accompagnements

poelée de champignons, artichauts et tomates cerises pour un test de poulet rôti

Le week-end dernier, j’ai fait un test comparatif sur la cuisson d’un poulet rôti. Je suis allée acheter 2 poulets identiques, label rouge pour partir d’un produit « correct », et j’ai utilisé pour le premier un léger aménagement de ma méthode habituelle, et pour le second la méthode de Heston Blumenthal (en anglais) – ou plus exactement une des méthodes préconisées par Heston Blumenthal.

Ma méthode habituelle : Sortir le poulet au minimum 1 heure à l’avance. Préchauffer le four  à 200°C chaleur tournante pour un petit poulet, 180°C chaleur tournante pour un gros. Bourrer du thym et 1/2 citron dans la cavité, bien huiler (ou beurrer !) la bête, saler, placer sur le dos les jambes en l’air, enfourner jusqu’à ce que ça sente bon à en ramper par terre jusqu’au four et que la peau du poulet ait pris une couleur caramélisée d’enfer. Selon la taille, ça prend entre 1 heure et 1 heure 30, voire 2 heures.

L’aménagement du jour : au lieu de mettre mon poulet dans le plat, j’ai utilisé un plat spécial qui comprend une grille de cuisson de façon à ce que les viandes qu’on place sur la grille pour les rôtir ne puissent en aucun cas tremper dans les sucs de cuisson rendus. Le gras s’écoule au fond du plat sans que le poulet y trempe.

La méthode Heston Blumenthal que j’ai tenté de reprendre : elle se fait sur 2 jours. Un saumurage à 6% de sel la nuit et la cuisson à basse température suivie d’un passage à four très chaud le lendemain. J’ai donc mis mon deuxième poulet en saumure dans une immense cocotte tandis que le premier poulet cuisait dans le four pour la partie 1 de mon test… Rigolo, non ? Bref. J’ai mesuré 5.75 litres d’eau pour couvrir mon poulet, j’ai ajouté 6% de 5750 = 345g de sel et bien touillé pour dissoudre ce dernier. J’ai couvert et remisé au frigo pour la nuit. Le lendemain, je me suis levée tôt pour dégeler les tuyaux d’eau dans le garage, préchauffer mon four à 80°C chaleur tournante, sortir le poulet, le sécher, le fourrer de thym et de citron, le beurrer (pas de sel !), lui planter la sonde d’un thermomètre dans sa partie charnue la plus épaisse (contrairement à moi il ne s’agit pas de son croupion ! lol !), programmer le thermomètre pour qu’il sonne lorsque 65°C sont atteints, et je suis partie faire autre chose. No comment. 4 heures plus tard, il n’était qu’à 63°C et il était 13h. J’ai craqué, je l’ai sorti du four et ai réduit son temps de repos à 30 minutes au lieu de 45. J’ai passé le four à 265°C contribuant ainsi à un superbe pic de consommation d’électricité en France, j’ai préparé le beurre au vin blanc et au thym, j’en ai badigeonné le bestiau. Puis je l’ai mis à 265°C pendant 10 minutes…

test comparatif : mes goûteurs affamés ont déclaré qu’il n’y avait aucune différence justifiant de mourir de faim jusqu’à presque 14h ! Personnellement j’ai trouvé un visuel très différent. Quand on parle dans les pays anglo-saxons de viande sombre (dark meat) pour les cuisses, par opposition aux poitrines ou « blancs » (white meat), cette fois on voit tout de suite pourquoi. Même les sot-l’y-laisse, habituellement rosés, étaient carrément rose sombre ! Le poulet était assez cuit, aucun souci là-dessus, mais d’une couleur totalement inhabituelle pour moi. Il était également beaucoup plus ferme, mon Nomamoi a suggéré que le vendeur s’était trompé et m’avait vendu une poule à bouillir ! Je confirme, c’était un poulet absolument identique au précédent… Mais mieux respecté par cette cuisson. De plus, il n’y avait qu’un peu de gras au fond du plat, aucun jus pour arroser la purée servie avec, malgré le badigeonnage au beurre parfumé au thym et au vin blanc qui avait bien dégouliné lors de sa mise en place… J’en ai été réduite à concocter une petite sauce vite faite à base de fond de volaille du commerce… A part ça, pas de différence de moelleux, d’humidité ni de goût. La méthode mise en œuvre par Heston Blumenthal ne demanderait pas autant d’effort, je me dirais qu’en effet cela vaudrait le coup de s’y mettre, mais à mon avis (et ce n’est que mon humble opinion !) le résultat n’en vaut pas la chandelle.

