accompagnements

riz 3 couleurs aux noix, cranberries et persil

Voici le dernier épisode, très en retard, de notre saga « thanksgiving », très en avance, lui. Oui, je sais, il manquera le chutney de coing, mais pour celui-là je vous ai juste mis le lien : je n’ai absolument rien changé à la recette d’origine, et en plus elle est en Français, aucune traduction à faire, donc c’est parfait.
Et puis je ne sais pas vous, mais moi, ce thanksgiving, j’en ai assez, j’ai envie de vous parler d’autres recettes !

riz 3 couleurs aux noix, cranberries et persil

Une recette de Martha Stewart wild rice walnut and cranberry dressing

Pour 8 personnes

2 csoupe beurre (ou d’huile végétale neutre en goût)
1 très gros oignon haché finement (on doit obtenir un volume d’1/2 litre de petits morceaux)
4 gousses d’ail très finement hachées
QS sel, poivre
360g de mélange de riz 3 couleurs
1 1/2 cup (= 250+125=375ml) noix, que vous ferez toaster à sec à la poêle puis que vous concasserez grossièrement
1/2 cup (=125ml) cranberries séchées
1/2 cup (125ml) persil haché (un gros bouquet, rien que les feuilles hachées puis pas trop tassées dans le verre doseur)

Dans une grande sauteuse possédant un couvercle, fondre le beurre sur feu moyen.
Ajouter l’oignon haché et laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement, l’oignon doit fondre et colorer légèrement.
Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute. Saler et poivrer généreusement.
Ajouter 3 cups (=750ml) d’eau, porter à ébullition. Quand ça bout, y verser le riz, mélanger, porter à ébullition.
Quand ça bout, baisser le feu au minimum et couvrir du couvercle. Laisser mijoter tout doucement et à couvert le temps indiqué sur le paquet. Tester alors la cuisson de chaque sorte de grain. Pour moi, le riz sauvage n’était pas cuit, il est cuit quand on commence à voir apparaître le blanc du coeur du grain et on ne voyait rien.
Si nécessaire, rajouter de l’eau bouillante. Si toute l’eau n’est pas adsorbée (ce qui n’a pas été mon cas), je suppose qu’il faut filtrer à la passoire puis « sécher » le riz à la casserole, en tout cas c’est ce que j’aurais fait si j’avais eu ce problème.

Ajouter les noix, les cranberries et le persil haché, mélanger et servir.

Bon appétit.

desserts

Gâteau citron amande (dolce d’Amalfi)

Un petit dessert aujourd’hui… Non, c’est faux ! Un GRAND dessert aujourd’hui !
J’adore les gâteaux au citron, tout ce qui est au citron en fait, et c’est donc encore un nouveau gâteau que j’ai testé pour vous, et pour mon plus grand plaisir, car c’est une merveille et je vais le refaire souvent !
Je l’ai servi avec un sorbet pamplemousse orange campari que vous trouverez prochainement sur le blog. Mais si jamais vous n’avez pas envie d’attendre et que vous lisez l’anglais, voici la recette d’origine de ce sorbet (clic).

Gâteau citron amande (dolce d’Amalfi)

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Traduit et adapté du magazine Delicious oct 2013

8-10 personnes

prep : 1 heure pour mise à température et torréfaction de la poudre d’amande, et 25 min de travail.
cuisson : 40 min

130g beurre, à température ambiante et un peu plus pour graisser le moule (j’ai utilisé le moule Demarle carré 18×18 et je ne l’ai pas graissé)
160g sucre glace, et un peu plus pour la déco
zeste de 2 citrons sinon bios, du moins non traités après récolte
60g petits dés d’écorce de citron confite
1 gousse de vanille, la pulpe seulement, garder la peau pour parfumer du rhum ou faire du sucre vanillé.
2 oeufs, température ambiante
80g farine
1 ccafé levure chimique
50g fécule de pomme de terre
100g poudre d’amande
1 pincée de sel fin
100ml lait, température ambiante

tranches de citron confites pour décorer
(1 volume de sucre, 2 volumes d’eau, porter à ébullition, plonger des rondelles ultra fines de citron, les laisser sur feu très doux pour les mijoter jusqu’à ce que la partie blanche de l’écorce devienne transparente. Cela prend environ 5 minutes, mais peut durer plus longtemps si vos rondelles sont un poil trop épaisses… Les ressortir et les mettre à refroidir sur du papier cuisson, elles vont devenir brillantes et collantes.)

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Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit ramolli mais pas fondu.
Sortir aussi le lait et les oeufs.
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4. Moi j’ai mis 180°C chaleur tournante, mais mon four n’est plus fiable, donc… faites comme vous faites d’habitude pour vos gâteaux ou faites confiance au magazine dans lequel j’ai trouvé cette recette ! 😉

Placer la poudre d’amande sur une plaque à pâtisserie en l’étalant bien en couche bien fine et, quand le four est chaud, enfourner pour 5 à 7 minutes en surveillant : ça doit légèrement colorer, pas plus. Transférer sur une autre plaque pour refroidir à température ambiante. Ça, c’est ma version personnelle de ce gâteau : l’amande torréfiée a tellement plus de goût que celle qui sort juste de son paquet… Mais c’est donc une étape facultative : elle n’est pas dans la recette d’origine.

