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clafoutis « jifoutou » estival

J’ai essayé plein de recettes de clafoutis, principalement aux cerises, et franchement j’ai eu beaucoup de difficultés à trouver une recette qui me convienne vraiment. Où la pâte soit un peu flan mais pas trop, solide mais pas compacte, bref je suis « la pénible du clafoutis ».

Mais ça c’était avant. 😉

Avant de trouver la recette qui me convient et qui marche avec plein de fruits à condition qu’ils ne rendent pas trop de jus, sinon gare à la bouillie qu’on mange à la petite cuiller. Une bouillie à se taper le Q par terre, certes, mais une bouillie quand même !

clafoutis « jifoutou » estival

clafoutis-jifoutou-estival-02

D’après la recette du livre « Sucré » de Ladurée

J’ai essayé plusieurs plats pour faire mes clafoutis, c’est dans un simple moule à tarte anti adhésif que je revis le mieux mes souvenirs d’enfance !

Initialement c’est une recette de clafoutis aux cerises :
Les proportions données conviennent d’après Ladurée pour 500g de cerises et un moule de 25cm x 3cm, moi je prends, pour ces mêmes proportions, un moule à tarte de 28 ou 30 cm et 1 kilo de cerises ! Hé hé hé !

Mais on peut faire des clafoutis à plein de choses !
L’idéal c’est un fruit bien mûr qui supporte la cuisson sans rendre trop de jus pour ne pas détremper la pâte, ou sinon il suffira de mettre moins de fruits… ou de cuire bien plus longtemps que prévu… et d’accepter que ça soit tout mouillé au centre…

La base : la pâte à clafoutis, recette Ladurée, livre « Sucré »

1 citron non traité, bio sera encore mieux
175g sucre semoule + un peu pour le moule
1 pincée de sel
50g maïzena
50g farine T45 (perso je mets de la T65 et ça fait pareil…)
3 oeufs entiers + 2 jaunes
30cl lait entier
30cl crème entière liquide (UHT pour moi)
QS beurre pour le moule

Et avec cette pâte, des fruits. Les cerises, ainsi que je vous le disais plus haut, c’est LE grand classique du clafoutis. Mais on peut le faire avec plein de fruits. Mon conseil : des fruits qui ne rendent pas trop de jus, ou alors il faut en mettre moins que ce qu’on aurait envie : pas de Monsieur Plus dans ce cas !

clafoutis-jifoutou-estival-01

Sortir le beurre à l’avance pour qu’il ramollisse et soit facile à étaler.
Râper le zeste du citron sur le sucre dans un saladier, mélanger au fouet.
Ajouter le sel, la maïzena et la farine, mélanger au fouet.
Ajouter les oeufs et les jaunes, fouetter ensemble.
Ajouter enfin le lait et la crème, commencer en fouettant vigoureusement pour enlever les grumeaux puis moins vite pour ne pas faire mousser.

Préchauffer le four à 170°C (pour mon four c’est insuffisant, il faut 180°C chaleur tournante)

Beurrer le fond du moule à mort ! Il en faut il en faut ! Et saupoudrer de sucre, répartir en faisant tourner le plat et jeter l’excédent qui n’aura pas accroché au beurre. C’est le beurre et le sucre qui caramélisent à la cuisson qui donnent ce goût si particulier à la croûte du clafoutis ! Donc faut pas graisser le moule façon Onc’Picsou… Faut mettre ce qu’il faut !

Préparer les fruits. Par exemple, dénoyauter les prunes, sortir le sachet de fruits rouges surgelés, ou de myrtilles et de l’ouvrir… 😉

Verser un peu de pâte au fond du moule préparé. Disposer les fruits en une seule couche, pas de superposition. (Sinon le ratio fruit/pâte est perturbé) et verser le reste de pâte par dessus. Attention, ça va monter en cuisant, donc on ne remplit pas à ras bord.

Enfourner pour 40 minutes environ.

Je teste la cuisson en secouant un peu mon clafoutis, s’il tremble, c’est qu’il n’est pas assez cuit.

Le petit goût de citron dans la pâte, mmmmm, c’est top ! Attention cependant à ne pas trop en mettre. Si votre citron est gros, ne mettez pas le zeste entier, les 3/4 suffiront.

Bon app’ !

 

 

bases

pâte feuilletée inversée maison d’après Pierre Hermé

Je réalise cette pâte de mes blanches mains pour la 1ère fois aujourd’hui afin de faire une super galette des rois 100% maison ! J’avais déjà fait une pâte feuilletée il y a longtemps, une pâte feuilletée « simple », pas inversée, d’après une recette de Martha Stewart, et le résultat avait été très farineux… Feuilleté, ah ça, oui, carrément, oui, mais pas top à la dégustation… Du coup je n’avais même pas pris la peine de publier…
j’avais aussi essayé une pâte feuilletée inversée avec de la margarine… Au secours ! Là aussi, pas de publication même si le résultat avait été, heu… acceptable ?

Je récidive aujourd’hui ! Avec cette fois la recette de Pierre Hermé ! Et du beurre ! Du vrai !

Et si je publie, c’est que le résultat a été conforme à toutes mes espérances ! Pas encore parfait, ma pâte se rétracte beaucoup à la cuisson. Mais vu d’où je reviens, je peux être fière de moi ! ^^

A l’attaque !

