apéro

caviar d’aubergine libanais de Loula : m’tabbal

Et voilà, la dernière recette de l’année 2012 faisant appel au barbecue… Mais qu’on peut aussi faire au four ! Et même au micro-ondes… Si si, je vous jure ! Quel que soit le mode de cuisson que vous utiliserez, vous obtiendrez un caviar d’aubergine. Mais la version barbecue vous apportera un petit goût fumé duquel la version au four ne fera que s’approcher… et que les autres versions passeront totalement sans même y penser !

Caviar d’aubergine libanais de Loula : m’tabbal

Cette recette m’a été transmise par Loula lors d’un échange d’emails sur (entre autres) le houmous. Loula, je te remercie, cette version est délicieuse et très différente de ma recette habituelle, le caviar d’aubergine selon Anne-Sophie Pic et Joël Robuchon. Et puis sacrément plus rapide, ce qui ne gâte rien… 😉

Pour un apéro pour 4 personnes (et bien plus si on propose également plein d’autres plats différents – tapas/mezze.)

3 aubergines grillées au barbecue (ou au four)
1 à 3 gousses d’ail (au goût)
1 à 3 csoupe de tahini (au goût) (purée de sésame proche-orientale)
1 jus de citron (au goût)
1 csoupe huile olive (au goût)
QS sel
Pain libanais pour servir.
Il y a des gens qui ajoutent du cumin en poudre, pourquoi pas ?

Pensez à percer la peau des aubergines avant de les mettre à griller… que ce soit au four ou au bbq. Sinon, PAN ! Elles explosent !
Hou, mais la Cath elle n’avait pas parlé de les cuire au micro-ondes ? Eh bien si (il faudra les percer aussi) ! Ou même de les faire bouillir à l’eau pendant qu’on y est, c’est vrai, j’ai rencontré cette méthode, et pas chez n’importe qui :  c’est Fatéma Hal qui l’indiquait dans sa recette de zaalouk (salade d’aubergine à la marocaine)… Mais le mieux c’est quand même le bbq ou à défaut le four ! Y’a pas photo, comme on dit !

Une fois les aubergines refroidies, les vider.

Essorer la chair obtenue légèrement entre les doigts pour éliminer un peu d’eau afin que le caviar d’aubergine ne soit pas trop liquide à la fin. Ça, c’est moi qui l’ajoute, pas Loula. En effet, j’ai fait et refait ce caviar d’aubergine cet été, et c’est toujours quand j’ai pris le temps de presser un peu mes aubergines que j’ai eu le meilleur résultat. A mon goût en tout cas ! 😉

Bien écraser les aubergines à la fourchette (et Loula insiste bien : pas de mixeur !), ajouter un peu d’ail écrasé,

mélanger puis ajouter le tahini, petit à petit, et peut-être encore de l’ail, petit à petit, goûter régulièrement car chacun a sa dose de prédilection d’ail et de tahini.

Le tahini est une purée de sésame assez liquide. Elle a tendance à épaissir au fond du pot quand on la laisse longtemps au frigo… Et de l’huile remonte à la surface… Il ne faut donc pas hésiter à bien touiller le tahini pour le ré-amalgamer, le lisser et supprimer les catons comme celui-ci :

On mélange, toujours à la fourchette, et on ajoute du jus de citron petit à petit, au goût. On sale enfin, toujours en goûtant, de façon a rajouter ail, citron, sel ou tahini selon son goût et ses envies. L’ail, ça arrache, et le tahini, c’est amer…

La consistance finale est « souple », un zeste plus liquide que celle du houmous mais ni liquide, ni compacte.

On termine avec un petit peu d’huile d’olive, très peu, mais c’est indispensable car ça fait ressortir le goût de l’aubergine !

et on mélange une dernière fois.

Et je vous promets qu’à votre prochain apéritif, quand vous présenterez ce caviar d’aubergine, un houmous et un tarama maison, le tout avec du pain libanais (si possible maison, recette à venir… heu… d’ici un an ou deux au rythme où mes journées filent ! lol !) vous allez scotcher tous vos convives à leur siège !

Bon appétit !

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accompagnements

légumes grillés en 2 versions

Et voilà, c’est bientôt l’automne et on va bientôt remiser les barbecues… Nous avons encore profité une dernière fois du nôtre pour faire ce plat délicieux, mais notons bien qu’on peut faire la même chose au four !

Vous vous demandez peut-être pourquoi je vous annonce deux versions : c’est parce que nous allons nous féliciter de faire bien plus de ces légumes que nécessaire afin d’avoir des restes qui, une fois refroidis et bien assaisonnés, vont nous régaler.

