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Faisan au vin rouge

Cette année encore nous avons eu la chance de recevoir en cadeau un magnifique faisan. J’ai cherché une nouvelle façon de le cuisiner. Le hasard faisant bien les choses, je suis tombée chez mon marchand de journaux sur un petit magazine, « Cuisine Extra », entièrement consacré au gibier. Pour moins de 4 Euros, je me suis dit que je ne courrais pas trop de risques…

Je voulais faire un faisan à la Normande (pommes, calvados et crème, recette prise dans ce magazine spécial gibier) mais curieusement nombre des pommes achetées pour cette recette avaient disparu le jour où je me suis décidée à la faire… Il faut dire que nous mangeons énormément de fruits, j’aurais dû y penser et acheter plus de pommes… Bref. Ne voulant pas ressortir un dimanche matin rien que pour des pommes, j’ai changé mon fusil d’épaule (hi hi, adapté à du gibier !) et j’ai décidé de faire une recette pour laquelle j’avais tous les ingrédients…

C’est donc une recette du placard que cette recette de

Faisan au vin rouge

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adapté du magazine « Cuisine Extra »

Pour 4 personnes
Compter environ une heure.

1 faisan prêt à cuire
1 gros oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouteille de vin rouge corsé, je voulais un bourgogne mais à la cave j’avais du Madiran, donc Madiran ce fut
250ml bouillon de volaille bouillant (ou de l’eau)
1 feuille de laurier
1 barquette de tranche de poitrine fumée, ou des lardons fumés.
1 sachet 450g champignons de Paris en lamelles surgelés
1 csoupe débordante de farine
QS huile végétale neutre en goût, beurre mou, sel, poivre
250ml de crème épaisse entière que j’ai totalement oubliés !!!!! Mais à mon avis 250ml c’est trop. Je pense que 2 grosses csoupe suffiraient largement.

Ça ressemble beaucoup à un bœuf bourguignon adapté à du faisan…

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Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou pas)

Chauffer une cocotte en fonte possédant un couvercle et de taille adaptée (juste assez grande pour que le faisan y soit à l’aise, ni coincé ni au large) avec un peu d’huile. Ma cocotte est un peu grande, mais la taille en dessous… Le faisan n’y rentrait même pas…

Frotter l’intérieur du faisan avec du beurre ramolli, saler et poivrer. Si vous savez faire, bridez votre faisan pour éviter que les pattes partent dans tous les sens… Comme vous pouvez le voir je ne l’ai pas fait. C’est pas grave, mais c’est pas beau et ça rend le faisan difficile à retourner dans la cocotte.

Dorer le faisan sur toutes ses faces, saler, poivrer puis réserver sur une assiette.

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Pendant ce temps, peler et ciseler finement l’oignon. (alligator 1cm)
Couper les tranches de poitrine en morceaux. Mes tranches étaient encore gelées, j’ai tranché en gros lardons, ça se décolle ensuite en dégelant dans la cocotte. Si vous avez des lardons et non des tranches, ça marche encore mieux !
Peler la carotte et la couper en petite brunoise (alligator 1cm)
Peler et émincer en demi lunes la branche de céleri.

Quand le faisan est hors de la cocotte, baisser un peu le feu sous la cocotte et mettre à la place le lard et les légumes préparés à dorer en mélangeant très régulièrement.

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Quand ça commence à colorer,

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Verser le bouillon bouillant (pour ne pas traumatiser l’émail de la cocotte) puis le vin et laisser revenir à ébullition

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Ajouter la feuille de laurier et le faisan, en couchant ce dernier sur un côté et en le recouvrant le mieux possible des légumes. En effet, la viande de faisan est tellement maigre qu’elle se dessèche super vite, on va donc tenter d’éviter ce dessèchement en plaçant des légumes bien humides dessus.

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Porter à nouveau à ébullition, puis couvrir et enfourner pour 35 minutes en retournant à mi-cuisson et en recouvrant à nouveau bien le faisan de légumes.

