desserts

Lyonnaiserie : tarte à la praline

Ça y est ! J’ai fait ma première tarte à la praline ! Pourtant c’est une spécialité lyonnaise, j’aurais dû me pencher dessus il y a de nombreuses années, mais bon, ça ne s’était encore jamais produit.

Et l’occasion a fait le larron, comme on dit ! Dans mon panier surprise de Décembre offert par mon partenaire Panier d’Oullins, il y avait des pralines roses concassées, la praline rose étant un produit typique de la région Rhône-Alpes, la base de la brioche de Saint Genix qui commence à être connue de toute la France maintenant.

La praline, c’est tout simple, c’est une amande roulée dans du sucre coloré. En voici une recette que je n’ai pas testée, car habitant à Lyon, j’en trouve partout et en toute saison.

Pour cette tarte à la praline, je me suis inspirée d’un cours de cuisine suivi il y a fort longtemps avec quelques amies gourmandes chez Nicolas Le Bec. Pour la pâte, c’est ma recette habituelle, une des nombreuses versions de Valrhona.

N’étant pas un bec sucré, la tarte à la praline n’est pas un dessert que j’ai l’habitude de consommer. Ma culture en tarte aux pralines est nulle… Je ne savais donc pas à quoi m’attendre en réalisant cette recette. Heureusement nous avions avec nous pour nous aider à la dégustation un couple d’amis qui connaissent bien ce dessert et qui ont pu me donner une critique constructive.

Voici ce que j’ai fait, et on s’est régalés. Merci Panier d’Oullins !

Tarte à la praline

(la couleur réelle est un peu plus rouge, mais guère. Les photos de la part de tarte ont la vraie couleur.)

On peut faire la pâte la veille et la cuire et garnir le jour J.

matériel indispensable : les feuilles de papier guitare (plastique fin transparent réutilisable de qualité alimentaire), un congélateur, un thermomètre à cuisson.
matériel recommandé : un cercle à tarte et du papier cuisson plutôt qu’un moule à tarte classique donneront un look pro.

pâte :

Pour 2 tarte de 18cm (ou pour moi, 2 tartes, une de 12 et une de 10, et une tarte de 18cm pas du tout à la praline et que vous découvrirez dans un autre billet 😉 ) et quelques chutes qu’on peut congeler pour en faire ultérieurement un crumble par exemple.

60g beurre pommade (mais pas fondu !!!)
90g sucre en poudre
60g poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
250g farine
1 pincée sel

Sortir le beurre et l’œuf à l’avance.

A la cuiller en bois ou dans le bol de votre kitchenaid équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre.
Quand il n’y a plus de grains de sucre qui crissent, ajouter l’œuf et battre jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Ajouter la poudre d’amande, mélanger, ajouter environ 1/3 de la farine et le sel, mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Arrêter de mélanger dès que c’est homogène ! On remarque que ce n’est pas une consistance de pâte à tarte mais plutôt de pâte à gâteau…

Ensuite, soit vous avez l’habitude et vous pouvez poursuivre avec votre kitchenaid, soit vous ne vous sentez pas de le faire et vous poursuivez à la main, si possible dans une grande jatte. Pourquoi ? Parce qu’on va chercher à incorporer la farine restante en travaillant le moins possible la pâte afin de ne pas « exciter » le gluten de la farine qui nous donnerait une pâte un peu collante et se rétractant énormément. Et comme à la main travailler une pâte est difficile d’une part et d’autre part qu’on est en contact total avec la matière, on s’arrête assez rapidement… Alors que quand c’est le robot qui bosse, on risque de trop travailler la farine et de ne pas avoir un résultat optimal.
Que ce soit au kitchenaid ou  à la main, on mélange le moins possible la farine avec la pâte précédemment obtenue, surtout on ne cherche pas à faire une belle boule ! On veut sentir que ça commence à s’agglomérer, que le sable formé au début du mélange commence à se transformer en  gros catons (terme lyonnais qui signifie grumeaux, morceaux).

Préparer 2 feuilles de papier guitare. Ce sont des feuilles de grand format qui ne tiennent ni sur ma plaque à pâtisserie ni dans mon congélateur… Alors je vais devoir partager ma pâte en 2 pour faire 2 plaques qui tiendront au congélateur.

Diviser la pâte en 2 parties égales (peser !). Placer la première moité sur la première feuille, pas au centre mais sur la moitié de droite par exemple. Aplatir de la paume de la main, refermer l’autre moitié du plastique par dessus et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à 1 mm d’épaisseur… Vous allez voir la pâte se former entre les 2 couches de plastique. Et croyez-moi, 1 mm c’est fin… C’est à peine plus épais que du papier à cigarette !
Ensuite j’ouvre le plastique du dessus (attention, ça peut commencer à coller et dans ce cas il faut refroidir un peu au congélateur avant de retenter de soulever) et je pose mon cercle à tarte sur la pâte le plus près d’un bord possible, car si je le place au milieu je ne pourrai plus découper de grandes bandes pour réaliser les parois. Je découpe ensuite avec un couteau non pointu pour ne pas abimer le plastique le pourtour interne du cercle. Et enfin, à la règle, je découpe de longues bandes de largeur égale à la hauteur de mon cercle. Il me faut une longueur totale égale à un peu plus de 3,14 fois le diamètre de mon cercle… Le nombre Pi, ça vous rappelle quelque chose ? 😉
Ensuite je referme à nouveau le plastique par dessus et je congèle. Souvent pour la nuit… Question d’organisation… 😉

Et je répète pour la pâte suivante.

