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lapin à la moutarde

Mmmmmm, en regardant les photos de ce plat réalisé déjà il y a plusieurs semaines, je me mets à saliver devant mon écran… Pas vous ?

J’ai pour habitude de le servir avec du riz et des bouquets de brocoli, de cette façon j’ai un plat complet. J’adore tout dans ce plat, les couleurs tendres avec lesquelles le brocoli contraste merveilleusement, la douce acidité de la sauce et sa consistance légèrement sirupeuse, le lapin tendre et absolument pas sec, les cornichons craquants, tout est prétexte au plaisir…

Lapin à la moutarde

C’est une recette familiale, donc les proportions ne sont pas très précises… Je fais tout à l’oeil…

Pour 4 personnes

1 petit lapin entier
1 csoupe huile végétale neutre genre Isio4
1 oignon
1 bon verre de vin blanc (je pense que ça doit faire à peu près 250ml)
1 csoupe bombée de moutarde forte de Dijon
1 ccafé maïzéna et environ 125ml d’eau ou de bouillon (facultatif)
1 briquette 250ml crème d’amande (ou toute autre crème à votre goût)
une quinzaine de cornichons fins
1 tête de brocoli
2 tasses de riz long parfumé (1 tasse = 250ml)
ciboulette ciselée (ou autre herbe) pour la déco

Peler et hacher l’oignon, découper le lapin en gardant bien le foie le coeur et les rognons (le meilleur à mon goût!).

Dans une sauteuse anti adhésive ou une cocotte en fonte, chauffer la csoupe d’huile. Y jeter l’oignon haché et les morceaux de lapin sauf les abats. Laisser à feu moyen en remuant souvent, j’aime quand les oignons sont fondus et le lapin à peine coloré.

Quand le lapin est à peine doré et les oignons fondus, voire en début de coloration, retirer les morceaux de lapin et réserver.

Evidemment, c’est une question de goût et… de taille de casserole! Il est évident que si vous aimez le lapin doré, ou si votre casserole est trop petite pour accueillir tout les morceaux de lapin en une seule fois, il faudra procéder de la façon suivante :
Chauffer l’huile, y dorer le lapin en plusieurs fois si nécessaire, retirer et réserver le lapin doré, remettre éventuellement un peu d’huile dans la casserole et y jeter les oignons. Mélanger à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
Bref, reprenons.

Dans la sauteuse où ne restent plus que les oignons et toujours à feu moyen, ajouter la csoupe de moutarde

(on voit peu d’oignons sur ma photo parce que la plupart des lamelles sont restées accrochées au lapin et sont donc dans un saladier à côté de ma plaque de cuisson!)

et bien mélanger puis ajouter le vin blanc, mélanger encore car ça fait des grumeaux, puis remettre le lapin, saler très peu à cause de la moutarde, bien poivrer, mélanger pour bien enrober le lapin, baisser le gaz, couvrir et laisser mijoter 10 minutes tout doucement, sinon la sauce réduirait trop!

Pendant ces 10 minutes, cuire le riz, l’égoutter et le réserver au chaud, ou bien dans un plat passant au micro ondes pour pouvoir le réchauffer le moment venu.
Couper les cornichons en rondelles fines.
Placer les sommités de brocolis dans un plat passant au micro ondes, ajouter 1 csoupe d’eau environ – un petit coup sous le robinet…), saler à peine, couvrir d’un film plastique bien tendu et percé juste d’une pointe de couteau et passer au micro ondes entre 5 et 10 minutes selon votre micro ondes. Le brocoli doit être encore un poil craquant.

Au bout des 10 minutes de cuisson du lapin, soulever le couvercle, mélanger, ajouter la briquette de crème et les 3/4 des cornichons, mélanger, placer les abats à la surface, couvrir à nouveau et laisser mijoter encore 10 minutes.

Quand le lapin est cuit (prolongez éventuellement la cuisson si vous aimez le lapin très cuit, pour nous, 20 minutes plus la 1ere cuisson pour le dorer, c’est largement suffisant car après, malgré la sauce, le lapin a tendance à sécher), vous verrez que le foie est devenu tout gris… Mais il est normalement resté à peine rosé à l’intérieur! Mélanger tout puis retirer le lapin en le servant sur les assiettes ou le déposant dans le plat de service, goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Il se peut que la sauce vous paraisse en quantité insuffisante, ou bien trop liquide. Il faut alors rectifier cela. Pour épaissir, diluer la ccafé de maïzena dans 1 csoupe d’eau froide et verser petit à petit (surtout pas tout d’un coup!) dans la casserole toujours sur feu moyen en mélangeant. Arrêter quand la consistance désirée est obtenue.
Pour rallonger, diluer la ccafé de maïzéna dans une csoupe d’eau ou de bouillon froid prélevée sur les 125ml, verser l’eau ou le bouillon restant dans la casserole jusqu’à obtenir la quantité de sauce souhaitée, puis rectifier la consistance en l’épaississant à l’aide de la maïzéna diluée.
Dans tous les cas, toujours goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter hors du feu les dernières rondelles de cornichon, mélanger, verser sur le lapin, saupoudrer de ciboulette finement ciselée.

Servir avec le riz et les brocolis réchauffés si nécessaire.

Il est bien entendu possible de faire la même chose avec une autre viande blanche en modifant les temps de cuisson en fonction de votre choix.

Le crème d’amande bio (en version sans sucre) a vraiment ma préférence sur toutes les autres crèmes végétales que j’ai essayées. Elle est douce, sa consistance est parfaite, elle supporte de bouillir (mais je n’ai pas essayé de la faire réduire comme on le fait avec une crème de vache) et elle n’a aucun arrière goût. J’ai du coup totalement abandonné la crème d’avoine et celle de riz qui possèdent un marquage de goût trop présent pour moi, et la crème de soja qui me laisse un arrière-goût amer dans la bouche…
C’est bien entendu la version non sucrée de cette crème d’amande que j’utilise.

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En 2008, nous découvrions ensemble le cerfeuil tubéreux

En 2007, nous fétions dignement le chandeleur non pas comme cette année avec de simples crèpes à la confiture, nutella et sirop d’érable mais avec une version salée, des crèpes de poisson aux cèpes, calamars sautés dans un bouillon de cèpes, nous avions pour dessert un bavarois à l’orange pris sur le blog Péché de Gourmandise, merci Choupette, et je m’essayais à la pâte feuilletée maison avec des tatins au boudin et aux pommes