Légumes de fin d’été grillés

Pour cette recette il vous faudra un mélange de légumes de fin d’été / début d’automne :
– courgette avec la peau en gros cubes
– aubergine avec la peau en gros cubes
– poivron rouge en lamelles larges
– oignon (pelés) en moitiés ou quarts selon leur taille. Je raffole des oignons botte, quand les bulbes sont gros je les coupe en 2, sinon je les laisse entiers, en conservant un peu de vert.
– champignons (shiitake, de Paris, pleurottes etc.)
– ail : j’en mets au moins une tête complète en séparant juste les gousses sans les peler.
– tout autre légume qui peut être grillé de cette façon, selon le contenu de votre frigo. Je pense à des piments doux, à des chouchous, du fenouil…

des herbes du jardin :
– thym
– romarin
– sarriette
– serpolet
– origan
– marjolaine
– bref les herbes provençales que vous avez sous la main. Les miennes sont fraîches, mais on en trouve d’excellentes en pot ! 😉

et de l’huile d’olive. Ainsi que du sel et du poivre évidemment.

Pour les quantités, eh bien c’est un peu comme vous avez envie… Sachez juste qu’après cuisson, le volume des légumes aura diminué quasiment de moitié. Je prends une pièce de chaque courgette/aubergine/poivron rouge, pour les champignons j’aime prendre 1 barquette de shiitake, pour l’ail, une tête complète, pour les oignons, une botte complète. Avec ces proportions, j’ai deux cas de figure : soit on est 4 et je n’aurai pas de restes pour faire ma 2eme version, soit on n’est que 2 et ça ira, j’aurai de quoi faire la 2eme version avec les restes. Mais cela dépend aussi de ce que je sers avec mes légumes grillés, bien entendu. J’aime toujours mettre un féculent (du riz vapeur en général) quand je sers ces légumes aux côtés d’une viande grillée (par exemple).
Quant aux herbes, eh bien c’est à l’envie.

Je lave tous les légumes, je pèle les oignons, je coupe tout ce qui doit l’être et je rassemble tout dans un très grand saladier, y compris les herbes. J’arrose généreusement d’huile d’olive (un peu moins généreusement pour une cuisson au four…) mais je ne sale pas ni ne poivre. Je mélange à pleines mains, cela me permet de m’assurer que tous les légumes, en particulier les aubergines, ont été enrobés. Je laisse reposer le temps de préchauffer le barbecue sur lequel je place un panier spécial qui évitera que les morceaux de légumes passent à travers la grille du bbq.

Lorsque le bbq est chaud (ou le four) j’attrape mes légumes avec les mains pour les placer dans le panier spécial bbq chauffé (ou sur une tôle anti adhésive que je mets ensuite dans le four) : cela permet d’égoutter une bonne partie de l’huile qui n’est pas nécessaire.

Voici ce que ça donne avec, à côté du panier, deux travers de porc marinés :

Il est évident que vous pourrez obtenir le même résultat au four préchauffé à 220°C en étalant les légumes sur une plaque pour pas qu’ils se superposent. Il faudra bien entendu surveiller que ça ne brûle pas et retourner les légumes de temps en temps.

De la même façon, sur le bbq il vous faudra mélanger les légumes. J’utilise pour cela deux grandes et larges spatules plates qui normalement me servent pour retourner les poissons dans mes poêles anti adhésives…

Il faut entre 30 et 45 minutes pour que les légumes soient bien dorés. Surveillez bien, et mélangez régulièrement pour que ça colore sans brûler !

Et voilà ! Il n’y a plus qu’à saler et poivrer avant de servir.

Il est difficile d’égaler le goût des légumes qui ont cuit ainsi, que ce soit au bbq ou au four. Les poivrons et l’ail sont tellement sucrés que c’est un vrai bonheur… Les herbes (dont on pensera à retirer les branches avant de servir) parfument le tout, on se croirait dans la garrigue…

Et la deuxième version ?

Légumes de fin d’été grillés en salade

Très simple. Laissez refroidir tranquillement les légumes. Lorsque c’est bien froid, après éventuellement une nuit au frigo, retirer la peau des gousses d’ail et assaisonnez de vinaigre de Jerez (Xérès)… Ou de vinaigre de cidre. Normalement il ne devrait pas être nécessaire d’ajouter de l’huile d’olive.
Vous avez fait de vos restes une entrée qui explose les papilles comme j’aime !

Bon appétit !

 

accompagnements

maïs grillé au barbecue

Ah, le maïs au bbq… Quel merveilleux souvenir de notre séjour aux États-Unis, associé à notre premier barbecue à gaz fixé en dur sur la terrasse en bois de notre maison… et fonctionnant au gaz de ville ! Nous qui ne savions même pas qu’il existait des bbq à gaz !

D’ailleurs, ça ma rappelle autre chose… Nous avions aussi une cheminée… à gaz ! Si si ! Avec un interrupteur mural pour l’allumer comme on allume ici – et là-bas – chaque soir nos ampoules au plafond… Et encore, notre version de cheminée n’était pas récente, les modèles plus modernes (à l’époque) fonctionnaient avec une télécommande et permettaient d’ajuster le débit de gaz ! De fausses bûches décoratives en céramique rougeoyaient comme des vraies, sans jamais se consumer. Nous avions l’impression de débarquer du Moyen-Âge ! lol !