Pendant ce temps, préparer la suite des pesées. On ne commencera le travail que quand le beurre sera mou et la poudre d’amande revenue à température ambiante.

Si vous utilisez un moule métal (par opposition au silicone), beurrez votre moule, placez un papier cuisson et beurrez à nouveau.

J’ai décidé de faire le gâteau dans mon mixeur à couteau (style magimix) mais on peut encore mieux le réussir je pense au kitchenaid. C’est juste que je n’avais pas le temps de faire au kitchenaid. Et à la main encore moins…

Dans le mixeur, crémer le beurre mou, le sucre glace et la pulpe de la gousse de vanille. Racler de temps à autre la mixture sur les bords du bol. On attend d’avoir un mélange vraiment blanc et mousseux.

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Pendant ce temps, tamiser ensemble la farine, la fécule, la poudre d’amande refroidie, la levure et le sel. Même s’il y a des grains de poudre d’amande qui ne passent pas par les trous de la passoire étamine, c’est pas grave, on ne fait pas des macarons ! On les remet donc avec leurs frères et sœurs, on ne les jette pas…

Ajouter le zeste de citron, les cubes de citron confit,

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donner un pulse pour mélanger.

Ajouter un oeuf et mixer pour incorporer totalement, puis ajouter l’autre et incorporer totalement aussi.

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Penser à racler régulièrement les bords !

Ajouter les poudres,

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mixer le moins longtemps possible, il faut à peine lisser la pâte

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puis ajouter le lait et mixer le moins longtemps possible.

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Bien racler les bords là encore, dans mon mixeur qui est un peu trop grand pour ce peu de pâte, ça ne mélangeait que le fond, toute une partie restait intouchée collée au bord du bol… On le voit bien sur la photo ci-dessus !

Verser dans le moule préparé

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et enfourner pour 40 minutes. Tant que c’est mou sous le doigt, c’est pas assez cuit. Et si c’est cuit pile poil, la lame d’un couteau insérée doit ressortir propre et sèche.

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Laisser refroidir quelques minutes puis démouler sur le plat de service.
Décorer de sucre glace et des rondelles de citron confit préparées.

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Un régal que ce gâteau que j’ai déjà fait 3 fois maintenant et qui marche à tous les coups !

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Le gâteau, même bien doré, n’est pas croustillant à l’extérieur, et l’intérieur est très très agréable, moelleux et friable à la fois, bien humide, c’est vraiment un régal. La vanille est très présente. L’amande torréfiée apporte un goût bien particulier, extrêmement riche, mais rend l’intérieur un poil moins humide que si on ne faisait pas cette étape que j’ai choisi de rajouter.

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Bien à l’abri de l’air sous un film alimentaire, vous pourrez le garder une semaine. Enfin… s’il ne disparaît pas tout de suite !

La semaine prochaine vous découvrirez le superbe sorbet pamplemousse-orange-campari (sans sorbetière) que nous avions choisi pour accompagner ce gâteau.

Bon appétit !

plats

agneau aux oignons et raisins secs

Comme vous l’avez sans doute remarqué si vous êtes abonné(e) à mon blog, j’essaie d’utiliser une nouvelle méthode pour envoyer les notifications de publication d’un nouvel article… Et pour mon premier essai (les crêpes Ukrainiennes de la chandeleur), je ne peux pas dire que ça ait marché… J’espère que ça fonctionnera pour cet article.
Je vous rappelle qu’il n’est pas nécessaire de vous ré-abonner si vous l’étiez déjà.
Pardonnez-moi si vous recevez éventuellement la notification en double…
Je vous remercie pour votre patience, et je fais tout mon possible pour que tout fonctionne à nouveau au plus tôt.

Mais revenons à nos moutons… ou plutôt à notre agneau.

Voici un plat fait de nombreuses fois. C’est un plat très parfumé et sucré-salé que nous adorons.

agneau aux oignons et raisins secs

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adapté du « mouton confit aux oignons et raisins secs » du magazine Gazelle Cuisine n°5

Et alors là, croyez-moi, ce magazine Gazelle Cuisine est devenu mon livre de chevet… Je pourrais faire tous les plats proposés, tous les desserts (ou presque)… Tout me tente ! Le magazine n°5 est consacré au mouton et à l’agneau. Évidemment, le mouton est assez difficile à trouver chez nous (sauf à aller dans une boucherie hallal je suppose) : c’est une viande très goûteuse, forte, même, qui du coup ne plaît pas à tout le monde. Quand j’étais petite, on en trouvait encore, et j’ai des souvenirs formidables de ces plats terriblement parfumés que je ne peux jamais reproduire puisqu’il me manque le principal ingrédient : la viande.
C’est pour cela que cette recette de mouton à l’origine s’est transformée en ragoût d’agneau.

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Pour 4 personnes

800g d’épaule d’agneau en cubes (ou équivalent. Un morceau à cuisson longue)
4 oignons blancs
100g raisins secs ou raisins moelleux
1 ccafé miel
1 ccafé curcuma
1 ccafé coriandre en poudre (j’en ai rajouté une 2eme à la fin)
1/2 ccafé cannelle en poudre (j’ai rajouté une 2eme demi ccafé à la fin)
QS huile d’olive, sel, poivre, feuilles de coriandre pour la déco.

