desserts

Biscotti chocolat anis de Giada de Laurentiis

Avant de commencer l’article du jour, je tiens à demander à mes abonnés de bien vouloir pardonner ma dernière bêtise en date : j’ai remanié de vieux billets de vacances sans imaginer une seconde que pour chaque article remanié un email de notification de publication serait envoyé à mes abonnés… Non, je ne suis pas en vacances, mais vu mon niveau d’attention et de concentration je devrais peut-être en prendre… Non ?
Avec encore toutes mes excuses.

Passons maintenant à l’article du jour :


Et c’est ainsi que nous avons commencé et terminé notre atelier-cuisine à 6 mains d’inspiration italienne… Avec un bon café, parfaitement équilibré par les biscotti que je vous propose aujourd’hui. Je les avais préparés la veille.

Ces biscotti sont absolument divins et se conservent à merveille dans une boite en fer hermétique, alors il ne faut pas hésiter !

Biscotti chocolat anis de Giada de Laurentiis

Traduit de la recette de Giada de Laurentiis « chocolate anise biscotti » dans son livre « Giada’s family dinners »

Pour 2 douzaines de biscotti géants

2 cups = 280g farine et un peu plus pour travailler le boudin
1 ½ ccafé levure chimique (= 9g)
1 bonne pincée sel (2g)
3/4 cup = 165g sucre
1/2 cup = 125g beurre mou
1 ccafé anis vert moulu (même pas 2g…)
2 œufs
1 cup = 180g pépites chocolat (perles de chocolat Valrhona pour moi)

sortir le beurre à l’avance.

Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante
Mélanger farine, levure, sel.
Au mixeur (kitchenaid équipé de la feuille), crémer beurre sucre et anis.
Ajouter les œufs 1 par 1
Ajouter la farine, ne pas sur mixer
Ajouter les pépites de chocolat
former un boudin 7 cm de large. Et la longueur de la plaque à pâtisserie (anti adhésive ou papier cuisson), transférer sur la plaque

Cuire 30 min

Refroidir 30 min sur grille.
A la sortie, ça s’est terriblement aplati, ça fait des biscotti de géant !
Attention, c’est tout mou… ça casse ! Il faut faire glisser le biscotti sur la grille, éviter de soulever. Ou cuire sur papier cuisson pour pouvoir soulever puis faire glisser.

Couper des tranches de 1cm – couteau à dents obligatoire

Les placer à plat sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson)

Réenfourner 15 min
Refroidir sur grille.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, ça casse facilement. En effet, vu leur taille, les biscotti sont difficiles à manipuler, surtout tant qu’ils sont chauds ! Après, une fois refroidis, ils sont bien secs et durs comme on les aime !

Conserver dans une boite en fer hermétique.

J’ai la chance d’avoir une très belle boîte pour les ranger, mes biscotti… 😉 Merci T. !

Bon appétit !

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desserts

biscotti pistache cranberry de Martha Stewart

Après avoir été tentée par les biscotti pistache-cranberry de CathWoman, puis les biscotti aux fruits secs de Madame Menus Propos, je n’ai pas pu résister plus longtemps… J’ai décidé à mon tour de me régaler, et de vous permettre de vous régaler aussi ! J’ai utilisé pour cela une recette de Martha Stewart histoire de tester encore une autre version.

Et puis je me suis dit que ça serait parfait pour offrir pour Noël, c’est sympa d’offrir des jolis sachets pleins de ces petits biscuits justement aux couleurs de Noël et qui se conservent très bien… quand toutefois il en reste… ^^

Biscotti pistache cranberry de Martha Stewart

traduit de la recette de Martha Stewart, les cranberry-pistachio biscotti

Pour 2 plaques de biscotti (environ 4 douzaines)

65g cranberries séchées (c’est totalement insuffisant, je pense qu’il en faut le double)
125ml eau bouillante (de quoi bien couvrir les cranberries.  Même chose, je pense qu’il en faut le double)
420g farine
2 ccafé levure chimique (12g)
1 bonne pincée de sel
62g beurre mou (sorti 1 heure à l’avance)
210g sucre + un peu de sucre pour saupoudrer (j’ai oublié de saupoudrer… 😦 )
4 œufs (3 pour les biscotti, 1 pour dorer)
2 ccafé extrait de vanille (pas mis)
80g pistaches grossièrement hachées (je les ai laissées entières, c’est bien plus joli)

Préchauffer le four à 180°C (j’ai mis chaleur tournante).
Préparer une plaque à pâtisserie anti adhésive, ou couverte d’une feuille de papier cuisson.

Placer les cranberries séchées dans un bol et couvrir d’eau bouillante. Laisser gonfler le temps de préparer la suite.

Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un saladier.

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, battre le beurre et le sucre en vitesse moyenne environ 2 minutes, le mélange doit devenir blanc et mousseux. Bien entendu, cela peut se faire dans un saladier à l’aide d’une cuiller en bois si on n’a pas de kitchenaid ou équivalent. A la main, en plus, ça remplace une bonne séance de gym… 😉

Ajouter les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit totalement incorporé avant d’ajouter le suivant.
Ajouter l’extrait de vanille, mélanger.