Si vous voyez une recette de cuisine qui vous dit de cuire votre faisan plus de ce temps-là (à mode de cuisson comparable évidemment !!!) jetez-là tout de suite ! Le faisan c’est bon quand c’est cuit à point. Quand c’est trop cuit, c’est sec, c’est du gâchis.
Mais ça ne veut pas dire que votre recette est nulle ! Ça vient en général, ainsi que j’ai pu le constater, de recettes anciennes, d’un temps où on faisandait beaucoup plus le gibier, ce qui en changeait le goût et la texture. Et puis les faisans étaient totalement sauvages, ce n’étaient pas comme aujourd’hui des oiseaux d’élevage lâchés dans la nature quelques jours avant l’ouverture de la chasse, ils étaient bien plus musclés…

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Sortir alors le faisan sur une grille

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et l’envelopper dans du papier alu pour qu’il repose tranquillement sans trop perdre en température.

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Laisser la cocotte mijoter tout doucement sur le feu pendant tout cela et pendant ce qui suit.

Chauffer un peu d’huile dans une poêle et y mettre à cuire les champignons sur feu vif.

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En quelques minutes seulement pour des champignons frais, et en beaucoup plus de temps pour des surgelés, le jus de cuisson rendu va quasiment disparaître. Quand il en reste juste un petit peu, ajouter la farine en pluie en mélangeant à fond 1 minute environ, la farine va commencer à cuire. Dès qu’elle enrobe les champignons et avant qu’elle roussisse (j’ai laissé roussir un poil trop… blondir aurait été mieux…)

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ajouter dans la cocotte en mélangeant bien, cela évitera les grumeaux de farine dans la sauce.

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Ça va épaissir légèrement assez rapidement.
Il est temps de goûter et rectifier assaisonnement.

Il aurait surtout été temps d’ajouter la crème, mais j’ai complètement oublié !
En ajoutant la crème, ça aurait pris un peu plus de temps pour épaissir la sauce et je pense qu’il aurait fallu remettre le faisan dans la cocotte pour le réchauffer un peu avant de servir.

Que faire si la sauce n’est pas assez épaisse ? Préparer 1 csoupe rase de farine. Prélever une louche de sauce et la laisser refroidir quelques minutes, il faut juste que ça soit « touchable » au doigt. Ajouter dans la farine pour la délayer en mélangeant à fond très très vite. Si des grumeaux incassables se forment, les jeter. Ajouter un tout petit peu de ce mélange dans la sauce, si des grumeaux se forment, les enlever et délayer plus la farine avec encore un peu de sauce supplémentaire, réessayer, etc.

Tester ensuite si le faisan est encore assez chaud. J’ai eu de la chance, il l’était ; j’ai donc servi tout de suite avec des spaghetti (je n’avais pas de taliatelles dans mon placard, sinon c’est ce que j’aurais pris)

Si j’avais eu un peu de persil, j’en aurais saupoudré quelques pluches finement ciselées pour la couleur et les vitamines.

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C’était vraiment très bon.
Bon, je ne sais pas ce que ça aurait donné avec la crème, ç’aurait sans doute été encore meilleur !
Par ailleurs, cette façon de cuisiner le faisan ne détrône toujours pas mon faisan au chou, pomme et cidre qui garde encore tous les suffrages.

Bon appétit !

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faisan au chou, pomme et cidre

Je vous propose aujourd’hui une recette de fête à base de faisan, mais qui peut parfaitement être adaptée à un repas plus simple en remplaçant le faisan par une pintade par exemple. Par rapport au faisan au chou que je fais d’habitude et qui correspond très bien à une soirée en famille, cette version que je vous soumets aujourd’hui n’a rien à voir du tout et est à classer dans la catégorie des « à se rouler par terre » !

faisan aux pommes, cidre et chou

traduit et adapté du magazine Good Food, Pot-roast pheasant with cider and bacon

Pour 4 personnes

Prêt en 1 heure
Matériel : cocotte avec couvercle passant au four

2 csoupe huile
1 beau faisan ou 2 petits
1 bol de cubes de pancetta de qualité, ou 100g de lardons
1 oignon
1 branche de céleri
4 branches de sauge (les feuilles seulement)
2 pommes : Gala, Golden etc.
1 petite bouteille de cidre brut (25cl)
300ml bouillon de volaille (reconstitué)
1 chou frisé moyen
4 grosses csoupe de crème fraîche épaisse
J’ai servi avec une écrasée de pomme de terre maniée avec le reste de crème fraîche et du lait.

Préparer les cubes de pancetta ou les lardons.
Peler et hacher grossièrement l’oignon.
Peler et émincer le céleri.
Ciseler les feuilles de sauge.
Rassembler dans un bol.

