Boulange

brioche à effeuiller sucre épices

J’espère que vous avez passé de très bonnes fêtes de Pâques. Pour nous ce fut extra ! Et même qu’on n’a pas trop abusé du chocolat : pour dimanche j’avais fait une brioche… même pas au chocolat ! Mais quelle brioche !

Après le Kringle que j’ai attrapé sur le petit train de Facebook, voici la brioche à effeuiller… Elle avait l’air tellement sympa que j’ai voulu l’essayer le jour même.

Bien entendu, il a fallu que j’y apporte quelques modifications : je voulais la faire le jour J mais la cuire le lendemain, donc j’ai modifié le mode opératoire. Mais à part ça tout est quasiment identique.

Après des recherches sur le net, il semble que cette brioche voyage sur la blogosphère culinaire française depuis au moins septembre 2011 ! Et encore un an avant sur la blogosphère anglophone ! Je me demande vraiment comment j’ai pu ne pas la remarquer avant… Il faut croire qu’il y a un moment pour chaque chose, et qu’il y a 6 mois, ce n’était pas le moment pour cette brioche.

Puisque cette brioche à effeuiller a circulé sur la blogosphère, chaque blogueuse ou blogueur a pu varier sa garniture en fonction de ses envies, de son imagination ou du contenu de son placard. J’ai en gros conservé la garniture classique : sucre et épices, un peu comme le kringle en somme, et à la place de la cannelle préconisée, j’ai mis du « mixed spice », un mélange de cannelle, muscade et 4-épices (pas le mélange de 4 épices mais la poudre obtenue à partir des baies de 4-épices, également appelé poivre de la Jamaïque) auquel sont parfois ajoutés girofle, gingembre, coriandre, carvi et piment de Cayenne (merci Wikipédia (en anglais) !)

Brioche à effeuiller sucre épices

adapté de la version de Philou et de celle de Zoom Yummy (pour la version anglophone)

Pour la brioche :

400 gr de farine (300 + 100) + un peu pour fariner le plan de travail
50 gr de sucre semoule
1 pincée de sel
60 gr de beurre
80ml de lait
60ml eau
1 sachet (7g) levure de boulangerie instantanée ou rapide ou express (pas traditionnelle)
2 œufs.

Pour la garniture :

200 gr de sucre semoule
3 ccafé de « mixed spice » (ou 2 ccafé cannelle et 1/2 ccafé muscade)
60 de beurre

J’ai tout fait au kitchenaid équipé du crochet à pétrir, mais on peut faire au mixeur à couteau à condition de réduire considérablement le temps de pétrissage, ou à la main mais là faut appeler monsieur muscle !

Dans le bol du kitchenaid j’ai mis 300g de farine, le sel, le sucre et la levure, et j’ai mélangé quelques secondes. Pendant ce temps j’ai tiédi le mélange eau + lait ( j’aurais pu mettre 140ml de lait) que j’ai ensuite ajouté en filet tout en continuant à pétrir en vitesse 1. J’ai ensuite ajouté mes 2 œufs (froids… directement sortis du frigo) l’un après l’autre, sans jamais arrêter le mixeur. Puis j’ai ajouté les 100g restants de farine (je ne vois pas pourquoi j’ai respecté la recette et mis la farine en 2 fois, cela n’est visiblement lié qu’au fait qu’à la main, avec 400g de farine la pâte est difficile à rassembler alors qu’avec 300g seulement c’est plus facile. Mais avec un kitchenaid qui est costaud à souhait, on peut tout mettre d’un coup au début et c’est ce que j’indiquerai dans ma version imprimable).
J’ai continué à pétrir environ 5 minutes, toujours sur vitesse 1.

Tout en pétrissant sur vitesse 1, j’ai ajouté le beurre froid et en petits morceaux. C’est mon principal changement au mode opératoire de la recette. Je trouve qu’on a mieux le goût du beurre quand ce dernier ne fond que par la chaleur de la pâte (liée au pétrissage). Et en effet, les morceaux de beurre ont disparu en quelques minutes !

J’ai pétri encore 5 minutes sur vitesse 2 puis pausé 10 minutes puis pétri 5 minutes. J’ai varié la vitesse de tempe en temps (chaque fois que je passais à côté, donc peut-être 2 ou 3 fois en tout ?) jusqu’à 4 pour faire claquer la pâte contre le bol quelques secondes puis remis sur 2.

Ensuite j’ai mis un film plastique sur le bol et mis au frigo : le but de cette manœuvre était de ralentir la pousse de la pâte (commencée vers 14h) sur plusieurs heures au lieu d’une seule afin de façonner le soir (20h), laisser lever la nuit au frigo et cuire le lendemain matin.

