plats

le hamburger de luxe du 31, la recette de fête « plus simple tu meurs »

Avant de passer à la recette, un petit message.

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Bonne lecture !

Ce n’est qu’aujourd’hui que je vous présente ce hamburger de luxe dégusté avec truculence mardi soir… En effet j’avais promis de régler auparavant son sort à mon chou kale ! 😉

Cette année, nous avons tenté une formule différente de celle que nous faisons habituellement et traditionnellement : rompre avec la tradition, c’est sympa aussi !

Au lieu de notre traditionnel rôti de boeuf / gratin de cardons à la moelle d’après Paul Bocuse, nous avons tenté le

Hamburger au foie gras

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Plus simple tu meurs !

Il vous faut :

des pains pour hamburgers si possible maison : des pâtons de 80g pris sur ma recette de base.
du chutney de figue
une julienne de pomme verte
quelques feuilles de roquette ou de mâche
des escalopes de foie gras cru à poêler
QS sel, poivre,
et enfin une poêle qui ne craint pas de chauffer sur feu très très vif !

Deux petites remarques qui ne manquent pas d’importance lors de l’achat : les tranches de foie gras diminuent énormément à la cuisson, donc pensez à en acheter suffisamment. Il n’est pas nécessaire de déveiner/dénerver un foie destiné à la cuisson.

Réchauffer les pains à hamburgers de la manière de votre choix : grille pain, grill du four, fond de poêle, peu importe, mais il faut que votre pain soit chaud : le foie gras poêlé refroidit à une vitesse incroyable !

Dans une poêle longuement préchauffée, placer les escalopes de foie gras (environ1,5 à 2cm d’épaisseur, en dessous ça fond dans la poêle, en dessus ça reste froid à cœur et ça brûle sur l’extérieur) pour les saisir très rapidement à feu vif sur chaque face. Saler, poivrer, déposer sur le fond de pain bien chaud. Tout de suite tartiner d’une bonne ccafé débordante de chutney et répartir la julienne de pomme verte et les 3 ou 4 feuilles de salade. Refermer le pain et déguster IMMEDIATEMENT ! Comme je vous le disais, ça refroidit très très vite, et froid c’est complètement indigeste…

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Sur les photos, pour des raisons de présentation j’avais juste mis une petite ccafé de chutney sur mon escalope de foie gras et placé la julienne autour ; une fois la photo prise je me suis empressée d’étaler le chutney de partout, de même pour la pomme ! J’ai même rajouté un peu de chutney : sans l’acidité de ce dernier, je sais que je ne pourrais pas digérer le foie cuisiné ainsi…

Le foie moelleux humecte délicatement de ses sucs tendres le pain de dessous… Le chutney, sucré et acide à la fois, complète la saveur naturellement délicate du foie… La pomme verte craquante et super fraîche tranche dans le vif, donne du peps et réveille les papilles… Et la salade… Ben je ne sais pas ce qu’elle fait à part me rassurer sur le fait que même le jour du réveillon j’ai de la verdure dans mon assiette ! lol ! Non, je plaisante, la salade, tout particulièrement la roquette, apporte une touche de légère amertume à peine discernable et termine à la perfection l’édifice des saveurs.

Vous retrouverez facilement cette recette pour le prochain réveillon dans un an : il vous suffira de sélectionner « recette de fête » dans le nuage de tags (tag = mot-clé), colonne de droite du blog. Mais si vous êtes aussi gourmand(e) que moi, vous ne vous limitez peut-être pas à la période des fêtes pour déguster un bon foie gras… Hmmmm ?

Bon appétit !

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magret de canard au fenouil et à l’orange d’Aude (Epices et cie)

Restons encore dans le soin du foie, du système digestif en général, et du bien-être – pour voir encore plus large… Cet hiver à rallonge a tendance à beaucoup éprouver nos corps et nos esprits…

Dans les légumes qui aident à la digestion, il y a le fenouil. Le fenouil, je l’aime en cuisson douce comme ici (dommage, je n’avais pas encore ma cocotte en terre noire… « Ça c’est un boulot pour l’australien ! »… Heu… Pour ma cocotte en terre noire !) mais aussi dans un autre style, la papillote (attention, beaucoup de piment dans cette recette, prévoir l’extincteur !) et aussi cru en une simple salade à se rouler par terre ou encore en pot au feu, sans oublier la bouillabaisse de poulet de mon cousin Philou… Il vous suffit de taper « fenouil » dans le petit module de recherche qui se trouve en haut de la colonne de droite de mon blog et vous aurez tout !