Pâte feuilletée inversée d’après Pierre Hermé

adapté du livre « Pâtissier, Secrets Gourmands » de Pierre Hermé

1ère détrempe
375g beurre mou (si possible beurre sec, soit à 84%)
150g farine (moitié T45 moitié T55)

2ème détrempe
350g farine (moitié T45 moitié T55)
15g sel
110g beurre fondu (toujours le beurre à 84%)
150ml eau (ou moins selon les qualités d’absorption de la farine)
1/2 ccafé vinaigre cristal

J’avais congelé une plaque de 1 kilo de beurre à 84%, du coup, pour ne pas gâcher une fois dégelé, j’ai voulu tout utiliser, ce qui m’a conduite à doubler toutes les proportions mentionnées ci-dessus. Doubler les proportions, c’est bien, à condition d’avoir les biscottaux de Popeye et un plan de travail suffisamment grand. Je vous laisserai deviner laquelle de ces conditions n’est pas respectée chez moi… La conclusion est que de toute manière, si j’avais su, j’en serais restée aux proportions ci-dessus ! Et j’aurais pu travailler la pâte verticalement devant moi comme le préconise Pierre Hermé au lieu de devoir modifier le mode opératoire pour que mes immenses rectangles de pâte tiennent sur mon plan de travail !!!…

Quand on n’a pas de beurre à 84%, il paraît que le beurre d’Echiré est le plus adapté. Est-ce vrai ? Le savez-vous ?

Faire la 1ère détrempe

Fastoche : on peut faire à la main ou au mixeur, que ce soit genre kitchenaid ou à couteau, il faut juste éviter de surmixer, s’arrêter dès que la pâte est agglomérée. J’ai fait au kitchenaid équipé de la feuille.

Sortir le beurre bien à l’avance pour qu’il ait le temps de ramollir.
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à ce que la boule se forme.
Aplatir en un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur, filmer,

écrire un grand « 1   » au feutre sur le film, réserver 1h30 au frigo.

Tout de suite, faire la 2ème détrempe

Celle-là, j’ai décidé de la faire au mixeur à couteau. En effet, j’ai troqué récemment mon magimix (qui ne me donnait pas satisfaction sur plusieurs points) pour le remplacer par un cuisinart (qui a lui aussi quelques points à revoir, mais nettement moins…) et je ne l’avais pas encore testé en mode pétrissage. A priori le résultat a été satisfaisant, mais je saurai mieux quand je ferai une pâte plus courante, la pâte brisée par exemple.

Mélanger la farine, le sel et le beurre fondu, ça fait un espèce de gravier bizarre, puis ajouter un peu d’eau additionnée de tout le vinaigre et continuer à ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la boule se forme. Peut-être n’aurez-vous pas à mettre toute l’eau pour que la boule se forme ? C’est pour cela qu’on met l’eau petit à petit.
Ne pas surmixer, tant pis si ce n’est pas parfaitement lisse.
Aplatir en un 2eme rectangle d’environ 2cm d’épaisseur, filmer, écrire un grand « 2  » sur le film et réserver au frigo avec la 1ere détrempe.

Si jamais un de vos ados préférés prenait l’envie de chambouler votre frigo, syndrome classique de la famille comptant au minimum 1 membre âgé d’entre 12 et 19 ans, systématiquement affamé s’il est de sexe masculin, et systématiquement à la recherche d’un yaourt « pour pas grossir » s’il est de sexe féminin, si un tel personnage en venait disais-je donc à déplacer le contenu de votre frigo, vous pourrez me remercier pour le coup du numéro sur le pâton. 😉

1h30 plus tard, c’est là qu’on rigole commence les tours.

Préparation des tours.

Sortir les 2 détrempes du frigo.

Prendre d’abord la 1ere, celle qui a le « 1  » dessus, le beurre manié, qu’il va falloir travailler rapidement pour pas qu’elle devienne complètement molle et collante, impossible à manipuler.
Étaler la détrempe 1 à coups légers de poing, de rouleau à pâtisserie, de ce que vous pouvez pour en faire un rectangle de 1 cm d’épaisseur, peu importent ses proportions, juste l’épaisseur de 1cm et le fait que ce soit un rectangle.
La pâte, comme toutes ces $@&#`§ de pâtes les pâtes, va vouloir coller au plan de travail. Alors d’une part, il faut fariner (le plus légèrement possible !) le plan de travail, et d’autre part, vous aider d’une corne (ou d’une pelle à tarte de bonne longueur si vous n’avez pas de corne) pour la soulever quand vous devez la déplacer ou la faire tourner. Et bien entendu, la soulever à chaque fois que vous l’étirez pour vous assurer qu’elle n’est pas collée et si nécessaire ( si nécessaire seulement !), fleurer le plan de travail d’un tout léger voile de farine.

Une astuce : utiliser un pinceau pour éliminer le surplus de farine qui pourrait se retrouver piégé entre les couches de pâte et qui causerait goût de farine, sécheresse de la pâte et grande rétractation. Tiens, goût de farine c’était mon problème la 1ere fois… Mais pas dans l’essai dont je vous parle aujourd’hui. Sans doute parce que cette fois j’ai usé du pinceau !
Par ailleurs, la rétractation a été importante… Va comprendre…

Un conseil : si votre configuration le permet, étalez la pâte en rectangle devant vous, la grande longueur s’éloignant de votre ventre en direction du fond du plan de travail. Ce n’est hélas pas ce que j’ai pu faire.

