apéro·entrées

Mousse de betterave au thon et chèvre, émulsion de persil

Encore une recette sans cuisson et à déguster bien fraîche, faut dire que la canicule ne nous lâche pas !

C’est une recette découverte sur un groupe facebook d’utilisatrices TM qui déchirent carrément 😉
J’ai donc tout naturellement trouvé des recettes sur le site Thermomix, en voici une (clic), et une autre (sa soeur jumelle… clic), et comme vous le verrez si vous cliquez sur les liens, ce sont des recettes avec de la crème. Seulement voilà, allez comprendre pourquoi, je ne digère pas toujours très bien la crème, alors que l’huile par contre passe comme une lettre à la poste. Pourtant, l’huile c’est 100% de matière grasse, et la crème environ 32 ! Va comprendre, Charles…

J’ai donc poursuivi mes recherches et j’ai trouvé ZE recette parfaite sur 750g !

Alors mets de l’huile… clin d’oeil à Valérie Lemercier, qu’on salue au passage !

Mousse de betterave au thon et chèvre,
émulsion de persil

Je vous promets que ce sont les vraies couleurs !

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Franchement, on comprend pourquoi j’avais flashé sur cette recette, non ? 😉

Voici le lien vers la recette d’origine, donnée pour le Thermomix, mais très honnêtement un bon blender conviendra très bien. Ou tout appareil capable de mixer menu menu, et d’émulsionner la mayonnaise, sans doute faudra-t-il cependant ajuster un peu la méthode en incorporant l’huile petit à petit par exemple ? A voir !

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Avec les proportions données j’ai obtenu 6 verres à tapas. Et l’émulsion de persil n’a pas recouvert la totalité de la surface, mais ce n’est pas gênant car c’est très goûtu et c’est une quantité parfaitement calculée pour complémenter sans neutraliser la betterave.

Je pense qu’en ces quantités, on peut faire 4 verres à tapas comme entrées, ou 6 verres à tapas comme apéro minimaliste, ou carrément 18 à 24 mini verrines pour un apéro genre épatez-vos amis !

Qu’ai-je changé à la recette ? Pas grand chose.

Pour la mousse de betterave :
J’ai fait la mousse de betterave avec du fromage de chèvre genre petit billy, 150g, parce que je n’avais pas de faisselle.
J’ai mis une gousse d’ail, et j’aurais dû en mettre 2.
J’ai mis du balsamique blanc comme indiqué dans la recette, et c’était tellement douçâtre que j’ai vite complété avec du jus de citron pour dé-sucrer et ré-acidifier ! Attention, c’est normal que ça soit douçâtre, c’est de la betterave quand même ! Mais trop c’est trop. Donc éviter les vinaigres sucrés me paraît important.
Le thon a laissé des petits points blancs formant un doux sable sous la langue. Peut-être aurais-je dû mixer plus longtemps pour les faire disparaître ? Ou passer au tamis ultra fin ? Bof, en tout cas, ça n’est absolument pas gênant.

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Pour l’émulsion :
Il faut bien les 2 gousses d’ail pour donner du peps !
J’ai eu peur que le vert devienne gris par oxydation lors du passage au frigo en attendant la dégustation, donc j’ai ajouté du jus de citron, le jus d’environ 1/2 citron.
J’ai eu peur également que l’émulsion déphase mais en fait pas du tout ! Au bout de 24 heures (car on n’a pas tout mangé le 1er soir…) elle avait quand même un poil grisé sur le bord, mais elle était toujours aussi ferme ! J’étais incroyablement agréablement surprise ! On peut donc faire cette recette la veille !

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Pour la déco :
J’ai pris ce que j’avais : quelques feuilles de persil et des graines de sésame noir. Je n’ai pas voulu mettre de féta, et je n’avais plus de betterave, alors forcément… 😉

Mon conseil :
ne pas faire cette mousse sans la contrebalancer par l’émulsion pour compenser le côté douçâtre de la betterave.

Bon appétit !

