confitures

Pâte de coing

Jeudi je vous avais raconté comment j’avais fait ma gelée de coing. Aidée par mon fidèle Thermomix, mais bon, avant d’avoir ce TM31, je la faisais à la casserole et ça marchait aussi bien. Je devais sans doute être moins feignasse… 😉

Avec la pulpe pressée qui me restait, j’ai confectionné la pâte de coing demandée par mon Nomamoi. Souvenir d’enfance…  😉

Pâte de coing

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Je me suis basée sur 2 recettes : Celle de l’espace recettes Thermomix, ici (clic) et celle d’Anne de Papilles et Pupilles, là (clic). Si vous les lisez attentivement, vous verrez que d’une part, la pulpe n’est pas préalablement pressée, et ensuite le temps de cuisson va de 15-20 minutes à 50 minutes… Donc vous imaginez mon embarras…

J’ai donc commencé par trier ma pulpe pour enlever les pépins et les trognons restants, d’où ma remarque rajoutée a posteriori dans mon récit sur la gelée… 😉
J’ai pesé cette pulpe, 890g.
J’ai jouté 890g de sucre cristal, fastoche.
J’ai mélangé, il était évident que le sucre n’allait jamais fondre dans un truc aussi sec…
Que faire ?

Dans une autre recette, malheureusement je ne sais plus laquelle, je me souvenais avoir lu de rajouter de l’eau quand la pulpe avait été pressée auparavant pour la gelée. Comme il me restait un peu du jus à gelée, j’en ai rajouté un peu dans ma pulpe.
Au pif.
120g de jus de coing.
Si je n’en avais pas eu de reste, j’aurais mis de l’eau.
En effet, quand j’ai mixé tout ça, ça s’est très bien passé.

Et j’ai décidé de lancer la cuisson de la recette Thermomix, puisque j’allais faire au Thermomix.
Donc 50min/température varoma/vit4 sans bouchon et avec mon entonnoir inox à l’envers pour éviter les projections.

Voici mon système de protection anti éclaboussures :
Coupez le son si nécessaire ! 😉

Pas de Thermomix ? Remontez vos manches et faites la même chose à la casserole… Mais très honnêtement, à la casserole les 20 minutes d’Anne de Papilles et Pupilles doivent suffire, il doit falloir par contre les laisser sécher (une fois coulées) bien plus longtemps.

Au début, mon TM31 était stable et ne bougeait pas trop. Puis, quand ça a commencé à bouillir, il s’est mis à bringuebaler sur le plan de travail… Un peu inquiète, j’ai chaussé mes gants anti-chaleur, rabaissé mes manches sur mes avant-bras au cas où des projections passeraient mon barrage anti missile en inox, et maintenu la bête pendant bien 5 ou 6 minutes pour éviter qu’elle se sauve… Et là je me suis maudite : « Mais qu’est ce que j’ai fait de faire ça au Thermomix ? C’était pour pouvoir faire autre chose pendant que ça cuit tout seul, s’il faut maintenant que je passe 40 minutes accrochée à cet engin qui en plus fait un bruit d’enfer, ça va pas le faire ! » Bref, pas contente, la Cath, pas contente du tout du tout… Mais bon, la 1ère fois qu’on fait une recette, il faut s’attendre à des surprises, et aussi être patiente et persévérer. C’est donc ce que j’ai fait. Et heureusement, la vibration a nettement diminué, j’ai pu lâcher la chose et trafiquer ce que j’avais à trafiquer, mais sans quitter la cuisine au cas où ça recommencerait. Et ça n’a pas recommencé, ouf, la prochaine fois je saurai qu’après cette phase un peu délicate, je pourrai aller faire autre chose.

