Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

Samedi, j’ai passé la journée au salon Primevère accompagnée de mon amie Claudia : quoi de mieux qu’une journée partagée avec quelqu’un qui comprend et partage mes coups de cœur irrésistibles pour des odeurs, des livres, des produits et des ustensiles destinés à la cuisine ?

Cette année, j’ai réussi à tenir ma promesse de ne pas acheter de nouveaux bouquins de cuisine, la bibliothèque en déborde déjà. Par contre, j’avais besoin, depuis que nous ne sommes plus que 2 au quotidien, d’une cocotte en fonte genre Le Creuset de petite taille, ma plus petite cocotte en effet convient pour 4 personnes et est largement trop grande pour l’utilisation que j’en fais. Au salon Primevère, je suis tombée sur de belles cocottes en poterie culinaire noire… Je ne sais pas pourquoi, mais cette couleur et surtout cette forme arrondie, lisse, enveloppante, m’a attirée. Hypnotisée, même. J’ai discuté très longuement avec le vendeur à l’origine du design de ces poteries culinaires qu’il fait ensuite réaliser au Portugal (si j’ai bien tout compris et surtout tout retenu).

J’aimerais vous raconter ma première expérience avec cette poterie. Avant de commencer, je veux juste vous rappeler que je ne fais pas de pub, je ne suis pas payée pour rédiger cet article, j’ai payé cette cocotte exactement 39€, je n’attends rien en retour de ma publication, je suis attachée à ma liberté d’opinion et d’expression et n’accepterai pas de les compromettre 😉

Maintenant que vous êtes prévenu(e), je vais passer à mon récit.

J’étais partie dans l’idée d’acheter une cocotte avec couvercle passant au four me permettant de bien dorer une viande avant de la mettre en sauce, par exemple ; et le gentil monsieur qui tenait le stand m’a bien fait comprendre que griller une viande ne serait pas possible dans cette cocotte, que pour cela le métal (la fonte en l’occurrence) serait bien plus adapté à ce que je voulais faire. Par contre, tout ce qui est mijotage ou braisage à basse température est 100% adapté à cette cocotte, que ce soit sur le gaz (avec diffuseur) ou au four (entre 90 et 160°C, montée en température progressive). Et, m’explique-t-il, si je ne pourrai pas faire dorer ma viande, je pourrai par contre la faire rissoler. Bon, alors si vous connaissez la différence entre ces 2 termes, faites-moi signe… Les deux signifient pour moi la même chose : faire colorer à feu vif dans un peu de matière grasse… Tout comme sauter ou revenir…

Alors acheter cette porterie qui m’attire tant visuellement, dont je ne peux m’empêcher de caresser les formes arrondies, si féminines, ou attendre d’avoir un peu plus de sous et le temps d’aller en ville pour m’acheter une cocotte en fonte ?

Il n’y a pas de tâche claire sur ma cocotte mais une goutte de gras sur l’objectif de mon APN ! Lol !

Suis-je victime des médias, d’un courant de pensée alternatif qui me suggère d’oublier tout ce que je crois savoir sur la réaction de Maillard et envisager non pas de remplacer un récipient par un autre mais carrément un modèle de cuisson par un autre ? Vais-je accepter que mes morceaux de viande à ragout, au lieu de rissoler dans un peu de matière grasse, de caraméliser leur surface et de sceller de cette façon à l’intérieur tous ces sucs qui vont la garder tendre, que mes morceaux de viande disais-je donc, laissent échapper ces sucs, se racornissent, deviennent ternes et grisâtres et sans la moindre appétence ? La cuisson douce, très loin de la découverte par nos ancêtres du feu et de la viande cuite au bout d’une branche directement soumise à la flamme, est-elle plus adaptée à nos organismes ? … Cette cuisson douce se rapproche peut-être du développement « humain » suivant, la cuisson sous la braise ou dans un four de pierres chauffées ? Je ne suis pas paléoanthropologue, si toutefois c’est bien cette science qui étudie les modes de vie des hommes préhistoriques… et qui en tire des conclusions sur la chimie de l’alimentation humaine actuelle…

Pour moi une viande bien grillée et gorgée de jus à l’intérieur est un signe du talent de celui ou celle qui l’a cuisinée… et ça serait mauvais à la santé ? ET je ne parle pas de viande carbonisée au barbecue, juste bien grillée !