 

plats

Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Quand j’ai mis le nez dans le Thuriès d’Avril, je me suis arrêtée sur une recette de Jean Sulpice, le jeune chef doublement étoilé entrain de devenir la coqueluche de la blogomiam… J’ai vu passer plusieurs de ses recettes, toutes m’ont tentée, une seule correspondait au contenu de mon frigo, celle-ci :

Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Adapté de la recette « Lieu jaune de ligne, safran de Savoie, passion, asperges de Mallemort » parue dans le Thuriès d’Avril 2011

Mes ingrédients ont de moins jolis noms mais le résultat est délicieux quand même, na ! 😉

J’ai choisi cette recette car elle repose sur des ingrédients de saison, des produits que je trouve en ce moment sur le marché de mon village. Je pense en particulier aux fèves qui ont un temps de présence sur les étals assez court… Mais on peut toujours travailler avec Monsieur Picard, et c’est d’ailleurs ce que j’ai fait… Déjà que j’allais me taper les petits pois à écosser, en plus il faudrait écosser puis blanchir puis peler les fèves  ? Au secours ! Très peu pour moi, j’ai bien d’autres choses passionnantes à faire de mes journées… Le repassage… Me cultiver en lisant un bon polar par exemple ! ^^ Du coup finalement j’ai pris des petits pois surgelés aussi ! lol !

J’ai adapté la recette d’origine sur plusieurs points :
Nous ne sommes que 2 à table, pas besoin de 6 pavés de lieu jaune.
Par ailleurs, nous n’allons manger que ça donc il nous faut un plat complet, on ne va pas se contenter de 100g de poisson, de 2 asperges qui se courent après et de 2 csoupe de purée de petits pois…
Enfin, si je veux que mon mixeur plongeur « accroche », je dois avoir une quantité minimum de sauce à mixer… Donc je n’ai pas réduit les quantités pour la sauce safran-passion. Sinon que je n’ai pas compté les pistils de safran, mon safran Ducros ne mérite pas un tel souci du détail, et Dieu sait depuis combien d’années il est enfermé dans sa petite boîte… il a dû perdre du goût !

Donc voilà ce que j’ai fait :

Pour 2 personnes (qui ne vont manger que ça !)

2 pavés de lieu jaune de 200g chacun
6 asperges vertes
1 grosse poignée de fèves pelées surgelées
Zeste de 1 citron (si possible bio)
300g petits pois surgelés
4 feuilles de basilic
QS sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel
250ml crème liquide entière
1 bonne pincée de pistils de safran (au  lieu de 5 pistils de safran de Savoie)
50g purée de fruits de la passion, j’en avais justement une poche au frigo. Si vous n’en avez pas, prenez des fruits frais, récupérez environ 45 g de jus, ajoutez 5 g de sucre et c’est bon !

Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée (on compte entre 10 et 14 g de gros sel par litre d’eau), tester la cuisson régulièrement pour ne pas sur-cuire (elles tomberaient en purée) les retirer une à une avec des pinces au fur et à mesure de l’obtention du degré de cuisson parfait et les placer dans un saladier d’eau très froide.
Une fois toutes les asperges sorties de l’eau bouillante, y mettre les fèves surgelées et les cuire selon les indications sur le paquet. Égoutter, réserver.
Sortir les asperges du bain de glace et les égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

En même temps, dans une autre casserole, cuire les petits pois surgelés à l’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Égoutter en réservant l’eau de cuisson. Mixer au mixeur plongeur dans un récipient adapté avec 3 ou 4 csoupe du liquide de cuisson. On veut une purée assez épaisse et très lisse. La recette indique de tamiser, je ne l’ai pas fait, mais il est vrai qu’il aurait été mieux de le faire, cela aurait supprimé toutes les petites peaux dures à la dégustation. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Préparer la sauce : mettre la crème à bouillir, dès qu’elle bout, ajouter safran, passion et 2 pincées de sel, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 10 à 15 minutes.

Pendant que la sauce infuse, préparer le poisson : placer dans une assiette légèrement huilée les pavés de lieu jaune, les huiler légèrement eux aussi, parsemer des zestes de citron hachés dessus et dessous, placer une feuille de basilic dessus et dessous, filmer.

Sur ma photo, suite à une bêtise de ma part, les feuilles se sont légèrement déplacées, normalement elles sont posées sur les pavés (et il y en a une autre cachée sous chaque pavé !)

La cuisson est censée se faire 6 à 7 minutes dans un four à vapeur à 65°C… Je remplace cette cuisson par 3 minutes au micro-ondes puissance maximum (900W chez moi si je ne m’abuse). Le temps dépend de l’épaisseur du pavé. Mes pavés étaient épais de 2.5cm. Mieux vaut commencer doucement, quitte à tester la cuisson et remettre 30 secondes, tester à nouveau etc. que de se retrouver avec un poisson sec et fibreux ! Comme c’est une cuisson extrêmement rapide, il va falloir attaquer la mise-en-place avant de mettre notre poisson dans le micro-ondes !