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Pour des raisins secs (pas moelleux) les mettre à tremper dans un bol d’eau chaude.

Chauffer un peu d’huile sur feu vif dans une cocotte en fonte possédant un couvercle et y faire dorer les morceaux de viande. Procéder en plusieurs fois si nécessaire, car si les morceaux de viande se superposent, ils ne pourront pas dorer, ils feront baisser la température dans la cocotte et du coup la viande rendra de l’eau et ça bouillira au lieu de rôtir.

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Pendant ce temps, peler les oignons et les émincer en demi rondelles fines.
Mettre de l’eau à chauffer dans la bouilloire

Quand la viande est bien dorée, baisser le feu et ajouter les oignons ainsi que le miel et les épices – commencer par les quantités de la recette d’origine, il sera toujours temps d’en rajouter si nécessaire à la fin, selon votre goût).

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Mélanger et laisser suer 2 à 3 minutes. Saler, poivrer, mélanger.

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Mouiller au tiers de la hauteur de la préparation avec l’eau bouillante, mélanger à nouveau et mijoter à feu doux environ 45 minutes à 1 heure selon la taille des morceaux de viande, couvercle pas complètement fermé, juste ouvert un poil. Surveiller qu’il y ait bien ébullition toute douce et qu’il reste toujours un peu d’eau au fond, en remettre le cas échéant.

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Ajouter les raisins secs (égouttés le cas échéant), mélanger et continuer à mijoter encore une vingtaine de minutes.

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Il ne doit rester qu’un fond de sauce, pas du tout du bouillon en quantité !

Goûter, vérifier que la viande est assez cuite et poursuivre en cuisson encore 15 à 30 minutes si nécessaire, mais ça ne devrait pas être le cas. Et rectifier l’assaisonnement. J’ai remis 1 ccafé de coriandre et 1/2 ccafé de cannelle en plus, ça me semblait fade.

Et j’ai servi avec du riz pour la version photographiée, mais aussi avec de la semoule de couscous. Avec quelques pluches de coriandre pour la couleur et la fraîcheur du goût.

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C’est tout simplement un régal… Ce sont des épices douces dans un plat sucré-salé, donc si vous n’aimez pas ce genre de cuisine, passez votre chemin. Mais si vous appréciez cette cuisine, alors là, c’est top !

N’hésitez pas à ajuster les épices en fonction de votre goût personnel.

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Bon appétit !

 

plats

Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

Samedi, j’ai passé la journée au salon Primevère accompagnée de mon amie Claudia : quoi de mieux qu’une journée partagée avec quelqu’un qui comprend et partage mes coups de cœur irrésistibles pour des odeurs, des livres, des produits et des ustensiles destinés à la cuisine ?

Cette année, j’ai réussi à tenir ma promesse de ne pas acheter de nouveaux bouquins de cuisine, la bibliothèque en déborde déjà. Par contre, j’avais besoin, depuis que nous ne sommes plus que 2 au quotidien, d’une cocotte en fonte genre Le Creuset de petite taille, ma plus petite cocotte en effet convient pour 4 personnes et est largement trop grande pour l’utilisation que j’en fais. Au salon Primevère, je suis tombée sur de belles cocottes en poterie culinaire noire… Je ne sais pas pourquoi, mais cette couleur et surtout cette forme arrondie, lisse, enveloppante, m’a attirée. Hypnotisée, même. J’ai discuté très longuement avec le vendeur à l’origine du design de ces poteries culinaires qu’il fait ensuite réaliser au Portugal (si j’ai bien tout compris et surtout tout retenu).

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J’aimerais vous raconter ma première expérience avec cette poterie. Avant de commencer, je veux juste vous rappeler que je ne fais pas de pub, je ne suis pas payée pour rédiger cet article, j’ai payé cette cocotte exactement 39€, je n’attends rien en retour de ma publication, je suis attachée à ma liberté d’opinion et d’expression et n’accepterai pas de les compromettre 😉

Maintenant que vous êtes prévenu(e), je vais passer à mon récit.

J’étais partie dans l’idée d’acheter une cocotte avec couvercle passant au four me permettant de bien dorer une viande avant de la mettre en sauce, par exemple ; et le gentil monsieur qui tenait le stand m’a bien fait comprendre que griller une viande ne serait pas possible dans cette cocotte, que pour cela le métal (la fonte en l’occurrence) serait bien plus adapté à ce que je voulais faire. Par contre, tout ce qui est mijotage ou braisage à basse température est 100% adapté à cette cocotte, que ce soit sur le gaz (avec diffuseur) ou au four (entre 90 et 160°C, montée en température progressive). Et, m’explique-t-il, si je ne pourrai pas faire dorer ma viande, je pourrai par contre la faire rissoler. Bon, alors si vous connaissez la différence entre ces 2 termes, faites-moi signe… Les deux signifient pour moi la même chose : faire colorer à feu vif dans un peu de matière grasse… Tout comme sauter ou revenir…

Alors acheter cette porterie qui m’attire tant visuellement, dont je ne peux m’empêcher de caresser les formes arrondies, si féminines, ou attendre d’avoir un peu plus de sous et le temps d’aller en ville pour m’acheter une cocotte en fonte ?

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Il n’y a pas de tâche claire sur ma cocotte mais une goutte de gras sur l’objectif de mon APN ! Lol !