Mais revenons à cette recette.

Quand je l’ai vue passer sur le blog d’Aude, Épices et Compagnie, je savais que j’allais me régaler. Vous allez voir, c’est très simple, très sain, très léger… N’hésitez pas, vous allez vous régaler vous aussi !

Magret de canard au fenouil et à l’orange d’Aude

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Vous trouverez la recette sur le blog d’Aude : Canard et fenouil. En plus, la photo d’Aude est bien plus  belle que la mienne… Je vous laisse vous y reporter.

J’ai tout fait comme Aude disait, je n’ai rien changé (ou si peu… Jugez plutôt !)

Pour 2 personnes, j’ai commencé avec 3 petits bulbes de fenouil… Il était clair que ça n’allait pas nous suffire ! Je précise pour celles et ceux qui ne me connaissent pas encore, que nous ne mangeons qu’un plat au repas, et qu’il faut donc que ça nous sustente en conséquence… J’ai rajouté un bulbe bien plus gros, que j’ai coupé en 8 au lieu de 4.

Quand j’ai vu la quantité de jus que j’obtenais avec mes 3 oranges pour cuire mes fenouils, je me suis dit que jamais je n’allais arriver à (je cite) « les arroser de jus régulièrement » : ils étaient tout simplement noyés ! Mais petit à petit, le niveau de jus a diminué, le liquide s’est concentré…

Quand est arrivé le moment de mettre tout le monde ensemble dans la même poêle, il restait quand même encore beaucoup de jus… D’autant plus que nous aimons notre canard saignant et que je n’allais donc pas laisser le magret mijoter longtemps dans le jus… Quand j’ai sorti le magret, je l’ai immédiatement roulé dans 2 épaisseurs de papier alu et je l’ai laissé reposer tranquillement. Pendant ce temps, j’ai monté le feu à fond pour réduire le plus possible le jus d’orange… Eh bien ça a marché à la perfection ! Quand j’ai sorti mon magret, il était cuit comme on l’aime et le jus avait épaissi dans la poêle, était devenu sirupeux, comme une sauce de restaurant ! Le top ! Le pied bleu ! Trop bien ! Il ne restait plus qu’à rectifier l’assaisonnement.

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En prévision du goût puissant que j’attendais, j’ai décidé de faire un petit couscous de mil à la vapeur (1 volume de couscous de mil, 1 volume d’eau bouillante, un peu de sel, un tout petit peu d’huile d’olive, on mélange, on couvre et laisse gonfler 10 minutes, on re-touille et on cuit avec un film alimentaire percé d’une pointe de couteau 5 minutes au micro-ondes) pour ajouter un féculent très léger à digérer. J’ai gardé quelques frondaisons de fenouil pour les ajouter froides, ciselées, à mon couscous de mil chaud pour apporter juste une touche de fraîcheur. Le mil, avec son goût très particulier, s’est à mon avis bien accordé avec le canard et la sauce (une tuerie, cette sauce !) épaisse et parfumée.

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Alors, c’est tentant, non ?

Bon appétit !

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canard aux raves (navets ronds violets) et au cidre

Dans mon panier surprise offert par mon partenaire Panier d’Oullins (que je remercie au passage), il y avait de merveilleuses raves, ces navets ronds violets que ma grand-mère adorait cuisiner en une soupe délicieuse. Pour changer un peu, j’ai décidé de me lancer dans un classique « canard aux navets ». Mais en fait, l’idée de déguster un bon canard rôti m’a fait penser à une recette de canette aux pommes que ma Maman faisait très souvent quand j’étais gamine… Cette idée de pomme a mûri… pomme… Calvados… cidre… cidre et miel… mais j’ai oublié le miel… et c’est ainsi que finalement j’ai fait un

canard aux raves et au cidre

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Pour 4

matériel : une cocotte en fonte avec couvercle (ou équivalent)

1 canette
1 barquette lardons nature ou fumé selon votre goût (et votre frigo !), environ 150g
compter 1 à 2 raves (navets ronds violets)  et 1 à 2 patates par personne (en fonction de leur taille)
1 petite bouteille de cidre (entre 250 et 330ml selon la marque)
environ 100ml bouillon de volaille
bouquet garni (réduit à laurier et thym pour moi)
QS huile végétale neutre, sel, poivre du moulin

Dorer la canette dans un peu d’huile neutre, saler, poivrer.