Après nous avoir vanté les mérites de la cuisson au wok, rapide, qui (soi-disant) ne détruit pas les vitamines, les pseudo-scientifiques de l’alimentation vont-ils prôner (et pour combien de temps)  la cuisson douce à tout prix ? Les nutritionnistes nous ont crié halte aux matières grasses, puis halte aux féculents pour désormais insister sur les mérites de l’huile d’olive et du pain… Maintenant on nous impose 5 fruits et légumes par jour et 3 laitages (mon Dieu si je mange tout ça tous les jours je suis en surpoids rapidement !) De la même façon encore que quand j’étais petite on me rabâchait que les conserves ne contenaient plus le moindre nutriment alors qu’aujourd’hui on nous dit le contraire ? Qui croire ? Que croire ?

J’ai craqué. Et si je dois retourner m’acheter une cocotte en fonte quand j’aurai les sous et le temps d’aller en ville, eh bien tant pis. Car j’ai une superbe cocotte que j’aime regarder, que j’aime caresser, et qui m’a régalée aujourd’hui dimanche d’un délicieux

Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

Oui, agneau. J’ai attaqué ferme avec un ragoût à base de viande. C’était pour moi le test ultime, celui qui allait former mon jugement sur cette cocotte et sur ce (pour moi) nouveau mode de cuisson. Que va donner cet agneau dont je pressens qu’il sera à moitié bouilli au lieu d’être bien doré ?

Le suspense est à son comble ! lol !

Adapté d’une recette du magazine Delicious de Mars, Lamb Pilaf

Pour 2 personnes

Prévoir 2h15 minimum en tout
Prep 15 min
cuisson 2h minimum

matériel : une cocotte avec couvercle adaptée au mode de cuisson douce et, dans la cas de la cuisson sur flamme, un diffuseur-mijoteur.

200g épaule d’agneau en morceaux de la taille d’une noix (si plus gros, plus de temps pour cuire…)
1 csoupe huile végétale neutre en goût (environ, il en faudra peut-être un peu plus)
1 oignon pas trop gros ou 1/2 gros oignon
1 petit piment vert langue d’oiseau (facultatif)
1 1/2 ccafé cumin en poudre
1 1/2 ccafé coriandre en poudre
1/2 ccafé cannelle en poudre
1/2 ccafé cardamome en poudre
100g (125ml) de riz basmati
250ml bouillon de mouton bouillant (ou de volaille ou tout simplement d’eau)
75g raisins secs gonflés dans un peu d’eau bouillante
1 petite poignée de feuilles de coriandre
QS sel

La première chose à faire avec une cocotte en poterie noire culinaire, c’est… Tenez-vous bien !!! De la frotter à l’ail ! Il paraît qu’un film d’ail déposé sur la surface intérieure de la cocotte a des effets anti-adhésifs ! J’ai donc pelé une toute petite gousse d’ail (ma recette ne demandant pas d’ail, je savais que j’allais jeter le reste), j’en ai coupé une extrémité pour être sûre d’avoir accès aux sucs internes, et j’ai frotté partout. Et je vous promets que non seulement ça n’a pas attaché au fond, mais en plus ça n’avait pas le goût d’ail du tout !

Ensuite, avant de faire quoi que ce soit d’autre, je l’ai mise à chauffer sur le gaz, à feu doux, sur un diffuseur. Et je l’ai laissée monter en température tout tranquillement. Pendant ce temps, j’ai mis ma bouilloire en chauffe, j’ai coupé mon épaule d’agneau en petits morceaux, j’ai pelé et ciselé mon oignon, ciselé mon piment aussi fin que si ma vie en dépendait, j’ai préparé un petit bol avec mes épices, j’ai mis mes raisins à tremper et j’ai pesé le riz. Je n’avais rien d’autre à faire de plus, cela faisait 15 minutes que ma cocotte chauffait… Alors j’ai mis mes morceaux d’agneau dans la cocotte…

