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tarte crumble cranberry orange amande

Avant de vous souhaiter de très bonnes fêtes et de vous laisser pour quelques jours de vacances bien méritées, je vais partager avec vous cette délicieuse tarte… Avec ses cranberries et le zeste d’orange, elle est totalement de saison, le rouge rubis de la garniture acide contraste merveilleusement bien avec la pâte sablée amande, douce, et le crumble bien sucré et croustillant… Bref, pour moi c’est un dessert totalement approprié à cette période festive !

tarte crumble cranberry orange amande

Pour 1 tarte de 18cm

300g cranberries, fraîches ou congelées
150g sucre
jus d’1/2 orange (on peut mettre aussi le zeste)

1/2 portion de pâte sablée amande (la moitié congelée restante de la tarte aux pralines)

175g reste de cette pâte encore congelé
25g flocons d’avoine
2 csoupe rases de cassonade
1 zeste de citron
1 zeste d’orange

Réaliser la confiture de cranberries :

Dans une casserole, mettre les cranberries, le sucre et le jus de la demi-orange.

Porter à ébullition en commençant à feu doux pour assurer la bonne fonte du sucre. Monter ensuite un peu le feu et cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que toutes les cranberries aient éclaté et que ça commence à épaissir : on entend un schluuuurp quand on racle le fond de la casserole et il n’y a plus de liquide pour refermer instantanément la ligne découverte : la ligne reste apparente quelques instants. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.

Pendant ce temps, préparer un fond de pâte cuit ainsi qu’expliqué dans la recette de la tarte aux pralines.
Ne pas éteindre le four après la cuisson du fond de tarte.

Réaliser le crumble :

Dans un mixeur à couteau genre magimix, placer tous les ingrédients pour le crumble et mixer une trentaine de secondes jusqu’à obtenir comme des petits granulés bien régulière. Il est important que le reste de pâte soit congelé pour que ça marche.

Construction de la tarte et cuisson finale :

Verser la confiture de cranberries dans le fond de tarte. Saupoudrer du crumble.Ne pas hésiter à en mettre une belle épaisseur (plus que moi sur ces photos) car ces miettes sont très aérées et pas du tout étouffe-chrétien. On saupoudre à pleine main, s’il en tombe à côté un petit coup de pinceau à pâtisserie permettra de débarrasser tout cela. Il vous restera sans doute un peu de crumble dans le fond du bol de votre mixeur. Le problème est que je ne peux pas mettre moins de pâte dans mon mixeur car il est grand et une plus petite quantité ne lui permettrait pas « d’accrocher » ! Si vous avez un petit mixeur, faites juste les 3/4 de la proportion que j’ai donnée !

Enfourner dans la moitié haute du four de façon à cuire le dessus plus que le dessous qui est déjà cuit et cuire jusqu’à ce que ça soit doré. Bien surveiller.

Cette tarte est magnifique, et elle est délicieuse. Si vous craignez un peu l’acidité de la confiture de cranberries, n’hésitez pas à ajouter plus de sucre, et dans les cranberries, et dans le crumble. Personnellement, j’adore ce côté acidulé qui fait presque grincer les dents… C’est le contraste entre cette acidité marquée et la douceur de la pâte et du crumble qui donne tout son carme à cette fabuleuse tarte.

J’ai fait cette tarte plusieurs fois, et j’aime particulièrement trouver une belle épaisseur de granulés de crumble. Sur les photos de ce billet, l’épaisseur n’est pas suffisante. Je n’avais pas tout mis les granulés, j’aurais mieux fait d’en mettre bien plus !

Bon appétit, et surtout

Joyeux Noël à toutes et tous !

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Lyonnaiserie : tarte à la praline

Ça y est ! J’ai fait ma première tarte à la praline ! Pourtant c’est une spécialité lyonnaise, j’aurais dû me pencher dessus il y a de nombreuses années, mais bon, ça ne s’était encore jamais produit.

Et l’occasion a fait le larron, comme on dit ! Dans mon panier surprise de Décembre offert par mon partenaire Panier d’Oullins, il y avait des pralines roses concassées, la praline rose étant un produit typique de la région Rhône-Alpes, la base de la brioche de Saint Genix qui commence à être connue de toute la France maintenant.

La praline, c’est tout simple, c’est une amande roulée dans du sucre coloré. En voici une recette que je n’ai pas testée, car habitant à Lyon, j’en trouve partout et en toute saison.

Pour cette tarte à la praline, je me suis inspirée d’un cours de cuisine suivi il y a fort longtemps avec quelques amies gourmandes chez Nicolas Le Bec. Pour la pâte, c’est ma recette habituelle, une des nombreuses versions de Valrhona.

N’étant pas un bec sucré, la tarte à la praline n’est pas un dessert que j’ai l’habitude de consommer. Ma culture en tarte aux pralines est nulle… Je ne savais donc pas à quoi m’attendre en réalisant cette recette. Heureusement nous avions avec nous pour nous aider à la dégustation un couple d’amis qui connaissent bien ce dessert et qui ont pu me donner une critique constructive.

Voici ce que j’ai fait, et on s’est régalés. Merci Panier d’Oullins !

Tarte à la praline

(la couleur réelle est un peu plus rouge, mais guère. Les photos de la part de tarte ont la vraie couleur.)

On peut faire la pâte la veille et la cuire et garnir le jour J.

matériel indispensable : les feuilles de papier guitare (plastique fin transparent réutilisable de qualité alimentaire), un congélateur, un thermomètre à cuisson.
matériel recommandé : un cercle à tarte et du papier cuisson plutôt qu’un moule à tarte classique donneront un look pro.

pâte :

Pour 2 tarte de 18cm (ou pour moi, 2 tartes, une de 12 et une de 10, et une tarte de 18cm pas du tout à la praline et que vous découvrirez dans un autre billet 😉 ) et quelques chutes qu’on peut congeler pour en faire ultérieurement un crumble par exemple.

60g beurre pommade (mais pas fondu !!!)
90g sucre en poudre
60g poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
250g farine
1 pincée sel

Sortir le beurre et l’œuf à l’avance.

A la cuiller en bois ou dans le bol de votre kitchenaid équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre.
Quand il n’y a plus de grains de sucre qui crissent, ajouter l’œuf et battre jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Ajouter la poudre d’amande, mélanger, ajouter environ 1/3 de la farine et le sel, mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Arrêter de mélanger dès que c’est homogène ! On remarque que ce n’est pas une consistance de pâte à tarte mais plutôt de pâte à gâteau…

Ensuite, soit vous avez l’habitude et vous pouvez poursuivre avec votre kitchenaid, soit vous ne vous sentez pas de le faire et vous poursuivez à la main, si possible dans une grande jatte. Pourquoi ? Parce qu’on va chercher à incorporer la farine restante en travaillant le moins possible la pâte afin de ne pas « exciter » le gluten de la farine qui nous donnerait une pâte un peu collante et se rétractant énormément. Et comme à la main travailler une pâte est difficile d’une part et d’autre part qu’on est en contact total avec la matière, on s’arrête assez rapidement… Alors que quand c’est le robot qui bosse, on risque de trop travailler la farine et de ne pas avoir un résultat optimal.
Que ce soit au kitchenaid ou  à la main, on mélange le moins possible la farine avec la pâte précédemment obtenue, surtout on ne cherche pas à faire une belle boule ! On veut sentir que ça commence à s’agglomérer, que le sable formé au début du mélange commence à se transformer en  gros catons (terme lyonnais qui signifie grumeaux, morceaux).

Préparer 2 feuilles de papier guitare. Ce sont des feuilles de grand format qui ne tiennent ni sur ma plaque à pâtisserie ni dans mon congélateur… Alors je vais devoir partager ma pâte en 2 pour faire 2 plaques qui tiendront au congélateur.

Diviser la pâte en 2 parties égales (peser !). Placer la première moité sur la première feuille, pas au centre mais sur la moitié de droite par exemple. Aplatir de la paume de la main, refermer l’autre moitié du plastique par dessus et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à 1 mm d’épaisseur… Vous allez voir la pâte se former entre les 2 couches de plastique. Et croyez-moi, 1 mm c’est fin… C’est à peine plus épais que du papier à cigarette !
Ensuite j’ouvre le plastique du dessus (attention, ça peut commencer à coller et dans ce cas il faut refroidir un peu au congélateur avant de retenter de soulever) et je pose mon cercle à tarte sur la pâte le plus près d’un bord possible, car si je le place au milieu je ne pourrai plus découper de grandes bandes pour réaliser les parois. Je découpe ensuite avec un couteau non pointu pour ne pas abimer le plastique le pourtour interne du cercle. Et enfin, à la règle, je découpe de longues bandes de largeur égale à la hauteur de mon cercle. Il me faut une longueur totale égale à un peu plus de 3,14 fois le diamètre de mon cercle… Le nombre Pi, ça vous rappelle quelque chose ? 😉
Ensuite je referme à nouveau le plastique par dessus et je congèle. Souvent pour la nuit… Question d’organisation… 😉

Et je répète pour la pâte suivante.

