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pâtes à la chataigne, paupiettes de veau aux champignons, sauce émulsionnée à la chataigne

Parmi les produits offerts par mon partenaire Panier d’Oullins, il y avait de la farine de châtaigne. Cette farine, c’était le plus grand défi pour moi… Car comme je déteste la châtaigne en dessert, au point que même une crème de marron (sucrée) en dessert chez Trois Gros me donne des nausées, c’est vraiment un produit dont j’ai un peu peur, et ce sous toutes ses formes… J’ai commencé cependant à m’intéresser à la châtaigne (version bocal ou poche sous vide), avec par exemple ce velouté de potimarron aux châtaignes, potimarron râpé et miettes de roquefort ou cette mousse de châtaigne accompagnant des magrets aux poires, mais ces recettes utilisent des châtaignes entières et non de la farine de châtaigne avec laquelle ma seule expérience, le pain à la farine de châtaigne, m’avait carrément dissuadée de l’ utiliser… Même si c’était très bon au dire des amateurs…

Oui, c’était vraiment un défi.


Et puis je me suis dit que j’allais associer des produits d’automne qui vont si bien avec la châtaigne : le potiron ou le potimarron, les champignons et les noix. Et les utiliser avec des pâtes à la farine de châtaigne. J’ai fait 2 recettes sur cet thème, des lasagnes de châtaigne au potiron, au roquefort et aux noix, et des pâtes fraîches à la farine de châtaigne avec des champignons poêlés et une sauce à la crème et aux châtaignes. C’est cette deuxième version que je souhaite vous proposer aujourd’hui, bien que ce soit celle que j’ai fait en deuxième, avec les restes de ma pâte à lasagne.

Pourquoi ne pas faire dans l’ordre chronologique ? Parce que celle que je publie aujourd’hui est moins « originale », plus classique, plus traditionnelle. Une recette que j’ai faite avec des paupiettes de veau surgelées pour faire la ration de protéine, mais que je n’hésiteras pas à refaire pour un repas de fête avec par exemple un faisan ! Alors songez-y pour Noël ou pour le jour de l’an !

Vous découvrirez les lasagnes dans mon prochain billet.

Aujourd’hui, je remercie Panier d’Oullins pour m’avoir convertie à la châtaigne. Je regrette de ne pas m’être intéressée à ce produit plus tôt !

Pâtes à la châtaigne, paupiettes de veau aux champignons, sauce émulsionnée à la châtaigne

Prep :
– 10 min pour la pâte + 1h de repos + 30 min pour former les lasagnes et les tagliatelles
– 5 min pour préparer les ingrédients pour la sauce et les paupiettes
Cuisson : environ 35 min
Matériel : un laminoir à pâte facilitera la tâche, mais un rouleau à pâtisserie suffit. De la même façon, des rouleaux à tagliatelle iront plus vite que de couper au couteau ou à la roulette à pâte.

J’ai utilisé pour cette recette les restes de la pâte à lasagne que j’avais faite pour les lasagnes (dans mon prochain billet), donc avec les proportions que je vous donne ici, vous pourrez faire ces 2 plats ou considérer que vous aurez des pâtes pour 4 personnes.

la pâte à la farine de châtaigne pour 4 personnes (ou les lasagnes pour 4 ET ces pâtes pour 2) :
150g farine de blé T65
50g farine de châtaigne
1 csoupe huile de noix
2 œufs
QS eau
je n’ai pas mis de sel.

Dans un mixeur à couteau, mixer tout sauf l’eau. Ça m’a donné un beau sable très parfumé à la noix. Ajouter de l’eau si nécessaire jusqu’à former la boule, csoupe par csoupe pour ne pas risquer de trop en mettre. J’en ai mis environ 4 csoupe.
Rassembler la boule dans un film alimentaire ou dans un torchon et la laisser reposer au frigo au moins 1 heure. Plus vous aurez passé de temps à  mixer pour former la boule, plus vous laisserez votre pâte du temps au frigo pour s’en remettre…

Étaler la pâte en lasagne. J’ai utilisé les rouleaux laminoirs de mon Kitchenaid jusqu’à la taille 5. Vous verrez que j’ai fait un essai à la marque 6, mais c’est trop fin. Donc la marque 5 est celle qui me convient le mieux. Réserver un peu plus de la moitié des pâtes pour faire les lasagnes si vous souhaitez faire cette seconde recette, sinon tout recouper en tagliatelles pour faire les pâtes pour 4 personnes. J’ai choisi de ne pas utiliser les rouleaux à tagliatelles de mon Kitchenaid mais plutôt d’utiliser ma roulette à pâte pour un look plus rustique.