On réchauffe donc la purée de petits pois, les fèves, les asperges au micro-ondes (il est encore libre, tout va bien !) et on redonne un coup de chaud à la crème. On goûte pour rectifier tous les assaisonnements. Quand la crème est très chaude, on mixe au mixeur plongeur pour faire mousser un peu. Ce n’est pas dans la recette, mais j’aime bien me faire mousser… lol !
Dès que les légumes sont bien chauds on les sort du micro-ondes et on met le poisson à la place pour 3 minutes, ou plus le cas échéant.
Pendant les 3 ou 4 minutes de cuisson du poisson, on place la purée de petits pois au fond des 2 assiettes et on lisse. Jeter quelques fèves négligemment réparties par dessus. On peut prendre quelques secondes pour huiler à peine d’huile d’olive les asperges coupées en deux, j’ai appris à faire ce geste dernièrement lors d’un stage effectué à l’institut Paul Bocuse, c’était hélas après avoir réalisé ce plat donc trop tard pour vous montrer de belles photos… Il faut reconnaître qu’une asperge « au naturel », c’est aussi tristou qu’un gladiateur non huilé… J’arrêterai là ce genre de comparaison si vous voulez bien… 😉 Et je me contenterai de recommander vivement pour un plus beau look final de couper les asperges en deux et de les huiler très légèrement. On peut placer aussi quelques asperges ici, avec les fèves.

Placer un pavé au centre de chaque assiette, saler de quelques cristaux de fleur de sel et déposer le reste des asperges huilées (si si si si, j’insiste, je ne l’ai pas fait car je ne savais pas, mais vous, vous savez puisque je vous le dis, alors vous le faites, et en silence qui plus est ! Non mais ! 😉 ) Bref, ça ressemble à ça :

et on imagine les asperges coupées en deux dans la longueur et bien brillantes. Hum hum hum… 😉

Redonner un petit coup de mixeur dans la sauce pour faire mousser et verser délicatement par dessus en évitant d’en mettre sur le poisson, cela fait partir le sel ! Encore une bêtise que j’ai faite ! Alors ne la faites pas, vous !

Ce plat est extrêmement printanier et délicat. C’est un régal tout en douceur et en subtilité. Le safran arrondit les angles de la passion, la sauce s’allie à la perfection avec le poisson et les petits légumes de saison, c’est d’une fraicheur et d’une subtilité incroyables !

C’est une alliance légèrement sucrée-salée, je dirais plus du doux-salé que du sucré-salé en réalité, donc cela ne plaira pas à tout le monde. Pour nous, c’était absolument parfait !

Pour un résultat plus « pro », il est important de huiler les asperges pour le look et de tamiser la purée de petits pois pour la consistance. En effet, les petites peaux qui donnent une sensation granuleuse en bouche ne permettent pas de classer ma réalisation dans la catégorie « épatez vos amis », ou « qu’on dirait fait par un pro »… Dommage car tout le reste y est !

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entrées

verrines de tartare aux 2 saumons et mousse aux asperges croquantes de Mercotte

Mercotte nous a concocté là une merveilleuse façon de manger des asperges… C’est en passant sur le blog de Mercotte que j’y ai vu cette recette qui m’a tout de suite attirée par ses couleurs et ses ingrédients : saumon fumé et saumon cru, un couple que je mets souvent en « rillettes » pour l’apéro… Et quand je vois aussi gingembre, citron vert, alors là je cours, je gallope, bref je ne résiste pas…
Quant à la mousse d’asperge, c’est une merveille que j’ai déjà réalisée plusieurs fois il y a un an ou 2, et je savais qu’avec le tartare de saumon ça ne pouvait être que divinement bon… Et je me suis dit que j’allais voir si l’utilisation d’un siphon donnerait un bon résultat !

