entrées

salade aux choux de Bruxelles d’après Giada de Laurentiis

J’avais vu il y a quelques temps que Tiuscha cuisinait le chou de Bruxelles cru, en salade. Dans sa recette, Tiuscha les utilise vraiment crus, mais il s’agit des plus petits choux, des « bébés » en quelque sorte, tout frais tout tendres. Sur Facebook, elle avait précisé qu’on pouvait bien entendu les blanchir, si on craignait le cru, ou pour des choux de taille un peu plus « commune » (et importante). Avec ces infos en poche, quand je suis tombée sur cette recette de Giada de Laurentiis, j’ai foncé. J’ai bien sûr un peu mis à ma sauce si j’ose dire, en jouant un peu plus que Giada sur les couleurs, mais à part ça je n’ai vraiment pas changé grand chose.

C’est beau, et c’est bon. C’est facile et ça peut se préparer à l’avance. Bref, c’est une salade que je ferai pour recevoir des amis, c’est certain.

Salade aux choux de Bruxelles, endives, roquette et amandes grillées d’après Giada de Laurentiis

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Traduit et adapté d’une recette du livre « Weeknights with Giada: Quick and Simple Recipes to Revamp Dinner » de Giada de Laurentiis, Brussels sprout leaf salad

Pour 4 personnes en entrée mais 2 personnes qui ne mangeront que cela

Pour les proportions, je vous propose de raisonner avec moi :

Je sais que je vais mettre environ 250g de choux de Bruxelles. Je n’ai pas pesé, c’est juste que j’avais demandé à mon marchand au marché bio de me mettre 1/2 livre de choux de Bruxelles.
Je sais aussi que je vais mettre une endive de belle taille, ou 2 bien fines.
Après, je procède par déduction :
Je prépare mon endive, la coupe en rondelles et regarde le volume que ça me fait au fond de mon saladier. Ce volume va me servir de référence pour les autres salades.
Je prépare alors 2 fois ce volume en roquette, sans tasser. Pour moi, « préparer », c’est ouvrir un sachet… 😉
Je prépare ensuite le même volume en feuilles de trévise, coupées en lanières, toujours sans tasser, ce qui fait très peu de feuilles, en fait… ou je mets une endive carmine de même taille que l’endive « normale ».

Ensuite je prépare 1 bonne poignée d’amandes effilées et 50g de parmesan en bloc de façon à le râper au moment, c’est je trouve toujours meilleur de râper au moment que d’acheter tout prêt. D’autant plus que je ne veux pas faire de la poudre mais du râpé, avec des filaments. Pas de la poudre. J’insiste !

Pour la sauce, je réunis 1 citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

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Tout est prêt, on peut commencer.

On met à torréfier à sec dans une poêle sur feu doux les amandes effilées en surveillant bien pour ne pas les brûler. On remue de temps en temps. Une fois dorées, on réserve hors du feu (attention, ça continue à cuire dans la poêle, donc mélanger une dernière fois avant de mettre de côté, ou verser dans un récipient ne craignant pas la chaleur !)

En même temps on prépare les choux de Bruxelles : couper le trognon, ôter les feuilles extérieures souvent noires et piquées, passer sous l’eau en écartant les feuilles le plus possible pour déloger les petites bêtes qui, elles aussi, aiment les choux de Bruxelles… et on égoutte bien. Je coupe en 4 les plus gros, en 2 les moyens, laisse entiers les petits, et, je répète, je n’avais pas de « minis ».

En même temps, on met de l’eau salée à bouillir pour blanchir les choux de Bruxelles. Comme Giada, je dirai de garder crus les « minis », ceux qui ne sont pas plus gros que des boutons de culotte, mais si j’en avais des petits et des gros, je n’en avais pas de vraiment minis… Je préfère chauffer l’eau salée dans une casserole à large fond, quitte à avoir peu d’épaisseur d’eau, enfin assez pour recouvrir mes choux quand même ! plutôt que de chauffer une casserole étroite mais haute. Le volume d’eau est la même, mais comme mes choux vont vouloir flotter à la surface, avoir une base assez large pour leur permettre à tous de flotter sans s’enfoncer les uns les autres, et donc de cuire de la même façon.

Je prépare un bain de glace (grand bol d’eau additionnée de glaçons) et une écumoire.

Quand l’eau bout, plonger les choux de Bruxelles pour les blanchir 1 minute, pas une de plus ! Ce qui fait qu’on n’attend pas la reprise de l’ébullition ! Et vite je transvase dans le bain de glace avec mon écumoire. Dès que c’est froid, on égoutte. Bien évidemment, vous pouvez goutter à ce moment-là, et si ça vous paraît insuffisamment cuit, vous pouvez toujours les replonger 30 secondes dans l’eau bouillante !

Dans un saladier, mélanger salades et choux délicatement pour ne pas froisser. On regarde l’équilibre des couleurs et on rajoute ce qui semble manquer à l’équilibre de la composition : c’est donc l’œil qui joue !

Par dessus, on place environ 3/4 des amandes effilées, on en réserve un peu pour la déco des assiettes.

Et si on veut, on peut s’arrêter là et faire la suite le lendemain. On gardera bien le saladier couvert d’un film plastique au frigo.

J’ai ensuite râpé mon parmesan dans un bol, et j’en ai saupoudré environ les 3/4 sur ma salade. J’ai conservé de quoi saupoudrer les assiettes finales.

