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galette des rois traditionnelle frangipane, toujours Pierre Hermé

Avec ma super-pâte-feuilletée-que-c’est-moi-qui-l’ai-faite-na! je me suis lancée dans la confection d’une galette des rois traditionnelle, avec de la frangipane dedans.

J’avais déjà fait des galettes moi-même, mais à partir de pâte feuilletée du commerce, pas seulement pour le plaisir de faire moi-même mais parce que je trouve la frangipane de certains pâtissiers tellement parfumée en amande qu’elle m’en devient impossible à manger. Je suppose qu’ils enrichissent leur frangipane d’un peu d’essence d’amande amère, et ça franchement je trouve que c’est de trop.

Puisque j’avais déjà utilisé le livre de Pierre Hermé « Secrets Gourmands » pour faire ma pâte feuilletée inversée maison, je me suis dit que j’allais continuer avec la recette de galette du même livre : pourquoi compliquer les choses ?

C’est à cette occasion que j’ai appris la différence entre la frangipane et la crème d’amande : la frangipane c’est de la crème d’amande à laquelle on a ajouté de la crème pâtissière. Cool… ^^

J’adore la crème d’amande maison (puisque je n’y ajoute pas d’arôme d’amande) et je me serais largement satisfaite de cette crème pour garnir ma galette… Seulement voilà, tant qu’à suivre un livre, autant le suivre jusqu’au bout… Non ?

Galette des rois traditionnelle, frangipane de Pierre Hermé

« galette des rois », livre « Pâtissier : Secrets gourmands » de Pierre Hermé

la frangipane (appelée crème d’amande dans le livre alors que ce nom semble erroné… J’y comprends rien…) :

Pour 900g de crème (ce qui fait beaucoup trop, je recommande de faire seulement la moitié des proportions ci-dessous)

135g de beurre
165g sucre glace
165g poudre d’amande
10g maïzéna
1 csoupe rhum
2 oeufs
300g crème pâtissière

Mélanger le sucre glace, la maïzéna et la poudre d’amande et tamiser.
Mettre le beurre dans un saladier et le malaxer à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à ce qu’il prenne une consistance souple. On ne cherche pas à le fouetter, à le faire mousser, et ça c’est une info extrêmement importante que nous livre Pierre Hermé. Sans cette info, j’aurais mis mon beurre dans mon kitchenaid armé de la feuille et j’aurais attendu d’obtenir un beurre blanchi et léger avant d’ajouter le reste des ingrédients !
Ajouter les poudres tamisées, mélanger, ajouter un œuf, mélanger, attendre qu’il soit totalement incorporé pour ajouter le second. Ajouter enfin le rhum puis la crème pâtissière.

Quand tout est bien mélangé de façon homogène, filmer au contact et mettre au frigo, il lui faut plusieurs heures pour se raffermir mais on peut l’utiliser tout de suite !
Se conserve maximum 48h !
C’est pour ça qu’il ne sert à rien d’en faire des tonnes car en plus, elle ne se congèle pas… La crème d’amande se congèle (donc sans la crème pâtissière) par contre. Donc on peut congeler la crème d’amande et le jour où on en a besoin, faire sa crème pâtissière et la rajouter à la crème d’amande dégelée.

Crème pâtissière :

Pour 800g de crème (ce qui fait beaucoup trop là aussi… Essayer de faire seulement la moitié des proportions ci-dessous !)

1/2l lait frais entier (demi écrémé pour moi)
45g maïzena
125g sucre semoule
6 jaunes d’œufs
50g beurre
2 gousses de vanille (pas mises)

Là aussi j’ai suivi la recette de Pierre Hermé : la façon de procéder n’est pas du tout celle que je fais habituellement. Je n’ai pas trouvé de différence entre les 2 méthodes sinon que celle de PH est plus compliquée… Mais bon, je transmets.

Dans une casserole, mélanger la moitié du sucre et la maïzena. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Ajouter la vanille ouverte, les graines grattées et les gousses vides, tout y va, chauffer tout en mélangeant au fouet en permanence, porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le sucre ait fondu : on ne doit plus entendre crisser les grains de sucre. Ça prend environ 3 minutes.

Ajouter ensuite en mince filet aux jaunes le contenu de la casserole tout en mélangeant en permanence. Cela permet de tempérer les jaunes… Reverser ensuite la mixture dans la casserole et porter à ébullition toujours en mélangeant avec le fouet. Ôter du feu au premier bouillon.
Jeter la cosse de la gousse de vanille.
Préparer un bain de glace (saladier avec quelques glaçons et un fond d’eau) et y tremper le cul de la casserole, continuer à mélanger. Contrôler la température. A 50°C, ajouter le beurre en fouettant vivement.

