bases

pâte feuilletée inversée maison d’après Pierre Hermé

Je réalise cette pâte de mes blanches mains pour la 1ère fois aujourd’hui afin de faire une super galette des rois 100% maison ! J’avais déjà fait une pâte feuilletée il y a longtemps, une pâte feuilletée « simple », pas inversée, d’après une recette de Martha Stewart, et le résultat avait été très farineux… Feuilleté, ah ça, oui, carrément, oui, mais pas top à la dégustation… Du coup je n’avais même pas pris la peine de publier…
j’avais aussi essayé une pâte feuilletée inversée avec de la margarine… Au secours ! Là aussi, pas de publication même si le résultat avait été, heu… acceptable ?

Je récidive aujourd’hui ! Avec cette fois la recette de Pierre Hermé ! Et du beurre ! Du vrai !

Et si je publie, c’est que le résultat a été conforme à toutes mes espérances ! Pas encore parfait, ma pâte se rétracte beaucoup à la cuisson. Mais vu d’où je reviens, je peux être fière de moi ! ^^

A l’attaque !

Pâte feuilletée inversée d’après Pierre Hermé

adapté du livre « Pâtissier, Secrets Gourmands » de Pierre Hermé

1ère détrempe
375g beurre mou (si possible beurre sec, soit à 84%)
150g farine (moitié T45 moitié T55)

2ème détrempe
350g farine (moitié T45 moitié T55)
15g sel
110g beurre fondu (toujours le beurre à 84%)
150ml eau (ou moins selon les qualités d’absorption de la farine)
1/2 ccafé vinaigre cristal

J’avais congelé une plaque de 1 kilo de beurre à 84%, du coup, pour ne pas gâcher une fois dégelé, j’ai voulu tout utiliser, ce qui m’a conduite à doubler toutes les proportions mentionnées ci-dessus. Doubler les proportions, c’est bien, à condition d’avoir les biscottaux de Popeye et un plan de travail suffisamment grand. Je vous laisserai deviner laquelle de ces conditions n’est pas respectée chez moi… La conclusion est que de toute manière, si j’avais su, j’en serais restée aux proportions ci-dessus ! Et j’aurais pu travailler la pâte verticalement devant moi comme le préconise Pierre Hermé au lieu de devoir modifier le mode opératoire pour que mes immenses rectangles de pâte tiennent sur mon plan de travail !!!…

Quand on n’a pas de beurre à 84%, il paraît que le beurre d’Echiré est le plus adapté. Est-ce vrai ? Le savez-vous ?

Faire la 1ère détrempe

Fastoche : on peut faire à la main ou au mixeur, que ce soit genre kitchenaid ou à couteau, il faut juste éviter de surmixer, s’arrêter dès que la pâte est agglomérée. J’ai fait au kitchenaid équipé de la feuille.

Sortir le beurre bien à l’avance pour qu’il ait le temps de ramollir.
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à ce que la boule se forme.
Aplatir en un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur, filmer,

écrire un grand « 1   » au feutre sur le film, réserver 1h30 au frigo.

Tout de suite, faire la 2ème détrempe

Celle-là, j’ai décidé de la faire au mixeur à couteau. En effet, j’ai troqué récemment mon magimix (qui ne me donnait pas satisfaction sur plusieurs points) pour le remplacer par un cuisinart (qui a lui aussi quelques points à revoir, mais nettement moins…) et je ne l’avais pas encore testé en mode pétrissage. A priori le résultat a été satisfaisant, mais je saurai mieux quand je ferai une pâte plus courante, la pâte brisée par exemple.

Mélanger la farine, le sel et le beurre fondu, ça fait un espèce de gravier bizarre, puis ajouter un peu d’eau additionnée de tout le vinaigre et continuer à ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la boule se forme. Peut-être n’aurez-vous pas à mettre toute l’eau pour que la boule se forme ? C’est pour cela qu’on met l’eau petit à petit.
Ne pas surmixer, tant pis si ce n’est pas parfaitement lisse.
Aplatir en un 2eme rectangle d’environ 2cm d’épaisseur, filmer, écrire un grand « 2  » sur le film et réserver au frigo avec la 1ere détrempe.

Si jamais un de vos ados préférés prenait l’envie de chambouler votre frigo, syndrome classique de la famille comptant au minimum 1 membre âgé d’entre 12 et 19 ans, systématiquement affamé s’il est de sexe masculin, et systématiquement à la recherche d’un yaourt « pour pas grossir » s’il est de sexe féminin, si un tel personnage en venait disais-je donc à déplacer le contenu de votre frigo, vous pourrez me remercier pour le coup du numéro sur le pâton. 😉

1h30 plus tard, c’est là qu’on rigole commence les tours.

