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Poulet en cuisson douce avec aubergines, céleri et fenouil, à la provençale, d’après les Soeurs Scotto

Mon petit jardin donne des aubergines à ne plus savoir qu’en faire ! Je suis d’ailleurs très surprise car certaines ont été mangées par une bête au point de former un trou comme un ver qui traverse tout le fruit… Bon, il faut dire aussi que c’est du plus bio que bio, c’est du 0 traitement, 0 engrais ! Alors si des bêbêtes s’installent, je ne sais pas lutter. D’autant plus que c’est juste une expérience pour cette année, dans une zone du jardin qui attend l’automne pour s’y voir planter quelques arbustes.

J’ai donc prévu de vous faire découvrir 3 recettes successives à base – ou contenant pas mal – d’aubergines.

Aujourd’hui ce sera le

Poulet en cuisson douce avec aubergines céleri et fenouil à la provençale, d’après les Sœurs Scotto

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Inspiré d’une recette des Sœurs Scotto, « Secrets de Cuisine »

Ce livre est une bible pour moi, je tiens à vous le signaler… Si vous êtes proches de ma cuisine, je vous le recommande car j’y trouve tout simplement, en gros, tout ce qui me fait vibrer.

Attention : cette recette utilise une cocotte en terre noire spéciale cuisson douce ! Si vous n’en avez pas, adaptez cette recette à votre cocotte.
La recette d’origine est pour 4 personnes et utilise un poulet entier dans une cocotte en fonte noire, vous savez, ce modèle qui a des petits picots sous le couvercle pour faire retomber la vapeur condensée sur les aliments… Et la cuisson se fait sur 1h30 sans avoir doré le poulet avant. Ce sont ces mélanges de légumes et de feuilles qui m’ont fait vibrer et que j’ai voulu reproduire.

Pour 2 personnes qui ne mangeront que ça (et un peu de restes pour moi le lendemain) :

2 petites cuisses de poulet coupées en 2
1 ou 2 aubergines plutôt longues et minces (pour éviter les graines dans la mesure du possible), environ 300g
1/2 fenouil
1 petit cœur de céleri branche
1 poignée d’olives noires à la provençale (je ne supporte plus les olives à la Grecque, du moins pas dans leur version de supermarché)
1 petite tête d’ail
1 tout petit oignon ou 1/2 oignon (je prends des blancs ou des rouges en général, mais je suis tombée sur des Roscoff superbes, alors… 1/2 Roscoff ce sera !)
1 petit citron (ou 1/2 gros citron) si possible bio, sinon au moins non traité après récolte
1 tout petit brin de romarin frais
1 brin de thym frais
4 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier fraiches
2 csoupe vinaigre balsamique (vinaigre de banyuls dans la recette d’origine)
QS huile d’olive, sel, poivre

matériel : une cocotte en terre spéciale cuisson douce, une poêle anti adhésive

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Pensez à frotter l’intérieur de la cocotte en terre à l’ail avant de poursuivre. J’ai prélevé pour ce faire une des gousses de la tête d’ail de la recette.

Dorer les morceaux de poulet dans la poêle chauffée à feu vif. Je n’ai pas utilisé de matière grasse car j’ai laissé la peau du poulet. Le but est d’obtenir une belle couleur caramel mais pas de cuire le poulet. Dès que la bonne couleur est atteinte, saler, poivrer, réserver dans une assiette.

Pendant ce temps, peler l’oignon, le couper en cubes de 1cm de côté maximum. (Hé hé, vive l’alligator !)
Ôter les côtes extérieures du demi fenouil, couper ensuite en morceaux de taille équivalente à l’oignon.
Idem avec le cœur de céleri et le citron.
Détacher les gousses d’ail sans les peler (sauf une qui frottera l’intérieur de la cocotte et sera ensuite jetée – ou gardée pour une autre utilisation)
Couper l’aubergine en cubes d’environ 1cm de côté, c’est bien évidemment pour des raisons d’homogénéisation des temps de cuisson. L’alligator (ou équivalent, bien entendu), est votre ami ! En tout cas c’est sûr que c’est le mien ! lol !
Rassembler tout ça avec les olives et les herbes fraîches, arroser d’un peu d’huile d’olive, mélanger pour bien tout enrober. Saler, poivrer, re-mélanger.

Dans la cocotte, verser au fond 2 csoupe de vinaigre balsamique.
Placer les cuisses de poulet dorées au fond, verser les légumes – à la main pour les égoutter de l’excédent d’huile – autour du poulet, éviter de les mettre dessus car cela compromettrait la caramélisation du poulet. Pas de bol, ma cocotte est un peu petite pour cela, j’ai tout mis dessus, en attendant le prochain salon bio à Lyon pour acheter une cocotte en terre un peu plus grande.

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Punaise, j’avais oublié les olives ! Heureusement je m’en suis aperçue tout de suite, je ne me suis pas brûlée en retirant ma cocotte du four juste le temps de planter une dizaine d’olives de ci de là… J’avais arrêté mon four et laissé sa porte ouverte pour m’assurer qu’il n’allait pas continuer à monter en température sans la cocotte dedans, la peur du choc thermique, bien sûr, et aussi le fait que je n’allais pas pouvoir surveiller la cuisson avant 1h30, il ne fallait donc pas que ça cuise plus vite que prévu… Moins vite, oui (quoi que… quand on a faim…) mais plus vite, non !

Couvrir et enfourner départ à four froid, thermostat sur 180°C, chaleur tournante.
Avec une cocotte en terre, matériau isolant placé à four froid, la température intérieure va prendre du temps pour atteindre les 180° ! Il faudra bien compter 1h30 de cuisson, et ouvrir à ce moment là la cocotte pour voir si tout est bien compoté.

Au bout de 1h30, il m’a semblé que c’était encore un peu trop humide, un peu trop ferme, pas assez fondant… J’ai poursuivi encore 30 minutes à 150°C.
L’odeur qui s’est dégagée de ma cocotte quand j’ai ouvert le couvercle pour contrôler au bout d’1 heure 30… Oh my God ! Inimaginable ! Hou la la, je savais que je tenais du lourd, là ! 😉

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J’ai servi avec de la semoule de couscous, et saupoudré d’un peu de persil haché.

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Fifille n°2 est venue m’aider à finir les restes… Elle n’en revenait pas de ce que c’était bon ! La pointe d’acidité du citron, la pointe de sucre du vinaigre balsamique, les gousses d’ail fondantes, le poulet dont la chair qui se détache des os est restée bien humide… Que du bonheur.
J’ai par ailleurs dû saler un peu dans mon assiette, car je n’avais pas goûté pour rectifier l’assaisonnement. En effet, vu comme c’était tassé dans la cocotte, je ne voyais pas très bien comment procéder… Alors j’ai mis le sel sur table et mon Nomamoi et moi-même, puis fifille n°2 le lendemain,  nous sommes servis tranquillement.

Bon app’ !

 

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2 réflexions au sujet de « Poulet en cuisson douce avec aubergines, céleri et fenouil, à la provençale, d’après les Soeurs Scotto »

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