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Il ne reste plus qu’à faire la sauce : le jus du citron, du sel, du poivre, et de l’huile d’olive à émulsionner, au goût. J’ai mis en gros le même volume d’huile que de jus de citron.

Au moment de manger, ajouter la sauce dans la salade, pas forcément tout, juste ce qu’il faut, il sera toujours temps d’en rajouter alors qu’en enlever sera plus difficile, et mélanger délicatement. Goûter, rectifier.

Répartir dans les assiettes, ajouter la déco.

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Miam !

La clé du succès :
la cuisson des choux. Il faut vraiment les garder encore fermes. Si 1 minute de cuisson suffit, eh bien que ce soit une minute. Si c’est 30 secondes, eh bien que ce soit 30 secondes. Et si c’est 2 minutes, eh bien que ce soient 2 minutes ! Ce qui signifie que faire un test préalable pour savoir à quel degré de cuisson vous appréciez le chou de Bruxelles s’impose… ou me faire confiance  😉
Si, comme moi, vous n’aimiez pas les choux de Bruxelles à cause des souvenirs de cantine, essayez de les manger comme ça : ça change tout. Cuire, recuire, ça donne des masses molles et détrempées au goût amer que des lardons et bouillons cubes ne peuvent rattraper… C’est comme la plupart des légumes, cuits trop longtemps ils deviennent mous et insipides…
le parmesan râpé et non « poudré ». La poudre va « caquer », prendre en mottes ou donner l’impression d’une sauce graveleuse…

plats

Rognons de veau au Xéres (ou Jerez)

Encore une recette de fête que je vous propose après les fêtes… Allez, on va dire que chez la Cath, c’est la fête tous les jours… 😉

C’est un plat super simple et rapide à faire ; on peut aisément le classer dans la série « épatez-vos-amis » ! Et puis, il ne faut pas avoir peur du rognon qui a soit-disant le goût d’urine… Non non non, un bon rognon préparé par un bon boucher, aucun risque ! Et si vraiment ça vous inquiète, voici l’astuce pour vous rassurer : jetez le 1er jus rendu par votre rognon quand vous le faites dorer, remplacez si nécessaire par la même quantité d’eau bouillante ou de fond de veau et tout sera parfait.

Rognons de veau au Xéres (ou Jerez)

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Pour 2 personnes

prep 10 min
cuisson 20 min

1 rognon de veau coupé en gros cubes (j’ai fait 10 ou 12 cubes de mon rognon après avoir enlevé un bon peu de gras qui était resté à l’intérieur)
1 échalote finement ciselée
1 bonne rasade de vinaigre de Xéres ou Jerez (environ 50ml, soit à peu près 3 csoupe. C’est juste pour déglacer, il n’en faut pas beaucoup !
environ 2 csoupe de crème liquide 12%, à mettre ou pas selon l’acidité de la sauce
QS huile végétale neutre en goût, sel, poivre fraîchement moulu

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Commencer par préparer le rognon et le couper en cubes, peler et ciseler l’échalote, approcher le vinaigre, le sel et le poivre pour les avoir sous la main quand le moment sera venu.

Préchauffer un peu d’huile végétale neutre en goût dans une cocotte en fonte ou une sauteuse possédant un couvercle sur feu vif.
Quand l’huile est très chaude, y dorer les rognons sur toutes leurs faces. Cela prend environ 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter les échalotes ciselées, bien mélanger pour pas que ça brûle. Saler, poivrer, déglacer au vinaigre. La température va baisser un peu dans la cocotte, les rognons vont rendre un peu de jus qui va aider l’échalote à fondre sans brûler. Il est temps de remonter un peu le feu pour avoir un tout léger mijotage tout doux tout doux.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter une dizaine de minutes en surveillant.

Au bout des 10 minutes, les rognons sont en principe rosés mais cuits. Ce temps peut varier selon la taille des morceaux d’une part et selon le goût de chacun d’autre part : nous les aimons très peu cuits, d’autres les aimeront bien cuits… Tester la cuisson (rognon rosé ne rendant plus de sang rouge) pour être sûr(e).
Et il doit rester un fond de jus bien parfumé. (S’il n’y en a pas, je vous recommande le demi verre d’eau bouillante, ou, mieux, de fond de veau… et je croise les doigts que vos rognons ne soient pas cramés.)

Goûter le jus au fond de la cocotte et rectifier l’assaisonnement.
Si la sauce est trop acide, ajouter un peu de crème liquide 12% (ou entière, éviter l’allégée à moins de 12% car elle aurait du mal à supporter l’ébullition) et réduire quelques minutes. Vous pouvez ôter les rognons de la cocotte pour faire cette rectification à la crème s’ils sont déjà bien assez cuits. S’ils sont un peu justes en cuisson, cela ne pourra que leur plaire de rester au chaud un peu plus longtemps… 😉
Si la sauce a un niveau d’acidité tout à fait acceptable, vous avez le choix de mettre de la crème ou non. Personnellement, je pense qu’un poil de crème, ou un petit morceau de beurre sont importants pour lier et faire briller la sauce, mais ce n’est vraiment pas obligatoire. Chacun fait fait fait… C’qui lui plaît, plaît, plaît… laaaaaa la la la la la !

Et j’ai servi avec du riz basmati vapeur et des brocolis cuits 3 minutes à l’eau bouillante salée puis égouttés et lustrés d’un minuscule morceau de beurre.