Comme d’habitude mes plans de soirée de ce samedi de Pâques ont été bouleversés… Il faut que je m’y fasse, de toute façon c’est toujours comme ça je ne peux jamais prévoir un emploi du temps, il y a tout le temps quelque chose qui vient me faire modifier. Et là encore ça n’a pas manqué ! Je ne vais pas m’en plaindre car ce n’était que du bonheur que ces changements de programme :

– soirée pizza/ciné chez des amis : on a commencé par d’excellents moments de discussion comme j’adore, et après on a regardé le film « intouchables » avec Omar Sy et François Cluzet, on a ri aux éclats ! Superbement drôle et touchant !
– Fifille n°1 et Copain n°1 nous annoncent vers 18h30 qu’ils débarquent déjeuner avec nous lundi midi, donc comme dimanche nous allions chez mes beaux-parents (d’où la brioche !), il a fallu foncer faire les courses juste avant la fermeture des magasins…

La brioche a donc passé 18 heures au frigo…

En effet, quand dimanche matin, tôt, je l’ai sortie du frigo, elle avait commencé à alcooliser. Trop de levure pour autant de temps de levée… Déjà dans l’absolu cette recette a trop de levure, mais avec en plus le traitement que je lui ai fait subir… Bref.

Un bon dégazage, puis j’ai essayé d’étaler la pâte en rectangle, peine perdue, j’obtiens un truc informe… donc j’ai bêtement donné 2 « tours simples » comme pour un feuilletage, ça m’a permis de former un rectangle net que j’ai à peu près réussi à étaler en une forme certes pas professionnelle mais au moins dans laquelle je pouvais retrouver un rectangle.
La pâte est super élastique (c’est ce qu’il faut !) et du coup se rétracte sans arrêt ! L’étaler, c’est compliqué ! Et il faut veiller à mettre le moins de farine possible, le fleurage du plan de travail doit être léger, léger…

Bref une fois mon rectangle à peu près correct, taille 50×30 cm environ, j’ai tartiné le beurre fondu au pinceau, puis versé dessus le mélange sucre+épices et bien réparti avec les mains. Il y a vraiment trop de sucre, ça n’accroche pas !

Ensuite j’ai mesuré exactement la largeur de mon rectangle et je l’ai divisée en 6 puis j’ai découpé à l’aide d’une règle à patchwork, fastoche. J’ai utilisé un petit bout de pâte en trop pour combler un creux ailleurs, comme on allait empiler les bande ça allait forcément être OK.

Puis j’ai empilé les bandes. Pas facile, ça. Les bandes s’étirent quand on les soulève… La solution : soulever la bande qui servira de base à la construction pour la reposer au même endroit !
Beaucoup de sucre s’échappe quand on transporte les bandes. Il y en a beaucoup trop dans cette recette !

Une fois mes bandes empilées soigneusement, j’ai recoupé en 6 morceaux égaux.

J’ai préparé un moule en pyrex (22x12x8 indique la version anglophone) que j’ai non seulement beurré mais en plus protégé d’un papier cuisson à son tour beurré. En effet, j’allais emmener cette brioche chez mes beaux-parents, il fallait que je puisse la démouler sans le moindre effort après une bonne heure de refroidissement dans son moule… dans le coffre de la voiture !

J’ai placé mes carrés de pâte verticalement dans le moule en tassant un peu pour que tout tienne. J’ai voulu faire des effets de vague mais bon, pas douée la Cath…

Tout le sucre en trop qui était répandu sur mon plan de travail, je l’ai ramassé et versé par dessus la brioche, pour pas gâcher !
Puis, comme j’étais pressée par le temps, j’ai mis la brioche 40 minutes dans mon four en mode étuve 40°C, bien protégée par un torchon propre.

Et 40 minutes plus tard elle était magnifique !

J’ai donc cuit la brioche, départ four froid (enfin les 40°C de mon mode étuve !) à 160°C mode brioche de mon four, 35 minutes.

Dans la version anglophone, il est précisé que même si le dessus de la brioche est bien doré, il se peut que l’intérieur ne soit pas assez cuit, et qu’il faut donc rechercher une croûte vraiment très dorée sur le dessus de la brioche… C’est vrai ! Ma belle brioche avait une superbe couleur que j’aurais bien laissée comme ça, mais en touchant une partie claire au centre, c’était mou, mouillé, bref, pas cuit…
Comme on était hyper pressés, j’ai monté la température du four à 175 et j’ai remis pour 10 minutes : impeccable ! La prochaine fois je ferai vraiment comme la recette, 175°C -mode brioche- 30 à 35 minutes, mais quand même départ à four froid et non chaud comme recommandé : pour mon four, le départ à froid donne les meilleurs résultats de brioches.

La brioche avait tellement levé qu’elle était sortie du moule et s’était répandue dans le four !