Égoutter soigneusement les cranberries.
Ajouter la farine et mélanger alors à vitesse lente, voire par petits coups, pour pas que ça vole de partout. Dès que la farine est incorporée (ne pas sur-mixer), ajouter les pistaches et les cranberries égouttées,

mélanger rapidement.

Verser sur un roulpat ou le plan de travail légèrement fariné, rassembler en une boule,

la peser et diviser en 2 parties égales.

En manipulant cette pâte, vous verrez à quel point elle est souple, lisse et maléable, et absolument pas collante. Un vrai plaisir !

Avec chaque moitié de pâte, former un boudin à peine moins long que la plaque préparée. Déposer les 2 boudins bien espacés sur la plaque. Bien que les boudins soient très mous, cela se fait facilement sans trop déformer les boudins qui sont de toute façon très faciles à reformer.

Aplatir très légèrement de la paume de la main. Dorer à l’aide de l’œuf restant. Saupoudrer généreusement de sucre (et c’est en tapant ces mots que je réalise que j’ai complètement, mais alors carrément complètement oublié de le faire !!!) et enfourner 25 minutes. Les boudins doivent être nettement plus fermes au toucher, mais pas durs. Si on les touche délicatement, c’est ferme, si on appuie, ça s’enfonce !

Baisser la température du four à 130°C, toujours en chaleur tournante.

Transférer les boudins sur une grille. Si vous aviez utilisé du papier sulfurisé ou un silpat, transférez le tout sur le grille. Si comme moi vous n’aviez rien mis, l’opération sera plus délicate, utilisez des spatules en bois, en plastique « spécial tefal » ou en inox, car les boudins sont encore souples et peuvent se briser facilement. Laisser refroidir 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, à l’aide d’un couteau à dents, couper les boudins en tranches de 1 cm d’épaisseur et les placer au fur et à mesure à plat sur 2 plaques à pâtisserie, ou si vous n’avez qu’une seule plaque, procédez un boudin après l’autre. Prenez bien un couteau à dents, sinon vous écraserez les boudins en coupant, ou vous buterez sur les pistaches entières.

Enfourner pour 20 à 30 minutes supplémentaires. Les biscotti doivent sécher et durcir mais pas colorer (ou du moins à peine colorer).

La couleur sur la photo n’est pas représentative de la réalité. Mes biscotti ont pris un peu de couleur mais pas au point de la photo, ils sont bien plus clairs au centre qu’il ne parait ici.
On remarque aisément que certaines tranches n’ont pas la moindre cranberry… C’est pourquoi je pense qu’il faut en mettre le double.

Refroidir sur grille.
Conserver dans une boite en fer hermétique.

Voici une photo de la plus belle tranche, celle qui a le plus de cranberries :

Croquants, parfumés, sucrés juste à point, ces biscotti sont délicieux. Le moelleux des cranberries n’est atteint que parce qu’elles ont été au préalable réhydratées dans l’eau bouillante. Sans cette étape, elles auraient été bien plus sèches.

Franchement, ces cranberries bien rouges et ces pistaches au vert éloquent ne donnent-elles pas l’impression que c’est déjà Noël ?

Bon appétit !

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apéro

sablé au parmesan, fromage frais et chorizo

Voici pour aujourd’hui un assemblage facile à réaliser, coloré et très goûteux, parfait pour un apéritif.
Vous pouvez faire les sablés plusieurs jours à l’avance et les conserver dans une boite en fer hermétiquement fermée, il ne restera plus qu’à les garnir de fromage et de chorizo au dernier moment.

Sablé au parmesan, fromage frais et chorizo

Pour environ 40 pièces de la taille d’une bouchée

les sablés au parmesan : une recette de Mercotte, les biscuits de parmesan et petits pois croquants
QS philadelphia ou boursin ou équivalent
QS chorizo (petit diamètre)

Je ne recopie pas ici la recette des sablés, vous la trouverez directement chez Mercotte (clic ici !) Comme chaque fois que je reprends une recette d’un blog, je me contente de raconter et d’expliquer les changements éventuels que j’ai apportés.

Les sablés sont très faciles à faire, il faut juste bien penser que la pâte va passer environ 2 heures au congélateur, donc il faut s’y prendre à l’avance. J’ai utilisé mon emporte-pièce le plus petit pour découper mes sablés dans la pâte congelée. J’ai suivi exactement les indications de la recette sauf une chose : j’ai cuit mes sablés 16 minutes et non 8 comme préconisé. En effet, destinés à être tenus à la main, ces sablés devaient être suffisamment fermes, et dans mon premier essai de 8 minutes ils étaient trop mous.

Une fois mes sablés refroidis, je les ai placés sur un plat de service de taille adaptée et, à l’aide d’une petite cuiller et de mes doigts (propres ! ^^) j’ai déposé un peu de fromage sur chaque sablé, juste de quoi faire tenir les rondelles de chorizo. J’ai fait la moitié des parts au boursin, l’autre moitié au philadelphia nature pour les gens qui n’aiment pas l’ail… Ensuite j’ai déposé avec un air de béret coquin une rondelle pas trop fine de chorizo : c’est le fromage qui sert de colle.