Pendant que la canette dore, peler et laver raves et patates, les couper en 2 si elles sont grosses : compter qu’elles subiront 30 à 35 minutes de cuisson. Préparer le bouquet garni (normalement, c’est poireau, céleri, branche de persil, laurier et thym, le tout ficelé pour pouvoir le retirer dans laisser de traces).

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Préparer le bouillon, il faut qu’il soit bien chaud.

Quand la canette est bien dorée de partout, ce qui prend environ 20 minutes sur feu vif, retirer la bête, jeter le gras de la cocotte et la remettre sur le feu.

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Y mettre à dorer les lardons.

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Quand ils sont bien dorés, remettre la canette,

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ajouter le cidre : ça mousse !

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et le bouillon, ajouter bouquet garni (limité à laurier et thym pour moi), porter à ébullition et quand ça bout, baisser le feu au minimum pour atteindre un frémissement tout doux, couvrir et mijoter ainsi 25 min à couvert.

Au bout des 25 minutes, retourner la canette puis ajouter patates et raves tout autour de la bête

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refermer et poursuivre le mijotage 30 à 35 min à couvert en retournant les patates et les navets à mi-cuisson. Cela permet de faire en sorte que les parties initialement émergées des légumes puissent à leur tout s’imprégner de tout le bon goût du jus de cuisson.

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Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un peu du jus de cuisson…

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Les navets deviennent tellement fondants, c’est un pur bonheur… Et ils sont doux… Si doux… Pas la moindre trace d’amertume… Finalement, ce n’était vraiment pas la peine de mettre du miel, j’ai bien fait de l’oublier !

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Encore merci à  Panier d’Oullins pour ces délicieuses raves !

Bon appétit !

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accompagnements

gratin de macaroni au foie gras

Il y a quelques jours je vous ai proposé ce sublime pot au feu de foie gras, un véritable régal. Après la cuisson du foie gras, il m’est resté du bouillon. Un bouillon bien parfumé par les légumes et le foie de canard, un bouillon que jamais je n’aurais pu jeter tellement il était bon. Alors je l’ai filtré à travers une passette pour garder le gras mais pas les impuretés (de luxe, certes, les impuretés, mais bon…) puis mis dans des bouteilles et réservé au frigo. Il me restait aussi un peu de foie (environ la moitié) qui n’avait pas été cuit. Et, quelques jours plus tard, nous avons dégusté un tout aussi sublime

gratin de macaroni au foie gras

Il est vrai que cette photo très « familiale » et sans mise en scène ne met pas vraiment en valeur ce gratin. Vous me connaissez, vous qui me suivez, vous savez qu’il n’y a pas de triche dans ma cuisine, « what you see is what you get », c’est quasiment du direct, l’assiette est celle que je vais manger, et si je veux manger chaud (ou du moins pas complètement froid), eh bien il faut faire les photos tout de suite. Il y a souvent de la vapeur qui se dégage et qui vient obscurcir l’objectif de mon appareil photo… Et les efforts de présentation ne doivent pas venir contrarier mon estomac qui gronde…
Bref, ce jour-là je devais avoir la dalle sacrément en pente ! lol !

Il faudrait imaginer ces gratins présentés en mini-cocottes, ou au moins dans des petits plats individuels… La classe…

Mais revenons à ce super gratin.
Et surtout à son histoire.

En 2008, nous avions mangé pour Noël un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras délicieux mais très riche. Oui, je sais, une fois ou deux dans l’année on peut se le permettre, et je suis bien d’accord, mais si on peut faire aussi bon, aussi spectaculairement bon, dirai-je même, avec un peu plus de légèreté, c’est quand même pas mal non plus, non ?

Quand j’ai fait mon essai de pot au feu de foie gras, j’ai fait une première version de ce gratin, plus légère que celle du réveillon 2008, puisqu’au lieu de la crème aux cèpes, j’ai utilisé le bouillon du pot au feu. J’ai pris mes macaroni, pesé un peu plus que leur poids en bouillon. J’ai placé les macaroni dans un plat à gratin à bords hauts, ajouté des morceaux de foie gras de canard cru, une poignée de râpé, un peu de sel fin, mélangé rapidement à la main et versé le bouillon bouillant puis saupoudré de râpé avant d’enfourner le tout pour environ 30 minutes à 180°C. Le résultat était bon mais présentait 2 énormes défauts :
– des morceaux de foie gras ne restaient que des petits bouts paillus et secs sous la langue…
– et en plus de couleur verdâtre !!!
Bref, le foie avait passé trop de temps au chaud dans le bouillon, il avait fondu, transmettant toutes ses qualités aux macaronis qui s’en étaient gorgés pour notre plus grand plaisir, mais, pour obtenir un plat digne d’une blogueuse culinaire qui remet en jeu sa réputation à chaque plat d’un réveillon, il aurait quasiment fallu repêcher les morceaux de foie gras à la main pour les donner à Gandalf…