Tartare aux 2 saumons et mousse aux asperges croquantes de Mercotte

Source : Tartare aux 2 saumons et mousse aux asperges croquantes, en verrine ou à l’assiette c’est vous qui voyez… (clic)

Je vous laisse vous reporter à la recette de Mercotte, je me contenterai ici de vous expliquer mes modestes modifications…

Voici déjà mes queues d’asperges coupées en tronçons cuisant tranquillement dans un peu de margarine spéciale choelstérol

Voici maintenant le contenu du mixeur : les queues d’asperges refroidies, la gélatine, le jus de citron et la crème (pour une fois, j’ai pris de la crème entière car pour le siphon je n’ai pas osé travailler avec celle à 3%…)

Voici les 2 saumons hachés au couteau et placés côte à côte dans la même assiette :

Pour les verrines, j’ai ajouté des graines de sésame noir pour la couleur et le croquant
Mon jardin ne regorge pas encore d’herbes aromatiques, donc j’ai pris ce que j’avais : ciboulette !

La mousse d’asperge donc est passée par l’intermédiaire Siphon. Entre la crème entière et la gélatine, j’espérais un résultat parfaitement mousseux et avec une grande tenue dans la durée !

Comme on peut le voir sur la photo ci-dessous, il y a bien des bubulles dans la mousse, mais pas autant que j’en attendais… Cependant, la qualité de la mousse dans la bouche est extrêmement agréable, c’est vraiment fondant et aéré, sans parler du goût qui est vraiment très fin. Le tartare plein de peps et de contrastes au dessous réveille les papilles et l’ensemble est délicieux.

Voilà, un grand merci à Mercotte pour cette recette élégante, délicate et titillante à la fois !

J’espère que plein de gens vont réaliser cette recette, avec ou sans siphon peu importe, parce qu’elle est vraiment printannière dans ses saveurs et parfums, dans ses ingrédients et dans ses couleurs.
Régalez vous !

plats

exceptionnels magrets poêlés, chou crémeux aux châtaignes, poires caramélisées épicées, verrine de mousse de châtaigne

Voici une recette de fête par excellence, parfaite pour un réveillon à condition de ne pas avoir plus de 6 à 8 personnes à table… Enfin à moins d’avoir un équipement professionnel, large table de cuisson et grandes poêles…

Ses plus : des produits de saison, un magret festif, une sauce extraordinaire mais très légère, un plat complet puisqu’il regroupe protéines, légumes et féculents (châtaignes), un côté équilibré (pas de sauce au vin, lourde, de la crème d’amande et non de vache, trop lourde elle aussi) et un look modernisé par la présence de la verrine de crème de châtaigne, très « fashion ».

Ses moins : on ne peut pas préparer à l’avance, et on ne peut pas dépasser les 6 à 8 convives (à moins d’être équipé pour cela!)

Reconnaissez qu’il y a nettement plus de points positifs que négatifs! 😉
En tout cas, si nous n’étions pas 14 à table le soir de Noël dont certains n’apprécient pas le sucré-salé, c’est sans hésitation ce plat que je réaliserais! Ce sera donc un civet de marcassin qui nous régalera ce soir là. Mais ce sera une autre histoire! 😉

Ce plat, une recette de Gordon Ramsay (un chef dont les recettes jusqu’à présent ne m’ont jamais enthousiasmée), est une vraie merveille, nous nous sommes tous régalés et avons regretté de ne pas en avoir plus, même si nous n’avions plus faim du tout après cette assiette très complète!

Magrets poêlés, chou crémeux aux châtaignes, poires caramélisées aux épices,
verrine de mousse de châtaigne

adapté du Good Food octobre 08

Pour 4 personnes

pour les magrets :
2 à 4 magrets de canard selon la taille
2 ou 3 gousses d’ail en chemise
2 brindilles de thym
une poignée de cresson (que je n’ai pas trouvé, j’ai mis de la mâche à la place.)
1 csoupe huile olive
1 ccafé vinaigre balsamique
sel, poivre QS

pour le chou crémeux :
1 petit céleri rave
1 plaquette de poitrine fumée en tranches fines
1 ccafé de feuilles de thym (séchées Ducros pour moi)
1/2 chou frisé s’il est gros, sinon un entier
100ml eau
100mL crème d’amande
200g châtaignes sous vide

pour les poires :
2 poires
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 csoupe sucre glace
1 1/2 csoupe vinaigre balsamique

pour la mousse de châtaigne :
75g châtaignes sous vide
250ml crème d’amande
quelques graines germées

Les cuissons se mènent toutes en même temps, et tout le monde finit de cuire en même temps, ce qui limite les efforts de réflexion sur la synchroniqation, certes, mais qui nécéssite une grande plaque de cuisson… ou d’être peu nombreux!

