plats

Agneau au poivron et au citron confit

De l’agneau, encore de l’agneau, toujours de l’agneau !
Allez, pas de souci, c’est la dernière.
Et celle-là, c’est pour Pâques, s’il fait beau !
En plus, sans épices, cette fois. Juste un côté ensoleillé avec les poivrons et le citron confit !
Je vous ai bien préparés, je trouve, l’estouffade aux cèpes et à l’ail s’il fait moche, cette recette-ci s’il fait beau, et l’agneau aux oignons et aux raisins secs pour une version exotique indépendante du climat, et la loubya… Heu, non, celle-là, elle est délicieuse, mais elle ne fait pas envie… Allez, prenons le pari qu’il fera beau, bien que nous ayons passé Noël au balcon, et attaquons ensemble cette recette.

Agneau au poivron et au citron confit

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Adapté du magazine Gazelle Cuisine n°5

Pour 2 personnes (totalement multipliable pour ajuster au nombre de convives !)

250 à 500g d’épaule d’agneau en cubes, ça dépendra de l’appétit…
2 branches de thym
1 oignon
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 branche de céleri (penser à garder 1 ou 2 feuilles à ciseler pour la déco)
4 gousses d’ail entières non pelées
1/2 citron confit à l’huile d’olive maison, sinon un citron confit en saumure ira aussi. (Dans la recette d’origine, c’est 1/2 citron confit pour 4 personnes, mais j’aime tellement mes citrons maison que j’en ai mis le double !)
2 branches de tomates cerises (sinon, 2 poignées de tomates cerises)
250ml bouillon de mouton – 1 cube (ou de légumes, ou simplement de l’eau)
QS huile d’olive, sel, poivre

et j’ai choisi de servir avec des pâtes, parce que le magazine suggérait des tagliatelles.

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J’ai commencé par mettre mes morceaux d’agneau à mariner dans un peu d’huile de mes citrons confits, très peu car elle est amère, en émiettant 1 des 2 branches de thym et en malaxant bien.
J’ai mis le four à 190°C sans chaleur tournante. Soyons traditionnelle à fond ! 😉
Puis j’ai mis un peu d’huile d’olive à chauffer doucement dans ma cocotte en fonte. Ma super cocotte en terre noire aurait très bien convenu, même mieux, mais je n’avais pas le temps de me lancer dans une cuisson douce (et par conséquent plus longue…).
Et pendant ce temps, j’ai commencé à préparer les autres ingrédients :
oignon en petits cubes, céleri en demi lunes, poivrons en lanières et gousses d’ail entières non pelées.

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tomates ôtées de la branche et rincées, puis égouttées. Citron confit, écorce coupée en fine lamelles, chair jetée.

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Et pendant que les préparatifs avançaient, j’ai chauffé ma cocotte en fonte de plus en plus fort, jusqu’à un feu moyen-vif alors que j’arrivais à la fin de mes préparatifs de légumes.
J’ai alors mis l’agneau à dorer en remuant peu pour laisser la viande colorer, et terminé les légumes.

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Une fois la viande bien dorée,

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je l’ai réservée dans un saladier et j’ai salé.

Dans la cocotte, j’ai mis à la place de la viande mes légumes du 1er petit bol : oignon, ail, poivron et céleri.

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et j’ai mélangé, toujours sur feu moyen-vif, et j’ai ajouté mon thym

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et les tomates

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et j’ai laissé suer en mélangeant de temps en temps. Et j’ai mis ma bouilloire à chauffer. Je n’ai pas salé cette étape volontairement : j’avais prévu du bouillon d’agneau, donc déjà salé. Si utilisez de l’eau (ou tout liquide sans sel du tout), salez ici.

Quand l’oignon est devenu transparent, j’ai ajouté mon citron confit,

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mélangé, remis la viande et j’ai mouillé avec 250ml d’eau bouillante : ça ne couvrait pas tout le contenu, je dirais à mi-hauteur. Et j’ai émietté mon bouillon d’agneau dessus.

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Quand l’ébullition est revenue, j’ai couvert et enfourné pour 35 minutes (50 minutes dans la recette d’origine qui se fait avec de gros morceaux de selle d’agneau)

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J’ai goûté pour éventuellement rectifier l’assaisonnement, et j’ai poivré.
Et j’ai servi avec des pâtes.

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Si j’avais pensé à garder quelques feuilles de céleri, je les aurais ciselées vite fait et saupoudrées pour non seulement faire joli, mais aussi apporter de la fraîcheur.

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Bon appétit !

plats

estouffade d’agneau aux cèpes et à l’ail, tagliatelles fraîches

Ha ha, alors cette recette d’agneau, elle est pile poil ce qu’il vous faut si le temps n’est pas super clément le jour de Pâques. Je l’ai faite plein de fois, souvent en grande quantité (12 à 15 personnes), donc j’ai multiplié les proportions de base pour la plupart des ingrédients, sauf l’ail, le vin et les carottes, vous verrez pour quoi plus loin.

Et ne craignez rien, le mot « estouffade » n’est qu’un mot : c’est un ragoût au vin rouge, un peu comme un bourguignon d’agneau si vous voulez, donc ça n’étouffera personne, au contraire ! 😉

estouffade d’agneau aux cèpes et à l’ail

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Source : aucune idée ! C’est une photocopie que j’ai faite, impossible de me rappeler même s’il s’agissait d’un livre ou d’un magazine… Alors si vous reconnaissez cette recette, surtout faites moi signe… Le titre original : « Estouffade d’agneau aux cèpes ».

Pour 6 personnes

Prévoir 2 heures 30 environ. L’idéal est de faire la veille et de réchauffer le jour J.

