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Faisan au vin rouge

Cette année encore nous avons eu la chance de recevoir en cadeau un magnifique faisan. J’ai cherché une nouvelle façon de le cuisiner. Le hasard faisant bien les choses, je suis tombée chez mon marchand de journaux sur un petit magazine, « Cuisine Extra », entièrement consacré au gibier. Pour moins de 4 Euros, je me suis dit que je ne courrais pas trop de risques…

Je voulais faire un faisan à la Normande (pommes, calvados et crème, recette prise dans ce magazine spécial gibier) mais curieusement nombre des pommes achetées pour cette recette avaient disparu le jour où je me suis décidée à la faire… Il faut dire que nous mangeons énormément de fruits, j’aurais dû y penser et acheter plus de pommes… Bref. Ne voulant pas ressortir un dimanche matin rien que pour des pommes, j’ai changé mon fusil d’épaule (hi hi, adapté à du gibier !) et j’ai décidé de faire une recette pour laquelle j’avais tous les ingrédients…

C’est donc une recette du placard que cette recette de

Faisan au vin rouge

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adapté du magazine « Cuisine Extra »

Pour 4 personnes
Compter environ une heure.

1 faisan prêt à cuire
1 gros oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouteille de vin rouge corsé, je voulais un bourgogne mais à la cave j’avais du Madiran, donc Madiran ce fut
250ml bouillon de volaille bouillant (ou de l’eau)
1 feuille de laurier
1 barquette de tranche de poitrine fumée, ou des lardons fumés.
1 sachet 450g champignons de Paris en lamelles surgelés
1 csoupe débordante de farine
QS huile végétale neutre en goût, beurre mou, sel, poivre
250ml de crème épaisse entière que j’ai totalement oubliés !!!!! Mais à mon avis 250ml c’est trop. Je pense que 2 grosses csoupe suffiraient largement.

Ça ressemble beaucoup à un bœuf bourguignon adapté à du faisan…

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Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou pas)

Chauffer une cocotte en fonte possédant un couvercle et de taille adaptée (juste assez grande pour que le faisan y soit à l’aise, ni coincé ni au large) avec un peu d’huile. Ma cocotte est un peu grande, mais la taille en dessous… Le faisan n’y rentrait même pas…

Frotter l’intérieur du faisan avec du beurre ramolli, saler et poivrer. Si vous savez faire, bridez votre faisan pour éviter que les pattes partent dans tous les sens… Comme vous pouvez le voir je ne l’ai pas fait. C’est pas grave, mais c’est pas beau et ça rend le faisan difficile à retourner dans la cocotte.

Dorer le faisan sur toutes ses faces, saler, poivrer puis réserver sur une assiette.

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Pendant ce temps, peler et ciseler finement l’oignon. (alligator 1cm)
Couper les tranches de poitrine en morceaux. Mes tranches étaient encore gelées, j’ai tranché en gros lardons, ça se décolle ensuite en dégelant dans la cocotte. Si vous avez des lardons et non des tranches, ça marche encore mieux !
Peler la carotte et la couper en petite brunoise (alligator 1cm)
Peler et émincer en demi lunes la branche de céleri.

Quand le faisan est hors de la cocotte, baisser un peu le feu sous la cocotte et mettre à la place le lard et les légumes préparés à dorer en mélangeant très régulièrement.

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Quand ça commence à colorer,

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Verser le bouillon bouillant (pour ne pas traumatiser l’émail de la cocotte) puis le vin et laisser revenir à ébullition

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Ajouter la feuille de laurier et le faisan, en couchant ce dernier sur un côté et en le recouvrant le mieux possible des légumes. En effet, la viande de faisan est tellement maigre qu’elle se dessèche super vite, on va donc tenter d’éviter ce dessèchement en plaçant des légumes bien humides dessus.

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Porter à nouveau à ébullition, puis couvrir et enfourner pour 35 minutes en retournant à mi-cuisson et en recouvrant à nouveau bien le faisan de légumes.

Si vous voyez une recette de cuisine qui vous dit de cuire votre faisan plus de ce temps-là (à mode de cuisson comparable évidemment !!!) jetez-là tout de suite ! Le faisan c’est bon quand c’est cuit à point. Quand c’est trop cuit, c’est sec, c’est du gâchis.
Mais ça ne veut pas dire que votre recette est nulle ! Ça vient en général, ainsi que j’ai pu le constater, de recettes anciennes, d’un temps où on faisandait beaucoup plus le gibier, ce qui en changeait le goût et la texture. Et puis les faisans étaient totalement sauvages, ce n’étaient pas comme aujourd’hui des oiseaux d’élevage lâchés dans la nature quelques jours avant l’ouverture de la chasse, ils étaient bien plus musclés…

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Sortir alors le faisan sur une grille

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et l’envelopper dans du papier alu pour qu’il repose tranquillement sans trop perdre en température.

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Laisser la cocotte mijoter tout doucement sur le feu pendant tout cela et pendant ce qui suit.

Chauffer un peu d’huile dans une poêle et y mettre à cuire les champignons sur feu vif.

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En quelques minutes seulement pour des champignons frais, et en beaucoup plus de temps pour des surgelés, le jus de cuisson rendu va quasiment disparaître. Quand il en reste juste un petit peu, ajouter la farine en pluie en mélangeant à fond 1 minute environ, la farine va commencer à cuire. Dès qu’elle enrobe les champignons et avant qu’elle roussisse (j’ai laissé roussir un poil trop… blondir aurait été mieux…)

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ajouter dans la cocotte en mélangeant bien, cela évitera les grumeaux de farine dans la sauce.

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Ça va épaissir légèrement assez rapidement.
Il est temps de goûter et rectifier assaisonnement.

Il aurait surtout été temps d’ajouter la crème, mais j’ai complètement oublié !
En ajoutant la crème, ça aurait pris un peu plus de temps pour épaissir la sauce et je pense qu’il aurait fallu remettre le faisan dans la cocotte pour le réchauffer un peu avant de servir.

Que faire si la sauce n’est pas assez épaisse ? Préparer 1 csoupe rase de farine. Prélever une louche de sauce et la laisser refroidir quelques minutes, il faut juste que ça soit « touchable » au doigt. Ajouter dans la farine pour la délayer en mélangeant à fond très très vite. Si des grumeaux incassables se forment, les jeter. Ajouter un tout petit peu de ce mélange dans la sauce, si des grumeaux se forment, les enlever et délayer plus la farine avec encore un peu de sauce supplémentaire, réessayer, etc.

Tester ensuite si le faisan est encore assez chaud. J’ai eu de la chance, il l’était ; j’ai donc servi tout de suite avec des spaghetti (je n’avais pas de taliatelles dans mon placard, sinon c’est ce que j’aurais pris)

Si j’avais eu un peu de persil, j’en aurais saupoudré quelques pluches finement ciselées pour la couleur et les vitamines.

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C’était vraiment très bon.
Bon, je ne sais pas ce que ça aurait donné avec la crème, ç’aurait sans doute été encore meilleur !
Par ailleurs, cette façon de cuisiner le faisan ne détrône toujours pas mon faisan au chou, pomme et cidre qui garde encore tous les suffrages.

Bon appétit !

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