La crème de châtaigne peut parfaitement être préparée à l’avance. Il suffit de mettre la crème à chauffer dans une petite casserole et de lui ajouter les châtaignes coupées en petits dés. Assaisonner en n’oubliant pas qu’on veut une version salée de la crème et non sucrée! Mixer au mixeur plongeur. Goûter rectifier. Verser dans un siphon à travers une passette, fermer, retourner le siphon tête en bas, gazer d’une cartouche, secouer et, si le siphon n’est pas thermos, maintenir au chaud (environ 65°C). Mon siphon est thermos donc je le préchauffe avec de l’eau bouillante que je vide juste au moment de verser la crème, et ensuite je peux attendre jusqu’à 3 heures!
Pas de siphon ? Pas grave! Bien mixer la crème brûlante qui se laisse, vous le verrez, facilement émulsionner et répartir dans les verrines en essayant de mettre de la mousse sur le dessus. Nickel chrome!

Bon, ça c’est fait, passons au reste de la recette.

On commence par préparer tout ce qui est nécessaire.
Couper la poitrine fumée en petit bâtons. Peler et couper le céleri-rave en petits dés. Ôter les premières feuilles du chou frisé, ôter le trognon et émincer ce qui reste en lamelles les plus fines possible. Couper les châtaignes en fines lamelles. Scarifier légèrement les magrets côté peau pour faciliter l’échappement du gras lors de la cuisson. Peler les poires, les couper en 2, ôter le coeur. Et on peut alors commencer.

Préparer 2 sauteuses, une juste adaptée à la taille des magrets et l’autre plus grosse pour contenir tout le chou cru (il va réduire ensuite à la cuisson).

Placer la sauteuse destinée aux magrets sur feu moyen et y placer les magrets côté peau. Laisser cuire jusqu’à ce qu’un peu de gras commence à s’écouler dans la sauteuse, ajouter alors l’ail entier non pelé et les brindilles de thym.

Baisser alors le feu et laisser cuire le canard côté peau une vingtaine de minutes selon la taille des magrets, la peau doit devenir croustillante et caramélisée, tout le gras doit s’être écoulé. Quand c’est OK, retourner les magrets quelques minutes côté chair juste pour dorer ce côté aussi, remettre les magrets côté peau, couper le gaz et laisser attendre. Assaisonner.

Dès qu’il y a assez de gras dans la sauteuse des magrets pour pouvoir en prélever 2 csoupe, effectuer ce prélèvement et mettre ce gras dans la sauteuse destinée au chou. Placer cette sauteuse sur feu vif. Y ajouter alors les bâtonnets de poitrine fumée et les dés de céleri-rave et les saisir : la poitrine doit devenir craquante et le céleri-rave dorer légèrement. S’il n’y a pas assez de gras, en prélever à nouveau dans la sauteuse du canard.

Ajouter le thym en feuilles et le chou. Laisser le chou à feu vif quelques minutes, il va changer de couleur et commencer à se racornir. Verser alors 100ml d’eau, baisser le feu et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu’à ce que tout liquide soit évaporé et que le céleri-rave soit tendre. Assaisonner. Ajouter la crème d’amande, mélanger pour que tous les légumes soient bien enrobés, ajouter enfin les châtaignes, mélanger et laisser juste le temps que tout soit tès chaud.

Le chou peut éventuellement être réchauffé un peu si les poires prennent trop de temps.

Pendant que les magrets et le chou cuisent, chauffer une poêle anti adhésive et y mettre 6 csoupe de sucre glace. Cuire au caramel ambré, ne pas aller jusqu’au marron (et encore moins au noir!). Déglacer avec le vinaigre balsamique, on doit obtenir une espèce de sirop foncé bouillonnant. Ôter la poêle du feu pour ne pas risquer que ça brûle ou réduise trop. Saupoudrer les poires des 4 csoupe restantes de sucre glace, enfoncer une étoile de badiane dans chaque coeur et placer dans le caramel balsamique.

Remettre la poêle sur feu moyen et laisser caraméliser doucement une dizaine de minutes en retournant les poires régulièrement.

C’est prêt!

Découper le canard en tranches pas trop fines.

