plats

Ragoût d’échine de porc au panais et au cidre

Eh bien, qu’il est difficile de trouver du temps pour publier les bons petits plats que je fais tout doucement dans ma cuisine… Tout doucement, car si l’état de mon poignet s’est amélioré enfin après une rechute monstrueuse qui m’a fichu le moral à zéro, la remontée est très très lente… Et j’en suis toujours réduite à utiliser majoritairement des produits surgelés déjà hachés, émincés, ciselés…

J’ai reçu au début du mois 3 produits offerts par mon partenaire Panier d’Oullins (que je remercie au passage), 3 produits superbes que je vais vous citer par ordre de ma préférence :

– des panais d’une fraicheur incroyable. Le panais, c’est cette espèce de carotte blanche un peu farineuse qui a un parfum anisé/mentholé que j’adore. Un peu comme le céleri-rave, en somme. Et comme le céleri-rave, vous pouvez le manger cru râpé, ou cuit : rôti, bouilli, en purée, braisé, il faut juste se rappeler qu’il est, une fois cuit, plus farineux et plus « sucré » que le céleri-rave : on peut l’associer à tout ce qui aime le côté anisé et sucré qui le caractérise. On réservera les petits panais très frais à une utilisation crue, tandis que les gros panais ou ceux un peu « mous » iront se faire cuire !
– du vinaigre à la pulpe de poivron « Popol », un vinaigre que je connaissais déjà et que je trouve extraordinaire. Vous faites n’importe quelle salade qui contient du poivron frais, dans votre vinaigrette vous mettez le vinaigre de poivron et hop, c’est un autre monde ! Un gaspacho auquel vous ajoutez quelques dés de poivron rouge frais et que vous aromatisez avec ce vinaigre de poivron au lieu du plus classique vinaigre de Xérès. Un coulis de poivron que vous relèverez avec juste une touche de ce vinaigre pour lui donner ce petit plus d’acidité qui interpelle juste ce qu’il faut…

– de la farine de châtaigne qui apparaît en dernier dans ma liste car la châtaigne c’est vraiment un produit que j’ai beaucoup de peine à avaler… J’ai déjà fait du pain à la farine de châtaigne, au dire des amateurs c’est délicieux… Il suffit de remplacer environ 1/4 de votre farine T55 ou T65 habituelle par la farine de châtaigne dans votre recette qui va bien, que ce soit en MAP ou à la main. Sur Facebook, Panier d’Oullins est intervenu pour dire qu’on peut aussi faire une pâte à crêpe à la farine de châtaigne, en remplaçant la moitié de la farine « normale » par de la farine de châtaigne… Je pense que pour ceux qui aiment la châtaigne, de telles crêpes, servies avec de la purée de marron et de la chantilly doivent être telles le petit Jésus en culotte de velours…

Mais commençons déjà par parler panais.

Voici un de mes premiers essais avec les panais offertes par Panier d’Oullins, résultat au delà de mes espérances… C’est du doux-salé, pas du sucré-salé, c’est chaud, c’est fondant, c’est tendre, c’est parfumé, ça se prépare vite puis ça s’oublie dans le four, c’est tout ce que j’aime !

Ragoût d’échine de porc au panais et au cidre

traduit et adapté d’une recette du magazine Good Food : Slow-braised pork shoulder with cider & parsnip

Pour 3 personnes
prep : 10 min, cuisson : 2h
Matériel : cocotte avec couvercle, genre Le Creuset

650g échine de porc (morceau de porc à cuisson longue. Dans la recette d’origine, c’est de l’épaule)
1 oignon
2 branches de céleri
2 gros panais
1 feuille de laurier (2 petites pour moi)
1 csoupe un peu bombée farine
25cl cidre brut
50cl bouillon de volaille (version cube pour moi !)
QS huile olive, sel, poivre fraîchement moulu, feuilles du céleri pour la déco – sinon, du persil !

Couper l’échine de porc en cubes de la taille d’une grosse bouchée. Pour des morceaux plus gros, vous augmenterez le temps de cuisson.
Peler et hacher l’oignon (Mr Picard s’en était déjà chargé pour moi, ouf, toujours ça de moins à faire !)
Peler le céleri à l’économe puis casser chaque branche en 2 de façon à ôter les dernières fibres. Couper en tronçons de la taille de votre choix (petits pour moi). Garder une ou deux feuilles de céleri pour la déco.
Peler les panais et les couper en gros morceaux. Alors ça, peler les panais, j’en ai bavé… je suis trop maladroite de la main gauche, et ma main droite n’a juste plus la force nécessaire à manier l’économe sur un gros légume. J’y suis allée tout doucement, tout lentement, et j’y suis arrivée. De même pour couper le panais qui est aussi solide et craquant qu’une carotte, j’ai dû m’y prendre avec beaucoup de douceur et de temps… Mais j’y suis arrivée ! Na !