– 1 épaule d’agneau désossée et coupée en cubes de 3cm. C’est important, ces 3cm. Ne prenez pas une règle pour chaque cube, mais vérifiez régulièrement que vous n’en êtes pas trop loin… En effet, les temps de cuisson sont donnés pour cette taille, en accord avec la réduction du vin, la « disparition » des tomates etc. Mais mieux vaut un peu plus gros que plus petits, car trop petits, la viande s’assècherait. Ou alors, compensez en raccourcissant les temps de cuisson et en réduisant le vin un peu plus longtemps à la casserole – voyez plus loin.
– 2 bouteilles de vin rouge corsé. J’ai utilisé lors de mes nombreux essais, du Madiran, du Pommard, du Mercurey, et des mélanges de ces 3 vins… En effet, la recette d’origine prévoyait une bouteille pour 6 personnes, mais ça ne suffisait absolument pas… Pour 15, j’avais décidé de multiplier par 3,  j’avais pris donc 3 bouteilles de Pommard, mais il a bien fallu que je complète avec ce que j’avais sous la main… En rouges relativement corsés, j’avais du Mercurey et du Madiran… Alors… Et ensuite, au vu du succès de la première fois, je ne me suis plus cassée la tête, j’ai pris ce que j’avais, donc en général Madiran et Mercurey, quand même un peu moins chers que le Pommard…
– 200g lard demi sel (j’ai utilisé du lard frais)
– 3 oignons (ou moins quand on a d’énormes oignons géants… 😉 « Ton oeil est ta mesure », comme dit Fatema Hal)
– 3 carottes. Mais 2 dans la recette d’origine. Et là encore, ben ça me paraissait peu pour 6 personnes. Mes carottes n’étaient pas bien grosses, je me suis dit qu’il me fallait 1 carotte pour 2 personnes. Tout dépend bien sûr de la taille des carottes… J’en ai donc mis 3. Faites vous confiance !
– 3 tomates. J’ai utilisé des tomates grappe, les moins mauvaises qu’on puisse trouver en cette saison… J’ai également utilisé des tomates surgelées Picard, franchement je n’ai pas aimé avec ces tomates-là. Je n’ai pas essayé avec des tomates en boite.
– 2 csoupe concentré de tomates. Ce n’est pas dans la recette d’origine, mais quand les tomates ne sont pas terribles, ça aide bien…
– 1 énorme tête d’ail. 3 gousses dans la recette d’origine… Ah non alors ! L’ail, quand ça cuit longtemps, c’est à se rouler par terre ! En plus, quand les tomates ne sont pas terribles, ça apporte du sucre et ça donne une profondeur intéressante au plat… Alors pas de doute, 1 énorme tête conviendra !
– 50g cèpes secs
– 1 bouquet garni que j’ai fait moi même avec 1/2 poireau, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri (j’ai gardé les feuilles pour la déco) et quelques branches de persil, tiges et feuilles, le tout lié soigneusement et bien serré à la ficelle de cuisine.
– QS huile d’olive, sel, poivre.
– Si nécessaire, fécule de maïs pour épaissir la sauce.
– Tagliatelles fraîches pour servir.

La recette d’origine est donnée pour une daubière ou une cocotte en terre… Moi j’ai une cocotte en fonte, alors j’ai dû adapter le déroulement.

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J’ai commencé par mettre de l’eau à bouillir dans une casserole afin d’y blanchir le lard coupé en gros lardons. Oui, en gros lardons. Pas en ces espèces de petits lardons du commerce (et je ne parle même pas des lardons allumettes !), non non, en gros lardons. Parce qu’avec quasiment 2 heures de cuisson, les lardons trop petits disparaitront… Égoutter, réserver.

Puis on met le vin à bouillir et on le laisse bouillir 15 minutes dans une casserole. Cela permet d’évaporer un max d’alcool.

J’ai préchauffé le four à 160°C

J’ai pelé et émincé mes oignons en demi rondelles fines.
J’ai pelé mes carottes et les ai coupées en sifflet (gros « triangles »)
J’ai fait mon bouquet garni.
J’ai séparé les gousses d’ail sans les peler.
J’ai mondé mes tomates, c’est à dire que j’ai préparé un bain de glace (un saladier avec de l’eau et des glaçons), et j’ai mis de l’eau à bouillir dans une casserole pour les peler : on dessine une croix du côté opposé au trognon de la tomate de la pointe du couteau, on plonge les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante (on voit la peau se décoller de la chair là où on a fait la croix), on les sort tout de suite avec une écumoire et on les plonge dans le bain de glace. Une fois refroidies, on peut facilement les peler, et on peut alors les couper en quartiers et les épépiner.

J’ai chauffé sur feu vif un bon peu d’huile d’olive dans ma cocotte en fonte émaillée Le Creuset et j’ai fait dorer mes cubes d’agneau. Penser à procéder en plusieurs fois si les morceaux se recouvrent, sinon ils ne pourraient pas dorer, ça se mettrait à bouillir, et ça ne serait pas aussi bon. Une fois la viande dorée, la réserver dans un saladier, saler, poivrer.

Remettre un peu d’huile d’olive si nécessaire. Mettre les gousses d’ail et remuer très régulièrement, jusqu’à ce que ça commence à sentir bon et que la peau devienne légèrement transparente… Cela prend environ 3 ou 4 minutes. Ne pas les noircir. Ajouter alors les lardons et les oignons, mélanger, laisser commencer à colorer à peine. Ajouter les carottes et cuire encore 5 minutes environ en mélangeant régulièrement.

Remettre la viande, ajouter tomates, concentré et bouquet garni, verser le vin encore tout chaud, mélanger, porter à ébullition. Il est possible, en tout cas c’est ce qui m’est arrivé, que le liquide ne recouvre pas totalement la viande. Pour pallier cela, j’ai découpé du papier cuisson à la taille exacte du couvercle de ma cocotte et j’ai placé ce papier au contact de la surface des aliments. Ma viande n’était plus au contact de l’air là où le vin ne la recouvrait pas. Elle ne sécherait pas. J’ai ensuite placé le couvercle et enfourné pour 1h30.