Eh ben je vais vous dire un truc : des missiles collants et brûlants sont allés s’accrocher jusqu’au haut de la porte d’un placard haut de ma cuisine à côté duquel j’ai placé mon TM… Alors heureusement que c’est le TM qui travaillait, et pas moi de mes douces mains… Respect à toute personne qui fait sa pâte de coing elle-même à la casserole…

Au bout des 50 minutes en tout, j’ai versé en poussant avec la spatule, parce que c’est hyper pâteux et collant, un magma orange merveilleusement odorant dans un moule Demarle rectangulaire à bords de 2cm de haut. Comme vous le voyez sur la photo, cette quantité n’a pas rempli le moule complet. Et comme j’ai eu un truc super épais et pâteux, il m’a été très difficile de l’étaler de façon uniforme.

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(au fond, mes pots de gelée de coing !)

Vous ne croyez pas que je l’ai fait trop cuire ? Est-ce que c’est si épais que ça, la pâte de coing, au moment où on la verse dans le moule ?

Enfin bon, je reprends le récit de mon aventure.

J’ai laissé sécher 24 heures.

Au bout de ces 24 heures, j’ai mis du sucre cristal sur un plateau et j’ai retourné ma plaque de pâte de coing sur le sucre. J’ai laissé sécher 24 heures de plus ainsi. J’ai alors tranché la pâte en rectangles directement dans le plateau

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et j’ai saupoudré de sucre cristal avant de finir de couper aux ciseaux (je ne cherchais pas à faire des morceaux parfaitement égaux)

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puis de tourner et retourner tous les morceaux dans le sucre.

Et hop, en sachet ! Ou plutôt en tupp !

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Mais pas les morceaux « moches » ! Non, ceux-là, ils étaient pour Bibi ! Hé hé hé… Crô miam !

Enfin quand même, je me demande si un peu moins de cuisson n’aurait pas suffit… J’aurais dû contrôler la température au thermomètre pour voir dans un livre de théorie de la confiserie si je n’avais pas un poil trop évaporé de liquide…
Je le ferai la prochaine fois !

QUESTION à celles et ceux qui la font à la main : quel est votre ressenti par rapport au touillage pendant que ça bout et gicle ? Combien de temps cuisez-vous la pâte ?

EDIT : je reviens compléter ce billet après consommation des-dites pâtes de coing. Un régal. Vraiment. Et non, elles ne sont pas trop cuites, par contre je pense qu’elles ne sont pas assez sèches. J’en ai porté à Fifille n°1 et Copain n°1 qui habitent dans une région plus humide que la mienne et elles ont eu tendance à « fondre ». Le sucre d’enrobage disparaissait petit à petit, et la pâte de coing ramollissait. Il aurait fallu les sécher plusieurs jours je pense, en atmosphère « sèche » comme chez moi ces derniers jours où nous avons bénéficié d’un merveilleux été indien, avant de les découper et rouler dans le sucre. Je pense également qu’il faut les garder dans des récipients hermétiques et surtout les consommer rapidement. Mais ça, c’est vraiment pas un problème, hein ? 😉

confitures

Gelée de coing

Le cognassier du jardin est couvert de fruits cette année, il est donc temps de vérifier s’ils sont mûrs. Ils sont pour la plupart bien jaunes, même s’il en reste quelques uns encore verts. Je secoue l’arbre et je récupère ce qui tombe. Mon Nomamoi me demande de la pâte de coing : souvenir d’enfance… Comment lui refuser ?

Toute pâte de coing qui se respecte commence par de la gelée ! Alors c’est parti pour la

Gelée de coing

Comme d’habitude, c’est une méthode traditionnelle que j’utilise, pas de vitpris ou d’agar-agar ou autre. Pour moi la confiture c’est des fruits, du sucre, du jus de citron et éventuellement un tout petit morceau de beurre si jamais ça mousse trop violemment.

