plats

Rognons de veau au Xéres (ou Jerez)

Encore une recette de fête que je vous propose après les fêtes… Allez, on va dire que chez la Cath, c’est la fête tous les jours… 😉

C’est un plat super simple et rapide à faire ; on peut aisément le classer dans la série « épatez-vos-amis » ! Et puis, il ne faut pas avoir peur du rognon qui a soit-disant le goût d’urine… Non non non, un bon rognon préparé par un bon boucher, aucun risque ! Et si vraiment ça vous inquiète, voici l’astuce pour vous rassurer : jetez le 1er jus rendu par votre rognon quand vous le faites dorer, remplacez si nécessaire par la même quantité d’eau bouillante ou de fond de veau et tout sera parfait.

Rognons de veau au Xéres (ou Jerez)

rognon-de-veau-au-Xeres-01

Pour 2 personnes

prep 10 min
cuisson 20 min

1 rognon de veau coupé en gros cubes (j’ai fait 10 ou 12 cubes de mon rognon après avoir enlevé un bon peu de gras qui était resté à l’intérieur)
1 échalote finement ciselée
1 bonne rasade de vinaigre de Xéres ou Jerez (environ 50ml, soit à peu près 3 csoupe. C’est juste pour déglacer, il n’en faut pas beaucoup !
environ 2 csoupe de crème liquide 12%, à mettre ou pas selon l’acidité de la sauce
QS huile végétale neutre en goût, sel, poivre fraîchement moulu

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Commencer par préparer le rognon et le couper en cubes, peler et ciseler l’échalote, approcher le vinaigre, le sel et le poivre pour les avoir sous la main quand le moment sera venu.

Préchauffer un peu d’huile végétale neutre en goût dans une cocotte en fonte ou une sauteuse possédant un couvercle sur feu vif.
Quand l’huile est très chaude, y dorer les rognons sur toutes leurs faces. Cela prend environ 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter les échalotes ciselées, bien mélanger pour pas que ça brûle. Saler, poivrer, déglacer au vinaigre. La température va baisser un peu dans la cocotte, les rognons vont rendre un peu de jus qui va aider l’échalote à fondre sans brûler. Il est temps de remonter un peu le feu pour avoir un tout léger mijotage tout doux tout doux.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter une dizaine de minutes en surveillant.

Au bout des 10 minutes, les rognons sont en principe rosés mais cuits. Ce temps peut varier selon la taille des morceaux d’une part et selon le goût de chacun d’autre part : nous les aimons très peu cuits, d’autres les aimeront bien cuits… Tester la cuisson (rognon rosé ne rendant plus de sang rouge) pour être sûr(e).
Et il doit rester un fond de jus bien parfumé. (S’il n’y en a pas, je vous recommande le demi verre d’eau bouillante, ou, mieux, de fond de veau… et je croise les doigts que vos rognons ne soient pas cramés.)

Goûter le jus au fond de la cocotte et rectifier l’assaisonnement.
Si la sauce est trop acide, ajouter un peu de crème liquide 12% (ou entière, éviter l’allégée à moins de 12% car elle aurait du mal à supporter l’ébullition) et réduire quelques minutes. Vous pouvez ôter les rognons de la cocotte pour faire cette rectification à la crème s’ils sont déjà bien assez cuits. S’ils sont un peu justes en cuisson, cela ne pourra que leur plaire de rester au chaud un peu plus longtemps… 😉
Si la sauce a un niveau d’acidité tout à fait acceptable, vous avez le choix de mettre de la crème ou non. Personnellement, je pense qu’un poil de crème, ou un petit morceau de beurre sont importants pour lier et faire briller la sauce, mais ce n’est vraiment pas obligatoire. Chacun fait fait fait… C’qui lui plaît, plaît, plaît… laaaaaa la la la la la !

Et j’ai servi avec du riz basmati vapeur et des brocolis cuits 3 minutes à l’eau bouillante salée puis égouttés et lustrés d’un minuscule morceau de beurre.

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Ben voilà, je salive rien qu’en y repensant…

Bon appétit !

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9 réflexions au sujet de « Rognons de veau au Xéres (ou Jerez) »

  1. Bonne et heureuse année, Lacath, une bonne santé et beaucoup d’amour.
    Ce plat tout simple de rognons doit être divin, une petite astuce, avant de les cuisiner, faire dégorger 1/2 h. dans de l’eau vinaigrée, c’est ce je je fais , également avec les rognons d’agneau.
    Amitiés
    Andrée

  2. Ta recette me fait penser à ceux que tu avais mangé très très saignant chez Daniel & Denise ! Il y a longtemps que je n’en ai pas fait, j’aime pô la viande, mais j’adore les rognons de veaux, il faut que j’aille faire un tour au Halles.

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