plats

crevettes sauce rouge, thermomix ou pas

Ça faisait bien longtemps que nous n’avions pas replongé dans la cuisine mauricienne, ça commençait à sérieusement nos manquer. Surtout qu’après avoir cuisiné pendant 1 semaine les restes du grand repas de thanksgiving (en avance) nous en avions ras le bol ! Il était temps de changer.

J’ai choisi de servir ces crevettes avec du riz basmati vapeur et des épinards surgelés, car cette cuisine des îles attache beaucoup d’importance aux couleurs dans l’assiette : rouge orangé, blanc et vert, les couleurs de base.

Crevettes sauce rouge

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Pour 4 personnes, nous ne sommes que 2 mais j’ai fait la sauce pour 4 quand même car on adore la sauce !

C’est Max le Momix qui a tout fait. Je vous donne donc les instructions pour le Thermomix, mais aussi pour les méthodes traditionnelles.

Compter environ 5 à 7 belles crevettes crues par personne (des surgelées dégelées pour moi)
2 petits oignons (je n’en avais plus qu’un, j’ai complété avec de l’oignon surgelé)
3 petites gousses d’ail
1 petit piment langue d’oiseau rouge (facultatif)
environ 3 cm de gingembre
1/2 ccafé curcuma
2 tomates, ou 4 petites (ou 1 boite de pulpe/dés de tomate de 400ml, ou 2 tomates entières en conserve sans leur jus)
1 csoupe sauce d’huître (ou du sel, au goût)
quelques feuilles de coriandre
1 ou 2 csoupe d’huile végétale neutre en goût (tournesol pour moi)
QS feuilles de coriandre fraîche pour la déco
du riz basmati vapeur et une tombée d’épinards (ou de brèdes, c’est encore mieux !) pour servir, comme pour ce plat

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Méthode traditionnelle :

Peler et hacher l’ail très finement.
Peler et hacher finement le gingembre
Ciseler finement le piment, gardez les graines pour une version plus… gaillarde !
Peler et hacher l’oignon
Couper les tomates en dés
Décortiquer les crevettes
Chauffer sur feu vif l’huile dans une poêle wok ou une sauteuse.
Y faire rissoler (sans brûler !) le mélange ail gingembre en mélangeant de temps en temps.
Ajouter l’oignon haché, le piment et le curcuma, laisser sur feu vif pour commencer à dorer.
Ajouter les dés de tomate, baisser le feu et mijoter 10 à 15 minutes environ, ajouter 1/2 verre d’eau si ça épaissit trop.

Quand la sauce est OK, ajouter la sauce d’huître (ou le sel), mélanger, ajouter les crevettes, mélanger et mijoter 3 minutes : dès que les crevettes sont roses, c’est prêt.

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Max le Momix :

Peler l’ail, le piment et le gingembre, les mettre dans le bol et programmer 5 secondes/vitesse 5, avec le bouchon. Racler les parois et remettre 3 secondes/vitesse 5 si nécessaire. Racler à nouveau.

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Verser l’huile et programmer 5 minutes/température varoma/vitesse 1 sans bouchon

Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en 2, ôter le trognon des tomates et les couper en 2, et décortiquer les crevettes, les réserver au frais.

Au bip, ajouter l’oignon et mixer 5 secondes/vitesse 5 avec le bouchon. Racler les parois si nécessaire et ajouter le curcuma puis remettre 5  minutes/température Varoma/vitesse 1 sans bouchon. Bon, j’ai oublié mon curcuma alors je l’ai ajouté après…

Au bip, ajouter les tomates,

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mixer à nouveau 5 secondes/vitesse 5 avec le bouchon.

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Et c’est donc là que j’ai mis le curcuma, que j’aurais dû mettre avant, rappelez-vous ! Faut suivre ! 😉

Puis programmer 15 minutes/100°/vitesse mijotage sans bouchon. Placer le panier vapeur (pas le varoma) pour éviter les projections.

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Si la sauce vous paraît trop liquide, poursuivez la cuisson, – bien évidemment, si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau et portez à nouveau à ébullition avant de poursuivre – et sinon étape suivante :

Ajouter les crevettes et la sauce d’huitre (ou le sel),

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programmer 3 minutes/100°C/sens inverse/vitesse mijotage sans bouchon mais avec panier vapeur 😉

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Service :

Et on sert avec le riz vapeur et la tombée de verdure (épinards surgelés pour moi), puis on saupoudre de quelques feuilles de coriandre ciselées.