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Pour cette recette j’ai préparé :

2 kilos de coings
de l’eau,
1 torchon à gelée (lin ou coton, tissage adapté à filtrer le jus en gardant la pulpe et assez solide pour être vrillé sur lui même sans rompre) placé dans une passoire au dessus d’un grand saladier
puis, en fonction de la quantité de jus récupéré, le même poids en sucre
1 jus de citron
1 compresse de gaze

J’ai commencé par laver mes coings pour leur enlever leur duvet puis je les ai coupés en 4.
Misère ! Tous véreux ! Une horreur ! Du coup j’ai récupéré ce que j’ai pu, j’ai cueilli d’autres coings pour compléter, bref je ne sais pas quel poids de fruits j’ai eu…
J’ai gardé les coeurs et pépins, ça aide pour faire prendre la gelée.

EDIT : depuis la rédaction de cet article, j’ai fait la pâte de coing demandée par mon Nomamoi. Eh ben je peux vous dire que mettre déjà là les trognons et pépins dans un tissu ou une mousseline vous évitera de trier la pulpe après cuisson… Groumpfff… C’est du vécu, ce blog, moi je vous dis ! lol !

J’ai tout mis dans une grande casserole et couvert d’eau froide.
J’ai porté à ébullition avec un couvercle et j’ai cuit à petit bouillon, toujours à couvert, le temps que les morceaux soient cuits : une fourchette les traverse sans difficulté. Évidemment, avec mes gros morceaux, petits morceaux, les plus petits sont tombés en purée le temps que les gros cuisent, mais ce n’est pas un souci puisqu’on va filtrer tout ça.

Quand c’est cuit, on passe le contenu de la casserole dans l’étamine pour récupérer juste le jus. J’ai refermé l’étamine dessus pour pas que les mouches s’installent le temps que ça refroidisse assez pour être manipulable.

Quand c’est manipulable, on presse le torchon pour extraire un max de jus. J’ai trouvé un torchon à confiture il y a quelques années chez Alice Délice, il est super, je peux presser, tordre, vriller, il résiste et laisse échapper le jus sans un poil de pulpe. Topissime.

Ensuite, méthode de cuisson traditionnelle.

On pèse le jus récupéré, on ajoute le même poids de sucre, un jus de citron ; on lie dans une mousseline quelques cœurs de coings avec les pépins, on l’ajoute dans la casserole et on cuit environ 1 heure à partir de l’ébullition en touillant en permanence.

J’ai fait ma gelée au Thermomix, car je n’ai plus le temps de passer 1 heure à touiller devant la cuisinière. J’ai donc été limitée à un volume de 1 litre de jus, 1 kilo de sucre, il m’est donc resté environ 1/2 litre de jus. Ce qui n’est pas un souci car en fait nous ne mangeons pas de confiture… Quand j’en fais, c’est pour « pas gâcher » et du coup pour offrir ou pour quand des invités petit-déjeunent à la maison… Sinon, j’aurais répété l’opération une 2ème fois quand on a un TM de feignasse, ce n’est pas un problème ! 😉

Il m’a fallu environ 15 min / temp 100° /vit 2,5 pour fondre le sucre et atteindre l’ébullition.
Pendant ce temps, j’ai préparé ma mousseline.
Quand l’ébullition a été atteinte, j’ai arrêté le TM, placé la mousseline dedans, et réglé sur 60 min / temp varoma / sens inverse / vit 1  sans le bouchon. Pour éviter les projections, j’ai placé un entonnoir à confiture en inox sur le couvercle, comme le fait le fou sur sa tête dans l’imagerie populaire ;-).

Au bout d’1 heure de cuisson, tester si la gelée prend. Méthode technique : utiliser un thermomètre à sonde pour cuisson, il faut être à environ 105°C. Méthode traditionnelle : prélever un peu de gelée sur une cuiller, souffler pour refroidir et incliner la cuiller : la goutte qui se forme doit être assez visqueuse pour ne pas couler comme un liquide, pour rester accrochée à la cuiller… Elle peut tomber au bout d’un moment, faut pas non plus s’attendre à du béton… Le béton c’est impossible à tartiner !

