apéro·entrées

Mousse de betterave au thon et chèvre, émulsion de persil

Encore une recette sans cuisson et à déguster bien fraîche, faut dire que la canicule ne nous lâche pas !

C’est une recette découverte sur un groupe facebook d’utilisatrices TM qui déchirent carrément 😉
J’ai donc tout naturellement trouvé des recettes sur le site Thermomix, en voici une (clic), et une autre (sa soeur jumelle… clic), et comme vous le verrez si vous cliquez sur les liens, ce sont des recettes avec de la crème. Seulement voilà, allez comprendre pourquoi, je ne digère pas toujours très bien la crème, alors que l’huile par contre passe comme une lettre à la poste. Pourtant, l’huile c’est 100% de matière grasse, et la crème environ 32 ! Va comprendre, Charles…

J’ai donc poursuivi mes recherches et j’ai trouvé ZE recette parfaite sur 750g !

Alors mets de l’huile… clin d’oeil à Valérie Lemercier, qu’on salue au passage !

Mousse de betterave au thon et chèvre,
émulsion de persil

Je vous promets que ce sont les vraies couleurs !

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Franchement, on comprend pourquoi j’avais flashé sur cette recette, non ? 😉

Voici le lien vers la recette d’origine, donnée pour le Thermomix, mais très honnêtement un bon blender conviendra très bien. Ou tout appareil capable de mixer menu menu, et d’émulsionner la mayonnaise, sans doute faudra-t-il cependant ajuster un peu la méthode en incorporant l’huile petit à petit par exemple ? A voir !

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Avec les proportions données j’ai obtenu 6 verres à tapas. Et l’émulsion de persil n’a pas recouvert la totalité de la surface, mais ce n’est pas gênant car c’est très goûtu et c’est une quantité parfaitement calculée pour complémenter sans neutraliser la betterave.

Je pense qu’en ces quantités, on peut faire 4 verres à tapas comme entrées, ou 6 verres à tapas comme apéro minimaliste, ou carrément 18 à 24 mini verrines pour un apéro genre épatez-vos amis !

Qu’ai-je changé à la recette ? Pas grand chose.

Pour la mousse de betterave :
J’ai fait la mousse de betterave avec du fromage de chèvre genre petit billy, 150g, parce que je n’avais pas de faisselle.
J’ai mis une gousse d’ail, et j’aurais dû en mettre 2.
J’ai mis du balsamique blanc comme indiqué dans la recette, et c’était tellement douçâtre que j’ai vite complété avec du jus de citron pour dé-sucrer et ré-acidifier ! Attention, c’est normal que ça soit douçâtre, c’est de la betterave quand même ! Mais trop c’est trop. Donc éviter les vinaigres sucrés me paraît important.
Le thon a laissé des petits points blancs formant un doux sable sous la langue. Peut-être aurais-je dû mixer plus longtemps pour les faire disparaître ? Ou passer au tamis ultra fin ? Bof, en tout cas, ça n’est absolument pas gênant.

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Pour l’émulsion :
Il faut bien les 2 gousses d’ail pour donner du peps !
J’ai eu peur que le vert devienne gris par oxydation lors du passage au frigo en attendant la dégustation, donc j’ai ajouté du jus de citron, le jus d’environ 1/2 citron.
J’ai eu peur également que l’émulsion déphase mais en fait pas du tout ! Au bout de 24 heures (car on n’a pas tout mangé le 1er soir…) elle avait quand même un poil grisé sur le bord, mais elle était toujours aussi ferme ! J’étais incroyablement agréablement surprise ! On peut donc faire cette recette la veille !

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Pour la déco :
J’ai pris ce que j’avais : quelques feuilles de persil et des graines de sésame noir. Je n’ai pas voulu mettre de féta, et je n’avais plus de betterave, alors forcément… 😉

Mon conseil :
ne pas faire cette mousse sans la contrebalancer par l’émulsion pour compenser le côté douçâtre de la betterave.

Bon appétit !

 

apéro

tartinade de radis au fromage de chèvre et à la ciboulette, au thermomix ou pas

Je vous parlais de cette tartinade dans mon précédent billet, je vous la présente aujourd’hui. Avec celle à l’artichaut, c’est juste génial à présenter à l’apéro avec des mini toasts ou des gressins… Ou en repas quand, comme ces jours-ci, on ne peut guère avaler grand chose d’autre…

C’est hyper frais, légèrement piquant, c’est juste totalement mégaslurp !

tartinade de radis au fromage de chèvre et à la ciboulette

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adapté d’une recette de Cooking Julia

160g de radis préparés (avec un peu de tige verte, comme si on voulait les manger avec du beurre et du sel)
150g de fromage de chèvre genre petit billy
1/4 ccafé sel, 1/4 ccafé poivre,
1/2 bouquet de ciboulette, ciselée à la main (ou surgelé déjà ciselé 😉 )
1/2 jus de citron
1 à 2 csoupe huile d’olive (facultatif)

Avec un mixeur ou blender autre que le TM : Tout mettre sans le mixeur et mixer sans transformer les radis en bouillie.