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Punaise… Trop bon…

Comme vous pouvez le voir, il y a beaucoup de sauce, trop à la limite… Mais pour nous il n’y en a jamais trop ! 😉

Bon appétit !

plats

couteaux marinière

Les couteaux, cela fait des années que je rêvais d’en goûter. Pourtant, chaque fois qu’on est allés en vacances à Oléron, j’en avais vu, mais pas acheté. Ne sachant pas les cuisiner, je n’avais pas osé en prendre…
Et quand je suis tombée sur des couteaux sous vide à Grand Frais, j’ai craqué : après tout, juste pour mon Nomamoi et moi… Si jamais ce n’est pas bon, eh bien il y aura toujours un paquet de nouilles pour se rattraper ! 😉

Je n’ai pas pris de risque ; pour une première fois, je les ai cuisinés comme des moules. Plus simple tu meurs.

Couteaux marinière

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Pour 2 personnes

j’ai mis 12 couteaux (6 par personne), 1 gousse d’ail parce que je n’avais plus d’échalotes, les feuilles de 1/2 bouquet de persil, et un petit verre de Noailly Prat, mais tout vin blanc sec conviendra.

Ça va super vite à faire, c’est exactement comme les moules ! On les jette dans une casserole avec un fond de vin blanc et on couvre le temps que les coquillages s’ouvrent. Ça prend le temps de hacher l’ail et le persil !

J’ai servi avec une écrasée de pomme de terre à l’huile d’olive et au beurre.

J’ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m’ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait. Je n’ai pas su déterminer s’il fallait enlever la partie noire ou non : nous avons tout mangé, exactement comme les moules. J’aimerais en trouver des frais de mon poissonnier préféré, Victor pour les intimes, car je pense que ça serait encore meilleur.

Bon appétit !

 

 

 

plats

Poulet et crevettes au riz à l’espagnole

Voici une recette rapide de plat complet, facile à faire avec les produits du placard ou du congélateur, ainsi que des produits frais faciles à conserver comme les poivrons, les oignons et l’ail.
Grâce au paprika fumé, cette « fausse paëlla » prend des accents espagnols très agréables !

Poulet et crevettes au riz à l’espagnole

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Traduit et adapté d’une recette du magazine Good Food de novembre 2013, « spanish chicken »

Pour 2 personnes

1 grosse cuisse de poulet déparée en 2, ou 2 cuisses de taille normale. Pour notre repas de midi, j’aurais aimé avoir un peu plus que mon pilon, donc j’aurais, je pense, dû soit utiliser 2 hauts de cuisse ou 2 petites cuisses entières. Pour un repas du soir par contre, ç’aurait été largement suffisant.
1 csoupe de farine. Il s’agit d’une mesure précise et utilisée rase : 15ml
1/2 ccafé paprika fumé piquant (ou doux si vous préférez, ou moitié-moitié) et en prévoir un peu plus pour ajuster en fin de cuisson
1/4 ccafé sel
2 grosses pincées de poivre moulu. J’ai moulu du poivre noir au moulin jusqu’à en avoir assez à mes yeux (et à mes poignets…)
1 oignon, plus exactement 1/2 énorme oignon !
2 gousses d’ail
1/2 poivron jaune
1/2 poivron rouge
1/2 tasse de riz basmati (soit 125ml)
1 tasse d’eau (2 fois le volume de riz)
1 csoupe concentré de tomate
8 crevettes surgelées crues (mais déjà cuites iront tout aussi bien)
QS huile d’olive, persil haché, sel, paprika fumé – pimenté ou non

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Dans un saladier un peu large, mélanger la farine, le paprika, le sel et le poivre.

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Y rouler le poulet.

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Chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou une sauteuse possédant un couvercle.
Quand l’huile est chaude, y mettre le poulet sans secouer l’excédent de farine et d’épices, mais sans l’ajouter non plus : le geste sera neutre. Laisser dorer le poulet sur toutes ses faces.