Si, à notre retour en France, nous n’avons pas poussé le bouchon luxe jusqu’à installer une cheminée à gaz chez nous, nous avons quand même un barbecue à gaz (en bouteilles !) sur notre terrasse en bois presque comme là-bas, dis ! Et nous avons beaucoup de plaisir à nous régaler de bon maïs doux frais délicatement grillé. Avec des travers de porc marinés, Oh My God ! C’est un peu des US dans notre assiette !

Je ne prétends pas détenir LA recette du maïs grillé au bbq, je présente simplement ici la façon dont on nous a appris là-bas à le faire et que nous employons ici, sur un barbecue à gaz.

Maïs grillé au barbecue

1 épi de maïs par personne, de préférence avec toutes ses peaux qui le protègent et sa barbe.
environ 40g de beurre par épi
sel fin

En France, les épis de maïs sont souvent mal coupés. Soit on les trouve en barquette sous plastique, et dans ce cas, pour que le consommateur voit bien que les grains sont beaux, les feuilles protectrices ont été ôtées, soit on le trouve en vrac, mais barbe coupée à ras des grains, pied coupé lui aussi au ras des grains, ce qui fait que quand on dégage l’épi en écartant les feuilles, ces dernières tombent… ou, si elles arrivent à se maintenir au niveau du pied, elles ne remontent plus assez jusqu’à l’autre extrémité qui reste alors sans protection…

Dans le cas où les grains de maïs seraient difficiles à protéger avec les feuilles qui l’entourent, utilisez du papier alu, mais gardez bien le max de feuilles !

Nous n’avons jamais fait ce maïs sur un bbq à charbon de bois, je ne peux donc pas vous promettre que ça sera pareil, je ne peux que transmettre ce que l’on m’a dit : c’est pareil ! Et je décline toute responsabilité !

1ere étape, facultative mais c’est mieux de la faire si vous avez le temps, surtout en France où on ne nous laisse que peu de peaux autour des grains, et je pense inutile si vous utilisez du papier alu :
tremper les épis 1/2 heure dans l’eau froide en les maintenant sous l’eau à l’aide d’un poids (une assiette par exemple), ça sert à imbiber les peaux pour qu’elles ne brûlent pas tout de suite d’une part, et d’autre part à faire de la vapeur pour aider la cuisson des grains…

N’oubliez pas de mettre votre barbecue à chauffer, pour un modèle à gaz il faut environ 10 minutes

2eme étape : égoutter soigneusement les épis, puis éloigner les feuilles délicatement en les remontant en direction du pied sans les faire tomber les feuilles de protection.

Éliminer impitoyablement toute la barbe.

3eme étape : beurrer les grains avec les mains, et ne pas hésiter à en mettre une couche improbable. La chaleur des doigts va détendre le beurre et permettre son étalement.

« Quoi, mais qu’est-ce qu’elle nous raconte la Cath avec son cholestérol, voilà-t-y pas qu’elle nous fait mettre une demi plaquette de beurre pour 4 épis, non mais elle ne va plus bien dans sa tête !  »
Eh bien si ! On y va sans hésitation sur le beurre…
Pourquoi ?
Tout simplement parce que ce sont les feuilles qui vont « boire » le beurre, pas les grains… et les feuilles, on ne les mange pas 😉 Le beurre va simplement apporter une coloration irréprochable à nos grains de maïs, donc pas question de s’en passer !
Alors pas d’hésitation, on se lâche sur le beurre et on en met une couche bien épaisse, jusqu’à ne presque plus distinguer le contour des grains.
Certaines personnes salent le maïs ici, d’autres le salent dans leur assiette, ma foi vous faites bien comme vous le sentez, personnellement quand j’ai les doigts pleins de beurre je n’ai pas envie de les mettre dans le sel… Et puis le sel part aussi dans les feuilles…

4eme étape : refermer les feuilles sur l’épi pour bien cacher l’or qu’il renferme…
Bon alors évidemment, si les feuilles avaient été coupées trop à ras et que bon nombre d’entre elles sont tombées, vous pouvez les utiliser pour faire des nœuds maintenant les autres restées en place… Honnêtement ça marche assez bien, à condition de manier ensuite sur le bbq vos épis avec une douceur d’ange… Sinon les nœuds se défont et le maïs brûle avant de cuire totalement, il faudra donc prolonger la cuisson mais sur un feu moins fort, bref c’est ch*** !

Si vraiment il y a de grandes zones sans aucune protection, roulez les épis dans du papier alu en faisant comme des bonbons.

5eme étape : la cuisson :

Compter entre 20 et 30 minutes en retournant les maïs toutes les 5 minutes… On peut soit mettre le gaz bien vif sans couvrir le bbq, soit mettre le couvercle et dans ce cas, baisser le gaz au réglage du milieu.
Au bout des 20 minutes, si les feuilles sont bien brûlées, vous devez commencer à apercevoir les grains… Ils doivent avoir changé légèrement de couleur, être passés de jaune poussin à jaune moutarde en quelque sorte, et ils peuvent avoir des petites zones bien caramélisées. Si c’est toujours jaune poussin, continuez à cuire ! En principe, 30 minutes est le grand maximum.
« Oui, mais moi, j’ai mis du papier alu, parce que je n’avais presque plus de feuilles sur mon épi, alors j’y vois rien du tout ! » Eh bien allez jusqu’à 30 minutes de cuisson  d’office, car le papier alu protège un peu le maïs… Et remettez à cuire en refermant bien la papillote si d’aventure les épis apparaissaient insuffisamment cuits à l’ouverture dans les assiettes. Mais ça m’étonnerait.