Placer un lit de chou sur le côté d’une assiette. Disposer les tranches de canard en éventail par dessus. Attraper une poire et la placer coeur dessus (avec la badiane bien visible) à côté. Arroser de sauce au caramel balsamique. Secouer vigoureusement le siphon, le retourner bien verticalement au dessus d’une verrine, pschitter doucement pour ne pas en projeter de partout. Placer la verrine dans l’assiette. Ajouter un peu de cresson en déco pour la couleur, la fraîcheur et le craquant, et quelques graines germées sur la verrine (version miniature du cresson qui décore l’assiette…), mélanger rapidement huile d’olive et vinaigre balsamique et verser sur le cresson (ou ce qui lui en tient lieu)

N’ayant pas de cresson, j’ai mis de la mâche. Honnêtement ce n’est pas top pour plusieurs raisons : la taille des feuilles tout d’abord, trop grosses pour une déco d’une assiette déjà bien remplie. La couleur ensuite, trop sombre, pas assez éclatante, trop veloutée et matte. Et bien entendu le goût, pas assez acide, pas assez frais. Cela dit, ce n’était pas mauvais non plus, faut pas exagérer!

Cette assiette est une merveille! Tout y est parfaitement en accord (enfin sauf la mâche, il faut imaginer du cresson!), et chaque bouchée est un ravissement… Chaque partie du plat à elle seule est délicieuse, et quand on rassemble en bouche chou, canard et poire, alors là ça devient un festival! C’est vrai que la verrine de crème châtaigne apporte peu à part le côté visuel très mode 😉 Par ailleurs, elle permet de lisser et d’adoucir l’ensemble. Donc pas nécessaire mais pas malvenue non plus.

Ainsi que je le disais plus haut, la crème d’amande s’émulsionne facilement, mais sa tenue n’est pas aussi ferme que celle de la crème de vache. Quand j’ai versé la crème au siphon, une belle pointe de mousse s’est formée, mais le temps de faire les photos et elle avait disparu… Est cependant (et heureusement) restée une légèreté en bouche très agréable… Utiliser plus de châtaigne épaissirait la crème et lui donnerait une meilleure tenue, mais la légèreté en bouche serait-elle conservée?

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En 2007 nous dégustions un risotto crémeux langoustines et sa petite crème toute douce, mais aussi un panettone délicieux!

plats

pavé de saumon, crème d’asperge et chantilly à l’aneth

Voici une recette que j’avais réalisée au printemps dernier, que je n’avais jamais encore trouvé le temps de publier, et que j’avais soigneusement remisée par devers moi en attendant le printemps prochain… et le retour des asperges… Et puis voila-t-y pas soudain que je vois des asperges vertes à un prix abordable à Grand Frais vendredi matin lors d’une recherche – par ailleurs infructueuse- de mûres…

Du coup, je ressors ma petite recette!

Mais je ne la referais pas aujourd’hui, malgré le retour des asperges vertes à Grand-Frais, et ce à cause du cholestérol… Ou alors je ferais sans chantilly… Mais bon, quand on n’a pas de soucis de cholestérol, on peut se permettre une bonne csoupe de chantilly aromatisée, n’est-ce pas?

Pavé de saumon, crème d’asperge et chantilly à l’aneth

Ingrédients pour 4 personnes:

2 bottes d’asperges vertes
un peu d’aneth
15 cl de crème liquide
1 csoupe de mascarpone
1 belle échalote finement ciselée
sel, sel noir, poivre blanc du moulin et poivre de séchuan QS
4 pavés de saumon
un peu d’huile d’olive

Préparer les asperges vertes (casser les extrémités dures et les jeter) et les laver. Séparer les têtes et couper les tiges en tronçons.
Mettre de l’eau salée à bouillir. Y cuire les tronçons 2 minutes puis ajouter les têtes et cuire encore environ 4 minutes. Egoutter, réserver. Les têtes doivent être cuites mais fermes.

Peler et ciseler finement l’échalote.

Dans un blender, mettre les tronçons d’asperge (pas les têtes!), l’échalote crue et mixer. Si le blender n’accroche pas, ajouter un peu de crème fraîche prélevée sur les 15ml prévus pour la chantilly.
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel fin et poivre blanc.
Réserver au chaud.

Monter le mascarpone mélangé à la crème en chantilly puis assaisonner de sel fin et poivre blanc. Ajouter l’aneth ciselé finement en réservant 4 jolies pluches pour la déco, mélanger hyper délicatement et réserver au frigo.

Pendant ce temps, mettre une poêle grill à peine huilée à chauffer ainsi qu’une petite poêle à peine huilée elle aussi. Quand le poêle grill est très chaude, y placer les pavés de saumon côté peau et laisser cuire jusqu’à ce que la peau soit très grillée. A ce moment, retourner les pavés côté chair pour les saisir et les retourner à nouveau aussitôt, c’est prêt. En même temps, dans la poêle « pas grill », mettre à dorer les têtes d’asperges réservées.