Dès que vous avez un rectangle de 1cm d’épaisseur, passez à la détrempe 2, celle qui a le « 2  » dessus.
L’étaler à son tour en rectangle, un rectangle qui sera de surface à peine plus petite que le rectangle 1.
La détrempe 2 est beaucoup plus simple à gérer. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’elle coopère, mais presque.
Présenter le rectangle 2 sur le rectangle 1 sans le poser, il faut laisser un petit ourlet de rectangle du dessous (le 1) dépasser sur tout le tour du rectangle qui sera dessus, le 2.
Quand on a la bonne longueur et la bonne largeur, on pose le rectangle 2 bien centré sur le rectangle 1.

Si vous avez bien votre rectangle perpendiculaire à vous, il faut vous imaginer que vous penchez la tête et regardez la photo ci dessous depuis la droite de l’image !

Je vois aussi que j’aurais dû mieux soigner mes rectangles !

Assemblage et TOUR 1

Ensuite, si vous avez un plan de travail suffisamment grand pour pouvoir étaler la pâte verticalement devant vous, vous ferez aussi une marque du milieu de la grande longueur, puis vous remonterez la partie la plus près de vous pour que son bord aille de placer sur la ligne de milieu, ensuite vous prendrez le bord le plus haut pour le ramener à toucher, au niveau de la marque du milieu, le bout remonté de la partie du bas, puis vous prendrez à nouveau le bord du haut pour venir le coller contre le bord du bas. Ensuite, vous tournerez votre pâton d’1/4 de tour en sens inverse des aiguilles d’une montre pour amener la reliure à gauche.

Contrainte de mettre mon rectangle le long de mon ventre et non perpendiculaire à lui, voici ce que j’ai fait : je me positionne devant le rectangle de pâte comme si c’était un grand livre ouvert, longueur contre le ventre, largeur partant vers le fond du plan de travail. Je marque le milieu (la reliure centrale de notre livre imaginaire ouvert devant nos yeux) d’une petite pression du doigt sur une des 2 longueurs.
Je prends le bout de la page de droite et je le rabats vers le milieu que j’ai noté ;
de même je prends le bout de la page de gauche que je ramène vers le centre, je fais se toucher les 2 bords de page.

Enfin j’attrape la double épaisseur de gauche pour la soulever et la faire se placer sur la double épaisseur de droite.
J’ai formé un tour en portefeuille, également appelé tour double.

Si c’était un livre on dirait que la reliure est à gauche et les pages « libres » à droite. Comme si on allait l’ouvrir pour le lire.
Assurez-vous de bien avoir la reliure à votre gauche et marquez d’une empreinte d’un doigt le coin en bas à droite.
Filmer le pâton et remettre 1h au frigo.

TOUR 2

Reprendre le pâton. Fariner le plan de travail d’un invisible voile de farine… Peu, très peu, très très peu !
Le positionner devant soi avec le pli à gauche et la marque de doigt devant vous, en bas à droite.
Si c’était un livre, on dirait qu’on a la reliure à gauche et les pages « libres » à droite comme si on allait l’ouvrir pour le lire.
Le tapoter du rouleau à pâtisserie ou des poings, bref étaler la chose devant soi en un grand rectangle dont la longueur fait à peu près 3 fois la largeur.
Bon, alors quand vous avez plus de 2 kilos de pâte à travailler, et que vous n’êtes pas Popeye, eh beh vous y allez au rouleau à pâtisserie en tapant comme un sonneur à en faire vibrer toute la maison…Je ne sais pas vraiment ce que Monsieur Hermé pense de ma brutalité mais je peux vous dire que Gandalf a fui…

Penser à régulièrement faire glisser la pâte sur le plan de travail, à la soulever pan par pan à l’aide d’une corne, la vache, qu’est ce que ça colle de partout ! Limiter au maximum l’ajout de farine et toujours donner un coup de pinceau sur les parties face visible pour éliminer un max de farine.

Refaire un tour double :

Le portefeuille se fera exactement comme pour le Tour 1 en rabattant d’abord le bas vers le milieu, puis le haut vers le milieu, et enfin le haut vers le bas. A ce moment-là, le pâton pourra être glissé en tournant sur lui-même d’1/4 de tour en sens inverse des aiguilles d’une montre pour que le pli (la reliure) se trouve à gauche.

Par contre, comme je n’ai pas la place d’étaler mon rectangle devant moi en direction du fond du plan de travail, je forme donc le rectangle et travers de mon ventre, et je me place le ventre contre la longueur,

marque le milieu, prends le pan de droite et le rabatts juste un peu à droite du milieu marqué,

puis prends le pan de gauche et le rabats à son tour vers le milieu, les 2 extrémités doivent se toucher bien comme il faut,

et referme le livre en rabattant la moitié de gauche vers la droite, comme un portefeuille.)

Marquer le bas de la couverture du livre, en bas à droite, de 2 empreintes de doigts. (Cela permet de repérer où est le bas, le haut, la droite la gauche, et le n° du tour car pour faire le feuilletage il faut toujours tourner dans le même sens ! )

Filmer et remettre 1 heure au frigo. Minimum. Jusqu’à 48 heures.

TOUR 3

Et là je modifie à nouveau le mode opératoire. Pierre Hermé précisait que le 3eme tour se fait au moment d’utiliser la pâte… Désolée, mais moi quand j’ai besoin de ma pâte, c’est pour l’utiliser tout de suite, pas pour lui donner un tour, la faire reposer encore 1/2 heure au frigo avant de pouvoir enfin l’étaler ! Alors ma pâte n’est peut-être pas parfaite, sûrement pas réalisée dans les règles de l’art, mais au moins elle correspond à ma façon de cuisiner !
Donc je donne le dernier tour tout de suite.
Cette fois ce sera un tour simple.