Laisser les tagliatelle entre deux torchons si vous allez les cuisiner dans la foulée. Sinon, les laisser quelques heures entre les torchons puis mettre le tout au frigo, avec les torchons, et utiliser dans les 48 heures : le jaune d’œuf cru, ça ne se garde pas longtemps…

Sauce émulsionnée à la châtaigne (pour 2 personnes) :
25g beurre
1 échalote
un fond de verre de sherry fino (ou de Noilly Prat ou de vin blanc)
8 châtaignes (sous vide. Je sais que les châtaignes en bocaux Malartre que j’utilise habituellement sont plus grosses, je n’en aurais mis que 6)
10cl de crème liquide UHT à 12%
1/2 ccafé bouillon de volaille en poudre, ou sinon, QS sel (au goût)

Fondre le beurre sur feu tout doux. Pendant ce temps peler et hacher rapidement l’échalote, l’ajouter au beurre mousseux, laisser fondre.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire.
En profiter pour hacher grossièrement les châtaignes et es ajouter au vin blanc.
Quand c’est bien réduit, ajouter la crème et laisser venir l’ébullition tout doucement.
Laisser frémir quelques minutes, c’est prêt.
Garder au chaud.

Les paupiettes de veau aux champignons (pour 2 personnes) :
2 paupiettes de veau. Les miennes étaient surgelées, merci Mister Pi, elles s’utilisent sans décongélation préalable.
1 oignon
1 gousse d’ail
2 csoupe huile végétale neutre
1 barquette de 250g de trompettes de la mort (cèpes, girolles, pleurottes fraiches ou sachet 300g de mélange forestier surgelé conviennent parfaitement, mais personnellement j’éviterais les champignons de paris qui ne font pas assez rustiques)
1 fond de verre de Noailly-Prat (ou équivalent. J’ai fini mon sherry fino dans la sauce aux châtaignes, sinon c’est ce que j’aurais utilisé)
3 brins de persil plat (les feuilles seulement)
QS sel, poivre
Les pâtes à la farine de châtaigne
La sauce à la châtaigne

Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir pour cuire les pâtes.

En même temps, chauffer un peu d’huile végétale neutre dans une sauteuse possédant un couvercle (ou une cocotte genre Le Creuset). Y mettre les paupiettes à dorer sur toutes leurs faces. Saler, poivrer.

En même temps, peler et hacher l’oignon.
Peler et dégermer l’ail puis le ciseler.
Nettoyer les champignons. Ces champignons sont destinés à cuire dans leur jus et non à une poêlée dorée rapide, donc ne craignez pas de les tremper dans l’eau, veillez juste à bien les égoutter ensuite.

Dès que les paupiettes sont dorées,ajouter l’oignon haché, mélanger, laisser fondre à feu moyen jusqu’à légère coloration.
Ajouter alors les champignons, mélanger, puis l’ail, mélanger, puis le vin blanc, saler légèrement, poivrer généreusement, couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes. Normalement, il ne devrait rester qu’un peu de liquide au fond de la sauteuse, sinon, soit vous garderez un peu de l’eau de cuisson des pâtes pour la rajouter dans la sauteuse, soit au contraire vous ôtez le couvercle de la sauteuse et vous évaporez un peu de liquide sur feu hyper vif.

Quand la cuisson des paupiettes approche de la fin, l’eau des pâtes doit bouillir. Y cuire les pâtes environ 5 minutes puis les égoutter (en réservant éventuellement un peu de leur eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse avec les champignons, bien mélanger, goûter, rectifier.

Ciseler rapidement le persil, en ajouter un peu dans les pâtes, en garder un peu pour la déco.

Émulsionner la sauce au mixeur plongeur.

Répartir sur les assiettes, saupoudrer du reste de persil.

Miam !

Bon appétit !

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