apéro

mini cuiller foie gras, gelée de porto, pomme verte

J’espère que vous avez passé un joyeux réveillon de Noël, une magnifique journée de Noël, que vous avez eu plein de cadeaux…
Mais c’est pas tout ça, il y a encore le prochain réveillon à venir…
Allez, c’est pas encore aujourd’hui qu’on vire détox… Il faut aller refaire le plein d’oxyboldine, d’hépatum etc…

Et de mon côté, je continue mes essais de recettes gourmandes !

Initialement je voulais faire des sablés parmesan avec du foie gras et de la gelée de porto…
Du porto gélifié, plus exactement…

Faire prendre en gelée du porto, liquide alcoolisé plein de tanins, n’est pas très compliqué à condition d’une part de mettre beaucoup de gélatine pour que ça veuille bien prendre et d’autre part de ne pas craindre le look assez terne et marronnasse du résultat obtenu… Pas beau du tout… Ça m’a fait tordre le nez (que j’ai fort joli d’ailleurs… ^^). Il fallait remédier à cela de toute urgence.

Je ne vais donc pas vous donner de recette aujourd’hui mais vous raconter mes expériences dans la série « petit chimiste amateur »…

J’ai commencé par gélifier du porto à 16g de gélatine par litre. De rubis transparent, mon porto est passé marron opaque… OK au goût, mais au look… Assez terne, pas festif du tout… Et en plus ça ne prenait pas… J’ai dû rajouter de la gélatine pour arriver à un total de 30g par litre !!!

Vous voyez la différence avec la photo précédente ? La gelée est opaque et rouge bordeaux au lieu d’être transparente et rouge rubis…

Avec l’aide de Sborgnanera et de Hervé This et Pierre Gagnaire, je suis partie de la gelée de thé… Et si j’ai joué au petit chimiste amateur, je me suis bien amusée… Et je n’ai aucune idée de ce que j’ai fait chimiquement parlant, même si le résultat a été carrément à la hauteur de me espérances… Une gelée parfaitement transparente, limpide, couleur rubis… La perfection. Si si, je vous assure !

Voici ce que j’ai fait, sans savoir ni pourquoi ni comment, mais bon… N’est pas chimiste qui veut ! ^^

J’ai commencé par faire bouillir mon porto pour le désalcooliser un peu. Ensuite, je l’ai fait précipiter en lui ajoutant de la gélatine (2 feuilles pour 500ml de porto au départ) et le résultat a été troublé instantanément, signe que ma démarche avait réussi. Ensuite j’ai voulu filtrer dans un filtre à café pour ôter le précipité de la gelée. Bon. Tout est passé à travers le filtre, j’ai retrouvé dans mon récipient exactement ce que j’avais mis dans le filtre à café.
Râté.
Alors je suis passée à l’étape suivante, l’ajout de blanc d’œuf. Comme nos grands-mères faisaient pour clarifier des bouillons. Enfin la vôtre peut-être, pas la mienne en tout cas.

J’ai remis mon porto gélatiné à chauffer (à force de le chauffer, il en restait de moins en moins…), et j’ai ajouté un blanc d’oeuf en filet en mélangeant bien à fond. Des petits morceaux de blanc d’œuf solidifié sont apparus. Et ça a moussé… Moussé… Moussé…
J’ai ensuite filtré cela dans un autre filtre à café. Ça ne passait pas… Une boue marron répugnante avait colmaté le filtre… J’ai enlevé le filtre pour en mettre un neuf et verser le contenu de l’ancien dans le nouveau… Et j’ai attendu bien 3 heures pour que tout soit filtré…
Et là, superbe. Vraiment superbe. Mais ça ne prenait pas en gelée.
J’ai (encore !) remis à chauffer et ajouté à nouveau 2 feuilles de gélatine, rien ne s’est troublé (normal : j’avais tout enlevé de ce qui causait la précipitation) et j’avais de moins en moins de liquide…
J’ai coulé ça dans un moule en silicone et attendu que ça prenne avant de mettre au frigo.

Le lendemain, j’avais ça :

Pas mal, non ? 😉

Il ne restait plus qu’à essayer avec les sablés au parmesan.
Bon, eh bien à la dégustation, franchement c’était pas terrible… Le parmesan l’emportant vraiment sur tout le reste… C’était même meilleur sur un Tuc, c’est dire !

Alors, aidée de mon testeur préféré, j’ai nommé mon Nomamoi, nous avons essayé plein de trucs avec ce que nous avions sous la main.
Et c’est la version

mini-cuiller de foie gras, porto gélifié, pomme verte

qui a réuni tous les suffrages.
En mini-cuiller ou sur toast.

Je ne vous donne pas de recette, je ne sais pas ce que j’ai fait… Mes dosages sont totalement empiriques !

