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estouffade d’agneau aux cèpes et à l’ail, tagliatelles fraîches

Ha ha, alors cette recette d’agneau, elle est pile poil ce qu’il vous faut si le temps n’est pas super clément le jour de Pâques. Je l’ai faite plein de fois, souvent en grande quantité (12 à 15 personnes), donc j’ai multiplié les proportions de base pour la plupart des ingrédients, sauf l’ail, le vin et les carottes, vous verrez pour quoi plus loin.

Et ne craignez rien, le mot « estouffade » n’est qu’un mot : c’est un ragoût au vin rouge, un peu comme un bourguignon d’agneau si vous voulez, donc ça n’étouffera personne, au contraire ! 😉

estouffade d’agneau aux cèpes et à l’ail

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Source : aucune idée ! C’est une photocopie que j’ai faite, impossible de me rappeler même s’il s’agissait d’un livre ou d’un magazine… Alors si vous reconnaissez cette recette, surtout faites moi signe… Le titre original : « Estouffade d’agneau aux cèpes ».

Pour 6 personnes

Prévoir 2 heures 30 environ. L’idéal est de faire la veille et de réchauffer le jour J.

– 1 épaule d’agneau désossée et coupée en cubes de 3cm. C’est important, ces 3cm. Ne prenez pas une règle pour chaque cube, mais vérifiez régulièrement que vous n’en êtes pas trop loin… En effet, les temps de cuisson sont donnés pour cette taille, en accord avec la réduction du vin, la « disparition » des tomates etc. Mais mieux vaut un peu plus gros que plus petits, car trop petits, la viande s’assècherait. Ou alors, compensez en raccourcissant les temps de cuisson et en réduisant le vin un peu plus longtemps à la casserole – voyez plus loin.
– 2 bouteilles de vin rouge corsé. J’ai utilisé lors de mes nombreux essais, du Madiran, du Pommard, du Mercurey, et des mélanges de ces 3 vins… En effet, la recette d’origine prévoyait une bouteille pour 6 personnes, mais ça ne suffisait absolument pas… Pour 15, j’avais décidé de multiplier par 3,  j’avais pris donc 3 bouteilles de Pommard, mais il a bien fallu que je complète avec ce que j’avais sous la main… En rouges relativement corsés, j’avais du Mercurey et du Madiran… Alors… Et ensuite, au vu du succès de la première fois, je ne me suis plus cassée la tête, j’ai pris ce que j’avais, donc en général Madiran et Mercurey, quand même un peu moins chers que le Pommard…
– 200g lard demi sel (j’ai utilisé du lard frais)
– 3 oignons (ou moins quand on a d’énormes oignons géants… 😉 « Ton oeil est ta mesure », comme dit Fatema Hal)
– 3 carottes. Mais 2 dans la recette d’origine. Et là encore, ben ça me paraissait peu pour 6 personnes. Mes carottes n’étaient pas bien grosses, je me suis dit qu’il me fallait 1 carotte pour 2 personnes. Tout dépend bien sûr de la taille des carottes… J’en ai donc mis 3. Faites vous confiance !
– 3 tomates. J’ai utilisé des tomates grappe, les moins mauvaises qu’on puisse trouver en cette saison… J’ai également utilisé des tomates surgelées Picard, franchement je n’ai pas aimé avec ces tomates-là. Je n’ai pas essayé avec des tomates en boite.
– 2 csoupe concentré de tomates. Ce n’est pas dans la recette d’origine, mais quand les tomates ne sont pas terribles, ça aide bien…
– 1 énorme tête d’ail. 3 gousses dans la recette d’origine… Ah non alors ! L’ail, quand ça cuit longtemps, c’est à se rouler par terre ! En plus, quand les tomates ne sont pas terribles, ça apporte du sucre et ça donne une profondeur intéressante au plat… Alors pas de doute, 1 énorme tête conviendra !
– 50g cèpes secs
– 1 bouquet garni que j’ai fait moi même avec 1/2 poireau, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri (j’ai gardé les feuilles pour la déco) et quelques branches de persil, tiges et feuilles, le tout lié soigneusement et bien serré à la ficelle de cuisine.
– QS huile d’olive, sel, poivre.
– Si nécessaire, fécule de maïs pour épaissir la sauce.
– Tagliatelles fraîches pour servir.

La recette d’origine est donnée pour une daubière ou une cocotte en terre… Moi j’ai une cocotte en fonte, alors j’ai dû adapter le déroulement.

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J’ai commencé par mettre de l’eau à bouillir dans une casserole afin d’y blanchir le lard coupé en gros lardons. Oui, en gros lardons. Pas en ces espèces de petits lardons du commerce (et je ne parle même pas des lardons allumettes !), non non, en gros lardons. Parce qu’avec quasiment 2 heures de cuisson, les lardons trop petits disparaitront… Égoutter, réserver.

Puis on met le vin à bouillir et on le laisse bouillir 15 minutes dans une casserole. Cela permet d’évaporer un max d’alcool.

J’ai préchauffé le four à 160°C

J’ai pelé et émincé mes oignons en demi rondelles fines.
J’ai pelé mes carottes et les ai coupées en sifflet (gros « triangles »)
J’ai fait mon bouquet garni.
J’ai séparé les gousses d’ail sans les peler.
J’ai mondé mes tomates, c’est à dire que j’ai préparé un bain de glace (un saladier avec de l’eau et des glaçons), et j’ai mis de l’eau à bouillir dans une casserole pour les peler : on dessine une croix du côté opposé au trognon de la tomate de la pointe du couteau, on plonge les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante (on voit la peau se décoller de la chair là où on a fait la croix), on les sort tout de suite avec une écumoire et on les plonge dans le bain de glace. Une fois refroidies, on peut facilement les peler, et on peut alors les couper en quartiers et les épépiner.