Couler en pots préalablement stérilisés.

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J’ai obtenu les 4 pots de la 1ere photo et un fond de bol avec la quantité que j’ai faite. J’ai incliné le bol pour la 2eme photo, de façon à ce que vous voyiez bien sa tenue, sachant qu’elle était encore un poil tiède. Ce matin, elle était encore plus ferme. Et c’est sa vraie couleur, ce orange un poil rosé… Pas de trucage !

Je ne vous ai pas donné la méthode de stérilisation des pots que j’utilise ! Je prends des pots propres et je verse de l’eau bouillante dedans, ainsi que dans l’intérieur des couvercles. Je les retourne ensuite sur un torchon propre pendant que je règle mon four sur son programme de stérilisation à 130°C. Ensuite je mets les pots dans le bon sens (encore un peu mouillés à l’intérieur), ainsi que les couvercles sur une plaque de cuisson puis le tout au four pendant minimum 30 minutes. En général c’est le temps de cuire une confiture « normale », genre framboise abricot ou mure.
Et comme je risque de garder très longtemps ma confiture, je coule de la paraffine dessus pour bien la protéger.

Et la pâte de coings, je n’en ai encore jamais fait… Alors ce sera pour demain. Pourvu que ça marche… Mon Nomamoi serait tellement déçu si je n’y arrivais pas…

Bon appétit !

confitures

confiture de cranberries ou canneberges

Cette fois, pas question de l’alléger en sucre, contrairement à la version allégée en sucre que je fais habituellement ! En effet, je veux pouvoir la garder, car je suis carrément partie sur 2 kilos de fruits…

Il faut savoir que la saison de la cranberry (canneberge en Français) est extrêmement courte. On la trouve en France, en gros, en novembre et décembre. Après, fini ! Heureusement, ces petits fruits se congèlent très bien, il faut par contre prendre bien soin de les trier avant congélation. On peut également les garder quasiment un mois au frigo, à condition de faire cela pour des cranberries achetées en novembre : en effet votre marchand les garde peut-être lui aussi un mois au frigo… « Peut-être », ai-je dit… Pas de généralisation s’il vous plaît, pas de polémique ! 😉

Confiture de cranberries

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Pour 1 kilo de fruits
850g sucre
625ml jus d’oranges fraichement pressées

Cuire ensemble en mélangeant jusqu’à ce que ça prenne. C’est beaucoup plus rapide qu’une confiture « normale » car la cranberry est hyper riche en pectine. Écumer si nécessaire.
Je n’aime pas les morceaux dans la confiture, alors je la mixe dès que les fruits sont éclatés (elle commence déjà à prendre !) et je poursuis la cuisson ensuite. Mixer n’est pas nécessaire. Veiller cependant à ce que tous les fruits soient éclatés. Vous pouvez aussi les écraser du dos de la cuiller en bois.
Verser rapidement dans le spots préalablement stérilisés. Rapidement car ça prend à la vitesse grand V !

La confiture obtenue est extrêmement épaisse, solide, très difficile à tartiner, la faute à la pectine naturellement contenue.
On peut l’utiliser au petit déjeuner, mais aussi comme on ferait d’une gelée de groseille, avec le gibier par exemple.
Quel régal…

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Bon app’ !

confitures

confiture de kumquats du jardin

Oui, je sais, ça ne fait pas beaucoup de confiture… Je n’en ai eu qu’un pot et demi ! Mais j’en suis super fière !

Tout a commencé avec mon petit arbre à kumquat acheté il y a un peu moins d’un an, qui avait fait plein de belles fleurs cet été, des fleurs qui s’étaient rapidement transformées en petits kumquats tout vert… qui ont fini de mûrir pendant l’hiver dans la véranda :

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J’adore ces petits fruits hyper amers, hyper acides, et dont pourtant on arrive à sentir le sucre qu’ils contiennent… J’aime en cueillir un chaque fois que je passe pour arroser l’arbre dans son pot de terre… Mais un seul à la fois, plus seraient trop agressifs pour mon palais ! 😉 Je ne serais jamais arrivée à tous les manger avant qu’ils se gâtent ! Je n’allais certainement pas les laisser pourrir sur l’arbre… Alors hop, confiture au programme !