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Sur la photo, on voit que j’ai (bêtement) ajouté le reste de farine pour pas gâcher… Ouais, ben la farine a un peu brûlé… Ce n’est pas mauvais, ni au goût – l’amertume générée était indiscernable – ni à la santé, mais les points noirs résultants ne sont pas du plus bel effet…

Et quand je parle de dorer le poulet, il faut vraiment le dorer, et je dirai même qu’il faut en fait bien entamer sa cuisson. En effet, le riz basmati cuit en 10 minutes. Donc le poulet n’aura que 10 minutes pour terminer de cuire… Il faut donc prendre un peu d’avance sur ce coup-là. C’est pour cela qu’on effectue ce « dorage » à feu moyen et non feu vif : un feu vif dorerait plus rapidement les morceaux, mais sans les cuire !

Pendant que ça dore, préparer les légumes : oignon en lamelles fines, ail écrasé ou ciselé menu, et poivrons en morceaux de 2cm environ.

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Quand le poulet est bien doré, le retirer de la cocotte et réserver. Remettre un peu d’huile dans la cocotte si nécessaire et mettre à revenir les oignons et les poivrons en remuant constamment au début, le temps que la température baisse un peu dans la cocotte, puis en remuant seulement de temps en temps ensuite, pour ne pas que ça brûle. On veut commencer à voir colorer légèrement nos légumes.

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Alors évidemment, avec mes points noirs dus à la farine, ce n’était pas facile à voir sur les oignons, mais sur les poivrons déjà mieux !

Quand la coloration commence, ajouter l’ail

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et le laisser à son tour commencer à prendre couleur.

Pendant que les légumes sont dans la cocotte, mettre un peu plus que 250ml d’eau à bouillir dans la bouilloire. Préparer dans un bol le concentré de tomate et le délayer avec 250ml d’eau bouillante. Garder le reste de l’eau au chaud dans la bouilloire au cas où. Initialement, la recette utilisait du bouillon de volaille, mais pour juste 1/2 tasse j’ai pensé que ce n’était pas nécessaire d’en reconstituer. Si vous souhaitez en utiliser, c’est le moment de le préparer à l’aide de poudre ou d’un cube par exemple, en même temps que la dilution du concentré.
Rincer le riz basmati et bien l’égoutter.

Quand les légumes sont à point, saler légèrement (si vous utilisez du bouillon de volaille du commerce, il est en général très salé donc ne salez pas !), ajouter le riz, mélanger, ajouter ensuite le bouillon de tomate préparé, mélanger, poser le poulet par dessus, couvrir et baisser le feu au minimum. Ça doit mijoter tout doucement… Compter alors 10 minutes.

Pendant ces 10 minutes, attraper les crevettes surgelées et les dégeler sous un filet d’eau courante. Et ciseler le persil.

La cuisson doit se faire à l’étouffée, il est donc important de ne pas soulever trop souvent le couvercle. D’un autre côté, il faut également vérifier que ça n’attache pas au fond et que notre riz ne manque pas d’eau… Donc on soulèvera le moins souvent possible le couvercle mais on le fera quand même au moins une fois pour vérifier le niveau d’eau ! Et aussi, au bout des 10 minutes prévues, on goûtera le riz afin de vérifier qu’il est cuit. On en profitera d’ailleurs pour rectifier l’assaisonnement en sel et en paprika !
Lorsque le riz est cuit pile poil, ajouter les crevettes,

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mélanger rapidement. Si le son (chrrrrrrrrr) quand vous mélangez prouve que ça manque de liquide, ajouter juste environ 2 csoupe d’eau, mélangez rapidement et vite refermez le couvercle ! C’est en effet juste pour éviter que ça attache au fond, pas pour cuire le riz puisqu’il est déjà cuit.

Au bout de 2 minutes, rouvrir le couvercle, mélanger à nouveau, couper le feu et refermer le couvercle. Laisser finir de cuire comme ça tranquillement encore 2 minutes et c’est prêt ! En effet, une crevette orange est une crevette cuite 😉 !

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Tan daaaaaaan ! Voici le résultat avec le persil ciselé juste saupoudré par dessus !