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Ben voilà, je salive rien qu’en y repensant…

Bon appétit !

plats

le hamburger de luxe du 31, la recette de fête « plus simple tu meurs »

Avant de passer à la recette, un petit message.

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Bonne lecture !

Ce n’est qu’aujourd’hui que je vous présente ce hamburger de luxe dégusté avec truculence mardi soir… En effet j’avais promis de régler auparavant son sort à mon chou kale ! 😉

Cette année, nous avons tenté une formule différente de celle que nous faisons habituellement et traditionnellement : rompre avec la tradition, c’est sympa aussi !

Au lieu de notre traditionnel rôti de boeuf / gratin de cardons à la moelle d’après Paul Bocuse, nous avons tenté le

Hamburger au foie gras

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Plus simple tu meurs !

Il vous faut :

des pains pour hamburgers si possible maison : des pâtons de 80g pris sur ma recette de base.
du chutney de figue
une julienne de pomme verte
quelques feuilles de roquette ou de mâche
des escalopes de foie gras cru à poêler
QS sel, poivre,
et enfin une poêle qui ne craint pas de chauffer sur feu très très vif !

Deux petites remarques qui ne manquent pas d’importance lors de l’achat : les tranches de foie gras diminuent énormément à la cuisson, donc pensez à en acheter suffisamment. Il n’est pas nécessaire de déveiner/dénerver un foie destiné à la cuisson.

Réchauffer les pains à hamburgers de la manière de votre choix : grille pain, grill du four, fond de poêle, peu importe, mais il faut que votre pain soit chaud : le foie gras poêlé refroidit à une vitesse incroyable !

Dans une poêle longuement préchauffée, placer les escalopes de foie gras (environ1,5 à 2cm d’épaisseur, en dessous ça fond dans la poêle, en dessus ça reste froid à cœur et ça brûle sur l’extérieur) pour les saisir très rapidement à feu vif sur chaque face. Saler, poivrer, déposer sur le fond de pain bien chaud. Tout de suite tartiner d’une bonne ccafé débordante de chutney et répartir la julienne de pomme verte et les 3 ou 4 feuilles de salade. Refermer le pain et déguster IMMEDIATEMENT ! Comme je vous le disais, ça refroidit très très vite, et froid c’est complètement indigeste…

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Sur les photos, pour des raisons de présentation j’avais juste mis une petite ccafé de chutney sur mon escalope de foie gras et placé la julienne autour ; une fois la photo prise je me suis empressée d’étaler le chutney de partout, de même pour la pomme ! J’ai même rajouté un peu de chutney : sans l’acidité de ce dernier, je sais que je ne pourrais pas digérer le foie cuisiné ainsi…

Le foie moelleux humecte délicatement de ses sucs tendres le pain de dessous… Le chutney, sucré et acide à la fois, complète la saveur naturellement délicate du foie… La pomme verte craquante et super fraîche tranche dans le vif, donne du peps et réveille les papilles… Et la salade… Ben je ne sais pas ce qu’elle fait à part me rassurer sur le fait que même le jour du réveillon j’ai de la verdure dans mon assiette ! lol ! Non, je plaisante, la salade, tout particulièrement la roquette, apporte une touche de légère amertume à peine discernable et termine à la perfection l’édifice des saveurs.

Vous retrouverez facilement cette recette pour le prochain réveillon dans un an : il vous suffira de sélectionner « recette de fête » dans le nuage de tags (tag = mot-clé), colonne de droite du blog. Mais si vous êtes aussi gourmand(e) que moi, vous ne vous limitez peut-être pas à la période des fêtes pour déguster un bon foie gras… Hmmmm ?

Bon appétit !

soupes

Velouté de petits pois à l’ail des ours, saumon fumé aux baies roses de la Cuisine des 3 Soeurs

Toujours dans ma recherche de produits frais, sains et de saison, car c’est à mon avis là le premier réflexe à avoir quand on veut respecter son corps, plus exactement son système digestif, je suis restée en arrêt devant une nouvelle recette de Vanille du blog La Cuisine des 3 Sœurs. Dans cette recette, le Velouté des ours au saumon fumé, Vanille (alias Accrochoc) utilise de l’ail des ours, cette herbe printanière que je ne trouve dans aucun magasin dans mon quartier, pas même à Grand-Frais qui a pourtant un choix impressionnant de produits des plus variés d’origines les plus diverses, c’est dire sa rareté dans ma région et du coup, pour l’amoureuse que je suis, l’immense valeur qu’elle a pour moi !

Il me restait encore un peu d’ail des ours de ma précédente cueillette ; il faut dire que c’est une herbe de bonne composition, on peut la conserver longtemps au frigo, soigneusement lavée, légèrement essorée à l’essoreuse à salade et roulée encore un peu humide sans superposition dans du sopalin, puis fermée dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cette recette me tentait, alors j’ai craqué !

Velouté de petits pois à l’ail des ours, saumon fumé aux baies roses de « la Cuisine des 3 Sœurs »

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Source : Je vous laisse le soin de vous reporter directement à la source : Velouté des ours au saumon fumé

Dans cette recette de Velouté de petits pois, Vanille utilise des petits pois surgelés, mais j’en suis à court, alors que j’avais justement fait le plein de petits pois frais à Grand-Frais… J’avais 670g de petits pois frais dans leur cosse, je n’ai pas pesé les petits pois préparés. J’ai fait cuire les petits pois bien plus longtemps : les extrafins surgelés cuisent bien plus vite que les frais, surtout quand ils ne sont pas extra fins ! Ils ont du cuire environ 20 minutes dans le bouillon.