Pendant ce temps, j’ai mis la bouilloire à bouillir. J’ai placé mes cèpes dans un saladier en pyrex et j’ai versé de l’eau bouillante dessus. J’ai mélangé puis couvert d’un film et infusé environ 15 minutes. J’ai ensuite égoutté mes cèpes au dessus d’un récipient pour récupérer le jus infusé. J’ai mis ce liquide (attention à ne pas mettre le sable tombé au fond !) dans une petite casserole et je l’ai fait réduire sur mon feu le plus doux permettant quand même de maintenir une toute douce ébullition. Surveiller ! On obtient en une heure environ un sirop épais, marron foncé, d’une odeur incroyable. Cette méthode permet de rajouter dans le plat le goût de cèpes sans rajouter de liquide (ou si peu…). La sauce en effet n’est pas épaisse du tout, donc on ne va pas en rajouter !

Une fois la cuisson au four terminée, sortir la cocotte, ajouter les cèpes, le sirop de cèpes (s’il n’est pas prêt, pas grave, on le mettra plus tard) et,
soit c’est pour manger tout de suite et vous remettez au four environ 30 minutes, en replaçant bien le papier cuisson
soit c’est pour le lendemain et dans ce cas, vous remettez le papier cuisson et vous arrêtez là. Quand vous reprenez le lendemain, réchauffez tranquillou votre plat sur la cuisinière, mais sans le papier. Ne pas chercher à faire cuire 30 minutes de plus, faites juste réchauffer.

Au moment de servir, enlevez le bouquet garni. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, diluez 1 ccafé débordante de fécule de maïs dans le moins d’eau possible et ajoutez dans la cocotte bouillante en mélangeant bien, ça doit épaissir. Répéter l’opération jusqu’à la consistance désirée. Mais attention, pas trop quand même ! Ça reste une sauce liquide !

J’ai ensuite ciselé rapidement les feuilles de céleri réservées pour la déco, et j’ai servi avec des tagliatelles fraîches.

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C’est juste à tomber ! Les gousses d’ail, Oh my God, cette purée sucrée et parfumée au vin rouge et aux cèpes qu’on découvre en déchirant l’enveloppe de peau… Rhââââ.. Cette sauce… Mmmmmmm… Que du bonheur !

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C’est un peu long à faire, mais en s’y prenant la veille, ça va tout seul… et c’est encore meilleur !
Et en plus ça se congèle très bien 😉 hé hé hé !

Bon appétit !

soupes

chorba aux pois cassés verts

Encore une idée d’agneau pour Pâques… Oui, je sais, la chorba ça sent le plat reconstituant pour l’hiver… Enfin dans mon esprit en tout cas… Une bonne soupe complète rassasiante et réchauffante, de la « comfort food » en fait…
N’empêche que si ça caille pour Pâques comme ça arrive si souvent, à qui vous penserez ? Ben à moi, tiens, pour me remercier ! lol !

chorba aux pois cassés verts

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Ma parole, je suis toujours aussi douée pour les photos ! Mais qu’est-ce qui m’arrive ? Enfin bref. Passons.

Adapté du magazine Gazelle Cuisine n°5

Pour 2 personnes, parfaitement multipliable pour plus de convives ! La recette d’origine était pour 4. Et à part la viande et les pois cassés où j’ai diminué les quantités, pour le reste j’ai tout mis pareil que pour 4… 😉

Prévoir 1 heure en tout.

250g environ d’épaule d’agneau en cubes (3 tranches de collier d’agneau dans la recette d’origine)
150g pois cassés verts (350g dans la recette d’origine)
1 oignon
1 boite de pulpe de tomates 400ml
2 csoupe concentré de tomate
1 branche de céleri
1 courgette
1 petit piment vert langue d’oiseau (facultatif. Un grand piment doux vert dans la recette d’origine)
1 ccafé coriandre en poudre
1 ccqfé cumin
1 ccafé curcuma
1 cube de bouillon de mouton (pas dans la recette initiale, mais moi j’adore ça !)
QS huile olive, sel, poivre

Ce qui m’a bien plu dans cette recette, c’est qu’on met tout dans la casserole, qu’on ajoute l’eau et qu’on laisse cuire jusqu’à ce que ça soit cuit ! Fastoche non ?

Alors j’ai donc pelé et ciselé mon oignon, coupé ma courgette en quarts dans la longueur puis en cubes, coupé ma branche de céleri en petites demi-lunes et réservé les feuilles pour la déco, coupé mon piment vert en mini mini morceaux, rincé et égoutté mes pois cassés.

J’ai mis ma bouilloire à chauffer.

Dans ma cocotte en fonte le Creuset, j’ai mis au fond une bonne lampée d’huile d’olive. J’ai commencé à chauffer à feu moyen et j’ai posé dessus ma viande, le concentré de tomates, les poudres d’épices, mes petits morceaux de piment, mon céleri et ma courgette, et renversé ma passoire pleine des pois cassés par dessus tout ça. Sans la moindre précaution.
J’ai vidé ma boite de pulpe de tomate dessus. J’ai émietté mon cube de bouillon, poivré mais pas salé, à cause du cube. Si vous ne mettez pas de cube de bouillon, salez.
Je n’ai même pas mélangé… Et j’ai mouillé avec l’eau bouillante à hauteur. Si je me souviens bien, ça devait faire un peu moins de 750ml d’eau. De toute façon, c’est une soupe, donc même s’il y a un peu trop d’eau ce n’est pas bien grave, et s’il n’y en a pas assez, il sera toujours possible d’en rajouter.

J’ai mélangé, porté à ébullition. La recette ne précisant pas s’il fallait ou non couvrir la casserole, j’ai choisi de couvrir à moitié… J’ai baissé le feu pour mijoter tranquillement.