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Le secret de ce plat, c’est le lien entre la cuisson du riz et celle du poulet. La cuisson se fait à l’étouffée, il n’y a aucune sauce, tout le liquide est absorbé par le riz qui ne doit pas non plus devenir « pâtée pour chien » !

Un riz comme le basmati cuit à l’étouffée en 10 minutes et a besoin du double de son volume en liquide. Un autre riz aura des besoins différents. C’est en fonction de la durée de la cuisson du riz qui dirige la façon dont on cuit le poulet qui lui va cuire, selon s’il s’agit de poulet bon marché ou de poulet label rouge, voire bio, de 20 à 30 minutes. Il vous fait donc bien connaître votre riz, ne pas changer de qualité de riz mais bien prendre votre riz habituel que vous connaissez bien, et pareil pour le poulet, en prendre un que vous avez l’habitude de cuisiner, ne pas changer ! Et si vous n’avez pas l’habitude, sachez qu’un basmati prend 10 minutes, que la cuisse d’un poulet de supermarché prendra 20 minutes en tout, et que celle d’un poulet de producteur bio en demandera plus (environ 30 minutes).

Et n’oubliez pas qu’une cuisse de poulet pas assez cuite peut se terminer vite fait au micro ondes, dans une assiette, juste au moment de servir… Donc il vaut mieux privilégier la juste cuisson du riz et terminer le poulet à part le cas échéant.

Bon appétit !

 

plats

nouilles chinoises sautées au porc, crevettes et légumes mélangés

Je vous présente aujourd’hui un plat complet qui nous a énormément plu, qui associe un peu de viande de porc et quelques crevettes, un de mes mélanges terre-mer favoris. J’ai trouvé une recette sur un magazine qui me promettait de me régaler de cette association réalisée dans un style très oriental puisqu’utilisant de la sauce teriyaki et du 5-épices chinois ! J’avais un reste de filet mignon de porc cru au frigo, des morceaux de courgette, j’avais trouvé comment employer tout cela selon mes goûts.

Bon, évidemment, il a bien fallu qu’un évènement inattendu me pose problème… : la sauce Teriyaki : j’étais persuadée d’en avoir au frigo, eh bien non !!! Du coup, il a bien fallu faire autrement… Mon ami Google a encore une fois de plus été mis à contribution, et il m’a permis de faire une sauce teriyaki maison tout à fait honorable. Je ne m’arracherai plus jamais les cheveux quand je n’ai plus de teriyaki du commerce, j’ai tout ce qu’il faut pour la faire à la minute chez moi !

nouilles chinoises sautées au porc,
crevettes et légumes mélangés

inspiré d’une recette du magazine Good Food, Singapore noodles

pour 4
Prep 15 mins Cuisson 30 mins marinade 15 min environ
Compter 15 min en plus si vous faites votre sauce teriyaki vous-mêmes, il faut le temps qu’elle refroidisse.

6 csoupe sauce teriyaki du commerce ou  sauce teriyaki maison
1 ccafé 5-épices chinois
4 ccafé curry Madras en poudre du commerce
300g environ de filet mignon de porc (ou autre morceau de porc ou autre viande blanche, poulet ou dinde par exemple)
140g nouilles chinoises aux œufs (j’ai mis 2 nids, c’était un peu trop)
600g de légumes divers mélangés (soit surgelés, soit préparés minute comme je l’ai fait avec courgette verte, courgette jaune, carotte, oignon botte, asperge verte, champignons mais on peut envisager aussi poivron, céleri, brocoli, etc.)
100g queues de crevettes surgelées cuites
QS huile végétale neutre, quelques feuilles de coriandre ciselées pour la déco

J’ai donc commencé par faire la sauce teriyaki et la laisser refroidir. J’ai suivi ensuite le déroulement normal de la recette.

Dans un petit bol, mélanger la sauce teriyaki, la poudre de 5-épices et le curry.
Placer le porc dans un petit plat, verser la moitié de la sauce sur le porc, bien tourner et retourner le porc pour bien l’enrober et laisser mariner tranquillement pendant environ 15 minutes, en le retournant encore une fois à mi-temps. Conserver soigneusement l’autre moitié de sauce !