Préparation des tours.

Sortir les 2 détrempes du frigo.

Prendre d’abord la 1ere, celle qui a le « 1  » dessus, le beurre manié, qu’il va falloir travailler rapidement pour pas qu’elle devienne complètement molle et collante, impossible à manipuler.
Étaler la détrempe 1 à coups légers de poing, de rouleau à pâtisserie, de ce que vous pouvez pour en faire un rectangle de 1 cm d’épaisseur, peu importent ses proportions, juste l’épaisseur de 1cm et le fait que ce soit un rectangle.
La pâte, comme toutes ces $@&#`§ de pâtes les pâtes, va vouloir coller au plan de travail. Alors d’une part, il faut fariner (le plus légèrement possible !) le plan de travail, et d’autre part, vous aider d’une corne (ou d’une pelle à tarte de bonne longueur si vous n’avez pas de corne) pour la soulever quand vous devez la déplacer ou la faire tourner. Et bien entendu, la soulever à chaque fois que vous l’étirez pour vous assurer qu’elle n’est pas collée et si nécessaire ( si nécessaire seulement !), fleurer le plan de travail d’un tout léger voile de farine.

Une astuce : utiliser un pinceau pour éliminer le surplus de farine qui pourrait se retrouver piégé entre les couches de pâte et qui causerait goût de farine, sécheresse de la pâte et grande rétractation. Tiens, goût de farine c’était mon problème la 1ere fois… Mais pas dans l’essai dont je vous parle aujourd’hui. Sans doute parce que cette fois j’ai usé du pinceau !
Par ailleurs, la rétractation a été importante… Va comprendre…

Un conseil : si votre configuration le permet, étalez la pâte en rectangle devant vous, la grande longueur s’éloignant de votre ventre en direction du fond du plan de travail. Ce n’est hélas pas ce que j’ai pu faire.

Dès que vous avez un rectangle de 1cm d’épaisseur, passez à la détrempe 2, celle qui a le « 2  » dessus.
L’étaler à son tour en rectangle, un rectangle qui sera de surface à peine plus petite que le rectangle 1.
La détrempe 2 est beaucoup plus simple à gérer. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’elle coopère, mais presque.
Présenter le rectangle 2 sur le rectangle 1 sans le poser, il faut laisser un petit ourlet de rectangle du dessous (le 1) dépasser sur tout le tour du rectangle qui sera dessus, le 2.
Quand on a la bonne longueur et la bonne largeur, on pose le rectangle 2 bien centré sur le rectangle 1.

Si vous avez bien votre rectangle perpendiculaire à vous, il faut vous imaginer que vous penchez la tête et regardez la photo ci dessous depuis la droite de l’image !

Je vois aussi que j’aurais dû mieux soigner mes rectangles !

Assemblage et TOUR 1

Ensuite, si vous avez un plan de travail suffisamment grand pour pouvoir étaler la pâte verticalement devant vous, vous ferez aussi une marque du milieu de la grande longueur, puis vous remonterez la partie la plus près de vous pour que son bord aille de placer sur la ligne de milieu, ensuite vous prendrez le bord le plus haut pour le ramener à toucher, au niveau de la marque du milieu, le bout remonté de la partie du bas, puis vous prendrez à nouveau le bord du haut pour venir le coller contre le bord du bas. Ensuite, vous tournerez votre pâton d’1/4 de tour en sens inverse des aiguilles d’une montre pour amener la reliure à gauche.

Contrainte de mettre mon rectangle le long de mon ventre et non perpendiculaire à lui, voici ce que j’ai fait : je me positionne devant le rectangle de pâte comme si c’était un grand livre ouvert, longueur contre le ventre, largeur partant vers le fond du plan de travail. Je marque le milieu (la reliure centrale de notre livre imaginaire ouvert devant nos yeux) d’une petite pression du doigt sur une des 2 longueurs.
Je prends le bout de la page de droite et je le rabats vers le milieu que j’ai noté ;
de même je prends le bout de la page de gauche que je ramène vers le centre, je fais se toucher les 2 bords de page.

Enfin j’attrape la double épaisseur de gauche pour la soulever et la faire se placer sur la double épaisseur de droite.
J’ai formé un tour en portefeuille, également appelé tour double.

