Boulange

english muffins

Les English muffins sont un peu le symbole du petit déjeuner anglais pour moi : ouverts, toastés et fourrés soit avec du beurre et de la confiture, soit avec du bacon en tranches rondes et un œuf au plat, ou encore avec de la roquette et du jambon cru… Mais là c’est plutôt pour un repas sur le pouce et non un petit dej… Comme souvent, je m’égare quand je pense à toutes ces bonnes choses qui font ma vie… 😉 Par ailleurs cela me permet d’expliquer que ces petits pains aussi excellents à la sortie de la poêle le seront encore le lendemain, s’ils ont été conservés dans une boite hermétique, passés au grille-pain ou au four.

English muffins

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Très largement emprunté à l’excellent livre « L’atelier Pain » de Cécile Decaux (Gatococo)

Pour 12 muffins environ

1 1/2 ccafé levure de boulangerie « express » ou « instant » (celle qui n’a pas besoin d’être réhydratée pour l’utiliser)
1 csoupe sucre
250g farine T65
250g farine T110
350ml lait
20g beurre
1 1/2 ccafé sel
QS semoule de blé ou de maïs (compter environ 2 csoupe)

Pour moi, le travail de la pâte s’est limité à mettre tous les ingrédients sauf la semoule dans la map et à lancer le programme pâte… 😉
Mais quand on n’a que ses mains, ou un robot genre kitchenaid, on met tout dans le saladier ou le bol du mixeur, et on y va ! Pour le kitchenaid (armé du crochet pétrisseur bien sûr) on pétrit en vitesse 2 10 minutes puis on pause 10 minutes et on reprend à nouveau 5 minutes environ. A la main, on fait de son mieux pour pétrir le plus longtemps possible! 😉 Et on laisse lever couvert d’un linge propre à l’abri des courants d’air et dans une pièce à environ 20°C (éviter le dessus du radiateur, la fermentation serait trop rapide et nuirait au goût) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Cela prend environ 1 heure, mais selon la température de la pièce cela peut être plus ou moins.

Rabattre la pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler à 1,5cm d’épaisseur, d’abord de la paume de la main puis au rouleau à pâtisserie, en prenant soin de décoller à chaque fois la pâte du plan de travail pour la laisser se rétracter à sa guise.

Et bien entendu, comme j’ai toujours peur de manquer, ou que ça soit trop petit, ou que ça ne veuille pas lever, j’ai fait plus épais… GROSSIÈRE ERREUR ! Mais je reviendrai dessus plus tard.

Bref, une fois la pâte aplatie bien régulièrement à 1,5cm on prend un emporte pièce coupant (donc un verre à boire n’est pas l’idéal, sauf à en faire le tour avec un couteau bien coupant) qu’on trempe dans la farine pour pas qu’il colle et on découpe des cercles. Le diamètre 8cm est le plus courant mais on peut en faire des plus petits ou plus grands !

On dépose les galettes obtenues sur une plaque couverte d’un peu de semoule et on s’assure en les déposant qu’elles peuvent bouger sans coller à la plaque, grâce à la semoule qui roule !

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Quand on a fait le plus de galettes possibles, on roule le reste de pâte, on le ré-étale et on recommence, et ce jusqu’à épuisement de la pâte.

On saupoudre d’un peu de semoule, on couvre avec un torchon propre et on laisse à nouveau lever encore 1 heure environ.

Je voudrais vous montrer la différence entre un muffin découpé avec un emporte-pièce :

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et avec un verre :

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En découpant avec un verre, on n’a pas ce bord bien droit caractéristique. Même si cela s’arrange un peu en levant : voici tout d’abord le muffin à l’emporte pièce levé

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et celui au verre levé :

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Quand les muffins sont bien levés, faire chauffer une grande poêle à feu doux et y cuire les muffins environ 10 minutes sur une face

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puis 10 aussi sur l’autre

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le feu doit être vraiment doux sinon ça risque de brûler.

Ils ont tellement gonflé que j’en étais affolée devant ma cuisinière !

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Et l’inconvénient, c’est qu’une telle épaisseur ne cuit pas à cœur en 20 minutes, je pouvais sentir, sous la surface bien craquante du muffin, la pâte molle au centre quand j’appuyais d’un doigt sur les muffins… L’impression que la plaque du dessus va glisser de sa base et s’affaisser à côté si je pousse trop fort… Alors j’ai préchauffé le four à 160°C et j’y ai mis les muffins environ 10 minutes, jusqu’à ce que je ne sente plus cette impression de flagada sous le doigt. Ouf, mes muffins étaient sauvés !

Refroidir sur grille et se régaler !

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A la sortie de la poêle, on peut les déguster tels quels. Le lendemain, il est intéressant de les ouvrir et de les toaster car, même en boite hermétique, ils ramollissent un peu. Je pense qu’il peut être très intéressant de les ouvrir et de les congeler pour les conserver au mieux et en avoir toujours sous la main en cas de besoin.

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2 réflexions au sujet de « english muffins »

  1. Pour du pain, pardon des muffins, ( j’espère que tu entends la bonne prononciation avec un léger « S » à la fin, ils sont superbes. Dis-moi, en général, je n’ai que de la farine 45,( je suis plus kouglouf et brioche ), tu crois que cela peut marcher ?

    1. @Vanille : Ça devrait marcher aussi, mais il faudra moins de liquide car la T110 boit beaucoup plus que la T45. Gatococo indique dans son livre (un must, ce livre !) qu’il faut 310ml de lait pour de la T65. Je pense donc qu’avec 300 à 310 ml de lait ça devrait aller pour la T45.

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