soupes

soupe de rave (navets ronds violets)

Voilà, mon partenariat avec Panier d’Oullins se termine déjà… J’ai apprécié l’exquise gentillesse de la dame qui me livrait mon panier, la qualité des produits proposés, et je ne peux que vous rappeler que si vous habitez Oullins (69) ou proximité, Panier d’Oullins est un groupement de vos commerçants préférés d’Oullins qui vous permettra de passer commande par internet et d’être ensuite livrés chez vous ou en point relais.
J’espère de tout cœur que ce partenariat aura permis à beaucoup de découvrir ce système si pratique et efficace, et que le groupement des commerçants d’Oullins rencontrera tout le succès qu’il mérite et inspirera d’autres villes.

Voici le dernier panier reçu :

panier-oullins-janvier-2013

– polenta bio (pas trouvé de lien sur le site) : je pense immédiatement à un cornbread comme on en mangeait aux US…
lentilles corail bio, un must à toujours avoir dans son placard… Ça cuit en 5 minutes contrairement à ce qu’on croit souvent ! A l’occasion, dans une simple soupe de courge par exemple, ou un velouté de carottes au curry, replacez les patates par une belle poignée de ces lentilles (bien rincer avant usage mais ne pas faire tremper) vous verrez, c’est top !
– tranche de potiron (pas trouvé de lien sur le site) : LE légume d’hiver par excellence, le roi de la saison, par sa couleur, sa taille, sa douceur, son utilisation en salé comme en sucré, et sa conservation incroyable : entier, dans le garage ou la cave, vous le garderez très longtemps… Mais c’est quand même plus facile à garder dans son frigo, déjà tranché… 😉
raves (navets ronds violets) : au printemps on en trouvera des tout petits, avec leurs jeunes feuilles, et ils seront tellement bons juste cuits à l’étouffée avec un peu de miel et de beurre… Mais pour l’instant, la version d’hiver de ce légume-racine gagnera à être cuisinée d’une autre façon…
– bocal de sauce tomate au basilic

Merci Panier d’Oullins !

A la vue de ces magnifiques navets violets (appelés raves à Lyon) d’une fraîcheur incroyable, j’ai su tout de suite quelle recette j’allais proposer sur mon blog. La recette d’une lyonnaise pure souche : ma grand-mère. A mon avis la façon la plus simple et exaltante d’utiliser des raves d’hiver.

Oui, je sais, ce n’est pas une nouvelle recette mais une reprise d’une recette publiée en 2007. Alors rassurez-vous, j’ai déjà prévu une salade de raves râpées crues et un canard aux raves et au cidre, ça viendra plus tard !

Ma grand-mère faisait, en hiver, de la soupe chaque soir. Ou, plus exactement, elle en préparait tous les 2 jours, et ce pour 2 jours. Quand je rentrais de l’école, comme mes parents travaillaient tous les 2, c’est chez elle que j’allais prendre mon goûter. Et chaque soir, je rejoignais mes parents enfin rentrés du boulot avec mes devoirs faits et une gamelle de soupe toute chaude, ou juste à faire réchauffer… Parmi les soupes classiques de ma grand-mère, il y avait bien sûr la soupe de légumes variés, toujours patates, poireau carotte et reste de tous les légumes du frigo. Également la soupe au chou. Parfois, et exclusivement servie chez elle le samedi soir à toute la famille, la gratinée à l’oignon… que je n’ai encore jamais faite. Il va falloir que je me lance! Il y avait encore bien entendu la floraline au lait, alors ça c’était ma nourriture de base, à moi gamine, à tel point que quand nous habitions aux USA, dans la région d’Atlanta, les Géorgiens « pure souche » ne comprenaient pas comment je pouvais apprécier leurs « gritts »… Hé hé, s’ils avaient connu ma grand-mère… lol! Il y avait aussi le vermicelle au bouillon de poule, succédant à la poule au pot de la veille… Et, j’y arrive enfin,

la soupe de rave de ma grand-mère

Petit topo vite fait sur la rave, sa vie, son œuvre :

Les raves sont des petits navets ronds violets. Il faut les choisir pas trop petits, sinon on n’a pas fini de peler et peler encore, mais pas trop gros non plus, car plus ils sont gros, plus on court le risque qu’ils soient creux et fibreux. Il faut toujours en prévoir plus que ce dont on aura besoin, car il arrive qu’ils soient véreux, ou bien qu’ils aient « pris un coup de froid » : leur chair au lieu d’être très blanche et opaque, se teinte de reflets jaunasses ou noirâtres et semble devenir translucide… Bref, il y a du gâchis… Penser aussi à les peler au couteau et non à l’économe, car leur peau est épaisse, quand on coupe le haut de la rave, on voit un cercle environ 3mm à l’intérieur… C’est le repère à atteindre pour être sûr d’avoir supprimé toute la peau, dure et filandreuse.

