desserts

idée dessert pour les mamans

Bientôt la fête des mères !

Et justement, une amie m’a passé cette recette que j’ai trouvée super !

Mousse de brousse au citron vert,
fraises à la menthe

mousse-brousse-citron-vert-fraises-menthe-02

Je me demande s’il y a quelque chose de plus difficile à photographier qu’un plat dans un conteneur en verre transparent…

Pour 4 personnes

Prep : environ 1/2 heure
repos au froid : min 2h max 12h
On peut très bien faire la mousse de brousse la veille et mariner les fraises un peu avant le repas.

400g de fraises bien gouteuses (environ 300+100)
250g brousse
5 csoupe sucre (4+1)
4 brins de menthe (+ 4 jolies petites feuilles pour la déco)
3 citrons verts (2+1) si possible bios, sinon au moins non traités après récolte
2 oeufs

Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec 4 csoupe de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
Zester 2 citrons verts et presser. Ajouter zeste et jus, mélanger.
Mixer rapidement la brousse pour la lisser. Ajouter en fouettant. On obtient un liquide légèrement grumeleux.
Monter les blancs en neige en commençant à petite vitesse (2 sur mon Kitchenaid) puis quand ça mousse augmenter un peu (4 pour moi) et quand ça commence à être franchement blanc et épais, serrer avec 1 csoupe de sucre et passer à la vitesse juste au dessus (6 pour moi) jusqu’au bec d’oiseau.
Ajouter à la préparation d’abors 1/3 des blancs montés puis les 2/3 restant, bien délicatement.
Répartir dans 4 coupelles, filmer et mettre au frais pour au minimum 2h.

Couper environ 300g de fraises en lamelles dans un bol, ajouter le jus et le zeste du 3eme citron vert.
Ciseler la menthe finement et ajouter. £Mélanger.
Filmer et réserver au frigo environ 2h, après ça cuit vraiment trop les fraises. Mais si vous ne pouvez vraiment pas faire autrement, ne dépassez pas 12h !
Mixer les fraises restantes en coulis : il en faut 4 csoupe, donc ajustez la quantité en repêchant si nécessaire quelques fraises dans le jus de citron vert ! 😉

Au moment du dessert, répartir les fraises marinées et leur jus sur les mousses, ajouter le coulis, décorer avec une zôliiiiiie petite feuille de menthe, ce que bien entendu je n’ai pas fait lol ! et servir.

mousse-brousse-citron-vert-fraises-menthe-01

Bon, j’ai une excuse : je n’ai que très peu de menthe au jardin… Et le vent du Sud qui souffle en tempête depuis plusieurs jours me l’a achevée… Desséchée !

Bon appétit !

plats

Porc sauce aigre douce

Un peu de cuisine rapide aujourd’hui.
Quoi de plus rapide qu’un bon wok ?

Ce qui est le plus lent dans c’t’affaire, c’est d’arriver à mettre une vidéo ! 😉
Mais ça a l’air de marcher.
La vidéo que vous découvrirez plus loin inclut une bande son, mais par souci pour les bébés qui dorment, les collègues de boulot qui bossent et les papys qui font la sieste, j’ai réglé le volume à 0, vous pourrez le monter vous-mêmes. Mais bon, entendre des légumes griller dans un wok, c’est pas super passionnant non plus… Bref.

Porc sauce aigre douce

wok-porc-sauce-aigre-douce-08

Un recette du livre Nouvelles recettes au wok de la collection Marabout.

pour 4 pers
prep 10 min
cuiss 15 min

matériel : wok

1/2 ccafé 5-épices en poudre
2 ccafé noailly-prat
1 ccafé sauce soja
500g filet de porc en tranches fines
1 ou 2 csoupe huile végétale neutre supportant les hautes températures (colza, tournesol…)
1 ccafé huile de sésame grillée (chinoise)
1 gros poivron rouge (350g) en gros morceaux
1 poivron vert moyen (200g) en gros morceaux
1 oignon rouge moyen (170g) en tranches fines
1 petit ananas (900g) détaillé en cubes

sauce aigre douce :
60ml eau
2 café sucre poudre
2 ccafé vinaigre blanc chinois
2 ccafé sauce soja
2 ccafé sauce tomate (j’ai utilisé de la sauce tomate panzani en tube)

Servir avec du riz vapeur (basmati)

wok-porc-sauce-aigre-douce-06

Mélanger dans un récipient le 5-épices, le vin blanc et la sauce soja. Ajouter les lamelles de viande et bien mélanger, couvrir et mariner le temps de faire le reste (ou plus longtemps au frigo)

wok-porc-sauce-aigre-douce-01

Préparer les poivrons et oignons, réserver dans un récipient.

Préparer la sauce aigre-douce dans un petit bol, réserver.

Préparer l’ananas, réserver dans un autre récipient.

wok-porc-sauce-aigre-douce-02

Chauffer un wok. Quand il est chaud, ajouter l’huile végétale neutre en la faisant ruisseler le long de la paroi.
Sauter les poivrons et l’oignon.

[jwplayer player= »1″ mediaid= »56502″]

Quand ils sont tendres et légèrement dorés, ôter du wok et réserver.

Si nécessaire, remettre un peu d’huile. Égoutter la viande (réserver la marinade) et la saisir dans le wok. Procéder en plusieurs fois, car s’il y a trop de viande, la température dans le wok sera insuffisante pour saisir la viande : une grande quantité de jus va apparaître et la viande va bouillir au lieu de griller.
J’avais prévu une petite vidéo ici, mais elle a été filmée avec mon téléphone en position verticale, et du coup l’image est ridicule… Mieux vaut ne pas vous la montrer… J’apprends, que voulez-vous, j’apprends, c’était ma 1ere fois !

Quand elle est toute dorée, la sortir du wok et réserver.

Verser la sauce et la marinade dans le wok, porter à ébullition.

wok-porc-sauce-aigre-douce-03

Remettre les poivrons et oignons, bien mélanger. La sauce va commencer à épaissir un peu. Ajouter la viande, mélanger en permanence.

wok-porc-sauce-aigre-douce-04

Hors du feu, ajouter l’ananas, quelques gouttes d’huile de sésame et bien mélanger.

wok-porc-sauce-aigre-douce-05

Servir avec un riz basmati vapeur.

wok-porc-sauce-aigre-douce-07

des couleurs pareilles, c’est incroyable !

wok-porc-sauce-aigre-douce-09

Alors, la vidéo, ça vous dit ?
J’en fais d’autres ? Pour les futurs billets à venir ? Et quand j’ai Fifille n°2 à la maison pour tenir la caméra, sinon, c’est compliqué… 😉

desserts

sorbet pamplemousse rose, orange et campari sans sorbetière

Chose promise, chose due : voici le sorbet servi avec le gâteau amande citron dolce d’Amalfi :

sorbet pamplemousse rose, orange et campari
sans sorbetière

sorbet-pamplemousse-orange-campari-03

Traduit et adapté du magazine Delicious mars 2014 Ruby grapefruit and campari sorbet with salted almond shortbread

Se commence la veille

matériel : un congélateur, et un mixeur suffisamment costaud pour mixer de la glace (cette info est généralement spécifiée dans le mode d’emploi de votre appareil. Mais plus généralement, si votre mixeur est directement sur le moteur ça devrait aller, s’il est de côté par rapport au mixeur et qu’il y a donc une courroie d’entrainement, ça risque de ne pas marcher. Renseignez vous avant de vous lancer !)

pour 750ml de sorbet de base, un peu plus si vous ajoutez le blanc d’oeuf

500ml de jus de pamplemousse rose fraichement pressé et sans pulpe (2 pamplemousses et demi pour moi, mais ça peut en demander plus ou moins selon la taille et la maturité de vos fruits)
150ml jus d’orange fraîchement pressée et sans pulpe (2 oranges pour moi)
60ml campari
120g sucre en poudre (150 dans la recette d’origine)
1 blanc d’oeuf

sorbet-pamplemousse-orange-campari-02

Chauffer le sucre et environ la moitié du jus de pamplemousse tout doucement dans une petite casserole sur feu tout doux. Dès que le sucre est fondu, on arrête. Laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter le jus d’orange et le campari, mettre dans un bac passant au congélateur (un ancien pot de glace de 1l par exemple), réfrigérer puis congeler une nuit.
Vérifier qu’il y a bien 1 oeuf au frigo.