Je n’ai pas de recette spéciale, je vais donc juste vous raconter en images ce que j’ai fait.

Confiture de kumquats

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Réalisée à partir de 375g fruits.

Pour 375g de fruits :
375g sucre
1 coeur de pomme
4 csoupe eau

J’ai commencé par ouvrir les kumquats un par un pour en sortir le pépins que j’ai placés dans un bol. Ensuite, j’ai ajouté dans de bol le cœur d’une pomme avec ses pépins… et j’ai mangé les quartiers de sa chair !

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J’ai mis mes kumquats épépinés dans une casserole inox, j’y ai ajouté le sucre et le lot de pépins enfermés dans une mousseline de gaze :

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J’ai couvert d’un film plastique et j’ai laissé reposer comme ça à température ambiante.

Une dizaine d’heures plus tard, mes kumquats avaient rendu un peu d’eau :

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J’ai mis le tout à chauffer sur feu doux pour juste dissoudre le sucre, mais c’était trop riche en sucre, trop épais, ça fondait difficilement. J’ai ajouté un peu d’eau, csoupe par csoupe, jusqu’à arriver juste à niveau des fruits. Au bout de 4 csoupe, c’était nickel, le sucre a pu fondre et disparaître.

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A ce moment-là, j’ai ôté la mousseline aux pépins de la casserole et j’ai mixé les kumquats au mixeur plongeur, puis j’ai remis la mousseline dans la casserole et j’ai cuit jusqu’à ce que ça prenne. Il y a eu beaucoup de mousse au début, mais la mousse a disparu toute seule sans se transformer en écume qu’il aurait alors fallu évacuer.

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La confiture a pris très rapidement. Et j’ai tout simplement versé dans 2 pots stérilisés.

Je sais que beaucoup de gens font blanchir plusieurs fois les kumquats avant de les mettre à cuire pour leur ôter leur amertume, mais franchement, ce n’est pas nécessaire. Ma confiture est parfaite (dit-elle sans la moindre fausse modestie) sans cela. Peut-être est-ce parce que les fruits cueillis à maturité sur l’arbre ne développent pas autant d’amertume que ceux du commerce ? Peut-être que le fait qu’ils n’aient subi aucun traitement les rend plus doux ? Aucune idée, mais ma version simplissime sans prise de tête me satisfait à 100% !

Voilà !

Bon appétit !

confitures

pâtes de fruit abricot passion d’après Pierre Hermé

Et voilà, je continue à prendre mes marques dans mon nouveau domaine, petit à petit ! Tellement de choses restent à faire… Depuis les petites personnalisations du look jusqu’aux possibilités super importantes comme la notification de publication ou l’abonnement à un fil de commentaire…
J’espère que vous serez indulgent(e)s, je débute, je comprends vite mais faut m’expliquer longtemps…

Aujourd’hui, je veux vous présenter une recette de Pierre Hermé tirée de sa bible, le PH10, une recette qui a été le clou des fêtes de fin d’année chez nous, les

Pâtes de fruit abricot passion d’après Pierre Hermé

d’après une recette de Pierre Hermé tirée de son livre PH10

Il faut un thermomètre à cuisson pour mesurer avec précision les 106°C attendus !