La recette :

Pour 4 personnes qui ne mangeront que ça ce soir!
Prep : long, il faut couper les raves en petits cubes… Mais certaines mandolines ou robots savent simplifier le travail…
Cuisson : 30 min

1 patate à soupe par personne, selon la taille (1 grosse et 2 moyennes pour moi)
1 belle carotte par personne (donc 4 pour moi)
1 rave moyenne ou 2 petites par personne, plus du rab’ au cas où il y aurait de la perte…
du bouillon de légumes (ou volaille mais ça ne sera plus végé) pour couvrir juste à niveau, pas plus (maison ou cube)
et ma grand-mère ajoutait parfois une poignée de riz qui cuit en 10 minutes (thaï, basmati, etc…)
Lait à volonté
sel, poivre
éventuellement comté ou gruyère pour servir avec

Commencer par peler, laver et couper en petits cubes tous les légumes. Pour moi, la taille idéale des cubes c’est environ 1cm de côté.
En tout cas, si vous taillez plus petit, ça cuira plus vite mais que de temps à couper des cubes… Et si vous coupez plus gros, prévoyez une cuisson un peu plus longue.

Placer tous les légumes dans une casserole, couvrir juste à niveau, pas plus, je dirais même plutôt à peine moins, avec le bouillon de volaille.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser bouillonner doucement à couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres, ce qui prendra environ 20 à 30 minutes selon la taille des cubes.
Ajoutez le riz environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, quand les patates semblent ne plus arriver vraiment à résister à l’écrasement de votre cuiller en bois contre les parois de la casserole… et surveillez la cuisson en ajoutant du lait si le riz manque de liquide pour bien gonfler.

Résistez à l’envie pourtant très naturelle d’utiliser dur riz complet, ou alors faites le précuire avant, car il lui faut 45 minutes pour être tendre, la soupe n’en demandera jamais autant!

Quand tout est cuit, le niveau du bouillon peut être plus haut que les légumes si vous n’avez pas mis de riz. Je vous recommande alors d’en retirer un peu et de le remplacer par du lait. Cette soupe est vraiment un bouillon dans lequel nagent beaucoup de légumes, avec ou sans grains de riz, mais en aucun cas une soupe pour chien épaisse et pâteuse! Donc il faut ajouter du lait pour obtenir la consistance désirée.

Poivrer. Goûter, rectifier en sel et poivre.
Servir rapidement, surtout en présence de riz… et très chaud.

Je rajoute même encore du lait bien froid dans ma soupe pour pouvoir la déguster plus vite! C’est que je n’aime pas attendre, surtout une telle soupe! Et comme toujours sur les soupes de mon enfance, je place le morceau de gruyère à faire tremper dans le bol pour le ramollir et le grignoter tout doucement, une petite bouchée par cuillerée de soupe… Mmmmmmmm…

Que de souvenirs… C’est ça, la « comfort food »…

Bon appétit !

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desserts

Lyonnaiserie : tarte à la praline

Ça y est ! J’ai fait ma première tarte à la praline ! Pourtant c’est une spécialité lyonnaise, j’aurais dû me pencher dessus il y a de nombreuses années, mais bon, ça ne s’était encore jamais produit.

Et l’occasion a fait le larron, comme on dit ! Dans mon panier surprise de Décembre offert par mon partenaire Panier d’Oullins, il y avait des pralines roses concassées, la praline rose étant un produit typique de la région Rhône-Alpes, la base de la brioche de Saint Genix qui commence à être connue de toute la France maintenant.

La praline, c’est tout simple, c’est une amande roulée dans du sucre coloré. En voici une recette que je n’ai pas testée, car habitant à Lyon, j’en trouve partout et en toute saison.

Pour cette tarte à la praline, je me suis inspirée d’un cours de cuisine suivi il y a fort longtemps avec quelques amies gourmandes chez Nicolas Le Bec. Pour la pâte, c’est ma recette habituelle, une des nombreuses versions de Valrhona.

N’étant pas un bec sucré, la tarte à la praline n’est pas un dessert que j’ai l’habitude de consommer. Ma culture en tarte aux pralines est nulle… Je ne savais donc pas à quoi m’attendre en réalisant cette recette. Heureusement nous avions avec nous pour nous aider à la dégustation un couple d’amis qui connaissent bien ce dessert et qui ont pu me donner une critique constructive.