Suis-je victime des médias, d’un courant de pensée alternatif qui me suggère d’oublier tout ce que je crois savoir sur la réaction de Maillard et envisager non pas de remplacer un récipient par un autre mais carrément un modèle de cuisson par un autre ? Vais-je accepter que mes morceaux de viande à ragout, au lieu de rissoler dans un peu de matière grasse, de caraméliser leur surface et de sceller de cette façon à l’intérieur tous ces sucs qui vont la garder tendre, que mes morceaux de viande disais-je donc, laissent échapper ces sucs, se racornissent, deviennent ternes et grisâtres et sans la moindre appétence ? La cuisson douce, très loin de la découverte par nos ancêtres du feu et de la viande cuite au bout d’une branche directement soumise à la flamme, est-elle plus adaptée à nos organismes ? … Cette cuisson douce se rapproche peut-être du développement « humain » suivant, la cuisson sous la braise ou dans un four de pierres chauffées ? Je ne suis pas paléoanthropologue, si toutefois c’est bien cette science qui étudie les modes de vie des hommes préhistoriques… et qui en tire des conclusions sur la chimie de l’alimentation humaine actuelle…

Pour moi une viande bien grillée et gorgée de jus à l’intérieur est un signe du talent de celui ou celle qui l’a cuisinée… et ça serait mauvais à la santé ? ET je ne parle pas de viande carbonisée au barbecue, juste bien grillée !

Après nous avoir vanté les mérites de la cuisson au wok, rapide, qui (soi-disant) ne détruit pas les vitamines, les pseudo-scientifiques de l’alimentation vont-ils prôner (et pour combien de temps)  la cuisson douce à tout prix ? Les nutritionnistes nous ont crié halte aux matières grasses, puis halte aux féculents pour désormais insister sur les mérites de l’huile d’olive et du pain… Maintenant on nous impose 5 fruits et légumes par jour et 3 laitages (mon Dieu si je mange tout ça tous les jours je suis en surpoids rapidement !) De la même façon encore que quand j’étais petite on me rabâchait que les conserves ne contenaient plus le moindre nutriment alors qu’aujourd’hui on nous dit le contraire ? Qui croire ? Que croire ?

J’ai craqué. Et si je dois retourner m’acheter une cocotte en fonte quand j’aurai les sous et le temps d’aller en ville, eh bien tant pis. Car j’ai une superbe cocotte que j’aime regarder, que j’aime caresser, et qui m’a régalée aujourd’hui dimanche d’un délicieux

Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

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Oui, agneau. J’ai attaqué ferme avec un ragoût à base de viande. C’était pour moi le test ultime, celui qui allait former mon jugement sur cette cocotte et sur ce (pour moi) nouveau mode de cuisson. Que va donner cet agneau dont je pressens qu’il sera à moitié bouilli au lieu d’être bien doré ?

Le suspense est à son comble ! lol !

Adapté d’une recette du magazine Delicious de Mars, Lamb Pilaf

Pour 2 personnes

Prévoir 2h15 minimum en tout
Prep 15 min
cuisson 2h minimum

matériel : une cocotte avec couvercle adaptée au mode de cuisson douce et, dans la cas de la cuisson sur flamme, un diffuseur-mijoteur.

200g épaule d’agneau en morceaux de la taille d’une noix (si plus gros, plus de temps pour cuire…)
1 csoupe huile végétale neutre en goût (environ, il en faudra peut-être un peu plus)
1 oignon pas trop gros ou 1/2 gros oignon
1 petit piment vert langue d’oiseau (facultatif)
1 1/2 ccafé cumin en poudre
1 1/2 ccafé coriandre en poudre
1/2 ccafé cannelle en poudre
1/2 ccafé cardamome en poudre
100g (125ml) de riz basmati
250ml bouillon de mouton bouillant (ou de volaille ou tout simplement d’eau)
75g raisins secs gonflés dans un peu d’eau bouillante
1 petite poignée de feuilles de coriandre
QS sel

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La première chose à faire avec une cocotte en poterie noire culinaire, c’est… Tenez-vous bien !!! De la frotter à l’ail ! Il paraît qu’un film d’ail déposé sur la surface intérieure de la cocotte a des effets anti-adhésifs ! J’ai donc pelé une toute petite gousse d’ail (ma recette ne demandant pas d’ail, je savais que j’allais jeter le reste), j’en ai coupé une extrémité pour être sûre d’avoir accès aux sucs internes, et j’ai frotté partout. Et je vous promets que non seulement ça n’a pas attaché au fond, mais en plus ça n’avait pas le goût d’ail du tout !