250g pulpe fruit de la passion (à Lyon on en trouve entre autres chez Bahadourian ou à Metro pour celles et ceux qui ont la carte)
300g coulis d’abricot (normalement il faut de la purée d’abricot, moins sucrée que le coulis, mais j’ai fait avec ce que j’avais…)
60+600+340 g sucre cristal (soit 1 kilo)
140g glucose
12g pectine jaune en poudre
6g acide tartrique (ne pas confondre avec la crème de tartre !) que Mercotte remplace par 10g de jus de citron
4g eau (pour diluer l’acide tartrique, donc pas besoin si on met comme Mercotte du jus de citron)

Dans un petit bol (une bolinette, dirait l’architecte Numérobis…) dissoudre l’acide tartrique dans l’eau.

Dans un autre bol, mélanger la pectine jaune en poudre avec 60g sucre cristallisé.

Dans un saladier, peser les 600g de sucre cristal, faire un creux au centre pour y peser le glucose.

Préparer le moule dans lequel vous laisserez prendre la pâte de fruit. Vous pouvez, comme le fait par exemple Mireille du blog Menus Propos, les couler dans des moules à mini-empreintes ; personnellement j’aime les couler dans le grand cadre métallique Demarle posé sur mon moule à génoise « flexipan » de façon à être sûre que ça ne va pas déborder : la quantité obtenue est en effet exactement prévue pour ce moule silicone…

Dans une casserole à bords hauts (car ça va mousser beaucoup…) mettre à chauffer doucement le coulis d’abricot et la pulpe passion. A 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux, porter à ébullition. Cette étape est assez rapide.

Quand ça bout, ajouter le mélange sucre-glucose en mélangeant toujours pour bien dissoudre et placer le thermomètre à cuisson.
Ensuite c’est comme la confiture : on fait bouillir, il faut touiller quasiment en permanence, il fait chaud, la température de ce %$¤$%#& de mélange stagne à 103°C et refuse d’aller plus haut, où j’ai fichu ma tasse de café, quelqu’un a vu mon magazine préféré, mais où j’ai encore fichu mes lunettes, de toute façon je peux pas lire faut touiller tout le temps, put*** mais qu’est-ce qui m’a pris de faire des pâtes de fruit de toute façon y’a que moi qui aime ça à la maison… Et enfin on arrive à 106°C !

A 106°C disais-je donc, incorporer l’acide tartrique dissout (tu parles ! c’est moi qui étais dissoute ! Et non dissolue, hein, je vous en prie, n’exagérez pas !) sans cesser de mélanger… Puis verser immédiatement tout de suite dans le moule préparé.

Alors là je vous dis pas… Sans couper le gaz (c’est pas la peine, vu le temps qu’il faut pour lui mettre 1°C à cette confiote, on a le temps !) ôter le thermomètre qui trempe, attraper le fouet dans la main droite, la bolinette dans la main gauche, verser le contenu de la bolinette dans la casserole tout en mélangeant, 2 choses se passent :
– la confiture qui moussait retombe d’un seul coup …
– hurlement : « M**** ! il en reste qui n’est pas dissout dans la bolinette ! »

Donc finalement, couper le gaz, attraper une maryse ou n’importe quel objet qui raclera bien le fond d’acide tartrique restant, racler à mort, fouetter un max et verser immédiatement, si si, immédiatement, c’est Pierre Hermé lui-même qui le dit, que même que si on le fait pas ben ça sera raté, parce que ça va commencer à prendre déjà dans la casserole et que du coup ça va faire des zones plus épaisses dans la pâte de fruits…

Donc je coule immédiatement dans mon flexipan… Et j’attends le lendemain pour continuer.

Le lendemain, saupoudrer d’un peu de sucre cristal, juste ce qu’il faut. Préparer un plateau ou une plaque à pâtisserie qui ne craint pas qu’on y manie un couteau (donc on évite le tefal…) et la saupoudrer très soigneusement de sucre cristal. Soulever la pâte de fruits délicatement, c’est lourd et ça se déforme mais ça ne romp pas ! et la déposer sur le plateau préparé. Ajouter du sucre cristal pour bien enrober toute la pâte. Attaquer le découpage, bien rouler chaque pâte dans le reste de sucre cristal et déposer les petites merveilles sur votre plus joli plat !