La solution ? C’est ce que j’ai fait avec le reste de bouillon du pot au feu définitif, celui servi à mes amies du groupe de conversation français-anglais. Je vous la présente tout de suite :

proportions pour 3 personnes qui n’ont mangé que ça (donc pour servir en accompagnement ces proportions devraient convenir pour 4 ou 5 personnes)
compter environ 25-30 min en tout

300g macaroni
400g environ dés foie gras canard cru (j’en ai mis 300, 400 auraient été parfaits)
sel, poivre
reste de bouillon du pot au feu de foie gras (il en faut au moins 2.5 litres pour que les macaroni cuisent à leur aise)
2 poignées de râpé

Surtout pensez bien à prendre un foie gras de très belle qualité. Oubliez le « tout venant », prenez du « extra », à la limite du « 1er choix » mais vous aurez beaucoup de perte. Pas besoin de le prendre déveiné. Pas besoin de le déveiner non plus d’ailleurs !

Mettre le bouillon à bouillir. Le mien était salé à point je ne l’ai pas retouché.
Préchauffer le grill du four.
Couper le foie gras en dés d’environ 2cm de côté, les mettre dans une assiette et placer au congélateur. Pour cela, si vous utilisez un foie entier, séparez les 2 lobes et éliminez l’énorme nerf qui les relie en tirant dessus doucement pour en enlever le plus possible sans le casser ni déchirer les chairs. Vous allez voir ensuite que les veines vont se prendre dans le couteau quand vous couperez les cubes, il sera facile de tirer les plus grosses ; quant aux fines, le simple fait de les couper les rend ensuite impalpables à la dégustation.

Quand le bouillon bout, y cuire les macaroni le temps indiqué sur le paquet. Pour moi, 9 minutes.
Mettre tout de suite la poêle à chauffer à sec. Et à fond.
Quand les macaroni sont cuits, les égoutter sans trop de soin et les reverser dans la casserole.
Sortir les dés de foie gras du congélateur et les mettre dans la poêle brûlante.

Pensez à ouvrir les portes et les fenêtres : ça fume ! Nous avons une alarme incendie, elle s’est déclenchée, Fifille n°2 qui était là a été chargée d’aller l’arrêter tandis que mon Nomamoi râpait le fromage d’une main énervée qu’il aurait préférée avoir libre pour s’en abriter les tympans. Et là je vous mets quand même au défi de vous abriter les tympans d’une seule main, même un pianiste aux doigts longs et agiles doit quand même faire fort. Enfin bon. Passons. Bref.
Dès que les dés de foie gras sont caramélisés, on se débrouille comme on peut pour les retourner. Impossible de faire sauter la poêle car il y a pas mal de gras rendu qui va gicler partout. C’est là d’ailleurs qu’on est content d’avoir une qualité « extra » plutôt que « tout-venant » : avec le « tout-venant » on ne retrouverait quasiment plus de morceaux du tout…
Quand tout est bien doré, sur toutes les faces ou presque, ce qui se fait vraiment très rapidement sur un feu extrêmement vif, cela prend environ 1 minute en tout, on les prend avec une spatule à trous pour les déposer sur du papier absorbant histoire d’éliminer le gras superflu. Oui, c’est bon à la santé le gras de canard, paraît-il, mais de là à dire que c’est facile à digérer, hein…

Saler et poivrer le foie gras.
Mettre les dés de foie gras dans les macaroni et faire sauter pour mélanger.

Et là je me suis dit que j’aurais pu mettre un peu plus de foie gras… 300g ça fait pas beaucoup finalement… D’où les 400g indiqués dans les proportions au début de la recette.

Ajouter une poignée de râpé et sauter à nouveau.
Verser dans un plat à gratin de taille adaptée, saupoudrer de râpé.

Enfourner sous le grill pour environ 5 minutes, bien surveiller. J’ai été obligée de tourner mon plat : il ne grillait que derrière et pas devant.

Et voilà : Tandaaaaaan !