Une remarque importante que nous fait Pierre Hermé (et que nous faisait souvent Julie chez Valrhona !) : on attend que la température ait bien baissé pour incorporer le beurre, sinon on modifie la structure du beurre… Ce qui rend la crème granuleuse d’une part et change le goût d’autre part. Pensez-y quand vous ferez un fraisier ! ^^

Filmer au contact et laisser refroidir tranquillement avant de mettre au frigo.

la galette :

600g pâte feuilletée (2 pâtons de 300g)
450g frangipane (j’en mets seulement 300g…)
1 œuf et 1/2 jaune (1 oeuf suffit)
1 toute petite pincée de sel

Étaler chaque pâton en un carré de 2mm d’épaisseur (soulever régulièrement la pâte avec les mains juste à peine farinées pour pas qu’elle colle et pour qu’elle puisse se détendre) et découper dans chacun 1 cercle de 28cm.
J’avoue qu’au plus fin que je puisse étaler, je n’arrive pas à 28cm… Et en plus ma pâte se rétracte, le cercle rapetisse… Et je ne peux pas étaler plus fin car la pâte à ce moment-là perd sa substance et se transforme en beurre, je le sais, j’ai essayé ! Je vais au maximum de finesse que je puisse atteindre, puis la pâte se rétracte… Et de toute façon, la petite largeur de ma plaque de cuisson est de 27.5… Alors 28 de  toute façon ça ne tient pas ! Bref, j’arrive, règle à la main, à un cercle de 26.5cm après rétractation.

Une note très importante de Pierre Hermé : il faut absolument couper la pâte de façon nette et perpendiculaire au feuilletage ! Sinon ça ne montera pas partout pareil.

Autre remarque : que faire de la pâte non utilisée ? L’extérieur des cercles découpés dans les carrés ? Surtout on ne fait pas une boule avec ça, on détruirait le feuilletage ! Non, on replie soigneusement d’abord en 2, on obtient une sorte de demi-disque, un peu comme une  faucille, qu’on replie lui-même pour faire un demi disque plus petit et on répète encore une fois. On fait la même chose avec l’autre reste de pâte, on empile les 2 tas retravaillés l’un sur l’autre, on les écrase de la paume de la main pour les lier, éventuellement on met en forme d’un petit coup de rouleau à pâtisserie, on filme et on utilise très rapidement si la pâte a été congelée, sinon, on congèle. A savoir que cette pâte ne sera quand même pas aussi « belle » donc on la réservera, conseille Pierre Hermé, à la réalisation de petites pièces… Pour moi ce sera des feuilletés au chèvre et au romarin, recette à venir !

Là, je remets au frigo environ 1/2 heure chaque cercle posé sur une plaque, car ma pâte est complètement molle. Je reprends donc 30 min plus tard.

Faire une réserve de 3cm sur tout le tour du 1er cercle en dessinant un cercle à l’aide du dos d’une lame de couteau : on marque, on ne coupe pas !
A l’intérieur de ce cercle, déposer la frangipane. Pierre Hermé indique 450g de frangipane, ce qui fait la moitié de ce qu’on a produit avec les proportions qu’il a données.
Alors déjà que je n’ai pas un cercle de 28cm, en plus en enlevant encore 3 cm, j’ai mis 4 grosses csoupe. Soit 300g.
Il y a un problème dans ce que je fais, ça c’est sûr ! Mais quoi ?

NE PAS OUBLIER LA FÈVE ! (hum… J’y ai pensé une fois sur 3… La honte…)

Humecter à l’eau froide l’ourlet libre de la galette, sur 2 cm seulement, on ne s’approche pas du bord : en effet, si de l’eau vient à couler sur le bord de la pâte, cette coquine, vexée, refusera de monter, nous explique Pierre Hermé dans des termes moins imagés.

Retourner le 2eme disque (car le côté dessous est beaucoup plus lisse que celui qui a subi le rouleau à pâtisserie) et le poser très exactement par dessus.

Va quand même falloir m’expliquer, car la frangipane à l’intérieur a de l’épaisseur, donc forcément le 2eme disque ne peut pas aller exactement recouvrir le 1er… Il y a forcément un décalage. Donc soit il faut étaler le 2eme disque un poil plus large que le 1er, soit il faut recouper les bords pour rectifier la bordure. Mais ça, Pierre Hermé n’en parle pas… Grrrrrrr !

Bien appuyer sur les bords pour sceller. Ah ça, j’ai appuyé, de la pulpe de mes doigts et en prenant soin de ne pas écraser le bord si nettement coupé par le couteau. Mais ça ne collait absolument pas… Je n’avais même pas fini d’écraser le tout complet que la frangipane commençait déjà à sortir par les endroits déjà supposés être scellés…

Du coup, j’ai fait une 2eme galette le lendemain, et cette fois j’ai collé non pas à l’eau mais à la dorure : nickel ! J’en avais juste mis un peu trop, il faut juste caresser avec la dorure, ne pas imaginer qu’il en faille des litres pour que ça colle !