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200C/180C chaleur tournante/ gas 6.
Mettre la bouilloire à chauffer pour cuire les nouilles chinoises et commencer à préparer les légumes. J’ai utilisé 1/2 courgette verte, 1/2 courgette jaune, 1 carotte, 1 gros oignon botte avec le vert, une dizaine d’asperges vertes, 1 poignée de champignons de Paris

Quand le four est chaud et que les 15 minutes de trempage sont écoulées, retirer le porc de la marinade et le placer sur une plaque de four couverte de papier alu. J’ai remonté le papier alu sur les côtés pour pouvoir verser la marinade avec le porc, afin de cuire la marinade. En effet, une marinade qui a accueilli une viande n’est plus consommable si on ne la fait pas cuire soigneusement. Comme je n’avais pas envie de jeter, j’ai cuit la marinade avec !

Enfourner pour 15-20 mins.

Transférer sur une planche à découper et laisser reposer tranquillement.

Pendant la cuisson du porc, j’ai continué à préparer les légumes coupés en petits morceaux, plus ils sont longs à cuire plus on les coupera petits,

j’ai dégelé les crevettes en les passant sous l’eau du robinet et j’ai aussi cuit les nouilles selon les indications du paquet : cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante (que je n’ai pas salée) puis égoutter, rincer à l’eau froide et égoutter à nouveau.
Voici un nid de nouille. J’en ai utilisé 2 pour cette recette.

Quand le porc est cuit, les légumes prêts à cuire, les pâtes cuites et égouttées, couper le porc en fines lamelles, et les crevettes en morceaux de la taille d’une bouchée. On ne le voit pas sur la photo mais j’ai recoupé les morceaux de porc en 2 pour les rendre plus petits.

Chauffer le wok ou une grande sauteuse sur votre feu le plus fort, puis verser un peu d’huile végétale neutre et faire sauter le mélange de légumes 3-4 minutes en mélangeant en permanence.

Ajouter le porc et les crevettes, les nouilles et toute la marinade, celle récupérée dans le papier alu et celle qui n’a pas encore été utilisée.

Sauter ensemble 2 ou 3 minutes, juste pour réchauffer.

Comme on peut le voir, c’est épouvantablement difficile à mélanger !

Servir saupoudré d’un peu de coriandre ciselée,

et se régaler !

Bon appétit !

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soupes

velouté de céleri, St Jacques poêlées et caviar de la ferme

Pour toutes celles et tous ceux qui apprécient en entrée ou en mini-verrine apéritive un velouté aussi beau que bon, je vous propose un petit

Velouté de céleri, St Jacques poêlées
et « caviar de la ferme »

Franchement, vous ne trouvez pas qu’on dirait du caviar ? Moi si, carrément ! Et c’est « juste » du boudin ! Étonnant, non ?

adapté d’une recette du magazine Good Food décembre 2011 celeriac soup with scallops & black pudding

Ici, j’ai fait 2 belles assiettes à soupe avec les proportions ci-dessous.
Pour des verrines ou toute autre présentation, il faudra revoir ces proportions.

Pour 2 personnes

450g céleri rave préparé (la moitié d’un gros ou un petit entier)
1 petit oignon
1 grosse gousse ail
1 verre vin blanc
750ml bouillon de volaille
100ml crème liquide allégée (12%)
6 coquilles St Jacques
3 tranches de boudin
huile végétale neutre, sel, poivre, pincée de muscade, quelques feuilles de cerfeuil ou autre pour la couleur

Préparer les légumes : oignon pelé et ciselé, ail pelé dégermé et ciselé, céleri-rave pelé et coupé en cubes pas trop gros, de leur taille dépend la durée de la cuisson.

Préparer/réchauffer le bouillon de volaille
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile végétale neutre sur feu moyen-doux
Ajouter oignon et ail, laisser fondre sans coloration. C’est ce qui permet au velouté de garder sa blancheur laiteuse…
Quand oignon et ail sont fondus, ajouter le céleri rave, bien mélanger pour enrober totalement les cubes,

puis monter le feu et ajouter le vin blanc. Laisser réduire le vin de moitié puis ajouter le bouillon chaud.
Cuire entre 10 et 30 minutes selon la taille des cubes : ils doivent être tendres et s’écraser à la fourchette.
Passer la soupe et verser les légumes dans un mixeur en réservant le liquide dans un autre récipient. Ajouter une pincée de muscade moulue. Mixer en ajoutant juste ce qu’il faut du bouillon de cuisson pour que le mixeur accroche.
Ajouter la crème liquide, mixer.
Compléter avec du bouillon de cuisson jusqu’à la consistance désirée. Goûter, rectifier.
Réserver au chaud.