Au TM : Mixer les radis en gardant des morceaux, on ne veut surtout pas faire de la bouillie ! Soit entre 3 et 5 sec/vit 5. Ajouter le fromage de chèvre émietté et le reste des ingrédients ; mixer 3sec/sens inverse/vit 4, rabattre et recommencer si nécessaire.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 2 heures.

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A moment de servir, vous verrez que le sel a fait rendre de l’eau aux radis. Soit votre préparation est très épaisse et vous pouvez mélanger la tartinade et utiliser cette eau de végétation pour la rendre moins compacte, soit elle est juste comme vous aimez et il suffit de pencher le bol au dessus de l’évier pour vous débarrasser de cette eau superflue.

Sur les photos vous remarquerez que pour décorer j’ai ajouté quelques rondelles de radis et une pincée de ciboulette ciselée. C’est plus joli, mais ça ne rend pas cette tartinade plus simple à déguster !!!

Bon appétit !

apéro

Caviar d’artichaut au basilic, au Thermomix ou pas

En ce moment, vous l’avez sûrement remarqué, il faut chaud chaud chaud. Lyon est particulièrement touchée, sans vouloir vexer les autres régions sous l’emprise de la canicule.

Nous mangeons froid, car même rester à côté du bbq à regarder cuire un plat est pour moi insoutenable.

A part des salades de crudités, que faire ?

Ce

Caviar d’artichaut au basilic

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par exemple. Il s’agit d’une recette Thermomix, mais elle est réalisable avec n’importe quel mixeur ou, mieux, blender. C’est en principe une tartinade pour l’apéritif, mais en ce moment c’est tout ce que nous arrivons à avaler…

Je remercie ma conseillère Christine pour m’avoir envoyé cette recette, c’est une des tartinades que je fais le plus souvent avec celle au radis ! J’y ai apporté quelques modifications minimes (par ex remplacé 4 csoupe de poudre d’amande par 2 csoupe de purée d’amande et ajouté un peu de jus de citron pour ralentir le noircissement lié à l’oxydation lors de la conservation…)

1 bocal de fonds d’artichauts, égoutté (je mets le bocal au frigo la veille en ce moment)
1 gousse d’ail
1 bouquet de basilic (les feuilles)
2 csoupe bombées de purée d’amande blanche (qu’on peut très bien faire au Thermomix !)
50g d’huile d’olive
1/4 ccafé sel, 1/4 ccafé poivre moulu
1/2 jus de citron

Tout mettre dans le mixeur et mixer…
Soit, pour le TM, 20s/vit6. Il faudra peut-être rabattre à la spatule et recommencer quelques secondes.

Verser dans un joli bol à tartinade, filmer au contact et mettre au frais au moins 2 heures.

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A tartiner sur du pain grillé (ou pas… Trop chaud pour griller quoi que ce soit…)

Plus simple tu meurs… Non ?

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plats

mini chapons farcis et leur gravy

Nous avions prévu une dinde pour ce repas de Thanksgiving avant l’heure, mais il est impossible de trouver une dinde chez nous en dehors des fêtes de fin d’année. Pas même chez Monsieur Picard… Alors, sur les conseils de mon boucher préféré, que je remercie vivement, nous sommes partis sur 2 minis chapons, et les conseils de cuisson qui vont avec, car je n’avais jamais cuisiné de chapon, moi !

Pour la farce, nous avons opté pour une valeur sure : Martha Stewart ! Sa farce la plus simple (basic bread stuffing) est juste parfaite.
Et pour la gravy, c’est à dire cette sauce épaisse réalisée à partir des sucs de cuisson, parfois des abats, et de bouillon de volaille, ça c’est un grand classique, on a donc fait comme d’habitude si j’ose dire ! 🙂

Nous avons décidé de préparer le pain et les oignons/céleri sautés au beurre pour la farce la veille, mais de n’effectuer le mélange que le jour J au moment de farcir les bêtes.