6eme étape : la dégustation :
On écarte les feuilles brûlées dont la plupart tombent en cendre. On peut éventuellement re-beurrer les épis, mais ça, hein, c’est pas moi qui vous l’ai dit ! 😉 Et enfin, on les sale, si cela n’a pas déjà été fait avant la cuisson.

Là-bas, nous avions des petits pics spéciaux, des sortes de mini fourchettes à 3 dents placées en cercle, et on en piquait un à chaque extrémité de l’épi que l’on grignote ensuite en le portant à la bouche, horizontalement. Ici, on utilise 2 fourchettes tant que c’est trop chaud, et dès qu’on peut, on attrape le maïs avec les doigts. Et on ronge l’épi petit à petit. Et on s’en fiche plein les dents, mais tant pis, c’est trop bon !

Et voilà !
Bon appétit !

plats

poulet orange gingembre au barbecue et sauce orange soja miel

Il y a déjà une semaine, nous étions rassemblés à la maison pour fêter les mamans et les anniversaires. Copain n°1, mon Nomamoi et Fifille n°1 dans l’ordre chronologique sur Mai. Enfin chronologique… Bien évidemment, mon Nomamoi est arrivé le premier ! lol !

C’est Fifille n°1 qui a choisi le menu que je vous avais déjà décrit dans ce billet. Je ne vais donc pas tout recommencer. Je veux juste aujourd’hui vous donner la recette du poulet au barbecue que nous avons faite et vous parler un peu de Gandalf.

Gandalf… Le héros de ce blog… Le chat qui tient en haleine toute la blogomiam (modeste moi ? lol !) et dont je vais faire le bulletin de santé un peu comme cela a été fait pour messieurs Mitterrand, Chirac, Johnny, bref pour des célébrités qu’elles soient politiques ou du show-biz… Je crois qu’il me faut me résoudre à cette fatalité : mon chat est un personnage public, une célébrité.

Je tiens donc à rassurer tous mes ses fidèles : Gandalf est en pleine forme !
Il a appris maintenant à retrouver la maison quand il part se promener. Ce chat est incroyable. Les capacités d’adaptation dont il fait preuve sont carrément miraculeuses. Lors de sa première sortie, il s’était perdu et appelait comme un désespéré au secours, c’est donc à son appel que nous l’avons localisé, et à la voix que nous l’avons rapproché de notre jardin. Une fois suffisamment près pour que seul le grillage de clôture nous sépare, il a fallu le guider jusqu’au trou par lequel il était sorti ! Le pauvre chat était épuisé, il nous a fait des câlins inimaginables, ne nous a plus lâchés d’une semelle (plus exactement d’un genou !) pendant tout le reste de la journée…

Il passe désormais ses journées dehors sans trop s’éloigner. Il revient au grand galop quand on lui fait « l’appel de la croquette sauvage » (merci Pavlov !) et se couche souvent à nos pieds quand nous nous installons sur la terrasse. Il joue avec les herbes, mange le pain des oiseaux, grimpe après la mangeoire heureusement peu fréquentée en cette saison, grimpe aux arbres, saute après les papillons, essaie d’attraper les larmises (petits lézards gris) qui se cachent sous le bois de la terrasse, part ventre à terre quand il voit un oiseau se poser, bref, Gandalf est heureux !

Nous avons installé un coussin pour lui sur la canapé, entre nous deux, et il s’y installe le soir après avoir mangé ses croquettes tandis que nous regardons la télé.

Il s’installe dans des positions assez drôles, non ?

C’est un amour, et à force de manger ses croquettes + le pain pour les oiseaux, il commence à être bien dodu… Rond comme un tonneau, que je lui dis avec amour chaque fois que je le caresse…

Je vous montre ces photos avec un petit pincement de cœur pour Anne dont une des minettes est bien malade… Amicales pensées guérisseuses !