Si c’était un livre on dirait que la reliure est à gauche et les pages « libres » à droite. Comme si on allait l’ouvrir pour le lire.
Assurez-vous de bien avoir la reliure à votre gauche et marquez d’une empreinte d’un doigt le coin en bas à droite.
Filmer le pâton et remettre 1h au frigo.

TOUR 2

Reprendre le pâton. Fariner le plan de travail d’un invisible voile de farine… Peu, très peu, très très peu !
Le positionner devant soi avec le pli à gauche et la marque de doigt devant vous, en bas à droite.
Si c’était un livre, on dirait qu’on a la reliure à gauche et les pages « libres » à droite comme si on allait l’ouvrir pour le lire.
Le tapoter du rouleau à pâtisserie ou des poings, bref étaler la chose devant soi en un grand rectangle dont la longueur fait à peu près 3 fois la largeur.
Bon, alors quand vous avez plus de 2 kilos de pâte à travailler, et que vous n’êtes pas Popeye, eh beh vous y allez au rouleau à pâtisserie en tapant comme un sonneur à en faire vibrer toute la maison…Je ne sais pas vraiment ce que Monsieur Hermé pense de ma brutalité mais je peux vous dire que Gandalf a fui…

Penser à régulièrement faire glisser la pâte sur le plan de travail, à la soulever pan par pan à l’aide d’une corne, la vache, qu’est ce que ça colle de partout ! Limiter au maximum l’ajout de farine et toujours donner un coup de pinceau sur les parties face visible pour éliminer un max de farine.

Refaire un tour double :

Le portefeuille se fera exactement comme pour le Tour 1 en rabattant d’abord le bas vers le milieu, puis le haut vers le milieu, et enfin le haut vers le bas. A ce moment-là, le pâton pourra être glissé en tournant sur lui-même d’1/4 de tour en sens inverse des aiguilles d’une montre pour que le pli (la reliure) se trouve à gauche.

Par contre, comme je n’ai pas la place d’étaler mon rectangle devant moi en direction du fond du plan de travail, je forme donc le rectangle et travers de mon ventre, et je me place le ventre contre la longueur,

marque le milieu, prends le pan de droite et le rabatts juste un peu à droite du milieu marqué,

puis prends le pan de gauche et le rabats à son tour vers le milieu, les 2 extrémités doivent se toucher bien comme il faut,

et referme le livre en rabattant la moitié de gauche vers la droite, comme un portefeuille.)

Marquer le bas de la couverture du livre, en bas à droite, de 2 empreintes de doigts. (Cela permet de repérer où est le bas, le haut, la droite la gauche, et le n° du tour car pour faire le feuilletage il faut toujours tourner dans le même sens ! )

Filmer et remettre 1 heure au frigo. Minimum. Jusqu’à 48 heures.

TOUR 3

Et là je modifie à nouveau le mode opératoire. Pierre Hermé précisait que le 3eme tour se fait au moment d’utiliser la pâte… Désolée, mais moi quand j’ai besoin de ma pâte, c’est pour l’utiliser tout de suite, pas pour lui donner un tour, la faire reposer encore 1/2 heure au frigo avant de pouvoir enfin l’étaler ! Alors ma pâte n’est peut-être pas parfaite, sûrement pas réalisée dans les règles de l’art, mais au moins elle correspond à ma façon de cuisiner !
Donc je donne le dernier tour tout de suite.
Cette fois ce sera un tour simple.

Reprendre le pâton, le disposer à nouveau devant vous comme un livre que vous voudriez lire, reliure à gauche et pages « libres » à droite, empreinte des 2 doigts en bas à droite de la couverture.
L’étaler verticalement devant vous, en un rectangle tel que sa longueur soit à peu près égale à 3 fois sa largeur .
Marquer d’une pression du doigt les points représentant le tiers puis les 2 tiers de la grande longueur.
Prendre le tiers du bas et le replier contre le tiers du milieu. Attention à rester juste un poil en dessous de la ligne de séparation tiers du haut/tiers du milieu.
Il reste le tiers du haut qui n’a pas bougé.
Attraper le tiers du haut et le rabattre par dessus le tout.
Tourner le pâton d’un quart de tour pour placer la « reliure » à votre main gauche.

Le pâton obtenu est plus carré que rectangulaire (la photo n’étant pas prise de dessus, ça ne se voit pas !). Par contre, on voit que je n’ai pas assez bien travaillé mes angles !

C’est FINI !

Le filmer et le mettre à nouveau au frigo.