Dans une assiette, placer de la crème d’asperge bien chaude et émulsionnée au fond, placer un pavé de saumon par dessus, ajouter à côté une belle csoupe de chantilly à l’aneth. Ajouter une pluche d’aneth et une tête d’asperge grillée sur la chantilly, répartir le reste des têtes d’asperge, saler au sel noir, et poivrer au séchuan fraîchement moulu .

Le saumon va très bien avec les asperges, c’est délicieux!
La chantilly contient très peu de mascarpone, donc ça ne va pas vraiment changer son goût. Par contre, ça va enrichir sa texture et la rendre plus « solide », moins aérienne mais également un poil plus résistante à la chaleur des ingrédients autour. J’avais déjà testé la chantilly au mascarpone dans des « strawberry shortcakes » et c’est vrai que la chantilly ainsi « épaissie » est très riche sous la langue, très moelleuse, très sensuelle… Hé hé hé! 😉
Je pense que mon idée initiale de sauce aux asperges gagnerait à ce que les échalotes soient préalablement fondues dans un peu de matière grasse, cela les adoucirait un peu… Mais il serait alors peut-être intéressant de rajouter une goutte ou 2 de jus de citron pour équilibrer un peu la sauce en y rajoutant une touche d’acidité.
J’en viens d’ailleurs à me demander si cette sauce ne serait pas compatible avec la méthode « purée d’amande » d’Audrey déjà expérimentée ici dans cette délicieuse sauce aux courgettes

Bon, ben ça en fait des essais à faire, non? En tout cas, cela ouvre des pistes de variation à qui voudra essayer cette recette! 😉

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desserts

strawberry shortcake au mascarpone

Encore un dessert hyper simple et rapide, même s’il nécessite une cuisson! 😉

Laissez-moi vous raconter à quel point il est rapide à faire, ce dessert!
Tout a commencé par une nuit de pleine lune un midi où fifille n°1 avait proposé à sa copine préférée de rester déjeuner, ce qui n’était pas prévu. Le repas, une épaule d’agneau avec une ratatouille, suffisait largement à un convive imprévu, mais quand même, un petit dessert s’imposait… Il restait environ 1/4 d’heure de cuisson avant que l’épaule d’agneau soit finie de cuire et que le four soit libre… Hop, je me décide, je me lance, et je fais la pâte et découpe les biscuits, les plaçant au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie. Quand l’épaule sort du four, les scones sont prêts à enfourner. S’en suit la cuisson des scones tandis que nous commençons à manger. La minuterie sonne avant que nous ayons fini notre plat. Je sors les scones du four, et je les laisse refroidir le temps de finir mon assiette. Comme j’ai toujours de la crème liquide au frigo, pas de souci pour la chantilly…
Une fois le repas fini, il ne me reste plus qu’à monter ma crème additionnée du mascarpone en chantilly, et couper la queue des fraises que j’avais déjà elles aussi dans le frigo. Et hop, voilà un dessert torché en 2 temps 3 mouvements!
Cool, non?

Strawberry shortcakes au mascarpone

librement adapté du Good Food de juin 08

prep 15 min
Cuisson 10 min

Pour 4 personnes

350g farine à gâteau avec levure incorporée
100g de beurre très froid en petits cubes
100g sucre
1/4 ccafé sel (c’est à dire une pincée)
100ml lait tiédi
1 oeuf et un 2ème oeuf pour dorer
quelques gouttes de jus de citron
Farine pour étaler QS
———————————–
2 csoupe de mascarpone
20 à 25ml crème liquide
1/2 csoupe sucre (au goût en fait)
fraises à volonté! 😉

Préchauffer le four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz7
Fariner légèrement une plaque à pâtisserie (pas fait, ma plaque est anti adhésive)
Placer la farine, le beurre le sucre et le sel dans le bol d’un robot et pulser pour sabler très finement.
Dans un grand bol, mélanger le lait, l’oeuf et une bonne giclée de jus de citron, et ajouter ce mélange dans le bol du robot. Pulser juste ce qu’il fait pour avoir des espèces de gros grumeaux. Surtout ne pas chercher à obtenir une pâte lisse! Sortir la pâte et former une boule, la placer sur le plan de travail légèrement fariné. Former à la main un disque épais avant de passer au rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte à une épaisseur de 2 cm. Découper des biscuits à l’aide d’un emporte pièce de 7cm (un verre fera très bien l’affaire) trempé dans la farine, regrouper les chutes et recommencer l’opération.
Placer les biscuits au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie préparée, dorer à l’oeuf et enfourner 10 à 12 minutes. Les biscuits doivent être bien gonflés et dorés.