J’avais fait une première version de ces sablés apéritifs pour porter chez Fred du blog Gourmandise : cuisine et voyage. Pour cette première version, j’avais utilisé du philadelphia et de la ciboulette toute fraîche cueillie dans mon jardin. Maintenant je n’ai plus de ciboulette, le froid et le brouillard ont eu raison d’elle. Mais pas de moi ! lol !

Quand on mange une bouchée, on a d’abord le goût du chorizo (surtout si on prend du chorizo piquant !!!), très vite adouci par le fromage, ensuite apparaît le goût inimitable du parmesan. Le chorizo apporte de la mâche, le fromage du moelleux, quant au sablé, sa consistance incroyable vous le laisse fondre littéralement sur la langue comme un bonbon de fromage… Spectaculaire, le sablé au parmesan de Mercotte !

Je pense que c’est une façon bien agréable de passer un apéro sympa. On peut même apporter, quand on est invités pour Noël par exemple, les sablés dans une boite hermétique, un chorizo et un boursin, et hop, on n’a plus qu’à faire le montage ! Sympa, non ?

Bon appétit !

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desserts

verrine fraise, fraise, fraise… et citron ! Un p’tit coup de Thuriès

Voici une recette prise dans le superbe magazine Thuriès d’Avril 2011. Il s’agit d’un dessert nommé « Hugo Fraise » dans ce magazine, une recette de Hugues Pouget.

Évidemment, j’ai feuilleté le magasine et repéré puis réalisé cette recette tentante avant de regarder sur internet qui était ce Hugues Pouget… Et heureusement, car vu les impressionnantes références de ce monsieur, je ne me serais peut-être pas lancée… Et ça aurait été bien dommage, car malgré tous mes efforts pour rater ce dessert, nous nous sommes régalés !

Voici donc ma version réalisée tant bien que mal du Hugo Fraise de Hugues Pouget, une version rebaptisée pour ne pas porter ombrage à la recette d’origine :

Verrine fraise, fraise, fraise… et citron

adapté d’une recette de Hugues Pouget tirée du Thuries d’Avril 2011 : Hugo Fraise

Pour environ 8 verres à tapas

A préparer la veille sauf pour les fraises fraîches à faire au dernier moment.
Prévoir 5h de cuisson, beaucoup d’attente mais peu de travail.

Consommé de fraise  en gelée:
1kg de fraises parfaitement mûres, j’avais un mélange de mara des bois et de fraise de région.
80g sucre roux
10g jus de citron
10g gélatine (5 feuilles)

Marmelade de fraise :
330g de fraises égouttées du consommé ci-avant
66g  de Sucre roux

Crumble au jus de fraise :
50g beurre pommade
50g farine + 1 csoupe
40g sucre roux
50g poudre d’amande + 1 csoupe
50g d’œuf ( soit 1 oeuf )
20g jus de fraise ( je n’en avais plus, j’ai mis 20g de purée de framboise…)

Brunoise de fraise :
300g de Fraise
50g jus de fraise (je n’ai rien mis pour remplacer)
quelques brindilles de Thym citron frais (1/2 botte dans la recette d’origine)

Meringue aux zestes :
50g  de blanc d’œufs (2 blancs)
50g de Sucre glace
5g de zestes de citron (2 citrons bio)

Je suis tombée dans pas mal de pièges en faisait cette recette, j’ai donc assez bien déblayé le terrain… J’espère avoir levé tous les lièvres et que vous n’aurez pas de mauvaise découverte lors de la réalisation.

On commence par le consommé de fraise en gelée.

Rincer rapidement les fraises puis les équeuter. Les couper en 2 et les mélanger dans un saladier ne craignant pas la chaleur avec le sucre et le jus de citron.

Filmer le saladier hermétiquement puis le placer au bain-marie pendant environ 1 heure.

Évidemment, mon film plastique s’est rétracté/déplacé sous l’action de la chaleur, ce n’était plus hermétique, l’évaporation a dû me faire perdre quelques gouttes du précieux jus… Je m’en suis aperçue à mi-cuisson, tout n’était donc peut-être pas perdu… J’ai essayé de remettre en place, mais le mal était fait. Conclusion : veillez à ce que ça soit et reste hermétique. Premier piège évité !

Au bout d’1 heure, voici ce qu’on obtient :

Mettre alors les feuilles de gélatine à tremper dans un bain d’eau très froide (ajouter quelques glaçons dedans).

Passer ensuite les fraises cuites au chinois au dessus d’un saladier pour récupérer le jus, ne pas jeter les fraises cuites ! (Deuxième piège évité… J’ai bien failli tomber dedans !)

Bien écraser avec une cuiller en bois ou une louche pour récupérer un max de jus sans faire passer la pulpe, sinon ça ferait une gelée trouble.
Débarrasser les fraises cuites dans un bol et réserver. Vous allez voir qu’elles vont rendre encore un peu de jus.