Reprendre le pâton, le disposer à nouveau devant vous comme un livre que vous voudriez lire, reliure à gauche et pages « libres » à droite, empreinte des 2 doigts en bas à droite de la couverture.
L’étaler verticalement devant vous, en un rectangle tel que sa longueur soit à peu près égale à 3 fois sa largeur .
Marquer d’une pression du doigt les points représentant le tiers puis les 2 tiers de la grande longueur.
Prendre le tiers du bas et le replier contre le tiers du milieu. Attention à rester juste un poil en dessous de la ligne de séparation tiers du haut/tiers du milieu.
Il reste le tiers du haut qui n’a pas bougé.
Attraper le tiers du haut et le rabattre par dessus le tout.
Tourner le pâton d’un quart de tour pour placer la « reliure » à votre main gauche.

Le pâton obtenu est plus carré que rectangulaire (la photo n’étant pas prise de dessus, ça ne se voit pas !). Par contre, on voit que je n’ai pas assez bien travaillé mes angles !

C’est FINI !

Le filmer et le mettre à nouveau au frigo.

Ici, comme j’ai fait plus de 2 kilos de pâte, il est évident que je dois découper ce pâton en plusieurs pâtons destinés à être congelés individuellement. De cette façon je dégèlerai au fur et à mesure de mes besoins.

Je laisse donc ma pâte filmée 1h au frigo pour qu’elle se raffermisse bien, puis, avec un couteau très tranchant, pour trancher sans écraser, je découpe 4 pâtons de taille identique (à l’œil !)

Chaque pâton pèse entre 560g et 600g puis sera à nouveau coupé en 2 très nettement, et sera filmé indépendamment. Et congelé si nécessaire.

Et le premier d’entre eux sera utilisé pour une galette des rois… Hé hé hé…
La suite au prochain épisode !

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bases

Vinaigrette à la Mauricienne

message édité le 30 Sept 2011 pour infos sur le mirin


Un billet pour une vinaigrette ? Mais la Cath se moquerait-elle de nous ? Comme si on ne savait pas mélanger sel, poivre, vinaigre (éventuellement moutarde) puis ajouter de l’huile en émulsionnant ?

Évidemment que vous savez faire une vinaigrette !

Bien sûr que je ne vous prends pas pour des cruches !

En fait, voilà le but de cet article : retrouver le goût de la vinaigrette comme à Maurice ! Car là-bas, on ne trouve pas le même vinaigre qu’ici !

Ici à Lyon, j’achète toujours du vinaigre de vin rouge pour mes vinaigrettes classiques. Ce vinaigre est en fait, que ce ce soit chez Auchan ou chez Maille, un vinaigre vieilli ou affiné. Bien sûr, je suis une gourmande donc j’ai plein de vinaigres divers et variés, mais pour la vinaigrette la plus basique qui soit, c’est ce vinaigre de vin rouge, vieilli ou affiné, que j’utilise.

A Maurice, quand nous allions faire nos courses au supermarché du coin, nous nous ne trouvions pas de vinaigre équivalent. A part bien entendu les vinaigres « classiquement hors de l’ordinaire » ( balsamique, cidre etc.), deux sortes de vinaigres « ordinaires » étaient proposés, le vinaigre et le vinaigre pour salade…  Je ne me souviens plus lequel nous avions acheté, malheureusement. Mais je me rappelle bien de son goût extrêmement doux et agréable… Rien à voir avec l’acidité de celui que j’utilise ici !

Lors de courses spécifiques chez un boucher du quartier, un boucher français qui commercialisait des produits plus luxueux qu’au supermarché du coin, on trouvait un vinaigre rouge et un vinaigre blanc de marque Maille. Le vinaigre de vin rouge Maille de Maurice (que je n’ai pas goûté) n’est pas commercialisé en France, il faut aller sur des sites internet étrangers pour le trouver… Est-il de goût équivalent à celui que nous consommions là-bas ? Est-il au contraire identique en goût à celui de France ? Je ne sais malheureusement pas.

J’ai quand même réussi à retrouver le goût typique de nos vinaigrettes mauriciennes avec les produits de mon placard, c’est à dire mon vinaigre rouge classique vieilli ou affiné, et… du mirin (sweet sake seasonning) ! J’ai essayé d’ajouter du miel, du sucre, de l’eau, du nuoc-mam (si si ! j’ai vraiment essayé plein de trucs !)  pour adoucir mon vinaigre, c’est vraiment le mirin qui donne le meilleur résultat.

Mais qu’est-ce donc que ce mirin (merci Melodie40!) ? C’est un assaisonnement essentiel de la cuisine japonaise que nous ne connaissons en France quasiment que pour les sushis (et encore, personnellement je n’en mets pas dans les miens). Celui que j’utilise n’est pas du vrai mirin, mais un assaisonnement du type mirin (mirin-type seasonning). Il est peu alcoolisé (8.5°), très sucré et a un petit parfum très agréable… C’est un produit aujourd’hui relativement facile à trouver en France grâce à la mode des sushis. On le trouve donc souvent au rayon « produits du monde » de nos supermarchés habituels, ou dans les épiceries exotiques.
Cela dit, à moins de vous lancer dans la cuisine japonaise ou souhaiter découvrir un nouveau produit juste pour le plaisir, ne vous précipitez pas pour acheter du mirin qui ne vous servira qu’une seule fois, même si ce n’est pas cher ! Le mirin est ce qui m’a donné le résultat le plus proche de la vinaigrette que nous consommions à Maurice et je suis heureuse de vous faire partager cette nouvelle ! Par ailleurs, du miel et de l’eau permettent aussi de s’approcher de cette vinaigrette… 😉

Vinaigrette comme à Maurice

pour vos salades vertes, salades de concombre, cole-slaws etc.