Et au bout d’environ 40 minutes, c’était prêt. A mon goût, en fonction de la taille des cubes d’agneau ! Bien sûr, pour de gros morceaux, il ne faut pas hésiter à goûter et éventuellement prolonger la cuisson ! Mais aussi pour les pois cassés. En effet, eux aussi doivent être cuits comme vous aimez ! Ni trop pour ne pas faire de la purée, ni pas assez. Je trouve que c’est parfait quand les pois cassés sont entiers mais s’écrasent facilement et que l’agneau est encore ferme, qu’il n’est pas devenu « fibreux ». Ce qui est le danger avec l’épaule d’agneau dans ce genre de cuisson. L’avantage du collier c’est que c’est plus gras et qu’il y a de l’os, donc ça reste très très tendre, la viande peut même se décrocher des os, sans que cette dernière ne devienne sèche et fibreuse. Mais j’ai pris ce que j’avais.

Pensez bien toujours à goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Dans mon cas, il manquait du sel, j’en ai donc rajouté.

Je me suis servie des feuilles de céleri réservées, finement ciselées, pour décorer les assiettes.

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Un régal.

Super bon, mais même si mes photos sont ratées, on voit quand même bien que c’est pas top pour un repas de Pâques… Bon, je vous proposerai autre chose. J’ai encore 2 recettes d’agneau sous le coude ! 😉

Bon appétit !

 

 

 

 

plats

ragoût d’agneau aux haricots blancs : loubya

Pâques approche ! Au rythme de mes publications, j’ai intérêt à publier mes recettes à base d’agneau dès maintenant si je veux en avoir plusieurs présentes sur le blog pour la date fatidique… 😉

On commence avec cet agneau en ragoût à la tomate et aux épices, un plat que nous avons adoré. La recette de base était pour 4, bien sûr j’ai dû modifier les proportions puisque nous ne sommes plus que 2 à table au quotidien…

ragoût d’agneau aux haricots blancs, tomate et épices douces : loubya

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adapté d’une recette du magazine Gazelle Cuisine n°5

Hou la, ma photo ne donne pas envie… Enfin bon… Je vous promets que c’est super bon… Et je pense qu’il ne faut pas hésiter à ajouter un peu de couleur en déco à la fin pour rendre ça plus attrayant. Quand on a l’odeur, croyez-moi sur parole, on ne s’arrête pas au look terne… Mais pour une photo… Bref. La recette. Voici ce que j’ai fait.

Pour 2 personnes

2 poignées de haricots de Paimpol surgelés cuits 20 min à la cocotte minute dans de l’eau non salée, puis réservés dans leur eau de cuisson encore chaude salée. Ils doivent être cuits mais fermes. Recuire si ce n’est pas le cas.
Une boite de haricots blancs en conserve ira très bien : il suffira de bien rincer et égoutter les haricots.

250g de morceaux d’épaule d’agneau
1 oignon
4 gousses d’ail
1 petit piment vert langue d’oiseau (totalement facultatif). Dans la recette d’origine, c’est un piment vert long qu’on utilise, un piment très doux et très parfumé qu’on laisse entier pour qu’il donne le goût mais pas le piquant.
1 csoupe concentré de tomate
1 pointe de harrissa (mieux vaut commencer léger et en rajouter… Mais on peut aussi ne pas en mettre du tout !)
1/4 ccafé cannelle
1/4 ccafé girofle en poudre
1/4 ccafé muscade en poudre
1 cube de bouillon d’agneau (facultatif ou remplaçable par bouillon de volaille ou de légumes)
QS huile végétale neutre en goût, sel, poivre

J’ai haché l’oignon en petits cubes (alligator 1/2 cm) et l’ail menu menu (alligator mini).
J’ai préparé mes épices dans un tout petit bol.
Et j’ai ciselé mon piment vert après avoir enlevé les pépins. En effet, comme je voulais mettre de la harrissa, j’ai préféré limiter le piquant en éliminant ce qui est le plus piquant dans le piment, les pépins.
J’ai préparé mon concentré de tomate et la harrissa ensemble dans un petit bol.
J’ai mis la bouilloire à chauffer

Dans ma cocotte en fonte Le Creuset de taille adaptée, j’ai mis à chauffer environ 1 csoupe d’huile sur feu vif, et j’ai mis à dorer mes cubes d’agneau, j’ai salé (très peu parce que j’avais prévu d’utiliser du bouillon d’agneau), poivré, puis réservé dans un saladier.

Ensuite, je n’ai pas rajouté dans l’huile dans la cocotte car il en restait assez, bien sûr s’il en manque n’hésitez pas à en remettre !
Toujours sur feu vif, j’ai mis mes oignons à sauter en remuant très souvent.
Quand ils ont commencé à fondre, j’ai ajouté l’ail, le piment et les épices, j’ai bien mélangé, ça sentait super bon… Dans la recette d’origine, les épices sont mises presque à la fin… J’ai préféré procéder autrement pour « torréfier » un peu mes poudres. Très honnêtement, j’en ai remis autant à la fin de la cuisson car ça n’avait pas assez de goût. Alors si vous préférez mettre les poudres à la fin, n’hésitez pas… 😉
J’ai remis la viande, ajouté le concentré de tomate et l’harrissa, bien mélangé.
J’ai versé de l’eau bouillante juste pour mouiller à hauteur, émietté mon cube de bouillon d’agneau dessus, bien mélangé et laissé mijoter environ 45 minutes avec le couvercle posé de travers pour pas que ça soit totalement hermétique.

Au bout des 45 minutes, l’agneau était cuit à point, j’ai ajouté mes haricots blancs égouttés le temps de les réchauffer, soit environ 5 minutes.

J’ai alors goûté pour rectifier l’assaisonnement… Et j’ai donc remis des 3 poudres jusqu’à ce que ça me plaise, ainsi que de la harrissa !

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Ah la la, ça aurait été quand même un peu plus sympathique avec un peu de couleur… Je ne sais pas, un peu de persil ou de coriandre… Par contre, quel régal ! Quand on écrase les haricots dans la sauce, c’est à se rouler par terre !