Fifille n°2 qui passait par là par hasard s’est félicitée d’avoir une maman blogueuse culinaire…

Parce que là, franchement, c’est la réussite totale. Tout y est. Le goût, la texture, tout ! (Sauf la présentation, bon, ça va, hein, je sais, j’ai compris ! ^^) Les macaroni se sont gorgés du bouillon succulent, les morceaux de foie gras n’ont pratiquement plus diminué puisqu’ils avaient perdu ce qu’ils avaient à perdre dans la poêle et que leur croûte grillée avait scellé saveur et texture à l’intérieur : on retrouve la même consistance que si on mangeait une tranche de foie gras poêlé. Le dessus est croquant grâce au râpé bien grillé, le dessous est fondant, non franchement, là je sais que je le tiens, le gratin de macaroni au foie gras !

Et vous, vous le tenez aussi ? 😉

Bon appétit !

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plats

pot au feu de foie gras spécial fêtes

Dans le double style « plus simple tu meurs » et « épatez vos amis », voici ma découverte du siècle.
Bon, je sais, nombre d’entre vous connaissent ce plat succulent et festif, mais moi j’ai attendu d’avoir cet âge respectable (quoi que…^^) pour le découvrir…

Ça faisait fort longtemps que j’avais entendu parler de ce pot au feu de foie gras, ou de foie gras poché dans un bon bouillon, bref le même genre de plat sous une appellation différente selon une classification plus ou moins scientifiquement exacte de la nomenclature de cette réalisation. J’ai été mise au défi par mes amies du groupe de conversation français-anglais de leur faire un pot au feu de foie gras. En cette période de fête, c’est un plat totalement adapté.

J’ai donc cherché sur internet, et j’ai trouvé plusieurs versions de ce plat. Toutes (sauf une mais j’en parlerai plus loin) étaient des variations de la recette de base, changeant le bouillon de bœuf pour du bouillon de volaille, utilisant ou non des pommes de terre, des navets, du chou-rave, mais toutes comprenant poireau, céleri et carotte. J’ai donc fait simplement avec le contenu de mon frigo.

Pot au feu de foie gras

sur une idée de Jean-François Piège, en vidéo ici (clic)

Pour 2 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson 15 minutes

1 foie gras de canard cru non assaisonné
1 carotte
1 blanc de poireau
2 branches de cœur de céleri
1 navet blanc long du même diamètre que la carotte
1.5 litres bouillon de bœuf (2 cubes du commerce pour moi)
QS sel gros (Guérande, Maldon…), poivre noir fraîchement moulu
Déco : 1 pincée graines de sésame noir, quelques feuilles du céleri utilisé et quelques feuilles de persil

Mettre le bouillon à bouillir.

Pendant ce temps, peler les légumes et les couper en rondelles fines. De l’épaisseur des rondelles dépend le temps de cuisson des légumes. Donc faites fin comme vous avez envie en sachant que le poireau va se défaire et cuira donc plus vite que les autres légumes, ce qui est compensé par le fait que les autres légumes se mangent croquants.

Quand le bouillon bout, ajouter les légumes. Cuisson à tout petit bouillon entre 5 et 10 minutes selon votre goût.
Surveiller la cuisson en piquant régulièrement une carotte ou en regardant simplement l’état des rondelles de poireau. Garder un peu de croquant !

Pendant ce temps, séparer les 2 lobes du foie en rompant la veine centrale et couper l’un d’eux en 2 tranches de 3cm d’épaisseur. Là aussi, de l’épaisseur dépendra le temps de cuisson ! Le plus important est donc que toutes les tranches aient la même épaisseur.
Sur la photo ci-dessous, j’ai mis mon doigt pour servir d’échelle et montrer l’épaisseur que j’ai choisie.

On voit clairement aussi qu’il y a des pertes, le foie n’étant pas de la même épaisseur sur toute sa longueur… Garder pour une autre utilisation, ne pas donner au chat ! Le mien a adoré le petit morceau de la veine centrale qui est venu avec un peu de matière et que je lui ai donné pour voir… Sacré Gandalf, chat de luxe, va !
Remettre les tranches de foie gras au frigo si les légumes ne sont pas encore finis de cuire.

Quand les légumes sont à votre goût, passer tout le bouillon au dessus d’une autre casserole et à travers une passoire étamine, c’est à dire une passoire hyper fine. On veut un bouillon parfaitement limpide.

Remettre à bouillir le bouillon filtré et dès que ça bout, ajouter les tranches de foie gras. Porter à ébullition, cela permet de sceller le gras et évite la fonte totale du foie dans le bouillon. Une fois l’ébullition atteinte, baisser un peu le feu pour passer à frémissement et compter 3 minutes exactement.
Petite remarque en passant : temps de cuisson en minutes = épaisseur de la tranche en cm. Une tranche de 2cm 2 minutes, une tranche de 4cm 4 minutes. Je précise que n’ai testé qu’en 3cm.