1 volume de vinaigre de vin rouge (vieilli ou affiné… )
1 volume de mirin, au goût de chacun !
2 volumes d’huile végétale neutre
QS échalote, poivre noir fraîchement moulu, sel.

Dans un bol, mélanger le vinaigre et le mirin, ajouter l’huile en émulsionnant. Ne pas saler, ne pas poivrer.
Peler puis émincer ou ciseler finement l’échalote, l’ajouter à la sauce ou l’incorporer à la salade, aux concombres,  la cole-slaw, bref aux légumes à assaisonner, mélanger.
Au dernier moment, verser sur les légumes à assaisonner, mélanger.
Terminer par le poivre noir fraîchement moulu, et, éventuellement, le sel.

Pourquoi éventuellement le sel ?
Parce qu’il est parfois intéressant de dégorger le concombre au sel… Du coup on ne va pas encore rajouter du sel dans la sauce !

Et ça fait des sauces à salade tellement différentes de celles dont j’ai l’habitude, tellement plus délicates…

Avec de la salade romaine :

Avec du concombre :

Au fait, saviez-vous que les concombres à Maurice ne ressemblent pas tout à fait aux nôtres ? Leur peau est jaune !

Mais à l’intérieur, ils sont identiques !

Voilà, je suis très contente d’avoir réussi à retrouver le goût de nos vinaigrettes estivales. Pour moi qui trouve toujours les vinaigrettes fades, pas assez acides etc., me trouver confrontée à une telle douceur m’a permis de découvrir une autre gamme de goût. Et maintenant je ne peux plus m’en passer ! Une simple salade de chou peut ainsi faire le tour de la terre, il suffit d’en changer l’assaisonnement pour changer de continent :
– la cole-slaw américaine avec son assaisonnement mayo/fromage blanc/vinaigre de cidre,
– la salade de chou à l’orientale avec son nuoc-mam, son vinaigre de riz et son jus de citron vert,
– et la salade de chou des îles de l’océan Indien avec la vinaigrette que je vous ai proposée aujourd’hui !

Bon appétit !

(pas de version imprimable, je n’ai pas encore uniformisé le look de la version papier avec la version écran ! Désolée… Petit  à petit…)

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magret de canard au sel

Vous savez qu’il me restait un magret de canard après avoir réalisé le canard au noix et grenades d’Annick. Voici ce que j’en ai fait… Un régal, bien entendu ! 😉

J’attire tout de suite votre attention sur un point très important : le magret de canard ainsi salé ne se conservera pas. Il s’agit d’une salaison pour le goût et le moelleux, en aucun cas pour la conservation comme on le ferait pour des magrets séchés (ou un filet mignon de porc séché ou autre).

Le magret au sel se prépare 24 heures à l’avance et devra être consommé le plus rapidement possible, idéalement tout de suite après les 24 heures de salage.

magret de canard au sel

Pour 3 à 4 personnes dans le cadre d’une salade mélangée ou d’un apéro.

Un magret de canard ayant une épaisse chair (un filet de canard n’aura pas du tout le même rendu, pas assez d’épaisseur de chair)
QS gros sel de Guérande (prévoir 500g)

Le salage se fait 24 heures avant le dé-salage (La Palisse n’aurait pas dit mieux) qui doit lui-même être réalisé le plus près possible du moment de la dégustation.

Scarifier la peau du canard. Procéder avec précaution pour ne pas entailler la chair.
Bien nettoyer le côté chair, c’est à dire enlever les petites membranes qui y sont accrochées, j’avoue que je ne le fais que très vite et sans soin particulier, juste enlever le plus gros, mais vous verrez plus loin que je ferais mieux de le faire correctement !

Au fond d’une assiette, placer un bon cm de gros sel.
Déposer le canard côté peau dans le sel en veillant à ce que le sel enrobe bien les côtés du magret.
Recouvrir de gros sel, pas besoin d’en mettre des tonnes, saupoudrer juste de quoi recouvrir partout, ne pas laisser d’endroit non salé.

Je rappelle que cette salaison ne sert pas à la conservation, juste au goût, si on voulait faire de la conservation on mettrait encore 1 cm de sel au dessus !

Placer un papier absorbant par dessus pour aider à « boire » l’humidité rendue puis fermer d’un film étirable.
Remiser au frigo pour 24 heures.

24 heures plus tard, ôter le film et le papier,

rincer sous l’eau du robinet et sécher dans un torchon propre ou du papier absorbant.

Quand je vois la photo ci-dessus, je me dis que finalement, passer un peu de temps pour ôter les membranes blanches n’est pas du luxe…

Autant j’aime le gras de canard séché, autant je préfère enlever celui-là… Je trouve ce gras trop gras… Pas assez séché, quoi !

Et voici donc une belle vue de la chair ainsi traitée :

On voit bien que la couleur sombre, qui correspond à la zone de pénétration du sel, n’est que très fine, l’intérieur du magret restant naturellement rouge. Votre magret aura un goût salé uniquement sur le bord de la tranche, ce qui permet de ne pas boire 2 litres d’eau dans l’heure qui suit le repas !