Bon appétit !

plats

agneau aux oignons et raisins secs

Comme vous l’avez sans doute remarqué si vous êtes abonné(e) à mon blog, j’essaie d’utiliser une nouvelle méthode pour envoyer les notifications de publication d’un nouvel article… Et pour mon premier essai (les crêpes Ukrainiennes de la chandeleur), je ne peux pas dire que ça ait marché… J’espère que ça fonctionnera pour cet article.
Je vous rappelle qu’il n’est pas nécessaire de vous ré-abonner si vous l’étiez déjà.
Pardonnez-moi si vous recevez éventuellement la notification en double…
Je vous remercie pour votre patience, et je fais tout mon possible pour que tout fonctionne à nouveau au plus tôt.

Mais revenons à nos moutons… ou plutôt à notre agneau.

Voici un plat fait de nombreuses fois. C’est un plat très parfumé et sucré-salé que nous adorons.

agneau aux oignons et raisins secs

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adapté du « mouton confit aux oignons et raisins secs » du magazine Gazelle Cuisine n°5

Et alors là, croyez-moi, ce magazine Gazelle Cuisine est devenu mon livre de chevet… Je pourrais faire tous les plats proposés, tous les desserts (ou presque)… Tout me tente ! Le magazine n°5 est consacré au mouton et à l’agneau. Évidemment, le mouton est assez difficile à trouver chez nous (sauf à aller dans une boucherie hallal je suppose) : c’est une viande très goûteuse, forte, même, qui du coup ne plaît pas à tout le monde. Quand j’étais petite, on en trouvait encore, et j’ai des souvenirs formidables de ces plats terriblement parfumés que je ne peux jamais reproduire puisqu’il me manque le principal ingrédient : la viande.
C’est pour cela que cette recette de mouton à l’origine s’est transformée en ragoût d’agneau.

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Pour 4 personnes

800g d’épaule d’agneau en cubes (ou équivalent. Un morceau à cuisson longue)
4 oignons blancs
100g raisins secs ou raisins moelleux
1 ccafé miel
1 ccafé curcuma
1 ccafé coriandre en poudre (j’en ai rajouté une 2eme à la fin)
1/2 ccafé cannelle en poudre (j’ai rajouté une 2eme demi ccafé à la fin)
QS huile d’olive, sel, poivre, feuilles de coriandre pour la déco.

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Pour des raisins secs (pas moelleux) les mettre à tremper dans un bol d’eau chaude.

Chauffer un peu d’huile sur feu vif dans une cocotte en fonte possédant un couvercle et y faire dorer les morceaux de viande. Procéder en plusieurs fois si nécessaire, car si les morceaux de viande se superposent, ils ne pourront pas dorer, ils feront baisser la température dans la cocotte et du coup la viande rendra de l’eau et ça bouillira au lieu de rôtir.

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Pendant ce temps, peler les oignons et les émincer en demi rondelles fines.
Mettre de l’eau à chauffer dans la bouilloire

Quand la viande est bien dorée, baisser le feu et ajouter les oignons ainsi que le miel et les épices – commencer par les quantités de la recette d’origine, il sera toujours temps d’en rajouter si nécessaire à la fin, selon votre goût).

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Mélanger et laisser suer 2 à 3 minutes. Saler, poivrer, mélanger.

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Mouiller au tiers de la hauteur de la préparation avec l’eau bouillante, mélanger à nouveau et mijoter à feu doux environ 45 minutes à 1 heure selon la taille des morceaux de viande, couvercle pas complètement fermé, juste ouvert un poil. Surveiller qu’il y ait bien ébullition toute douce et qu’il reste toujours un peu d’eau au fond, en remettre le cas échéant.

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Ajouter les raisins secs (égouttés le cas échéant), mélanger et continuer à mijoter encore une vingtaine de minutes.

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Il ne doit rester qu’un fond de sauce, pas du tout du bouillon en quantité !

Goûter, vérifier que la viande est assez cuite et poursuivre en cuisson encore 15 à 30 minutes si nécessaire, mais ça ne devrait pas être le cas. Et rectifier l’assaisonnement. J’ai remis 1 ccafé de coriandre et 1/2 ccafé de cannelle en plus, ça me semblait fade.

Et j’ai servi avec du riz pour la version photographiée, mais aussi avec de la semoule de couscous. Avec quelques pluches de coriandre pour la couleur et la fraîcheur du goût.

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C’est tout simplement un régal… Ce sont des épices douces dans un plat sucré-salé, donc si vous n’aimez pas ce genre de cuisine, passez votre chemin. Mais si vous appréciez cette cuisine, alors là, c’est top !

N’hésitez pas à ajuster les épices en fonction de votre goût personnel.

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Bon appétit !

 

plats

Pour changer de la bolognaise classique : bolo agneau fenouil !

Les spaghetti bolognaise, c’est super bon… Par ailleurs, c’est toujours sympa de « broder » un peu sur les bases, de changer un peu, d’apporter un peu de renouveau aux grands classiques… Alors, tout spécialement pour mon amie Tina, voici mes

Spaghetti à la bolognaise agneau fenouil

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Traduit et adapté du magazine Good Food de novembre 2013, « lamb and fennel spaghetti bolognese »

La recette était donnée pour 4 personnes, j’ai tout divisé par 2 puisque je cuisinais juste pour mon Nomamoi et moi-même, sauf l’ail que j’ai gardé dans les mêmes proportions, et les pâtes (j’en ai mis plus que ce que j’aurais dû, ce n’était pas nécessaire mais nous avions très faim !)

Prep : 10 min
cuisson : 30 min

Pour 2 personnes en plat unique.