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Après avoir prélevé une louche de bouillon, j’ai mixé dans mon super-blender-de-la-mort-qui-tue-tellement-fort-et-pour-de-vrai-qu’il-a-été-retiré-de-la-vente car jugé dangereux, mais moi je ne saurais pas m’en passer… Il mixe aussi bien qu’un thermomix ou un cook’in ! J’ai donc mixé, ça n’accrochait pas, manque de liquide, et plutôt que de remettre le bouillon réservé, j’ai ajouté beaucoup plus de crème liquide 12% que les 75g de crème fraîche préconisés par Vanille… J’ai presque mis toute ma petite bouteille de 200ml… Pas tout à fait quand même… J’ai bien dû mettre 150g, le double donc de la dose « normale »… Même pas honte ! lol ! Et j’ai ajouté mes feuilles d’ail des ours.

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Grâce à ce super blender, j’ai obtenu un velouté aussi crémeux qu’au restaurant sans avoir à filtrer.

Le velouté était un peu épais, mais je n’ai pas souhaité rajouter du bouillon que j’avais réservé. J’aime quand ça a du corps ! Hé hé hé !

Mais quand ça a du corps, ça ne peut pas être mousseux comme sur les photos de Vanille… C’est donc un choix.

Ensuite, j’ai fait comme Vanille a dit sans rien changer, et c’était topissime !

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Je ne savais pas que le saumon fumé s’accordait aussi bien avec l’ail des ours ! Avec les baies roses, c’est un triplé gagnant !

Bon, alors maintenant, je n’ai plus d’ail des ours, donc je devrai aller en cueillir rapidement si je veux tenter les Quenelles à la ricotta, sauce aillée des ursins de Vanille !

Bon appétit !

Veloute petits pois ail des ours saumon fumé

entrées

Oeuf brouillés à la truffe

J’espère que les fêtes se sont bien passées chez vous aussi, et que 2013 vous trouve en pleine forme, prêts à bâtir une année magnifique !

Chez nous, l’année a plutôt bien commencé, jugez-en par vous-même… Que je vous raconte :

Mon cousin Philou, avant de partir réveillonner chez des amis sans le midi, m’a laissé une boite d’œufs… Je me suis dit qu’il n’avait plus que ça dans son frigo à débarrasser avant de fermer son appart… Mais figurez-vous que dans la boîte, parmi tous les oeufs bien dodus et blonds, il y en avait un tout pourri… Tout noir et qui puait…

Si je suis pas gâtée, moi, hein ?

Alors s’imposaient comme une évidence des

œufs brouillés à la truffe

C’était une grosse truffe, pour 6 personnes elle convenait à la perfection.

Je l’ai utilisée de 3 façons dans ces oeufs brouillés : hachée menu, râpée et en lamelles…

Pour bien faire, j’aurais dû procéder au bain marie pour obtenir une onctuosité baveuse à souhait, mais j’avais autre chose à faire que passer 2 heures devant ma cuisinière donc je suis partie sur les scrambled eggs à l’américaine, on verse les oeufs battus avec un peu de lait dans le beurre mousseux, et on touille !

Nous étions 6, j’ai mis 12 œufs et environ 125ml de lait, et un peu de sel et de poivre blanc.
J’ai frotté ma truffe dans du sopalin avec vigueur pour bien la nettoyer. J’ai coupé les 2/3 de ma truffe en lamelles fines, j’ai prélevé les 6 plus belles que j’ai remisées bien fermées dans le sopalin avec le « cul » restant de ma truffe. J’ai ciselé les lamelles que je n’avais pas mises de côté.
J’ai mis le beurre à chauffer dans la poêle, quand il a moussé j’ai versé mes œufs et j’ai commencé à touiller, lentement, régulièrement, à feu doux-moyen. Au bout d’un moment, ça a commencé à prendre : des catons d’œuf mollet se sont formés. J’ai continué à touiller sans interruption, un peu plus vite, et quand tous les œufs ont été presque pris, j’ai ajouté la moitié de ma truffe hachée. Une fois les œufs terminés et sortis du feu, j’ai ajouté la 2eme moitié de mon hachis et mélangé en apportant la poêle sur table.

Nous nous sommes servis. Nous avons alors déposé chacun une lamelle de truffe, puis je suis passée et j’ai râpé le reste sur chaque assiette. Et voilà !

Mes agneaux, c’est une tuerie…
Croquer dans une lamelle de truffe… Rhââââââ… Trop cool !

Merci Philou !

Bon appétit, et surtout

Merveilleuse année 2013 de bonheur et de gourmandise à toutes et tous !

 

desserts

tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Edit du 7 avril 2012 :
Suite à un commentaire de Mireille du blog menus-propos (dont je suis fan !) je viens rectifier une erreur.
J’ai écrit au sujet du sucre inverti : « quand on n’en a pas, on n’en met pas ». En fait, ainsi que Mireille me l’a rappelé, on peut le remplacer par la même quantité de miel. Un miel sans trop de goût pour ne pas modifier le résultat gustatif final, le plus « neutre » étant a priori l’accacia.
Je vais donc rectifier directement dans le texte.
Merci pour votre indulgence.


