desserts

tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Edit du 7 avril 2012 :
Suite à un commentaire de Mireille du blog menus-propos (dont je suis fan !) je viens rectifier une erreur.
J’ai écrit au sujet du sucre inverti : « quand on n’en a pas, on n’en met pas ». En fait, ainsi que Mireille me l’a rappelé, on peut le remplacer par la même quantité de miel. Un miel sans trop de goût pour ne pas modifier le résultat gustatif final, le plus « neutre » étant a priori l’accacia.
Je vais donc rectifier directement dans le texte.
Merci pour votre indulgence.


Pardonnez-moi de vous avoir laissé(e)s sans nouvelles si longtemps. Je n’avais pas prévu de faire une pause, au contraire, mais mon corps s’est chargé de me rappeler à l’ordre et j’ai dû tout simplement faire le vide dans mes activités et dans mon esprit. Aujourd’hui je recommence à cuisiner, à feuilleter des livres et des magazines de cuisine, l’énergie revient.

Suffisamment pour que je me lance dans cette superbe

Tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Adapté de la recette du célèbre PH10

Un sacré boulot que cette tarte, même si je n’ai gardé de la version d’origine que la ganache chocolat framboise et la « nougatine » au grué de cacao.

La pâte sablée aux amandes de Pierre Hermé demande plus de la moitié du poids de farine en beurre…Ce qui non seulement la rend très riche mais aussi très difficile à manier… Or j’avais en souvenir un stage chez Valrhona dans lequel la même pâte était tout à fait maniable… J’ai donc repris la recette de la « bible » Valrhona, ce livre qui regroupe les bases les plus concrètement et simplement expliquées, l’ Encyclopédie du chocolat ! Mais dans un des stages que j’avais faits à Tain l’Hermitage, on avait mis un peu plus de poudre d’amande que dans la recette du livre, alors j’ai choisi de mettre moi aussi un peu plus d’amande.

Le biscuit chocolat sans farine de Pierre Hermé, dont la recette utilise de la pâte de cacao que je n’ai pas, a été remplacé par celui de Valrhona, toujours dans sa « Bible » : Encyclopédie du chocolat .

Et le résultat est à se rouler par terre !

Allez, on y va !

La veille, on fait la pâte et la nougatine.
Le matin du jour J, on fait les cuissons et le montage.
Le soir, c’est prêt pour la dégustation !

pâte sablée aux amandes :

120 de beurre pommade (le sortir 1 heure à l’avance) + un peu pour le moule
2g sel fin
90g sucre glace
50g poudre d’amande (15 dans la recette d’origine)
1 oeuf (séparé)
240g de farine (répartis en 60 + 180)

Je vais être très claire : avec les proportions que je vous donne il y a 2 fois trop de pâte pour mon cercle de 28cm de diamètre et 1.5cm de hauteur. Si je fais la moitié de la proportion, j’ai juste ce qu’il faut mais je trouve difficile de gérer 1g de sel et 1/2 oeuf… Alors je fais les proportions que je vous ai données et je congèle le reste pour une autre fois, et surtout une tarte plus petite.

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille (ou dans votre saladier, la main équipée d’une cuiller en bois… Eh oui, le kitchenaid n’est là que pour faciliter la tâche, pour les flemmardes dans mon genre… L’huile de coude marche très bien !).
Je disais donc :
Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace (gare ! ça vole de partout), le sel, la poudre d’amande et 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter d’un coup le reste de farine (180g) et mélanger très brièvement : tant pis s’il y a des catons bien jaunes, des zones toutes blanches et poudreuses, je vous le montre avec cette photo prise juste après avoir renversé la pâte sur le plastique :

Alors le plastique, parlons-en…
L’idéal c’est la feuille guitare. Un plastique souple et lisse réutilisable – mais pas éternellement – qui permet d’étaler une pâte à tarte encore mieux qu’avec du papier cuisson ou un tapis de silicone ! Un petit investissement, certes, mais qui vaut vraiment son prix. Sinon, comme disait Mercotte, une toile cirée plastique transparente fait pareil.