Pendant ce temps, répartir les légumes entre les assiettes.

Quand les 3 minutes sont écoulées, ôter la casserole du feu et laisser reposer 2 minutes pétantes.
Profiter de ces 2 minutes pour ciseler 3 feuilles de persil et 3 feuilles de céleri.

Déposer les tranches de foie gras sur les assiettes, verser le bouillon brûlant, saler, poivrer, décorer avec les petites feuilles ciselées. Et comme j’ai trouvé qu’on ne voyait pas assez le noir du poivre, j’ai ajouté quelques graines de sésame noir.

Servir immédiatement, il faut que ça soit très très chaud.

Le résultat a été immédiat et sonore : Dès la première bouchée, « mmmmmmmmm » a été notre seul mot. Ou plutôt onomatopée. Le goût du bouillon, la consistance du foie fondant contrastant avec les légumes plus fermes et le sésame ou le poivre croquant, tout est top. Vraiment.

La taille des tranches a diminué pendant la cuisson, c’est normal, un peu de matière a fondu dans le bouillon. Le bouillon initialement maigre devient gras, on voit d’ailleurs très bien les « yeux » sur les photos. Par ailleurs, c’est dans ce gras que se trouve le goût extrêmement spécifique et délicat du foie gras, alors il ne faut surtout pas chercher à dégraisser avant de servir, au contraire. Mieux vaut mettre peu de bouillon très parfumé que dégraisser. En plus il paraît que ce gras est très bon à la santé, alors… 😉
De même, le foie lui aussi est très gras… Si vous voulez manger autre chose lors du repas que votre tranche de foie, je recommande de ne servir qu’une demi-tranche par personne. Et de conclure le menu avec une bonne dose d’acidité pour aider la digestion.

Une remarque très importante : le foie n’est pas assaisonné du tout, donc il faut bien assaisonner sur l’assiette.

Si vous avez des restes de ce foie gras poché, ne le donnez pas au chat (après tout, vous ne mangez pas ses croquettes, non ? ^^) mettez-le au frigo et le lendemain vous aurez un magnifique foie gras mi-cuit à déguster sur un bon toast… De la même façon, s’il vous reste du bouillon, mettez-le en bouteille au frigo et le lendemain faites un super gratin de macaroni avec, dans lequel vous mettrez quelques petits dés des parties non utilisées du foie gras (celles rejetées pour cause d’épaisseur insuffisante).

Le conseil de la Cath : couper le foie en gros dés pour le présenter dans les assiettes de service, cela évitera les difficultés potentielles à couper dans une assiette profonde où le foie s’enfoncera dans le bouillon sans qu’on puisse voir où on plante le couteau… Ça sent le vécu, je sais… J’ai en effet regretté de ne pas l’avoir fait ! C’est en forgeant qu’on devient forgeron ! 😉

Conclusion : Certes ça ne se prépare pas à l’avance, certes ça demande une concentration totale autour de la cuisson, mais franchement, c’est quoi, allez, 5 minutes coincé dans la cuisine pour un résultat qui bluffera tout le monde !

Note : Plus haut dans ce billet, je mentionnais une autre recette de pot au feu de foie gras, il s’agit du pot au feu de foie gras façon thaï des frères Pourcel ou d’Eric Léautey, ça dépend du site web consulté… ^^ C’est à mon avis une façon nettement plus originale de réaliser ce plat et qui nous plairait encore plus, mais il faut penser aux autres convives qui eux préfèrent une cuisine plus traditionnelle et qui n’apprécient pas les épices.

Bon appétit !

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plats

cuisses de canard au chou

Il y a quelques années de cela, j’ai découvert sur le forum de cuisineTV une recette de Jo_06 intitulée « Manchons de canard aux légumes d’hiver ». C’était en 2006… A l’époque je ne savais pas que le manchon est au canard ce que le pilon est au poulet, c’est à dire le bas de la cuisse, le mollet, en somme. Une fois ce point éclairci, j’ai réalisé que je faisais régulièrement de la pintade au chou, en mettant la bête entière dans ma cocotte en fonte, de même avec du faisan, mais que je n’avais jamais essayé avec du canard, que ce soit entier ou en morceaux.
J’ai donc essayé en 2006 la recette de Jo_06 en suivant scrupuleusement les consignes… Quel succès !
Et depuis c’est une recette que je fais régulièrement. Elle est longue à réaliser, mais le résultat vaut la patience qu’elle demande !