Le lendemain, préparer votre blanc d’oeuf, le réserver dans un petit ramequin au frigo.
Sortir votre bloc de jus de fruit congelé et très très rapidement, le couper en une 20aine de morceaux. Très très vite, mixer les morceaux dans votre mixeur bien froid, et, dès qu’il n’y a plus de morceaux et que ça forme une pâte épaisse et grumeleuse, comme une pâte à tarte en formation en fait (d’ailleurs, chez moi ça a même « fait le boule » avant de se répartir à nouveau dans toute la cuve), ajouter le blanc d’oeuf. Vous allez voir comme ça blanchit et ça prend une consistance de glace onctueuse. C’est tout simplement magnifique et totalement bluffant !

sorbet-pamplemousse-orange-campari-04

Soit vous servez tout de suite, soit vous remettez tout de suite dans le bac au congélateur : si ça dégèle complètement, il serait illusoire de congeler ça… et certainement dangereux aussi !

sorbet-pamplemousse-orange-campari-01

Ce sorbet se conserve peu de temps an congélateur, il a tendance à cristalliser : de la glace, comme du givre, se forme à la surface et la consistance devient… heu… Comment dire… Pas agréable. Mais bon, vous avez quand même une ou 2 semaines devant vous pour le terminer dans les meilleures conditions…

desserts

Gâteau citron amande (dolce d’Amalfi)

Un petit dessert aujourd’hui… Non, c’est faux ! Un GRAND dessert aujourd’hui !
J’adore les gâteaux au citron, tout ce qui est au citron en fait, et c’est donc encore un nouveau gâteau que j’ai testé pour vous, et pour mon plus grand plaisir, car c’est une merveille et je vais le refaire souvent !
Je l’ai servi avec un sorbet pamplemousse orange campari que vous trouverez prochainement sur le blog. Mais si jamais vous n’avez pas envie d’attendre et que vous lisez l’anglais, voici la recette d’origine de ce sorbet (clic).

Gâteau citron amande (dolce d’Amalfi)

dolce-amalfi-12

Traduit et adapté du magazine Delicious oct 2013

8-10 personnes

prep : 1 heure pour mise à température et torréfaction de la poudre d’amande, et 25 min de travail.
cuisson : 40 min

130g beurre, à température ambiante et un peu plus pour graisser le moule (j’ai utilisé le moule Demarle carré 18×18 et je ne l’ai pas graissé)
160g sucre glace, et un peu plus pour la déco
zeste de 2 citrons sinon bios, du moins non traités après récolte
60g petits dés d’écorce de citron confite
1 gousse de vanille, la pulpe seulement, garder la peau pour parfumer du rhum ou faire du sucre vanillé.
2 oeufs, température ambiante
80g farine
1 ccafé levure chimique
50g fécule de pomme de terre
100g poudre d’amande
1 pincée de sel fin
100ml lait, température ambiante

tranches de citron confites pour décorer
(1 volume de sucre, 2 volumes d’eau, porter à ébullition, plonger des rondelles ultra fines de citron, les laisser sur feu très doux pour les mijoter jusqu’à ce que la partie blanche de l’écorce devienne transparente. Cela prend environ 5 minutes, mais peut durer plus longtemps si vos rondelles sont un poil trop épaisses… Les ressortir et les mettre à refroidir sur du papier cuisson, elles vont devenir brillantes et collantes.)

dolce-amalfi-09

Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit ramolli mais pas fondu.
Sortir aussi le lait et les oeufs.
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4. Moi j’ai mis 180°C chaleur tournante, mais mon four n’est plus fiable, donc… faites comme vous faites d’habitude pour vos gâteaux ou faites confiance au magazine dans lequel j’ai trouvé cette recette ! 😉

Placer la poudre d’amande sur une plaque à pâtisserie en l’étalant bien en couche bien fine et, quand le four est chaud, enfourner pour 5 à 7 minutes en surveillant : ça doit légèrement colorer, pas plus. Transférer sur une autre plaque pour refroidir à température ambiante. Ça, c’est ma version personnelle de ce gâteau : l’amande torréfiée a tellement plus de goût que celle qui sort juste de son paquet… Mais c’est donc une étape facultative : elle n’est pas dans la recette d’origine.

Pendant ce temps, préparer la suite des pesées. On ne commencera le travail que quand le beurre sera mou et la poudre d’amande revenue à température ambiante.

Si vous utilisez un moule métal (par opposition au silicone), beurrez votre moule, placez un papier cuisson et beurrez à nouveau.

J’ai décidé de faire le gâteau dans mon mixeur à couteau (style magimix) mais on peut encore mieux le réussir je pense au kitchenaid. C’est juste que je n’avais pas le temps de faire au kitchenaid. Et à la main encore moins…

Dans le mixeur, crémer le beurre mou, le sucre glace et la pulpe de la gousse de vanille. Racler de temps à autre la mixture sur les bords du bol. On attend d’avoir un mélange vraiment blanc et mousseux.

dolce-amalfi-01

Pendant ce temps, tamiser ensemble la farine, la fécule, la poudre d’amande refroidie, la levure et le sel. Même s’il y a des grains de poudre d’amande qui ne passent pas par les trous de la passoire étamine, c’est pas grave, on ne fait pas des macarons ! On les remet donc avec leurs frères et sœurs, on ne les jette pas…

Ajouter le zeste de citron, les cubes de citron confit,

dolce-amalfi-02

donner un pulse pour mélanger.

Ajouter un oeuf et mixer pour incorporer totalement, puis ajouter l’autre et incorporer totalement aussi.

dolce-amalfi-03

Penser à racler régulièrement les bords !

Ajouter les poudres,

dolce-amalfi-04

mixer le moins longtemps possible, il faut à peine lisser la pâte

dolce-amalfi-05

puis ajouter le lait et mixer le moins longtemps possible.

dolce-amalfi-06

Bien racler les bords là encore, dans mon mixeur qui est un peu trop grand pour ce peu de pâte, ça ne mélangeait que le fond, toute une partie restait intouchée collée au bord du bol… On le voit bien sur la photo ci-dessus !