Pourquoi ai-je tant écrit aujourd’hui sur Gandalf le Gris ?
Y aurait-il un lien avec la recette du jour ?
Vous le saurez en regardant nos prochaines aventures en lisant la suite de ce billet… 😉

poulet orange gingembre au barbecue et sauce orange soja miel

Source : Poulet barbecue à l’orange au gingembre et au miel

Pour 14 personnes
prep la veille, environ 45 minutes – 1 heure (mais je pense qu’il faudrait bien plus de temps pour réduire la sauce)
cuisson au bbq : 15-20 minutes

Nous étions nombreux, j’ai modifié les proportions pour avoir 14 parts et fait la sauce pour 12 personnes.
Voici ce que j’ai fait :

14 cuisses de poulet désossées (merci à mon boucher préféré !) et sans peau
QS sel de Guérande

pour la marinade :

1 litre jus d’oranges fraîchement pressées (( j’ai utilisé en tout pour cette recette 3 kilos d’oranges à jus et 1 kilo d’oranges bios.)
2 bouquets de persil plat
3 csoupe de thym frais
1 csoupe thym sec
1 morceau de gingembre d’environ 5cm, bien dodu
125ml vinaigre de riz (chinois)
125 ml huile olive
la moitié des zestes de 1 kilo d’oranges bio

pour la sauce :

1 litre jus d’oranges fraîchement pressées
160ml miel liquide
125ml sauce soja
l’autre moitié des zestes de mon kilo d’oranges bio

Toute la préparation se fait la veille.

Commencer par la sauce, elle réduira pendant que se fera la marinade.

La sauce :
Zester les oranges bio.
Presser 1 litre de jus d’orange.
Porter à ébullition dans une casserole le jus d’orange avec le miel et la sauce soja puis réduire le feu pour mijoter.
Écumer si nécessaire.
Laisser réduire ainsi aux 2/3, 20 à 30 minutes. J’ai laissé réduire 35 minutes pour qu’il ne reste plus que les 2/3 de la sauce.
Ôter du feu, ajouter la moitié des zestes (garder l’autre moitié pour la marinade).
Laisser refroidir puis filmer et réserver au frigo.

La marinade :
Presser 1 litre de jus d’orange.
Hacher le persil.
Peler puis hacher finement ou râper le gingembre.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier de taille adaptée (on utilise la 2ème moitié des zestes d’orange bio), y ajouter les morceaux de poulet, mélanger, filmer, réserver au frigo.
Penser à aller mélanger 2 ou 3 fois le poulet dans le saladier, de façon à ce que tous les morceaux aient la possibilité de passer quelques heures en contact avec la marinade.

Le jour J, cuisson au bbq :
Mettre à chauffer le bbq, la grille doit être hyper chaude sinon le beau quadrillage ne se fera pas.
Égoutter le poulet (on peut jeter la marinade).
Prélever un bol de sauce pour humecter le poulet pendant la cuisson et mettre le reste à réchauffer doucement.
Déposer le poulet à cuire bien à plat environ 5 minutes, puis retourner les morceaux et cuire à nouveau 5 minutes. Imbiber les morceaux de poulet de sauce à l’aide d’un pinceau. Retourner les morceaux pour les cuire environ 2 minutes et les réimbiber. Les retourner à nouveau, répéter l’opération jusqu’à obtenir le degré parfait de cuisson. Pour ce faire, tester très régulièrement le cœur de la chair en faisant pénétrer la lame d’un couteau juste assez profond pour voir à cœur si la viande est encore rosée.
Au fur et à mesure de leur cuisson, réserver les morceaux sur le plat de service et les saler au gros sel de Guérande.

Servir immédiatement et napper de sauce. Le riz est un accompagnement idéal.

Comme vous le voyez, je n’ai pas respecté la recette d’origine. Mes raisons sont simples :
– Je ne voulais pas utiliser de zestes d’oranges traitées, donc j’ai fait avec ce que j’avais à ma disposition et il y avait donc moins de zeste. Cela ne s’est pas remarqué à la dégustation.
– J’ai utilisé des cuisses de poulet plutôt que tout autre morceau car je trouve que la cuisson est plus simple : même un peu trop cuite, la cuisse reste agréable à manger alors que le blanc devient sec et filandreux.
– J’ai demandé à ce que les cuisses soient désossées : de cette façon, elles cuiraient rapidement, bien à plat sur la grille du barbecue, mon Nomamoi n’aurait pas à rester 40 minutes dehors devant  le barbecue tandis que nous faisons la fête dans la salle à manger.
– J’ai terminé mon thym sec dans cette recette et je n’en avais pas assez, j’ai mis du frais à la place, mais je n’en avais pas beaucoup… Je pense qu’il faut vraiment garder les proportions de la recette d’origine pour cet ingrédient.
– Je n’ai pas conservé la proportion de gingembre demandée, j’en ai mis moins, de peur de heurter certains palais peu habitués. Et je pense que j’ai bien fait. Je pense que la proportion donnée dans la recette d’origine est parfaite et qu’il faut bien la conserver sauf, comme pour ce repas, cas spécifique.

C’est délicieux ! Le parfum d’orange est hyper présent, presque enivrant, nous nous sommes régalés.
Ainsi que je le disais juste au dessus, le parfum du thym manquait quand même un peu.
La sauce était excellente et pourtant je pense qu’elle aurait gagné à réduire beaucoup plus, à s’épaissir un peu et à gagner en concentration d’arômes. Mais dans ce cas, j’aurais dû partir d’une quantité beaucoup plus importante pour arriver à la quantité finale de 1 litre : Pour 14 personnes, il ne restait que très peu de sauce après le repas, il en fallait donc bien 1 litre… (C’est d’ailleurs signe qu’elle était bien bonne quand même, cette sauce !)