Ensuite, avant de faire quoi que ce soit d’autre, je l’ai mise à chauffer sur le gaz, à feu doux, sur un diffuseur. Et je l’ai laissée monter en température tout tranquillement. Pendant ce temps, j’ai mis ma bouilloire en chauffe, j’ai coupé mon épaule d’agneau en petits morceaux, j’ai pelé et ciselé mon oignon, ciselé mon piment aussi fin que si ma vie en dépendait, j’ai préparé un petit bol avec mes épices, j’ai mis mes raisins à tremper et j’ai pesé le riz. Je n’avais rien d’autre à faire de plus, cela faisait 15 minutes que ma cocotte chauffait… Alors j’ai mis mes morceaux d’agneau dans la cocotte…

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Et comme je pouvais m’y attendre, ça n’a pas fait « pschittt »… Et là, j’ai fait une bétise, j’ai touillé ma viande qui s’est mise instantanément à suer son eau… J’aurais dû d’une part préchauffer ma cocotte plus longtemps, également monter un peu le feu (ma peur d’aller à une trop forte température et d’endommager ma cocotte m’a bridée…)  et ensuite laisser comme ça jusqu’à ce que la surface de chaque morceau d’agneau en vienne à être cuit, lentement, doucement, paisiblement. Il m’aurait donc sans doute fallu 3h de cuisson totale et non 2h15, mais j’aurais obtenu une coloration et moins de jus de cuisson à évaporer… J’ai amèrement regretté ma cocotte en fonte que je maîtrise parfaitement, elle…

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J’ai laissé suer ma viande comme ça sur feu tout doux pendant 30 minutes. Une fine couche de liquide refusait de s’évaporer… J’ai ajouté mes oignons et le piment,

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mélangé, à peine salé et re-mélangé puis couvert et laissé mijoté encore 30 minutes. J’ai ouvert une fois au bout de 15 minutes environ car j’avais un peu peur que ça brûle, mais non, j’ai mélangé un peu et recouvert.

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Ensuite j’ai ajouté les épices,

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mélangé, laissé mijoter sans couvrir 3 minutes, puis j’ai jouté environ 2 csoupe d’eau bouillante avant de laisser mijoter à couvert l’agneau dans ce mélange pendant 30 minutes.

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J’ai ajouté le riz dans la cocotte.

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Enfin j’ai reconstitué 250ml de bouillon d’agneau et j’en ai versé la moitié, bouillant, dans la cocotte ; j’ai mélangé à nouveau

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et mijoté à couvert environ 15 minutes. J’ai ouvert, contrôlé que rien ne brûlait ni n’attachait au fond : tout était parfait mais il ne restait plus de liquide et le riz n’était pas cuit du tout. J’ai ajouté la fin du bouillon encore chaud, égoutté et ajouté les raisins,

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mélangé, couvert et prolongé la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Quand j’ai ouvert le couvercle, c’était incroyable de parfums…

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Il ne restait plus qu’à ciseler la coriandre, en ajouter bien les 3/4 dans la cocotte et garder le quart restant pour saupoudrer sur les assiettes.

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Pas un moment pendant la dégustation je n’ai pensé à ma cocotte en fonte. Pas un moment je me suis dit que c’était dommage de ne pas dorer la viande. Pas un moment je n’ai trouvé ma viande sèche et racornie mais tout le contraire.

M’aurait-on menti ? Serait-il finalement pas nécessaire de pré-cuire la viande sur feu vif ? Serait-il inutile de torréfier les épices sur feu vif  ? La chaleur douce serait-elle suffisante ?

Car soyons claire : les saveurs et le moelleux étaient pour moi inégalés, alors que j’aime les cuissons longues (en général en cocotte en fonte au four) à température moyenne (mais quand même plus élevée qu’avec cette cocotte en terre) et que j’en suis coutumière.

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Rien n’avait attaché au fond de la cocotte, je l’ai rincée encore chaude avec un peu d’eau qui restait dans la bouilloire puis juste nettoyée à l’eau chaude et à l’éponge avant de la sécher soigneusement : n’étant pas vernie, cette poterie est poreuse.

Ah, un détail super-important : de même qu’il faut chauffer la poterie à feu doux pour une montée lente en température de façon à éviter de la claquer sous un choc thermique, il ne faut pas la poser brûlante sur une surface froide genre plan de travail en granit, un choc thermique inverse du précédent se produirait, pou run résultat identique : CRAC ! Alors on la pose sur une planche, un dessous de plat ou, comme moi, sur 2 maniques de silicone superposées.

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Conclusion : ça marche avec l’agneau, restera à tester avec le bœuf à mon avis plus sensible que l’agneau au problème de bouillir dans son propre jus et devenir coriace si n’a pas été bien doré avant. Je pense que je devrai préchauffer ma cocotte plus longtemps que 15 minutes ou mettre le feu un poil plus fort, pas tout au début mais au bout de quelques minutes qui auront permis à la cocotte de se mettre en jambes !

Vous allez la revoir, cette cocotte, sur mon blog… Principalement les week-ends, car la cuisson douce, c’est bien, mais il faut du temps… Mais il faut que je m’exerce, c’est tout un apprentissage à faire. Et si j’en crois les résultats obtenus lors de ce premier essai, le jeu en vaut la chandelle.

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Et si vous n’avez pas une telle cocotte mais justement une cocotte en fonte ? Faites la même recette mais en dorant les morceaux de viande soigneusement !

Bon appétit !

plats

Ragoût de boeuf à la Guinness, pruneaux et échalotes confites en cuisson longue

Si vous cherchez des idées pour votre prochain repas dominical, ne cherchez plus !