Et comme je pouvais m’y attendre, ça n’a pas fait « pschittt »… Et là, j’ai fait une bétise, j’ai touillé ma viande qui s’est mise instantanément à suer son eau… J’aurais dû d’une part préchauffer ma cocotte plus longtemps, également monter un peu le feu (ma peur d’aller à une trop forte température et d’endommager ma cocotte m’a bridée…)  et ensuite laisser comme ça jusqu’à ce que la surface de chaque morceau d’agneau en vienne à être cuit, lentement, doucement, paisiblement. Il m’aurait donc sans doute fallu 3h de cuisson totale et non 2h15, mais j’aurais obtenu une coloration et moins de jus de cuisson à évaporer… J’ai amèrement regretté ma cocotte en fonte que je maîtrise parfaitement, elle…

J’ai laissé suer ma viande comme ça sur feu tout doux pendant 30 minutes. Une fine couche de liquide refusait de s’évaporer… J’ai ajouté mes oignons et le piment,

mélangé, à peine salé et re-mélangé puis couvert et laissé mijoté encore 30 minutes. J’ai ouvert une fois au bout de 15 minutes environ car j’avais un peu peur que ça brûle, mais non, j’ai mélangé un peu et recouvert.

Ensuite j’ai ajouté les épices,

mélangé, laissé mijoter sans couvrir 3 minutes, puis j’ai jouté environ 2 csoupe d’eau bouillante avant de laisser mijoter à couvert l’agneau dans ce mélange pendant 30 minutes.

J’ai ajouté le riz dans la cocotte.

Enfin j’ai reconstitué 250ml de bouillon d’agneau et j’en ai versé la moitié, bouillant, dans la cocotte ; j’ai mélangé à nouveau

et mijoté à couvert environ 15 minutes. J’ai ouvert, contrôlé que rien ne brûlait ni n’attachait au fond : tout était parfait mais il ne restait plus de liquide et le riz n’était pas cuit du tout. J’ai ajouté la fin du bouillon encore chaud, égoutté et ajouté les raisins,

mélangé, couvert et prolongé la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Quand j’ai ouvert le couvercle, c’était incroyable de parfums…

Il ne restait plus qu’à ciseler la coriandre, en ajouter bien les 3/4 dans la cocotte et garder le quart restant pour saupoudrer sur les assiettes.

Pas un moment pendant la dégustation je n’ai pensé à ma cocotte en fonte. Pas un moment je me suis dit que c’était dommage de ne pas dorer la viande. Pas un moment je n’ai trouvé ma viande sèche et racornie mais tout le contraire.

M’aurait-on menti ? Serait-il finalement pas nécessaire de pré-cuire la viande sur feu vif ? Serait-il inutile de torréfier les épices sur feu vif  ? La chaleur douce serait-elle suffisante ?

Car soyons claire : les saveurs et le moelleux étaient pour moi inégalés, alors que j’aime les cuissons longues (en général en cocotte en fonte au four) à température moyenne (mais quand même plus élevée qu’avec cette cocotte en terre) et que j’en suis coutumière.

Rien n’avait attaché au fond de la cocotte, je l’ai rincée encore chaude avec un peu d’eau qui restait dans la bouilloire puis juste nettoyée à l’eau chaude et à l’éponge avant de la sécher soigneusement : n’étant pas vernie, cette poterie est poreuse.

Ah, un détail super-important : de même qu’il faut chauffer la poterie à feu doux pour une montée lente en température de façon à éviter de la claquer sous un choc thermique, il ne faut pas la poser brûlante sur une surface froide genre plan de travail en granit, un choc thermique inverse du précédent se produirait, pou run résultat identique : CRAC ! Alors on la pose sur une planche, un dessous de plat ou, comme moi, sur 2 maniques de silicone superposées.

Conclusion : ça marche avec l’agneau, restera à tester avec le bœuf à mon avis plus sensible que l’agneau au problème de bouillir dans son propre jus et devenir coriace si n’a pas été bien doré avant. Je pense que je devrai préchauffer ma cocotte plus longtemps que 15 minutes ou mettre le feu un poil plus fort, pas tout au début mais au bout de quelques minutes qui auront permis à la cocotte de se mettre en jambes !

Vous allez la revoir, cette cocotte, sur mon blog… Principalement les week-ends, car la cuisson douce, c’est bien, mais il faut du temps… Mais il faut que je m’exerce, c’est tout un apprentissage à faire. Et si j’en crois les résultats obtenus lors de ce premier essai, le jeu en vaut la chandelle.

Et si vous n’avez pas une telle cocotte mais justement une cocotte en fonte ? Faites la même recette mais en dorant les morceaux de viande soigneusement !

Bon appétit !