Boulange

Briochettes fourrées à la confiture d’après Michel Oliver

Je vous propose aujourd’hui de délicieuses petites briochettes fourrées à la confiture.
Initialement prévue pour faire 9 boules, la quantité de pâte m’a permis de faire 16 pâtons que j’ai casés dans mon moule Demarle « tablette ». Si faire 16 boules au lieu de 9 était une bonne idée, l’utilisation du moule Demarle s’est avéré être une erreur : Les briochettes ont tellement gonflé que le moule s’est révélé trop petit ! Mieux vaut un bon vieux moule à manquer ou carrément une plaque de four…
Si je ne tenais pas ce blog, et donc que je pouvais me permettre de faire et refaire une recette sans avoir à en expérimenter de nouvelles, je dois dire que cette recette-là, je la ferais et referais sans problème : facile à faire, bonne levée, bien maniable, choix illimité de confitures pour les fourrer, et une excellente conservation (quand on arrive avec force menaces et cris à repousser la meute de prédateurs non pas affamés mais seulement gourmands qui rôde autour…), dans une assiette sous film alimentaire étirable.

Je souhaite remercier Loula pour m’avoir transmis cette recette de Michel Oliver, que vous pourrez aussi trouver sur le forum de Cuisine+ (anciennement CuisineTV), et je vous indique ici ma version (ben oui, en plus des 16 boules au lieu de 9, j’ai dû adapter, je n’utilise que de la levure sèche, pas de levure fraîche… Et puis j’ai changé un peu aussi la cuisson…)

Briochettes fourrées à la confiture d’après Michel Oliver

Pour 16 briochettes
1 sachet (7g) de levure de boulangerie « instant » ou « express »
1 ccafé sucre
100ml lait
400g farine (300 + 100)
70g sucre
80g beurre
3 œufs (2 jaunes + 1 œuf entier)
1 sachet de sucre vanillé
1 ccafé sel
100ml lait
QS confiture de cassis (ou autre. Faut juste qu’elle soit bien solide, qu’elle ne coule pas !)
70g beurre

Sortir le beurre.

Rassembler dans un saladier 100g farine, la levure et 1 ccafé sucre, ajouter le lait tiède, mélanger : c’est le levain.

Couvrir avec un linge et laisser pousser dans un endroit chaud 1/2 heure environ (le levain doit doubler de volume).

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille (ou dans un saladier équipé de votre bras armé d’une cuiller en bois… 😉 ), battre 80 g de beurre ramolli avec 70 g de sucre, le mélange doit blanchir, s’alléger, et il ne doit plus rester un seul grain de sucre : tout doit avoir fondu dans le beurre fouetté.

Ajouter un jaune d’œuf, bien battre pour incorporer totalement, puis un 2ème jaune, bien battre à nouveau, et terminer avec l’œuf entier. Celui-là a du mal à s’incorporer, on va donc battre à grande vitesse environ 2 minutes (c’est long, 2 minutes…) pour que tout soit bien émulsionné.
Arrêter le mixeur et ajouter le sucre vanillé, le levain,

300 g de farine, le sel

et ensuite, petit à petit, le lait tiède pour obtenir une pâte molle. Mélanger à vitesse lente pour pas que la farine gicle de partout.

La pâte a beaucoup de mal à se former, il y a des grumeaux, des zones blanches de farine…

Il faut insister,

jusqu’au moment où il faut changer la feuille pour le crochet à pétrir, ou la cuiller en bois pour les mains nues…
Petit à petit, la pâte se forme… C’est super long, heureusement que c’est mon kitchenaid qui travaillait pour moi !!!

Couvrir à nouveau

pour laisser lever environ 1h30 à 2h. La pâte va doubler de volume.

Fariner légèrement le plan de travail, retourner la pâte sur la table, bouler et laisser reposer sous un linge environ 15 minutes, cela va redonner de la force à la pâte.