Mini chapons farcis et leur gravy

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Pour 14 personnes

Pour les chapons :

un plat assez grand qui possède si possible une grille de cuisson permettant que la volaille ne trempe pas dans son jus. Ce plat doit pouvoir passer sur le feu de votre plaque de cuisson. Sinon, ça ne sera pas infaisable, mais faudra adapter, transvaser, etc… Ikea en fait d’excellents !
2 mini chapons, les cous et les abats à part
du beurre à volonté (prévoir une plaquette complète)
2 oignons
QS sel, poivre

Pour la farce :

Nous avons doublé les proportions de Martha Stewart, car avec les proportions données on ne nourrit « que » 10 personnes… 😉

4 baguettes
QS beurre, sel, poivre
2 beaux oignons blancs
4 grosses branches de céleri
8 gousses d’ail
1 gros bouquet de persil, de quoi avoir un volume de 250ml de feuilles une fois ciselées.
6 oeufs
1 1/2 litre de bouillon de volaille (reconstitué du commerce pour moi)

Pour la gravy :

environ 150g farine (250ml)
environ 250ml vin blanc
environ 1 litre de bouillon de volaille (s’il n’y en a pas assez, prévoir simplement de l’eau bouillante)
les abats (foie, coeur, gésier) mixés au plus fin possible, ou passés au tamis si vous ne souhaitez pas trouver de morceaux dans la gravy. Facultatif. J’ai mixé les miens au thermomix, j’ai eu une merveille de finesse que j’ai tout simplement oubliée dans le frigo… et dû jeter, car les abats, on ne fait pas n’importe quoi avec ! Leur conservation est délicate !

La veille :

Préchauffer le four à 210°C, si possible chaleur tournante. Attention, pour certains fours, il faut mettre 20°C de moins quand on a la chaleur tournante, soit 190°C seulement.

Couper les baguettes en tranches, puis en morceaux d’environ 2cm
Etaler sans chevauchement sur des plaques passant au four.
Enfourner pour environ 10 minutes, surveiller : on veut sécher le pain et à peine le colorer. Procéder plaque par plaque à 210°C sans chaleur tournante, sinon, avec chaleur tournante, à 190°C, vous pouvez installer autant de plaques que le mode d’emploi de votre four vous l’indique.
Pour moi, mon four chauffant plus au fond à droite que devant à gauche, j’ai eu des croutons bien caramélisés d’un côté et des morceaux juste dorés comme il faut de l’autre ! Mais ça a très bien été quand même. Va quand même falloir que je me décide à changer de four, mais punaise, que budget !!!!!

Laisser complètement refroidir sur grille. Réserver dans un récipient hermétique à l’abri de toute humidité.

Peler les oignons et les hacher. Idem pour le céleri et l’ail.
Chauffer un bon peu de beurre dans une poêle anti adhésive sur feu moyen. Y faire fondre oignon céleri et ail, sans coloration, sans saler, en mélangeant très régulièrement. Cela prend environ 10 minutes. Réserver dans un bol, saler, poivrer, goûter, rectifier. Quand c’est froid, couvrir d’un film étirable et réserver au frigo.

Le jour J :

Mon boucher m’a indiqué un temps de cuisson de 1h30 pour les chapons, à 180°C. Je savais que javais besoin d’1/2heure pour :
– reposer les chapons bien enveloppés dans du papier alu,
– cuire la farce,
– faire la gravy,
et d’une autre demi heure pour monter le four progressivement en température.
Donc, environ 3 heures avant l’heure estimée de dégustation, nous avons attaqué.

Couper les cous des chapons, réserver.

Préparer le bouillon de volaille et le laisser refroidir.
Mélanger les croutons de pain avec le mélange oignon ail céleri cuit.
Ciseler le persil, l’ajouter, mélanger.
Ajouter les oeufs, mélanger.
Ajouter en plusieurs fois le bouillon refoidi, (ou plutôt tiédi, mais pas chaud sinon ça ferait des oeufs brouillés !) en mélangeant bien à chaque fois. Nous l’avons ajouté en 4 fois. On obtient une espèce de gadoue avec des morceaux de pain.
Assaisonner. L’idéal est de goûter pour rectifier l’assaisonnement, mais certaines personnes peuvent ne pas souhaiter le faire. Dans ce cas, une petite boulette du mélange cuite au micro ondes (attention, ça peut « péter », surveiller !) ou à la poêle (idéal) permettra de goûter.

Farcir les chapons sans tasser, c’est super important si on veut une belle farce. Ficeler les chapons de façon à enfermer la farce et coller les cuisses et les ailes contre les flans. Beurrer à mort comme si votre vie en dépendait. Saler, poivrer.

Beurrer très légèrement (ou huiler à peine) le plat de cuisson. Placer au fond les 2 oignons pelés et juste coupés en 2, et les cous. Placer la grille et poser les bestioles dessus, sur le dos. Enfourner à four froid, réglé sur 100°C pour 10 minutes. Augmenter la température à 140 pour 10 minutes. Puis 160 pour 10 minutes. Ajouter environ 250ml d’eau dans le plat et passer sur 180°C pour 1 heure. Les oiseaux doivent être bien dorés sur le ventre, et pas trop sur le dos. Retourner les oiseaux et réenfourner pour environ 30 minutes. Remettre de l’eau si nécessaire. Surveiller.