Voici ce que j’ai fait, et on s’est régalés. Merci Panier d’Oullins !

Tarte à la praline

(la couleur réelle est un peu plus rouge, mais guère. Les photos de la part de tarte ont la vraie couleur.)

On peut faire la pâte la veille et la cuire et garnir le jour J.

matériel indispensable : les feuilles de papier guitare (plastique fin transparent réutilisable de qualité alimentaire), un congélateur, un thermomètre à cuisson.
matériel recommandé : un cercle à tarte et du papier cuisson plutôt qu’un moule à tarte classique donneront un look pro.

pâte :

Pour 2 tarte de 18cm (ou pour moi, 2 tartes, une de 12 et une de 10, et une tarte de 18cm pas du tout à la praline et que vous découvrirez dans un autre billet 😉 ) et quelques chutes qu’on peut congeler pour en faire ultérieurement un crumble par exemple.

60g beurre pommade (mais pas fondu !!!)
90g sucre en poudre
60g poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
250g farine
1 pincée sel

Sortir le beurre et l’œuf à l’avance.

A la cuiller en bois ou dans le bol de votre kitchenaid équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre.
Quand il n’y a plus de grains de sucre qui crissent, ajouter l’œuf et battre jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Ajouter la poudre d’amande, mélanger, ajouter environ 1/3 de la farine et le sel, mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Arrêter de mélanger dès que c’est homogène ! On remarque que ce n’est pas une consistance de pâte à tarte mais plutôt de pâte à gâteau…

Ensuite, soit vous avez l’habitude et vous pouvez poursuivre avec votre kitchenaid, soit vous ne vous sentez pas de le faire et vous poursuivez à la main, si possible dans une grande jatte. Pourquoi ? Parce qu’on va chercher à incorporer la farine restante en travaillant le moins possible la pâte afin de ne pas « exciter » le gluten de la farine qui nous donnerait une pâte un peu collante et se rétractant énormément. Et comme à la main travailler une pâte est difficile d’une part et d’autre part qu’on est en contact total avec la matière, on s’arrête assez rapidement… Alors que quand c’est le robot qui bosse, on risque de trop travailler la farine et de ne pas avoir un résultat optimal.
Que ce soit au kitchenaid ou  à la main, on mélange le moins possible la farine avec la pâte précédemment obtenue, surtout on ne cherche pas à faire une belle boule ! On veut sentir que ça commence à s’agglomérer, que le sable formé au début du mélange commence à se transformer en  gros catons (terme lyonnais qui signifie grumeaux, morceaux).

Préparer 2 feuilles de papier guitare. Ce sont des feuilles de grand format qui ne tiennent ni sur ma plaque à pâtisserie ni dans mon congélateur… Alors je vais devoir partager ma pâte en 2 pour faire 2 plaques qui tiendront au congélateur.

Diviser la pâte en 2 parties égales (peser !). Placer la première moité sur la première feuille, pas au centre mais sur la moitié de droite par exemple. Aplatir de la paume de la main, refermer l’autre moitié du plastique par dessus et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à 1 mm d’épaisseur… Vous allez voir la pâte se former entre les 2 couches de plastique. Et croyez-moi, 1 mm c’est fin… C’est à peine plus épais que du papier à cigarette !
Ensuite j’ouvre le plastique du dessus (attention, ça peut commencer à coller et dans ce cas il faut refroidir un peu au congélateur avant de retenter de soulever) et je pose mon cercle à tarte sur la pâte le plus près d’un bord possible, car si je le place au milieu je ne pourrai plus découper de grandes bandes pour réaliser les parois. Je découpe ensuite avec un couteau non pointu pour ne pas abimer le plastique le pourtour interne du cercle. Et enfin, à la règle, je découpe de longues bandes de largeur égale à la hauteur de mon cercle. Il me faut une longueur totale égale à un peu plus de 3,14 fois le diamètre de mon cercle… Le nombre Pi, ça vous rappelle quelque chose ? 😉
Ensuite je referme à nouveau le plastique par dessus et je congèle. Souvent pour la nuit… Question d’organisation… 😉

Et je répète pour la pâte suivante.

Remarque : il est parfaitement possible de garder cette 2ème partie de pâte sans tracer les cercles ni les bandes au congélateur en attendant de faire une autre tarte et de découper à ce moment-là seulement les cercles sur la pâte.