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Quand j’ai vu cette recette dans le magazine Delicious de Mars, je me suis dit que c’était fait pour moi. J’aime la cuisine à la bière (ou au cidre), ça change du bouillon… J’aime aussi la petite touche de douceur qu’apportent les fruits séchés dans un plat, sans pourtant le tourner en sucré-salé… Et j’aime les plats à cuisson longue, ceux qu’on peut laisser tranquillement dans le four pendant des heures, heures qu’on peut occuper à tant d’autres choses, ceux qu’on peut réchauffer plusieurs fois et qui n’en seront que meilleurs, ceux dans lesquels la viande devient aussi tendre que du beurre oublié sur la table de la cuisine après le petit déjeuner, ceux qu’on peut même éventuellement congeler pour les ressortir plus tard quand on a envie d’un bon plat qui réchauffe le cœur et le corps…

La recette d’origine est pour 8 personnes. J’en voulais pour 4 seulement, donc j’ai divisé la viande par 2. Mais la sauce… Alors ça non, pas question de diviser par 2 ! Je veux de la sauce, plein de sauce, des litres de sauce, pour arroser mes pâtes, pour remplir le volcan dans la purée, pour imbiber les grains de riz, pour saucer avec du bon pain de campagne maison, mmmmmm, j’veux d’la sauce !

Ragoût de bœuf à la Guinness, pruneaux et
échalotes confites en cuisson longue

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adapté d’une recette du magazine Delicious de Mars 2013 « Slow-cooked beef in stout »

matériel : cocotte en fonte avec couvercle passant au four, four.

prep : 15 minutes
cuisson : environ 3 heures.
Encore meilleur réchauffé sur feu tout doux le lendemain !

Pour 4 personnes

800g bœuf à cuisson lente : mon boucher m’a donné de la basse-côte, un morceau qui m’était totalement inconnu : excellent ! Je n’en ai pris que 660g car nous mangeons peu de viande.
35g farine
1 belle pincée de sel, 2 de poivre
3 csoupe huile végétale neutre en goût
2 branches de céleri et garder 2 ou 3 feuilles pour la déco
3 gousses d’ail
4 fines tranches de poitrine salée
2 csoupe concentré de tomates
330ml bière brune (j’ai pris de la Guinness)
500ml bouillon de bœuf (reconstitué à partir d’un cube)
1 feuille de laurier (les miennes sont tellement minuscules que j’en ai mis 3 !)
6 pruneaux dénoyautés
30g beurre
400g échalotes
environ 400g carottes (3 carottes pour moi car mon Nomamoi ne les apprécie pas du tout… mais moi si !)

Commencer par mettre le four à chauffer à 150°C (convection naturelle)/130°C (chaleur tournante)/ gaz 2
Mettre 500ml d’eau à bouillir dans la bouilloire
Couper la viande en cubes de 3cm de côté.
Peser la farine et l’assaisonner.

Chauffer l’huile sur feu vif dans une cocotte en fonte possédant un couvercle (style le Creuset) et passant au four. Y faire dorer la viande. Le feu doit être vif pour que la viande soit bien saisie et dore plutôt que rendre de l’eau et bouillir dans son jus. Pour cela il ne faut pas non plus que les morceaux se chevauchent, donc procéder en plusieurs fois si nécessaire.

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Quand la viande est bien dorée sur toutes ses faces, la retirer à l’aide d’une écumoire et réserver dans un saladier.

Pendant ce temps, peler, laver le céleri et le couper en lamelles. Peler, dégermer l’ail et le hacher finement. Couper la poitrine en petites allumettes. Rassembler les 3 dans un bol.

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Mesurer le concentré de tomates.

Quand toute la viande est dorée et hors de la cocotte, baisser un peu le feu, remettre un peu d’huile si nécessaire (mais ça ne devrait pas être le cas) et mettre à rissoler la poitrine, le céleri et l’ail en remuant en permanence pour pas que ça brûle.

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Au bout de 3 ou 4 minutes, la poitrine commence à dorer et le céleri et l’ail sont tendres.

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Remettre alors la viande dans la cocotte sans laisser perdre les sucs qu’elle aura libérés dans le saladier, mélanger, saupoudrer de la farine préparée,

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mélanger, ajouter le concentré de tomate

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et mélanger environ 1 minute, la viande et les légumes deviennent d’apparence toute sèche et grumeleuse…

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Ajouter la bière,

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ça mousse, mélanger, ajouter l’eau bouillante et le cube de bouillon de bœuf, les pruneaux, le laurier,

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bien mélanger, ça épaissit au fur et à mesure qu’on approche de l’ébullition. Quand ça bout, couvrir et enfourner pour 1h30.

Peler les échalotes, les laisser entières.
Chauffer le beurre dans une sauteuse sur feu moyen et y faire suer les échalotes

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en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer et que les plus petites d’entre elles soient tendres. Ne pas hésiter à sortir les plus petites pour pas qu’elle brûlent pendant que les plus grosses sont encore dures comme de la pierre !
Quand elles sont à point,

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ôter du feu, réserver.

Pendant ce temps, peler les carottes, les laver et les couper en morceaux de 2 cm, par exemple en biseau ou en sifflet (des rondelles de 2cm conviennent aussi, mais biseau et sifflet c’est plus sympa). J’ai ajouté les carottes dans la sauteuse où les échalotes cuites attendaient, ça m’a permis de libérer de la place sur le plan de travail et de commencer la vaisselle.

Au bout de l’heure et de mie de cuisson au four, sortir la cocotte, ouvrir le couvercle et regarder si la viande est couverte de sauce.