250g agneau haché (j’ai haché au hachoir, pas au robot à couteau, 250g d’épaule d’agneau)
1 beau bulbe de fenouil
3 gousses d’ail
1 ccafé de romarin frais haché menu + 3 mini bouquets de romarin et un peu plus pour la déco.
1 boite de pulpe de tomates (400g)
5 olives noires (je les prends « à la provençale »)
200g spaghetti
QS huile d’olive, parmesan fraîchement râpé, sel, poivre du moulin, quelques olives noires, un peu de romarin frais. Quelques frondaisons de fenouil iraient très bien aussi.

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Préparer les ingrédients :
Hacher l’agneau. Enfin le morceau de viande d’agneau… Piouuuuuuuu, on n’est pas passé loin de l’horreur ! lol !
Ôter les frondaisons du fenouil (on peut les garder pour la déco ou une autre utilisation, c’est quasiment comme de l’aneth) et couper en cubes de 1cm de côté, une mission idéale pour mon alligator… 😉
Peler dégermer et hacher l’ail menu menu.
Hacher le romarin menu menu aussi !
Dénoyauter les olives les cas échéant. Les couper en 2.

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Mettre un peu d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse anti adhésive (j’ai choisi inox parce que je me disais qu’on verrait mieux pour mes photos que sur un tefal noir, mais bon, j’ai eu de la chance, ça aurait pu très mal se passer…)
Dorer l’agneau sur feu vif en remuant quasiment en permanence pour pas que ça attache. On veut commencer à colorer la viande, pas simplement la rendre grise…
Si votre viande a rendu trop de gras, ce qui peut aisément être le cas avec de l’agneau, suivant le morceau utilisé et/ou le soin apporté à son dégraissage, n’hésitez pas à l’égoutter dans une passoire fine ou un chinois et à remettre un peu d’huile d’olive « neuve » dans la sauteuse.

Quand la viande est bien dorée, ajouter les cubes de fenouil, l’ail, le romarin, assaisonner légèrement et laisser cuire, toujours à feu vif, jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants et commencent à leur tour à colorer. Il faudra mélanger très régulièrement pour pas que ça brûle. Cela prend environ 8 minutes indique le magazine, je vous avoue que je n’ai pas fait attention.
Je me suis trompée, j’ai ajouté tout de suite les olives au lieu d’attendre de les mettre avec la tomate ! C’est dommage car l’olive va certes donner bon goût au plat, mais elle va surtout perdre son « attaque » si j’ose dire en passant tant de temps à feu vif…

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Quand ça commence à colorer,

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et comme vous le voyez ça commençait à bien attacher au fond de ma sauteuse inox, même si cela a été par la suite sans conséquence puisque le jus des tomates a dissout les sucs marquant le fond. Mais revenons à nos moutons…

Quand ça commence à colorer, ajouter la boite de tomate puis y mettre un tout petit peu d’eau pour la rincer, on ne gâche rien ! 😉
Et ajouter les olives – ben oui, moi elles y sont déjà puisque je me suis trompée !

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J’ai goûté à ce moment-là, car je me demandais comment le fenouil ressortirait… Et je me suis aperçue qu’un peu plus de romarin ne nuirait pas, d’où les petites feuilles entières que vous voyez sur la photo ci-dessus. Ça manquait aussi un peu de sel, mais je n’ai pas corrigé car la sauce va devoir réduire et par voie de conséquence se concentrer en sel.

Baisser un peu le feu pour laisser mijoter environ 15 minutes sans couvrir : on épaissit la sauce, on concentre les saveurs.

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On voit bien sur la photo ci dessus que le liquide s’est quasiment tout évaporé.

Pendant ce temps, cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Avant de les égoutter dans la passoire, réserver environ 125ml de leur eau de cuisson. Vous verrez pourquoi plus loin…

Quand tout est prêt, goûter la sauce pour rectifier l’assaisonnement (et éventuellement retirer les feuilles de romarin ajoutées…)

Et là il y a 2 façons de procéder.

  • Mélanger les pâtes et la sauce, utiliser l’eau de cuisson réservée pour liquéfier un peu la sauce si le résultat vous paraît un peu sec.
  • Servir les pâtes en nid et déposer dedans la sauce… Si c’est un poil sec, il n’y a plus moyen de corriger avec l’eau de cuisson réservée.

J’ai choisi la 2eme solution, que j’ai jugée personnellement et en accord avec moi-même plus élégante en présentation, moins « familiale », moins « rustique », et j’ai jouté un petit filet d’huile d’olive dans les assiettes histoire de compenser une éventuelle sécheresse. Mais c’est un choix ! Que ce choix soit le vôtre ! 😉

Servir saupoudré de tonnes de parmesan râpé et décoré d’olives, romarin, frondaisons de fenouil, un tout petit filet d’huile d’olive.

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C’était délicieux, le fenouil n’emportait pas le goût, la sauce n’était pas sèche, tout était impeccable !

Bon appétit !

plats

Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

Samedi, j’ai passé la journée au salon Primevère accompagnée de mon amie Claudia : quoi de mieux qu’une journée partagée avec quelqu’un qui comprend et partage mes coups de cœur irrésistibles pour des odeurs, des livres, des produits et des ustensiles destinés à la cuisine ?

Cette année, j’ai réussi à tenir ma promesse de ne pas acheter de nouveaux bouquins de cuisine, la bibliothèque en déborde déjà. Par contre, j’avais besoin, depuis que nous ne sommes plus que 2 au quotidien, d’une cocotte en fonte genre Le Creuset de petite taille, ma plus petite cocotte en effet convient pour 4 personnes et est largement trop grande pour l’utilisation que j’en fais. Au salon Primevère, je suis tombée sur de belles cocottes en poterie culinaire noire… Je ne sais pas pourquoi, mais cette couleur et surtout cette forme arrondie, lisse, enveloppante, m’a attirée. Hypnotisée, même. J’ai discuté très longuement avec le vendeur à l’origine du design de ces poteries culinaires qu’il fait ensuite réaliser au Portugal (si j’ai bien tout compris et surtout tout retenu).