Verser dans le moule préparé

dolce-amalfi-07

et enfourner pour 40 minutes. Tant que c’est mou sous le doigt, c’est pas assez cuit. Et si c’est cuit pile poil, la lame d’un couteau insérée doit ressortir propre et sèche.

dolce-amalfi-08

Laisser refroidir quelques minutes puis démouler sur le plat de service.
Décorer de sucre glace et des rondelles de citron confit préparées.

dolce-amalfi-10

Un régal que ce gâteau que j’ai déjà fait 3 fois maintenant et qui marche à tous les coups !

dolce-amalfi-11

Le gâteau, même bien doré, n’est pas croustillant à l’extérieur, et l’intérieur est très très agréable, moelleux et friable à la fois, bien humide, c’est vraiment un régal. La vanille est très présente. L’amande torréfiée apporte un goût bien particulier, extrêmement riche, mais rend l’intérieur un poil moins humide que si on ne faisait pas cette étape que j’ai choisi de rajouter.

dolce-amalfi-13

Bien à l’abri de l’air sous un film alimentaire, vous pourrez le garder une semaine. Enfin… s’il ne disparaît pas tout de suite !

La semaine prochaine vous découvrirez le superbe sorbet pamplemousse-orange-campari (sans sorbetière) que nous avions choisi pour accompagner ce gâteau.

Bon appétit !

entrées

salade de nouilles de soba aux aubergines, mangue et tofu

Une nouvelle recette d’aubergines… Ben oui, c’est que j’en ai eu plein le jardin, à ne plus savoir qu’en faire…

C’est une recette du magazine Delicious que je vous propose aujourd’hui. Elle m’a attirée car j’avais tout ce qu’il fallait pour la faire, sauf le tofu. Et comme j’ai la chance d’avoir une petite épicerie exotique au village, hop, en 2 temps 3 mouvements – c’est-à-dire 30 minutes quand même… – j’avais tout !

salade de nouilles de soba aux aubergines,
mangue et tofu inspirée d’Ottolenghi

salade-soba-aubergine-mangue-tofu-ottolenghi-04

Traduit et adapté du magazine Delicious septembre 2013

Oui, la recette est indiquée dans le magazine « inspirée de Jacqui Ottolenghi », ce n’est pas moi qui me suis inspirée d’une recette d’Ottolenghi ! Comme j’aime bien me référer à l’original quand je travaille sur une inspiration, j’ai essayé de retrouver la recette d’Ottolenghi, dont j’ai justement un livre à la maison. Pas de chance, je n’ai rien trouvé ni dans mon livre ni sur le web. Si vous savez quelle est la version d’origine de cette recette, j’espère que vous voudrez bien la partager ici ?

Pour 2 goinfres personnes qui ne mangeront que ça, ou pour 4 à 6 en petite entrée légère

A préparer un peu à l’avance pour que les cuissons aient le temps de refroidir.

2 petits paquets de nouilles de soba. Ces nouilles sont vendues en France sous forme de petits paquets liés d’un ruban de papier, en général par groupe de 5 ou 6 petits paquets. C’est facile à doser, il faut 1 paquet par personne.
1 petite aubergine (ou une moitié, voire 1/3 selon la taille, faut arriver à environ 200-250g) coupée en cubes de 1cm (2cm dans la recette, mais l’alligator fait du 1cm… 😉 )
1 mangue mûre à point coupée elle aussi en cubes de 1cm
1 morceau de tofu soyeux ferme, c’est-à-dire chinois. Attention à ne pas utiliser celui des magasins bio. En effet, le tofu soyeux bio est aussi solide qu’un yaourt nature, il ne conviendrait pas du tout à cette réalisation.
1 petit oignon rouge (ou 1/2)
1 poignée de radis
1 poignée de feuilles de basilic
1 poignée de feuilles de coriandre
QS huile d’olive, sel

Pour la sauce :
120ml vinaigre chinois noir (le « black ») Si vous n’en avez pas, utilisez du vinaigre balsamique, et ne mettez pas le sucre avant d’avoir goûté votre sauce pour savoir si elle le supportera ou non. Avec le balsamique ça sera différent mais ça ira.
40g sucre roux
2 gousses d’ail
1 petit piment rouge langue d’oiseau
1 csoupe huile de sésame toastée (ou huile de sésame chinoise. Perso, l’huile Leblanc est ma préférée, et c’est mon avis non influencé par un quelconque partenariat 😉 )
1 citron vert, zeste et jus donc si possible bio, sinon au moins non traité après récolte.

salade-soba-aubergine-mangue-tofu-ottolenghi-03

Cuire les nouilles soba dans une grande casserole d’eau bouillante très peu salée selon le temps indiqué sur le paquet. Pour moi c’était 3 minutes. En goûter une pour s’assurer qu’elle est cuite, vider dans une passoire et rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver dans la passoire en secouant régulièrement pour éviter qu’elles collent. Le magazine dit plutôt d’y mettre un peu d’huile d’olive, je trouve que ça marche bien de les secouer de temps en temps, elles ne collent pas. Si secouer ne vous convient pas, ajoutez leur un peu d’huile !

Pendant ce temps, commencer par peler, dégermer et écraser ou ciseler menu menu l’ail.
Ciseler menu menu le piment. Vous pouvez bien sûr enlever les graines si vous avez peur que ça chauffe.. Car c’est clair que ça chauffe, un petit piment comme ça pour 2 personnes ! 😉

Pendant ce temps, mettre dans une  petite casserole le vinaigre et le sucre. Chauffer un peu, juste pour dissoudre complètement le sucre. Ôter du feu et ajouter l’ail écrasé, le piment finement ciselé et l’huile de sésame. Laisser refroidir. Terminer en ajoutant le zeste et le jus du citron vert.

Pendant ce temps (et oui, on rentabilise le temps !) couper l’aubergine en cubes de 1 (ou 2) cm.

Une fois que les nouilles sont cuites et essorées, que la sauce refroidit tranquillement (voire qu’elle est terminée), on peut passer à la suite.

Préparer une assiette couverte de papier absorbant.
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle ou sauteuse anti adhésive sur feu vif et faire dorer l’aubergine. Il faut vraiment que le feu soit très vif, la poêle très très chaude, pour que l’aubergine cuise en dorant plutôt qu’elle relargue de l’eau et qu’elle bout. Et il faut touiller très très régulièrement pour pas que ça brûle ou attache. Donc pendant la cuisson, il n’y a pas de « pendant ce temps » possible… Quand les aubergines sont dorées (mais pas brûlées) et tendres, c’est à dire cuites, les mettre à refroidir dans l’assiette préparée. Saler légèrement.

Pendant que tout revient à température ambiante, on va émincer l’oignon rouge en fines fines lamelles, peler et couper la mangue en cubes de 1cm, couper le tofu soyeux chinois en cubes d’1/2 cm. Préparer les radis et les émincer en fines rondelles pour des radis ronds, en longs quarts pour les radis longs et minces. Laver, sécher et déchirer les herbes. Et on réserve le tout au frais jusqu’au moment d’assembler et de passer à table.

On goûte la sauce : on rectifie le cas échéant (sel, sucre, jus de citron, etc. Perso, je n’ai rien eu à ajouter)

On assemble tout dans un grand saladier sauf la mangue et les herbes, on touille, on verse dans le plat de service, on ajoute alors la mangue en touillant délicatement, et on termine avec les herbes.

salade-soba-aubergine-mangue-tofu-ottolenghi-02

Et bien je vais vous dire… Comme on dit par chez moi, c’est « put*** bon » !!! 😉

Et même que mon Nomamoi a mangé du tofu sans râler ! Je dirai même qu’il a apprécié ! Si si, je vous jure !

salade-soba-aubergine-mangue-tofu-ottolenghi-01

Bon app !

desserts

gâteau à l’orange et à la cannelle sans beurre ni farine à faire à tout prix !