Remarque : il est parfaitement possible de garder cette 2ème partie de pâte sans tracer les cercles ni les bandes au congélateur en attendant de faire une autre tarte et de découper à ce moment-là seulement les cercles sur la pâte.

Je préchauffe le four à 160°C chaleur tournante. Je pose une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Je beurre l’intérieur de mon cercle à tarte d’une couche épaisse. Je le place sur le papier cuisson.

Je sors la pâte du congélo. Je récupère d’abord le fond que je pose au centre du cercle. Ensuite je décolle délicatement les bandes, elles dégèlent très rapidement, ce qui permet de les arrondir sans les casser et de les coller contre les parois du cercle. S’il faut faire des raccords, je les fais du mieux que je peux, et franchement je ne peux pas grand chose au vu du résultat ! lol ! Je pique un peu le fond à la fourchette et j’enfourne immédiatement pour entre 15 et 20 minutes en surveillant bien. Ça doit légèrement colorer, juste blondir.

Et c’est prêt à garnir.

La crème aux pralines :

Pour 1 tarte de 18cm (ou 1 de 12 et 1 de 10…) 😉

Le même poids de praline que de crème liquide entière.
mon sachet de pralines pesait 195g, donc :

195g pralines concassées
195g crème liquide entière

Réunir dans une casserole la crème et les pralines. Attention, en bouillant ça va prendre jusqu’à 5 fois la hauteur !

Porter à ébullition doucement pour assurer la fonte totale du sucre avant de monter le feu un peu plus et arriver à 114°C maximum en remuant en permanence. C’est là que le thermomètre à sonde est important.

Z’avez vu ? Chuis pas passée loin de la cata, hein ? 😉

Verser dans les fonds de tarte préparés et laisser prendre à température ambiante.

Compliqué, hein ? 😉

Et c’est là que j’ai apprécié d’avoir une testeuse familière de cette tarte pour m’aider à juger ma réalisation. Voici son disgnostic :

D’abord, j’en ai fait une couche un peu trop épaisse. Il semble qu’une tarte aux pralines traditionnelle ait une couche de crème aux pralines plus fine. J’ai en effet une épaisseur de presque 2cm… C’est beaucoup…

Mais le goût était au rendez-vous !

Ensuite, ma crème à la praline était un peu « caramel mou qui vous décolle le dentier », si vous voyez ce que je veux dire… Après étude sérieuse de la recette avec Fred ma testeuse, nous avons convenu que 114°C devait être trop… En effet, j’avais remarqué aux environs de 110°C que ma crème devenait élastique sous ma spatule. Et la surface non remuée avait tendance à pâlir légèrement par rapport aux zones maintenues en mouvement qui restaient très rouges. J’avais eu envie d’arrêter là la cuisson, mais j’ai choisi de respecter la recette. Bon. Peut-être que j’aurais dû me faire confiance.

Conclusion : cette version cuite à 114°C est excellente bien qu’un peu « colle-au-dentier », et c’est la version d’un chef pas lyonnais du tout…  Et VOUS, quelle est votre version ?

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18 réflexions au sujet de « Lyonnaiserie : tarte à la praline »

  1. Cette tarte est bien sympathique. Je pense cependant que la couche de crème est un trop importante, ce qui doit rendre ce dessert un peu écoeurant. J’en croquerais cependant bien un morceau.

  2. haha et bien tu as eu ma version familiale 🙂
    la prochaine fois tu testes et tu me diras 🙂
    en tous les cas je sais aussi qu’on met les pralines que quand la crème est chaude pas en même temps !!

    1. @Menus Propos : tu y étais, au cours de Le Bec, non ? C’était toi qui avais écrasé les dragées, non ? Tu connais ma mémoire déficiente, alors je sais que tu me pardonneras d’avoir oublié tout ça… En tout cas, cette tarte est excellente quelle que soit la température de recuisson du sucre !

  3. ouahhh j’ai tout lu, du début à la fin !! j’ai reçu récemment deux sachets de pralines d’une copinaute lyonnaise car ici à bruxelles ça n’existe pas, et je cherche ZE recette de tarte aux pralines, pour moi c’est un souvenir d’enfance, je n’en ai mangé qu’une fois mais quelle fois !! merci pour ta version, elle va rejoindre mon petit dossier rose !! bisous

  4. Bonjour,
    Je découvre aujourd’hui votre blog et waouh que de recettes à essayer ! En tout cas c’est votre famille et vos amis qui ont de la chance ! Bravo pour ces recettes j’en ai plus d’une à essayer pendant mes congés !

    1. @Fragma : Merci, c’est très gentil. Bon courage pour les essais, ça va être des congés bien remplis alors ! J’espère que les recettes vous plairont. Si vous avez le temps, n’hésitez pas à revenir laisser vos impressions sur les recettes que vous aurez faites. Bon app, et bonnes vacances !

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