Peser 500g de jus pour faire la gelée, et normalement il doit y avoir du « rabe », environ 70g si j’ai bien compris. Pas pour moi hélas, qui même en ajoutant les gougouttes récupérées dans le bol de fraises cuites, ne suis arrivée qu’au merveilleux résultat de 503g… Essayez d’obtenir 520g, c’est suffisant pour faire cette recette. Quitte à ne mettre que 480g pour faire la gelée, ça ne se verra pas et vous aurez vos 20g pour la suite… Et encore un piège d’évité, à qui on dit merki ? 😉
Bref, peser entre 480 et 500g de jus de fraise (bien mettre de côté 20 g minimum de jus !), le refaire chauffer s’il a refroidi, y ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts, mélanger pour dissoudre complètement, et répartir entre les verres à tapas. J’ai fait 9 verres, mais après les ingrédients manquaient donc au final je n’ai eu que 8 verrines complètes.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour la nuit (au moins 4 heures).

On passe ensuite au crumble au jus de fraise.

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante pour moi).

Dans le batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre

puis ajouter les 50g de farine, les 50g de poudre d’amande

et l’œuf. Ajouter ensuite le jus de fraise (remplacé par de la purée de framboise faute de jus…)

et mélanger. Le résultat est rose dégueuli bizarre et surtout très liquide… Beaucoup trop pour s’accorder à l’action suivante donnée dans la recette : « concasser l’appareil »… Je décide donc de rajouter 1 csoupe de farine et autant de poudre d’amande. Ouf, j’obtiens un truc certainement pas concassable, mais au moins qui se tient à peu près. Encore un piège d’évité !

Préparer un silpat (ou une feuille de papier cuisson) sur une plaque de cuisson, y étaler la pâte obtenue

et enfourner… le temps que ça soit cuit ! lol ! Et bien entendu je n’ai pas noté le temps de cuisson, donc ce piège-là, malheureusement, je ne peux pas vous l’éviter ! Bref à la sortie, ça doit ressembler à une pâte à tarte, ou à un sablé géant, légèrement coloré au milieu et un peu plus sur les bords…

Les couleurs sur la photo ci-dessus sont exactes, contrairement aux photos précédentes où le silpat apparaît blanc et non ambré.

Ne pas arrêter le four mais le baisser à 100°C pour la suite.

Concasser la plaque de biscuit refroidie en petits morceaux (pas en poussière) et réserver dans une boîte hermétique.

On prépare ensuite la meringue aux zestes.

Ça au moins je ne l’ai pas raté ! Non mais !

Préchauffer le four à 100°C (chaleur tournante).

Mettre les blancs et le sucre glace dans le bol du mixeur équipé du fouet et monter les blancs en neige, vitesse lente au début puis on augmente la vitesse jusqu’à obtenir une belle meringue brillante. Incorporer les zestes à la spatule avec délicatesse.

Étaler sur papier sulfurisé posé sur une plaque

et enfourner pour 4 heures.

Quelle épaisseur donner à cette meringue ? C’est un peu en fonction d’une part de votre goût : totalement croquante ou au contraire intérieur fondant ? Taille des verres de service ? Plus la couche de blanc sera fine, plus ça sera croquant.

Une fois bien sèche et refroidie, casser la meringue et réserver dans une boîte hermétique.

J’ai donc mis 4h à 100°C chaleur tournante, et je trouve que ma meringue n’est pas restée assez blanche, elle a eu un peu chaud… Par contre, la consistance était totalement à mon goût, craquant dehors, sec dedans mais fondant dans la bouche, miam… Ben oui, j’ai goûté avant de mettre dans la boite hermétique ! Vous ne me ferez pas croire que je suis la seule à faire ça ! 😉

Pendant que ça cuit, on passe à la marmelade de fraise.

Dans la recette d’origine, il semble qu’on récupère 500g de fraises égouttées… Pour cette proportion, on utilise 100g de sucre roux. Comme j’ai obtenu exactement 330g de fraises égouttées, je mets 66g de sucre. Faites vous aussi le calcul des proportions (ou la règle de 3) pour déterminer la dose de sucre nécessaire en fonction du poids de fruits cuits.

Chauffer le sucre roux dans une casserole à bords hauts jusqu’au caramel

et là je suis tombée dans un  piège de blogueuse débutante : j’ai voulu photographier mon caramel alors qu’il était absolument parfait, avec une jolie ébullition et une couleur absolument divine, et du coup mon caramel a brûlé !

il commençait à sentir sérieusement amer et à fumer quand j’ai ajouté les fraises cuites… J’aurais dû refaire mais tant pis, j’ai laissé comme c’était…

Mais vous, lectrice ou lecteur averti, vous savez déjà, contrairement à moi, qu’un caramel brûle aussi vite que le lait sur le feu se sauve… Donc vous ramènerez ajouterez vos fraises au bon moment ! 😉

Laisser compoter à feu doux environ 20 minutes pour bien déssécher. Et là, le sort s’acharne parfois, va comprendre pourquoi, sur une pauvre compotée de fraises. Qu’avait-elle fait ? Rien. Qu’avait-elle demandé ? Rien non plus. Et pourtant elle a eu droit à tout. Plonger dans un caramel brûlé. Se retrouver ensuite oubliée sur le gaz, sans surveillance, sans la moindre compagnie d’une âme sensible à son malheur, sans aucune aide spirituelle, bref la pauvre chose s’est retrouvée tirée vers le fond, je dirai même accrochée au fond (de la casserole) : telle Jeanne d’Arc, la compote a brûlé…

et j’ai récupéré une masse pas trop mauvaise, mais certes pas bonne non plus… Et là, plus question de refaire, je n’avais pas de rabe de fraises… Donc bon… J’ai gardé… En me disant que l’amertume serait cachée par tout le sucre du reste de la recette (illusion débile, il était d’ailleurs inutile que je vous le précise.)