Et comme vous pouvez le voir, ils sont pré-séparés pour la suite des opérations!

Laisser refroidir tranquillement.

Quand les biscuits sont refroidis, placer le mascarpone dans un saladier ou le bol d’un mixeur type kitchenaid et fouetter quelques secondes pour ramollir. Ajouter la crème liquide, le sucre, et monter en chantilly.

Ouvrir les biscuits, placer la chantilly au mascarpone, ajouter des fraises, placer le « chapeau », décorer.

Le biscuit shortcake est délicieux… Moelleux, gonflé, mmmm, un régal…

L’intérêt de cette chantilly est qu’elle est plus lourde, plus épaisse et donc plus solide et résistante qu’une simple crème liquide fouettée. elle est également plus doucereuse ce qui complète très bien l’acidité de la fraise. Quand on regarde cette crème, on a presque l’impression d’une crème épaisse non fouettée!

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plats

encore un peu de Thuriès? Allez, un chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

Hé hé, je crois que cette recette du Thuriès de Janvier-Février 08 ne va pas laisser grand monde insensible… Et c’est bien ce qu’il faut!

Vous savez déjà que je suis fan de l’alliance poisson blanc-chorizo ou St Jacques-chorizo… Alors quand j’ai vu cette recette dans ce numéro du Thuriès, c’était pour moi une évidence : j’allais la faire! Ou plus exactement l’adapter, parce que les anchois marinés de l' »Escala », ben moi connais pas… Alors faut bien adapter! Et le comble, c’est que cette recette dans son intitulé contient les mots « Frère Jacques » alors qu’à l’origine il n’y a pas de St Jacques! Mais il m’a semblé qu’il fallait rajouter les St Jacques, et bien chaudes pour trancher avec le reste qui est tiède ou froid… Encore une autre évidence!

Ne ratez pas cette recette, elle combine des parfums, des températures, des goûts qui s’opposent et cependant se complètent et se subliment les uns les autres… Le chorizo très fort et piquant à température ambiante, la St Jacques brûlante et simplement iodée, la sauce tiède et douce, le quinoa d’un noir d’encre (de seiche, jeu de mots! lol!) aux parfums de terre et d’iode, tout cela en bouche avec la touche hyper salée de l’anchois et hyper acide et piquante de l’échalote au vinaigre, franchement je n’ai pas de mots pour décrire tout ce qui se passe…

chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

adapté du Thuriès de janvier-février 08, « Chorizo tiède, quinoa à l’encre de seiche, anchois de l' »Escala », écume de chorizo, Frère Jacques »

Pour 4 personnes

2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d’anchois à l’huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d’ail ciselées
120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant
150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d’ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d’oeuf
12 belles St Jacques sans corail

Environ 1 heure avant de commencer la recette, mettre à tremper les lamelles d’échalote dans le vinaigre.

Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d’ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d’eau, ajouter l’encre de seiche et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud

Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d’ail hachée et les dés de chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur (blender pour moi), chinoiser, réserver.

Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment d’Espelette au goût.

Ajouter un blanc d’oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur

Préparer les assiettes en même temps qu’on met à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d’huile d’olive pour y cuire les St Jacques.
Mettre une ligne de crème fouettée au piment d’Espelette.
La recouvrir de 4 rondelles de chorizo
Arroser de l’émulsion de crème au chorizo
Placer un cercle inox et le remplir de quinoa bien chaud
Dessiner une autre ligne avec l’anchois et la recouvrir de lamelles d’échalote au vinaigre égouttée.

Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler, poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d’un soupçon de piment d’Espelette.

Je peux vous assurer que chaque élément pris séparément est simplement bon, mais que l’union qui, comme chacun sait, fait la force, donne ici une autre dimension à cet ensemble époustouflant.

J’ai ajouté encore 2 minuscules feuilles de roquette en déco, mais c’est uniquement parce que la recette mentionnait corne de cerf et pousses de cresson… Car dans mon cas, ça n’apportait pas grand chose à la déco et carrément rien à la dégustation.

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