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J’aimerais vous raconter ma première expérience avec cette poterie. Avant de commencer, je veux juste vous rappeler que je ne fais pas de pub, je ne suis pas payée pour rédiger cet article, j’ai payé cette cocotte exactement 39€, je n’attends rien en retour de ma publication, je suis attachée à ma liberté d’opinion et d’expression et n’accepterai pas de les compromettre 😉

Maintenant que vous êtes prévenu(e), je vais passer à mon récit.

J’étais partie dans l’idée d’acheter une cocotte avec couvercle passant au four me permettant de bien dorer une viande avant de la mettre en sauce, par exemple ; et le gentil monsieur qui tenait le stand m’a bien fait comprendre que griller une viande ne serait pas possible dans cette cocotte, que pour cela le métal (la fonte en l’occurrence) serait bien plus adapté à ce que je voulais faire. Par contre, tout ce qui est mijotage ou braisage à basse température est 100% adapté à cette cocotte, que ce soit sur le gaz (avec diffuseur) ou au four (entre 90 et 160°C, montée en température progressive). Et, m’explique-t-il, si je ne pourrai pas faire dorer ma viande, je pourrai par contre la faire rissoler. Bon, alors si vous connaissez la différence entre ces 2 termes, faites-moi signe… Les deux signifient pour moi la même chose : faire colorer à feu vif dans un peu de matière grasse… Tout comme sauter ou revenir…

Alors acheter cette porterie qui m’attire tant visuellement, dont je ne peux m’empêcher de caresser les formes arrondies, si féminines, ou attendre d’avoir un peu plus de sous et le temps d’aller en ville pour m’acheter une cocotte en fonte ?

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Il n’y a pas de tâche claire sur ma cocotte mais une goutte de gras sur l’objectif de mon APN ! Lol !

Suis-je victime des médias, d’un courant de pensée alternatif qui me suggère d’oublier tout ce que je crois savoir sur la réaction de Maillard et envisager non pas de remplacer un récipient par un autre mais carrément un modèle de cuisson par un autre ? Vais-je accepter que mes morceaux de viande à ragout, au lieu de rissoler dans un peu de matière grasse, de caraméliser leur surface et de sceller de cette façon à l’intérieur tous ces sucs qui vont la garder tendre, que mes morceaux de viande disais-je donc, laissent échapper ces sucs, se racornissent, deviennent ternes et grisâtres et sans la moindre appétence ? La cuisson douce, très loin de la découverte par nos ancêtres du feu et de la viande cuite au bout d’une branche directement soumise à la flamme, est-elle plus adaptée à nos organismes ? … Cette cuisson douce se rapproche peut-être du développement « humain » suivant, la cuisson sous la braise ou dans un four de pierres chauffées ? Je ne suis pas paléoanthropologue, si toutefois c’est bien cette science qui étudie les modes de vie des hommes préhistoriques… et qui en tire des conclusions sur la chimie de l’alimentation humaine actuelle…

Pour moi une viande bien grillée et gorgée de jus à l’intérieur est un signe du talent de celui ou celle qui l’a cuisinée… et ça serait mauvais à la santé ? ET je ne parle pas de viande carbonisée au barbecue, juste bien grillée !

Après nous avoir vanté les mérites de la cuisson au wok, rapide, qui (soi-disant) ne détruit pas les vitamines, les pseudo-scientifiques de l’alimentation vont-ils prôner (et pour combien de temps)  la cuisson douce à tout prix ? Les nutritionnistes nous ont crié halte aux matières grasses, puis halte aux féculents pour désormais insister sur les mérites de l’huile d’olive et du pain… Maintenant on nous impose 5 fruits et légumes par jour et 3 laitages (mon Dieu si je mange tout ça tous les jours je suis en surpoids rapidement !) De la même façon encore que quand j’étais petite on me rabâchait que les conserves ne contenaient plus le moindre nutriment alors qu’aujourd’hui on nous dit le contraire ? Qui croire ? Que croire ?

J’ai craqué. Et si je dois retourner m’acheter une cocotte en fonte quand j’aurai les sous et le temps d’aller en ville, eh bien tant pis. Car j’ai une superbe cocotte que j’aime regarder, que j’aime caresser, et qui m’a régalée aujourd’hui dimanche d’un délicieux

Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

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Oui, agneau. J’ai attaqué ferme avec un ragoût à base de viande. C’était pour moi le test ultime, celui qui allait former mon jugement sur cette cocotte et sur ce (pour moi) nouveau mode de cuisson. Que va donner cet agneau dont je pressens qu’il sera à moitié bouilli au lieu d’être bien doré ?

Le suspense est à son comble ! lol !

Adapté d’une recette du magazine Delicious de Mars, Lamb Pilaf

Pour 2 personnes

Prévoir 2h15 minimum en tout
Prep 15 min
cuisson 2h minimum

matériel : une cocotte avec couvercle adaptée au mode de cuisson douce et, dans la cas de la cuisson sur flamme, un diffuseur-mijoteur.

200g épaule d’agneau en morceaux de la taille d’une noix (si plus gros, plus de temps pour cuire…)
1 csoupe huile végétale neutre en goût (environ, il en faudra peut-être un peu plus)
1 oignon pas trop gros ou 1/2 gros oignon
1 petit piment vert langue d’oiseau (facultatif)
1 1/2 ccafé cumin en poudre
1 1/2 ccafé coriandre en poudre
1/2 ccafé cannelle en poudre
1/2 ccafé cardamome en poudre
100g (125ml) de riz basmati
250ml bouillon de mouton bouillant (ou de volaille ou tout simplement d’eau)
75g raisins secs gonflés dans un peu d’eau bouillante
1 petite poignée de feuilles de coriandre
QS sel

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La première chose à faire avec une cocotte en poterie noire culinaire, c’est… Tenez-vous bien !!! De la frotter à l’ail ! Il paraît qu’un film d’ail déposé sur la surface intérieure de la cocotte a des effets anti-adhésifs ! J’ai donc pelé une toute petite gousse d’ail (ma recette ne demandant pas d’ail, je savais que j’allais jeter le reste), j’en ai coupé une extrémité pour être sûre d’avoir accès aux sucs internes, et j’ai frotté partout. Et je vous promets que non seulement ça n’a pas attaché au fond, mais en plus ça n’avait pas le goût d’ail du tout !