Remarque : il est parfaitement possible de garder cette 2ème partie de pâte sans tracer les cercles ni les bandes au congélateur en attendant de faire une autre tarte et de découper à ce moment-là seulement les cercles sur la pâte.

Je préchauffe le four à 160°C chaleur tournante. Je pose une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Je beurre l’intérieur de mon cercle à tarte d’une couche épaisse. Je le place sur le papier cuisson.

Je sors la pâte du congélo. Je récupère d’abord le fond que je pose au centre du cercle. Ensuite je décolle délicatement les bandes, elles dégèlent très rapidement, ce qui permet de les arrondir sans les casser et de les coller contre les parois du cercle. S’il faut faire des raccords, je les fais du mieux que je peux, et franchement je ne peux pas grand chose au vu du résultat ! lol ! Je pique un peu le fond à la fourchette et j’enfourne immédiatement pour entre 15 et 20 minutes en surveillant bien. Ça doit légèrement colorer, juste blondir.

Et c’est prêt à garnir.

La crème aux pralines :

Pour 1 tarte de 18cm (ou 1 de 12 et 1 de 10…) 😉

Le même poids de praline que de crème liquide entière.
mon sachet de pralines pesait 195g, donc :

195g pralines concassées
195g crème liquide entière

Réunir dans une casserole la crème et les pralines. Attention, en bouillant ça va prendre jusqu’à 5 fois la hauteur !

Porter à ébullition doucement pour assurer la fonte totale du sucre avant de monter le feu un peu plus et arriver à 114°C maximum en remuant en permanence. C’est là que le thermomètre à sonde est important.

Z’avez vu ? Chuis pas passée loin de la cata, hein ? 😉

Verser dans les fonds de tarte préparés et laisser prendre à température ambiante.

Compliqué, hein ? 😉

Et c’est là que j’ai apprécié d’avoir une testeuse familière de cette tarte pour m’aider à juger ma réalisation. Voici son disgnostic :

D’abord, j’en ai fait une couche un peu trop épaisse. Il semble qu’une tarte aux pralines traditionnelle ait une couche de crème aux pralines plus fine. J’ai en effet une épaisseur de presque 2cm… C’est beaucoup…

Mais le goût était au rendez-vous !

Ensuite, ma crème à la praline était un peu « caramel mou qui vous décolle le dentier », si vous voyez ce que je veux dire… Après étude sérieuse de la recette avec Fred ma testeuse, nous avons convenu que 114°C devait être trop… En effet, j’avais remarqué aux environs de 110°C que ma crème devenait élastique sous ma spatule. Et la surface non remuée avait tendance à pâlir légèrement par rapport aux zones maintenues en mouvement qui restaient très rouges. J’avais eu envie d’arrêter là la cuisson, mais j’ai choisi de respecter la recette. Bon. Peut-être que j’aurais dû me faire confiance.

Conclusion : cette version cuite à 114°C est excellente bien qu’un peu « colle-au-dentier », et c’est la version d’un chef pas lyonnais du tout…  Et VOUS, quelle est votre version ?

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tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Edit du 7 avril 2012 :
Suite à un commentaire de Mireille du blog menus-propos (dont je suis fan !) je viens rectifier une erreur.
J’ai écrit au sujet du sucre inverti : « quand on n’en a pas, on n’en met pas ». En fait, ainsi que Mireille me l’a rappelé, on peut le remplacer par la même quantité de miel. Un miel sans trop de goût pour ne pas modifier le résultat gustatif final, le plus « neutre » étant a priori l’accacia.
Je vais donc rectifier directement dans le texte.
Merci pour votre indulgence.


Pardonnez-moi de vous avoir laissé(e)s sans nouvelles si longtemps. Je n’avais pas prévu de faire une pause, au contraire, mais mon corps s’est chargé de me rappeler à l’ordre et j’ai dû tout simplement faire le vide dans mes activités et dans mon esprit. Aujourd’hui je recommence à cuisiner, à feuilleter des livres et des magazines de cuisine, l’énergie revient.

Suffisamment pour que je me lance dans cette superbe

Tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Adapté de la recette du célèbre PH10

Un sacré boulot que cette tarte, même si je n’ai gardé de la version d’origine que la ganache chocolat framboise et la « nougatine » au grué de cacao.

La pâte sablée aux amandes de Pierre Hermé demande plus de la moitié du poids de farine en beurre…Ce qui non seulement la rend très riche mais aussi très difficile à manier… Or j’avais en souvenir un stage chez Valrhona dans lequel la même pâte était tout à fait maniable… J’ai donc repris la recette de la « bible » Valrhona, ce livre qui regroupe les bases les plus concrètement et simplement expliquées, l’ Encyclopédie du chocolat ! Mais dans un des stages que j’avais faits à Tain l’Hermitage, on avait mis un peu plus de poudre d’amande que dans la recette du livre, alors j’ai choisi de mettre moi aussi un peu plus d’amande.

Le biscuit chocolat sans farine de Pierre Hermé, dont la recette utilise de la pâte de cacao que je n’ai pas, a été remplacé par celui de Valrhona, toujours dans sa « Bible » : Encyclopédie du chocolat .

Et le résultat est à se rouler par terre !

Allez, on y va !

La veille, on fait la pâte et la nougatine.
Le matin du jour J, on fait les cuissons et le montage.
Le soir, c’est prêt pour la dégustation !

pâte sablée aux amandes :

120 de beurre pommade (le sortir 1 heure à l’avance) + un peu pour le moule
2g sel fin
90g sucre glace
50g poudre d’amande (15 dans la recette d’origine)
1 oeuf (séparé)
240g de farine (répartis en 60 + 180)

Je vais être très claire : avec les proportions que je vous donne il y a 2 fois trop de pâte pour mon cercle de 28cm de diamètre et 1.5cm de hauteur. Si je fais la moitié de la proportion, j’ai juste ce qu’il faut mais je trouve difficile de gérer 1g de sel et 1/2 oeuf… Alors je fais les proportions que je vous ai données et je congèle le reste pour une autre fois, et surtout une tarte plus petite.

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille (ou dans votre saladier, la main équipée d’une cuiller en bois… Eh oui, le kitchenaid n’est là que pour faciliter la tâche, pour les flemmardes dans mon genre… L’huile de coude marche très bien !).
Je disais donc :
Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace (gare ! ça vole de partout), le sel, la poudre d’amande et 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter d’un coup le reste de farine (180g) et mélanger très brièvement : tant pis s’il y a des catons bien jaunes, des zones toutes blanches et poudreuses, je vous le montre avec cette photo prise juste après avoir renversé la pâte sur le plastique :

Alors le plastique, parlons-en…
L’idéal c’est la feuille guitare. Un plastique souple et lisse réutilisable – mais pas éternellement – qui permet d’étaler une pâte à tarte encore mieux qu’avec du papier cuisson ou un tapis de silicone ! Un petit investissement, certes, mais qui vaut vraiment son prix. Sinon, comme disait Mercotte, une toile cirée plastique transparente fait pareil.

Étaler la pâte entre les deux feuilles de plastique le plus finement possible.
Et mettre au congélateur environ 20 minutes, sinon dans nos cuisines chauffées (ou du moins pas climatisées) on ne peut plus rien en tirer.
Une fois la pâte raffermie, décoller le plastique du dessus, placer sur la pâte le cercle à tarte qui servira à la cuire, le plus « dans un coin » possible. De la pointe d’un couteau (ce qui va ficher en l’air votre superbe feuille plastique), ou, moins dangereusement, du bout d’un cure dents en bois que l’on essuiera régulièrement tout au long de la manœuvre (ça va abîmer aussi, faut pas rêver, mais moins !) découper le pourtour extérieur du cercle. Laisser la pâte restante autour !
Dans l’espace resté libre, marquer de la même façon de grandes bandes rectilignes parallèles dont la largeur sera égale à la hauteur du cadre, soit 1.5cm pour moi. Ça servira à monter les bords de la tarte.
Remettre le plastique du dessus et congeler environ 1 heure, perso je fais ça le soir et ma pâte est prête le lendemain matin.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Préparer le moule, bien le beurrer. Ou, si vous utilisez un cercle à tarte (le look fait tellement pro que ça serait dommage de s’en priver quand on veut épater ses amis ! ), préparez une plaque de cuisson couverte d’un papier cuisson et beurrez votre cercle comme si votre survie en dépendait !
Sortir la pâte du congélo, décoller le plastique délicatement d’un côté (attention ça casse !), replacer sans appuyer, retourner, décoller l’autre côté, attraper le rond prédécoupé sans le casser et le placer dans le fond du moule préparé, ou au centre du papier cuisson et placer le cercle dessus bien comme il faut.