Et voilà que la semaine dernière, je tombe à Auchan sur un paquet de 2 cuisses de canard en promotion… Mmmm, intéressant… Et si je refaisais cette recette, tiens, ça fait trop longtemps que je ne l’ai pas faite ! Seulement voilà, c’est long et je n’ai pas le temps… Alors, comme j’avais justement ressorti ma cocotte-minute de la cave pour quelques recettes (entre autres le rôti de porc et pommes de terre au vin blanc et le halim -recette à venir), je me suis dit que je gagnerais sûrement du temps en l’utilisant.

Non seulement j’ai gagné du temps, mais j’ai obtenu un chou nettement plus tendre, des parfums nettement plus présents et un canard nettement plus proche de la consistance d’un confit…

Que du bonheur, en somme !

Cuisses de canard au chou

adapté de la recette de Jo_06 « Manchons de canard aux légumes d’hiver »

Pour 4 personnes

compter 1 heure

2 cuisses de canard coupées en 2 ou 4 manchons avec la peau, ceci est très important
4 à 8 pommes de terre selon leur taille, des pommes de terre à chair ferme
1 gros oignon
2 énormes carottes ou 4 normales
1/2 à 1 chou blanc selon sa taille
1 verre de vin blanc
1 cube de bouillon de volaille ou de légume
1 feuille de laurier, 1 csoupe de baies de genièvre, 1 clou de girofle (facultatif)
QS sel, poivre, eau, huile ou, mieux encore, graisse de canard

Vous pouvez préparer d’abord tous les légumes puis passer à la cuisson, la réalisation prendra un peu plus de temps mais si vous faites cette recette pour la première fois ou si vous n’avez pas l’habitude de manier le couteau, c’est que je vous recommande de faire. Si vous avez l’habitude de cuisiner/peler/tailler alors pas d’hésitation : suivez tel quel le déroulement indiqué ci-après.

Mettre à chauffer un peu d’huile ou de graisse de canard dans une cocotte minute de taille adaptée sur feu moyen-vif.
Je profite pour rappeler qu’on peut, comme cela se fait aux USA, décrire la puissance son feu par un gradient très simple : par ordre de puissance croissante nous aurons donc : doux, moyen-doux, moyen, moyen-vif et vif. Ici nous sommes sur moyen-vif.

Y faire dorer les morceaux de canard côté peau d’abord, puis, quand une belle couleur est atteinte, côté chair.

Pendant ce temps, peler et laver les patates, éventuellement les couper en 2 si elles sont très grosses.
Surveiller le canard, il ne doit pas brûler… Dès qu’il est bien doré et que le gras a quitté les cuisses pour se répandre au fond de la cocotte-minute, passer à la suite et revenir ultérieurement à la phase de préparation des légumes.
Peler et émincer l’oignon.
Peler la carotte et la trancher en rondelles fines
ôter les vilaines feuilles du chou, le couper en 4 ou en 2 (suivant s’il était entier ou déjà en moitié !) de façon à ôter plus facilement le cœur et couper en fines lanières.

Dès que le canard est bien doré, le retirer de la cocotte-minute et mettre les patates à dorer à la place 2 ou 3 minutes pas plus dans la graisse rendue par le canard. Remuer régulièrement. Continuer en même temps à préparer les légumes, dans l’ordre indiqué.

Quand les pommes de terre sont colorées (juste 2 ou 3 minutes, on ne veut que leur donner une légère couleur !) les réserver avec le canard. Baisser le feu sur moyen et mettre les oignons à fondre. Bien mélanger le temps que la température baisse pour ne pas risquer de brûler les oignons, puis les laisser ensuite fondre jusqu’à coloration en remuant de temps en temps et en ajoutant les autres légumes au fur et à mesure qu’ils sont prêts. Donc rondelles de carottes, puis chou.

Vous pouvez donner un côté plus automnal à ce plat en y plaçant avec les lanières de chou une feuille de laurier et quelques baies de genièvre ainsi qu’un clou de girofle. Je ne l’ai pas fait pour cette fois, mais je le fais régulièrement avec la pintade ou le faisan.