Pendant ce temps, beurrer un plat passant au four, genre pyrex, de taille adaptée au reste de farce. Y déposer le reste de farce.

Sortir les chapons du four, enfourner aussitôt le plat avec la farce et enrouler immédiatement et séparément les chapons dans plusieurs couches de papier alu.

Faire la gravy : poser le plat de cuisson des chapons débarrassé des oignons et des cous sur 2 plaques de cuisson si nécessaire (selon la taille du plat !!!) et chauffer sur feu moyen-vif en grattant du mieux possible les sucs de cuisson. Oui, c’est super gras, mais on fait ça 1 fois par an, alors bon, ce n’est pas très grave ! Là, normalement, il faut ajouter les abats mixés et les laisser cuire en mélangeant en permanence. Mais je les ai oubliés dans le frigo… Ajouter la farine et touiller au fouet, comme une sauce blanche, pour éviter les grumeaux. Ajouter le vin blanc et touiller, touiller, touiller, gare aux grumeaux ! Ajouter ensuite petit à petit le bouillon de volaille, si possible chaud (merci le micro ondes !) et touiller, touiller, touiller… Il ne doit plus rester de grumeaux. Ajuster la consistance selon votre goût (ajouter de l’eau chaude s’il n’y a pas assez de bouillon). Verser dans un récipient qui pourra passer au micro ondes. Si vous avez mis les abats, et que vous trouvez votre sauce grumeleuse à cause d’eux, passez au chinois.

Au bout de 30 minutes, les chapons ont reposé, la farce a doré au four et la gravy refroidit dans la saucière… 😉

Et nous on a fait aussi la purée, avec des patates cuites pendant que les oiseaux étaient dans le four et restées dans leur eau de cuisson plus d’une heure, donc encore chaudes, et du lait bouillant pour remonter la température.

Il est temps de découper les oiseaux et de servir, avec la gravy réchauffée. Et tous les accompagnements prévus que vous aurez réchauffés entre temps au micro ondes ou par tout autre moyen de votre choix.

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Sur cette photo ci dessus, vous avez, à midi le riz 3 couleurs aux cranberries, aux persil et aux noix. A 13h, les haricots verts. A 14h, le chutney de coings. A 15h le gratin de maïs au parmesan, caché par, à 16h, ma purée de patate douce et pomme de terre aux épices et noix de pécan. A 19h, la purée. A 21h, la farce, et enfin, du centre de l’assiette jusqu’au bout de l’aiguille indiquant 22h, le chapon noyé sous la gravy… 😉

Bon appétit !

entrées

salade aux choux de Bruxelles d’après Giada de Laurentiis

J’avais vu il y a quelques temps que Tiuscha cuisinait le chou de Bruxelles cru, en salade. Dans sa recette, Tiuscha les utilise vraiment crus, mais il s’agit des plus petits choux, des « bébés » en quelque sorte, tout frais tout tendres. Sur Facebook, elle avait précisé qu’on pouvait bien entendu les blanchir, si on craignait le cru, ou pour des choux de taille un peu plus « commune » (et importante). Avec ces infos en poche, quand je suis tombée sur cette recette de Giada de Laurentiis, j’ai foncé. J’ai bien sûr un peu mis à ma sauce si j’ose dire, en jouant un peu plus que Giada sur les couleurs, mais à part ça je n’ai vraiment pas changé grand chose.

C’est beau, et c’est bon. C’est facile et ça peut se préparer à l’avance. Bref, c’est une salade que je ferai pour recevoir des amis, c’est certain.

Salade aux choux de Bruxelles, endives, roquette et amandes grillées d’après Giada de Laurentiis

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Traduit et adapté d’une recette du livre « Weeknights with Giada: Quick and Simple Recipes to Revamp Dinner » de Giada de Laurentiis, Brussels sprout leaf salad

Pour 4 personnes en entrée mais 2 personnes qui ne mangeront que cela

Pour les proportions, je vous propose de raisonner avec moi :

Je sais que je vais mettre environ 250g de choux de Bruxelles. Je n’ai pas pesé, c’est juste que j’avais demandé à mon marchand au marché bio de me mettre 1/2 livre de choux de Bruxelles.
Je sais aussi que je vais mettre une endive de belle taille, ou 2 bien fines.
Après, je procède par déduction :
Je prépare mon endive, la coupe en rondelles et regarde le volume que ça me fait au fond de mon saladier. Ce volume va me servir de référence pour les autres salades.
Je prépare alors 2 fois ce volume en roquette, sans tasser. Pour moi, « préparer », c’est ouvrir un sachet… 😉
Je prépare ensuite le même volume en feuilles de trévise, coupées en lanières, toujours sans tasser, ce qui fait très peu de feuilles, en fait… ou je mets une endive carmine de même taille que l’endive « normale ».