Décoller les bandes rectilignes et les placer le long des bords. Le rapiéçage est aisé.
Recouper de la lame d’un couteau le bord supérieur pour faire bien lisse et éviter que la pâte s’enroule sur elle-même.
J’ai oublié de le faire et je vous montrerai plus loin comment que c’est moche et comment qu’il faut pô oublier de le  faire…

On dit qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de pâte à la fourchette, mais honnêtement je trouve que c’est mieux quand on pique… Chacun son truc !
Pas besoin de poids pour cuire cette pâte à blanc.

Enfourner environ 15 minutes, on veut une belle couleur juste ambrée qui fait envie…

Laisser refroidir à température ambiante.

La « nougatine » au grué de cacao :

En rédigeant le texte je vois que j’ai oublié de mettre le sel et le poivre hier…
Je crois que je dois encore me reposer pour récupérer la totalité de mes moyens ! lol !

Je prépare aussi cela la veille.

35g lait
80g beurre
35g glucose
100g sucre semoule
2g pectine NH
100g grué de cacao
1 pincée de fleur de sel de Guérande
1 tour de moulin à poivre de Sarawak (je ne sais pas ce que c’est, mais j’ai du poivre de Madagascar que j’adore…)

Préparer une grille couverte d’un tapis siliconé

Réunir dans une petite casserole le lait, le glucose et le beurre. Chauffer à environ 45-50°C. Autrement dit, prenez votre plus beau thermomètre à cuisson et mettez sur votre feu le plus bas, remuez régulièrement pour bien répartir la chaleur, etc. Si vous dépassez la température, vous n’allez pas forcément voir la différence, mais cela change la structure moléculaire du beurre. C’est super important à savoir quand on fait un fraisier par exemple, si on met le beurre dans la crème pâtissière à plus de 45-50°C, ça va grainer au refroidissement.

Dois-je vous dire que je ne suis jamais arrivée à rester en dessous des 50°C pour cette recette ? Je suis sûre que vous vous en doutiez un peu… La température met un temps fou pour commencer à monter et pouf d’un seul coup ça s’accélère et on se retrouve à 60°C sans rien avoir vu venir !!!
Bref !

Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et remettre sur le feu. Cuire à 106°C.
Ça, j’y arrive, il y a un palier qui dure suffisamment de secondes pour que je réagisse ! lol !
Verser sur le tapis siliconé préparé, étaler à la spatule, placer un second tapis siliconé par dessus pour terminer d’étaler au rouleau jusqu’au plus fin possible (c’est à dire l’épaisseur du grain de grué de cacao !)

Voici ce que je vois en écartant le tapis siliconé de dessus :

Laisser refroidir puis congeler.
Eeeeeeeeeh oui… Il faut impérativement un thermomètre à cuisson, 2 tapis siliconés (au moins un en tout cas) et des produits barbares… 😉 En tout cas je ne me serais pas risquée sans tout ça !

La cuisson se fait le lendemain :

Voici la plaque de nougatine crue à la sortie du congélo :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (en l’occurrence « baisser » le four à 170°C puisque je viens de cuire ma tarte à 180 !)

Et là, Pierre Hermé écrit, je cite : « Cassez et répartissez la nougatine au grué crue… ». Bon. Sauf que c’est super mou et collant, c’est impossible à manipuler, je ne sais pas si c’est la faute des 60°C pour le beurre ou quoi, mais j’ai en gros une épaisseur ultra-fine de caramel super-mou, si ça peut vous donner une idée…

Bon, qu’à cela ne tienne… Je pose mon tapis siliconé couvert de cette pâte molle que j’ai quand même décollée du support avant de l’y reposer, au cas où le décollage serait important pour la suite, sur une plaque noire… Oui, une plaque noire… C’est Monsieur Hermé qui le dit… J’ai 2 types de plaques anti adhésives, des noires et une beige. J’ai donc pris une noire.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel (aïe aïe aïe, j’ai zappé !) et enfourner entre 18 et 20 minutes. A partir de 18 minutes, j’ai regardé ma nougatine régulièrement, je voulais une belle couleur dorée chaleureuse, il m’a fallu environ 22 minutes. On ne le répètera jamais assez : tous les fours sont différents, il faut connaître son four…

Sortir du four, poivrer légèrement et laisser refroidir (Pierre Hermé oublie juste de dire quand poivrer alors moi je dis que c’est là le moment. Sauf quand je l’oublie… Groumpfff !)
Garder à température ambiante (pièce fraîche mais pas frigo).

Ça fait une plaque d’environ 40×30 de nougatine, la moitié suffirait largement pour une tarte de 28cm, mais cette nougatine, c’est une vraie merveille et je vous garantis que le reste ne restera pas longtemps…

Il ne nous reste plus qu’à faire le biscuit chocolat sans farine et la ganache.

Biscuit chocolat sans farine :

20g chocolat noir (j’ai pris mon guanaja Valrhona)
10g beurre
10g sucre
1 oeuf (séparé)

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou le remettre à 180°C… 😉 )

Dans un petit bol au bain marie, ou au micro-ondes si vous maitrisez bien ce dernier, fondre le chocolat et le beurre ensemble, attention à ne pas trop chauffer, 40/45°C max.
Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre : on met tout dans le bol du kitchenaid équipé du fouet et on commence à fouetter à petite vitesse et on augmente petit à petit jusqu’au bec d’oiseau.
On ajoute ensuite le jaune, on donne juste un petit coup de fouet pour incorporer et lisser, ça fait une mousse jaune magnifique !
On verse ensuite dessus le chocolat/beurre fondu (d’où la température qui ne doit pas dépasser 40/45°C !)

et on on incorpore délicatement à la spatule en caoutchouc.

Verser sur un silpat

et former à l’aide d’une spatule inox un cercle bien lisse un peu moins grand que le cercle à tarte. Plus grand que la moitié du diamètre, plus petit que le diamètre complet. Les 3/4, c’est pas mal je trouve. C’est un compromis entre l’épaisseur et le diamètre vu qu’on a un volume fini de pâte ! J’ai fait cette tarte tellement de fois que j’ai pu un peu tout tester… J’ai fait du « un peu épais donc pas large », j’ai fait du « super fin presque aussi large que la tarte », j’aime les 2 versions. Il faut juste faire moins large que la future tarte de façon à ce que la ganache puisse bien s’insérer le long du bord de la tarte, donc vraiment c’est comme on veut. Et puis si c’est pas bien rond c’est pas grave, vu que ça sera caché sous la ganache !

Enfourner 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir jusqu’à ce que ça soit manipulable, placer le cercle à tarte comme un gabarit autour du biscuit et recouper légèrement les bords si nécessaire, ou aussi si les bords ont un peu trop cuits et qu’ils sont devenus cassants. Attention, plus le biscuit est fin, plus il est cassant.

Hier j’ai fait une version ultra-fine et pas large, je me suis contentée de recouper juste le tour qui était un peu sec (croustillant, même…) pour ne garder que la partie bien moelleuse.

Il ne reste plus que la ganache framboise chocolat :

300g chocolat noir (hop, mon paquet de guanaja Valrhona)
140g crème liquide entière
20g de sucre inverti ou de miel (que j’ai complètement zappé !)
120g purée de framboise (prise chez C Gastronomie à Chaponost, mais il y en a à plein d’endroits à Lyon), sinon faites-là vous-mêmes, c’est juste le fruit mixé, filtré pour enlever les pépins, pesé et additionné de 10% de son poids en sucre !
70g beurre

Fondre le chocolat dans un saladier au bain marie ou méthode de votre choix du moment que vous savez ce que vous faites.
Pendant ce temps mettre la crème à bouillir (avec le miel ou le sucre inverti, mais comme je le disais, j’ai complètement zappé) dans une casserole et la framboise à bouillir dans une autre. Ne me demandez pas pourquoi… J’aurais bien mis les 2 dans la même casserole, ça m’aurait fait moins de vaisselle… Surtout qu’au moment de les verser sur le chocolat on les réunit ensemble dans la même casserole !
Bref !
Quand le chocolat est fondu et que les liquides sont à ébullition, les réunir dans une seule des 2 casseroles et verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir le caractéristique noyau lisse et brillant signe que l’émulsion se fait, et que, rassurez-vous si ça vous inquiète, je n’ai jamais réussi à obtenir en dehors des stages Valrhona, mais on a un truc pour y remédier : le mixeur plongeur/à soupe/girafe !!! Hé hé hé !
Faites donc déjà de votre mieux, en 3 fois, en brassant énergiquement à l’aide d’une spatule en caoutchouc sans incorporer d’air, et si ça ne veut vraiment pas se lisser, sortez votre petit mixeur à soupe préféré, inclinez-le pour ne pas avoir d’air sous le pare-lames et mixez sans incorporer d’air !

Et à qui on dit merci ? Ben à Julie bien sûr, pour cette astuce incomparable !

Ajouter enfin le beurre en petits morceaux…

C’est fini !

OUF !

