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mini chapons farcis et leur gravy

Nous avions prévu une dinde pour ce repas de Thanksgiving avant l’heure, mais il est impossible de trouver une dinde chez nous en dehors des fêtes de fin d’année. Pas même chez Monsieur Picard… Alors, sur les conseils de mon boucher préféré, que je remercie vivement, nous sommes partis sur 2 minis chapons, et les conseils de cuisson qui vont avec, car je n’avais jamais cuisiné de chapon, moi !

Pour la farce, nous avons opté pour une valeur sure : Martha Stewart ! Sa farce la plus simple (basic bread stuffing) est juste parfaite.
Et pour la gravy, c’est à dire cette sauce épaisse réalisée à partir des sucs de cuisson, parfois des abats, et de bouillon de volaille, ça c’est un grand classique, on a donc fait comme d’habitude si j’ose dire ! 🙂

Nous avons décidé de préparer le pain et les oignons/céleri sautés au beurre pour la farce la veille, mais de n’effectuer le mélange que le jour J au moment de farcir les bêtes.

Mini chapons farcis et leur gravy

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Pour 14 personnes

Pour les chapons :

un plat assez grand qui possède si possible une grille de cuisson permettant que la volaille ne trempe pas dans son jus. Ce plat doit pouvoir passer sur le feu de votre plaque de cuisson. Sinon, ça ne sera pas infaisable, mais faudra adapter, transvaser, etc… Ikea en fait d’excellents !
2 mini chapons, les cous et les abats à part
du beurre à volonté (prévoir une plaquette complète)
2 oignons
QS sel, poivre

Pour la farce :

Nous avons doublé les proportions de Martha Stewart, car avec les proportions données on ne nourrit « que » 10 personnes… 😉

4 baguettes
QS beurre, sel, poivre
2 beaux oignons blancs
4 grosses branches de céleri
8 gousses d’ail
1 gros bouquet de persil, de quoi avoir un volume de 250ml de feuilles une fois ciselées.
6 oeufs
1 1/2 litre de bouillon de volaille (reconstitué du commerce pour moi)

Pour la gravy :

environ 150g farine (250ml)
environ 250ml vin blanc
environ 1 litre de bouillon de volaille (s’il n’y en a pas assez, prévoir simplement de l’eau bouillante)
les abats (foie, coeur, gésier) mixés au plus fin possible, ou passés au tamis si vous ne souhaitez pas trouver de morceaux dans la gravy. Facultatif. J’ai mixé les miens au thermomix, j’ai eu une merveille de finesse que j’ai tout simplement oubliée dans le frigo… et dû jeter, car les abats, on ne fait pas n’importe quoi avec ! Leur conservation est délicate !

La veille :

Préchauffer le four à 210°C, si possible chaleur tournante. Attention, pour certains fours, il faut mettre 20°C de moins quand on a la chaleur tournante, soit 190°C seulement.

Couper les baguettes en tranches, puis en morceaux d’environ 2cm
Etaler sans chevauchement sur des plaques passant au four.
Enfourner pour environ 10 minutes, surveiller : on veut sécher le pain et à peine le colorer. Procéder plaque par plaque à 210°C sans chaleur tournante, sinon, avec chaleur tournante, à 190°C, vous pouvez installer autant de plaques que le mode d’emploi de votre four vous l’indique.
Pour moi, mon four chauffant plus au fond à droite que devant à gauche, j’ai eu des croutons bien caramélisés d’un côté et des morceaux juste dorés comme il faut de l’autre ! Mais ça a très bien été quand même. Va quand même falloir que je me décide à changer de four, mais punaise, que budget !!!!!

Laisser complètement refroidir sur grille. Réserver dans un récipient hermétique à l’abri de toute humidité.

Peler les oignons et les hacher. Idem pour le céleri et l’ail.
Chauffer un bon peu de beurre dans une poêle anti adhésive sur feu moyen. Y faire fondre oignon céleri et ail, sans coloration, sans saler, en mélangeant très régulièrement. Cela prend environ 10 minutes. Réserver dans un bol, saler, poivrer, goûter, rectifier. Quand c’est froid, couvrir d’un film étirable et réserver au frigo.

Le jour J :

Mon boucher m’a indiqué un temps de cuisson de 1h30 pour les chapons, à 180°C. Je savais que javais besoin d’1/2heure pour :
– reposer les chapons bien enveloppés dans du papier alu,
– cuire la farce,
– faire la gravy,
et d’une autre demi heure pour monter le four progressivement en température.
Donc, environ 3 heures avant l’heure estimée de dégustation, nous avons attaqué.