Réserver et laisser refroidir.

Le jour J, on fait la brunoise de fraises.

Donc on lave les fraises, on les coupe en petits morceaux, on ajoute quelques feuilles de thym-citron, il faudrait normalement ajouter 50g de jus de fraise (réservé de la cuisson des fraises de la veille) mais on s’en passe très bien. Par ailleurs, si vous avez obtenu assez de jus pour en avoir à ajouter ici, surtout n’hésitez pas à l’utiliser, ça doit renforcer les saveurs et le jeu des consistances.

Et au moment de servir, monter la verrine. On assemble, quoi, tout est prêt. J’ai choisi un ordre un peu arbitraire, mais chacun fait bien ce qui lui plait.

J’ai commencé à poser la marmelade ratée sur la gelée.

Ça ne faisait pas beaucoup de marmelade dans chaque verre… C’est normal, me direz vous, puisque j’ai récupéré en gros 300g au lieu de 500g de fruits… Enfin bon. Passons, comme elle était ratée, tant mieux s’il n’y en avait que peu.

Ensuite j’ai mis la meringue,

puis les fraises fraîches

et enfin le crumble

Et là, il faut servir immédiatement, car la meringue va fondre avec le jus des fraises.

Voilà ! A part la marmelade sur laquelle je me suis le sort s’est acharnée, tout était délicieux. J’en avais peu, pas assez pour mes 9 verres, seulement 8 ont pu en accueillir, et de toute façon en quantité à mon avis insuffisante pour équilibrer les jeux de saveurs et de consistances. Dans mon cas particulier, vu que je l’avais ratée, cette marmelade, ce n’était pas grave (au contraire !) mais si elle avait été aussi bonne qu’elle aurait pu et dû, là, on aurait vraiment ressenti un manque.

J’aurais peut-être préféré du zeste de citron dans la brunoise de fraise plutôt que du thym citron, mais le thym-citron apporte il est vrai une note verte qui n’est pas désagréable du tout. Il faut dire aussi que je n’aime pas trop le thym dans les fraises, donc je n’en avais mis que très très peu, juste quelques feuilles alors que la recette d’origine en met 1/2 bouquet !!!

Dans la recette d’origine, il fallait installer le crumble entre 2 pastilles de chocolat blanc (cela aurait protégé le crumble de la dissolution dans les jus) entre la marmelade et la brunoise et terminer en saupoudrant les morceaux de meringue.

Et bien que ma verrine ne ressemble que très peu à celle très élégante photographiée sur la magazine, nous nous sommes régalés, la marmelade ratée n’a pas réussi à tout gâcher !

Bon appétit !

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desserts

mon Pantin de Valence, merci Julie !

Le pantin, également nommé le suisse, est une spécialité de Valence que je suis allée apprendre à confectionner de mes blanches mains chez Julie, à Valence ! Lors de son atelier de cuisine « Drôme-Ardèche », j’ai appris à faire le pantin, bien sûr, mais aussi la pogne, les oreillettes, et pour ce qui est du salé, les caillettes et les ravioles de Romans (voir aussi  cette présentation de la maison Nivon).

Quand je suis rentrée le soir à la maison avec mon pantin, des oreillettes, mes ravioles et mes caillettes, mon Nomamoi était fou de joie ! Toute son enfance, lui qui est né à Valence ! Les caillettes étaient excellentes, meilleures que celles qu’on achète quand on va l’été en vacances chez les beaux-parents, et pourtant Dieu sait qu’elles y sont déjà très bonnes.
Quant au pantin, oh la la, mon Nomamoi a cru rajeunir de quelques années… quand sa Maman lui achetait un pantin pour le goûter…
Les oreillettes étaient délicieuses, les ravioles aussi, et si je les mentionne sans superlatif ce n’est pas qu’elles ne sont pas remarquables mais simplement qu’elles n’ont pas pour mon Nomamoi le côté madeleine de Proust qu’ont caillette et pantin (qu’il appelle d’ailleurs un Suisse).

Pour la pogne, rapportée crue le soir de Raconte moi une recette, il a fallu attendre le lendemain pour la cuire et enfin la déguster. Là aussi succès total, mon Nomamoi était heureux, mais alors heureux !

Gandalf aussi était heureux, mais c’est une autre histoire…

J’ai déjà fait et refait le pantin à la maison, et j’ai dû apporter à la recette de Julie quelques modifications simplement liées au contenu de mes placards…

Mais honnêtement, ma version est super sympa aussi, et même si elle n’est pas tout à fait « pure », mon Nomamoi a trouvé qu’elle était largement aussi bonne ! Je pense que je vais garder ma version personnelle.