Mais il faut monter immédiatement pendant que la ganache est encore coulante !

montage :

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte, tartiner délicatement pour étaler (attention, si vous avez super bien réussi vôtre pâte, elle va être super fine et donc super fragile), placer le disque de biscuit sans farine bien centré,

recouvrir du reste de la ganache, et laisser prendre 30 minutes au frigo ou plusieurs heures dans une pièce fraîche.

Au moment de servir, décorer de framboises fraîches et de gros éclats de nougatine, pourquoi pas quelques feuilles de menthe fraîche pour la couleur ?

Je n’ai pas pris de photo de la version faite hier soir terminée décorée et tout et tout. C’est la même tarte, même recette, tout pareil, mais cuite dans un moule à tarte normal : je n’avais pas encore de cercle à tarte !

PS : Je précise que je n’ai aucun arrangement d’aucune sorte avec le site cook-shop, et que je ne serai tenue d’aucune responsabilité si d’aventure vous décidiez d’y jeter un oeil… ou votre CB ! lol !

Au fait, je voulais vous montrer ce que ça donne quand on ne recoupe pas la pâte à la hauteur du cercle avant de la cuire :

et on voit bien également que j’ai quand même bien fait de la piquer, il y a quelques bosses !

Voilà, c’est une tarte exceptionnelle, la nougatine est à se taper le Q par terre, le biscuit au chocolat sans farine permet de garder le goût de chocolat sans utiliser trop de ganache, permettant ainsi de garder de la légèreté (je ne sais pas vraiment si ce mot est bien choisi) à ce dessert.

Si vous souhaitez faire une version encore plus légère en ganache sans trop perdre en goût, je vous suggère de doubler le biscuit sans farine, et du coup de mettre moins de ganache, juste de quoi recouvrir le biscuit (attention à ce qu’il soit moins haut que le rebord supérieur de votre tarte !), je l’ai fait aussi (si si je vous assure, j’ai fait plein de versions de cette tarte tellement elle est génialement bonne !) et c’est très bien aussi !

Bon appétit !

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desserts

galette des rois traditionnelle frangipane, toujours Pierre Hermé

Avec ma super-pâte-feuilletée-que-c’est-moi-qui-l’ai-faite-na! je me suis lancée dans la confection d’une galette des rois traditionnelle, avec de la frangipane dedans.

J’avais déjà fait des galettes moi-même, mais à partir de pâte feuilletée du commerce, pas seulement pour le plaisir de faire moi-même mais parce que je trouve la frangipane de certains pâtissiers tellement parfumée en amande qu’elle m’en devient impossible à manger. Je suppose qu’ils enrichissent leur frangipane d’un peu d’essence d’amande amère, et ça franchement je trouve que c’est de trop.

Puisque j’avais déjà utilisé le livre de Pierre Hermé « Secrets Gourmands » pour faire ma pâte feuilletée inversée maison, je me suis dit que j’allais continuer avec la recette de galette du même livre : pourquoi compliquer les choses ?

C’est à cette occasion que j’ai appris la différence entre la frangipane et la crème d’amande : la frangipane c’est de la crème d’amande à laquelle on a ajouté de la crème pâtissière. Cool… ^^

J’adore la crème d’amande maison (puisque je n’y ajoute pas d’arôme d’amande) et je me serais largement satisfaite de cette crème pour garnir ma galette… Seulement voilà, tant qu’à suivre un livre, autant le suivre jusqu’au bout… Non ?

Galette des rois traditionnelle, frangipane de Pierre Hermé

« galette des rois », livre « Pâtissier : Secrets gourmands » de Pierre Hermé

la frangipane (appelée crème d’amande dans le livre alors que ce nom semble erroné… J’y comprends rien…) :

Pour 900g de crème (ce qui fait beaucoup trop, je recommande de faire seulement la moitié des proportions ci-dessous)

135g de beurre
165g sucre glace
165g poudre d’amande
10g maïzéna
1 csoupe rhum
2 oeufs
300g crème pâtissière

Mélanger le sucre glace, la maïzéna et la poudre d’amande et tamiser.
Mettre le beurre dans un saladier et le malaxer à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à ce qu’il prenne une consistance souple. On ne cherche pas à le fouetter, à le faire mousser, et ça c’est une info extrêmement importante que nous livre Pierre Hermé. Sans cette info, j’aurais mis mon beurre dans mon kitchenaid armé de la feuille et j’aurais attendu d’obtenir un beurre blanchi et léger avant d’ajouter le reste des ingrédients !
Ajouter les poudres tamisées, mélanger, ajouter un œuf, mélanger, attendre qu’il soit totalement incorporé pour ajouter le second. Ajouter enfin le rhum puis la crème pâtissière.

Quand tout est bien mélangé de façon homogène, filmer au contact et mettre au frigo, il lui faut plusieurs heures pour se raffermir mais on peut l’utiliser tout de suite !
Se conserve maximum 48h !
C’est pour ça qu’il ne sert à rien d’en faire des tonnes car en plus, elle ne se congèle pas… La crème d’amande se congèle (donc sans la crème pâtissière) par contre. Donc on peut congeler la crème d’amande et le jour où on en a besoin, faire sa crème pâtissière et la rajouter à la crème d’amande dégelée.

Crème pâtissière :

Pour 800g de crème (ce qui fait beaucoup trop là aussi… Essayer de faire seulement la moitié des proportions ci-dessous !)

1/2l lait frais entier (demi écrémé pour moi)
45g maïzena
125g sucre semoule
6 jaunes d’œufs
50g beurre
2 gousses de vanille (pas mises)

Là aussi j’ai suivi la recette de Pierre Hermé : la façon de procéder n’est pas du tout celle que je fais habituellement. Je n’ai pas trouvé de différence entre les 2 méthodes sinon que celle de PH est plus compliquée… Mais bon, je transmets.

Dans une casserole, mélanger la moitié du sucre et la maïzena. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Ajouter la vanille ouverte, les graines grattées et les gousses vides, tout y va, chauffer tout en mélangeant au fouet en permanence, porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le sucre ait fondu : on ne doit plus entendre crisser les grains de sucre. Ça prend environ 3 minutes.

Ajouter ensuite en mince filet aux jaunes le contenu de la casserole tout en mélangeant en permanence. Cela permet de tempérer les jaunes… Reverser ensuite la mixture dans la casserole et porter à ébullition toujours en mélangeant avec le fouet. Ôter du feu au premier bouillon.
Jeter la cosse de la gousse de vanille.
Préparer un bain de glace (saladier avec quelques glaçons et un fond d’eau) et y tremper le cul de la casserole, continuer à mélanger. Contrôler la température. A 50°C, ajouter le beurre en fouettant vivement.

Une remarque importante que nous fait Pierre Hermé (et que nous faisait souvent Julie chez Valrhona !) : on attend que la température ait bien baissé pour incorporer le beurre, sinon on modifie la structure du beurre… Ce qui rend la crème granuleuse d’une part et change le goût d’autre part. Pensez-y quand vous ferez un fraisier ! ^^

Filmer au contact et laisser refroidir tranquillement avant de mettre au frigo.

la galette :

600g pâte feuilletée (2 pâtons de 300g)
450g frangipane (j’en mets seulement 300g…)
1 œuf et 1/2 jaune (1 oeuf suffit)
1 toute petite pincée de sel

Étaler chaque pâton en un carré de 2mm d’épaisseur (soulever régulièrement la pâte avec les mains juste à peine farinées pour pas qu’elle colle et pour qu’elle puisse se détendre) et découper dans chacun 1 cercle de 28cm.
J’avoue qu’au plus fin que je puisse étaler, je n’arrive pas à 28cm… Et en plus ma pâte se rétracte, le cercle rapetisse… Et je ne peux pas étaler plus fin car la pâte à ce moment-là perd sa substance et se transforme en beurre, je le sais, j’ai essayé ! Je vais au maximum de finesse que je puisse atteindre, puis la pâte se rétracte… Et de toute façon, la petite largeur de ma plaque de cuisson est de 27.5… Alors 28 de  toute façon ça ne tient pas ! Bref, j’arrive, règle à la main, à un cercle de 26.5cm après rétractation.

Une note très importante de Pierre Hermé : il faut absolument couper la pâte de façon nette et perpendiculaire au feuilletage ! Sinon ça ne montera pas partout pareil.

Autre remarque : que faire de la pâte non utilisée ? L’extérieur des cercles découpés dans les carrés ? Surtout on ne fait pas une boule avec ça, on détruirait le feuilletage ! Non, on replie soigneusement d’abord en 2, on obtient une sorte de demi-disque, un peu comme une  faucille, qu’on replie lui-même pour faire un demi disque plus petit et on répète encore une fois. On fait la même chose avec l’autre reste de pâte, on empile les 2 tas retravaillés l’un sur l’autre, on les écrase de la paume de la main pour les lier, éventuellement on met en forme d’un petit coup de rouleau à pâtisserie, on filme et on utilise très rapidement si la pâte a été congelée, sinon, on congèle. A savoir que cette pâte ne sera quand même pas aussi « belle » donc on la réservera, conseille Pierre Hermé, à la réalisation de petites pièces… Pour moi ce sera des feuilletés au chèvre et au romarin, recette à venir !