Je préchauffe le four à 160°C chaleur tournante. Je pose une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Je beurre l’intérieur de mon cercle à tarte d’une couche épaisse. Je le place sur le papier cuisson.

Je sors la pâte du congélo. Je récupère d’abord le fond que je pose au centre du cercle. Ensuite je décolle délicatement les bandes, elles dégèlent très rapidement, ce qui permet de les arrondir sans les casser et de les coller contre les parois du cercle. S’il faut faire des raccords, je les fais du mieux que je peux, et franchement je ne peux pas grand chose au vu du résultat ! lol ! Je pique un peu le fond à la fourchette et j’enfourne immédiatement pour entre 15 et 20 minutes en surveillant bien. Ça doit légèrement colorer, juste blondir.

Et c’est prêt à garnir.

La crème aux pralines :

Pour 1 tarte de 18cm (ou 1 de 12 et 1 de 10…) 😉

Le même poids de praline que de crème liquide entière.
mon sachet de pralines pesait 195g, donc :

195g pralines concassées
195g crème liquide entière

Réunir dans une casserole la crème et les pralines. Attention, en bouillant ça va prendre jusqu’à 5 fois la hauteur !

Porter à ébullition doucement pour assurer la fonte totale du sucre avant de monter le feu un peu plus et arriver à 114°C maximum en remuant en permanence. C’est là que le thermomètre à sonde est important.

Z’avez vu ? Chuis pas passée loin de la cata, hein ? 😉

Verser dans les fonds de tarte préparés et laisser prendre à température ambiante.

Compliqué, hein ? 😉

Et c’est là que j’ai apprécié d’avoir une testeuse familière de cette tarte pour m’aider à juger ma réalisation. Voici son disgnostic :

D’abord, j’en ai fait une couche un peu trop épaisse. Il semble qu’une tarte aux pralines traditionnelle ait une couche de crème aux pralines plus fine. J’ai en effet une épaisseur de presque 2cm… C’est beaucoup…

Mais le goût était au rendez-vous !

Ensuite, ma crème à la praline était un peu « caramel mou qui vous décolle le dentier », si vous voyez ce que je veux dire… Après étude sérieuse de la recette avec Fred ma testeuse, nous avons convenu que 114°C devait être trop… En effet, j’avais remarqué aux environs de 110°C que ma crème devenait élastique sous ma spatule. Et la surface non remuée avait tendance à pâlir légèrement par rapport aux zones maintenues en mouvement qui restaient très rouges. J’avais eu envie d’arrêter là la cuisson, mais j’ai choisi de respecter la recette. Bon. Peut-être que j’aurais dû me faire confiance.

Conclusion : cette version cuite à 114°C est excellente bien qu’un peu « colle-au-dentier », et c’est la version d’un chef pas lyonnais du tout…  Et VOUS, quelle est votre version ?

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plats

rondelles de quenelle Malartre grillées à la poêle

Et que faire avec les quenelles rapportées de la passionnante visite chez Malartre ? Contrairement à mon amie Fred du blog Gourmandises, je n’ai pas voulu opter pour un gratin, même si le temps automnal pouvait m’y inciter, mais plutôt pour de simples rondelles sautées à la poêle accompagnées d’une salade verte bien relevée.

Des quenelles sautées avec une salade verte, vous en avez déjà vu sur ce blog, ici par exemple (clic). Je ne vais donc pas vous remettre la recette une 2ème fois, vous pourrez au besoin facilement la consulter en suivant le lien. Même si ce plat avait été excellent à l’époque, je voudrais insister sur l’incroyable plus apporté par Malartre à ce plat genre « plus simple tu meurs », un plus qu’une simple photo comparative entre ma version de l’an dernier et celle qui a suivi la visite chez Malartre fera exploser devant vos yeux ébahis…

Car une photo vaut mieux que des mots…

A gauche les quenelles maison, réalisées de mes blanches mains avec mon beau brochet et mes non moins beaux biceps (la prochaine fois ça sera mon beau magimix! lol!) mais le résultat serait le même avec des quenelles lyonnaises de supermarché.
A droite, les fameuses quenelles Malartre. Voyez-vous comme elles ont gonflé ? Leur diamètre au centre de la rondelle est supérieur au diamètre des faces qui cuisent…

Allez, je vous refais la même comparaison avec 2 autres photos :

Bon, à part que j’avais un peu trop fait griller les miennes, ce qui n’est absolument pas la différence sur laquelle je souhaite insister aujourd’hui, il faut bien regarder la photo de gauche (quenelle maison) pour trouver une rondelle suffisamment horizontalement disposée pour qu’on puisse constater le gonflement comparativement impressionnant de la quenelle Malartre à droite!

