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pavé de saumon glacé soja citron-vert, salade de fenouil

Après les folies réconfortantes de la semaine dernière et ces lasagnes à se rouler par terre, je vous propose aujourd’hui de ré-équilibrer le tir avec un plat qu’il faut commencer par un trempage 2 heures à l’avance mais qui est ensuite très vite fait, très sympa, très léger, très bon, très « tout », en somme !

Il permet d’assembler selon un duo hyper connu, certes, mais qui marche à tous les coups, le saumon, poisson gras excellent à la santé (et donc pour aider à augmenter mon bon cholestérol) et le fenouil au parfum anisé et aux qualités digestives que je vais arrêter de vous expliquer sinon vous allez penser que je vous prends pour des débiles!

Pour ce plat, cependant, c’est une façon moins commune de cuisiner le poisson que nous allons utiliser aujourd’hui. Nous allons en effet glacer nos pavés de saumon à l’aide d’un mélange de sauce soja et de citron vert (vous ai-je déjà vanté les mérites de la sauce soja, spécialement la sauce shoyu ? Que ce soit au goût ou à la santé ? Oui ? Ça ne m’étonne pas en effet… Je m’abstiendrai donc de recommencer ^^) . Et ce glacis (heu ? ça fait un peu peinture… Cette glace ? Ce glaçage ? c’est pas mieux… Bref…) ce glacis, disais-je donc, se transforme en une sauce absolument délicieuse…

Allez, assez bavardé, voyez plutôt vous-même !

pavé de saumon glacé soja citron-vert,
salade de fenouil

d’après une recette de Raymond Blanc trouvée dans un vieux magazine Good Food

Pour 4 personnes
trempage : 2 heures, obligatoire !
Prep 25 min (5 min + 20 min trempage – un autre trempage… pas obligatoire celui-là !)
cuisson : 10 min

4 pavés de saumon avec la peau (mais sans écailles) et toutes arrêtes ôtées.
QS huile olive

pour le glacis :
1 csoupe eau
2 csoupe sauce soja ou shoyu
1 csoupe sucre muscovado ( ou vergeoise brune, ou sucre roux)
1 pouce de gingembre râpé ou 1 ccafé purée de gingembre
1 csoupe jus citron vert

pour le fenouil :
1 gros fenouil ou 2 moyens
1 csoupe jus citron vert
1 csoupe huile olive
1 ccafé graines de fenouil
QS sel, poivre

Une recette à commencer 2 heures à l’avance !
Tremper les graines de fenouil 2 heures pour les réhydrater, les « pré-germer », ce qui les rendra plus tendres et encore plus faciles à digérer.

Après 2 heures de trempage, égoutter les graines et les mettre à torréfier sur feu doux dans une poêle sans matière grasse. Je n’ai pas voulu écrire « torréfier à sec » bien que ce soit le terme exact, car les gaines sont mouillées – puisqu’on vient de les sortir de l’eau – et cela pouvait par conséquent prêter à rire confusion. Surveiller, mélanger régulièrement, elles ne doivent pas brûler. Quand elles sont à point, les réserver dans un bol.

Préparer un bain de glace (saladier rempli d’eau froide additionnée de quelques glaçons).
Préparer le fenouil (ôter les tiges, éventuellement la première enveloppe si le fenouil est un peu vieux), le laver et l’émincer en ultra fines lamelles, si on a une mandoline c’est le moment de la sortir du placard !
Mettre les lamelles de fenouil à tremper dans le bain de glace. Cela va à la fois les attendrir et les garder craquantes, ainsi qu’éliminer le trop-plein de goût d’anis que parfois les gens craignent. Cette technique est aussi utilisée pour les oignons que l’on souhaite consommer crus.
Laisser tremper 20 minutes.

Faire le glacis : dans une petite casserole mélanger les ingrédients (eau, sauce soja, sucre muscovado, gingembre et jus de citron vert), porter à ébullition, compter 10 secondes d’ébullition et ôter du feu, réserver.

Chauffer une poêle anti adhésive sur feu moyen, y verser un peu d’huile d’olive puis placer les pavés de saumon peau dessous chair dessus. Ne pas saler.

Ne pas oublier de surveiller les graines de fenouil ; si elles ne sont pas déjà torréfiées ça ne devrait pas tarder.

Pendant que les pavés cuisent, égoutter le fenouil, le sécher dans du papier absorbant. Le mettre dans un saladier, ajouter l’assaisonnement (sel poivre citron vert huile olive) et les graines de fenouil torréfiées, mélanger.

Surveiller la cuisson du saumon. Dès que le côté peau est bien doré, arroser chaque pavé d’un peu de glacis puis retourner les pavés, les laisser 30 secondes à une minute selon si vous aimez le saumon plus ou moins cuit, puis le retourner à nouveau côté chair dessus, remettre encore un peu de glacis sur le côté chair et ôter du feu.

Disposer le fenouil dans les assiettes

Placer un pavé de saumon sur le fenouil, du côté que vous préférez : pour moi, côté peau car j’ai particulièrement bien réussi ma cuisson et la peau est particulièrement bien grillée.

Arroser du glacis restant.
Déguster tout de suite car le poisson refroidit très vite.

Absolument délicieux !
L’équilibre sucre/sel/acide est parfait, la sauce est une réussite. Le saumon est encore rosé à l’intérieur (parce que je l’ai voulu ainsi, il est vrai que chacun peut adapter la durée de cuisson à son goût), sa peau est croustillante à souhait aux endroits non arrosés de sauce et tendre aux endroits qui en ont été mouillés, sa chair est délicate… Le fenouil craque… Les graines aussi… Heureusement qu’elles ont trempé 2 heures sinon elles seraient immangeables…
Les couleurs sont magnifiques aussi… La sauce de ce marron un peu rouge… Le fenouil vert pâle… Le saumon orange et sa peau argentée, caramélisée par endroits… On en prend plein les yeux, plein les narines, et plein les papilles !

Bon appétit !

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