Ici, comme j’ai fait plus de 2 kilos de pâte, il est évident que je dois découper ce pâton en plusieurs pâtons destinés à être congelés individuellement. De cette façon je dégèlerai au fur et à mesure de mes besoins.

Je laisse donc ma pâte filmée 1h au frigo pour qu’elle se raffermisse bien, puis, avec un couteau très tranchant, pour trancher sans écraser, je découpe 4 pâtons de taille identique (à l’œil !)

Chaque pâton pèse entre 560g et 600g puis sera à nouveau coupé en 2 très nettement, et sera filmé indépendamment. Et congelé si nécessaire.

Et le premier d’entre eux sera utilisé pour une galette des rois… Hé hé hé…
La suite au prochain épisode !

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19 réflexions au sujet de « pâte feuilletée inversée maison d’après Pierre Hermé »

  1. Je suis contente de lire ton article que je vais m’empresser de copier et de mettre de coté…
    Je suis de plus en plus décue des pates feuilletées trouvées dans le commerce.
    quand on farci bien avec beaucoup de produits gouteux, cela passe,
    Mais par contre en ce qui concerne les biscuits apéritifs et autres petites choses .. c’est pas top ..;
    Il est vrai que c’est plus facile et rapide lors de mes ateliers culinaires, mais pour ma propre consommation, je dois prendre le taureau par les cornes et me décider ..

    1. @colinette : je comprends, c’est tellement long… Et puis quand on fait des grosses quantités pour pouvoir en congeler d’avance, c’est trop lourd à manipuler…

  2. C’est la 2 ième recette de pâte inversée que je vois aujourd’hui, mais par contre, la pâte que j’achète et qui est pur beurre et sans additif, je la prends chez P…..d est très bonne mais là aussi elle se rétracte à la cuisson, et comme je vois que tu as le même problème j’aimerai bien savoir à quoi c’est du.

    1. @Choupette : comme je disais juste avant à Loula, je pense qu’il ne faut pas étaler la pâte sur un support collant (papier cuisson, papier guitare etc.) qu’il faut régulièrement soulever la pâte pendant qu’on l’étale pour qu’elle ait la possibilité de se rétracter entre 2 coups de rouleau, et enfin la garder au frigo au moins 30 min avant d’enfourner, et pas sur un support qui colle bien entendu. Ça ne veut pas dire que ça ne se rétractera pas mais plutôt que ça ne se rétractera presque pas dans le four ! Nuance ! ^^
      Bon sans rire, si quelqu’un connaît le secret, je suis preneuse !

  3. BONNE ANNEE MA CHERE CATH POUR TOI ET TOUTE TA FAMILLE 🙂

    Mais qu’est-ce que le beurre « sec » ??? Je découvre cette expression…

    Si tu découvres le mystèer de la rétractation de la pâte à la cuyisson, STP publies-la.

  4. Re-moi.

    D’abord, désolée pour mes fautes de frappe ; j’ai été trop vite, comme d’hab !!

    Sur le net, j’ai trouvé une réponse en ce qui concerne la rétractation (des pâtes brisées, feuilletées ou sablées). Est-ce la bonne réponse ?? Je n’en sais rien. En tout état de cause, la voici : le phénomène est lié à la présence de gluten dans la pâte, ce serait donc normal. Il y a une façon de minimiser ce problème, c’est de laisser tomber « à plat votre pâte à tarte sur la table plusieurs fois. Cela permet à la pâte de se rétracter sur la table au lieu de le faire dans le moule. Une fois que vous avez installé la pâte dans le moule, mettez celui-ci 30 minutes dans le réfrigérateur, toujours pour éviter au maximum cette rétractation. Puis seulement, enfournez. » (source : cuisine.journaldesfemmes.com).