Ôter le trognon du chou, le couper en 4, ôter le cœur, ôter les feuilles abimées, puis émincer en lanières hyper fines les belles parties du chou. J’avais un très gros chou, je n’ai utilisé que les 3/4.

Préchauffer le four à 190°C / 170°C chaleur tournante / gaz6 (j’ai choisi 190°C)

Dans une cocotte en fonte possédant un couvercle, chauffer un peu d’huile (2 csoupe).
Y rôtir le faisan sur toutes ses faces. Saler, poivrer. Réserver.

Dans la cocotte, mettre le mélange oignon, céleri, pancetta sauge à revenir. Ne pas hésiter à ajouter un peu d’huile si le fond de la cocotte est « sec ». Le faisan est une viande super maigre, aucun gras n’aura été rendu lors de la phase de coloration de la bête… il est donc très plausible qu’il n’y aura plus une goutte de matière grasse au fond de la cocotte quand vous y ajouterez le mélange aromatique.

Remuer régulièrement. Ça sent merveilleusement bon !
En même temps, peler, épépiner les pommes et les trancher en gros quartiers.

Quand les oignons sont fondus et que la pancetta est croustillante,

remettre le faisan, ranger les pommes autour et mouiller avec le cidre

et le bouillon de volaille, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 25 min.

Ôter le faisan de la cocotte et le garder au chaud dans le four éteint, bien couvert de papier alu pour pas qu’il sèche. Mettre la cocotte sur feu très vif et sans couvercle de façon à réduire de moitié le bouillon de cuisson. Cela prend bien 5 bonnes minutes ! Ajouter alors le chou, mélanger, à la reprise de l’ébullition couvrir et laisser cuire sur feu toujours aussi vif environ 3 minutes.
Ôter le couvercle, ajouter la crème, mélanger, cuire encore 1 minute, en profiter pour goûter et rectifier l’assaisonnement.

Placer le chou et sa sauce dans un  plat de service, poser le faisan dessus, et servir avec une écrasée de pomme de terre à la crème.

Si je vous dis que c’est le meilleur faisan au chou que j’ai jamais mangé de ma vie, vous pouvez me croire sur parole…

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réveillon de Noël : civet de marcassin et gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras

Après une absence plus longue que prévue (et surtout plus longue que j’aurais souhaitée), me revoici enfin, avec plein de bonnes recettes à publier.

Pour commencer, j’ai envie de vous raconter nos repas de réveillon : le réveillon de Noël d’abord, puis le réveillon du nouvel an. Nous nous sommes régalés! Je sais qu’il est un peu tard pour publier des recettes de fêtes, ce temps est révolu pour cette année, on serait plus dans le régime la détox en ce moment, mais ça peut toujours servir pour l’an prochain! 😉

Pour ce réveillon de Noël où nous étions 14 personnes, nous avons servi à l’apéro des involtinis au speck achtées chez mon boucher préféré, ainsi que des petits bouchons de fromage de chèvre sec, des toasts au foie gras de canard mi-cuit maison et des bonitos (petites bouchées au thon) (préparés à l’avance et congelés puis réchauffés au four sans décongélation préalable 10 minutes à 140°C), et enfin de délicieux feuilletés à la truite fumée préparés par ma belle-mère.

Nous avons ensuite attaqué le repas avec une terrine de lièvre et une de sanglier réalisées par un boucher en retraite chasseur à partir des bêtes tuées par José, le mari de l’ancienne nounou de mon Nomamoi. De pures merveilles, il faut le dire!

A suivi un civet de marcassin accompagné d’un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras, recette trouvée sur af-touch. Si j’ai respecté la recette quasiment à la lettre pour le civet, par contre j’ai retouché la recette du gratin. Le résultat a été extraordinaire : J’avais déjà mangé un civet de marcassin réalisé par un traiteur, franchement, rien à voir! Le civet d’af-touch a une sauce extraordinaire, et la viande, achetée elle aussi chez mon boucher préféré, était, bien que réchauffée puisque la recette peut-être préparée à l’avance, d’une tendreté et d’un goût extraordinaires.

Ensuite, fromage.