Si les légumes ne colorent pas assez vite, remonter le feu sur moyen-vif et laisser colorer légèrement en mélangeant régulièrement.
Quand la couleur vous plait, verser un verre de vin blanc (Noailly-Prat ou équivalent, la villageoise convient à la perfection !), ajouter un bouillon cube, bien mélanger, ajouter assez d’eau chaude pour le bon fonctionnement de votre cocotte-minute, et ça seule votre expérience de votre cocotte-minute peut vous dire combien en mettre, car les cocottes-minutes sont différentes… On peut les classer en 2 catégories, celles qui laissent très peu de vapeur s’échapper à la cuisson, dans ce cas là 1 à 2 verres d’eau suffiront, et celles, comme les très vieilles cocottes-minutes Seb par exemple, qui laissent s’échapper beaucoup de vapeur et pour lesquelles il faudra beaucoup plus d’eau. A vous de faire confiance à votre expérience… ou au livret mode d’emploi de votre cocotte-minute !

Saler les cuisses de canard dans le récipient où vous les avez remisées, puis les poser sur les légumes. Fermer la cocotte-minute, laisser monter la pression sur feu moyen-vif puis, une fois la pression atteinte et le sifflement bien acquis, baisser le feu sur doux à moyen-doux et compter 25 minutes.

Ôter la cocotte-minute du feu, échapper la pression puis ouvrir précautionneusement la cocotte-minute. Évaluer le reste d’eau au fond (si vous avez mis le bon volume d’eau, il ne doit plus rester grand chose…). En rajouter le strict minimum, si nécessaire uniquement. Placer les patates et mélanger pour les enfouir dans les légumes. Refermer, remettre en pression et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des patates.

Attention en ouvrant la cocotte !
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Servir immédiatement.

Bien entendu, vous pouvez faire cette recette dans une cocotte en fonte ou toute casserole possédant un couvercle, de façon traditionnelle. Vous vous reporterez alors à la recette d’origine de Jo_06.

Bon appétit !

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entrées

salade estivale au magret de canard au sel

Voici comment j’ai utilisé le magret de canard au sel préparé 24 heures avant sa dégustation.
J’ai repris cette salade inspirée de Jamie Oliver datant de 2007 qui m’a elle même inspirée pour cette nouvelle salade.

salade estivale au magret de canard au sel

Je ne vais pas vous faire l’insulte de rédiger une recette pour cette salade… C’est juste un empilement de produits tous prêts !

En plus c’est juste pour illustrer une possibilité d’utilisation de mon magret de canard au sel publié dans mon précédent billet… Tiens, les voici tanchés, voyez comme ils sont beaux ! Et bons… Mais vous n’étiez pas là pour les goûter, alors à vos fourneaux (heu… A votre gros sel et votre frigo ? lol !)

Je vous rappelle que mon magret a passé 24 heures au sel au frigo et qu’il faut le consommer le plus rapidement possible car il ne se conservera pas longtemps !

Au fond d’un plat de présentation…

Oh mais je m’arrête là, il faut que je vous parle de ce plat !

Mon plat revient directement de chez Jars à Anneyron dans la Drôme…
Chaque fois que je descends à Anneyron pour aller à la minoterie Jouve chercher ma farine, je m’arrête au magasin d’usine Jars… Les pièces avec défaut y sont vendues à des prix défiant toute concurrence… et les défauts parfois ne se voient pas… Genre une tache sur l’envers d’une assiette… Cool, non ?
Bref, c’est un plat d’inspiration japonisante, zen, quoi. Il est rectangulaire, émaillé beige crème à l’intérieur, noir mat à l’extérieur. Son défaut : pas plat. Il y a une très légère bosse en plein milieux,  parfaite quand on veut mettre un focus central. 😉 Vous pouvez le voir ici (entrer, passer l’intro et sélectionner le modèle Tima, image du milieu).
Il y a aussi Lafuma à Anneyron, pour celles et ceux qui connaissent…
Et Capfruit aussi…
Entre autres…
Quelle belle petite ville qu’Anneyron… 😉

Allez, revenons à notre recette.

Au fond d’un plat de présentation, disposer un peu de mesclun (sous plastique) et de mâche (sous plastique aussi !) et répartir dessus des tomates cerises coupées en 2, des figues ouvertes en fleur et des tranches fines de magret. Arranger un peu pour que ça soit joli. Déposer délicatement une framboise dans le cœur de chaque figue.

Ajouter des pignons de pin torréfiés et des copeaux de parmesan.

Ne pas saler, car il est possible que les magrets le soient pour tous les autres ingrédients. Mieux vaut mettre de la fleur de sel sur table, chacun fera comme il veut.
Ne pas vinaigrer non plus sous peine de cuire la verdure.

C’est beau, non ?

Allez, encore une…

Au moment de servir, arroser de quelques giclées de vinaigre balsamique et d’une excellente huile d’olive fruitée et poivrée.

Bon appétit !