Mais c’était super bon.

le foie gras est délicatement parfumé, la gelée a le goût de porto, un peu moins sucré que le liquide d’origine, et la pomme verte apporte sucre et acidité à la fois, sans parler du croquant, ce qui n’est pas négligeable pour l’équilibre de la bouchée.

Nous avons aussi testé en écrasant de la gelée à la fourchette :

C’est sympa aussi, mais moins joli, avons-nous trouvé…

Enfin voilà, c’est la fin de mon récit… Je me suis bien amusée !
Et si quelqu’un qui s’y connaît en chimie/gastronomie passe par ici, ça serait sympa de me dire ce que je fais quand je bidouille ainsi, et quels sont les dosages que je dois utiliser… Mmm ? Merci d’avance !

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18 réflexions au sujet de « mini cuiller foie gras, gelée de porto, pomme verte »

  1. Elle est juste superbe, cette gelée ! J’ai eu nettement moins de mal avec ma gelée de Sauternes, qui est restée limpide et parfaite … Mais c’est vrai qu’il faut une quantité folle de gélatine pour faire prendre ces choses-là. Pour moi, cela dit, il a fallu 12 feuilles, donc 24 grammes, pour un demi-litre de vin. Je voulais garder l’alcool donc il n’a pas réduit du tout. Je l’ai juste chauffé assez pour dissoudre la gélatine … J’aurais peut-être pu en mettre deux feuilles de moins … Je réessaierai mais en tout cas, avec 12 feuilles, le gelée s’est laissée concasser comme je le voulais et elle était vraiment très bonne. Je l’avais aromatisée de quelques pincées d’épices à pain d’épice …
    Bises et très belle fin d’année
    Hélène

    1. @ Hélène de Cannes : Oui, moi aussi, j’avais fait une gelée de champagne pour mettre en mini verrine sous une chantilly de foie gras, et je n’avais pas eu de souci avec la prise. C’est, d’après ce que j’ai pu lire, parce que le vin blanc n’a quasiment pas de tanins !

  2. Voilà notre Cath qui se transforme en petit chimiste ! En tout caas le résultat est très beau. La clarification au blanc d’oeuf je l’ai expérimenté pour une gelée de champignons d’après Anne Sophie Pic et c’est vrai que c’est spectaculaire. Je croquerais volontiers une de ces petites cuillères, du moins sont contenu.

  3. et beh c’est une recette qui occupe toute une semaine!!
    je suis contente que cela donne un résultat .; rien de pire quand on met un temps fou et que cela foire ..félicitations ..tu t’en ai bien tirée …
    ah oui je n’arrive pas toujours a te laisser un comm prfois 4 ou 5 fois de suite je dois recomencer le capcha … et je capitule ..

    1. @colinette : merci pour ta patience avec le captcha ! C’est la 1ere fois qu’on me signale un souci avec ce truc alors que tout est paramétré correctement.Bon, bien sûr, quand je fais des bêtises après ça marche pas, mais indépendamment de mes bêtises, normalement ça marche ! Je vais refaire des tests, mais vu que j’y connai spas grand chose… 😦

    1. @Vanille : il faut environ 4h pour faire le précipité, la purification au blanc d’oeuf et la filtration, puis remettre de la gélatine. Ensuite il faut environ 2 heures de refroidissement à température ambiante, et ensuite une nuit au frigo… ^^
      Quant à la recette, je suis partie sur du 12g par litre, donc au début j’ai mis 2 feuilles (en me disant que je rajouterais les 4 manquantes après si nécessaire !) pour 500ml, et à la fin il ne restait presque plus de liquide, peut-être 250ml maxi, j’ai juste mis 2 feuilles…

  4. Ce n’est pas Noël, mais c’est maintenant que je découvre la recette (je suis nouveau sur ce blog !).
    Quitte à jouer les chimistes, il y avait bien plus simple à faire:
    Faire bouillir le porto avec de l’agar-agar (2 mn.) .
    Laisser refroidir sur une plaque au frigo, avant de découper à la forme et à l’épaisseur voulue.
    Le dosage est fonction du résultat souhaité:
    – gelée fine, 0,03 % du poids.
    – maxi : 2%
    Au-delà de ce dosage, découpez à la tronçonneuse !

    1. @Bernard de Cannes : merci beaucoup, c’est beaucoup plus simple en effet ! J’essaierai, juste pour la curiosité chimique, car je préfère nettement la souplesse de la gélatine à la texture cassante de l’agar-agar.
      Par ailleurs, 2 minutes me semblent beaucoup, habituellement quand j’utilise de l’agar-agar, c’est juste 30 secondes. Y a-t-il une raison spéciale à cette durée ?

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