Dans une poêle, chauffer à feu vif un peu d’huile végétale neutre.
Peler le boudin et émietter l’équivalent de 3 tranches, les mettre à cuire dans la poêle en écrasant bien du dos d’une cuiller en bois. On veut égrener notre boudin et bien le dorer (sans brûler !) pour le transformer en « caviar de la ferme » !

Quand le « caviar » est prêt, le poser sur du papier absorbant pour éliminer le gras et réserver au chaud (ou réchauffer très rapidement au micro-ondes au moment voulu !)

Aussitôt, nettoyer rapidement la poêle avec du papier absorbant, la remettre sur feu très vif et verser un peu d’huile végétale neutre.
Quand la poêle est brûlante, y placer les St Jacques 1 minute puis vérifier qu’elles sont bien colorées. Les retourner pour 1 autre minute, les saler, poivrer, les retourner à nouveau, saler et poivrer. Elles doivent être parfaitement caramélisées, seuls une poêle brûlante et un feu au plus vif peuvent y arriver sans détruire la blancheur laiteuse et tendre du cœur des noix.

Verser le velouté dans les assiettes.
Déposer les noix de St Jacques, saupoudrer du boudin réchauffé (si nécessaire), décorer de quelques feuilles de cerfeuil.

De loin, ça ressemble quand même drôlement à du caviar !
Une très belle et très bonne entrée, bien chaude, et l’association terre-mer est assez réussie.
C’est surtout le velouté que nous avons trouvé particulièrement bon, bien meilleur que celui que je fais habituellement. Est-ce la présence de l’ail ou du vin blanc que je ne mets pas habituellement dans un tel velouté ? Je ne sais pas, mais ce que je sais, c’est que c’est suffisamment beau et bon pour figurer sur une table de fête !

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entrées

St Jacques poêlées, poireaux en vinaigrette à l’orange, lard grillé, tuile parmesan

J’adore la période juste avant les fêtes, c’est un prétexte à tester plein de recettes destinées à être présentées sur notre table de réveillon…  Ah la la c’est dur, faut se dévouer corps et âme, faut garder la foi (le foie, surtout, d’ailleurs) et combattre sans faiblir, sans montrer la moindre défaillance, pour trouver ZE menu qui plaira à tout le monde.

Il faut penser aussi au budget, et si on accepte de casser la tirelire pour certains ingrédients caractéristiques de cette période de l’année (huitres, saumon, foie gras, truffe, caviar etc), il faut compenser en complétant l’assiette à l’aide d’ingrédients sérieusement basiques, communs et de saison… bref pas chers du tout… Avec un petit « twist » qui change tout…

St Jacques poêlées, poireaux en vinaigrette à l’orange,
lard grillé, tuile parmesan

Pour 3 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson 30 minutes
Cuisson des St Jacques 3 minutes (+ 5 pour préchauffer la poêle)

On peut tout préparer à l’avance sauf les St Jacques qu’on cuira au moment.

12 St Jacques sans coraux (3 ou 4 St Jacques par personne selon leur taille et selon si on veut que ça reste léger ou pas !)
4 poireaux (1 à 2 poireau par personne selon la longueur du blanc)
50g parmesan
5 tranches de poitrine fumée
QS Cristaux de sel (Guérande,  Maldon, etc.), cerfeuil, poivre, zeste orange, huile végétale neutre

Pour la sauce vinaigrette :
1 csoupe vinaigre balsamique
1 csoupe huile végétale neutre
1 csoupe caramel d’orange

Pour le caramel d’orange
Environ 2 oranges : 100g jus d’orange filtré (récupérer le zeste d’une orange)
50g sucre (moitié du poids de jus d’orange)
1 noisette de beurre
(cela en fait beaucoup trop mais il est pour moi très difficile de travailler sur de très petites quantités, je n’ai pas de casserole assez petite et même mon feu gaz le plus petit est grand… Si vous avez la chance de pouvoir travailler de petites quantités, réduisez les mesures en gardant la proportion de 1 part de sucre pour 2 parts de jus d’orange)

Préchauffer le four à 180°C

Préparer les poireaux, couper et jeter les racines, garder le vert pour une autre utilisation, laver soigneusement si possible sans ouvrir le poireau (cela n’est possible qu’en sacrifiant toute la partie naturellement fendue du poireau). Cuire juste ce qu’il faut selon la méthode de votre choix, pour moi au cuit-vapeur. Tester régulièrement la cuisson de la pointe d’un couteau, et dès que c’est tendre mais ferme, égoutter.