Enfin, comme dessert, avec les bûches traditionnelles, un gâteau constitué d’un biscuit au chocolat surmonté d’une couche de de crème géléifiée à la vanille et à l’orange puis d’une couche d’une mousse au chocolat noir. Ne me demandez pas la recette car il s’agit d’une recette Valrhona, propriété Valrhona, alors si vous voulez réaliser vous aussi cette petite merveille, inscrivez-vous en 2009 au stage Valrhona dédié aux fêtes de Noël, vous aurez sûrement la chance de découvrir cette bûche au chocolat et à la « fausse crème brûlée » à l’orange. Oui, bûche, mais comme je n’avais pas de moule à bûche, j’ai adapté la recette pour en faire un gâteau rectangulaire… 😉

Un gros plan de quelques unes des décorations en meringue suisse réalisées par Fifille n°2, fièrement armée d’une poche à douille que visiblement elle sait mieux manier que moi! 😉

Mmmmmm, que de bons souvenirs…

Voilà, passons donc maintenant au

Civet de marcassin et gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras

recette af-touch
recette juste multipliée par 2 pour le civet mais adaptée pour le gratin, c’est pourquoi je vous renvoie directement au site af-touch pour le civet alors que je mettrai le détail pour le gratin.

Le civet se prépare sur 2 jours, un jour pour la marinade, et le lendemain la cuisson. On peut même réchauffer la recette le soir même, ce que j’ai fait avec un soulagement immense… Lundi, achat de la viande et mise en marinade pour 24 heures. Mardi, cuisson. Mercredi réchauffage et dégustation… Et les restes réchauffés 2 jours plus tard, ah la la je ne vous raconte pas… Rhââââââ, j’en rève encore…

Voici la viande en sortie de sa marinade :

La recette d’origine demande à faire revenir la viande dans 2 poêles différentes puis à tranvaser le gras obtenu dans une cocotte destinée à la cuisson définitive. Comme j’ai une très très mais alors très grande cocotte en fonte Le Creuset, j’ai tout fait directement dedans en une seule fois.

La viande revenue avec les lardons :

On retourne ensuite dans la casserole les légumes de la marinade :

Puis l’ajout de la farine :

Retour du liquide de la marinade dans la casserole :

Puis la sauce filtrée :

Et voilà! Tan daaaaaaaan!

Passons maintenant au gratin…
Alors voilà, j’en connais qui vont rigoler en lisant ça… Bref, la recette d’af-touch dit 400g de macaronis pour 6 personnes. Bon. Chez moi c’est plutôt 500g de macaronis pour 4, donc pour 14 personnes, au lieu de passer à 800g de macaronis, je suis passée à 2 kilos… Et on a eu un gratin pour 45 personnes… Il se congèle bien, heureusement… Bref, je vous donne les proportions que j’ai utilisées mais ramenées à une dose « normale » de macaronis servant environ 6 personnes.
Quand j’ai fait ce gratin pour noël, j’ai été très embêtée par la présence d’oeufs… En effet, déjà la crème c’est pas top quand on a du cholestérol, mais si en plus on rajoute des oeufs (qui ne me semblaient pas nécessaires, quand je fais un gratin de macaroni à la crème je ne mets pas d’oeufs) ça devient du suicide! Alors quand j’ai refait ce gratin pour le réveillon du jour de l’an, je n’ai pas mis les oeufs et franchement, là c’est vraiment top de chez top! C’est pourquoi je ne vous ferai partager que cette version sans oeufs.

Gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras

adapté de la recette d’af-touch

Ce gratin se commence la veille par l’infusion de la poudre de cèpes dans la crème.
Il se réchauffe au four environ 30 minutes à 140°C.

Pour 6 personnes personnes :

500g de macaronis
30g de poudre de cèpes (secs pulvérisés)
1 litre de crème liquide
200g de bloc de foie gras coupé en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 petite pincée de muscade en poudre
beurre pour le plat

La veille, mettre la poudre de cèpes dans la crème, mélanger car la poudre a tendance à faire des catons (grumeaux pour les non lyonnais!) mais pas au fouet : si on fouette de la crème liquide, qu’est-ce qu’on obtient ? Mmm? Hé oui… Donc on écrase les catons avec le dos de la cuiller… 😉 Même remarque avec la muscade en poudre et le poivre que l’on met aussi à infuser dans la crème…
Réserver au frigo jusqu’au lendemain