Une fois le repas terminé, nous sommes tous sortis nous installer sur la terrasse à l’ombre des canisses. J’avais vaguement rangé la cuisine, lancé un premier lave-vaisselle, rassemblé les restes…
Tandis que nous discutions, assez mollement il faut bien l’avouer, un cri s’éleva soudain !
– Aaaaaaaaaaargh ! Il a attrapé quelque chose ! Une souriiiiiiiiiiis !

Eh bien non, Gandalf avait juste attrapé une part de poulet… Arf… Et s’enfuyait avec pour la déguster tout à son aise… Mon Nomamoi a rattrapé le chat, lui a pris sa proie en lui assénant un magnifique  » NON ! » ultra sévère (tout en riant à l’intérieur) et s’est dirigé vers la cuisine pour la jeter à la poubelle… Par terre dans la cuisine, une 2ème part de poulet… Des traces de pattes de chat bien trempées de sauce de partout…
Adieu restes de poulet…
Bonjour le nettoyage…

Ah, Gandalf… Quel chenapan ! 😉

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entrées

aubergines la féta, noisettes et citronnelle des frêres Delacourcelle

edit du 20 aout 2010 : une erreur s’est glissée dans la recette : la sauce est faite à l’huile de noisette et non d’olive. L’huile d’olive ne sert qu’à la cuisson des aubergines. Désolée!

Je ne crois pas que le temps pluvieux de ces derniers jours nous encourage à cuisiner au barbecue, mais comme j’ai décidé de poursuivre mon dossier consacré à cet outil magnifique, eh bien il va vous falloir y passer ! Bon, allez, si vous êtes sages, la grenouille acceptera d’envisager une amélioration (bienvenue) pour ce week-end, alors préparez-vous à vous régaler !

Je me permets de préciser que quand on n’a pas de barbecue, une poêle-grill ou le grill du four conviendront aussi!

Dans mon dernier billet avant les vacances, je vous avais annoncé des accompagnements pour vos grillades estivales. Je vais commencer par cette recette des frères Delacourcelle (restaurant le pré-verre), une recette trouvée sur leur site internet (clic), les

Aubergines à la féta, noisettes et citronnelle

Adapté de la recette des aubergines à la féta, aux noisettes et à la citronnelle des frères Delacourcelle

Pour 2 personnes

2 aubergines
100 à 125g féta
1 tige citronnelle
1 petit piment rouge thaï
1 jus de citron
2 à 3 ccafé sauce soja ou shoyu
100ml (environ 6 csoupe) huile noisette
1 grosse poignée de noisettes entières décortiquées
huile olive

Mettre le bbq à chauffer.

Commencer par torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Si Philippe Delacourcelle concasse ses noisettes d’abord, je préfère personnellement les torréfier entières. Je les place dans une poêle sur mon feu le plus faible et je les laisse chauffer tout doucement en secouant la poêle de temps en temps jusqu’à ce que ça sente bon la noisette grillée. Mais attention à ne pas faire brûler! Réserver.

En même temps, préparer les aubergines. Les laver puis les couper en longues lamelles d’environ 1cm d’épaisseur en éliminant la 1ère et la dernière lamelle qui sont globalement de la peau. Il doit y avoir 4 lamelles utiles + 2 de peau (on jette ces 2 dernières, ou on les réserve pour une autre utilisation. Si vous en connaissez une…)

Huiler à l’huile d’olive les 2 faces des aubergines, si possible à l’aide d’un pschitt (habituellement nommé pulvérisateur sur les blogs où l’on cause bien le français) et sinon l’aide d’un pinceau. Mettre les aubergines à griller sur le bbq très chaud. Laisser cuire en retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être cuites mais pas sèches, ce qui signifie marquées par les grilles du bbq et fondantes en bouche. Réserver.
Philippe Delacourcelle sale ses aubergines, moi pas car personnellement je trouve qu’entre la sauce soja (qui n’entre pas dans la composition de la version originale) et la féta, cette entrée est salée à point.

On n’oublie pas de surveiller les noisettes de temps en temps…

Pendant ce temps toujours, préparer la sauce. Mélanger le jus de citron et l’huile de noisette. Peler la tige de citronnelle et la couper en rondelles les plus fines possibles, c’est important si on ne veut pas avoir l’impression de manger du bois lors de la dégustation. Ajouter à la sauce.
Laver le piment, ôter les graines et les jeter, hacher la chair menu. Ajouter à la sauce.
Ajouter la sauce soja ou shoyu ccafé par ccafé en mélangeant et goûtant à chaque addition jusqu’à trouver le goût parfait.

Les noisettes doivent être bien parfumées et en aucun cas brûlées, il est temps de les laisser refroidir un petit peu puis de les verser sur une planche afin de les concasser très grossièrement.