Mon Pantin de Valence

Adapté d’une recette de Julie, « Raconte-moi une recette »

150g beurre mou
150g sucre
4g (1/2 ccafé) bicarbonate de soude
30g rhum
30g eau de fleur d’oranger de très bonne qualité
1 oeuf + 1 oeuf pour dorer
60g écorce de mandarine confite (au lieu de 50g écorce orange)
500g farine (T65 pour moi)
QS cranberries séchées

Prep 10 minutes (+ 1 heure pour ramollir le beurre)
Repos de la pâte :  1 heure
façonnage : 30 min
Cuisson 30 min

Dans le mixeur à couteau, placer le beurre mou, le bicarbonate et le sucre, crémer.

Hacher au couteau les écorces de mandarine confites.

J’utilise des mandarines confites entières, je suis donc obligée de les couper en 4 pour évider la chair qui à priori ne nous intéresse pas pour cette recette, puis de hacher menu les écorces ainsi obtenues. Bien sûr si vous avez chez vous des petits paquets d’orangeat (je crois que ça s’appelle comme ça, je n’en ai plus pour vérifier), c’est idéal car elles sont déjà en petit cubes, utilisez-en 50g seulement.

Ajouter l’oeuf et le mélange rhum/eau de fleur d’oranger, mixer.

Ajouter les écorces, donner un pulse pour les décoller les unes des autres, puis verser la farine et mixer jusqu’à formation de la boule, ne pas sur-mixer, dès que ça boule, hop c’est terminé.

Ôter la pâte du mixeur, bouler et filmer.

Reposer 1 heure minimum au frigo.

Peser 3 pâtons de 300g chacun, bien garder le reste de pâte.

Avec chaque pâton, retirer d’abord une petite boule de pâte qui servira à faire la tête, et avec le reste, former un ovale d’environ 1.5 cm d’épaisseur. La taille de cette petite boule à retirer pour faire la tête ? Une poignée moyenne de pâte. Pas une petite, pas une grosse, entre les 2.

Transformer chaque ovale en champignon.

Transférer sur un silpat. Il tient 2 pantins par silpat.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Former la tête avec la boule, penser au chapeau ;-), la coller au corps en appuyant simplement.

Ouvrir les jambes : couper au milieu la base des champignons et écarter.
Penser à utiliser un ustensile qui n’abime pas le silpat. Une corne par exemple.

Former les bras en découpant un « calisson », ajouter la pâte à la pâte réservée de la pesée.

Dorer à l’oeuf battu, réserver le reste de dorure, il va resservir plus loin.

Étaler hyper finement tout le reste de pâte, et à l’aide d’une roulette crantée, découper un sur-pantalon, des sur-manches et un plastron.

On va habiller notre pantin.

Dorer à nouveau à l’oeuf.

Disposer des cranberries séchées (raisins secs dans la recette d’origine) pour faire les yeux, la bouche, les boutons du costume.

La photo suivante vous donnera une idée de l’épaisseur du pantin.

Enfourner pour 30 minutes.

Ma première version était trop sèche (mon four est différent de celui de Julie que nous avions réglé à 180°C) et j’ai obtenu un excellent sablé bien croustillant. Mais ce n’est pas un pantin ! Le pantin a une consistance très particulière, sablé croquant dehors mais moelleux dedans…

Si  nous préférons en effet la version un peu plus moelleuse, Gandalf, lui a bien aimé les deux… Arf… Deux fois je me suis faite avoir ! Deux fois j’ai laissé sur le comptoir mes pantins enveloppés dans du film alimentaire… Deux fois j’ai retrouvé les films déchirés et les pantins disgracieusement mordillés et léchés de partout… et sans boutons !

Il ne lui restait plus qu’à « cuver » en ronflant dans un fauteuil… Sur le dos, comme d’habitude… Sa souris préférée coincée sous lui, des fois qu’elle voudrait profiter du sommeil du prédateur pour s’échapper…

On lui donnerait le Bon Dieu sans confession, non ?
Bon, ben, le Bon Dieu oui, mais le pantin non !

Bon appétit !

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desserts

cupcakes citron-pavot et leur super glaçage citron qui en jette !

Eh beh, ma parole je ne me reconnais plus ! Quatre desserts de suite sur ce blog ! Pour quelqu’un qui a toujours préféré le salé au sucré, qu’est-ce que ça serait si je préférais le sucré !