De même qu’il reste des veines dans le foie gras, il en reste aussi dans le magret… Et comme nous avons peu salé notre magret, il est possible qu’il reste du sang coagulé que vous aurez la joie de découvrir en le tranchant… Ô joie… Ahem ahem ahem… Ce n’est pas forcément le cas mais il faut savoir que c’est possible.
Deux solutions existent, l’une avant le salage et l’autre au découpage :

– avant le salage, masser le magret pour en faire sortir le sang restant. Je n’ai pas testé.

– au découpage : placer au fur et à mesure de la coupe les tranches sur du sopalin et essuyer.

Et maintenant, il faut consommer le magret dans le repas qui suit car il est insuffisamment salé (le sel naturel – comme le sel de Guréande – possède des propriétés anti fongiques et anti microbiennes, mais encore faut-il en mettre assez…) et il contient encore trop d’eau pour permettre une conservation sans danger.

Vous pouvez l’utiliser en salade mélangée, avec des gésiers confits pour un côté Gersois, du jambon de Bayonne pour un côté plus Landais/Basque, de la salade frisée avec des oeufs mollets et des foies de volaille pour un côté plus Bressan, avec des billes de melon et du basilic pour un apéro provençal, bref il y a le choix !

Je vous avais déjà parlé de la salade d’anniversaire de Fifille n°1 (mesclun, tomates cerises rouges et jaunes, grains de raisin rouge, fines tranches de magret au sel, gésiers confits, copeaux de parmesan). Dans mon prochain billet, vous verrez une autre salade, très proche de celle de l’anniversaire de Fifille n°1 et pourtant très différente.

Bon appétit !

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bases

citrons confits à l’huile d’olive de Carpe Diem

Chose promise, chose due, voici les

Citrons confits à l’huile d’olive de Carpe Diem

une recette de Carpe Diem (clic)

Ce sont ci-dessus les citrons du jardin de ma cousine Jacqueline, rapportés de Corse début Mars.
Pour un grand bocal « le parfait » de 1 litre, on peut caser 4 gros citrons seulement…
J’ai apporté une modification seulement à la recette de notre regrettée Carpe, j’ai laissé nager mes citrons dans le sel 3 semaines au lieu de 2.

Voici le reportage photo de la réalisation :

Les citrons (qui sont bio, bien sûr, poussés sur l’un des nombreux citronniers de ma cousine) sont d’abord lavés soigneusement (et oui, bio ne veut pas dire propre! Tous les oiseaux ont fait pipi dessus! lol!) avant d’être entaillés en 4 sans aller jusqu’à séparer les quartiers.

Pour bien voir comment ils sont coupés :

Ils sont ensuite bourrés de gros sel : on écarte les quartiers pour former une fleur et on fait couler une bonne poignée de gros sel dedans, puis on referme la fleur en enfermant le plus de sel possible à l’intérieur, avant de rentrer le citron ainsi préparé dans le bocal préalablement stérilisé (plus exactement ébouillanté en ce qui me concerne puis refroidi tête en bas sur un torchon propre).

Il ne reste plus qu’à verser de l’eau de source (ou dans mon cas de l’eau bouillie refroidie) pour noyer les citrons.
Malheureusement, ces satanés citrons ont la fâcheuse habitude de remonter à la surface… Ils ne trempent plus complètement dans l’eau! Alors pour remédier à cela, on les cale à l’aide de piques en bois ou autre chose, chacun sa méthode! Tout est bon du moment que les citrons sont totalement immergés.

Oui, bon, je sais, à quoi ça sert de stériliser (ou au moins faire bouillir) tout ça pour y ajouter des piques de bois pas stériles du tout ? C’est une bonne question, je vous remercie de l’avoir posée, question suivante, comme disait Thierry Le Luron! lol!

On ferme avec la capsule en caoutchouc (bouillie, si si! lol!) et on remise au fond d’un placard pour 2 semaines chez Carpe, 3 semaines chez moi!

Ensuite je n’ai plus de photos, mais ce n’est pas grave, c’est hyper simple : Au bout des 2 ou 3 semaines, on vide le bocal que l’on lave et sèche soigneusement. On rince les citrons sous l’eau courante sans chercher à s’inquiéter s’il reste ou non du sel, les citrons sont comme ils viennent. Puis on les sèche bien avec du sopalin. On les place ensuite dans le bocal propre en tassant bien et on remplit d’huile d’olive de « bonne qualité », précise Carpe Diem, jusqu’à de nouveau noyer les citrons. Là aussi, il va falloir se débrouiller pour qu’ils restent au fond!
J’ai remarqué que des bulles d’air remontent à la surface de l’huile : avant de ranger mes bocaux, je m’assure donc qu’il y a bien assez d’huile, que les citrons sont bien noyés, puis je ferme les bocaux hermétiquement avec la capsule en caoutchouc

Carpe Diem indique ensuite qu’on peut consommer nos citrons de quelques jours à quelques mois plus tard. On garde le bocal dans une pièce fraîche et sombre, je remise donc mes bocaux à la cave tant qu’ils ne sont pas ouverts, puis au frigo une fois ouverts. Le passage au frigo fige l’huile, mais ce n’est pas grave.

J’ai remarqué qu’il arrive qu’une légère fermentation se produise parfois, et qu’on entende « pschiiiiiiiiiit » en ouvrant le bocal. Renseignement pris à l’époque auprès de Carpe, ce n’est pas un souci, c’est normal. Il faut juste bien veiller à rajouter de l’huile chaque fois que c’est nécessaire, les citrons ne doivent jamais être en contact avec l’air.