Disposer en éventail (ou autrement, on s’en fout, ce que vous trouverez joli, sympa, appétissant…) sur chaque assiette 4 lamelles d’aubergine encore tièdes, déposer environ 1/4 de la vinaigrette à la citronnelle dessus, émietter la féta, saupoudrer de noisettes concassées, terminer par le reste de la vinaigrette.

Dégustée tiède, cette entrée est absolument délicieuse. L’assemblage des goûts est parfait.
J’ai été amenée à ajouter le piment à la sauce d’origine car je la trouvais assez difficile à digérer, très grasse. Le simple fait d’ajouter un peu de piment a bouleversé la donne! Quant à la sauce soja, elle est une alliée naturellement évidente quand on pense à la citronnelle, au jus de citron et au piment thaï!

J’ai 2 livres de cuisine des frères Delacourcelle dans ma bibliothèque, « Cuisine et Influence », et « ma cuisine à fleur d’épices ». Je les adore (les livres, les frères ma foi je ne me permettrais pas! lol!) au point qu’aux premiers temps de ce blog j’avais posté plusieurs recettes de « Cuisine et Influences », un livre dont j’adore aussi les illustrations :

la salade de lentilles à la féta et au jus de gingembre

les magrets de canard laqués au four

les galettes de riz gluant aux amandes et à la fève tonka

les rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs

la truffade de chocolat noir au sésame grillé

Avec tout ça, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit! 😉

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plats

pavés de lieu jaune, patates, tomates et câpres au barbecue

Voici le plat dont je vous parlais justement dans mon billet précédent. Vous allez voir, la recette d’aujourd’hui est une autre combinaison d’ingrédients (enfin, on retrouve quand même les patates et les tomates!) puisqu’il s’agit cette fois de poisson, mais la méthode de cuisson est la même. C’est une méthode qui convient extrêmement bien au poisson puisque ce dernier est particulièrement délicat et adapté à une cuisson à la vapeur ou en papillote. En effet, soyons clairs, tout se passe comme dans une papillote plus ou moins hermétiquement fermée!

Pavés de lieu jaune, patates, tomates et câpres au barbecue

adapté du magazine Good Food Juillet 2009 « sea bass with potatoes and tomatoes »

Pour 4 personnes

1 gros oignon rouge ou 2 oignons longs
1 « petit » kilo de pommes de terre nouvelles
4 grosses tomates grappe
1/2 poivron rouge
4 pavés de lieu jaune avec la peau mais sans écailles (tout pavé ou filet pas trop mince de poisson blanc conviendrait)
1 jus de citron + quelques gouttes supplémentaires pour le service
1 verre de vin blanc (Noailly-Prat)
1 petit pot de câpres au vinaigre
1 ou 2 brindilles de thym, ou 2 pincées d’herbes de provence
QS sel, poivre, huile d’olive

Peler les oignons, les couper en ultra fines lamelles.
Laver les patates si vous choisissez de ne pas les peler (avec des patates nouvelles c’st OK!) sinon, peler et laver les patates puis les couper en rondelles très fines. En effet, contrairement au plat que je vous présentais dans mon précédent billet, cette fois on va tout cuire en une seule fois, il faut donc que les patates cuisent très très vite. Une autre solution consisterait à les précuire à l’eau bouillante salée, mais aujourd’hui le but du jeu est de ne rien cuire dans la cuisine pour ne pas réchauffer nos maisons déjà bien écrasées par la canicule.
Laver et couper les tomates en rondelles fines.
Laver le poivron, ôter le trognon, l’ouvrir et l’épépiner puis enlever les lamelles blanches, et le couper en fines lamelles. Il n’était pas du tout prévu dans la recette, celui-là, mais il appelait au secours du fond du frigo, alors j’ai eu pitié…

Mettre le barbecue à chauffer.

Dans un plat adapté à la cuisson sur le grill, étaler d’abord une fine couche d’huile d’olive avec les doigts. Répartir dessus les lamelles d’oignon,

puis les pommes de terre,

puis le poivron, sel, poivre et thym ou herbes de provence

Recouvrir de rondelles de tomate, saler poivrer et « herber »

Huiler légèrement les pavés de poisson et les poser par dessus les pavés de poisson côté peau dessus, chair contre les tomates, saler, poivrer, « herber » puis ajouter le vin blanc et le jus de citron en les répartissant un peu partout, terminer en ajoutant les câpres.

Couvrir de 2 épaisseurs de papier alu (ou enturbaner 2 fois le plat complet dans de l’alu! Dans cette recette c’est possible puisqu’on ne va pas rouvrir la papillote pour y ajouter des ingrédients. Mais le poisson est tellement délicat à cuire que je ne le recommande pas : il sera ainsi plus facile de soulever le papier alu pour jeter un oeil au poisson et surveiller l’évolution de la cuisson que si tout est hermétiquement fermé…)

Placer sur le barbecue pour 20 minutes. Regarder alors l’état du poisson, remettre 5 minutes de plus si nécessaire

Répartir dans les assiettes et asperger le poisson de quelques gouttes de jus de citron. Cela permet de raviver le plat, d’en rafraîchir les saveurs.