Je ne mentionnerai pas la différence en bouche, il est évident qu’entre une quenelle artisanale réalisée avec une machine broyeuse adéquate et ma passoire étamine à travers laquelle rien ne passait, ce qui m’a conduite à ne pas tamiser du tout ma chair de brochet, il existe un degré de finesse, de fondant que je ne risquais pas d’égaler.

Mais ça m’a redonné envie d’essayer de faire des quenelles, et croyez-moi, cet hiver je le ferai! Avec mon magimix et mon kitchenaid, mes 2 meilleurs amis (dans ma cuisine!) l’un hachant et l’autre tamisant à ma place, ça devrait aller mieux! 😉 Et puis si ça ne marche quand même pas, je sais que j’ai à quelques minutes de chez moi la possibilité d’accéder au nirvana de la quenelle… 😉

Après ça, mon prochain et dernier billet consacré aux produits Malartre sera basé sur leurs bocaux de pêches de vigne au sirop… Là aussi plus simple tu meurs, et pourtant, quel régal… St Mamet et cie, c’est fini, foi d’une Cath gourmande!

plats

lyonnaiserie : saucisson à cuire et pommes vapeur

Une petite Lyonnaiserie pour changer un peu, aujourd’hui.

A Lyon, quand on parle de saucisson, on oublie parfois qu’il en existe de 2 sortes : le saucisson « tout court », sec, donc, qui peut être d’ailleurs une rosette ou un Jésus par chez nous, et le saucisson à cuire!

Le saucisson à cuire, on le trouve nature ou bien aux pistaches, ou encore, en version très festive, truffé! Dans ma famille, on appelle ce saucisson à cuire un cervelas, mais je ne saurai dire s’il s’agit d’un abus de language ou si cette appellation est exacte. On peut le faire par exemple enrobé dans une pâte briochée ou tout simplement cuit à l’eau avec quelques pommes de terre.

Voici pour moi la façon la plus simple de le cuire :

saucisson à cuire et pommes vapeur


En plat unique prévoir 1 saucisson pour 2 à 3 personnes et selon leur taille 2 à 3 pommes de terre moyennes par personne. Ce doivent être des patates « solides » à la cuisson, donc prendre des Charlotte, des pommes de terre roses par exemple mais surtout pas de patates à soupe genre mona lisa ou bintje. Et elles ne doivent pas non plus être trop petites, sinon elles cuiraient plus vite que le saucisson.

Peler les pommes de terre.
Poser le saucisson et les pommes de terre dans une large casserole pour que tout ce petit monde touche le fond. Mouiller avec de l’eau jusqu’à recouvrir le tout. Saler très légèrement car le saucisson est salé et va rendre un peu de son sel (et de son gras) dans l’eau de cuisson. Ne pas piquer le saucisson.

Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter le temps que tout soit cuit, au minimum 35 minutes (d’où l’intérêt de ne pas avoir de petites pommes de terre…). On sait que les patates sont cuites quand on peut y planter la pointe d’un couteau jusqu’au coeur sans rencontrer de résistance.

On pique alors le saucisson de quelques coups de couteau sous le niveau de l’eau de cuisson, c’est un truc qui évite que ça gicle du bouillon brûlant de partout quand on le découpe! On le sort alors de l’eau, et on peut le trancher sans risque en tranches épaisses.

Déposer dans chaque assiette 2 à 3 rondelles de saucisson, les pommes de terre, et présenter une moutarde de Dijon qui dépote!

J’ai choisi pour équilibrer notre repas d’ajouter un peu de verdure sous forme d’une petite salade de mâche relevée d’une vinaigrette moutardée très agressive!

Il faut savoir que le peu de gras rendu lors de la cuisson suffit à parfumer les pommes de terre d’une façon inimaginable.

Avec un p’tit beaujolais de derrière les fagots, ça vous fait passer une bonne soirée! ;o) A consommer avec modération, bien entendu! lol!