La partie la plus écroulée est restée accrochée à la grille du four, c’est donc ce petit morceau qu’on a goûté avant de sauter dans la voiture… Miam… Trop bon la croute craquante, la mie moelleuse…

Et la voici toute chaude sortie du four, sans son devant que nous avions dévoré une fois décollé de la grille du four :

On voit très bien ci-dessus qu’en effet l’intérieur est bien plus pâle que le dessus ; c’est pourquoi il est important de vraiment rechercher une belle couleur caramélisée pour le dessus, ainsi que sur la photo qui suit :

Voici quelques photos pour vous montrer la bêêêêête… 😉

On ne coupe pas des tranches dans cette brioche, on tire un morceau et ça se détache tout seul, carré par carré !

Tout  le monde a adoré ! Moi je la trouve quand même un poil trop sucrée. Et aussi je n’avais pas très strictement placé mes carrés dans le moule, la levée a donc été un peu sauvageonne, les carrés se sont déplacés. La prochaine fois, au lieu de prendre les mesures de la recette, je prendrai les mesures de mon moule et je serai sûre d’avoir des tailles de carrés ne permettant pas la moindre évasion ! Je pense que je la referai assez rapidement, cette brioche, avec moins de levure et surtout moins de sucre…

Un grand merci à toutes celles et ceux qui m’ont donné envie de goûter cette brioche !

Bon appétit !

Version imprimable

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19 réflexions au sujet de « brioche à effeuiller sucre épices »

  1. superbe….. mais trop long pour moi….. je ne possède pas de MAP (lol) cela me fait toujours rire, (sourire) car je ne possède pas ce genre d’appareil… pour deux personnes, elle serait bien inutile, quoi que, et bien je ne réaliserai pas cette recette…. Monsieur Muscle se muscle suffisamment toute la journée, et ce serait de très mauvais goût de lui demander encore cela…. Alors, je vais me contenter de humer et de regarder cette superbe brioche à effeuiller….. Bonne journée, après un déluge de pluie hier et cette nuit… mais il en fallait…. ANNE

    1. @Anne : eh oui, je sais bien, il y a plein de choses qu’on ne fait pas quand on n’est que 2 à table… Moi aussi ma map est rangée… Je ne la sors plus que très rarement car du coup mon kitchenaid suffit largement à mes velléités boulangères ! Et c’est vrai que si je ne l’avais pas celui-là, je ne ferais jamais de boulange… A part peut-être le « pain sans pétrissage » ! 😉
      ici il a grêlé aujourd’hui… Pfff, ce n’est rien à comparé de la tempête d’hier qui a fait voler mes chaises longues jusque contre le grillage du voisin… En 8 ans que nous habitons ici, ça n’était arrivé qu’une seule fois… Hier fut la seconde…
      Bonne soirée !

  2. Aaaaah, ça m’a l’air délicieux. Quel dommage qu’on ne trouve pas le « mixed spice » en France… Quelle proportion de chaque mettre ? Mais châpeau, quel boulot ! J’en ai l’eau à la bouche….

  3. STP une petite question : que veux-tu dire par « départ four froid (enfin les 40°C de mon mode étuve !) à 160°C mode brioche de mon four, 35 minutes » :
    combien de temps en mode étuve ?? Le reste des 35 minutes à 160°C ????? Les 160°C valent-ils pour les fours à chaleur tournante (ou faut-il enlever 20°C ?) ??? Merci pour ta réponse 🙂

    1. @Loula :
      – départ four froid : ma brioche était en étuve à 40°C dans le four. J’ai juste tourné le bouton du thermostat pour passer la température à 160°C. Ma brioche n’a pas quitté le four pendant le préchauffage, j’ai juste enlevé le torchon !
      – le mode étuve : ça a duré 40 minutes.
      – les 20°C en plus quand on n’a pas la chaleur tournante : ça dépend des fours ! Le mien est fiable (il a au moins ça de bien !) C’est vrai qu’on dit souvent de mettre 20°C de plus quand on n’a pas de chaleur tournante… On voit bcp ça dans le Good Food. Je pense qu’il faut que tu cuises ta brioche comme tu cuis toutes tes brioches moulées dans un moule à cake. Si habituellement tu cuis à 160, mets à 160. Si tu fais à 180, mets à 180. Fais comme d’hab, et veille juste à ce que le dessus soit bien doré, croustillant, même.
      J’espère que j’ai été claire, et si ce n’est pas le cas, tu me le dis, OK ?
      Bises

  4. Une brioche à effeuiller qui s’effondre un peu mais elle a l’air délicieuse ! Je n’ai jamais osé la tenter, n’ayant pas de robot ménager. Je pense qu’un petrissage au robot est essentiel vu la quantité de pâte… C’est bien dommage. 😦

    Maud

    1. @Maud : oui, elle s’effondre un peu… Et le pétrissage peut être fait à la main… A plusieurs en se ralayant… Ou en invitant Monsieur Muscle ou autre body builder aux biceps bien préparés !

  5. Tant pis, je vais un peu attendre… Mon cadeau d’anniversaire sera un KitchenAid (bon, d’accord, encore 5 mois d’attente) et en attendant, je vais me rabattre sur de la boulange un peu moins « musclée » !

    Maud

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