Pardonnez-moi de vous avoir laissé(e)s sans nouvelles si longtemps. Je n’avais pas prévu de faire une pause, au contraire, mais mon corps s’est chargé de me rappeler à l’ordre et j’ai dû tout simplement faire le vide dans mes activités et dans mon esprit. Aujourd’hui je recommence à cuisiner, à feuilleter des livres et des magazines de cuisine, l’énergie revient.

Suffisamment pour que je me lance dans cette superbe

Tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Adapté de la recette du célèbre PH10

Un sacré boulot que cette tarte, même si je n’ai gardé de la version d’origine que la ganache chocolat framboise et la « nougatine » au grué de cacao.

La pâte sablée aux amandes de Pierre Hermé demande plus de la moitié du poids de farine en beurre…Ce qui non seulement la rend très riche mais aussi très difficile à manier… Or j’avais en souvenir un stage chez Valrhona dans lequel la même pâte était tout à fait maniable… J’ai donc repris la recette de la « bible » Valrhona, ce livre qui regroupe les bases les plus concrètement et simplement expliquées, l’ Encyclopédie du chocolat ! Mais dans un des stages que j’avais faits à Tain l’Hermitage, on avait mis un peu plus de poudre d’amande que dans la recette du livre, alors j’ai choisi de mettre moi aussi un peu plus d’amande.

Le biscuit chocolat sans farine de Pierre Hermé, dont la recette utilise de la pâte de cacao que je n’ai pas, a été remplacé par celui de Valrhona, toujours dans sa « Bible » : Encyclopédie du chocolat .

Et le résultat est à se rouler par terre !

Allez, on y va !

La veille, on fait la pâte et la nougatine.
Le matin du jour J, on fait les cuissons et le montage.
Le soir, c’est prêt pour la dégustation !

pâte sablée aux amandes :

120 de beurre pommade (le sortir 1 heure à l’avance) + un peu pour le moule
2g sel fin
90g sucre glace
50g poudre d’amande (15 dans la recette d’origine)
1 oeuf (séparé)
240g de farine (répartis en 60 + 180)

Je vais être très claire : avec les proportions que je vous donne il y a 2 fois trop de pâte pour mon cercle de 28cm de diamètre et 1.5cm de hauteur. Si je fais la moitié de la proportion, j’ai juste ce qu’il faut mais je trouve difficile de gérer 1g de sel et 1/2 oeuf… Alors je fais les proportions que je vous ai données et je congèle le reste pour une autre fois, et surtout une tarte plus petite.

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille (ou dans votre saladier, la main équipée d’une cuiller en bois… Eh oui, le kitchenaid n’est là que pour faciliter la tâche, pour les flemmardes dans mon genre… L’huile de coude marche très bien !).
Je disais donc :
Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace (gare ! ça vole de partout), le sel, la poudre d’amande et 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter d’un coup le reste de farine (180g) et mélanger très brièvement : tant pis s’il y a des catons bien jaunes, des zones toutes blanches et poudreuses, je vous le montre avec cette photo prise juste après avoir renversé la pâte sur le plastique :

Alors le plastique, parlons-en…
L’idéal c’est la feuille guitare. Un plastique souple et lisse réutilisable – mais pas éternellement – qui permet d’étaler une pâte à tarte encore mieux qu’avec du papier cuisson ou un tapis de silicone ! Un petit investissement, certes, mais qui vaut vraiment son prix. Sinon, comme disait Mercotte, une toile cirée plastique transparente fait pareil.

Étaler la pâte entre les deux feuilles de plastique le plus finement possible.
Et mettre au congélateur environ 20 minutes, sinon dans nos cuisines chauffées (ou du moins pas climatisées) on ne peut plus rien en tirer.
Une fois la pâte raffermie, décoller le plastique du dessus, placer sur la pâte le cercle à tarte qui servira à la cuire, le plus « dans un coin » possible. De la pointe d’un couteau (ce qui va ficher en l’air votre superbe feuille plastique), ou, moins dangereusement, du bout d’un cure dents en bois que l’on essuiera régulièrement tout au long de la manœuvre (ça va abîmer aussi, faut pas rêver, mais moins !) découper le pourtour extérieur du cercle. Laisser la pâte restante autour !
Dans l’espace resté libre, marquer de la même façon de grandes bandes rectilignes parallèles dont la largeur sera égale à la hauteur du cadre, soit 1.5cm pour moi. Ça servira à monter les bords de la tarte.
Remettre le plastique du dessus et congeler environ 1 heure, perso je fais ça le soir et ma pâte est prête le lendemain matin.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Préparer le moule, bien le beurrer. Ou, si vous utilisez un cercle à tarte (le look fait tellement pro que ça serait dommage de s’en priver quand on veut épater ses amis ! ), préparez une plaque de cuisson couverte d’un papier cuisson et beurrez votre cercle comme si votre survie en dépendait !
Sortir la pâte du congélo, décoller le plastique délicatement d’un côté (attention ça casse !), replacer sans appuyer, retourner, décoller l’autre côté, attraper le rond prédécoupé sans le casser et le placer dans le fond du moule préparé, ou au centre du papier cuisson et placer le cercle dessus bien comme il faut.

Décoller les bandes rectilignes et les placer le long des bords. Le rapiéçage est aisé.
Recouper de la lame d’un couteau le bord supérieur pour faire bien lisse et éviter que la pâte s’enroule sur elle-même.
J’ai oublié de le faire et je vous montrerai plus loin comment que c’est moche et comment qu’il faut pô oublier de le  faire…

On dit qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de pâte à la fourchette, mais honnêtement je trouve que c’est mieux quand on pique… Chacun son truc !
Pas besoin de poids pour cuire cette pâte à blanc.