Étaler la pâte entre les deux feuilles de plastique le plus finement possible.
Et mettre au congélateur environ 20 minutes, sinon dans nos cuisines chauffées (ou du moins pas climatisées) on ne peut plus rien en tirer.
Une fois la pâte raffermie, décoller le plastique du dessus, placer sur la pâte le cercle à tarte qui servira à la cuire, le plus « dans un coin » possible. De la pointe d’un couteau (ce qui va ficher en l’air votre superbe feuille plastique), ou, moins dangereusement, du bout d’un cure dents en bois que l’on essuiera régulièrement tout au long de la manœuvre (ça va abîmer aussi, faut pas rêver, mais moins !) découper le pourtour extérieur du cercle. Laisser la pâte restante autour !
Dans l’espace resté libre, marquer de la même façon de grandes bandes rectilignes parallèles dont la largeur sera égale à la hauteur du cadre, soit 1.5cm pour moi. Ça servira à monter les bords de la tarte.
Remettre le plastique du dessus et congeler environ 1 heure, perso je fais ça le soir et ma pâte est prête le lendemain matin.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Préparer le moule, bien le beurrer. Ou, si vous utilisez un cercle à tarte (le look fait tellement pro que ça serait dommage de s’en priver quand on veut épater ses amis ! ), préparez une plaque de cuisson couverte d’un papier cuisson et beurrez votre cercle comme si votre survie en dépendait !
Sortir la pâte du congélo, décoller le plastique délicatement d’un côté (attention ça casse !), replacer sans appuyer, retourner, décoller l’autre côté, attraper le rond prédécoupé sans le casser et le placer dans le fond du moule préparé, ou au centre du papier cuisson et placer le cercle dessus bien comme il faut.

Décoller les bandes rectilignes et les placer le long des bords. Le rapiéçage est aisé.
Recouper de la lame d’un couteau le bord supérieur pour faire bien lisse et éviter que la pâte s’enroule sur elle-même.
J’ai oublié de le faire et je vous montrerai plus loin comment que c’est moche et comment qu’il faut pô oublier de le  faire…

On dit qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de pâte à la fourchette, mais honnêtement je trouve que c’est mieux quand on pique… Chacun son truc !
Pas besoin de poids pour cuire cette pâte à blanc.

Enfourner environ 15 minutes, on veut une belle couleur juste ambrée qui fait envie…

Laisser refroidir à température ambiante.

La « nougatine » au grué de cacao :

En rédigeant le texte je vois que j’ai oublié de mettre le sel et le poivre hier…
Je crois que je dois encore me reposer pour récupérer la totalité de mes moyens ! lol !

Je prépare aussi cela la veille.

35g lait
80g beurre
35g glucose
100g sucre semoule
2g pectine NH
100g grué de cacao
1 pincée de fleur de sel de Guérande
1 tour de moulin à poivre de Sarawak (je ne sais pas ce que c’est, mais j’ai du poivre de Madagascar que j’adore…)

Préparer une grille couverte d’un tapis siliconé

Réunir dans une petite casserole le lait, le glucose et le beurre. Chauffer à environ 45-50°C. Autrement dit, prenez votre plus beau thermomètre à cuisson et mettez sur votre feu le plus bas, remuez régulièrement pour bien répartir la chaleur, etc. Si vous dépassez la température, vous n’allez pas forcément voir la différence, mais cela change la structure moléculaire du beurre. C’est super important à savoir quand on fait un fraisier par exemple, si on met le beurre dans la crème pâtissière à plus de 45-50°C, ça va grainer au refroidissement.

Dois-je vous dire que je ne suis jamais arrivée à rester en dessous des 50°C pour cette recette ? Je suis sûre que vous vous en doutiez un peu… La température met un temps fou pour commencer à monter et pouf d’un seul coup ça s’accélère et on se retrouve à 60°C sans rien avoir vu venir !!!
Bref !

Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et remettre sur le feu. Cuire à 106°C.
Ça, j’y arrive, il y a un palier qui dure suffisamment de secondes pour que je réagisse ! lol !
Verser sur le tapis siliconé préparé, étaler à la spatule, placer un second tapis siliconé par dessus pour terminer d’étaler au rouleau jusqu’au plus fin possible (c’est à dire l’épaisseur du grain de grué de cacao !)

Voici ce que je vois en écartant le tapis siliconé de dessus :

Laisser refroidir puis congeler.
Eeeeeeeeeh oui… Il faut impérativement un thermomètre à cuisson, 2 tapis siliconés (au moins un en tout cas) et des produits barbares… 😉 En tout cas je ne me serais pas risquée sans tout ça !

La cuisson se fait le lendemain :

Voici la plaque de nougatine crue à la sortie du congélo :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (en l’occurrence « baisser » le four à 170°C puisque je viens de cuire ma tarte à 180 !)