Enfin, on n’utilise la plupart du temps qu’un petit morceau de citron. Il faut alors sortir le citron, couper un quartier et tout de suite re-noyer le reste dans l’huile du bocal. Travailler avec des mains propres et des outils propres sur un plan de travail propre (ce qui est une évidence, merci Cath d’enfoncer ainsi des portes ouvertes!!!) permet de conserver les citrons sans souci.

Pour toutes celles et tous ceux qui aiment les citrons autant que moi, et en souvenir de Carpe, une petite dernière :

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xxxotto : risotto pâtotto et crozetotto, la base sur laquelle s’appuyer pour jouer

Dans notre famille, nous sommes tous fan de risotto. C’est pourquoi en hiver ce plat revient-il régulièrement sur notre table. La méthode est toujours la même, seuls changent les ingrédients en fonction de ce que je trouve au marché.

La base de la recette, c’est bien sûr le risotto, c’est à dire la cuisson d’un féculent (riz, coquillette, crozets ou autre pâte) par absorption d’un liquide parfumé (bouillon de volaille, de poisson, de légumes) avec des oignons fondus et un verre de vin (pas forcément blanc d’ailleurs…)
Sur cette base, on construit une garniture qui peut être végétarienne ou contenir viande ou poisson, comme on veut !

Juste une petite remarque… J’ai essayé avec du riz noir « Venere Nero » un risotto poireau haddock… Heu… Allez, rigolez un bon coup, je ne vous en voudrai pas… Bref, au bout d’une heure de cuisson, le riz n’avait pas cuit, n’avait pas gonflé, n’avait pas bu de bouillon… Et une heure de cuisson, ça veut dire une heure plus le temps de fondre les oignons (et les poireaux dans mon cas)… J’entendais les estomacs gronder (y compris le mien) et Fifille n°2 râler du fond de la maison… Finalement, on l’a mangé encore ferme, on ne pouvait plus attendre… Mais c’est incroyable, parce que j’avais pris 400g de riz (je compte 100g par personne en plat unique et 60 à 80g maxi en accompagnement) et on a tout juste eu assez pour 3 personnes… Donc le risotto au venere nero, je ne referai pas… Ah oui, j’allais oublier, en plus en cuisant il ne reste pas noir mais devient violet et déteint sur les poireaux et le haddock… 😦

Risotto, pâtotto, crozetotto au chorizo avec ou sans roquette, avec ou sans poisson grillé ou poché


Crozetotto roquette et chorizo, pavé de lieu jaune grillé


Risotto au chorizo sur lit de bébé roquette et cresson


Risotto à la roquette et au haddock poché

Pour toutes ces recettes, une même base pour 4 personnes :

2 ou 3 csoupe d’huile d’olive
1 oignon haché
1 bon verre de vin blanc
entre 300g et 400g de « riz (si possible riz à risotto)/crozets/coquillettes ou autres pâtes » selon si ce sera un plat unique ou un accompagnement.
environ 1,25 litre de bouillon de votre choix (volaille, légume, poisson, crevette, agneau etc.) parfumé si nécessaire à l’aide de poudre de perlimpimpin (safran, piment d’Espelette, poudre de cèpes séchés par ex)
environ 50g parmesan

On commence par chauffer le bouillon, éventuellement y infuser les poudres parfumées. Pour le safran qui coûte la peau des fesses très cher, on prélève une louche de bouillon bouillant et on y dilue l’épice.
On chauffe l’huile d’olive dans une grande sauteuse possédant un couvercle
On y fait fondre les oignons sans coloration

On ajoute alors le riz ou les crozets ou les pâtes choisies et on mélange pour bien enrober d’huile, longuement, le riz (ou les pâtes, crozets sur la photo ci-dessous) doit devenir légèrement translucide

On peut utiliser de l’épeautre comme ici ou du quinoa comme là, bref, le choix est vaste (mais on évitera le riz venere nero! lol! Ou alors on le précuira avant !)

Verser le vin blanc, mélanger jusqu’à quasi totale évaporation
Puis on commence à ajouter le bouillon louche par louche en mélangeant toujours doucement sur feu moyen et en ne mettant une nouvelle louche que lorsque la précédente a été absorbée. Cela prend en principe 20 minutes pour le riz, plus pour du riz complet (environ 45 minutes), bref il faut surveiller. Et touiller.

En fonction des ingrédients qu’on souhaite utiliser pour agrémenter le « xxxotto », choisir son moment pour les insérer dans le déroulement de la recette…
Quand le riz/pâte est cuit à point, c’est à dire cuit mais ferme, et que tous les ingrédients qui doivent être dedans sont ajoutés, on peut alors si on le souhaite ajouter hors du feu 1 csoupe de beurre ou de mascarpone (je ne le fais jamais…) et on couvre pour 5 minutes environ. Le riz ou les pâtes vont finir de s’attendrir sans se détremper puisqu’il n’y a plus de bouillon…
Et on sert avec du parmesan.

Voilà, ça c’est la base. Après, on peut jouer…

3 rondelles de chorizo par personne, éventuellement recoupées en dés, grillées dans une poêle

1 pavé de lieu (ou tout autre poisson qui se tient à la cuisson) à griller par personne,

ou bien 1 gros filet de haddock poché 10 minutes dans de l’eau bouillante pour 2 personnes (je compte environ 150g par personne)

1 herbe amère et colorée, 1 poignée par personne. Ce peut être de la roquette, du vert de blette, des « cime di rapa », des épinards, bref le choix est vaste. La roquette et les épinards sont hyper rapides à cuire donc on les met à la toute fin de la cuisson du « xxxotto »

alors que cime di rapa et vert de blette sont des durs à cuire et devront soit être précuits, soit mis à fondre avec les oignons (voir le risotto aux blettes).
On peut aussi saupoudrer un risotto aux champignons, ou au potiron, ou au poireau avec du lard séché à la poêle et écrasé pour l’émietter sur les assiettes, ça apporte un croustillant et un goût incroyables !