Vendredi matin, j’ai en effet préparé ces superbes et délicieux cupcakes pour mes amies du groupe de conversation français-anglais dont je suis membre depuis maintenant 10 ans… Eh oui, depuis septembre 2000… Ah la la, ça ne nous rajeunit pas! Mais que de bons souvenirs que ces réunions gourmandes chez les unes ou les autres, à papoter comme seules des femmes savent le faire, de tout et de rien… On rencontre des femmes extraordinaires qui nous sont souvent « arrachées » trop tôt pour un retour au pays ou une autre expatriation… Mais le noyau dur est toujours là, fidèle au poste… Et c’était justement vendredi après-midi que nous rouvrions les débats, chez moi, après ces longues vacances d’été. (Longues, bon, le mot est peut-être mal choisi, les vacances étant par définition toujours trop courtes… Ce fut néanmoins une longue interruption dans notre rituel…)

Allez, sans transition, on passe à la recette :

Cupcakes citron-pavot et leur super glaçage citron qui en jette

adapté d’une recette du magazine Good-Food, lemon & poppy seed cupcakes

Pour 12 cupcakes (taille standard)
Prep cupcakes : 5 minutes
Cuisson cupcakes : 22 minutes
refroidissement : 30 minutes à 1 heure
glaçage : 15 minutes

Peut être congelé avant glaçage (« vous voulez dire… nu, quoi… », ainsi que le disait si raidement un Jean Rochefort parfaitement bourgeoisement bouleversé à Anny Duperey dans « un éléphant ça trompe énormément »…)

cupcakes :
225g farine avec levure incorporée
175g sucre roux (j’ai mis du sucre blond de canne bio)
zeste de 2 citrons jaunes (si possible bio, sinon, au minimum non traités après récolte)
1 csoupe graines de pavot (bien bombée pour moi)
3 oeufs
100g de yaourt nature (j’ai mis du raïb, pour une fois que j’en avais j’étais trop contente de l’utiliser!)
175g beurre

glaçage :
225g beurre
400g sucre glace
jus de 1 citron
quelques gouttes colorant jaune (pour moi une grosse pointe de couteau de colorant en poudre)
fleurs cristallisées, vermicelles de couleur etc. pour décorer

Sortir le beurre pour le glaçage, le couper en quelques morceaux et le laisser ramollir à température ambiante le temps de faire le reste.
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4. Pour moi, mode gâteau 180°C.

cupcakes :

Torréfier les graines de pavot à la poêle sur feu moyen en remuant très souvent. Quand ça sent bon c’est prêt. Attention à ne pas laisser brûler!
En même temps, mettre le beurre à fondre (au micro-ondes par exemple) et le laisser revenir à température ambiante tout en préparant la suite.
Pas besoin de beurre pour des moules en silicone ou des caissettes papier, mais si vous utilisez des moules métal, même anti adhésifs, pensez à les beurrer soigneusement.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le zeste de citron et les graines de pavot torréfiées.
Dans un bol, mélanger les oeufs et le yaourt (ou le buttermilk ou le raïb, avec le raïb ça fait quelques catons qui ne sont pas un problème pour la suite, donc inutile de s’acharner dessus !)
Verser le mélange liquide dans les ingrédients secs, ajouter le beurre fondu et mélanger soigneusement, au fouet si nécessaire, pour obtenir une pâte lisse et sans grumeau.
C’est d’ailleurs là la différence avec le muffin pour lequel la pâte est très peu travaillée et peut donc contenir des grumeaux.
Répartir dans les empreintes.

Enfourner pour 20-22 minutes. Tester la cuisson avec la lame d’un couteau qui, plantée au coeur d’un des cupcakes, doit ressortir propre et sèche.

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur grille.
Laisser refroidir complètement avant de glacer.

Glaçage :

Battre le beurre ramolli dans un grand saladier avec une cuiller en bois. Soyons paresseux/ses et utilisons le kitchenaid armé de la feuille.
Il est très important que le beurre soit ramolli mais pas tout mou, voyez-vous la différence ? Si le beurre prend une apparence huileuse, il est trop mou. Le glaçage sera gras. Autrement dit, il faut ajuster le temps de réchauffage du beurre à la température dans votre cuisine. Et ne pas utiliser le micro-ondes, c’est trop risqué!
On va donc battre le beurre à la cuiller pour finir de l’assouplir, on ne cherche pas à le liquiéfier! Selon son degré de ramollissement, cette étape sera plus ou moins longue. J’ai eu de la chance sur ce coup, mon beurre était juste comme il faut, en seulement une dizaine de tours la feuille du kitchenaid l’avait rendu crémeux et léger…

Ajouter peu à peu le sucre glace et le jus de citron (pfff, ça vole de partout, je mets pourtant un torchon par dessus le kitchenaid pour faire ça et chaque fois ma cuisine est toute poudrée de blanc… Dis Tonton, pourquoi tu tousses ?)
Le résultat doit avoir une consistance ferme et légère à la fois. Un peu comme une chantilly montée ferme, en plus massif.
Ajouter le colorant, battre pour répartir uniformément la couleur.
Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée
Quand les cupcakes sont complètement refroidis, procéder au glaçage.

Décorer avec ce que vous voulez. Pour moi des vermicelles au chocolat.

Un régal! Absolument délicieux! Grâce à la présence du jus de citron dans le glaçage, ce dernier devient plus digeste. Et l’acidité est top sur ce petit gâteau mousseux et parfumé… Les graines de pavot croquantes sont top! Enfin on ne reviendra jamais assez sur cette association hyper efficace qu’est celle du citron avec les graines de pavot… Ça marche à tous les coups!