Là, je remets au frigo environ 1/2 heure chaque cercle posé sur une plaque, car ma pâte est complètement molle. Je reprends donc 30 min plus tard.

Faire une réserve de 3cm sur tout le tour du 1er cercle en dessinant un cercle à l’aide du dos d’une lame de couteau : on marque, on ne coupe pas !
A l’intérieur de ce cercle, déposer la frangipane. Pierre Hermé indique 450g de frangipane, ce qui fait la moitié de ce qu’on a produit avec les proportions qu’il a données.
Alors déjà que je n’ai pas un cercle de 28cm, en plus en enlevant encore 3 cm, j’ai mis 4 grosses csoupe. Soit 300g.
Il y a un problème dans ce que je fais, ça c’est sûr ! Mais quoi ?

NE PAS OUBLIER LA FÈVE ! (hum… J’y ai pensé une fois sur 3… La honte…)

Humecter à l’eau froide l’ourlet libre de la galette, sur 2 cm seulement, on ne s’approche pas du bord : en effet, si de l’eau vient à couler sur le bord de la pâte, cette coquine, vexée, refusera de monter, nous explique Pierre Hermé dans des termes moins imagés.

Retourner le 2eme disque (car le côté dessous est beaucoup plus lisse que celui qui a subi le rouleau à pâtisserie) et le poser très exactement par dessus.

Va quand même falloir m’expliquer, car la frangipane à l’intérieur a de l’épaisseur, donc forcément le 2eme disque ne peut pas aller exactement recouvrir le 1er… Il y a forcément un décalage. Donc soit il faut étaler le 2eme disque un poil plus large que le 1er, soit il faut recouper les bords pour rectifier la bordure. Mais ça, Pierre Hermé n’en parle pas… Grrrrrrr !

Bien appuyer sur les bords pour sceller. Ah ça, j’ai appuyé, de la pulpe de mes doigts et en prenant soin de ne pas écraser le bord si nettement coupé par le couteau. Mais ça ne collait absolument pas… Je n’avais même pas fini d’écraser le tout complet que la frangipane commençait déjà à sortir par les endroits déjà supposés être scellés…

Du coup, j’ai fait une 2eme galette le lendemain, et cette fois j’ai collé non pas à l’eau mais à la dorure : nickel ! J’en avais juste mis un peu trop, il faut juste caresser avec la dorure, ne pas imaginer qu’il en faille des litres pour que ça colle !

Une remarque : ma frangipane avait passé 12h au frigo, elle était bien plus ferme. Ceci aussi peut expliquer que la frangipane n’ait pas déjà essayé de s’échapper dès son emprisonnement sous le 2eme disque !
Mais bon, avec la dorure, même mes doigts collaient… Donc je garde le collage à l’œuf !

Remettre la galette au frigo environ 30 minutes pour la raffermir à nouveau.

Chiqueter les bords : pour moi qui suis droitière, ça consiste à mettre l’index gauche sur la pâte et, avec un petit couteau dans la main droite légèrement en biais et tourné de façon à ce que le côté coupant soit à l’opposé de la galette pour ne pas couper la pâte, à soulever légèrement le bord de pâte en ramenant le couteau vers moi et en écrasant avec l’index du côté où je porterai le prochain coup de couteau… On peut aussi écraser entre l’index et le pouce ou l’index et le majeur, c’est peut-être plus facile… (je ne suis pas douée, ça ne ressemble à rien, je ferais mieux de juste marquer en écrasant avec les dents d’une fourchette !)

Préparer la dorure (à faire auparavant, au moment de farcir la galette si vous souhaitez comme moi « coller » les 2 disques avec).

Dans un petit bol, mettre 1 œuf et 1/2 jaune (je l’ai fait la 1ère fois, inutile de vous dire que pour la 2eme galette un œuf entier a suffi ! Limitons le gaspillage !) et une minuscule pincée de sel (le sel sert à « liquéfier » le blanc et faciliter son mélange avec le jaune).
Dorer au pinceau.
Faire une déco avec le côté non coupant du couteau

Remettre 30 minutes au frigo et préchauffer le four à 230°C chaleur tournante.

Enfourner et passer immédiatement le four à 190°C.
Sortir la galette au bout de 45 minutes.

Et devinez ce qui arrive chaque fois que j’enfourne ? La frangipane s’enfuit dans la minute qui suit l’entrée dans le four… Et brûle…

Une fois la cuisson terminée, j’enlève cette partie de frangipane brûlée et disgracieuse, et ni vu ni connu : la galette est quasi-intacte, et il reste encore bien assez de frangipane dedans…

Cette galette est absolument extraordinaire, il faut le reconnaître. La pâte maison, franchement, c’est un goût et un feuilletage superbes. Bon, j’ai encore ce problème de rétractation à gérer et de fuite de la frangipane, mais j’ai déjà quelques pistes…

– étaler sur quelque chose qui ne colle pas, donc plan de travail à peine fariné, et si vous voulez absolument un papier cuisson pour cuire la galette, étalez d’abord sur farine, puis placez sur le papier, le fait de soulever la pâte va lui offrir l’opportunité de se rétracter. Même remarque pour un silpat.
– Faire le disque du dessus un peu plus grand que celui du dessous…
– coller les 2 disques au jaune d’œuf ou à la dorure et pas à l’eau
– faire un chiquetage correct (je les ai tous ratés donc je ne peux pas confirmer mais sur internet il semble évident que c’est le bon chiquetage qui empêche la frangipane de se sauver)
– il semblerait également que prévoir une cheminée ou plusieurs petits trous bien cachés dans les dessins sur la dorure permettent également de limiter la fuite de la frangipane (conserve une pression constante à l’intérieur), et ça je  le vérifierai dans la prochaine galette prévue pour dimanche !

Il est important de ne pas congeler cette galette avant cuisson : en effet, la frangipane contient de l’œuf cru. C’est bien pour cela que je me suis empressée de congeler la mienne ! lol !
Non, je ne suis pas folle : pour 2 jours, sachant que la frangipane n’a pas non plus trainé au frigo avant d’entrer dans la galette, il ne faut pas exagérer non plus ! ^^
Je cuirai ma galette sans la dégeler exactement de la même façon, en rajoutant juste 5 minutes de cuisson.
Et je vous raconterai !

edit du 17 janvier 2012 :

  • J’ai refait la galette. Rien n’a coulé cette fois. En effet, coller au jaune d’œuf (et non à l’eau) marche très bien à condition d’en mettre très peu. Un chiquetage correct aide. Et enfin, ce qui fonctionne le mieux à mon avis, ce sont les 3 ou 4 trous piqués discrètement dans la pâte du dessus…
  • Quant à la version congelée, c’est bien simple, elle est comme fraîche. Il faut en effet prolonger légèrement la cuisson, quelques minutes de plus suffisent pour qu’elle acquière la couleur dorée si appétissante.

Et c’est qui la reine ? 😉

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desserts

gâteau pomme cannelle et ganache moelleuse spéculoos

Juste quelques mots pour vous rappeler que les votes ont commencé chez AFTouch !
Rendez-vous tout en haut de la colonne de droite de mon blog et clic sur l’image ! Merci à tous ! Je compte sur vous !

Voici la dernière recette associée au repas d’anniversaire de Fifille n°2, Copain n°2 et sa maman, mon Papa et mon Beau-Père, une création originale sur une idée de Copain n°2 (le grand gourmand !) De quoi préparer Noël dès maintenant !

Chaque année, je demande à Fifille n°2 ce qu’elle voudrait comme dessert pour son anniversaire, et chaque année, elle me répond : « un tiramisu » ! Chaque année elle a donc droit à son tiramisu, et j’essaie toujours de faire un autre gâteau à côté rien que pour pouvoir y planter plus facilement les bougies… En effet, des bougies dans la crème du tiramisu, ça sombre aussi vite que le Titanic… Et cette année, c’est de Copain n°2 qu’est venu le thème du second gâteau ; il m’a demandé quelque chose avec de la pâte de spéculoos.

J’adooooore les spéculoos, je savais qu’il existe dans le commerce de la pâte de spéculoos, mais je n’en avais jamais goûté… Je ne savais donc pas bien comment me lancer. Alors ma première étape a été d’acheter un pot de pâte de spéculoos pour déjà goûter et avoir une idée de la consistance. Inutile de vous dire que le pot a été vite vidé, c’est carrément addictif ce truc là !

Ma première idée a été de faire une génoise, par dessus un moelleux gélifié à la pâte de spéculoos, et par dessus enfin une mousse de poire. Je soumets cette idée à Fifille n°2 et Copain n°2 avant de me lancer et Fifille n°2 me rétorque aussi sec, « j’aime pô les poires, tu peux pas trouver autre chose s’il te plaît ? Avec plutôt des pommes ?  »
Bon.
Alors pourquoi pas toujours une base de génoise, et puis dessus une compote de pomme, et dessus une mousse bavaroise à la pâte de spéculoos ?