Ensuite, avant de faire quoi que ce soit d’autre, je l’ai mise à chauffer sur le gaz, à feu doux, sur un diffuseur. Et je l’ai laissée monter en température tout tranquillement. Pendant ce temps, j’ai mis ma bouilloire en chauffe, j’ai coupé mon épaule d’agneau en petits morceaux, j’ai pelé et ciselé mon oignon, ciselé mon piment aussi fin que si ma vie en dépendait, j’ai préparé un petit bol avec mes épices, j’ai mis mes raisins à tremper et j’ai pesé le riz. Je n’avais rien d’autre à faire de plus, cela faisait 15 minutes que ma cocotte chauffait… Alors j’ai mis mes morceaux d’agneau dans la cocotte…

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Et comme je pouvais m’y attendre, ça n’a pas fait « pschittt »… Et là, j’ai fait une bétise, j’ai touillé ma viande qui s’est mise instantanément à suer son eau… J’aurais dû d’une part préchauffer ma cocotte plus longtemps, également monter un peu le feu (ma peur d’aller à une trop forte température et d’endommager ma cocotte m’a bridée…)  et ensuite laisser comme ça jusqu’à ce que la surface de chaque morceau d’agneau en vienne à être cuit, lentement, doucement, paisiblement. Il m’aurait donc sans doute fallu 3h de cuisson totale et non 2h15, mais j’aurais obtenu une coloration et moins de jus de cuisson à évaporer… J’ai amèrement regretté ma cocotte en fonte que je maîtrise parfaitement, elle…

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J’ai laissé suer ma viande comme ça sur feu tout doux pendant 30 minutes. Une fine couche de liquide refusait de s’évaporer… J’ai ajouté mes oignons et le piment,

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mélangé, à peine salé et re-mélangé puis couvert et laissé mijoté encore 30 minutes. J’ai ouvert une fois au bout de 15 minutes environ car j’avais un peu peur que ça brûle, mais non, j’ai mélangé un peu et recouvert.

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Ensuite j’ai ajouté les épices,

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mélangé, laissé mijoter sans couvrir 3 minutes, puis j’ai jouté environ 2 csoupe d’eau bouillante avant de laisser mijoter à couvert l’agneau dans ce mélange pendant 30 minutes.

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J’ai ajouté le riz dans la cocotte.

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Enfin j’ai reconstitué 250ml de bouillon d’agneau et j’en ai versé la moitié, bouillant, dans la cocotte ; j’ai mélangé à nouveau

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et mijoté à couvert environ 15 minutes. J’ai ouvert, contrôlé que rien ne brûlait ni n’attachait au fond : tout était parfait mais il ne restait plus de liquide et le riz n’était pas cuit du tout. J’ai ajouté la fin du bouillon encore chaud, égoutté et ajouté les raisins,

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mélangé, couvert et prolongé la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Quand j’ai ouvert le couvercle, c’était incroyable de parfums…

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Il ne restait plus qu’à ciseler la coriandre, en ajouter bien les 3/4 dans la cocotte et garder le quart restant pour saupoudrer sur les assiettes.

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Pas un moment pendant la dégustation je n’ai pensé à ma cocotte en fonte. Pas un moment je me suis dit que c’était dommage de ne pas dorer la viande. Pas un moment je n’ai trouvé ma viande sèche et racornie mais tout le contraire.

M’aurait-on menti ? Serait-il finalement pas nécessaire de pré-cuire la viande sur feu vif ? Serait-il inutile de torréfier les épices sur feu vif  ? La chaleur douce serait-elle suffisante ?

Car soyons claire : les saveurs et le moelleux étaient pour moi inégalés, alors que j’aime les cuissons longues (en général en cocotte en fonte au four) à température moyenne (mais quand même plus élevée qu’avec cette cocotte en terre) et que j’en suis coutumière.

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Rien n’avait attaché au fond de la cocotte, je l’ai rincée encore chaude avec un peu d’eau qui restait dans la bouilloire puis juste nettoyée à l’eau chaude et à l’éponge avant de la sécher soigneusement : n’étant pas vernie, cette poterie est poreuse.

Ah, un détail super-important : de même qu’il faut chauffer la poterie à feu doux pour une montée lente en température de façon à éviter de la claquer sous un choc thermique, il ne faut pas la poser brûlante sur une surface froide genre plan de travail en granit, un choc thermique inverse du précédent se produirait, pou run résultat identique : CRAC ! Alors on la pose sur une planche, un dessous de plat ou, comme moi, sur 2 maniques de silicone superposées.

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Conclusion : ça marche avec l’agneau, restera à tester avec le bœuf à mon avis plus sensible que l’agneau au problème de bouillir dans son propre jus et devenir coriace si n’a pas été bien doré avant. Je pense que je devrai préchauffer ma cocotte plus longtemps que 15 minutes ou mettre le feu un poil plus fort, pas tout au début mais au bout de quelques minutes qui auront permis à la cocotte de se mettre en jambes !

Vous allez la revoir, cette cocotte, sur mon blog… Principalement les week-ends, car la cuisson douce, c’est bien, mais il faut du temps… Mais il faut que je m’exerce, c’est tout un apprentissage à faire. Et si j’en crois les résultats obtenus lors de ce premier essai, le jeu en vaut la chandelle.

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Et si vous n’avez pas une telle cocotte mais justement une cocotte en fonte ? Faites la même recette mais en dorant les morceaux de viande soigneusement !

Bon appétit !