Bon, je ne vais quand même pas faire une version imprimable pour dire qu’on va faire bouillir ensemble le saucisson et les pommes de terre au minimum 35 minutes, non? ;o) Ma paresse me perdra! lol!

entrées

Lyonnaiserie : salade de pissenlits

Le printemps arrive, et avec lui les 1ères mauvaises harbes dans les jardins… Arf… Heureusement que toutes ces mauvaises herbes ne sont pas que bonnes à brûler… Hé hé hé… Certaines sont bonnes à manger…

Salade de pissenlits

Pour cette salade, il vous faudra :
Des pissenlits, blancs ou verts peu importe, mais jeunes et tendres, ça c’est important
1 oeuf dur par personne
des lardons
une vinaigrette très très relevée, huile de noix ou d’olive, vinaigre de vin vieux ou vinaigre de cidre.
des croûtons, ou, comme ici, de bon petits pains tessinois

Les pissenlits se préparent comme une salade normale, on ôte le pied, on trie les feuilles pour enlever les vilaines feuilles, on lave bien, avec un peu de vinaigre dans la 1ere eau de lavage.
Faire sauter les lardons dans un peu (très peu!) de matière grasse
Préparer la vinaigrette au fond du saladier.
Y couper les oeufs en morceaux, on peut même les écraser à la fourchette dans la sauce
Ajouter les pissenlits bien essorés, touiller
Ajouter les lardons brûlants, touiller
Servir avec des croûtons, ou des petits pains bien dorés…

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entrées

Lyonnaiserie : le hareng-pomme à l’huile

Encore un classique de ma région pour aujourd’hui. Une recette jamais deux fois la même parce qu’il n’y a pas de proportions, que les herbes qu’on y met sont à chaque fois différentes, et que le temps dont on dispose pour laisser les goûts se mêler est également chaque fois différent.

C’est une salade qu’il vaut mieux préparer plusieurs heures avant le repas. Ne travaillant pas en dehors de la maison, c’est relativement facile pour moi. Mais je suis bien persuadée qu’il est parfaitement possible de la préparer la veille pour le lendemain, cela ne peut être que meilleur, a condition de bien rectifier l’assaisonnement au moment de la servir. Hélas, cette salade est tellement bonne que nous n’avons jamais eu de restes nous permettant de valider cette hypothèse… lol!

Hareng – pomme à l’huile

Pour cette recette, il vous faudra environ :
1 à 2 patates à chair ferme (BF, charlotte, roseval…) par personne selon la taille.
1 filet de hareng doux mariné par personne
1 à 2 oignons, au goût
ciboulette et persil hachés au goût, ou autres herbes mais pas basilic.
vin blanc (3 csoupe pour 4 personnes)
vinaigre de bin blanc (vinaigre de Reims pour moi, et 3 csoupe pour 4 personnes)
huile neutre additionnée au goût d’un peu d’huile de noisette ou de noix, commencer par 3csoupe pour 4 personnes.
vinaigrette habituelle moutardée et vinaigrée au vinaigre de vin rouge, huile neutre, au goût.

Commencer par cuire les patates à l’eau salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement. Cela prend entre 20 et 30 minutes selon la taille des patates. On est cencé les cuire avec la peau, puis les peler encore chaudes, mais comme je déteste la chaleur, je les pèle avant de les faire cuire, et je commets même le péché impardonnable de les couper en gros morceaux de taille régulière… Honte à moi…

Déposer les patates chaudes pelées et coupées en morceaux de la taille d’une grosse bouchée dans un saladier. Les arroser immédiatement du vin blanc et du vinaigre de vin blanc et d’huile, remuer, laisser refroidir en remuant de temps en temps. Oui, il y a plein de liquide au fond du saladier. Non, il ne va pas rester longtemps… Les patates vont littéralement le boire…

Pendant que ça refroidit, préparer l’oignon ciselé en rondelles hyper fines. Ajouter aux patates.
Couper les filets de hareng aux ciseaux directement au dessus du saladier, mélanger.
Quand la salade a suffisamment refroidi, ajouter la ciboulette et le persil hachés, mélanger.

Et là, goûter et regoûter en rectifiant l’assaisonnement à grands coups de csoupes de vinaigre de vin blanc et de vinaigrette faite avec moutarde vinaigre de vin rouge et huile neutre (une vinaigrette que j’ai en permanence dans mon placard dans un tupp). Quand c’est très fort en bouche, c’est prêt.

Il faut vraiment que la quantité de vinaigre fasse grimper au rideau : cette salade est assez lourde, seule une très grande acidité peut permettre de la digérer sans la moindre difficulté. De plus, si vous ne la servez pas tout de suite, pensez à la regoûter juste avant de servir : elle s’affadit très vite, et si elle est fade, elle devient indigeste.
A ne manger qu’en hiver quand il fait bien froid dehors…

plats

Lyonnaiserie : gateau de foies de volaille en sauce tomate aux olives vertes et morceaux de quenelle

Maintenant que les quenelles de brochet sont faites, il faut les utiliser.
Et pour cela quoi de mieux qu’un bon plat bien lyonnais, que ma Maman faisait souvent le week-end (mais avec des quenelles du commerce) d’après la recette de ma grand-mère (sa Maman), et ce sans aucune proportion, tout au pif, comme une vraie mère lyonnaise!