Idée aussitôt soumise à Fifille n°2 et Copain N°2, idée aussitôt acceptée.

Le premier essai a été passé au filtre d’un couple d’amis, essai validé sauf qu’il n’y avait pas assez épais de pommes.

Le deuxième essai, avec plus de pommes, a été validé directement par les intéressés : Vendu ! Ouf !

Et comme Fifille n°2 tenait quand même toujours à son tiramisu, c’est la Maman de Copain n°2 qui nous a fait l’honneur de nous apporter le sien, et c’est sans mentir le meilleur tiramisu que j’ai jamais mangé ! Si si, je vous jure ! Celui que je fais habituellement était jusqu’à ce jour resté inégalé, mais là, franchement, il a été battu à plate couture ! Il ne me reste plus qu’à le faire à mon tour et à vous proposer la recette sur ce blog.

Regardez un peu ces assiettes magnifiques !

Trop miam !

Gâteau pomme cannelle et ganache moelleuse spéculoos

pour le grand cadre Demarle, soit entre 25 et 30 personnes (ou plus pour des mini-parts)

Un long temps de refroidissement est à prévoir entre la réalisation de la compote de pomme et celle de la crème bavaroise à la pâte de spéculoos. Je vous propose donc de faire la génoise, de préparer la compote pendant les temps de disponibilité offerts par la génoise, de placer la compote refroidie sur la génoise et de placer le tout au congélateur en attendant le moment, voire le jour, où vous pourrez ajouter la ganache spéculoos.

Ce gâteau se prépare à l’avance et peut être congelé

1 grande génoise (recette Demarle) aromatisée au calvados

3 œufs
100g sucre
100g farine tamisée
et, uniquement si vous souhaitez parfumer votre génoise au calvados,
– 4 csoupe environ de canadou (ou faites votre sirop vous-mêmes, 100g d’eau, 125g de sucre, portez à ébullition puis laissez refroidir et utilisez 4csoupe environ du sirop obtenu)
– QS calvados (facultatif, j’en ai mis 2 csoupe et ce n’était pas assez à mon goût)
Si vous ne voulez pas parfumer la génoise au calvados, ne mettez pas de sirop du tout car la compote de pomme va humidifier la génoise.

De la compote de pommes caramélisées avec morceaux

2.5 kilos de pommes (1 de pommes vertes, 1.5 de elstar)
8 feuilles de gélatine (16g)
QS cannelle, beurre, sucre roux

La ganache moelleuse à la pâte de spéculoos

1 pot de 400gpâte de spéculoos
1 litre crème liquide entière (UHT ou au rayon frais)
8 feuilles de gélatine (16g)
2 csoupe miel

décoration :

Quelque chose de croquant, des éclats de caramel par exemple, pour moi des perles de chocolat croquantes et multicolores.

Commencer par préparer la génoise (recette Demarle) :

Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau pour mon four)
Dans une bassine inox ou dans le bol du kitchenaid, commencer à fouetter (au fouet électrique si possible) les oeufs et le sucre.
Placer au bain-marie et continuer à fouetter en permanence jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et que la température atteigne 40°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez le doigt dedans, ça doit être chaud mais pas brûlant.
Retirer aussitôt du bain marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. (C’est là qu’on est heureux d’avoir un kitchenaid ou équivalent…) Cela prend 10 minutes environ, on en profite pour commencer à peler les pommes…
Ajouter enfin délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule en caoutchouc (maryse)
Verser sur votre flexipat préféré non graissé ou dans votre moule/plaque à pâtisserie habituel(le) après l’avoir légèrement graissé(e).
Enfourner pour 10 à 12 minutes. Et on pèle les pommes…
Préparez le cas échéant votre sirop et corsez le bien au calvados si vous souhaitez en mettre. En effet, le goût du calvados a une énorme tendance à disparaître face aux autres parfums du gâteau…
Laisser refroidir environ 5 minutes puis démouler.

Monter le grand cadre sur le plat de service. Si vous en avez, doublez le à l’aide d’une bande de rhodoïd. Placer la génoise au fond et humectez la de sirop au calvados. Ne mettez pas de sirop du tout si vous ne voulez pas parfumer au calvados.

On passe ensuite à la compote pomme cannelle

Finir de peler les pommes, ôter tous les trognons et couper la chair en cubes irréguliers.
Tremper la gélatine dans le l’eau très froide.
Mettre un bon peu de beurre à chauffer dans une ou plusieurs sauteuses et quand le beurre chante, verser les pommes et sauter rapidement à feu vif puis saupoudrer généreusement de sucre roux. Continuer la cuisson à feu  moyen-vif, il faut arriver à caraméliser les pommes avant qu’elles ne tombent en purée. Remuer régulièrement la poêle pour faire sauter les pommes, éviter si possible d’utiliser une cuiller en bois qui écraserait les morceaux de pomme et saupoudrer de cannelle au goût.
Quand c’est cuit, une partie des pommes est en compote et les cubes qui sont restés entiers doivent avoir caramélisé par endroits.
Essorer la gélatine, la placer dans un petit bol et la fondre quelques secondes au micro ondes, en plusieurs fois si nécessaire, par exemple par étapes de 5 secondes : on veut la fondre, pas la bouillir.
Ajouter aux pommes, mélanger à fond pour éviter les catons, et tant pis si ça écrase encore un peu plus les pommes.
Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que ça soit juste tiède.
Verser sur la génoise, bien étaler, attention aux coins !
Congeler au minimum 2 heures.

Et on termine par la ganache moelleuse au spéculoos :

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très froide (ajouter des glaçons)
Chauffer 250ml de crème avec le miel dans une petite casserole et verser la pâte de spéculoos dans un grand saladier.
Quand la crème bout, l’ôter du feu et ajouter la gélatine essorée , bien mélanger.
Verser en 3 fois sur la pâte de spéculoos en mélangeant chaque fois à fond à la maryse exactement comme on fait une ganache au chocolat : on veut obtenir un noyau lisse, élastique et brillant que chaque ajout de crème élargit !
Monter les 750ml de crème très froide restant en chantilly pas trop ferme sinon elle sera impossible à mélanger sans faire des catons blancs difficiles à intégrer.
Incorporer délicatement à la crème au spéculoos refroidie (environ 35 degrés) avec la maryse.
Verser sur les pommes, lisser.
Congeler au minimum 2 heures.

Si comme moi vous faites ce gâteau plusieurs jours à l’avance, mettez-le à décongeler 24h avant dans le frigo.
Au moment de servir, saupoudrer votre décoration, pour moi les perles de chocolat, à la surface.

Bon appétit !

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desserts

verrine fraise, fraise, fraise… et citron ! Un p’tit coup de Thuriès

Voici une recette prise dans le superbe magazine Thuriès d’Avril 2011. Il s’agit d’un dessert nommé « Hugo Fraise » dans ce magazine, une recette de Hugues Pouget.

Évidemment, j’ai feuilleté le magasine et repéré puis réalisé cette recette tentante avant de regarder sur internet qui était ce Hugues Pouget… Et heureusement, car vu les impressionnantes références de ce monsieur, je ne me serais peut-être pas lancée… Et ça aurait été bien dommage, car malgré tous mes efforts pour rater ce dessert, nous nous sommes régalés !

Voici donc ma version réalisée tant bien que mal du Hugo Fraise de Hugues Pouget, une version rebaptisée pour ne pas porter ombrage à la recette d’origine :

Verrine fraise, fraise, fraise… et citron

adapté d’une recette de Hugues Pouget tirée du Thuries d’Avril 2011 : Hugo Fraise

Pour environ 8 verres à tapas

A préparer la veille sauf pour les fraises fraîches à faire au dernier moment.
Prévoir 5h de cuisson, beaucoup d’attente mais peu de travail.

Consommé de fraise  en gelée:
1kg de fraises parfaitement mûres, j’avais un mélange de mara des bois et de fraise de région.
80g sucre roux
10g jus de citron
10g gélatine (5 feuilles)

Marmelade de fraise :
330g de fraises égouttées du consommé ci-avant
66g  de Sucre roux

Crumble au jus de fraise :
50g beurre pommade
50g farine + 1 csoupe
40g sucre roux
50g poudre d’amande + 1 csoupe
50g d’œuf ( soit 1 oeuf )
20g jus de fraise ( je n’en avais plus, j’ai mis 20g de purée de framboise…)

Brunoise de fraise :
300g de Fraise
50g jus de fraise (je n’ai rien mis pour remplacer)
quelques brindilles de Thym citron frais (1/2 botte dans la recette d’origine)

Meringue aux zestes :
50g  de blanc d’œufs (2 blancs)
50g de Sucre glace
5g de zestes de citron (2 citrons bio)

Je suis tombée dans pas mal de pièges en faisait cette recette, j’ai donc assez bien déblayé le terrain… J’espère avoir levé tous les lièvres et que vous n’aurez pas de mauvaise découverte lors de la réalisation.