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Si elle ne l’est pas, ajouter juste ce qu’il faut d’eau chaude ou de bouillon. En effet, la viande non immergée va noircir et sécher. Ajouter enfin les échalotes et les carottes,

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mélanger, couvrir et renfourner pour 1 heure.

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Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec pâtes fraîches (ou pas), purée ou toute autre garniture qui s’entend bien avec ce genre de sauce riche épaisse et gouteuse. Pâtes sèches du commerce pour nous ! Miam ! Terminer en saupoudrant de quelques pluches de feuilles de céleri finement ciselées.

Je suis sûre que vous vous dites que les couleurs sont complètement truquées sur mes photos… Des carottes de cette couleur, impossible ! Eh bien si ! Les carottes sont confites et fondantes, et elles prennent réellement cette couleur rouge. Les échalotes sont un légume à part entière dans ce plat, elles ne servent pas juste à donner du goût. Les pruneaux ont quasiment fondu, disparu dans la sauce, ils sont là pour contrebalancer légèrement l’amertume de la Guinness. La sauce est incroyable ! Épaisse, crémeuse, riche, parfumée, gouteuse, un vrai bonheur !

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N’hésitez pas à faire ce plat la veille et à le réchauffer tout doucement le jour J : il n’en sera que meilleur !

Bon appétit !

accompagnements

le pesto « Trapanese » d’après Nigella

Je ne sais pas si le fait d’avoir eu une belle photo de Nigella Lawson et quelques nouvelles recettes de sa confection dans le numéro de Novembre du magazine Delicious m’a influencée ou non, mais bon, cette femme m’inspire. Il y en a que ça surprend, voire dégoûte, de la voir à la télé ouvrir le frigo en pleine nuit pour se goinfrer de restes alors que ses formes voluptueuses prouvent qu’elle ne meurt pas de faim, moi j’adore ! Je suis fan ! J’adore sa cuisine (la pièce où elle cuisine), sa cuisine (le style de ses plats), bref j’adoooore !

Et en ce moment où je ne peux pas faire grand chose avec mon poignet cassé, je dois avouer que ses recettes du placard sont totalement adaptées à mon état… Tout particulièrement celle-ci, ce pesto Sicilien pour lequel elle explique en introduction (car dans ses livres de cuisine, ses articles de magazine ou ses shows TV, Nigella introduit toujours ses recettes à l’aide d’un petit mot soit personnel, soit historique…), elle explique, disais-je donc de la main gauche, que malgré ses nombreuses recherches elle n’a pas réussi à trouver de recette « générique » pour ce pesto Sicilien…

Et moi je vais encore ajouter mon grain de sel et modifier ce pesto… Mais j’ai une bonne raison : je ne peux pas ciseler de basilic d’une seule main sous peine de risquer mon autre main ! Alors je l’ai mis dans le mixeur avec les autres ingrédients au lieu de le ciseler sur les pâtes une fois servies…

Oui, je sais, Nigella ne cisèle pas le basilic, elle dispose les feuilles entières sur les assiettes. Mais moi je n’aime pas les feuilles entières… Donc je mixe ! Hop !

Pesto Trapanese d’après Nigella
(pâtes à la Sicilienne avec tomates, ail et amandes)

traduit et adapté de la recette de Nigella Lawson : Sicilian pasta with tomatoes, garlic and almonds

Prêt en 5 minutes (sans compter la cuisson des pâtes)

Pour 2 personnes

125g tomates cerise
3 filets d’anchois à l’huile
15g raisins secs « moelleux », Nigella utilise des raisins blonds.
1 belle gousse d’ail
1 csoupe câpres
25g amandes effilées (Nigella prend des amandes entières mondées -sans la peau- mais je n’en avais pas)
3 csoupe huile olive
1 poignée de feuilles de basilic
Et servir sur de bonnes pâtes italiennes !

Tout mettre dans le mixeur (une mixette, car c’est une petite quantité, dans un gros mixeur ça ne prendrait pas) et mixer.

Pendant ce temps, cuire les pâtes.

Juste au moment d’égoutter les pâtes, réserver un peu de leur eau de cuisson, un petit bol. Puis égoutter les pâtes et remettre dans la casserole.

Redonner un petit coup de mixeur au pesto et tout en mixant, ajouter environ 1 csoupe de l’eau de cuisson toute chaude.
Verser sur les pâtes, répartir dans les assiettes, et voilà !

C’est carrément à se rouler par terre !

Les couleurs sont automnales, le goût est équilibré, tout est parfait.
Juste une remarque : je ne pense pas qu’il soit obligatoire d’ajouter la csoupe d’eau de cuisson dans le pesto. Je pense qu’il faut déjà voir ce que ça donne sans, et, dans le cas où les pâtes absorberaient la sauce et prendraient un aspect non pas sec mais plutôt « pas assez glorieusement enrobées de sauce », si vous voyez ce que je veux dire, dans ce cas seulement, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Je pense qu’on peut saupoudrer de parmesan, mais honnêtement, nous n’en avons pas ressenti le besoin.

Bon appétit !

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plats

tajine d’agneau aux fruits séchés et amandes

Il fait froid… Il pleut… Quel superbe mois de mars nous avons… L’avantage : nous n’avons pas encore eu une seule fois à arroser le jardin… L’inconvénient : le chauffage, lui, marche toujours… mais juste dans la salle de bain.