Ensuite je prépare 1 bonne poignée d’amandes effilées et 50g de parmesan en bloc de façon à le râper au moment, c’est je trouve toujours meilleur de râper au moment que d’acheter tout prêt. D’autant plus que je ne veux pas faire de la poudre mais du râpé, avec des filaments. Pas de la poudre. J’insiste !

Pour la sauce, je réunis 1 citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

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Tout est prêt, on peut commencer.

On met à torréfier à sec dans une poêle sur feu doux les amandes effilées en surveillant bien pour ne pas les brûler. On remue de temps en temps. Une fois dorées, on réserve hors du feu (attention, ça continue à cuire dans la poêle, donc mélanger une dernière fois avant de mettre de côté, ou verser dans un récipient ne craignant pas la chaleur !)

En même temps on prépare les choux de Bruxelles : couper le trognon, ôter les feuilles extérieures souvent noires et piquées, passer sous l’eau en écartant les feuilles le plus possible pour déloger les petites bêtes qui, elles aussi, aiment les choux de Bruxelles… et on égoutte bien. Je coupe en 4 les plus gros, en 2 les moyens, laisse entiers les petits, et, je répète, je n’avais pas de « minis ».

En même temps, on met de l’eau salée à bouillir pour blanchir les choux de Bruxelles. Comme Giada, je dirai de garder crus les « minis », ceux qui ne sont pas plus gros que des boutons de culotte, mais si j’en avais des petits et des gros, je n’en avais pas de vraiment minis… Je préfère chauffer l’eau salée dans une casserole à large fond, quitte à avoir peu d’épaisseur d’eau, enfin assez pour recouvrir mes choux quand même ! plutôt que de chauffer une casserole étroite mais haute. Le volume d’eau est la même, mais comme mes choux vont vouloir flotter à la surface, avoir une base assez large pour leur permettre à tous de flotter sans s’enfoncer les uns les autres, et donc de cuire de la même façon.

Je prépare un bain de glace (grand bol d’eau additionnée de glaçons) et une écumoire.

Quand l’eau bout, plonger les choux de Bruxelles pour les blanchir 1 minute, pas une de plus ! Ce qui fait qu’on n’attend pas la reprise de l’ébullition ! Et vite je transvase dans le bain de glace avec mon écumoire. Dès que c’est froid, on égoutte. Bien évidemment, vous pouvez goutter à ce moment-là, et si ça vous paraît insuffisamment cuit, vous pouvez toujours les replonger 30 secondes dans l’eau bouillante !

Dans un saladier, mélanger salades et choux délicatement pour ne pas froisser. On regarde l’équilibre des couleurs et on rajoute ce qui semble manquer à l’équilibre de la composition : c’est donc l’œil qui joue !

Par dessus, on place environ 3/4 des amandes effilées, on en réserve un peu pour la déco des assiettes.

Et si on veut, on peut s’arrêter là et faire la suite le lendemain. On gardera bien le saladier couvert d’un film plastique au frigo.

J’ai ensuite râpé mon parmesan dans un bol, et j’en ai saupoudré environ les 3/4 sur ma salade. J’ai conservé de quoi saupoudrer les assiettes finales.

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Il ne reste plus qu’à faire la sauce : le jus du citron, du sel, du poivre, et de l’huile d’olive à émulsionner, au goût. J’ai mis en gros le même volume d’huile que de jus de citron.

Au moment de manger, ajouter la sauce dans la salade, pas forcément tout, juste ce qu’il faut, il sera toujours temps d’en rajouter alors qu’en enlever sera plus difficile, et mélanger délicatement. Goûter, rectifier.

Répartir dans les assiettes, ajouter la déco.

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Miam !

La clé du succès :
la cuisson des choux. Il faut vraiment les garder encore fermes. Si 1 minute de cuisson suffit, eh bien que ce soit une minute. Si c’est 30 secondes, eh bien que ce soit 30 secondes. Et si c’est 2 minutes, eh bien que ce soient 2 minutes ! Ce qui signifie que faire un test préalable pour savoir à quel degré de cuisson vous appréciez le chou de Bruxelles s’impose… ou me faire confiance  😉
Si, comme moi, vous n’aimiez pas les choux de Bruxelles à cause des souvenirs de cantine, essayez de les manger comme ça : ça change tout. Cuire, recuire, ça donne des masses molles et détrempées au goût amer que des lardons et bouillons cubes ne peuvent rattraper… C’est comme la plupart des légumes, cuits trop longtemps ils deviennent mous et insipides…
le parmesan râpé et non « poudré ». La poudre va « caquer », prendre en mottes ou donner l’impression d’une sauce graveleuse…