On commence par le consommé de fraise en gelée.

Rincer rapidement les fraises puis les équeuter. Les couper en 2 et les mélanger dans un saladier ne craignant pas la chaleur avec le sucre et le jus de citron.

Filmer le saladier hermétiquement puis le placer au bain-marie pendant environ 1 heure.

Évidemment, mon film plastique s’est rétracté/déplacé sous l’action de la chaleur, ce n’était plus hermétique, l’évaporation a dû me faire perdre quelques gouttes du précieux jus… Je m’en suis aperçue à mi-cuisson, tout n’était donc peut-être pas perdu… J’ai essayé de remettre en place, mais le mal était fait. Conclusion : veillez à ce que ça soit et reste hermétique. Premier piège évité !

Au bout d’1 heure, voici ce qu’on obtient :

Mettre alors les feuilles de gélatine à tremper dans un bain d’eau très froide (ajouter quelques glaçons dedans).

Passer ensuite les fraises cuites au chinois au dessus d’un saladier pour récupérer le jus, ne pas jeter les fraises cuites ! (Deuxième piège évité… J’ai bien failli tomber dedans !)

Bien écraser avec une cuiller en bois ou une louche pour récupérer un max de jus sans faire passer la pulpe, sinon ça ferait une gelée trouble.
Débarrasser les fraises cuites dans un bol et réserver. Vous allez voir qu’elles vont rendre encore un peu de jus.

Peser 500g de jus pour faire la gelée, et normalement il doit y avoir du « rabe », environ 70g si j’ai bien compris. Pas pour moi hélas, qui même en ajoutant les gougouttes récupérées dans le bol de fraises cuites, ne suis arrivée qu’au merveilleux résultat de 503g… Essayez d’obtenir 520g, c’est suffisant pour faire cette recette. Quitte à ne mettre que 480g pour faire la gelée, ça ne se verra pas et vous aurez vos 20g pour la suite… Et encore un piège d’évité, à qui on dit merki ? 😉
Bref, peser entre 480 et 500g de jus de fraise (bien mettre de côté 20 g minimum de jus !), le refaire chauffer s’il a refroidi, y ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts, mélanger pour dissoudre complètement, et répartir entre les verres à tapas. J’ai fait 9 verres, mais après les ingrédients manquaient donc au final je n’ai eu que 8 verrines complètes.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour la nuit (au moins 4 heures).

On passe ensuite au crumble au jus de fraise.

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante pour moi).

Dans le batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre

puis ajouter les 50g de farine, les 50g de poudre d’amande

et l’œuf. Ajouter ensuite le jus de fraise (remplacé par de la purée de framboise faute de jus…)

et mélanger. Le résultat est rose dégueuli bizarre et surtout très liquide… Beaucoup trop pour s’accorder à l’action suivante donnée dans la recette : « concasser l’appareil »… Je décide donc de rajouter 1 csoupe de farine et autant de poudre d’amande. Ouf, j’obtiens un truc certainement pas concassable, mais au moins qui se tient à peu près. Encore un piège d’évité !

Préparer un silpat (ou une feuille de papier cuisson) sur une plaque de cuisson, y étaler la pâte obtenue

et enfourner… le temps que ça soit cuit ! lol ! Et bien entendu je n’ai pas noté le temps de cuisson, donc ce piège-là, malheureusement, je ne peux pas vous l’éviter ! Bref à la sortie, ça doit ressembler à une pâte à tarte, ou à un sablé géant, légèrement coloré au milieu et un peu plus sur les bords…

Les couleurs sur la photo ci-dessus sont exactes, contrairement aux photos précédentes où le silpat apparaît blanc et non ambré.

Ne pas arrêter le four mais le baisser à 100°C pour la suite.

Concasser la plaque de biscuit refroidie en petits morceaux (pas en poussière) et réserver dans une boîte hermétique.

On prépare ensuite la meringue aux zestes.

Ça au moins je ne l’ai pas raté ! Non mais !

Préchauffer le four à 100°C (chaleur tournante).

Mettre les blancs et le sucre glace dans le bol du mixeur équipé du fouet et monter les blancs en neige, vitesse lente au début puis on augmente la vitesse jusqu’à obtenir une belle meringue brillante. Incorporer les zestes à la spatule avec délicatesse.

Étaler sur papier sulfurisé posé sur une plaque

et enfourner pour 4 heures.

Quelle épaisseur donner à cette meringue ? C’est un peu en fonction d’une part de votre goût : totalement croquante ou au contraire intérieur fondant ? Taille des verres de service ? Plus la couche de blanc sera fine, plus ça sera croquant.

Une fois bien sèche et refroidie, casser la meringue et réserver dans une boîte hermétique.

J’ai donc mis 4h à 100°C chaleur tournante, et je trouve que ma meringue n’est pas restée assez blanche, elle a eu un peu chaud… Par contre, la consistance était totalement à mon goût, craquant dehors, sec dedans mais fondant dans la bouche, miam… Ben oui, j’ai goûté avant de mettre dans la boite hermétique ! Vous ne me ferez pas croire que je suis la seule à faire ça ! 😉

Pendant que ça cuit, on passe à la marmelade de fraise.

Dans la recette d’origine, il semble qu’on récupère 500g de fraises égouttées… Pour cette proportion, on utilise 100g de sucre roux. Comme j’ai obtenu exactement 330g de fraises égouttées, je mets 66g de sucre. Faites vous aussi le calcul des proportions (ou la règle de 3) pour déterminer la dose de sucre nécessaire en fonction du poids de fruits cuits.

Chauffer le sucre roux dans une casserole à bords hauts jusqu’au caramel

et là je suis tombée dans un  piège de blogueuse débutante : j’ai voulu photographier mon caramel alors qu’il était absolument parfait, avec une jolie ébullition et une couleur absolument divine, et du coup mon caramel a brûlé !

il commençait à sentir sérieusement amer et à fumer quand j’ai ajouté les fraises cuites… J’aurais dû refaire mais tant pis, j’ai laissé comme c’était…

Mais vous, lectrice ou lecteur averti, vous savez déjà, contrairement à moi, qu’un caramel brûle aussi vite que le lait sur le feu se sauve… Donc vous ramènerez ajouterez vos fraises au bon moment ! 😉

Laisser compoter à feu doux environ 20 minutes pour bien déssécher. Et là, le sort s’acharne parfois, va comprendre pourquoi, sur une pauvre compotée de fraises. Qu’avait-elle fait ? Rien. Qu’avait-elle demandé ? Rien non plus. Et pourtant elle a eu droit à tout. Plonger dans un caramel brûlé. Se retrouver ensuite oubliée sur le gaz, sans surveillance, sans la moindre compagnie d’une âme sensible à son malheur, sans aucune aide spirituelle, bref la pauvre chose s’est retrouvée tirée vers le fond, je dirai même accrochée au fond (de la casserole) : telle Jeanne d’Arc, la compote a brûlé…

et j’ai récupéré une masse pas trop mauvaise, mais certes pas bonne non plus… Et là, plus question de refaire, je n’avais pas de rabe de fraises… Donc bon… J’ai gardé… En me disant que l’amertume serait cachée par tout le sucre du reste de la recette (illusion débile, il était d’ailleurs inutile que je vous le précise.)

Réserver et laisser refroidir.

Le jour J, on fait la brunoise de fraises.

Donc on lave les fraises, on les coupe en petits morceaux, on ajoute quelques feuilles de thym-citron, il faudrait normalement ajouter 50g de jus de fraise (réservé de la cuisson des fraises de la veille) mais on s’en passe très bien. Par ailleurs, si vous avez obtenu assez de jus pour en avoir à ajouter ici, surtout n’hésitez pas à l’utiliser, ça doit renforcer les saveurs et le jeu des consistances.

Et au moment de servir, monter la verrine. On assemble, quoi, tout est prêt. J’ai choisi un ordre un peu arbitraire, mais chacun fait bien ce qui lui plait.

J’ai commencé à poser la marmelade ratée sur la gelée.

Ça ne faisait pas beaucoup de marmelade dans chaque verre… C’est normal, me direz vous, puisque j’ai récupéré en gros 300g au lieu de 500g de fruits… Enfin bon. Passons, comme elle était ratée, tant mieux s’il n’y en avait que peu.

Ensuite j’ai mis la meringue,

puis les fraises fraîches

et enfin le crumble

Et là, il faut servir immédiatement, car la meringue va fondre avec le jus des fraises.

Voilà ! A part la marmelade sur laquelle je me suis le sort s’est acharnée, tout était délicieux. J’en avais peu, pas assez pour mes 9 verres, seulement 8 ont pu en accueillir, et de toute façon en quantité à mon avis insuffisante pour équilibrer les jeux de saveurs et de consistances. Dans mon cas particulier, vu que je l’avais ratée, cette marmelade, ce n’était pas grave (au contraire !) mais si elle avait été aussi bonne qu’elle aurait pu et dû, là, on aurait vraiment ressenti un manque.

