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Gratin d’aubergines à ma façon

Il y a de nombreuses années, je ne me cassais pas la tête pour faire un gratin d’aubergines. Je mettais dans un plat allant au four un filet d’huile d’olive, une couche d’oignons grossièrement hachés, une couche d’aubergines coupées en morceaux, une boite ou 2 de pulpe de tomate selon la surface du gratin, sel, poivre, herbes de provence et râpé, et hop, au four, et vogue la galère.

Bien sûr, ce n’était pas mauvais… Mais ce n’était pas « Bon » avec un grand B non plus… C’était juste bon, quoi.  L’aubergine rendait de la flotte, c’était un peu bizarre, et surtout assez amer. Fallait aimer l’aubergine. Et puis il y a 2 ans environ, ma belle-mère nous a servi un gratin d’aubergines inoubliable… Je m’en suis goinfrée à ne pas pouvoir me coucher sur le ventre ce soir-là… C’est dire ! Je ne sais pas comment elle l’avait fait, mais depuis je cherche à retrouver ce goût…

Bon, mon gratin n’a pas tout à fait le même goût, mais franchement c’est le meilleur que j’ai jamais fait.

Gratin d’aubergine à ma façon

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Pour 4 à 6 personnes

Je prépare le gratin la veille pour le midi ou le matin pour le soir, il ne me reste plus que la partie « four » à faire au moment.
Il est possible de le faire entièrement la veille et de le réchauffer au moment voulu, ça marche très bien aussi.

1 gros oignon ou 2 petits
2 belles aubergines. Les miennes étaient de mon jardin, j’étais super fière ! ^^
environ 1kg de tomates
2 gousses d’ail
Fromage à fils genre gruyère, emmental etc. en bloc
2 boules de mozzarelle
1 petit piment langue d’oiseau
2 brindilles de thym bien chargées
1 petite brindille (6cm environ) de romarin coupée en 2 tronçons
QS huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence (je mets en général de l’origan et du thym secs)

Je pense qu’il est important de travailler avec une sauteuse ou un wok anti adhésif, sinon il faudra beaucoup d’huile pour les aubergines. Oui, je sais, on vante beaucoup l’huile d’olive, le régime crétois etc. mais bon, je préfère mettre une gougoutte d’huile d’olive sur mon gratin juste au moment de l’enfourner que de cuisiner avec des litres d’une huile qui aura cuit, recuit et perdu ses merveilleuse qualités alimentaires.

Suer l’oignon haché sur feu vif dans un peu d’huile d’olive jusqu’à coloration. Saler légèrement et verser dans le plat à four.
Je pèle et hache grossièrement l’oignon. Je le mets à suer sur feu moyen dans une sauteuse anti adhésive avec un peu d’huile d’olive

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jusqu’à ce qu’il soit translucide puis commence à colorer sans brûler. S’il colore avant d’être translucide, c’est que le feu est un peu trop fort. On peut s’aider en ajoutant une toute petite pincée de sel, ça aidera à rendre l’eau de végétation et donc à devenir translucide plus rapidement avant de colorer. Il faut remuer souvent pour pas que ça attrape.
Quand c’est fait, j’étale au fond de mon plat à four.

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Passer ensuite un petit coup de sopalin sur la sauteuse : toute particule d’oignon qui sera oubliée dans la sauteuse va brûler lors d l’étape suivante…

Pendant ce temps, je coupe l’aubergine en 4 puis en cubes de 1 à 2 cm de côté.
Je pèle et hache l’ail menu menu, mais on peut l’écraser.
Je hache menu menu aussi le piment. Perso je laisse les graines, mais bon, j’aime bien quand ça pique et souvent mes invités ont un peu de mal avec mes dosages de piment, vinaigre, ail etc… ^^ Bref. Oubliez le piment si vous craignez vraiment, ou bien ôtez les graines ! A vous de voir selon votre tolérance. Très honnêtement, dans ces quantités là, ça fait un gratin bien relevé mais pas pimenté, si vous voyez ce que je veux dire.

Dans la même sauteuse, chauffer un peu d’huile d’olive sur feu max et saisir les aubergines coupées en cubes jusqu’à les dorer complètement sans les brûler, ajouter alors l’ail, le piment et les herbes puis finir la cuisson sur feu moins fort. Réserver sur un papier absorbant puis saler et poivrer.
Une fois la sauteuse libérée de l’oignon, j’y remets un peu d’huile d’olive toute neuve et cette fois je chauffe à fond, comme un wok. Quand l’huile est vraiment brûlante, j’y verse mes cubes d’aubergine.

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Et je mélange pratiquement sans arrêt pour que mes aubergines dorent sans rendre d’eau. Je veux l’équivalent d’une friture, mais avec le minimum d’huile possible. Ha haaaaaa, vous lisez le mot « friture », alors vous pensez que je mets beaucoup d’huile d’olive, genre 4cm au fond de la sauteuse ? Eh bien non, pas du tout ! Pour 2 aubergines, j’en mets environ 2 csoupe, et je regarde comment mes cubes d’aubergine se comportent. S’ils dorent bien sans attraper au fond, je n’ajoute rien. S’ils collent vraiment au fond et que je « déchire » les cubes en les touillant avec ma cuiller en bois, je rajoute encore 2 csoupe d’huile, et là en principe ça suffit pour que ça ne colle plus. Mais il faut touiller quasiment en permanence pour pas que ça attache, et sur feu hyper fort, sinon ça va bouillir et rendre de l’eau, comme une ratatouille !