plats

Agneau au poivron et au citron confit

De l’agneau, encore de l’agneau, toujours de l’agneau !
Allez, pas de souci, c’est la dernière.
Et celle-là, c’est pour Pâques, s’il fait beau !
En plus, sans épices, cette fois. Juste un côté ensoleillé avec les poivrons et le citron confit !
Je vous ai bien préparés, je trouve, l’estouffade aux cèpes et à l’ail s’il fait moche, cette recette-ci s’il fait beau, et l’agneau aux oignons et aux raisins secs pour une version exotique indépendante du climat, et la loubya… Heu, non, celle-là, elle est délicieuse, mais elle ne fait pas envie… Allez, prenons le pari qu’il fera beau, bien que nous ayons passé Noël au balcon, et attaquons ensemble cette recette.

Agneau au poivron et au citron confit

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Adapté du magazine Gazelle Cuisine n°5

Pour 2 personnes (totalement multipliable pour ajuster au nombre de convives !)

250 à 500g d’épaule d’agneau en cubes, ça dépendra de l’appétit…
2 branches de thym
1 oignon
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 branche de céleri (penser à garder 1 ou 2 feuilles à ciseler pour la déco)
4 gousses d’ail entières non pelées
1/2 citron confit à l’huile d’olive maison, sinon un citron confit en saumure ira aussi. (Dans la recette d’origine, c’est 1/2 citron confit pour 4 personnes, mais j’aime tellement mes citrons maison que j’en ai mis le double !)
2 branches de tomates cerises (sinon, 2 poignées de tomates cerises)
250ml bouillon de mouton – 1 cube (ou de légumes, ou simplement de l’eau)
QS huile d’olive, sel, poivre

et j’ai choisi de servir avec des pâtes, parce que le magazine suggérait des tagliatelles.

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J’ai commencé par mettre mes morceaux d’agneau à mariner dans un peu d’huile de mes citrons confits, très peu car elle est amère, en émiettant 1 des 2 branches de thym et en malaxant bien.
J’ai mis le four à 190°C sans chaleur tournante. Soyons traditionnelle à fond ! 😉
Puis j’ai mis un peu d’huile d’olive à chauffer doucement dans ma cocotte en fonte. Ma super cocotte en terre noire aurait très bien convenu, même mieux, mais je n’avais pas le temps de me lancer dans une cuisson douce (et par conséquent plus longue…).
Et pendant ce temps, j’ai commencé à préparer les autres ingrédients :
oignon en petits cubes, céleri en demi lunes, poivrons en lanières et gousses d’ail entières non pelées.

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tomates ôtées de la branche et rincées, puis égouttées. Citron confit, écorce coupée en fine lamelles, chair jetée.

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Et pendant que les préparatifs avançaient, j’ai chauffé ma cocotte en fonte de plus en plus fort, jusqu’à un feu moyen-vif alors que j’arrivais à la fin de mes préparatifs de légumes.
J’ai alors mis l’agneau à dorer en remuant peu pour laisser la viande colorer, et terminé les légumes.

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Une fois la viande bien dorée,

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je l’ai réservée dans un saladier et j’ai salé.

Dans la cocotte, j’ai mis à la place de la viande mes légumes du 1er petit bol : oignon, ail, poivron et céleri.

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et j’ai mélangé, toujours sur feu moyen-vif, et j’ai ajouté mon thym

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et les tomates

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et j’ai laissé suer en mélangeant de temps en temps. Et j’ai mis ma bouilloire à chauffer. Je n’ai pas salé cette étape volontairement : j’avais prévu du bouillon d’agneau, donc déjà salé. Si utilisez de l’eau (ou tout liquide sans sel du tout), salez ici.

Quand l’oignon est devenu transparent, j’ai ajouté mon citron confit,

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mélangé, remis la viande et j’ai mouillé avec 250ml d’eau bouillante : ça ne couvrait pas tout le contenu, je dirais à mi-hauteur. Et j’ai émietté mon bouillon d’agneau dessus.

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Quand l’ébullition est revenue, j’ai couvert et enfourné pour 35 minutes (50 minutes dans la recette d’origine qui se fait avec de gros morceaux de selle d’agneau)

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J’ai goûté pour éventuellement rectifier l’assaisonnement, et j’ai poivré.
Et j’ai servi avec des pâtes.

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Si j’avais pensé à garder quelques feuilles de céleri, je les aurais ciselées vite fait et saupoudrées pour non seulement faire joli, mais aussi apporter de la fraîcheur.

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Bon appétit !

plats

estouffade d’agneau aux cèpes et à l’ail, tagliatelles fraîches

Ha ha, alors cette recette d’agneau, elle est pile poil ce qu’il vous faut si le temps n’est pas super clément le jour de Pâques. Je l’ai faite plein de fois, souvent en grande quantité (12 à 15 personnes), donc j’ai multiplié les proportions de base pour la plupart des ingrédients, sauf l’ail, le vin et les carottes, vous verrez pour quoi plus loin.