Et là, Pierre Hermé écrit, je cite : « Cassez et répartissez la nougatine au grué crue… ». Bon. Sauf que c’est super mou et collant, c’est impossible à manipuler, je ne sais pas si c’est la faute des 60°C pour le beurre ou quoi, mais j’ai en gros une épaisseur ultra-fine de caramel super-mou, si ça peut vous donner une idée…

Bon, qu’à cela ne tienne… Je pose mon tapis siliconé couvert de cette pâte molle que j’ai quand même décollée du support avant de l’y reposer, au cas où le décollage serait important pour la suite, sur une plaque noire… Oui, une plaque noire… C’est Monsieur Hermé qui le dit… J’ai 2 types de plaques anti adhésives, des noires et une beige. J’ai donc pris une noire.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel (aïe aïe aïe, j’ai zappé !) et enfourner entre 18 et 20 minutes. A partir de 18 minutes, j’ai regardé ma nougatine régulièrement, je voulais une belle couleur dorée chaleureuse, il m’a fallu environ 22 minutes. On ne le répètera jamais assez : tous les fours sont différents, il faut connaître son four…

Sortir du four, poivrer légèrement et laisser refroidir (Pierre Hermé oublie juste de dire quand poivrer alors moi je dis que c’est là le moment. Sauf quand je l’oublie… Groumpfff !)
Garder à température ambiante (pièce fraîche mais pas frigo).

Ça fait une plaque d’environ 40×30 de nougatine, la moitié suffirait largement pour une tarte de 28cm, mais cette nougatine, c’est une vraie merveille et je vous garantis que le reste ne restera pas longtemps…

Il ne nous reste plus qu’à faire le biscuit chocolat sans farine et la ganache.

Biscuit chocolat sans farine :

20g chocolat noir (j’ai pris mon guanaja Valrhona)
10g beurre
10g sucre
1 oeuf (séparé)

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou le remettre à 180°C… 😉 )

Dans un petit bol au bain marie, ou au micro-ondes si vous maitrisez bien ce dernier, fondre le chocolat et le beurre ensemble, attention à ne pas trop chauffer, 40/45°C max.
Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre : on met tout dans le bol du kitchenaid équipé du fouet et on commence à fouetter à petite vitesse et on augmente petit à petit jusqu’au bec d’oiseau.
On ajoute ensuite le jaune, on donne juste un petit coup de fouet pour incorporer et lisser, ça fait une mousse jaune magnifique !
On verse ensuite dessus le chocolat/beurre fondu (d’où la température qui ne doit pas dépasser 40/45°C !)

et on on incorpore délicatement à la spatule en caoutchouc.

Verser sur un silpat

et former à l’aide d’une spatule inox un cercle bien lisse un peu moins grand que le cercle à tarte. Plus grand que la moitié du diamètre, plus petit que le diamètre complet. Les 3/4, c’est pas mal je trouve. C’est un compromis entre l’épaisseur et le diamètre vu qu’on a un volume fini de pâte ! J’ai fait cette tarte tellement de fois que j’ai pu un peu tout tester… J’ai fait du « un peu épais donc pas large », j’ai fait du « super fin presque aussi large que la tarte », j’aime les 2 versions. Il faut juste faire moins large que la future tarte de façon à ce que la ganache puisse bien s’insérer le long du bord de la tarte, donc vraiment c’est comme on veut. Et puis si c’est pas bien rond c’est pas grave, vu que ça sera caché sous la ganache !

Enfourner 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir jusqu’à ce que ça soit manipulable, placer le cercle à tarte comme un gabarit autour du biscuit et recouper légèrement les bords si nécessaire, ou aussi si les bords ont un peu trop cuits et qu’ils sont devenus cassants. Attention, plus le biscuit est fin, plus il est cassant.

Hier j’ai fait une version ultra-fine et pas large, je me suis contentée de recouper juste le tour qui était un peu sec (croustillant, même…) pour ne garder que la partie bien moelleuse.

Il ne reste plus que la ganache framboise chocolat :

300g chocolat noir (hop, mon paquet de guanaja Valrhona)
140g crème liquide entière
20g de sucre inverti ou de miel (que j’ai complètement zappé !)
120g purée de framboise (prise chez C Gastronomie à Chaponost, mais il y en a à plein d’endroits à Lyon), sinon faites-là vous-mêmes, c’est juste le fruit mixé, filtré pour enlever les pépins, pesé et additionné de 10% de son poids en sucre !
70g beurre

