le paquet. Pour moi, 9 minutes.
Mettre tout de suite la poêle à chauffer à sec. Et à fond.
Quand les macaroni sont cuits, les égoutter sans trop de soin et les reverser dans la casserole.
Sortir les dés de foie gras du congélateur et les mettre dans la poêle brûlante.

Pensez à ouvrir les portes et les fenêtres : ça fume ! Nous avons une alarme incendie, elle s’est déclenchée, Fifille n°2 qui était là a été chargée d’aller l’arrêter tandis que mon Nomamoi râpait le fromage d’une main énervée qu’il aurait préférée avoir libre pour s’en abriter les tympans. Et là je vous mets quand même au défi de vous abriter les tympans d’une seule main, même un pianiste aux doigts longs et agiles doit quand même faire fort. Enfin bon. Passons. Bref.
Dès que les dés de foie gras sont caramélisés, on se débrouille comme on peut pour les retourner. Impossible de faire sauter la poêle car il y a pas mal de gras rendu qui va gicler partout. C’est là d’ailleurs qu’on est content d’avoir une qualité « extra » plutôt que « tout-venant » : avec le « tout-venant » on ne retrouverait quasiment plus de morceaux du tout…
Quand tout est bien doré, sur toutes les faces ou presque, ce qui se fait vraiment très rapidement sur un feu extrêmement vif, cela prend environ 1 minute en tout, on les prend avec une spatule à trous pour les déposer sur du papier absorbant histoire d’éliminer le gras superflu. Oui, c’est bon à la santé le gras de canard, paraît-il, mais de là à dire que c’est facile à digérer, hein…

Saler et poivrer le foie gras.
Mettre les dés de foie gras dans les macaroni et faire sauter pour mélanger.

Et là je me suis dit que j’aurais pu mettre un peu plus de foie gras… 300g ça fait pas beaucoup finalement… D’où les 400g indiqués dans les proportions au début de la recette.

Ajouter une poignée de râpé et sauter à nouveau.
Verser dans un plat à gratin de taille adaptée, saupoudrer de râpé.

Enfourner sous le grill pour environ 5 minutes, bien surveiller. J’ai été obligée de tourner mon plat : il ne grillait que derrière et pas devant.

Et voilà : Tandaaaaaan !

Fifille n°2 qui passait par là par hasard s’est félicitée d’avoir une maman blogueuse culinaire…

Parce que là, franchement, c’est la réussite totale. Tout y est. Le goût, la texture, tout ! (Sauf la présentation, bon, ça va, hein, je sais, j’ai compris ! ^^) Les macaroni se sont gorgés du bouillon succulent, les morceaux de foie gras n’ont pratiquement plus diminué puisqu’ils avaient perdu ce qu’ils avaient à perdre dans la poêle et que leur croûte grillée avait scellé saveur et texture à l’intérieur : on retrouve la même consistance que si on mangeait une tranche de foie gras poêlé. Le dessus est croquant grâce au râpé bien grillé, le dessous est fondant, non franchement, là je sais que je le tiens, le gratin de macaroni au foie gras !

Et vous, vous le tenez aussi ? 😉

Bon appétit !

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13 réflexions au sujet de « gratin de macaroni au foie gras »

  1. je vais te dire la présentation ne me choque pas, c’est un gratin de luxe certes mais aussi un plat qui a des racines familiales, certes en petites cocottes cela le fera peut-être plus mais n’ajoutera rien à la qualité gustative. Je ris toute seule en imaginant la scène quand l’alarme incendie s’est déclenchée.

    1. @Choupette : heureusement qu’on a l’habitude : pas une seule pizza sur pierre qui ne fasse se déclencher le monstre hurleur… Pourtant le détecteur n’est pas dans la cuisine !

  2. C’est dangereux la cuisine ! Heureusement que l’alarme ne déclenche pas l’intervention de la police ! Tant pis pour la présentation qui finalement est très conviviale et n’enlève rien au goût. On en mangerait !

  3. eh il est passé où mon com !! Je viens de voir que je devais recommencer .
    Enfin bon je te disais que ce gratin est festif et qu’il devait être succulent. Moi je fais les pâtes aux truffes mais pas avec un bouillon aussi recherché que le tien.
    Je suis passée aussi te souhaiter de joyeuses fêtes de fin d’année à toi et toute ta petite famille.
    et te dire à bientôt « en espérant que l’aéroport se débloque » quelle poisse alors
    Bisous

  4. Salut, par hazard j’ai vu la recette du pot au feu au foie gras sur M6 et cela m’a donné eenvie de le préparer et par hazard et le truchement de google je suis tombé sur ton site.Je le dis tout court un vrai régal, je m’en vais tester pour le 25 décembre ta recette .

    En contre-partie de tes efforts je suis allé cliquer sur le truc de référencement culinaire pour ton blog (166 ème).
    Je t’ai mis dans les favoris.J’adore la façon dont tu décris le déroulement de la recette accompagné de photos.
    C’est bien pour des gens simplets comme moi ^^

    Signé: un papa content d’avoir découvert ce blog qui pourra gater sa dulcinée et sa précieuse marmaille.

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