Enfourner environ 15 minutes, on veut une belle couleur juste ambrée qui fait envie…

Laisser refroidir à température ambiante.

La « nougatine » au grué de cacao :

En rédigeant le texte je vois que j’ai oublié de mettre le sel et le poivre hier…
Je crois que je dois encore me reposer pour récupérer la totalité de mes moyens ! lol !

Je prépare aussi cela la veille.

35g lait
80g beurre
35g glucose
100g sucre semoule
2g pectine NH
100g grué de cacao
1 pincée de fleur de sel de Guérande
1 tour de moulin à poivre de Sarawak (je ne sais pas ce que c’est, mais j’ai du poivre de Madagascar que j’adore…)

Préparer une grille couverte d’un tapis siliconé

Réunir dans une petite casserole le lait, le glucose et le beurre. Chauffer à environ 45-50°C. Autrement dit, prenez votre plus beau thermomètre à cuisson et mettez sur votre feu le plus bas, remuez régulièrement pour bien répartir la chaleur, etc. Si vous dépassez la température, vous n’allez pas forcément voir la différence, mais cela change la structure moléculaire du beurre. C’est super important à savoir quand on fait un fraisier par exemple, si on met le beurre dans la crème pâtissière à plus de 45-50°C, ça va grainer au refroidissement.

Dois-je vous dire que je ne suis jamais arrivée à rester en dessous des 50°C pour cette recette ? Je suis sûre que vous vous en doutiez un peu… La température met un temps fou pour commencer à monter et pouf d’un seul coup ça s’accélère et on se retrouve à 60°C sans rien avoir vu venir !!!
Bref !

Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et remettre sur le feu. Cuire à 106°C.
Ça, j’y arrive, il y a un palier qui dure suffisamment de secondes pour que je réagisse ! lol !
Verser sur le tapis siliconé préparé, étaler à la spatule, placer un second tapis siliconé par dessus pour terminer d’étaler au rouleau jusqu’au plus fin possible (c’est à dire l’épaisseur du grain de grué de cacao !)

Voici ce que je vois en écartant le tapis siliconé de dessus :

Laisser refroidir puis congeler.
Eeeeeeeeeh oui… Il faut impérativement un thermomètre à cuisson, 2 tapis siliconés (au moins un en tout cas) et des produits barbares… 😉 En tout cas je ne me serais pas risquée sans tout ça !

La cuisson se fait le lendemain :

Voici la plaque de nougatine crue à la sortie du congélo :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (en l’occurrence « baisser » le four à 170°C puisque je viens de cuire ma tarte à 180 !)

Et là, Pierre Hermé écrit, je cite : « Cassez et répartissez la nougatine au grué crue… ». Bon. Sauf que c’est super mou et collant, c’est impossible à manipuler, je ne sais pas si c’est la faute des 60°C pour le beurre ou quoi, mais j’ai en gros une épaisseur ultra-fine de caramel super-mou, si ça peut vous donner une idée…

Bon, qu’à cela ne tienne… Je pose mon tapis siliconé couvert de cette pâte molle que j’ai quand même décollée du support avant de l’y reposer, au cas où le décollage serait important pour la suite, sur une plaque noire… Oui, une plaque noire… C’est Monsieur Hermé qui le dit… J’ai 2 types de plaques anti adhésives, des noires et une beige. J’ai donc pris une noire.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel (aïe aïe aïe, j’ai zappé !) et enfourner entre 18 et 20 minutes. A partir de 18 minutes, j’ai regardé ma nougatine régulièrement, je voulais une belle couleur dorée chaleureuse, il m’a fallu environ 22 minutes. On ne le répètera jamais assez : tous les fours sont différents, il faut connaître son four…

Sortir du four, poivrer légèrement et laisser refroidir (Pierre Hermé oublie juste de dire quand poivrer alors moi je dis que c’est là le moment. Sauf quand je l’oublie… Groumpfff !)
Garder à température ambiante (pièce fraîche mais pas frigo).

Ça fait une plaque d’environ 40×30 de nougatine, la moitié suffirait largement pour une tarte de 28cm, mais cette nougatine, c’est une vraie merveille et je vous garantis que le reste ne restera pas longtemps…

Il ne nous reste plus qu’à faire le biscuit chocolat sans farine et la ganache.

Biscuit chocolat sans farine :

20g chocolat noir (j’ai pris mon guanaja Valrhona)
10g beurre
10g sucre
1 oeuf (séparé)

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou le remettre à 180°C… 😉 )

Dans un petit bol au bain marie, ou au micro-ondes si vous maitrisez bien ce dernier, fondre le chocolat et le beurre ensemble, attention à ne pas trop chauffer, 40/45°C max.
Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre : on met tout dans le bol du kitchenaid équipé du fouet et on commence à fouetter à petite vitesse et on augmente petit à petit jusqu’au bec d’oiseau.
On ajoute ensuite le jaune, on donne juste un petit coup de fouet pour incorporer et lisser, ça fait une mousse jaune magnifique !
On verse ensuite dessus le chocolat/beurre fondu (d’où la température qui ne doit pas dépasser 40/45°C !)

et on on incorpore délicatement à la spatule en caoutchouc.