Pour ce blog cependant, j’ai cherché à donner des proportions exactes, pour que chaque personne qui veut tenter cette recette soit assurée d’arriver à un beau et bon résultat. Et du coup, je n’ai pas fait exactement la méthode de ma Maman, j’ai utilisé un livre de recettes. Le résultat a été très très différent, je dirais même que ça n’avait rien à voir avec le plat de mon enfance puisque j’ai obtenu un flan plutôt qu’un gâteau, mais c’était excellent aussi, et c’est bien là l’essentiel!
Je mettrai quand même dans ce billet la méthode de ma Maman et celle, légèrement différente encore, de ma grand-mère.

Le gâteau de foies de volaille et sa sauce tomate aux olives vertes et aux morceaux de quenelle

tiré du livre de Paul Bocuse, « 80 recettes des brasseries Bocuse »
La méthode de ma Maman est presque identique à une autre recette de Paul Bocuse, parue celle-la dans « Bocuse dans votre cuisine »

pour 4 personnes (j’ai obtenu 6 petits ramequins, mais j’ai mis plus de foie que la recette)

préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure + environ 30 minutes

Pour la sauce tomate :
5 cl huile olive
1 oignon épluché et émincé finement
4 gousses d’ail
500g de tomates bien mûres (j’ai mis 2 boîtes de pulpe de tomate)
un bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, et quelques branches de persil.

Pour la garniture de la sauce :
150g champignons de Paris
50g olives vertes dénoyautées (je les ai mises entières, non dénoyautées, il faut juste penser à prévenir ses convives! lol!)
2 quenelles de volaille (j’ai mis 4 de mes quenelles de brochet : elles sont plus petites que les quenelles lyonnaises du commerce, qui sont monstrueuses!)
4 csoupe de crème épaisse (ça, ni Maman ni Mamée ne mettaient, donc pas question d’en mettre)
sel, poivre du moulin

Le gâteau de foie:
100g de foies blonds de volaille de Bresse (bon, et bien bon courage pour trouver ça. En tout cas, il faut compter environ 2 à 3 foies selon leur taille, et les moins rouges seront les meilleurs, plus ils auront la couleur du foie gras, meilleur ce sera. J’ai mis le double de foies, car d’une part j’adore ça, et d’autre part, j’en avais dégelé 200g et je ne voyais pas quoi faire des 100g qui allaient me rester sur les bras…)
3 oeufs ( ma mère et ma grand-mère en mettaient 4)
1 csoupe de persil haché (j’en ai mis plus, car elles en mettaient plus aussi)
1 gousse d’ail hachée (elles mettaient une échalote)
2 tranches de pain de mie sans la croute (j’ai utilisé mon pain maison quotidien. Ma maman prenait parfois de la brioche. Ma grand-mère faisait une petite sauce blanche hyper épaisse)
10 cl de lait (que ma grand-mère mettait donc dans sa sauce blanche… ou un peu plus de 10cl? Je ne saurais le dire…)
20cl de crème liquide (pas de crème du tout chez ma maman ni ma grand-mère)
sel, poivre du moulin.

Commencer par la sauce tomate, elle nécessite une heure de cuisson!

le thym provient de mon jardin, tout comme le laurier

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Saisir l’oignon sans coloration avec les gousses d’ail écrasées entières avec le peau (évidemment, moi j’avais pas vu, j’avais déjà pelé et haché mon ail…)
Ajouter les tomates coupées en 4 (les boites de pulpe de tomate chez moi), le bouquet garni, et cuire 1 heure à feu doux (ce n’était pas précisé, j’ai choisi de couvrir, car mes tomates en boite contenaient peu de jus) en remuant de temps en temps.

 

Retirer le bouquet garni et passer au mixeur, puis au chinois (je n’ai pas voulu passer au chinois parce que je savais que je ne mettrais pas la crème fraîche et que je souhaitais obtenir un aspect rustique et non sophistiqué).
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Passer ensuite au gâteau de foies.