Voici un excellent gâteau à l’orange, très frais, très moelleux et qui se prépare la veille pour qu’il ait le temps de s’imbiber de sirop. Je l’ai trouvé dans un livre, « Recettes végétariennes d’Italie » de Catherine Schiellein. L’auteure explique que ce gâteau lui faisait penser à un baba : je confirme, il est moelleux, léger, mouillé, comme un baba. Mais sans beurre ni farine ! Tentant, non ?

gâteau à l’orange sans beurre et sans farine

gateau-orange-amande-cannelle-02

« Recettes végétariennes d’Italie » de Catherine Schiellein

Pour le moule carré Demarle (18×18), je ne le retrouve plus sur le catalogue, dommage car c’est certainement celui dont je me sers le plus avec le kit flexipan et la moule tablette ! J’espère que je me trompe et que je ne l’ai juste pas vu !
Ou un moule de volume équivalent, par ex rond diamètre 20cm.

A faire la veille

matériel : un plat de service à rebords pour accueillir le sirop

4 œufs (séparés)
100g sucre en poudre
le zeste d’une orange (si possible bio)
1 ccafé cannelle
1 pincée de sel ou 3 gouttes de jus de citron (facultatif, c’est pour monter les blancs en neige)
50g poudre d’amande
50g amandes concassées

pour le sirop :
30cl jus d’oranges fraichement pressées (donc environ 4 oranges dont celle utilisée pour le zeste)
100g sucre

Préchauffer le four à 180°C (« mode gâteau » sur mon four, sinon j’aurais mis 180°C chaleur tournante)
Séparer le blanc des jaunes
Travailler les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (le kitchenaid avec la feuille fait un boulot superbe !)
Mettre ensemble dans un saladier les amandes concassées et la poudre d’amande, ajouter la cannelle et le zeste d’orange, mélanger, ajouter aux jaunes d’œufs, mélanger.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel ou les 3 gouttes de jus de citron si vous le souhaitez. En incorporer environ 1/4 sans trop de précautions pour détendre la masse aux amandes puis incorporer délicatement le reste à la spatule.
Verser dans le moule silicone. Si vous utilisez un moule métal ou pyrex, graissez-le et farinez-le puis secouez-le pour évacuer l’excédent de farine avant d’y verser la pâte.
Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. On peut tester avec la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laisser refroidir dans le moule.
Pendant que ça refroidit, presser les oranges pour obtenir 300ml de jus, les verser dans une petite casserole, ajouter 100g de sucre et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. L’auteure ne précise pas s’il doit y avoir ébullition. J’ai choisi de ne pas faire bouillir et d’arrêter dès que le sucre était totalement fondu.

Quand le gâteau est à température ambiante, démouler sur un plat de service possédant un rebord et verser le sirop sur le et autour du gâteau.
Couvrir de film étirable, garder au frigo et servir le lendemain sans ramener à température ambiante. Réfrigérer immédiatement les restes.

gateau-orange-amande-cannelle-01

L’auteure conseille de servir ce gâteau avec des fraises… En cette saison c’est encore un peu limite… Par contre je peux vous dire que si j’avais fait une salade d’agrumes, alors là, ça aurait été carrément top !

Bon appétit !

 

desserts

mousse de fromage blanc au siphon et salade de fruits

Désolée pour cette absence imprévue, un énorme rhume m’a laissée aphone, la tête comme une citrouille, les oreilles bouchées, et une amie qui m’a téléphoné pas plus tard que ce matin-même (nous sommes hier quand j’écris ces mots, si vous voulez parler de paradoxe temporel j’ai quelques lectures à vous recommander ! :-D) la pauvre a cru qu’elle s’était trompée de numéro… Elle a cru qu’elle avait appelé une vieille tante de 90 ans ! Bref, j’avais tout du vieux crapaud qui croassait lamentablement au bout du fil…

Au milieu du cocon vaporeux qui émousse tous mes sens en ce moment, j’ai quand même un petit dessert à vous proposer.

Voici aujourd’hui un petit régal pour le week-end. Rapide, facile, adaptable aux fruits du moment, cette verrine toute simple est absolument délicieuse. Je l’ai réalisée avec des fraises car c’est fin aout que je l’ai faite et on trouvait encore des fraises, mais vous pouvez faire avec tous les fruits du moment, ou avec une poêlée de fruits. Ou une compote. Laissez donc cours à votre imagination : les fruits coulants et/ou juteux (prunes, pêches, framboises, mûres, ananas, mangue) à utiliser directement – ou avec un poil de jus de citron pour les relever un peu –  et les fruits fermes et moins juteux (poire, pomme) à poêler rapidement pour les rendre juteux, avec un tout petit peu de sucre.

Donc surtout n’hésitez pas à remplacer les fraises par des fruits de saison !

Cette recette est réservée aux heureux propriétaires d’un siphon.

salade de fruits en mousse de fromage blanc

J’ai fait cette recette avec un mélange de fruits à base principalement de fraises.
Si je devais le refaire aujourd’hui, je mettrais des mûres, des framboises, des pommes, des poires et des myrtilles. Je poêlerais tous ces fruits quelques secondes à sec avec un tout petit peu de sucre et je laisserais ensuite refroidir.
Ou bien je ferais un mélange « exotique » : mangue, ananas, citron vert, fruits de la passion et banane.

Voici le mélange que j’avais fait ce jour-là : fraises, mûres, framboises, myrtilles, pêche et pomme (sans cuisson !) pour imposer du croquant, et un peu de jus de citron vert pour donner du peps.

Ce qui est important dans cette recette, c’est la mousse de fromage blanc.
Cette mousse se fait au siphon et sa base est simple : on met le double de crème par rapport au fromage blanc.
Par exemple, je mets 125g de fromage blanc et 250g crème liquide entière.
Ou bien 150g de fromage blanc pour 300g crème liquide.
Il faut juste veiller à rester en dessous du niveau maximum de votre siphon.
Avec 150g de fromage blanc (des faisselles, du jockey, etc.) et 300g de crème liquide entière, je fais jusqu’à 12 verrines.

Pour ce qui est des fruits, je vous laisse inventer ce qui vous plaît.
Pour la mousse de fromage blanc, je mets, pour 12 personnes, 150g de fromage blanc et 300g de crème liquide entière dans un bol. Je mélange soigneusement, certains fromages blancs ont tendance à « grainer ». Je sucre si j’en ai envie, comme j’en ai envie : miel, sirop d’agave, sirop d’érable, au goût : 1csoupe suffit à mon goût personnel. Je passe dans une passette avant de mettre verser ça dans mon siphon… Je gaze avec 2 cartouches (à adapter en fonction de la taille de votre siphon et de son mode d’emploi).

Pour les photos que je vous présente, j’ai mis un peu de fromage blanc nature au fond de chaque verrine, puis j’ai déposé un peu de salade de fruits, et ensuite j’ai garni de mousse de fromage blanc.

C’est tout simple, ça en jette et c’est délicieux !
C’est également facile à transporter : un tupp de salade ou de poêlée de fruits, un pot de fromage blanc et un siphon prêt à l’usage !