Fondre le chocolat dans un saladier au bain marie ou méthode de votre choix du moment que vous savez ce que vous faites.
Pendant ce temps mettre la crème à bouillir (avec le miel ou le sucre inverti, mais comme je le disais, j’ai complètement zappé) dans une casserole et la framboise à bouillir dans une autre. Ne me demandez pas pourquoi… J’aurais bien mis les 2 dans la même casserole, ça m’aurait fait moins de vaisselle… Surtout qu’au moment de les verser sur le chocolat on les réunit ensemble dans la même casserole !
Bref !
Quand le chocolat est fondu et que les liquides sont à ébullition, les réunir dans une seule des 2 casseroles et verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir le caractéristique noyau lisse et brillant signe que l’émulsion se fait, et que, rassurez-vous si ça vous inquiète, je n’ai jamais réussi à obtenir en dehors des stages Valrhona, mais on a un truc pour y remédier : le mixeur plongeur/à soupe/girafe !!! Hé hé hé !
Faites donc déjà de votre mieux, en 3 fois, en brassant énergiquement à l’aide d’une spatule en caoutchouc sans incorporer d’air, et si ça ne veut vraiment pas se lisser, sortez votre petit mixeur à soupe préféré, inclinez-le pour ne pas avoir d’air sous le pare-lames et mixez sans incorporer d’air !

Et à qui on dit merci ? Ben à Julie bien sûr, pour cette astuce incomparable !

Ajouter enfin le beurre en petits morceaux…

C’est fini !

OUF !

Mais il faut monter immédiatement pendant que la ganache est encore coulante !

montage :

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte, tartiner délicatement pour étaler (attention, si vous avez super bien réussi vôtre pâte, elle va être super fine et donc super fragile), placer le disque de biscuit sans farine bien centré,

recouvrir du reste de la ganache, et laisser prendre 30 minutes au frigo ou plusieurs heures dans une pièce fraîche.

Au moment de servir, décorer de framboises fraîches et de gros éclats de nougatine, pourquoi pas quelques feuilles de menthe fraîche pour la couleur ?

Je n’ai pas pris de photo de la version faite hier soir terminée décorée et tout et tout. C’est la même tarte, même recette, tout pareil, mais cuite dans un moule à tarte normal : je n’avais pas encore de cercle à tarte !

PS : Je précise que je n’ai aucun arrangement d’aucune sorte avec le site cook-shop, et que je ne serai tenue d’aucune responsabilité si d’aventure vous décidiez d’y jeter un oeil… ou votre CB ! lol !

Au fait, je voulais vous montrer ce que ça donne quand on ne recoupe pas la pâte à la hauteur du cercle avant de la cuire :

et on voit bien également que j’ai quand même bien fait de la piquer, il y a quelques bosses !

Voilà, c’est une tarte exceptionnelle, la nougatine est à se taper le Q par terre, le biscuit au chocolat sans farine permet de garder le goût de chocolat sans utiliser trop de ganache, permettant ainsi de garder de la légèreté (je ne sais pas vraiment si ce mot est bien choisi) à ce dessert.

Si vous souhaitez faire une version encore plus légère en ganache sans trop perdre en goût, je vous suggère de doubler le biscuit sans farine, et du coup de mettre moins de ganache, juste de quoi recouvrir le biscuit (attention à ce qu’il soit moins haut que le rebord supérieur de votre tarte !), je l’ai fait aussi (si si je vous assure, j’ai fait plein de versions de cette tarte tellement elle est génialement bonne !) et c’est très bien aussi !

Bon appétit !

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21 réflexions au sujet de « tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé »

  1. heureuse de vous retrouver…. enfin… et pour une recette sucrée…. et quelle tarte…. OUF !!!! je la mets de côté, car nous ne sommes que deux au foyer….. bonne journée – pense bien à vous …ANNE

    1. @Anne : oui, pour 2 c’est pas possible en effet. C’est pour 8 à 12 personnes ! Et il vaut mieux que le repas qui précède ne soit pas trop riche…

    1. @guy59600 : merci ! Et aujourd’hui il pleut, ENFIN ! Que la terre en a besoin, de cette pluie ! Nous en étions à nous demander si nous n’allions pas devoir arroser…

  2. Bonjour Cath,
    Contente de te retrouver en espérant que tu as bien récupéré.
    Tu nous propose là une merveilleuse recette (comme dab) mais alors quel boulot !
    Perso, en ce moment je ne me sens pas le courage de l’affronter !!!
    Prend soin de toi et à bientôt.
    Mélodie

    1. @Melodie40 : je l’avais promise à une amie, sinon je ne crois pas que je l’aurais faite. Et c’est bien comme ça, ça m’a forcé à me bouger !

    1. @Menus Propos : merci Mireille, j’ai pu corriger mon erreur ! Bravo, quel oeil ! 😉
      Encore merci et bonnes fêtes de Pâques à toi aussi !

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