Préchauffer le four à 190°C (pas chaleur tournante)

Chauffer environ 2 csoupe d’huile d’olive dans une cocotte passant au four et possédant un couvercle. Quand l’huile est très chaude, y jeter la viande pour la faire dorer sur feu très vif. Si les morceaux de viande, faute de place, se superposent, procédez plutôt en plusieurs fois, car s’il y a trop de viande dans la cocotte elle ne pourra pas dorer, elle rendra de l’eau et sera bouillie, exactement ce qu’on ne veut pas !

Quand la viande est bien dorée, la réserver dans un saladier, saler, poivrer, mélanger.

Dans la même cocotte, toujours sur feu vif, faire dorer l’oignon, le céleri et le panais avec le laurier.

Il faut vraiment que ça commence à colorer.

Saupoudrer la farine, mélanger, ajouter la viande avec les jus rendus au fond du saladier,

puis ajouter le cidre et bien mélanger, la sauce commence à épaissir,

terminer avec le bouillon de volaille de façon à ce que la viande soit juste couverte.

Mélanger, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 1h30. Bien sûr les temps de cuisson doivent être adaptés à la taille de vos morceaux !

Au moment de servir, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Répartir dans les assiettes et saupoudrer des feuilles de céleri réservées ciselées juste à la minute.

Il est possible de servir avec de la purée ou des patates à l’eau, cela permet à ceux qui n’aiment pas trop le goût anisé/mentholé du panais de se raccrocher aux branches, et à ceux qui n’apprécient pas trop le côté doux (pas sucré, non, mais doux, ça c’est sûr)  d’absorber un peu de cette caractéristique et de rendre le goût global plus neutre. Si le côté doux-salé de ce plat vous déroute, vous pouvez également remplacer le cidre par du vin blanc sec ou, mieux encore, un vermouth genre Noailly-Prat. C’est un modification que j’ai pu tester ici (clic) avec vin blanc pour la version la moins douce, jus de pomme pour une version carrément sucrée-salée, et cidre brut pour une version intermédiaire, douce-salée.

Autres recettes sur le blog avec du panais :

Bon appétit !

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8 réflexions au sujet de « Ragoût d’échine de porc au panais et au cidre »

  1. Je dois être l’ouest en ce moment, à en oublier que tu avais le poignet cassé ! Ce qui explique que tu n’étais pas trop on line ces derniers temps, mais me souviens bien que généralement, le lundi, alors que j’ai la tête dans le … tu publies toujours une petite recette !
    J’espère que ce poignet va aller mieux et vite ! Mais dis donc, tu t’en sors bien quant même avec cette recette !
    Que dire, ben le panais, je crois que je n’en ai jamais mangé, et ce croisement entre une carotte et du céleri, ben ma fois, pourquoi pas, demande à gouter !
    Par ce que la cuisine au cidre, waouuuuu, à damner un saint comme tu dis 😉
    Reposes toi bien tout de même, quitte à nous laisser orphelin et de couteau et de fourchette !

    Bizzzzzzz

    1. @Z : mdr ! Moi aussi le lundi j’ai la tête au même endroit que toi ! ptdr !
      La cuisine au cidre, j’adore. C’est juste doux comme il faut, pas sucré, c’est top.
      J’avoue que je n’ai rien pelé depuis ces panais pour cette recette… J’ai un peu peur… Ça fait quand même mal… J’ai prévu d’en refaire ce soir, je m’y prendrai tôt au cas où je mette des heures… Croquettes de panais pdt avec crème fouettée (ou st moret ou from blanc, on verra) et saumon fumé… Ça devrait le faire… Si j’arrive à peler panais et pdt !!!!!!
      Bonne journée !

  2. J’oubliais, il a l’air terrible ce vinaigre à la pulpe de poivron parfumé au piment d’Espelette ! Ca va pas ne nous narguer avec des produits pareils !!!!!!!!

  3. elle est dans mes favoris, je suis une inconditionnelle de good food depuis trèèèèèèès longtemps !! et le magasine papier est juste magnifique aussi, quand on a la chance de mettre la main dessus 🙂

    1. @Barbara : hi hi, je triche : je me suis abonnée il y a bien 4 ou 5 ans… Et récemment je me suis abonnée au delicious. Avec ça, je suis gâtée ! 😉

  4. j’adore les panais et j’avai repéré ta recette quand tu l’avais publiée mais je ne l’ai testée qu’aujourd’hui : excellente ! Même mon mari et ma fille récalcitrants aux panais ont adoré ! Merci pour toutes ces bonnes recettes que tu mets en ligne.

    1. @Dominique : merci ça me fait super plaisir ! C’est une recette que j’adore. Et la seule façon de cuisiner le panais que mon Nomamoi accepte…

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