Couper les cous des chapons, réserver.

Préparer le bouillon de volaille et le laisser refroidir.
Mélanger les croutons de pain avec le mélange oignon ail céleri cuit.
Ciseler le persil, l’ajouter, mélanger.
Ajouter les oeufs, mélanger.
Ajouter en plusieurs fois le bouillon refoidi, (ou plutôt tiédi, mais pas chaud sinon ça ferait des oeufs brouillés !) en mélangeant bien à chaque fois. Nous l’avons ajouté en 4 fois. On obtient une espèce de gadoue avec des morceaux de pain.
Assaisonner. L’idéal est de goûter pour rectifier l’assaisonnement, mais certaines personnes peuvent ne pas souhaiter le faire. Dans ce cas, une petite boulette du mélange cuite au micro ondes (attention, ça peut « péter », surveiller !) ou à la poêle (idéal) permettra de goûter.

Farcir les chapons sans tasser, c’est super important si on veut une belle farce. Ficeler les chapons de façon à enfermer la farce et coller les cuisses et les ailes contre les flans. Beurrer à mort comme si votre vie en dépendait. Saler, poivrer.

Beurrer très légèrement (ou huiler à peine) le plat de cuisson. Placer au fond les 2 oignons pelés et juste coupés en 2, et les cous. Placer la grille et poser les bestioles dessus, sur le dos. Enfourner à four froid, réglé sur 100°C pour 10 minutes. Augmenter la température à 140 pour 10 minutes. Puis 160 pour 10 minutes. Ajouter environ 250ml d’eau dans le plat et passer sur 180°C pour 1 heure. Les oiseaux doivent être bien dorés sur le ventre, et pas trop sur le dos. Retourner les oiseaux et réenfourner pour environ 30 minutes. Remettre de l’eau si nécessaire. Surveiller.

Pendant ce temps, beurrer un plat passant au four, genre pyrex, de taille adaptée au reste de farce. Y déposer le reste de farce.

Sortir les chapons du four, enfourner aussitôt le plat avec la farce et enrouler immédiatement et séparément les chapons dans plusieurs couches de papier alu.

Faire la gravy : poser le plat de cuisson des chapons débarrassé des oignons et des cous sur 2 plaques de cuisson si nécessaire (selon la taille du plat !!!) et chauffer sur feu moyen-vif en grattant du mieux possible les sucs de cuisson. Oui, c’est super gras, mais on fait ça 1 fois par an, alors bon, ce n’est pas très grave ! Là, normalement, il faut ajouter les abats mixés et les laisser cuire en mélangeant en permanence. Mais je les ai oubliés dans le frigo… Ajouter la farine et touiller au fouet, comme une sauce blanche, pour éviter les grumeaux. Ajouter le vin blanc et touiller, touiller, touiller, gare aux grumeaux ! Ajouter ensuite petit à petit le bouillon de volaille, si possible chaud (merci le micro ondes !) et touiller, touiller, touiller… Il ne doit plus rester de grumeaux. Ajuster la consistance selon votre goût (ajouter de l’eau chaude s’il n’y a pas assez de bouillon). Verser dans un récipient qui pourra passer au micro ondes. Si vous avez mis les abats, et que vous trouvez votre sauce grumeleuse à cause d’eux, passez au chinois.

Au bout de 30 minutes, les chapons ont reposé, la farce a doré au four et la gravy refroidit dans la saucière… 😉

Et nous on a fait aussi la purée, avec des patates cuites pendant que les oiseaux étaient dans le four et restées dans leur eau de cuisson plus d’une heure, donc encore chaudes, et du lait bouillant pour remonter la température.

Il est temps de découper les oiseaux et de servir, avec la gravy réchauffée. Et tous les accompagnements prévus que vous aurez réchauffés entre temps au micro ondes ou par tout autre moyen de votre choix.

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Sur cette photo ci dessus, vous avez, à midi le riz 3 couleurs aux cranberries, aux persil et aux noix. A 13h, les haricots verts. A 14h, le chutney de coings. A 15h le gratin de maïs au parmesan, caché par, à 16h, ma purée de patate douce et pomme de terre aux épices et noix de pécan. A 19h, la purée. A 21h, la farce, et enfin, du centre de l’assiette jusqu’au bout de l’aiguille indiquant 22h, le chapon noyé sous la gravy… 😉

Bon appétit !

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3 réflexions au sujet de « mini chapons farcis et leur gravy »

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