    1. @Loula : alors dans l’ordre :
      beurre sec : beurre à 84% de matière grasse, les 16% restant étant assimilables à de l’eau. Le beurre normal est à 82% de MG donc 18% d’eau, il est plus « mouillé » si je peux dire ! Bref, à 84% on l’appelle sec.
      rétractabilité de la pâte : en principe une pâte qui se rétracte est une pâte qui a été travaillée trop longtemps, la farine voit son gluten réagir. Donc il faut travailler le moins possible la pâte quand on la réalise, que ce soit à la main, au kitchenaid ou au magimix. A la main, c’est idéal, c’est tellement lourd et dur qu’on est sûr de ne pas surtravailler ! lol !
      Ensuite, il faut laisser la pâte se détendre, donc lui donner des temps de repos d’une part et, en effet, soulever régulièrement la pâte du plan de travail quand on l’étale. Ne pas l’étaler sur du papier cuisson ou plastique (car elle s’y collerait et ne pourrait pas se rétracter lors du repos et bonjour la surprise lors de la cuisson !) et laisser 1/2h au frigo avant de mettre au four, que la rétractation ait lieu hors du four si elle doit avoir lieu.
      Mon 1er essai de galette je l’avais fait sur papier cuisson. Les 2 cercles étalés sur papier cuisson puis remisés au frigo pour raffermir. Ensuite j’ai monté la galette sur le 1disque sur papier. Puis posé par dessus le tout le 2eme disque décollé de son papier et enfourné. Le cercle du dessous avait peu rétracté, maintenu par le papier. Le dessus, sans le papier, avait perdu plusieurs cm…
      Pour les galettes suivantes, j’ai tout fait bien comme il faut… Et ça rétracte quand même un peu…
      Le pire : des feuilletés au chèvre. J’ai fait des ronds avec un emporte pièce de 8cm, j’ai obtenu le diamètre d’une buche de chèvre (la normale, pas la version familiale…) je n’ai pas mesuré mais ça doit être dans les 4 ou 5cm maxi !!!

  5. Une seule chose m’interpelle : après utilisation de beurre décongelé, j’ai bien peur qu’il ne soit pas très raisonnable de (re)congeler la pâte finie…

    1. @lamissfred : Merci Lamissfred de penser à mon bien-être et à ma sécurité ! C’est gentil !
      Bon, alors je vous rassure tout de suite, pas de souci, en effet il y a eu transformation entre la congélation du beurre et sa recongélation sous forme de pâte, et en plus il y aura cuisson complète en final. Rien à voir avec une glace que l’on recongèle alors qu’elle était complètement dégelée ou presque, ni avec un plat cuisiné surgelé à moitié consommé puis recongelé qui sera ensuite juste réchauffé au micro-ondes sans transformation ni re-cuisson complète.

    1. @Loula : aucune idée… C’est un souci en effet, de ne pas trouver exactement les ingrédients nécessaires… Le mien je l’ai eu par l’intermédiaire d’une amie pouvant pénétrer dans l’antre sacrée qu’est METRO… J’espère qu’un jour on trouvera ce beurre de partout, comme on trouve désormais la crème à 35%…
      Je ferai cependant une petite remarque :
      la crème 35%, les blancs d’oeufs vieillis, le beurre sec c’est surtout les professionnels qui en ont le besoin pour maximiser leur rendement ou la conservation, le particulier s’en sort très bien avec des blancs d’oeufs qui n’ont pas été vieillis, de la crème à 30 ou 32%, et du beurre de qualité. J’ai lu à plusieurs endroits qu’on recommande le beurre d’Echiré.
      Mais je ne l’ai pas testé.

      Bonne chasse, et bonne galette !

  6. Tu es bien courageuse de faire ta pâte feuilletée toi-même : je t’admire !
    J’ai fait 2 galettes des rois la semaine passée, et je n’en ai fait aucune moi-même ^^

    1. @Mély : Quand tu en fais 2 kilos d’un coup, ça vaut le coup ! On ne passe pas énormément de temps à manipuler la pâte, le plus long ce sont les temps de repos… Il faut juste prévoir quelques heures d’affilée sans bouger de chez soi (ou alors ultra rapide la ballade !)

  7. Bonjour de Floride (hiver froid 18° c)
    Bravo pour le style et les photographies de votre blog. Juste un petit détail au sujet de la pâte qui se rétracte.Choisir d’abord un farine à 8% de protéine maximum ensuite la détrempe doit se faire à la main sans pétrir, juste rassembler les ingrédients pour former un pâton grossier. Une autolyse de 20 mn et bouler ensuite ne pas oublier de fendre la pâte en croix pour couper la réseau glutineux. Enfin si la pâte se rétracte encore la remettre au froid positif pour 20 mn.

    1. @Lionel : un immense merci pour ces conseils. Je ne sais pas pour la farine à quoi cela correspond chez nous, je prends de la T45 ou de la T55 selon ce que j’ai dans mes placards. En ce qui concerne la réalisation de la détrempe et le travail de la pâte, je vais suivre vos conseils sans hésitation. Ça tombe bien, j’ai justement prévu de faire un lot de pâte feuilletée maison à congeler !
      Merci encore !

    1. @Rosine : il semble en effet que le beurre des Charentes soit un beurre non professionnel (donc trouvable partout) qui convient très bien à cette pâte.

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