Bon appétit !

Version imprimable

soupes

Gaspacho de melon au jambon Serrano grillé

On trouve encore des melons sur les marchés, et je dois reconnaitre qu’ils sont encore très très bons ! J’ai pas mal fait de melon/jambon cru tout l’été et j’ai eu envie de changer un peu. Ah ben ça tombe bien, le magazine Good Food d’Aout 2012 a visiblement eu la même idée que moi… Voici donc une autre façon d’associer le melon – version soupe – avec le jambon cru :

gaspacho de melon, fines tranches de jambon
Serrano grillé et gressin

Adapté d’une recette du magazine Good Food d’Aout 2012, chilled melon soup with crisp Serrano ham

J’ai suivi la recette et présenté, ainsi qu’indiqué, sous forme de soupe, en assiettes à soupe, mais je vous recommande nettement de servir ce gaspacho en petite quantité, dans des mini-verrines apéritives par exemple, ou dans des verrines pas trop grandes dans le cas d’une entrée froide.

Pour 2 personnes (version assiette à soupe, mais bien entendu, beaucoup plus de parts en verrine ou mini-verrine : compter alors des gressins supplémentaires)

prep 10 min,
cuisson 10 min,
réfrigération au moins 1 heure.
La soupe peut se faire la veille.

1 melon
1/2 concombre
1 csoupe vinaigre de Xéres (j’ai mis du vinaigre de cidre, ça aurait été meilleur avec du Xéres)
3 csoupe huile olive
6 tranches de jambon Serrano (un autre jambon cru conviendrait, Parme, Bayonne, etc.)
2 gressins
QS basilic pour la déco, huile olive, sel, poivre

Mettre la chair du melon avec la chair du concombre (ni peau, ni graines) et le vinaigre dans un blender, mixer et assaisonner. Tant que je n’ai pas eu mis assez de sel, c’était assez… heu… poueurk surprenant ? Alors on commence doucement avec le sel, et tant que c’est insipide on en remet, on veillera simplement à ne pas dépasser la limite : après, quand c’est trop salé, c’est trop tard…

Une fois l’équilibre de l’assaisonnement trouvé, continuer à mixer en versant l’huile d’olive en tout petit filet par le goulot afin d’émulsionner le tout. Filmer et réserver au frais pendant au moins une heure, jusqu’à 24 heures à l’avance.

Au moment de servir, chauffer une poêle anti adhésive sans la graisser. Une fois qu’elle est bien chaude, y faire griller 4 tranches de jambon cru à sec, environ 1 minute sur chaque face, en les retournant autant de fois que nécessaire.

Une fois qu’elle sont bien dorées et sèches, les réserver sur du papier absorbant.

Pendant ce temps, rouler les 2 tranches de jambon cru restant autour des 2 gressins. Réserver au frais.

Sortir la soupe du frigo et bien la mélanger : la pulpe du melon et du concombre est remontée à la surface, il faut remélanger tout ça. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Répartir dans les assiettes, les verrines ou autre.
Émietter ou déchirer le jambon grillé (selon s’il est très croustillant ou non, c’est souvent l’humidité présente dans la pièce qui fait la différence) sur la soupe, saupoudrer un peu de basilic ciselé et décorer d’un gressin entouré de jambon.

Le résultat est assez sympa, mais comme disait une de mes amies d’enfance, « y’a pas de quoi casser trois pattes à un canard ». C’est original, c’est vrai, le goût est assez fin, ça change, en somme, et le changement c’est exactement ce que je cherchais.

Donc vous pouvez essayer, hein, je veux juste dire que le résultat n’était pas exceptionnel, mais nous avons fini nos assiettes, c’est quand même la preuve que c’était très correct (oui, je sais, je n’ai pas écrit que c’était bon… juste très correct…) !

Je pense que notre impression sur cette soupe aurait été très différente si nous l’avions servie en très petite quantité, en mini-verrine par exemple, avec des mini gressins. J’en suis même carrément sûre et certaine !

A tester, donc, sous forme de mini-verrines apéritives !

Version imprimable

entrées

tartare de thon à la fraise et vinaigre de framboise en 2 versions pour un concours

Comment considérez-vous la création en cuisine ?
Est-ce, pour vous, bouleverser totalement des acquis gustatifs en mélangeant des trucs improbables pour trouver votre graal personnel, celui que vous imaginez, avec telles couleurs, telles saveurs, etc. ?
Ou bien êtes-vous plutôt du style à revisiter un plat pour y apporter quelques touches personnelles, un look plus moderne, des saveurs plus épicées ou décalées ?
Ou autre chose encore ?

Quand j’ai vu passer sur Facebook le concours organisé par Marjorie (faim de Lyon), Guillemette (chez Guillemette et chocolat etc) et Fanny (l’Epicerie fruit), alias LES 3 CROQUEUSES (de quoi ? On ne le saura pas…) sur le thème de la fraise et de la framboise, j’avoue que j’ai été immédiatement tentée. Pourtant, les concours ce n’est vraiment pas mon genre, déjà parce que je suis une fieffée trouillarde qui n’aime pas être mise en concurrence de peur de perdre… Ensuite parce que je n’ai pas le temps… Chaque fois (heu… 2 fois… sur 2 !) que j’ai voulu participer à un concours je suis arrivée après la date limite. Il faut dire aussi que je ne suis pas aidée pour tenir des délais : non seulement je ne sais jamais quel jour on est, ce qui m’a conduite plusieurs fois à oublier non seulement l’anniversaire de mon petit neveu mais aussi le mien : c’est le même jour avec presque 40 ans d’écart… et cette année à souhaiter son anniversaire à mon Nomamoi avec une semaine d’avance !!! Pour ne citer que ces exemples-là… Mais en plus il arrive toujours quelque chose qui fait que je dois modifier mon planning soigneusement minuté. Comme passer par exemple la journée à la clinique vétérinaire avec Gandalf alors que j’organisais un atelier culinaire entre amies chez moi le lendemain et que j’avais donc 3 tonnes de choses à préparer, courses à faire pour être au plus frais, etc. Je ne sais pas pourquoi mais la Vie me montre que finalement c’est pas une bonne idée de m’inscrire à un truc avec une date limite. 😉

Et puis de toute façon, comme vous le savez sans doute, créer en cuisine n’est pas la chose la plus facile pour moi. Ce que j’aime par dessus tout, c’est reprendre les recettes de magasines ou de chefs, les simplifier le cas échéant, substituer par le contenu de mon frigo et de mes placards. Ma créativité se limite souvent à ça ! De là à monter un plat de toute pièce sur une idée, une envie, un souvenir, c’est très différent. Et cela m’arrive rarement. Souvent faute de temps, car entre l’idée qu’on a et le résultat qu’on obtient, il faut parfois remettre plusieurs fois son ouvrage sur le métier… pour un résultat parfois tout juste digne de disparaître par le trou de l’évier comme le magnifique condiment fraise séchée-noix-huile de noix-jus de citron-menthe-basilic-coriandre imaginé pour l’occasion (après tout, Gilles Choukroun, il fait plein de trucs comme ça, pourquoi pas moi ? lol !) Et aussi parce qu’il faut essayer, ajuster, recommencer, manger 5 ou 6 fois de suite la même chose pour arriver à ce que j’appelais plus haut le graal.. Et ça, alors là, je DETESTE ! Je veux bien manger 2 fois la même chose à peu d’intervalle, mais après, STOP ! Faut pas pousser grand-mère dans les orties, aussi comestibles soient-elles !