Verser sur un silpat

et former à l’aide d’une spatule inox un cercle bien lisse un peu moins grand que le cercle à tarte. Plus grand que la moitié du diamètre, plus petit que le diamètre complet. Les 3/4, c’est pas mal je trouve. C’est un compromis entre l’épaisseur et le diamètre vu qu’on a un volume fini de pâte ! J’ai fait cette tarte tellement de fois que j’ai pu un peu tout tester… J’ai fait du « un peu épais donc pas large », j’ai fait du « super fin presque aussi large que la tarte », j’aime les 2 versions. Il faut juste faire moins large que la future tarte de façon à ce que la ganache puisse bien s’insérer le long du bord de la tarte, donc vraiment c’est comme on veut. Et puis si c’est pas bien rond c’est pas grave, vu que ça sera caché sous la ganache !

Enfourner 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir jusqu’à ce que ça soit manipulable, placer le cercle à tarte comme un gabarit autour du biscuit et recouper légèrement les bords si nécessaire, ou aussi si les bords ont un peu trop cuits et qu’ils sont devenus cassants. Attention, plus le biscuit est fin, plus il est cassant.

Hier j’ai fait une version ultra-fine et pas large, je me suis contentée de recouper juste le tour qui était un peu sec (croustillant, même…) pour ne garder que la partie bien moelleuse.

Il ne reste plus que la ganache framboise chocolat :

300g chocolat noir (hop, mon paquet de guanaja Valrhona)
140g crème liquide entière
20g de sucre inverti ou de miel (que j’ai complètement zappé !)
120g purée de framboise (prise chez C Gastronomie à Chaponost, mais il y en a à plein d’endroits à Lyon), sinon faites-là vous-mêmes, c’est juste le fruit mixé, filtré pour enlever les pépins, pesé et additionné de 10% de son poids en sucre !
70g beurre

Fondre le chocolat dans un saladier au bain marie ou méthode de votre choix du moment que vous savez ce que vous faites.
Pendant ce temps mettre la crème à bouillir (avec le miel ou le sucre inverti, mais comme je le disais, j’ai complètement zappé) dans une casserole et la framboise à bouillir dans une autre. Ne me demandez pas pourquoi… J’aurais bien mis les 2 dans la même casserole, ça m’aurait fait moins de vaisselle… Surtout qu’au moment de les verser sur le chocolat on les réunit ensemble dans la même casserole !
Bref !
Quand le chocolat est fondu et que les liquides sont à ébullition, les réunir dans une seule des 2 casseroles et verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir le caractéristique noyau lisse et brillant signe que l’émulsion se fait, et que, rassurez-vous si ça vous inquiète, je n’ai jamais réussi à obtenir en dehors des stages Valrhona, mais on a un truc pour y remédier : le mixeur plongeur/à soupe/girafe !!! Hé hé hé !
Faites donc déjà de votre mieux, en 3 fois, en brassant énergiquement à l’aide d’une spatule en caoutchouc sans incorporer d’air, et si ça ne veut vraiment pas se lisser, sortez votre petit mixeur à soupe préféré, inclinez-le pour ne pas avoir d’air sous le pare-lames et mixez sans incorporer d’air !

Et à qui on dit merci ? Ben à Julie bien sûr, pour cette astuce incomparable !

Ajouter enfin le beurre en petits morceaux…

C’est fini !

OUF !

Mais il faut monter immédiatement pendant que la ganache est encore coulante !

montage :

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte, tartiner délicatement pour étaler (attention, si vous avez super bien réussi vôtre pâte, elle va être super fine et donc super fragile), placer le disque de biscuit sans farine bien centré,

recouvrir du reste de la ganache, et laisser prendre 30 minutes au frigo ou plusieurs heures dans une pièce fraîche.

Au moment de servir, décorer de framboises fraîches et de gros éclats de nougatine, pourquoi pas quelques feuilles de menthe fraîche pour la couleur ?

Je n’ai pas pris de photo de la version faite hier soir terminée décorée et tout et tout. C’est la même tarte, même recette, tout pareil, mais cuite dans un moule à tarte normal : je n’avais pas encore de cercle à tarte !

PS : Je précise que je n’ai aucun arrangement d’aucune sorte avec le site cook-shop, et que je ne serai tenue d’aucune responsabilité si d’aventure vous décidiez d’y jeter un oeil… ou votre CB ! lol !

Au fait, je voulais vous montrer ce que ça donne quand on ne recoupe pas la pâte à la hauteur du cercle avant de la cuire :

et on voit bien également que j’ai quand même bien fait de la piquer, il y a quelques bosses !

Voilà, c’est une tarte exceptionnelle, la nougatine est à se taper le Q par terre, le biscuit au chocolat sans farine permet de garder le goût de chocolat sans utiliser trop de ganache, permettant ainsi de garder de la légèreté (je ne sais pas vraiment si ce mot est bien choisi) à ce dessert.

Si vous souhaitez faire une version encore plus légère en ganache sans trop perdre en goût, je vous suggère de doubler le biscuit sans farine, et du coup de mettre moins de ganache, juste de quoi recouvrir le biscuit (attention à ce qu’il soit moins haut que le rebord supérieur de votre tarte !), je l’ai fait aussi (si si je vous assure, j’ai fait plein de versions de cette tarte tellement elle est génialement bonne !) et c’est très bien aussi !

Bon appétit !