Quand on utilise du poisson, il peut être très intéressant gustativement parlant d’ajouter un peu de jus de citron et/ou du zeste de citron directement dans les assiettes.

Le « xxxotto », c’est toujours un régal…

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En 2008 nous nous régalions de tagliatelles à la carbonara de canard.

En 2007, une délicieuse quiche aux asperges et au crabe nous enthousiasmait, et je vous présentais un classique de la cuisine Lyonnaise : le hareng-pomme à l’huile.

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pâte à tarte santé d’après Laurence Salomon

Après avoir vu passer à de nombreux endroits de la blogosphère cette pâte à tarte « santé » et attirée par la réputation de Laurence Salomon, une spécialiste de tout ce qui concerne la cuisine santé, bio, goûteuse et variée, il fallait bien que je tente à mon tour!

Le très gros avantage de cette pâte à tarte, c’est qu’elle est sans lait et sans oeufs. Donc parfaite pour tous ceux qui ont du cholestérol ou qui sont allergiques à un de ces produits (ou les deux, d’ailleurs!)

On pourrait croire qu’être privé(e) de laitages et/ou d’oeufs rendrait la vie bien terne et bien triste, et bien il n’en est rien! Oserais-je dire au contraire? Peut-être bien que oui! En effet, sans cette recherche de cuisine santé, sans beurre et oeuf, je n’aurais jamais imaginé un jour utiliser des flocons de céréales et des graines croquantes et parfumées dans une pâte à tarte!
J’ai toujours entendu dire autour de moi que ce qui fait une bonne tarte, c’est sa pâte, et que ce qui fait une bonne pâte, c’est le beurre… Je démarrais donc sous des auspices assez négatives… J’ai commencé avec une tarte sucrée toute simple, une tarte aux abricots, et la pâte que j’ai réalisée pour ce 1er essai, bien que très bonne, ne m’a pas paru pouvoir rivaliser avec la pâte sucrée d’Odile ou toute autre pâte au beurre. Mon 2ème essai fut pour une tarte salée. Et là, révélation, c’était carrément divin! Cela valait donc le coup de continuer, de m’accrocher, de faire des essais, car je savais désormais que cette pâte à tarte pouvait donner d’excellents résultats.

J’en suis arrivée à distinguer une base unique qui se déclinera différemment selon si la tarte sera sucrée ou salée.

Le principe : Pour un moule à tarte d’environ 28cm, il faudra

La base :

200g de farine (de la T45 genre Francine suprême, de la farine à pain T55, de la farine bise T80, de la complète T110, des mélanges… )
50g flocons de céréales (d’avoine, de quinoa, ce que vous voulez!)
environ 2 csoupe de graines (pavot, sésame, nigelle, tournesol, courge, le choix est immense!)
1/4 ccafé (une bonne pincée) sel
eau, à introduire en tout dernier, csoupe par csoupe. D’après mon expérience personnelle, la quantité peut varier de 3 à 15 csoupe selon les ingrédients choisis, donc mieux vaut être prudent…

ça c’est la base.
Ensuite il conviendra de distinguer sucré ou salé.

Pour une pâte sucrée :

1 csoupe sucre en poudre
3 csoupe huile olive
Éventuellement 1 grosse csoupe de purée d’amande blanche (ou de noisette, ou de sésame, ou d’arachide, pourquoi pas, tout dépendra de la garniture! J’ai testé avec la purée d’amande blanche)

Pour une pâte salée :

5 csoupe huile olive
le choix des graines s’étend avec graines de fenouil, cumin, carvi etc… et on peut aussi envisager des épices!

La méthode  :

Commencer par légèrement concasser (ou mixer!) les grosses graines (ex tournesol) ou fruits secs entiers (ex pistaches, noix etc.) car de trop gros morceaux durs peuvent causer des difficultés à étaler la pâte finement!
Ajouter la farine, le sel, les flocons de céréales, éventuellement le sucre, les graines, épices etc., mélanger.
Ajouter l’huile d’olive, éventuellement la purée d’oléagineux, mélanger en essayant de sabler, à la main ou au robot
Ajouter ensuite l’eau csoupe par csoupe jusqu’à pouvoir former une boule.
Etaler aussitôt la pâte et la placer délicatement dans un moule préalablement huilé légèrement (ah, quel bonheur d’avoir un pulvérisateur à huile!) et mettre au congélateur environ 20 minutes, ou 1h au frigo.
Au moment de placer la garniture, sortir la pâte du frigo ou du congélo, et la piquer à la fourchette comme on le ferait pour une tarte normale.

Cette pâte peut se cuire indifféremment à blanc ou garnie, et exactement de la même façon qu’une pâte au beurre avec ou sans oeufs.

Les possibilités de variations sont infinies! Dans tous les cas, j’obtiens une pâte aussi croustillante que si elle contenait du beurre… Alors à vous de jouer et d’inventer votre propre pâte à tarte : tout le monde vous demandera la recette!

Dans les billets qui suivent seront dévoilées les tartes photographiées ci dessus : tarte aux abricots et pistaches, tarte à la ratatouille et tarte aux oignons confits.

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