Une remarque : ma frangipane avait passé 12h au frigo, elle était bien plus ferme. Ceci aussi peut expliquer que la frangipane n’ait pas déjà essayé de s’échapper dès son emprisonnement sous le 2eme disque !
Mais bon, avec la dorure, même mes doigts collaient… Donc je garde le collage à l’œuf !

Remettre la galette au frigo environ 30 minutes pour la raffermir à nouveau.

Chiqueter les bords : pour moi qui suis droitière, ça consiste à mettre l’index gauche sur la pâte et, avec un petit couteau dans la main droite légèrement en biais et tourné de façon à ce que le côté coupant soit à l’opposé de la galette pour ne pas couper la pâte, à soulever légèrement le bord de pâte en ramenant le couteau vers moi et en écrasant avec l’index du côté où je porterai le prochain coup de couteau… On peut aussi écraser entre l’index et le pouce ou l’index et le majeur, c’est peut-être plus facile… (je ne suis pas douée, ça ne ressemble à rien, je ferais mieux de juste marquer en écrasant avec les dents d’une fourchette !)

Préparer la dorure (à faire auparavant, au moment de farcir la galette si vous souhaitez comme moi « coller » les 2 disques avec).

Dans un petit bol, mettre 1 œuf et 1/2 jaune (je l’ai fait la 1ère fois, inutile de vous dire que pour la 2eme galette un œuf entier a suffi ! Limitons le gaspillage !) et une minuscule pincée de sel (le sel sert à « liquéfier » le blanc et faciliter son mélange avec le jaune).
Dorer au pinceau.
Faire une déco avec le côté non coupant du couteau

Remettre 30 minutes au frigo et préchauffer le four à 230°C chaleur tournante.

Enfourner et passer immédiatement le four à 190°C.
Sortir la galette au bout de 45 minutes.

Et devinez ce qui arrive chaque fois que j’enfourne ? La frangipane s’enfuit dans la minute qui suit l’entrée dans le four… Et brûle…

Une fois la cuisson terminée, j’enlève cette partie de frangipane brûlée et disgracieuse, et ni vu ni connu : la galette est quasi-intacte, et il reste encore bien assez de frangipane dedans…

Cette galette est absolument extraordinaire, il faut le reconnaître. La pâte maison, franchement, c’est un goût et un feuilletage superbes. Bon, j’ai encore ce problème de rétractation à gérer et de fuite de la frangipane, mais j’ai déjà quelques pistes…

– étaler sur quelque chose qui ne colle pas, donc plan de travail à peine fariné, et si vous voulez absolument un papier cuisson pour cuire la galette, étalez d’abord sur farine, puis placez sur le papier, le fait de soulever la pâte va lui offrir l’opportunité de se rétracter. Même remarque pour un silpat.
– Faire le disque du dessus un peu plus grand que celui du dessous…
– coller les 2 disques au jaune d’œuf ou à la dorure et pas à l’eau
– faire un chiquetage correct (je les ai tous ratés donc je ne peux pas confirmer mais sur internet il semble évident que c’est le bon chiquetage qui empêche la frangipane de se sauver)
– il semblerait également que prévoir une cheminée ou plusieurs petits trous bien cachés dans les dessins sur la dorure permettent également de limiter la fuite de la frangipane (conserve une pression constante à l’intérieur), et ça je  le vérifierai dans la prochaine galette prévue pour dimanche !

Il est important de ne pas congeler cette galette avant cuisson : en effet, la frangipane contient de l’œuf cru. C’est bien pour cela que je me suis empressée de congeler la mienne ! lol !
Non, je ne suis pas folle : pour 2 jours, sachant que la frangipane n’a pas non plus trainé au frigo avant d’entrer dans la galette, il ne faut pas exagérer non plus ! ^^
Je cuirai ma galette sans la dégeler exactement de la même façon, en rajoutant juste 5 minutes de cuisson.
Et je vous raconterai !

edit du 17 janvier 2012 :

  • J’ai refait la galette. Rien n’a coulé cette fois. En effet, coller au jaune d’œuf (et non à l’eau) marche très bien à condition d’en mettre très peu. Un chiquetage correct aide. Et enfin, ce qui fonctionne le mieux à mon avis, ce sont les 3 ou 4 trous piqués discrètement dans la pâte du dessus…
  • Quant à la version congelée, c’est bien simple, elle est comme fraîche. Il faut en effet prolonger légèrement la cuisson, quelques minutes de plus suffisent pour qu’elle acquière la couleur dorée si appétissante.

Et c’est qui la reine ? 😉

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