Et ne craignez rien, le mot « estouffade » n’est qu’un mot : c’est un ragoût au vin rouge, un peu comme un bourguignon d’agneau si vous voulez, donc ça n’étouffera personne, au contraire ! 😉

estouffade d’agneau aux cèpes et à l’ail

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Source : aucune idée ! C’est une photocopie que j’ai faite, impossible de me rappeler même s’il s’agissait d’un livre ou d’un magazine… Alors si vous reconnaissez cette recette, surtout faites moi signe… Le titre original : « Estouffade d’agneau aux cèpes ».

Pour 6 personnes

Prévoir 2 heures 30 environ. L’idéal est de faire la veille et de réchauffer le jour J.

– 1 épaule d’agneau désossée et coupée en cubes de 3cm. C’est important, ces 3cm. Ne prenez pas une règle pour chaque cube, mais vérifiez régulièrement que vous n’en êtes pas trop loin… En effet, les temps de cuisson sont donnés pour cette taille, en accord avec la réduction du vin, la « disparition » des tomates etc. Mais mieux vaut un peu plus gros que plus petits, car trop petits, la viande s’assècherait. Ou alors, compensez en raccourcissant les temps de cuisson et en réduisant le vin un peu plus longtemps à la casserole – voyez plus loin.
– 2 bouteilles de vin rouge corsé. J’ai utilisé lors de mes nombreux essais, du Madiran, du Pommard, du Mercurey, et des mélanges de ces 3 vins… En effet, la recette d’origine prévoyait une bouteille pour 6 personnes, mais ça ne suffisait absolument pas… Pour 15, j’avais décidé de multiplier par 3,  j’avais pris donc 3 bouteilles de Pommard, mais il a bien fallu que je complète avec ce que j’avais sous la main… En rouges relativement corsés, j’avais du Mercurey et du Madiran… Alors… Et ensuite, au vu du succès de la première fois, je ne me suis plus cassée la tête, j’ai pris ce que j’avais, donc en général Madiran et Mercurey, quand même un peu moins chers que le Pommard…
– 200g lard demi sel (j’ai utilisé du lard frais)
– 3 oignons (ou moins quand on a d’énormes oignons géants… 😉 « Ton oeil est ta mesure », comme dit Fatema Hal)
– 3 carottes. Mais 2 dans la recette d’origine. Et là encore, ben ça me paraissait peu pour 6 personnes. Mes carottes n’étaient pas bien grosses, je me suis dit qu’il me fallait 1 carotte pour 2 personnes. Tout dépend bien sûr de la taille des carottes… J’en ai donc mis 3. Faites vous confiance !
– 3 tomates. J’ai utilisé des tomates grappe, les moins mauvaises qu’on puisse trouver en cette saison… J’ai également utilisé des tomates surgelées Picard, franchement je n’ai pas aimé avec ces tomates-là. Je n’ai pas essayé avec des tomates en boite.
– 2 csoupe concentré de tomates. Ce n’est pas dans la recette d’origine, mais quand les tomates ne sont pas terribles, ça aide bien…
– 1 énorme tête d’ail. 3 gousses dans la recette d’origine… Ah non alors ! L’ail, quand ça cuit longtemps, c’est à se rouler par terre ! En plus, quand les tomates ne sont pas terribles, ça apporte du sucre et ça donne une profondeur intéressante au plat… Alors pas de doute, 1 énorme tête conviendra !
– 50g cèpes secs
– 1 bouquet garni que j’ai fait moi même avec 1/2 poireau, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri (j’ai gardé les feuilles pour la déco) et quelques branches de persil, tiges et feuilles, le tout lié soigneusement et bien serré à la ficelle de cuisine.
– QS huile d’olive, sel, poivre.
– Si nécessaire, fécule de maïs pour épaissir la sauce.
– Tagliatelles fraîches pour servir.

La recette d’origine est donnée pour une daubière ou une cocotte en terre… Moi j’ai une cocotte en fonte, alors j’ai dû adapter le déroulement.

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J’ai commencé par mettre de l’eau à bouillir dans une casserole afin d’y blanchir le lard coupé en gros lardons. Oui, en gros lardons. Pas en ces espèces de petits lardons du commerce (et je ne parle même pas des lardons allumettes !), non non, en gros lardons. Parce qu’avec quasiment 2 heures de cuisson, les lardons trop petits disparaitront… Égoutter, réserver.

Puis on met le vin à bouillir et on le laisse bouillir 15 minutes dans une casserole. Cela permet d’évaporer un max d’alcool.