Bien évidemment, si vous avez moulé vos pâtes de fruits dans des mini-empreintes, vous pouvez les rouler dans un bol de sucre cristal directement après le démoulage.

Garder à l’abri de l’humidité… si toutefois « garder » fait partie du vocabulaire de votre entourage qui finit votre plat de pâtes de fruit en vous disant d’un oeil malicieux « de toute façon, moi j’aime pô les pâtes de fruits »…

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confitures

cranberry sauce ou gelée de canneberges allégée en sucre

Il y a 2 semaines j’ai trouvé par hasard des cranberries (canneberges en français) à Auchan! J’en ai pris 1kg en me demandant si ça serait suffisant, et puis je me suis dit que puisque la saison ne faisait que commencer j’en trouverais encore et jusqu’au réveillon du jour de l’an. Heu… Enfin bon, j’ai pu faire les carrés aux canneberges des Gourmandises d’Isa (à paraître ultérieurement sur ce blog) et ma cranberry sauce, et puis terminé… Plus de cranberries chez moi, mais plus non plus ni chez Auchan, ni Grand Frais, ni Carrouf… Damned! Me revoilà en manque!
Très inquiète j’ai téléphoné à Grand Frais qui m’a dit qu’ils en auraient juste avant fin novembre pour thanksgiving, donc je devrais pouvoir survivre jusque là et quand j’en trouverai enfin, en acheter 5 kg! lol! Ça se congèle très bien! 😉

Le titre de ce billet doit vous paraître surprenant : sauce ou gelée ? C’est pas pareil! En fait seule la quantité de sucre diffère. Et comme ma cranberry sauce (vu la quantité que j’en ai fait… sniff…) ne risque pas de traîner 2 ans sur une étagère de la cave, pas la peine de mettre trop de sucre. Ma cranberry sauce servira tout aussi bien de gelée! Une gelée allégée en sucre!

Cranberry sauce / gelée de canneberge allégée en sucre

Les quantités sont en volumes

1 volume de canneberges entières auparavant triées pour enlever les fruits abîmés
1/4 de ce volume en eau ou jus d’orange (jus d’orange pour moi)
1/4 de ce volume en sucre.

J’avais environ 4 tasses de cranberries, donc j’ai mis 1 tasse de jus d’orange et 1 tasse de sucre.
Plus facile tu meurs! lol!

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir à feu vif. Les baies vont commencer à éclater, on entend pouf! pip! paf! dans la casserole. A partir de là on garde une bonne ébullition sans que ça gicle de partout et on écrase les baies avec le dos d’une cuiller en bois. Ou au pilon à purée. Ou ce que vous voudrez. Toutes les baies doivent être éclatées, écrasées. La confiture va épaissir à vue d’oeil!
Quand la confiture est bien épaissie, la passer au tamis fin au dessus d’un bol ou d’un saladier selon la quantité de confiture réalisée en écrasant toujours très fort les baies pour en exprimer tous les sucs. Jeter les peaux qui sont dans le tamis. La gelée obtenue n’est pas une gelée claire, ne vous attendez pas à une gelée. Pour faire une comparaison, je dirais que si c’était de la groseille, on aurait une confiture sans peau et sans pépins et non une gelée pure et transparente.

La gelée dans le bol est nettement moins épaisse que ne l’était la confiture avant d’être séparée de ses peaux, mais elle épaissit énormément en refroidissant, formant une croûte très épaisse à la surface tandis que le dessous reste plus modelable (le mot exact est visqueux, mais au sens thermodynamique des fluides -j’aime bien utiliser des grands mots sérieux, ça en jette! lol!- du terme! lol!). Il est donc important de la couvrir rapidement… ou de fermer les pots. Si elle sèche, il est toujours possible de la faire réchauffer et elle se liera toute seule.