J’aurais peut-être préféré du zeste de citron dans la brunoise de fraise plutôt que du thym citron, mais le thym-citron apporte il est vrai une note verte qui n’est pas désagréable du tout. Il faut dire aussi que je n’aime pas trop le thym dans les fraises, donc je n’en avais mis que très très peu, juste quelques feuilles alors que la recette d’origine en met 1/2 bouquet !!!

Dans la recette d’origine, il fallait installer le crumble entre 2 pastilles de chocolat blanc (cela aurait protégé le crumble de la dissolution dans les jus) entre la marmelade et la brunoise et terminer en saupoudrant les morceaux de meringue.

Et bien que ma verrine ne ressemble que très peu à celle très élégante photographiée sur la magazine, nous nous sommes régalés, la marmelade ratée n’a pas réussi à tout gâcher !

Bon appétit !

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desserts

Arlequin

Aujourd’hui, nous allons faire une petite incursion dans le style « épatez vos amis », qu’on peut également appeler le style « gâteau-qu’on-dirait-fait-par-un-pro ». Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas mis un beau gâteau comme cet arlequin, n’est-ce pas ?

Il est parfait pour un anniversaire (c’est d’ailleurs à cet effet qu’il a été utilisé chez moi, par le plus grand des hasards!), il peut être préparé à l’avance et rester au congélateur jusqu’à la date prévue, il est aisément décorable, voilà encore quelques qualités appréciables pour un si beau (et si bon) dessert!

Et en parlant d’anniversaire, j’offre cet arlequin à mon amie Mimi dont c’était justement l’anniversaire il y a quelques jours… Mimi la reine des moules à la tangéroise, vous vous souvenez ? 😉

L’arlequin, c’est un pur régal, une pure gourmandise… Une couche de biscuit moelleux au chocolat, une de crème brûlée, une de mousse au chocolat et on recommence une 2ème fois… C’est bon… Mais c’est bon…

Arlequin

une recette Demarle

Pour le petit cadre rectangulaire,  environ 12 à 15 personnes.

Biscuit chocolat
4 oeufs (2 entiers + 2 blancs + 2 jaunes)
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Battre au fouet, dans un petit saladier, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs (réserver les blancs) et 100 g de sucre.
Chauffer ce mélange dans un bain-marie.
Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange tiédisse : surtout ne pas laisser frémir.
Dès que le mélange est tiède, retirer le plat du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse.
Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Cette opération prend presque 10 minutes, il est donc très agréable d’habiter au paradis des flemmardes et d’utiliser un mixeur du type kitchenaid ou kenwood…
Préchauffer le four th7 (210°C). Pour moi, mode gâteau 210°C.
Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre.
Monter les 2 blancs en neige réservés, en incorporant les 20 g de sucre dès que les blancs commencent à mousser.
Ils ne doivent pas être trop fermes. Ajouter délicatement les blancs montés à la préparation.
Verser la pâte sur le flexipat (ou une plaque pour biscuit roulé graissée).
Enfourner 10 à 12 minutes.
Démouler quelques minutes après la cuisson sur un silpat ou une feuille de papier cuisson.

Crème brûlée vanille
1 gousse de vanille ou 1 ccafé extrait de vanille
13 cl de lait entier (130 g)
33 cl de crème fraîche liquide (330 g)
6 ou 7 jaunes d’oeufs (130g)
110 g de sucre

Couper la gousse de vanille et gratter l’intérieur, mettre les grains et la gousse dans le lait avec la crème. Si on utilise de l’extrait de vanille et non une gousse, l’ajout de cet ingrédient se fera plus tard.
Porter le mélange à ébullition.
Dans un saladier, battre au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement : ne pas fouetter pour ne pas faire de mousse.
Préchauffer le four à Th3/4 (100°C). Pour en avoir fait les frais, je précise que la chaleur tournante est impérative pour mon four, ainsi que de peser les jaunes pour en avoir réellement 130g (ne pas croire que 6 jaunes vont suffire, cela dépend de leur poids!) et d’utiliser du lait entier ! Sinon, 2 heures plus tard il n’y a toujours pas de crème brûlée mais un liquide absolument pas pris, ni même un début d’épaississement 😦 groumpfff…
Retirer le cas échéant la gousse de vanille, et sinon, ajouter l’extrait de vanille et mélanger.
Utiliser une passette ou un chinois étamine pour verser la crème dans un récipient à bec verseur.
Placer le flexipat sur la plaque perforée et sur la grille de votre four (attention c’est chaud!) pour éviter de renverser en amenant le silpat jusqu’au four. Verser dans le flexipat à moitié dans le four, repousser doucement la grille, fermer le four et laisser cuire 40 à 45 minutes (il m’a fallu 1 heure).
Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solide.
Quand la crème est cuite, la sortir du four et laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide, mettre le flexipat au congélateur pendant 1 à 2 heures minimum (2 jours pour moi).
Démouler à la sortie du congélateur, juste avant de faire le montage du gâteau.

Mousse au chocolat noir
150 g de chocolat noir 70%
30 cl de crème fraîche liquide (300 g)

Casser le chocolat noir dans un saladier et le fondre au bain-marie ou au micro-ondes (avec dans ce denier cas, beaucoup de précaution!).
Fouetter la crème fraîche liquide bien froide jusqu’à obtenir une mousse pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporez le reste à la maryse.

Sirop de rhum
5 cl d’eau (50 g)
60 g de sucre
1 cuillère à soupe de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre.
Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l’alcool ne s’évapore pas.
Ma version très personnelle de ce sirop consiste à mélanger 4 csoupe de sirop de canne et 1 csoupe de rhum… Bienvenue au paradis des flemmardes, je vous dis… 😉

Montage de l’arlequin

Poser le cadre sur un plateau plat et placer si possible une bande de rhodoïd sur tout le pourtour.
Couper le biscuit en 2 et le placer au fond du cadre, côté en contact avec le flexipat lors de la cuisson dessus : son aspect  poreux indique que le sirop de ponchage sera bien absorbé.
Imbiber de sirop au rhum à l’aide d’un pinceau, poser dessus une moitié de crème brûlée, puis verser une partie de la mousse au chocolat noir, environ un peu moins de la moitié, lisser à la spatule, bien insister dans les coins.
Renouvelez l’opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat.

Mettre au congélateur 2 heures minimum, mais il est possible de le préparer très à l’avance et de le congeler.

Sortir l’arlequin du congélateur 6 heures environ minimum avant de pouvoir le déguster, le laisser dégeler tranquillement au réfrigérateur. Je le sors 12 heures avant.

Et voilà!

Le montage est d’après moi l’opération la plus difficile à réaliser, surtout quand on doit travailler la crème brûlée congelée et qu’il fait 28° dans la cuisine… Cela n’aurait eu aucune importance si j’avais pu consommer le gâteau dans la même journée, autrement dit si je ne l’avais pas entièrement congelé, mais quand on prépare à l’avance et qu’on sait que la congélation est la seule façon d’y parvenir, on doit opérer sans rompre la chaîne du froid… Ce qui signifie ne pas laisser dégeler la crème brûlée lors du montage…
Voici la façon dont j’ai procédé :
Ma crème brûlée, réalisée plusieurs jours avant le montage, attendait au congélo.
J’ai placé le 1er demi-biscuit dans le cadre au préalable chemisé de rhodoïd. Je l’ai ponché.
J’ai coupé la crème brûlée gelée en 2, remis immédiatement une moitié au congélo et rogné un peu l’autre de façon à ce que sa dimension s’adapte au cadre, je l’ai placée très rapidement dans le cadre (j’ai dû encore rogner un peu pour que ça rentre avec une paire de ciseaux) et j’ai mis le tout au congélateur environ 1 heure.
Il faisait tellement chaud dans ma cuisine que je sentais, alors que je tassais bien la plaque de crème brûlée pour la faire rentrer, la crème ramollir, surtout aux endroits où je posais mes doigts…
Ensuite j’ai fait la mousse au chocolat.
J’ai ressorti le gâteau commencé du congélo, j’y ai étalé la 1ère moitié de mousse au chocolat en faisant bien attention à pouser la mousse jusque dans les coins à l’aide d’une corne, puis placé la 2ème moitié de biscuit et ponché.
J’ai sorti la 2ème moitié de crème brûlée, je l’ai « rognée » rapidement pour qu’elle rentre dans le cadre, placée dans le cadre, versé et étalé le reste de la mousse au chocolat. J’ai lissé le mieux possible, bien insisté dans les coins, et hop très très vite au congélo.
Au cours d’un autre essai, j’avais remis le gâteau en l’état biscuit+crème+mousse+biscuit au congélo pour 1 heure et le reste de mousse au frigo, ce n’est pas une bonne solution car la 2ème moitié de mousse prend dans le frigo et il devient ensuite très difficile de l’étaler et de la lisser…

En tout cas, le résultat est à la hauteur des efforts, et c’est ça le plus important!

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