J’ai chauffé sur feu vif un bon peu d’huile d’olive dans ma cocotte en fonte émaillée Le Creuset et j’ai fait dorer mes cubes d’agneau. Penser à procéder en plusieurs fois si les morceaux se recouvrent, sinon ils ne pourraient pas dorer, ça se mettrait à bouillir, et ça ne serait pas aussi bon. Une fois la viande dorée, la réserver dans un saladier, saler, poivrer.

Remettre un peu d’huile d’olive si nécessaire. Mettre les gousses d’ail et remuer très régulièrement, jusqu’à ce que ça commence à sentir bon et que la peau devienne légèrement transparente… Cela prend environ 3 ou 4 minutes. Ne pas les noircir. Ajouter alors les lardons et les oignons, mélanger, laisser commencer à colorer à peine. Ajouter les carottes et cuire encore 5 minutes environ en mélangeant régulièrement.

Remettre la viande, ajouter tomates, concentré et bouquet garni, verser le vin encore tout chaud, mélanger, porter à ébullition. Il est possible, en tout cas c’est ce qui m’est arrivé, que le liquide ne recouvre pas totalement la viande. Pour pallier cela, j’ai découpé du papier cuisson à la taille exacte du couvercle de ma cocotte et j’ai placé ce papier au contact de la surface des aliments. Ma viande n’était plus au contact de l’air là où le vin ne la recouvrait pas. Elle ne sécherait pas. J’ai ensuite placé le couvercle et enfourné pour 1h30.

Pendant ce temps, j’ai mis la bouilloire à bouillir. J’ai placé mes cèpes dans un saladier en pyrex et j’ai versé de l’eau bouillante dessus. J’ai mélangé puis couvert d’un film et infusé environ 15 minutes. J’ai ensuite égoutté mes cèpes au dessus d’un récipient pour récupérer le jus infusé. J’ai mis ce liquide (attention à ne pas mettre le sable tombé au fond !) dans une petite casserole et je l’ai fait réduire sur mon feu le plus doux permettant quand même de maintenir une toute douce ébullition. Surveiller ! On obtient en une heure environ un sirop épais, marron foncé, d’une odeur incroyable. Cette méthode permet de rajouter dans le plat le goût de cèpes sans rajouter de liquide (ou si peu…). La sauce en effet n’est pas épaisse du tout, donc on ne va pas en rajouter !

Une fois la cuisson au four terminée, sortir la cocotte, ajouter les cèpes, le sirop de cèpes (s’il n’est pas prêt, pas grave, on le mettra plus tard) et,
soit c’est pour manger tout de suite et vous remettez au four environ 30 minutes, en replaçant bien le papier cuisson
soit c’est pour le lendemain et dans ce cas, vous remettez le papier cuisson et vous arrêtez là. Quand vous reprenez le lendemain, réchauffez tranquillou votre plat sur la cuisinière, mais sans le papier. Ne pas chercher à faire cuire 30 minutes de plus, faites juste réchauffer.

Au moment de servir, enlevez le bouquet garni. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, diluez 1 ccafé débordante de fécule de maïs dans le moins d’eau possible et ajoutez dans la cocotte bouillante en mélangeant bien, ça doit épaissir. Répéter l’opération jusqu’à la consistance désirée. Mais attention, pas trop quand même ! Ça reste une sauce liquide !

J’ai ensuite ciselé rapidement les feuilles de céleri réservées pour la déco, et j’ai servi avec des tagliatelles fraîches.

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C’est juste à tomber ! Les gousses d’ail, Oh my God, cette purée sucrée et parfumée au vin rouge et aux cèpes qu’on découvre en déchirant l’enveloppe de peau… Rhââââ.. Cette sauce… Mmmmmmm… Que du bonheur !

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C’est un peu long à faire, mais en s’y prenant la veille, ça va tout seul… et c’est encore meilleur !
Et en plus ça se congèle très bien 😉 hé hé hé !

Bon appétit !

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3 réflexions au sujet de « estouffade d’agneau aux cèpes et à l’ail, tagliatelles fraîches »

  1. Un mélange de 3 bouiteille de vin rouge différentes, mais où vas-t-on lol !!!
    Oui, un bourguignon d’agneau revisité, qui doit être (au vu de ce qu’il y a dedant) délicieux !
    Mais quant même, une question, pourquoi faire bouillir le vin (Cela permet d’évaporer un max d’alcool) puisque la cuisson longue s’en charchera ?

  2. Je suis chiant avec ma question à la con hein !!!!! Rire !
    Bon mercredi, moi la journée de boulot se termine, et tant mieux par ce que ça fait déjà une heure que j’ai plus envie de travailler (et que je ne t…….. pas d’ailleurs, mais shut !!!!!)

    1. @Z : désolée de ne pas avoir pu te répondre plus tôt ! Mes journées sont bien prises en ce moment… Alors je ne saurais te dire pourquoi on « pré-bout » le vin ainsi, je pense comme toi que le temps de cuisson est suffisant pour débarrasser tout l’alcool. Par ailleurs, j’ai trouvé que ma sauce était bien plus sucrée que dans mes habituels bourguignons, qu’ils soient d’agneau ou de boeuf. Est-ce lié à cette réduction préalable ou à une présence d’ail bien plus marquée que ce que je fais habituellement ? Aucune idée. De plus, la sauce de ce bourguignon est assez « claire », il faut parfois l’épaissir juste un peu avec de la fécule de maïs pour donner l’impression qu’elle est plus riche et lui permette de mieux s’accrocher aux pâtes. Donc sans cette pré-réduction, ça serait encore pire…
      Bref, je ne saurais te dire.

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