Par ailleurs, sachant que j’allais offrir à deux repas consécutifs un poulet rôti, l’un d’eux étant prévu avec une purée maison, je me devais de trouver un accompagnement différent pour l’autre. J’ai regardé ce qui trainait dans mon frigo, et j’ai décidé de faire une

poêlée de champignons, artichauts et tomates cerise

Pour 2 personnes

1 barquette de champignons shiitake (ou autre sorte de champignons, 2 poignées)
1 bouquet d’artichauts poivrade (ou 4 petits fonds d’artichauts surgelés dégelés mais pas cuits)
2 « rails » de tomates cerise en grappe (soit une petite vingtaine)
1 grosse gousse d’ail ciselée
une brindille de thym et 2 petites pluches de romarin
QS sel, poivre, huile d’olive

Préparer les champignons (ôter les pieds pour ne garder que les chapeaux – pour d’autres champignons on gardera les pieds – et couper en lamelles)
Tourner les artichauts, les citronner, les couper en fines lamelles, re-citronner
Ôter les tomates de leurs grappes (ne pas jeter la tige !) et les couper en 2.
Peler et ciseler l’ail.
Le citron sur la photo ci-dessous a servi à citronner l’artichaut, et sur la gauche on voit un petit bout de mon super plat à rôtir avec sa grille sur-élévatrice placée dedans.

Dans une sauteuse anti adhésive, mettre à chauffer l’huile d’olive. Ajouter le thym, le romarin et les champignons,

sauter rapidement sur feu vif. Dès que les champignons sont à peine attendris,

ajouter les fines lamelles d’artichaut et continuer à sauter. Ajouter un peu de sel pour faire rendre l’eau de cuisson et éviter que ça brûle. Mélanger quasiment en permanence pour pas que ça attache au fond.

Quand tout est coloré, ajouter la moitié de l’ail,

sauter 30 secondes et réserver dans un bol.
Remettre la sauteuse vide mais non lavée sur le feu, remettre le thym et les 2 pluches de romarin, rajouter un peu d’huile d’olive et mettre à dorer les tomates cerise jusqu’à coloration. Les retourner de temps en temps pour qu’elle colorent mais ne brûlent pas. Ajouter les branches de tomate.

Quand les tomates sont colorées,

ajouter l’ail, le thym, mélanger et baisser le feu, saler très légèrement pour qu’elles rendent leur eau,

couvrir et laisser un peu compoter, environ 4 minutes, en surveillant que ça ne brûle pas, quitte à couvrir ou même à rajouter 1 csoupe d’eau.
Quand c’est cuit, ajouter les champignons et les artichauts, poivrer, mélanger et finir de cuire à feu doux jusqu’à obtenir le degré de cuisson désiré : pour moi, champignons cuits, artichauts encore très croquants (les artichauts poivrade peuvent être dégustés crus !) et tomates fondantes mais encore entières.
Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Retirer les branches diverses et servir très chaud.

J’avoue que j’ignorais totalement à quel point des artichauts sautés pouvaient être délicieux… Ce fut une réelle découverte pour moi, et je sais que j’en ferai souvent désormais. L’artichaut poivrade est un produit long à préparer, donc je suppose que je remplacerai assez souvent par des fonds d’artichaut surgelés, mais je sais que j’en referai souvent.

Cette poêlée très parfumée était tout à fait adaptée à accompagner mon poulet rôti.

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11 réflexions au sujet de « poelée de champignons, artichauts et tomates cerises pour un test de poulet rôti »

  1. je vais tout de meme t’avouer une chose, je n’aurais pas voulu etre a la place des poulets …
    Tu n’aurais pas pas hasard des tendances sadique???belle expérience .; mais reste quand meme un moment sans en faire .. 2 coup sur coup …c’est pas mal
    c’est normal que le deuxième ai changé de couleur .. tu l’as fumé aus sel …donc ..
    j’aime beaucoup la garniture servie avec ..bon appétit tout ton petit monde et a bientot pour de nouvelles aventures

    1. @Colinette : ta remarque « tu l’as fumé au sel » m’interpelle… Comme le jambon « blanc » alors ? Hmmmmmmm, oui, ça m’interpelle… Des fois je regrette de ne pas avoir fait de la chimie alimentaire !

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