Pendant ce temps on fait les tuiles de parmesan:
Râper le parmesan et former environ 5 ou 6 tas sur une plaque anti adhésive. Lisser soigneusement les tas avec le dos d’une cuiller pour les rendre d’épaisseur uniforme et très fine sur un diamètre d’environ 6 à 8 cm. Quand le four est chaud, enfourner jusqu’à ce que les tuiles commencent à colorer, environ 10 minutes, peut-être un peu moins. Il ne faut pas laisser caraméliser, elles deviendraient amères. Bref, ça commence par buller de partout et dès que ça colore, on sort du four, on laisse refroidir 30 secondes le temps d’attraper une spatule inox plate, ou une pelle à tarte, et on gratte sous chaque tuile en douceur pour la décoller. La laisser ensuite refroidir sur la plaque. J’ai fait 6 tuiles en sachant que je n’allais en utiliser que 3 parce que je sais que je me débrouille toujours pour en casser une ou 2. J’ai dû faire des progrès, je n’en ai cassé qu’une !
Baisser la température du four à 200°C.

Faire le caramel d’orange (et lui, on ne fait rien d’autre en même temps, on se concentre) :
Zester une des oranges et réserver le zeste sur du papier absorbant pour le sécher.
Presser les oranges au dessus d’une passette pour éliminer la pulpe et les pépins.
Peser le jus et déterminer la moitié de ce poids en sucre.
Chauffer le jus d’orange dans une petite casserole. Garder chaud.
En même temps, chauffer le sucre à sec dans une casserole à bords hauts sur feu doux en tournant la casserole de temps en temps histoire de fondre le sucre de partout. Quand le sucre est fondu, augmenter un peu le feu. Quand une belle couleur caramel ambré est atteinte, ôter du feu et verser précautionneusement le jus d’orange chaud, attention ça gicle, ça mousse, c’est dangereux. Mélanger vivement, et si un bonbon dur de caramel s’est formé, remettre à bouillir en mélangeant bien jusqu’à dissolution du bonbon. Ôter du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter le beurre, mélanger. Laisser refroidir tranquillement. Le beurre permet de réduire l’écume qui pourrait éventuellement troubler le caramel et de le faire briller.

On passe enfin aux tranches de poitrine grillées :

Je rappelle que le four doit maintenant être à 200°C.
Placer les tranches de poitrine entre 2 plaques à pâtisserie (ça les écrase et leur évite de se déformer en cuisant) et enfourner pour environ 15 à 18 minutes, elles vont rendre du gras, changer de couleur et rétrécir… Quand elles ont bien doré (on soulève la plaque du dessus pour contrôler), les sortir du four, ôter la plaque du dessus et immédiatement déposer les tranches grillées sur du papier absorbant. Laisser refroidir. En refroidissant, elles vont devenir super croustillantes.

Préparer la vinaigrette en mélangeant vivement pour émulsionner vinaigre balsamique, caramel d’orange et huile végétale neutre. Je n’ai pas salé car les tuiles et la poitrine sont très salés et j’ai de plus prévu de décorer de cristaux de sel, mais chacun fait comme il le sent.

Tout est prêt.
Placer 3 ou 4 tronçons de poireau au fond des assiettes. Si jamais vous sentez que le poireau n’est pas tendre, qu’il a une ou 2 épaisseurs de peau superficielle dures, les enlever, on ne veut garder que du poireau bien tendre, rien de filandreux et sec.
Planter une tuile entre 2 poireaux pour la coincer.
Casser les tranches de poitrine en 2 et les coincer contre la tuile en formant un V (pour afficher 10h10 ou 2 heures moins 10 lol !) Casser encore 2 tranches de poitrine en 2, réserver.