On se réchauffe avec un bon tajine !

Celui-là, je l’ai fait samedi. Ce soir j’en essaie un autre, aux petits pois, aux fèves et au citron confit. J’espère qu’il sera bon, comme ça je viendrai vous en parler plus tard ! Pour l’instant, concentrons-nous sur ce

Tajine d’agneau aux fruits séchés et amandes

Pour 6 personnes

1.2 kilo de viande d’agneau pour cuisson longue (épaule, souris, collier…)
environ 300g de mélange de fruits séchés moelleux (pruneaux dénoyautés, abricots et raisins secs)
environ 150g amandes entières, si possible mondées (pour la couleur blanche), ce qui n’était pas mon cas
2 oignons moyens
1 csoupe de ras el hanout
1 ccafé gingembre poudre
1 ccafé cannelle poudre
1 pincée filaments safran ou 1 dosette de safran en poudre
2 csoupe miel
1 cube de bouillon de mouton (facultatif)
1 cube de bouillon spécial tajine (facultatif)
1 grosse poignée de persil haché
1 petite poignée de coriandre hachée
QS huile olive, sel, poivre, eau
servir avec une graine de couscous

Mettre une pleine bouilloire à bouillir.
Placer les fruits séchés dans un récipient adapté et couvrir d’eau bouillante, laisser tremper. Garder l’eau restante pour la suite.

Dans une cocotte en fonte, possédant un couvercle et de taille adaptée, chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir la viande à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, en remuant de temps en temps. Je trouve qu’on ne dore jamais assez la viande, souvent, on est pressé, alors on se contente d’une ombre de doré, d’une tâche bien caramélisée et hop, on passe à la suite. C’est dommage ! La viande est tellement meilleure quand elle a été réellement caramélisée, et le goût du bouillon en sera réellement amélioré par rapport à une viande pas assez dorée.
Bon, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, je ne parle pas de cramer la viande ! lol !

Pendant que la viande dore, peler les oignons et les couper en fines lamelles.

Mélanger dans un petit bol le ras el hanout, le gingembre et la cannelle.

Quand la viande est bien dorée, saler (pas trop) et poivrer, mélanger puis réserver dans un saladier.
Remettre un peu d’huile d’olive si nécessaire (ça ne devrait pas être le cas, l’agneau étant une viande assez grasse) et mettre les lamelles d’oignon à fondre sur feu moyen en remuant régulièrement. On veut qu’ils cuisent avant de colorer. Ils vont rendre un peu d’eau qui va aider à décoller les petits morceaux de viande caramélisée attachés au fond de la cocotte…

Quand les oignons sont fondus et commencent à colorer, ajouter la moitié des épices et laisser chauffer en remuant pour les torréfier pendant environ 30 secondes. Ajouter les amandes et torréfier de la même façon pendant environ 30 secondes. Remettre la viande, avec les jus qu’elle aura rendus dans le saladier, bien mélanger, couvrir à hauteur de l’eau chaude restant dans la bouilloire, ajouter le cas échéant les cubes, mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et mijoter 1 heure.

Égoutter alors sans insister les fruits qui trempent et qui doivent être encore un peu tièdes, leur ajouter le reste du mélange d’épices et bien mélanger pour les enrober.

Au bout d’une heure de cuisson, ajouter dans la cocotte les fruits aux épices, le safran et le miel, « rincer » si nécessaire le récipient ayant contenu les fruits à l’aide d’une louche de bouillon, histoire de ne pas gaspiller de si beaux parfums, porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et mijoter à nouveau de 10 à 30 minutes selon si votre viande est assez cuite ou non. Et pour le savoir, il faut goûter ! Et en profiter pour rectifier l’assaisonnement.

Ciseler finement les herbes, réserver juste quelques pluches pour la déco des assiettes et ajouter le reste dans le plat.

Servir avec la semoule de couscous et saupoudré des herbes ciselées.

C’est un tajine riche en bouillon, donc il est particulièrement intéressant d’adopter pour la semoule une technique de cuisson qui la cuira tout en la gardant prête à absorber une grande quantité de bouillon. Dans ce but, j’ai fait un compromis entre ma façon au coucoussier et la méthode micro-ondes… 😉 J’ai roulé la semoule à la main avec un verre d’eau salée, puis je l’ai cuite 3 minutes à pleine puissance au micro-ondes, couverte d’un film étirable spécial micro ondes juste percé de la point d’un couteau. A la sortie du micro ondes, j’ai ôté le film et j’ai mélangé à la fourchette. J’ai ajouté de l’huile d’olive et j’ai continué à rouler à la fourchette car c’était trop chaud ! Dès que la graine a été suffisamment refroidie pour que je puisse y mettre les doigts, j’ai repris mon roulage avec encore un peu d’eau salée, jusqu’à ce qu’il devienne évident que la graine ne boirait plus et qu’il n’y ait plus le moindre caton. J’ai alors réservé ma graine, et au moment de servir le tajine, je l’ai remise à nouveau 3 minutes au micro ondes, toujours couverte d’un film percé d’une pointe de couteau.
Le résultat cuit et sec, exactement ce que je voulais !
Une fois gorgée de bouillon, cette semoule est devenue un véritable joyau à elle toute seule. Enfin non, pas toute seule, avec le bouillon !

Bon appétit !

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