Ensuite, lui donner au rouleau à pâtisserie une forme aplatie et carrée de 30 cm de côté . Pas facile de faire un carré à partir d’une boule… Ce que je fais dans ces cas-là : j’étale en une forme la plus carrée possible et je donne un tour simple, comme pour la pâte feuilletée, cela me permet de retrouver des bords droits. Je dois parfois donner un 2eme tour… Et là, c’est un jeu d’enfant de faire un carré !
J’ai mesuré mon carré et divisé cette mesure en 4. Cela m’a permis de couper 16 petits carrés à peu près égaux (ben oui, quoi, les coins ne sont pas très pointus et les côtés pas très parallèles…)

Au cours de toutes les manipulations de la pâte, utiliser toujours le strict minimum de farine pour fleurer le plan de travail.

Poser 1 ccafé de confiture sur chaque carré,

refermer la pâte comme un baluchon en soudant les bords avec les doigts et bouler.
Couvrir les boules avec un linge et laisser reposer environ 15  minutes.

Fondre les 70g de beurre restant, beurrer un moule à manqué.
Beurrer entièrement les briochettes et les disposer côte à côte dans le moule.

Ne PAS couvrir le moule et le mettre 45 minutes dans un endroit chaud. On remarque qu’une croute va se former, qui va légèrement craqueler avec le développement de la pâte.
Dès que les brioches ont bien levé (doublement du volume se traduisant chez moi par une tentative de sortie du moule pour les briochettes placées contre les parois du moule tandis que celles du milieu, les pôvrettes, complètement coincées, me donnaient l’impression de vouloir exploser…),

mettre au four à 180°C ( th. 6) – démarrage à four froid pour moi, toujours pour les brioches – pour 40 minutes, mais au bout de 20 minutes, les briochettes vont être brunes,

alors les couvrir de papier alu et poursuivre les 20 minutes de cuisson restantes.

Sortir le moule du four,

le retourner (j’ai attendu 10 minutes environ avant de retourner le moule), séparer les brioches les unes des autres pour les disposer dans un plat, et voilà !

Dans la recette d’origine, il est indiqué de saupoudrer les briochettes de sucre glace, je ne l’ai pas fait.

La confiture a légèrement suinté par endroits, mais très peu.

Ce sont de superbes briochettes,

et quand on les ouvre, on découvre une mie délicieusement filante et la confiture colorée et brillante…

Allez, à vos fourneaux !
Bon appétit !

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12 réflexions au sujet de « Briochettes fourrées à la confiture d’après Michel Oliver »

  1. je viens de faire cette recette. Pour préparer le levain il faut de la levure: j’ai donc corrigé de moi même la recette. Tout s’est très bien passé ( c’était la première fois que j’utilisais de la levure du boulanger) . Mais la gourmandise m’a punie car j’ai voulu démouler les brioches dès la sortie du four pour les goûter et elles ont glissé dans l’évier dans lequel flottait une éponge savonneuse. J’ai pu sauver 6 briochettes et quel régal! Je recommence demain…..

    1. @Jacqueline : ah la la quel malheur ! Heureusement qu’il en restait quand même 6 ! J’espère que vous avez mieux pu vous régaler avec la nouvelle fournée !

  2. Très jolies ces brioches : elles ont l’air simple à préparer, donc ça me tente bien. La seule chose que je regrette, c’est le coeur de garniture qui est vraiment dans le bas de la brioche. Pensez vous qu’il y a un moyen pour qu’il soit plus centré ? En mettre plus ?

    Maud

    1. @Maud : la confiture est un peu en bas sur certaines boules, moins sur d’autres, c’est la façon dont on forme le baluchon renfermant la confiture. En effet, pour refermer sur la soudure, on tire sur les bords, on allonge la pâte qui se trouve dessous, du coup elle perd en épaisseur alors que la soudure elle prend plus d’épaisseur. Il faut arriver à souder les bords sans trop étirer la pâte, et je n’y arrive pas sur toutes les boules… Les dernières sont toujours mieux faites que les premières !

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