Au moment de servir, chauffer un tout petit peu d’huile dans une poêle anti adhésive sur feu vif. Sécher les St Jacques dans du papier absorbant. Quand la poêle est très chaude, vraiment très chaude, j’insiste, (on ne fait quand même pas fumer l’huile, hein ! Mais presque ! 😉 ) y placer les noix de St Jacques. Au bout d’une minute, elles doivent être colorées sur la face en contact avec la poêle. Si elles ne le sont pas, prolonger légèrement. Retourner les St Jacques et laisser colorer une minute aussi, saler légèrement, poivrer. Dès que la 2eme face est colorée, retourner les St Jacques, saler et poivrer cette face très légèrement, ôter les St Jacques de la poêle et les disposer sur les poireaux. J’ai mis 2 St Jacques à plat sur les poireaux, placé une demi tranche de poitrine à plat dessus, placé une 3eme St Jacques sur la poitrine et terminé en plaçant la 4eme un peu inclinée sur le devant de la scène.
Arroser de vinaigrette.
Décorer de cristaux de sel (Maldon pour moi), de quelques pluches de cerfeuil et de quelques poils de zeste d’orange.

Si j’avais eu le temps, j’aurais fait réduire le surplus de caramel d’orange jusqu’à obtenir du sirop super épais et j’aurais placé quelques points bien ronds et dodus de ce sirop pour décorer les bords de l’assiette.

Maintenant, il me reste du caramel d’orange, qu’est-ce que je vais bien pouvoir en faire ?

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entrées

salade de poulpe

Voici aujourd’hui une recette facile, rapide et qui doit se préparer entre 2 et 12 heures à l’avance pour que les parfums se mélangent… Pour une entrée délicieuse, riche en goût et colorée qui vous rappellera l’été si vite – trop vite ! – oublié…

Salade de poulpe

Pour 4 personnes

1 barquette d’environ 400 à 500g de poulpe déjà prêt et découpé
1 petit oignon doux, blanc ou rouge, ou 2 oignons-botte quand c’est la saison (vous utilisez alors aussi le vert pour cette salade).
1 petit piment vert langue d’oiseau  (facultatif ou aisément et habilement servi à part sous forme de la petite sauce piment de Josiane)
1 petit bouquet de persil plat, juste les feuilles
Jus de 1 citron
QS sel, poivre noir fraîchement moulu, huile végétale neutre (isio4, tournesol, colza)
rondelles fines de citron pour décorer

Je trouve le poulpe ainsi préparé à Grand-Frais. Il est possible bien entendu de partir d’un poulpe entier cru acheté chez le poissonnier ; il vous faudra alors le préparer (à moins d’avoir un gentil poissonnier qui vous le vende vidé et nettoyé !) puis le faire cuire et le débiter en morceaux de la taille d’une bouchée.

Mettre les morceaux de poulpe dans un saladier.
Ciseler l’oignon en lamelles fines, les ajouter au poulpe
Ciseler le piment vert menu menu en gardant les graines et l’ajouter – ou préparer juste avant de servir la petite sauce piment de Josiane pour proposer à côté.
Presser le citron et ajouter.
Saler, poivrer et ajouter environ 2 csoupe d’huile (au goût).
Bien mélanger et laisser mariner au frais au minimum 1 heure. Ou une nuit !

Environ 1 heure avant de manger (le temps de prendre l’apéro, en somme… ^^) :
Ciseler les feuilles de persil, les ajouter, mélanger et laisser s’imprégner 1 heure au frais.

Si vous avez des restes pour le lendemain que vous aurez soigneusement réservés au frigo, vous remarquerez que le goût est encore meilleur, mais que le persil ne ressemble plus à grand chose… Il est devenu tout mou et il a légèrement noirci… Ce n’est pas toxique et c’est délicieux donc ne jetez pas vos restes ! Non, je ne suis pas entrain de vous expliquer que le poulpe pourri c’est top, il est bien évident qu’il ne faut pas conserver cette salade trop longtemps, je veux juste dire que même si c’est moche, c’est encore délicieux le lendemain… Mais pas plus-après ! ^^

Bon appétit !

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