Et pourtant, quand j’ai vu passer ce concours sur la fraise et la framboise
Eh bien j’ai vu un tartare de thon à la fraise et au vinaigre de framboise.
Avec une petite salade de pousses d’épinards aux fraises, ça j’en ai déjà mangé je sais que c’est bon.
Et puis, sur un lit de « couscous » de chou chinois aux fraises séchées.

Oui, je sais, il y en a qui verraient des gâteaux, des glaces, des trucs sucrés, pour utiliser des fraises et/ou des framboises…
Moi non.
Du sucré-salé.
On ne se refait pas…
Mais j’ai quand même su me restreindre un peu : pas d’épices à part du poivre ! 😉

Alors j’ai fait un premier essai.
La vinaigrette au vinaigre de framboise pour la salade d’épinards, OK du 1er coup.
Le tartare, je l’ai eu au 2eme coup. Nickel, fastoche, top.
Le couscous de chou chinois… Pas moyen de mettre la main sur un chou chinois… Allez, on fait bien du couscous avec du chou-fleur, ça sera plus puissant en goût mais ça permettra d’essayer en attendant de trouver un chou chinois… Et puis finalement, quelques jours plus tard, à l’essai avec le chou chinois enfin trouvé à Grand-Frais, ben bôf… Ça sera plutôt chou-fleur finalement ! lol ! Mais on parle de couscous, là… Et si j’essayais tout simplement avec du couscous ? Du couscous de blé, tout simplement ?
Un petit test comparatif réalisé le même jour avec le chou-fleur et le couscous de blé nous a permis de déclarer le chou-fleur vainqueur par KO de fraîcheur en bouche ! Mais c’était bon aussi au couscous de blé.

Bon, assez causé, passons à la recette :

Tartare de thon aux fraises et au vinaigre de framboise en 2 versions

avec une salade de pousses d’épinards :

sur un lit de couscous de chou-fleur aux fraises séchées :

Pour 2 personnes

le tartare :
2 grosses tranches de thon, coupées en petits cubes
1 ou 2 cébettes, finement ciselées
4 à 6 fraises selon leur taille (au goût), coupées en petite brunoise
1 csoupe vinaigre à la pulpe de framboise de l’Epicerie Fruit
1 jus de citron vert
QS huile d’olive, sel, poivre, oignons frits (du commerce), pour le croquant

La vinaigrette :
un peu de sel, de poivre
1 petite ccafé de moutarde
1 csoupe vinaigre à la pulpe de framboise de l’Epicerie Fruit
2 csoupe huile d’olive
1 ou 2 csoupe huile végétale neutre (au goût)
Cela fait beaucoup trop de sauce, mais c’est très difficile de réaliser une vinaigrette sur de toutes petites quantités.

La salade d’épinards :
Quelques jeunes pousses colorées et 2 belles poignées de pousses d’épinard
4 fraises fraîches, coupées en tranches et/ou en morceaux

le couscous de chou-fleur :
4 grosses sommités de chou-fleur, râpées à la râpe à petits trous
4 à 6 fraises séchées moelleuses de l’Epicerie Fruit, coupés en minuscule brunoise (ça colle, c’est l’horreur !)
1 cébette, finement ciselée
QS jus de citron, sel, poivre, huile d’olive
du papier absorbant pour « pomper » les jus qui s’écoulent du couscous une fois le sel et le jus de citron ajoutés.

Réaliser chaque partie indépendamment en goûtant à chaque étape pour pouvoir rectifier ceci ou cela au fur et à mesure. Retarder le plus possible l’ajout du sel et du jus de citron dans le couscous de chou-fleur, car le citron « cuit » et le sel fait dégorger.
Assembler à l’aide de cercles à pâtisserie

La version sur salade d’épinards aux fraises est la plus simple et rapide, la version sur lit de chou-fleur est à la fois explosive de fraîcheur mais aussi un peu plus « space » à cause de son côté sucré-salé.

Voici le tartare de thon aux fraises avec la salade de pousses d’épinards au vinaigre à la pulpe de framboise :
(cercle diamètre 6 ou 8 cm)

Et voici celui sur le lit de couscous de chou-fleur aux fraises séchées :
cercle de 12 pour le coucous, de 6 ou 8 pour le tartare)

Voilà, c’est avec la version salade d’épinards, plus facile à réaliser, que j’envoie ma participation au concours !

Je ne sais pas ce qu’il en découlera, mais peu m’importe : j’ai découvert un vinaigre de framboise qui n’a rien à voir avec la version aromatisée à la framboise des supermarchés… Mon Dieu, il n’y a pas en monde mais un univers entre ces deux produits ! J’ai découvert aussi les fraises séchées moelleuses, là aussi rien à voir avec les fraises séchées habituelles… C’est somme les pruneaux séchés et les pruneaux moelleux ! Quelle différence !
Et puis j’ai rencontré Fanny et son Epicerie Fruit : beaucoup de gentillesse et de douceur dans cette caverne d’Ali Baba !

Bon appétit !

PS : pas encore trouvé le temps de faire les versions imprimables, désolée… Dès que je peux je les fais. Le jardin prend pas mal de temps, et puis surtout les absences du mois de Mai…

desserts

tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Edit du 7 avril 2012 :
Suite à un commentaire de Mireille du blog menus-propos (dont je suis fan !) je viens rectifier une erreur.
J’ai écrit au sujet du sucre inverti : « quand on n’en a pas, on n’en met pas ». En fait, ainsi que Mireille me l’a rappelé, on peut le remplacer par la même quantité de miel. Un miel sans trop de goût pour ne pas modifier le résultat gustatif final, le plus « neutre » étant a priori l’accacia.
Je vais donc rectifier directement dans le texte.
Merci pour votre indulgence.


Pardonnez-moi de vous avoir laissé(e)s sans nouvelles si longtemps. Je n’avais pas prévu de faire une pause, au contraire, mais mon corps s’est chargé de me rappeler à l’ordre et j’ai dû tout simplement faire le vide dans mes activités et dans mon esprit. Aujourd’hui je recommence à cuisiner, à feuilleter des livres et des magazines de cuisine, l’énergie revient.

Suffisamment pour que je me lance dans cette superbe

Tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Adapté de la recette du célèbre PH10

Un sacré boulot que cette tarte, même si je n’ai gardé de la version d’origine que la ganache chocolat framboise et la « nougatine » au grué de cacao.

La pâte sablée aux amandes de Pierre Hermé demande plus de la moitié du poids de farine en beurre…Ce qui non seulement la rend très riche mais aussi très difficile à manier… Or j’avais en souvenir un stage chez Valrhona dans lequel la même pâte était tout à fait maniable… J’ai donc repris la recette de la « bible » Valrhona, ce livre qui regroupe les bases les plus concrètement et simplement expliquées, l’ Encyclopédie du chocolat ! Mais dans un des stages que j’avais faits à Tain l’Hermitage, on avait mis un peu plus de poudre d’amande que dans la recette du livre, alors j’ai choisi de mettre moi aussi un peu plus d’amande.

Le biscuit chocolat sans farine de Pierre Hermé, dont la recette utilise de la pâte de cacao que je n’ai pas, a été remplacé par celui de Valrhona, toujours dans sa « Bible » : Encyclopédie du chocolat .