Quand les aubergines commencent à dorer un peu sur toutes leurs faces, j’ajoute l’ail et le piment, une branche de thym, un petit bout de romarin

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et je poursuis la cuisson en remuant très très régulièrement, quasiment en permanence, jusqu’à ce que les cubes soient cuits. Je baisse parfois un peu le feu, suivant si ça menace de brûler avant que la cuisson complète soit atteinte. A la fin, les cubes sont dorés sur au moins 3 de leurs faces, et ils sont tout mous. L’ail est devenu transparent, voire a disparu.
Je verse le contenu de la sauteuse dans un plat sur lequel j’ai mis plusieurs couches de sopalin, je sale, poivre (pas trop ! Je goutte !) et laisse absorber l’excédent de gras. C’est à ce moment là que je sale et poivre et non dans la sauteuse, car je ne veux pas que la moindre eau de végétation soit rendue.

Je nettoie à nouveau la sauteuse anti adhésive d’un petit coup de sopalin.
Je coupe les tomates en cubes de 1 à 2cm, je ne me casse pas la tête à enlever les graines, vous faites comme vous le sentez. Si vous enlevez les graines, il vous faudra peut-être plus de tomates ?

Compoter les tomates en cube sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive avec les herbes restantes. Assaisonner.
Je remets un peu d’huile d’olive à chauffer à feu moyen et j’ajoute les cubes de tomate, je mélange bien, j’ajoute la 2eme brindille de thym et le 2eme morceau de romarin, si vous voulez mettre du laurier ou autre chose, allez-y, du moment que vous restez en Provence. Ou en Italie.

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Je laisse compoter à découvert tranquillement en remuant de temps en temps. Je vais laisser cuire jusqu’à ce que ça devienne une compote bien épaisse, où on peut tracer une ligne au fond de la sauteuse sans que ça se referme immédiatement avec du liquide. Alors je sale. Je ne sale pas plus tôt car le volume de tomate diminue tellement qui si je base la dose de sel sur le volume en début de cuisson, ça sera hyper trop salé ! Et bien entendu je goûte pour en rajouter un peu si nécessaire. Pas trop, le fromage dessus sera salé.

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Dans le plat, ajouter les aubergines égouttées en couche nette puis les tomates en enlevant les tiges des herbes. Couvrir d’une couche de fines lamelles de fromage à fils puis d’une de fines tranches de mozzarelle. Saupoudrer des herbes sèches.
Bon, pas besoin de plus d’explications, là, je crois.
Ça fait ça,

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puis ça,

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ça,

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et enfin ça, sauf que j’avais oublié de faire la photo alors bon, c’est déjà dans le four du coup !

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Préchauffer le four à 200°C. Une fois le four chaud, verser un minuscule filet d’huile d’olive sur la mozzarelle et enfourner pour 35 à 45 minutes.
Là, il faut quelques explications : Si votre gratin est encore tout chaud parce que vous venez de faire vos cuissons, vous allez mettre le four plutôt à 210°C pour que ça gratine directement le fromage, et 35 minutes suffiront largement. Par contre si vous l’avez fait il y a plusieurs heures et qu’il a donc eu le temps de refroidir, vous allez plutôt mettre votre four à 180°C et laisser cuire 45 minutes. C’est logique, non ?

Le gratin doit être brûlant et le dessus bien doré, bien gratiné. Servir rapidement.
Ben oui, sinon le fromage est moins liquide, moins fondu, il se raffermit, et c’est super dommage en bouche.
Mais ça se réchauffe super bien au micro-ondes !

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C’est beau, quand même, non ?

Et puis c’est tellement bon…

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C’est avec un riz basmati vapeur, aux longs grains fins, que je préfère déguster ce gratin.

Bon appétit !

 

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8 réflexions au sujet de « Gratin d’aubergines à ma façon »

    1. @Andrée : j’aurais dû écrire « je ne sais PLUS comment elle avait fait »… En effet je lui ai demandé, mais c’était il y a 2 ans, et j’ai oublié… Et puis, c’est toujours pareil, quand on explique une recette, on dit souvent « un peu de ceci », « pas trop de cela », c’est pas facile de traduire, quand on n’a pas les mesures exactes et qu’on n’a pas vu faire. Alors j’ai décidé de partir de mes souvenirs de goût, de plaisir, et non d’une liste d’ingrédients, et c’était super !

  1. Tu es de retour, cool !!!!!
    Et autant dire que cette recette, totaly yummy car j’ai essayé ce soir et c’était fameux !
    Même cuisiné dans mon four de merde (en petite quantité), cuisson 30 minutes, terminé à 100° car ça avait commencé à cramer sur les bord (ahahah), c’était TROP BON ! T »envois des photos cramées ! Hihihihihihi

    Merci à toi 🙂

    1. @ le Z : mdr ! J’ai eu peur, j’ai cru qu’il était complètement brûlé ! Mais juste les bords c’est tout bon, donc ! 😉
      Je continue mes recherches pour utiliser la production de mes aubergines du jardin !

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