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blanquette de veau aux asperges et aux petits pois

Si vous n’avez pas d’idée pour votre repas de demain, j’ai ce qu’il vous faut : une recette doucement mijotée (mais pas trop longtemps), des légumes de saison (asperges et petits pois mais on peut prendre des petits pois surgelés) et une viande blanche légère, le veau (mais on pourrait prendre de la dinde sans problème, ou du porc, alors que j’aurais tendance à ne pas trop recommander le poulet… je ne saurais pas dire pourquoi…). La blanquette, pour moi c’est vraiment le plat « comfort food » à la française, topissime de douceur et de tendresse…

Blanquette de veau aux asperges et petits pois

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C’est une recette « familiale », je ne vais donc pas vous donner de mesures et consignes exactes, je vais juste vous donner des pistes. Après, je me permets de vous conseiller de prendre votre recette de blanquette habituelle, sans doute aux carottes et champignons ou, comme ici, au citron confit et au safran, et de l’adapter à ces légumes de printemps.

Voici ce que j’ai fait, à plusieurs reprises, pour 2 ou 4 ou 6 personnes selon combien nous allions être à dîner. Chaque fois ce fut différent, chaque fois ce fut excellent… 😉

– Des cubes de veau à blanquette : je compte 200g par personne car cette viande a tendance à « diminuer » à la cuisson.
– un peu de farine : cela permet de donner un peu d’épaisseur à la sauce, mais si vous ne craignez pas la sauce très liquide, il ne sera pas nécessaire de fariner la viande. J’aime les 2 versions, avec ou sans farine.
– Des gros lardons natures : je n’en ai pas mis à chaque fois, j’avoue que c’est avec lardons que je préfère
– 1 oignon blanc en gros quartiers : j’en ai mis 2 fois sur les 3 et il ne m’a pas manqué quand je n’en ai pas mis. Le jus est plus clair sans oignon et pour retrouver cette limpidité avec de l’oignon, il faudrait passer le bouillon avant de finaliser la sauce.
– un peu de vin blanc sec genre Noailly-Prat : je n’en ai pas mis à chaque fois, c’est quand même meilleur avec… 😉 Mais c’est très bon sans aussi !
– du bouillon de volaille ou du fond de veau : j’ai fait 2 fois au bouillon de volaille et une fois au fond de veau, les 2 sont parfaits même si très différents. Il en faut en quantité suffisante pour couvrir totalement la viande et « nourrir » les légumes
– des asperges : pour ce plat, je préfère des asperges blanches ou violettes : elles sont plus fermes que les vertes. Je les prends d’épaisseur moyenne, donc pas aussi fines que les vertes qu’on trouve en bottes et qu’il n’est pas nécessaire de peler, mais moins grosses que les énormes asperges blanches qui sont aussi larges que la moitié de mes poignets ! En général, la queue est de la même largeur que la tête, c’est important pour la cohérence de la cuisson. J’en prends environ 4 par personne.
– Des petits pois : j’utilise souvent des petits pois frais en cette saison. J’en prends suffisamment pour obtenir 1 poignée de graines par personne. Je pourrais largement utiliser des petits pois surgelés, il suffirait de les mettre en fin de cuisson…
– De l’huile végétale neutre en goût pour rissoler les cubes de viande, les lardons et les oignons,
– 1 jaune d’œuf jusqu’à 4 personnes, 2 jaunes pour 6 personnes
– de la crème liquide, j’en utilise environ 100ml pour 2 personnes, 200 ml pour 4, 250ml pour 6. Mais bon, on peut en mettre plus, ou moins ! Et prendre la version à 12% plutôt que celle entière,
– et bien sûr, du sel et du poivre !
– On met parfois un peu de jus de citron dans la blanquette, je trouve que le vin blanc – quand on en met – et surtout l’asperge, apportent suffisamment d’acidité, je préfère donc ne pas en mettre.

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Le déroulement est très simple, il consiste à faire revenir la viande dans un peu de matière grasse, dans une cocotte avec couvercle si possible en fonte, genre Le Creuset. Il faut que la viande dore bien et ne bouille pas, donc feu vif et on procède en plusieurs fois si nécessaire. On enlève la viande une fois dorée pour la réserver dans un récipient, on sale et poivre à ce moment là. On peut également rouler les morceaux de viande dans de la farine avant de la mettre à dorer, cela aide à dorer la viande plus rapidement et cela règle la question de l’introduction de la farine ultérieurement.

Pendant ce temps, on prépare le bouillon ou le fond.

Dans la casserole débarrassée de la viande, on remet un peu d’huile si nécessaire et on fait dorer les oignons et les lardons le cas échéant. Quand c’est doré, on remet la viande dans la cocotte. Si on n’avait pas mis de farine et qu’on souhaite quand même en mettre, c’est le moment de « singer » : on saupoudre d’environ 1 csoupe rase de farine, un peu moins si c’est pour 2, un peu plus si c’est pour 6. Et on mélange bien, toujours sur feu vif, quelques secondes pour tout bien enrober.

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On ajoute ensuite le vin blanc si on l’utilise, sinon, hop, directement le bouillon chaud, petit à petit en mélangeant bien pour faire gonfler la farine sans grumeau (ceci si on a utilisé de la farine bien entendu. C’est le même principe qu’un roux ou une sauce blanche). On doit complètement recouvrir la viande et il doit rester de la place pour les légumes. On porte à ébullition puis on couvre, on baisse le feu et on laisse mijoter environ 30 à 45 minutes selon la taille des cubes : demandez à votre boucher !

Si on veut préparer la blanquette à l’avance, on arrête la cuisson ici, on reprendra plus tard, il faudra compter environ 10 minutes pour porter à nouveau à ébullition.

Au bout des 30 à 45 minutes de cuisson, ajouter les asperges pelées et coupées en  3 ou 4 gros tronçons. Porter à ébullition à nouveau. Si vous utilisez des petits pois frais, c’est le moment de les ajouter.

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Porter à nouveau à ébullition puis couvrir, baisser le feu et mijoter 20 minutes. Testez régulièrement la cuisson, des asperges très fraîches cuiront un peu plus vite, des « vieilles » un peu moins, et puis bien sûr ça dépend aussi de leur diamètre !

Quand les asperges sont tendres, c’est cuit ! Pour les petits pois surgelés, c’est là ! On les ajoute encore gelés et on laisse à nouveau revenir à ébullition, puis on coupe le gaz. Et voilà !

Éliminer du bouillon s’il y en a trop. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

On finalise ensuite la sauce : dans un bol, on met le jaune d’oeuf et la crème, on touille bien, on prélève une petite louche de bouillon qui n’est donc plus bouillant à ce moment-là sinon il cuirait l’oeuf, et on verse cette petite louchette dans le bol qui contient le mélange jaune d’oeuf-crème en touillant bien. On ajoute encore une petite louchette de bouillon, toujours en touillant bien, puis on reverse le tout dans la cocotte.

Et voilà !

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Goûtez et rectifiez l’assaisonnement une dernière fois.

Sur du riz, c’est miam miam slurp !

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Bon app’ !

 

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3 réflexions au sujet de « blanquette de veau aux asperges et aux petits pois »

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