La gelée obtenue est excellente utilisée comme une gelée de groseille, donc sur une tartine, ou avec du gibier.
Et n’oublions pas les qualités protectrices des cranberries contre les infections urinaires!

La recette donnée ici est une base, après vous pouvez agrémenter à volonté : ajouter des zestes d’orange, du porto, de la cannelle, de la badiane en poudre, des fruits secs, plein de recettes sont disponibles sur internet.

J’avais 350g de cranberries, et avec ces 350g j’ai fait un bol et demi de gelée. Ce qui est peu… Mais largement suffisant pour accompagner un gibier… un certain sanglier par exemple ;o)… Recette qui sera publiée demain :

Alors ne manquez pas l’épisode de demain! ;o)

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confitures

quetsches n°1 : confiture nature et aux épices

Au fond du jardin, nous avons la chance d’avoir quelques fruitiers, tout jeunes, tout minces, et certains produisent plus que d’autres… 😉 : vous vous souvenez sûrement de mes 2 abricots dont l’un a été rendu célèbre sur mon blog, ici… 

C’est maintenant mon prunier à quetsches qui va à son tour pouvoir prétendre à la célébrité!

Pour sa première production depuis son implantation en 2005, cette petite merveille (enfin c’est cette année que je l’appelle comme ça, parce que, hein, l’an dernier, il n’avait pas donné un seule prune, il ne méritait pas du tout ce genre qualificatif!) ne s’est pas laissée aller, au contraire! Je pense que j’ai dû cueillir environ 5 kilos de petites quetsches parfaitement mûres et sucrées à point!

C’est bien, d’avoir des fruits… C’est encore mieux quand on sait quoi en faire…

Et c’est ainsi que naît cette suite de 4 billets consacrés à la quetsche.

Nous commencerons avec la confiture (nature ou aux épices), puis le gâteau, puis la tarte, puis, pour conclure sur une note plus inattendue et totalement incroyablement sublimement étonnamment subtilement délicieuse, les rouleaux de porc aux quetsches, aux épices et à la coriandre (les mêmes épices que dans la confiture, ce qui témoigne là d’une association particulièrement intéressante et savoureuse!)

Mais commençons donc avec les confitures, toutes deux tirées/adaptées du Larousse des confitures :

Confiture de quetsches aux épices

attention, 6 heures de macération!

Pour 4 pots de 375g (j’ai fait 3 pots classiques de marque bonne-maman et un plus grand le parfait)
1.2kg de quetsches
800g de sucre cristal
Jus d’un petit citron
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 pointe de couteau de muscade râpée
2 clous de girofle

Rincer les quetsches, les couper en 2 et les dénoyauter.
Dans une terrine, mélanger les fruits, le sucre, le jus de citron et les épices.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 6 heures. (J’ai mélangé avant de filmer et macérer)

Stériliser les pots et les couvercles.

Verser cette préparation dans la bassine à confiture, porter à ébullition, écumer et cuire à feu vif 10 minutes environ (Heu… Plutôt 25 chez moi…). On peut vérifier au thermomètre à confiture que la température dépasse 105°C.

Retirer rapidement la badiane, la cannelle, les clous de girofle et mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

Confiture de quetsches de base

attention, 24 heures de macération!

1.2 kg de quetsches
800g de sucre cristal
jus de un petit citron

premier jour :
rincer les quetsches, les couper en 2, ôter les noyaux. Les mettre dans une terrine avec le sucre et le jus de citron, couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 24 heures (j’ai mélangé avant de filmer et macérer).

second jour :
Verser cette préparation dans la bassine à confiture. Porter doucement à ébullition, écumer (l’écumage a été difficile, l’écume se liquéfiait au fur et à mesure que je la prélevais. J’ai ajouté environ 30g de beurre, ça a diminué un peu la production d’écume, mais il en est quand même resté un peu.) et laisser cuire à feu vif, 10 à 15 minutes environ. On peut tester 105° au thermomètre à confiture.

Mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

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