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cailles farcies aux pommes, pommes sautées aux noisettes

J’ai trouvé des cailles en promotion il y a quelques jours… Bonne idée, mais comment les cuisiner ? Ma technique classique c’est de les cuire dans une sauteuse avec des gros raisins blancs comme les dattiers d’Italie… Faudrait peut-être changer un peu, non ? Et puis de toute façon, je n’ai pas de raisins… Ou alors secs… Mais j’ai des pommes… Hé hé… Et voilà, ting !!! Idée !

Cailles farcies aux pommes,
pommes sautées aux noisettes

Pour 4 personnes

4 cailles préparées
1 oignon
1 grosse gousse d’ail ou 2 petites
100g foies de volaille
100g de riz cuit (un reste de la veille par exemple)
50g fruits séchés mélangés : raisins secs, zestes d’orange et de citron confits
2 tranches de pain de mie sans croute (44g)
1/2 pomme verte (75g pelée et sans trognon)
1 pointe de couteau de 4-épices
2 à 3 ccafé fond de volaille en poudre (et non pas du bouillon de volaille en poudre, c’est important)
QS sel, poivre, calvados (facultatif), huile végétale neutre

et, pour la compotée,
5 ou 6 pommes (selon leur taille) et on peut ajouter l’autre moitié de celle utilisée dans la farce
2 csoupe sucre (au goût, en fait !)
1 bonne pincée sel
1 grosse poignée de noisettes
QS huile végétale neutre (mais ça serait meilleur avec du beurre… ^^)

Préparer la farce.
Peler l’ail et l’oignon, dégermer l’ail, mettre dans le bol d’un petit mixeur avec les foies de volaille, pulser pour mixer sans faire de la bouillie.

Dans une petite poêle, chauffer un peu d’huile, ajouter les foies/ail/oignon mixés et cuire sur feu doux 2 ou 3 minutes en mélangeant. Le foie doit entièrement devenir blanc mais attention à ne pas le sécher complètement, il va continuer à cuire une fois dans la caille.

Arrêter le feu.
Ajouter le riz cuit et les fruits séchés, mélanger.
Passer la mie de pain sous l’eau du robinet et la serrer pour éliminer sans l’essorer totalement. Dans le petit mixeur mettre la boule de pain mouillée et mixer pour obtenir une pâte de la même épaisseur qu’une sauce blanche un peu épaisse. Ajouter dans la poêle,

mélanger.

Saler, poivrer, ajouter le 4-épices, mélanger.
Peler la demi-pomme, ôter le trognon et couper en tout petits dés, ajouter dans la poêle, mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Farcir les cailles en tassant bien, pas la peine de coudre ou mettre des piques en bois, ça tient tout seul.

Mettre un peu d’huile à chauffer dans une sauteuse.
Y faire dorer les cailles farcies à feu moyen-doux (c’est-à-dire entre moyen et doux…),

saler, poivrer, et quand elles sont bien dorées sur toutes leurs faces, flamber au calvados (facultatif), ajouter un petit fond d’eau, couvrir et finir la cuisson tout doucement.

En même temps, peler les pommes et ôter les trognons, il faut compter à peu près 1 pomme et demie par personne. Couper en gros cubes.
Dans une sauteuse si possible anti-adhésive, chauffer un peu de matière grasse à feu vif, et quand c’est bien chaud, y jeter les pommes et faire sauter rapidement pour pas que ça attache. Sucrer, saler, laisser caraméliser en remuant régulièrement, les pommes doivent dorer.
Pendant ce temps, couper les noisettes en 2.
Quand les pommes sont dorées à souhait, planter la pointe d’un couteau pour vérifier qu’elles sont vraiment cuites à coeur, prolonger la cuisson si nécessaire, sinon, ôter du feu. Ajouter les noisettes, mélanger.

Terminer en contrôlant la cuisson des cailles : la pointe du couteau plantée au plus épais de la cuisse, il ne doit pas sortir de liquide rouge ou rosé. La chair, elle, reste rosée, et c’est normal. Souhaité, même.

Réserver les cailles et la compotée de pomme au chaud.

Dans la sauteuse ayant servi à la cuisson des cailles, il doit y avoir un peu de jus au fond, pas grand chose… En ce qui me concerne, il est clair que je n’en avais pas assez à mon goût… C’est pourquoi j’ai décidé de rallonger et épaissir ce que j’avais. J’ai donc mis environ 500ml d’eau à bouillir dans la bouilloire. J’ai remis à bouillir ma sauteuse (sans les oiseaux, juste avec le jus de cuisson !) puis saupoudré de fond de volaille en poudre, mélangé bien à fond à cause des grumeaux et ajouté de l’eau bouillante de la bouilloire en mélangeant toujours. Tan dan !

Servir bien chaud avec si on veut un peu de riz vapeur.

Farce réalisée sans lait et sans œuf, ce qui peut être utile aux allergiques. Oui, on peut faire une farce à volaille sans lait et sans œuf… Elle serait sans gluten s’il n’y avait pas le pain de mie… Il suffirait pour cela de remplacer la mie de pain par une sauce blanche épaisse réalisée avec de la farine sans gluten (farine de riz par exemple) et le lait végétal de votre choix. Pourquoi pas un lait d’amande ou de noisette par exemple, après tout même s’ils ont un goût sucré ça ne devrait pas être un problème puisque la farce est sucrée-salée !

Quant à la sauce, j’insiste bien sur le fait que j’ai utilisé un fond de volaille, pas un bouillon. En effet, le fond contient un épaississant qui rend la sauce onctueuse, alors que le bouillon, lui, n’en contient pas. Par contre, quand on regarde la liste des ingrédients, il y a vraiment de quoi prendre peur…

Nous avons adoré trouver associé à la douceur particulière, presque vanillée, de ce petit oiseau le mélange de pomme acide, de fruits séchés et de 4-épices. J’ai apprécié aussi le côté automnal que donnent les pommes, présentes à la fois dans la farce et la garniture, et les noisettes. La sauce, parfumée avec bonheur par le calvados flambé, est un pur délice… Enfin, le mot « pur » n’est pas forcément le mieux choisi quand on lit la liste des ingrédients qui composent le fond de veau du commerce… Mais bon…

Bref !

Bon appétit !

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