On peut manger la peau du poisson si on le souhaite, et sinon, l’enlever : elle a servi à protéger la chair fine, son rôle est terminé.

Nous adorons ce plat… Le bouillon de cuisson est à lécher au fond de l’assiette tellement il est savoureux! Le poisson, cuit selon cette méthode qui respecte parfaitement sa délicatesse, est d’une tendreté, d’un moelleux, mmmmm, un régal. Les patates sont fondantes, tout est en harmonie, c’est top!

Dans le magazine Good Food, ce plat est cuit sur un feu de camp dans une poêle (ou un wok) possédant un couvercle… Je suppose que ni le couvercle ni la poignée ne sont en plastique… 😉 Je n’ai pas de poêle de ce genre et je fonctionne donc avec mon plat inox tout simple et pas cher! Ca marche aussi bien!

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plats

gratin de côtes de porc, patates et tomates au romarin, au barbecue

Il est possible d’utiliser votre barbecue comme un four, même s’il n’a pas de couvercle. Il suffit pour cela d’enrouler le plat à gratin (capable de supporter la chaleur!) et son contenu dans plusieurs épaisseurs de papier alu, ou simplement de disposer une double feuille de papier alu le plus hermétiquement possible par dessus les aliments, ainsi que nous allons le faire dans cette recette :

Gratin de côtes de porc, patates, tomates et romarin au barbecue

traduit et adapté du magazine Good Food, Summer pork and potatoes

Pour 3

prep 15 minutes
Cuisson 1h30 à 1h45

700g patates à tout faire ou patates nouvelles
6 belles tomates grappe (en avoir une 7ème sous la main au cas où)
2 grosses gousses d’ail
1 oignon
1 longue tige de romarin, ou 3 ou 4 brins
3 côtes de porc
QS huile olive, sel, poivre

Préparer les patates et les tomates : laver, peler le cas échéant, et couper en tranches pas trop fines, 1/2 cm environ.
Peler l’oignon et le couper en lamelles hyper fines.
Peler, dégermer et hacher l’ail avec les feuilles de romarin et diviser en 3 parts égales.
Mettre le bbq à chauffer.

Dans un plat qui supporte le bbq,
Huiler le fond.
Ajouter les lamelles d’oignon, saler à peine.

Puis des rondelles de patate, saler et poivrer très peu,

puis des rondelles de tomate, saupoudrer d’une part de mélange ail romarin, saler, poivrer.

Recommencer patate tomate 1 part de mélange, sel, poivre

Couvrir de 2 épaisseurs de papier alu. Mettre au barbecue pour 1 heure.

Huiler les côtes. Répartir le reste de mélange ail/romarin sur les côtes de porc, réserver au frigo.

Au bout d’1 heure, soulever le papier alu et tester la cuisson des patates : elles doivent être cuites mais encore fermes. Si elles sont vraiment très fermes, qu’une pointe de couteau ne rentre pas dedans, replacer le papier alu, remettre 15 minutes, et tester à nouveau. Dans notre cas, la cuisson était OK du premier coup..

Quand c’est OK, saler et poivrer les côtes de porc et les placer dessus, remettre l’alu et cuire 20 minutes supplémentaires.

En fait, le temps de cuisson des côtes va dépendre de leur épaisseur. 20 minutes, c’était déjà un peu trop pour mes côtes qui étaient d’épaisseur moyenne. Si j’avais pris des côtes chez mon boucher préféré, épaisses de 4 cm minimum, il aurait fallu un temps nettement supérieur! Et du coup raccourcir le premier temps de cuisson, celui sans la viande… Donc 20 minutes, c’est OK pour une côte d’épaisseur 1,5 cm, mais il faudra un peu moins pour une côte de 1 cm seulement, sans doute que 15 minutes suffiront.

Servir.

Et régalez-vous!

S’il n’avait pas fallu rouvrir le papier pour rajouter la viande en cours de cuisson, j’aurais enroulé complètement mon plat dans 2 couches de papier alu. Cela aurait assuré une plus grande étanchéité à l’ensemble.
Pour le plat, j’utilise un plat en inox rectangulaire, le moins cher que j’ai trouvé, genre 10€ maximum… Pour poser sur la grille de bbq, une grille qui peut atteindre des températures assez importantes (doux euphémisme…) et qui est bien souvent grasse même quand on l’entretient un minimum, je trouve qu’un tel plat est largement suffisant et parfaitement adapté, et ce même s’il se tord sous l’effet de la chaleur. En effet, quand il est garni, le poids des aliments fait que la torsion n’est pas risquée pour le contenu : rien ne s’échappera!

Il est possible d’effectuer plein de combinaisons sur la base de cette recette, par exemple avec du poisson (à venir sur ce blog) ou en suivant cette façon de procéder. Avec une telle méthode, votre barbecue pourra fonctionner comme un four, mais il ne faut pas non plus attendre de miracle : sans source de chaleur sur le dessus de votre plat, rien ne gratinera… A moins d’avoir un chalumeau dans la maison! 😉

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