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apéro

mini cuiller foie gras, gelée de porto, pomme verte

J’espère que vous avez passé un joyeux réveillon de Noël, une magnifique journée de Noël, que vous avez eu plein de cadeaux…
Mais c’est pas tout ça, il y a encore le prochain réveillon à venir…
Allez, c’est pas encore aujourd’hui qu’on vire détox… Il faut aller refaire le plein d’oxyboldine, d’hépatum etc…

Et de mon côté, je continue mes essais de recettes gourmandes !

Initialement je voulais faire des sablés parmesan avec du foie gras et de la gelée de porto…
Du porto gélifié, plus exactement…

Faire prendre en gelée du porto, liquide alcoolisé plein de tanins, n’est pas très compliqué à condition d’une part de mettre beaucoup de gélatine pour que ça veuille bien prendre et d’autre part de ne pas craindre le look assez terne et marronnasse du résultat obtenu… Pas beau du tout… Ça m’a fait tordre le nez (que j’ai fort joli d’ailleurs… ^^). Il fallait remédier à cela de toute urgence.

Je ne vais donc pas vous donner de recette aujourd’hui mais vous raconter mes expériences dans la série « petit chimiste amateur »…

J’ai commencé par gélifier du porto à 16g de gélatine par litre. De rubis transparent, mon porto est passé marron opaque… OK au goût, mais au look… Assez terne, pas festif du tout… Et en plus ça ne prenait pas… J’ai dû rajouter de la gélatine pour arriver à un total de 30g par litre !!!

Vous voyez la différence avec la photo précédente ? La gelée est opaque et rouge bordeaux au lieu d’être transparente et rouge rubis…

Avec l’aide de Sborgnanera et de Hervé This et Pierre Gagnaire, je suis partie de la gelée de thé… Et si j’ai joué au petit chimiste amateur, je me suis bien amusée… Et je n’ai aucune idée de ce que j’ai fait chimiquement parlant, même si le résultat a été carrément à la hauteur de me espérances… Une gelée parfaitement transparente, limpide, couleur rubis… La perfection. Si si, je vous assure !

Voici ce que j’ai fait, sans savoir ni pourquoi ni comment, mais bon… N’est pas chimiste qui veut ! ^^

J’ai commencé par faire bouillir mon porto pour le désalcooliser un peu. Ensuite, je l’ai fait précipiter en lui ajoutant de la gélatine (2 feuilles pour 500ml de porto au départ) et le résultat a été troublé instantanément, signe que ma démarche avait réussi. Ensuite j’ai voulu filtrer dans un filtre à café pour ôter le précipité de la gelée. Bon. Tout est passé à travers le filtre, j’ai retrouvé dans mon récipient exactement ce que j’avais mis dans le filtre à café.
Râté.
Alors je suis passée à l’étape suivante, l’ajout de blanc d’œuf. Comme nos grands-mères faisaient pour clarifier des bouillons. Enfin la vôtre peut-être, pas la mienne en tout cas.

J’ai remis mon porto gélatiné à chauffer (à force de le chauffer, il en restait de moins en moins…), et j’ai ajouté un blanc d’oeuf en filet en mélangeant bien à fond. Des petits morceaux de blanc d’œuf solidifié sont apparus. Et ça a moussé… Moussé… Moussé…
J’ai ensuite filtré cela dans un autre filtre à café. Ça ne passait pas… Une boue marron répugnante avait colmaté le filtre… J’ai enlevé le filtre pour en mettre un neuf et verser le contenu de l’ancien dans le nouveau… Et j’ai attendu bien 3 heures pour que tout soit filtré…
Et là, superbe. Vraiment superbe. Mais ça ne prenait pas en gelée.
J’ai (encore !) remis à chauffer et ajouté à nouveau 2 feuilles de gélatine, rien ne s’est troublé (normal : j’avais tout enlevé de ce qui causait la précipitation) et j’avais de moins en moins de liquide…
J’ai coulé ça dans un moule en silicone et attendu que ça prenne avant de mettre au frigo.

Le lendemain, j’avais ça :

Pas mal, non ? 😉

Il ne restait plus qu’à essayer avec les sablés au parmesan.
Bon, eh bien à la dégustation, franchement c’était pas terrible… Le parmesan l’emportant vraiment sur tout le reste… C’était même meilleur sur un Tuc, c’est dire !

Alors, aidée de mon testeur préféré, j’ai nommé mon Nomamoi, nous avons essayé plein de trucs avec ce que nous avions sous la main.
Et c’est la version

mini-cuiller de foie gras, porto gélifié, pomme verte

qui a réuni tous les suffrages.
En mini-cuiller ou sur toast.

Je ne vous donne pas de recette, je ne sais pas ce que j’ai fait… Mes dosages sont totalement empiriques !

Mais c’était super bon.

le foie gras est délicatement parfumé, la gelée a le goût de porto, un peu moins sucré que le liquide d’origine, et la pomme verte apporte sucre et acidité à la fois, sans parler du croquant, ce qui n’est pas négligeable pour l’équilibre de la bouchée.

Nous avons aussi testé en écrasant de la gelée à la fourchette :

C’est sympa aussi, mais moins joli, avons-nous trouvé…

Enfin voilà, c’est la fin de mon récit… Je me suis bien amusée !
Et si quelqu’un qui s’y connaît en chimie/gastronomie passe par ici, ça serait sympa de me dire ce que je fais quand je bidouille ainsi, et quels sont les dosages que je dois utiliser… Mmm ? Merci d’avance !