Ces cupcakes n’aiment pas la chaleur à cause du beurre contenu dans le glaçage, qui, en fondant, se liquéfie. Mais ils n’aiment pas le frigo non plus car, lors du refroidissement et de la franche solidification du beurre, le sucre glace retrouve sa forme poudreuse, et une sensation de « farine » ou de poudre se révèle à la dégustation, même lorsqu’on les sort largement à l’avance. Conclusion, les cupcakes peuvent être préparés à l’avance, mais le glaçage doit être préparé le jour même et ne pas subir de réfrigération, ni de trop fort réchauffement.
Bref, à ne pas tenter quand il fait 28°C dans votre cuisine!

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desserts

les cannelés de Mangue

Hi hi, je pense à ceux qui sont arrivés ici en cherchant un plat ou un dessert à base de mangue… Raté! lol! Non, Mangue, c’est le pseudo d’une amie du forum de CuisineTV… Une amie dont la recette de cannelés a marqué les mémoires… et tout particulièrement la mienne ! Il paraît que c’est à la base une recette de Maïté… Je ne sais pas, tout ce que je sais c’est qu’ils sont carrément sublimes.

Allez, il est temps de courir chez le marchand acheter plein d’oeufs, de lait, de sucre… Il faut s’y prendre un peu à l’avance, la pâte doit reposer 1 nuit au frigo…

Cannelés

Recette prise sur le forum de cuisineTV et transmise par Mangue

A préparer la veille, prep 15 minutes.
Cuisson 1 heure
A déguster dans les 2 ou 3 heures qui suivent la sortie du four
Doubler d’office les quantités données ici : c’est trop bon!

50cl de lait
3 oeufs (2 oeufs entiers + 1 jaune)
125g farine
230g sucre
30g beurre fondu
1 gousse de vanille (pour moi 1/2 ccafé extrait de vanille)
1 csoupe de rhum
QS arôme ou huile essentielle citron, orange

Mélanger 1 jaune et 2 oeufs entiers
Battre avec un peu de lait froid et faire chauffer le restant du lait avec la gousse de vanille, laisser infuser 10 minutes puis verser sur le mélange oeuf.
Pour moi qui utilise de l’extrait de vanille, cette étape n’est pas nécessaire, je fais juste tiédir le lait avant de l’utiliser. Attention, j’ai dit tiédir, on ne veut pas faire des oeufs brouillés!
Mélanger ensuite à cette crème petit à petit le sucre, la farine, le beurre fondu, le rhum et selon le cas, les grains de la gousse de vanille, les arômes ou les HE.
Passer le tout au chinois pour éliminer les grumeaux récalcitrants. Réserver dans des bouteilles plastique propres (cela permettra de remplir facilement les moules pour celles et ceux qui n’ont pas la chance de posséder un entonnoir à piston…) Laisser au minimum 24h au frigo.
Le lendemain, sortir la bouteille, enduire les moules de beurre fondu, même pour des moules en silicone.
Préchauffer le four à 210-220°C chaleur tournante, bien secouer la bouteille, remplir les moules aux 3/4. Il arrive que le beurre soit complètement solidifié au dessus de la pâte. Je verse alors la pâte dans un saladier et je mixe rapidement au mixeur plongeur.
Enfourner pour 1 heure.
Démouler, servir tiède.

Sur les photos présentant 3 cannelés, vous remarquerez qu’ils sont tous différents. Un hyper caramélisé, presque brûlé, un bien doré, et un très clair tout petit… J’avais fait 2 plaques.
La 1ère plaque a cuit sur le mode « gâteau 210°C » de mon four. En effet la recette d’origine disait th7, donc 210°C. Le résultat ne fut pas convaincant… la preuve : Le tout petit très clair, c’est un truc bizarre de cause indéterminée… J’avais rempli toutes mes empreintes du même volume (aux 3/4), tous les cannelés de la plaque avaient bien levé au point de me faire croire qu’ils allaient s’échapper du moule, et celui-là (seulement celui-là) est ressorti non seulement pas assez cuit mais en plus minuscule… Allez comprendre… Le juste bien doré provenait de la même plaque… Pas assez doré -et donc pas assez croustillant à l’extérieur- à mon goût.
Pour la 2ème plaque, j’ai changé le réglage : chaleur tournante 220°C. Et là j’ai eu la perfection (très personnelle je vous l’accorde) du cannelé… Super croustillant à l’extérieur, fondant comme un flan à l’intérieur… On ne le voit pas sur la photo car j’ai abîmé le cannelé en le déchirant pour l’ouvrir (j’ai fait la photo le lendemain sur un cannelé donc froid et un peu sec) mais l’intérieur est normalement presque aussi lisse que du flan, juste quelques bubulles.

Conclusion, si vous souhaitez tester cette recette, je vous recommande de faire un essai avant afin de déterminer le meilleur réglage de votre four en fonction de votre goût : tout le monde n’aime pas forcément des cannelés aussi caramélisés que les miens…

Alors, qui s’y colle pour le week-end ?

Mais n’oubliez pas les recommandations du ministère public lacathèsque :

Attention, le cannelé est un produit dangereux susceptible d’exercer une addiction et de causer un terrible syndrome de manque… 😉

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