J’ai préchauffé le four à 160°C

J’ai pelé et émincé mes oignons en demi rondelles fines.
J’ai pelé mes carottes et les ai coupées en sifflet (gros « triangles »)
J’ai fait mon bouquet garni.
J’ai séparé les gousses d’ail sans les peler.
J’ai mondé mes tomates, c’est à dire que j’ai préparé un bain de glace (un saladier avec de l’eau et des glaçons), et j’ai mis de l’eau à bouillir dans une casserole pour les peler : on dessine une croix du côté opposé au trognon de la tomate de la pointe du couteau, on plonge les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante (on voit la peau se décoller de la chair là où on a fait la croix), on les sort tout de suite avec une écumoire et on les plonge dans le bain de glace. Une fois refroidies, on peut facilement les peler, et on peut alors les couper en quartiers et les épépiner.

J’ai chauffé sur feu vif un bon peu d’huile d’olive dans ma cocotte en fonte émaillée Le Creuset et j’ai fait dorer mes cubes d’agneau. Penser à procéder en plusieurs fois si les morceaux se recouvrent, sinon ils ne pourraient pas dorer, ça se mettrait à bouillir, et ça ne serait pas aussi bon. Une fois la viande dorée, la réserver dans un saladier, saler, poivrer.

Remettre un peu d’huile d’olive si nécessaire. Mettre les gousses d’ail et remuer très régulièrement, jusqu’à ce que ça commence à sentir bon et que la peau devienne légèrement transparente… Cela prend environ 3 ou 4 minutes. Ne pas les noircir. Ajouter alors les lardons et les oignons, mélanger, laisser commencer à colorer à peine. Ajouter les carottes et cuire encore 5 minutes environ en mélangeant régulièrement.

Remettre la viande, ajouter tomates, concentré et bouquet garni, verser le vin encore tout chaud, mélanger, porter à ébullition. Il est possible, en tout cas c’est ce qui m’est arrivé, que le liquide ne recouvre pas totalement la viande. Pour pallier cela, j’ai découpé du papier cuisson à la taille exacte du couvercle de ma cocotte et j’ai placé ce papier au contact de la surface des aliments. Ma viande n’était plus au contact de l’air là où le vin ne la recouvrait pas. Elle ne sécherait pas. J’ai ensuite placé le couvercle et enfourné pour 1h30.

Pendant ce temps, j’ai mis la bouilloire à bouillir. J’ai placé mes cèpes dans un saladier en pyrex et j’ai versé de l’eau bouillante dessus. J’ai mélangé puis couvert d’un film et infusé environ 15 minutes. J’ai ensuite égoutté mes cèpes au dessus d’un récipient pour récupérer le jus infusé. J’ai mis ce liquide (attention à ne pas mettre le sable tombé au fond !) dans une petite casserole et je l’ai fait réduire sur mon feu le plus doux permettant quand même de maintenir une toute douce ébullition. Surveiller ! On obtient en une heure environ un sirop épais, marron foncé, d’une odeur incroyable. Cette méthode permet de rajouter dans le plat le goût de cèpes sans rajouter de liquide (ou si peu…). La sauce en effet n’est pas épaisse du tout, donc on ne va pas en rajouter !

Une fois la cuisson au four terminée, sortir la cocotte, ajouter les cèpes, le sirop de cèpes (s’il n’est pas prêt, pas grave, on le mettra plus tard) et,
soit c’est pour manger tout de suite et vous remettez au four environ 30 minutes, en replaçant bien le papier cuisson
soit c’est pour le lendemain et dans ce cas, vous remettez le papier cuisson et vous arrêtez là. Quand vous reprenez le lendemain, réchauffez tranquillou votre plat sur la cuisinière, mais sans le papier. Ne pas chercher à faire cuire 30 minutes de plus, faites juste réchauffer.

Au moment de servir, enlevez le bouquet garni. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, diluez 1 ccafé débordante de fécule de maïs dans le moins d’eau possible et ajoutez dans la cocotte bouillante en mélangeant bien, ça doit épaissir. Répéter l’opération jusqu’à la consistance désirée. Mais attention, pas trop quand même ! Ça reste une sauce liquide !

J’ai ensuite ciselé rapidement les feuilles de céleri réservées pour la déco, et j’ai servi avec des tagliatelles fraîches.

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C’est juste à tomber ! Les gousses d’ail, Oh my God, cette purée sucrée et parfumée au vin rouge et aux cèpes qu’on découvre en déchirant l’enveloppe de peau… Rhââââ.. Cette sauce… Mmmmmmm… Que du bonheur !

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C’est un peu long à faire, mais en s’y prenant la veille, ça va tout seul… et c’est encore meilleur !
Et en plus ça se congèle très bien 😉 hé hé hé !

Bon appétit !