Et le résultat est à se rouler par terre !

Allez, on y va !

La veille, on fait la pâte et la nougatine.
Le matin du jour J, on fait les cuissons et le montage.
Le soir, c’est prêt pour la dégustation !

pâte sablée aux amandes :

120 de beurre pommade (le sortir 1 heure à l’avance) + un peu pour le moule
2g sel fin
90g sucre glace
50g poudre d’amande (15 dans la recette d’origine)
1 oeuf (séparé)
240g de farine (répartis en 60 + 180)

Je vais être très claire : avec les proportions que je vous donne il y a 2 fois trop de pâte pour mon cercle de 28cm de diamètre et 1.5cm de hauteur. Si je fais la moitié de la proportion, j’ai juste ce qu’il faut mais je trouve difficile de gérer 1g de sel et 1/2 oeuf… Alors je fais les proportions que je vous ai données et je congèle le reste pour une autre fois, et surtout une tarte plus petite.

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille (ou dans votre saladier, la main équipée d’une cuiller en bois… Eh oui, le kitchenaid n’est là que pour faciliter la tâche, pour les flemmardes dans mon genre… L’huile de coude marche très bien !).
Je disais donc :
Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace (gare ! ça vole de partout), le sel, la poudre d’amande et 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter d’un coup le reste de farine (180g) et mélanger très brièvement : tant pis s’il y a des catons bien jaunes, des zones toutes blanches et poudreuses, je vous le montre avec cette photo prise juste après avoir renversé la pâte sur le plastique :

Alors le plastique, parlons-en…
L’idéal c’est la feuille guitare. Un plastique souple et lisse réutilisable – mais pas éternellement – qui permet d’étaler une pâte à tarte encore mieux qu’avec du papier cuisson ou un tapis de silicone ! Un petit investissement, certes, mais qui vaut vraiment son prix. Sinon, comme disait Mercotte, une toile cirée plastique transparente fait pareil.

Étaler la pâte entre les deux feuilles de plastique le plus finement possible.
Et mettre au congélateur environ 20 minutes, sinon dans nos cuisines chauffées (ou du moins pas climatisées) on ne peut plus rien en tirer.
Une fois la pâte raffermie, décoller le plastique du dessus, placer sur la pâte le cercle à tarte qui servira à la cuire, le plus « dans un coin » possible. De la pointe d’un couteau (ce qui va ficher en l’air votre superbe feuille plastique), ou, moins dangereusement, du bout d’un cure dents en bois que l’on essuiera régulièrement tout au long de la manœuvre (ça va abîmer aussi, faut pas rêver, mais moins !) découper le pourtour extérieur du cercle. Laisser la pâte restante autour !
Dans l’espace resté libre, marquer de la même façon de grandes bandes rectilignes parallèles dont la largeur sera égale à la hauteur du cadre, soit 1.5cm pour moi. Ça servira à monter les bords de la tarte.
Remettre le plastique du dessus et congeler environ 1 heure, perso je fais ça le soir et ma pâte est prête le lendemain matin.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Préparer le moule, bien le beurrer. Ou, si vous utilisez un cercle à tarte (le look fait tellement pro que ça serait dommage de s’en priver quand on veut épater ses amis ! ), préparez une plaque de cuisson couverte d’un papier cuisson et beurrez votre cercle comme si votre survie en dépendait !
Sortir la pâte du congélo, décoller le plastique délicatement d’un côté (attention ça casse !), replacer sans appuyer, retourner, décoller l’autre côté, attraper le rond prédécoupé sans le casser et le placer dans le fond du moule préparé, ou au centre du papier cuisson et placer le cercle dessus bien comme il faut.

Décoller les bandes rectilignes et les placer le long des bords. Le rapiéçage est aisé.
Recouper de la lame d’un couteau le bord supérieur pour faire bien lisse et éviter que la pâte s’enroule sur elle-même.
J’ai oublié de le faire et je vous montrerai plus loin comment que c’est moche et comment qu’il faut pô oublier de le  faire…

On dit qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de pâte à la fourchette, mais honnêtement je trouve que c’est mieux quand on pique… Chacun son truc !
Pas besoin de poids pour cuire cette pâte à blanc.

Enfourner environ 15 minutes, on veut une belle couleur juste ambrée qui fait envie…

Laisser refroidir à température ambiante.

La « nougatine » au grué de cacao :

En rédigeant le texte je vois que j’ai oublié de mettre le sel et le poivre hier…
Je crois que je dois encore me reposer pour récupérer la totalité de mes moyens ! lol !

Je prépare aussi cela la veille.

35g lait
80g beurre
35g glucose
100g sucre semoule
2g pectine NH
100g grué de cacao
1 pincée de fleur de sel de Guérande
1 tour de moulin à poivre de Sarawak (je ne sais pas ce que c’est, mais j’ai du poivre de Madagascar que j’adore…)

Préparer une grille couverte d’un tapis siliconé

Réunir dans une petite casserole le lait, le glucose et le beurre. Chauffer à environ 45-50°C. Autrement dit, prenez votre plus beau thermomètre à cuisson et mettez sur votre feu le plus bas, remuez régulièrement pour bien répartir la chaleur, etc. Si vous dépassez la température, vous n’allez pas forcément voir la différence, mais cela change la structure moléculaire du beurre. C’est super important à savoir quand on fait un fraisier par exemple, si on met le beurre dans la crème pâtissière à plus de 45-50°C, ça va grainer au refroidissement.

Dois-je vous dire que je ne suis jamais arrivée à rester en dessous des 50°C pour cette recette ? Je suis sûre que vous vous en doutiez un peu… La température met un temps fou pour commencer à monter et pouf d’un seul coup ça s’accélère et on se retrouve à 60°C sans rien avoir vu venir !!!
Bref !

Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et remettre sur le feu. Cuire à 106°C.
Ça, j’y arrive, il y a un palier qui dure suffisamment de secondes pour que je réagisse ! lol !
Verser sur le tapis siliconé préparé, étaler à la spatule, placer un second tapis siliconé par dessus pour terminer d’étaler au rouleau jusqu’au plus fin possible (c’est à dire l’épaisseur du grain de grué de cacao !)

Voici ce que je vois en écartant le tapis siliconé de dessus :

Laisser refroidir puis congeler.
Eeeeeeeeeh oui… Il faut impérativement un thermomètre à cuisson, 2 tapis siliconés (au moins un en tout cas) et des produits barbares… 😉 En tout cas je ne me serais pas risquée sans tout ça !

La cuisson se fait le lendemain :

Voici la plaque de nougatine crue à la sortie du congélo :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (en l’occurrence « baisser » le four à 170°C puisque je viens de cuire ma tarte à 180 !)