Commencer par préchauffer le four à 180°C th6

Émietter le pain de mie dans du lait. J’ai utilisé 2 tranches de mon pain au levain Kayser que je fais avec amour en map chaque jour…

Mélanger soigneusement dans une casserole sur feu doux en écrasant le pain avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une panade bien lisse. J’ai choisi de faire comme ma Maman, qui faisait ça à froid, sans chauffer. Et c’est là que ma grand-mère faisait sa petite sauce blanche hyper épaisse. Réserver.
Réunir dans le bol du mixeur les foies de volaille, l’ail et le persil. Personnellement, je trouve que l’ail et le persil ne sont jamais assez mixés, alors je les mixe d’abord tout seuls, puis j’ajoute la suite.
Mixer pour réduire le tout en purée
Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Ajouter la purée de foies et la panade. Mélanger pour rendre le tout bien homogène. Inutile de vous dire que j’ai tout mis dans le mixeur, et vogue la galère!

   

Répartir ce mélange (très liquide) dans des ramequins individuels beurrés et les déposer dans un grand bain marie aux 2/3 de leur hauteur, et déjà chaud. Enfourner à 180°C pour environ 30 minutes. En fait, jusqu’à ce qu’ils aient monté, et qu’ils soient bien dorés. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

 

Là, ma maman et ma grand-mère ne procédaient pas de la même façon. D’abord, pas de mixeur mais la berceuse, pour qu’il reste des morceaux de foie, des morceaux de chaque ingrédient. Ensuite elles mettaient une échalote et non une gousse d’ail. Enfin, elles incorporaient à leur mélange (et ce, que ce soit le mélange à panade de pain de mie ou à sauce blanche, et le mélange devait être assez épais, donc ma maman mettait peut-être plus que 2 tranches de pain de mie) 4 jaunes d’oeufs, puis elles montaient les blancs en neige, et les incorporaient à la préparation délicatement. Elles versaient ensuite ça dans un moule à soufflé beurré et cuisaient à 180°C pendant environ 35 à 45 minutes, pour que le soufflé soit bien levé et bien doré. Elles servaient ensuite le plat sur table, coupant directement des parts dans le moule à soufflé.

Pendant les 30 minutes de cuisson des flans, finir la garniture :

Couper les champignons de Paris en lamelles et les cuire dans une petite casserole à couvert avec très peu d’eau et une pincée de sel.

Égoutter les champignons en conservant leur jus de cuisson. Réduire de moitié le jus des champignons (ma sauce tomate étant un peu trop épaisse à mon goût, je n’ai pas fait réduire). Ajouter 4 grosses csoupe de crème dans le jus de champignon réduit, faire bouillir et réduire jusqu’à ce que cette sauce devienne onctueuse (je n’ai pas fait ça, ni ma mère ni ma grand-mère ne mettaient de crème). Ajouter ensuite les champignons et verser le tout dans la sauce tomate. Moi j’ai versé directement les champipis et le jus non réduit dans ma sauce tomate.
Rectifier l’assaisonnement et la liaison
Ajouter les olives vertes et les quenelles coupées en dés. Réserver au chaud (et à couvert, ça permet aux quenelles de gonfler!)

Enfin, servir très chaud :

Bocuse conseille de prendre une assiette à soupe, d’y démouler un petit flan et de napper de sauce en répartissant la garniture. Maman et Mamée, elles, servaient des parts de leur soufflé dans les assiettes et recouvraient généreusement de la sauce tomate aux olives et aux quenelles.

Le démoulage est un jeu d’enfant :

Mes tranches de quenelle avaient super bien gonflé, je suis vraiment ravie de mon essai de quenelles!

Et une dernière petite photo pour la route!

Réactions de ma petite famille :

Évidemment, fifille n°2 n’a pas aimé, le contraire aurait été étonnant. Il faut dire que j’avais doublé la dose de foie, elle aurait sans doute mieux aimé avec la dose normale. Par contre, pour moi qui adoooooore les foies de volaille, ça a été génial. Mon Nomamoi et fifille n°1 ont adoré à en lécher leur assiette! lol! (Je plaisante, je vous rappelle que je fais du bon pain tous les jours! lol!)
Je pense que ça manquait de sauce tomate. Je crois qu’une heure de cuisson ça va bien avec des tomates fraîches qui rendent beaucoup d’eau, mais avec de la pulpe en boîte, c’était trop long, et en plus, sans l’apport en volume de la crème fraîche, la sauce était trop réduite et un peu juste en quantité à mon goût.

Et pour conclure, c’est quand même la version traditionnelle familiale que je préfère… Il faudra que j’en fasse pour que mon Nomamoi et mes fifilles sachent ce que c’est!