Et là, Pierre Hermé écrit, je cite : « Cassez et répartissez la nougatine au grué crue… ». Bon. Sauf que c’est super mou et collant, c’est impossible à manipuler, je ne sais pas si c’est la faute des 60°C pour le beurre ou quoi, mais j’ai en gros une épaisseur ultra-fine de caramel super-mou, si ça peut vous donner une idée…

Bon, qu’à cela ne tienne… Je pose mon tapis siliconé couvert de cette pâte molle que j’ai quand même décollée du support avant de l’y reposer, au cas où le décollage serait important pour la suite, sur une plaque noire… Oui, une plaque noire… C’est Monsieur Hermé qui le dit… J’ai 2 types de plaques anti adhésives, des noires et une beige. J’ai donc pris une noire.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel (aïe aïe aïe, j’ai zappé !) et enfourner entre 18 et 20 minutes. A partir de 18 minutes, j’ai regardé ma nougatine régulièrement, je voulais une belle couleur dorée chaleureuse, il m’a fallu environ 22 minutes. On ne le répètera jamais assez : tous les fours sont différents, il faut connaître son four…

Sortir du four, poivrer légèrement et laisser refroidir (Pierre Hermé oublie juste de dire quand poivrer alors moi je dis que c’est là le moment. Sauf quand je l’oublie… Groumpfff !)
Garder à température ambiante (pièce fraîche mais pas frigo).

Ça fait une plaque d’environ 40×30 de nougatine, la moitié suffirait largement pour une tarte de 28cm, mais cette nougatine, c’est une vraie merveille et je vous garantis que le reste ne restera pas longtemps…

Il ne nous reste plus qu’à faire le biscuit chocolat sans farine et la ganache.

Biscuit chocolat sans farine :

20g chocolat noir (j’ai pris mon guanaja Valrhona)
10g beurre
10g sucre
1 oeuf (séparé)

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou le remettre à 180°C… 😉 )

Dans un petit bol au bain marie, ou au micro-ondes si vous maitrisez bien ce dernier, fondre le chocolat et le beurre ensemble, attention à ne pas trop chauffer, 40/45°C max.
Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre : on met tout dans le bol du kitchenaid équipé du fouet et on commence à fouetter à petite vitesse et on augmente petit à petit jusqu’au bec d’oiseau.
On ajoute ensuite le jaune, on donne juste un petit coup de fouet pour incorporer et lisser, ça fait une mousse jaune magnifique !
On verse ensuite dessus le chocolat/beurre fondu (d’où la température qui ne doit pas dépasser 40/45°C !)

et on on incorpore délicatement à la spatule en caoutchouc.

Verser sur un silpat

et former à l’aide d’une spatule inox un cercle bien lisse un peu moins grand que le cercle à tarte. Plus grand que la moitié du diamètre, plus petit que le diamètre complet. Les 3/4, c’est pas mal je trouve. C’est un compromis entre l’épaisseur et le diamètre vu qu’on a un volume fini de pâte ! J’ai fait cette tarte tellement de fois que j’ai pu un peu tout tester… J’ai fait du « un peu épais donc pas large », j’ai fait du « super fin presque aussi large que la tarte », j’aime les 2 versions. Il faut juste faire moins large que la future tarte de façon à ce que la ganache puisse bien s’insérer le long du bord de la tarte, donc vraiment c’est comme on veut. Et puis si c’est pas bien rond c’est pas grave, vu que ça sera caché sous la ganache !

Enfourner 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir jusqu’à ce que ça soit manipulable, placer le cercle à tarte comme un gabarit autour du biscuit et recouper légèrement les bords si nécessaire, ou aussi si les bords ont un peu trop cuits et qu’ils sont devenus cassants. Attention, plus le biscuit est fin, plus il est cassant.

Hier j’ai fait une version ultra-fine et pas large, je me suis contentée de recouper juste le tour qui était un peu sec (croustillant, même…) pour ne garder que la partie bien moelleuse.

Il ne reste plus que la ganache framboise chocolat :

300g chocolat noir (hop, mon paquet de guanaja Valrhona)
140g crème liquide entière
20g de sucre inverti ou de miel (que j’ai complètement zappé !)
120g purée de framboise (prise chez C Gastronomie à Chaponost, mais il y en a à plein d’endroits à Lyon), sinon faites-là vous-mêmes, c’est juste le fruit mixé, filtré pour enlever les pépins, pesé et additionné de 10% de son poids en sucre !
70g beurre

Fondre le chocolat dans un saladier au bain marie ou méthode de votre choix du moment que vous savez ce que vous faites.
Pendant ce temps mettre la crème à bouillir (avec le miel ou le sucre inverti, mais comme je le disais, j’ai complètement zappé) dans une casserole et la framboise à bouillir dans une autre. Ne me demandez pas pourquoi… J’aurais bien mis les 2 dans la même casserole, ça m’aurait fait moins de vaisselle… Surtout qu’au moment de les verser sur le chocolat on les réunit ensemble dans la même casserole !
Bref !
Quand le chocolat est fondu et que les liquides sont à ébullition, les réunir dans une seule des 2 casseroles et verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir le caractéristique noyau lisse et brillant signe que l’émulsion se fait, et que, rassurez-vous si ça vous inquiète, je n’ai jamais réussi à obtenir en dehors des stages Valrhona, mais on a un truc pour y remédier : le mixeur plongeur/à soupe/girafe !!! Hé hé hé !
Faites donc déjà de votre mieux, en 3 fois, en brassant énergiquement à l’aide d’une spatule en caoutchouc sans incorporer d’air, et si ça ne veut vraiment pas se lisser, sortez votre petit mixeur à soupe préféré, inclinez-le pour ne pas avoir d’air sous le pare-lames et mixez sans incorporer d’air !

Et à qui on dit merci ? Ben à Julie bien sûr, pour cette astuce incomparable !

Ajouter enfin le beurre en petits morceaux…

C’est fini !

OUF !

Mais il faut monter immédiatement pendant que la ganache est encore coulante !

montage :

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte, tartiner délicatement pour étaler (attention, si vous avez super bien réussi vôtre pâte, elle va être super fine et donc super fragile), placer le disque de biscuit sans farine bien centré,

recouvrir du reste de la ganache, et laisser prendre 30 minutes au frigo ou plusieurs heures dans une pièce fraîche.

Au moment de servir, décorer de framboises fraîches et de gros éclats de nougatine, pourquoi pas quelques feuilles de menthe fraîche pour la couleur ?

Je n’ai pas pris de photo de la version faite hier soir terminée décorée et tout et tout. C’est la même tarte, même recette, tout pareil, mais cuite dans un moule à tarte normal : je n’avais pas encore de cercle à tarte !

PS : Je précise que je n’ai aucun arrangement d’aucune sorte avec le site cook-shop, et que je ne serai tenue d’aucune responsabilité si d’aventure vous décidiez d’y jeter un oeil… ou votre CB ! lol !

Au fait, je voulais vous montrer ce que ça donne quand on ne recoupe pas la pâte à la hauteur du cercle avant de la cuire :

et on voit bien également que j’ai quand même bien fait de la piquer, il y a quelques bosses !

Voilà, c’est une tarte exceptionnelle, la nougatine est à se taper le Q par terre, le biscuit au chocolat sans farine permet de garder le goût de chocolat sans utiliser trop de ganache, permettant ainsi de garder de la légèreté (je ne sais pas vraiment si ce mot est bien choisi) à ce dessert.

Si vous souhaitez faire une version encore plus légère en ganache sans trop perdre en goût, je vous suggère de doubler le biscuit sans farine, et du coup de mettre moins de ganache, juste de quoi recouvrir le biscuit (attention à ce qu’il soit moins haut que le rebord supérieur de votre tarte !), je l’ai fait aussi (si si je vous assure, j’ai fait plein de versions de cette tarte tellement elle est génialement bonne !) et c’est très bien aussi !

Bon appétit !

Version imprimable