Le jour J, préchauffer le four à 170°C, je n’ai pas mis la chaleur tournante.
Beurrer un plat passant au four d’un volume suffisant pour accueillir les macaronis en laissant de la marge pour que le gratin puisse gonfler.
Verser une moitié de macaronis crus dans le fond du plat.
Déposer les 2/3 du foie gras coupé en petits dés.
Recouvrir du reste de macaronis crus
Terminer les dés de foie gras en les répartissant régulièrement à la surface.
Saler la crème parfumée, ça c’est le plus délicat, je ne suis jamais arrivée à trouver le dosage parfait, je fais au pif, je goutte, il faut que ça soit plus salé que ce qu’on aime car il s’agit non seulement de saler la crème mais aussi les pâtes. J’ai toujours obtenu un résultat pas assez salé, mais mieux vaut devoir en rajouter dans les assiettes que se retrouver avec un truc trop salé! Je pense qu’il faut plus que 10g de sel au litre.
Verser la crème ainsi préparée sur les macaroni.
Enfourner pour environ… Heu… Le temps qu’il faut! Peu importe puisqu’on le prépare à l’avance et qu’on le fera réchauffer au moment! Mais bon, il faut entre 30 minutes et 1 heure… 😉 Bref, surveiller!

J’aime le look qu’offrent les dés de foie gras dorés à la surface du gratin, c’est pourquoi contrairement à la recette d’origine je ne mets pas la totalité du foie gras entre les 2 couches de macaroni. Mais il faut bien être conscient que ces dés gratinés sont un peu secs sous la langue, donc faites votre choix, dedans ils fondront mieux, dessus ils seront dorés et un peu secs, presque craquants…

Voilà, on se retrouve bientôt pour le menu du réveillon du jour de l’an!

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En janvier 2008, nous donnions dans le foie gras, puis je vous présentais mon menu de réveillon de Noël 2007, je vous préparais aussi des crackers géants avec une petite tartinade santé pour l’apéro, et nous plongions dans la détox avec une salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte, terminions le foie gras du jour de l’an avec quelques spaghetti aux foie gras et aux truffes, et repartions sur les chapeaux de roue avec des côtelettes d’agneau, pois chiches et poivrons aux herbes.

En janvier 2007, je vous faisais découvrir mon gâteau à l’orange préféré, une salade de St Jacques aux patates douces et au cumin, une petite daurade sauce fraîcheur d’après Mercotte, d’extraordinaires flans de carottes aux épices, je m’attaquais au Thuriès avec un délicieux filet de boeuf et sa salade de rattes au raifort, je vous faisais déguster un divin (le mot est faible) velouté de topinambour à la poire, et nous terminerons ce récapitulatif avec des lasagnes de chou vert frisé et de saumon.

La liste s’allonge… Voilà ce qui arrive quand on est malade et qu’on ne peut pas recommencer son blog en temps voulu! Il reste encore 2006 à revisiter…

En 2006, donc, je découvrais avec vous et grâce aux frêres Delacourcelles d’extraordinaires rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs, je partageais avec vous des galettes de poisson à l’indienne, on me donnait au marché sur l’étal du poissonnier la recette des flans de poisson inratables qui sont véritablement inratables, et je faisais sous vos yeux mon annuel foie gras de canard mi-cuit.

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épaule du sanglier de José, sauce aux fruits secs, ou comment emmêler Bocuse et Marmiton…

Quand j’avais cuisiné les côtelettes du sanglier de José, avec cette magnifique sauce « imitation » poivrade, j’avais mis à mariner l’épaule de la bêêêêête… selon une marinade trouvée dans le livre « La cuisine du Marché » de Paul Bocuse, une recette qui jouxtait pratiquement celle des côtelettes que j’avais choisi de réaliser ce soir là.

J’avais été très surprise de voir qu’il s’agissait d’une marinade au vin blanc, je pensais que tous les gibiers se marinaient au vin rouge! Et bien non…

L’épaule est restée à mariner 4 jours au frigo, je la retournais tous les matins et tous les soirs. Au bout des 4 jours, je me suis à nouveau penchée sur les recettes de Bocuse, et franchement, bien que jamais je n’aie été déçue par ce livre, j’avais envie de quelque chose de plus original, moins traditionnel, plus exotique, je ne sais pas, moi, quelque chose de différent, de pas classique, quoi! Je suis allée jeter un coup d’oeil sur marmiton…

Grand bien m’en a pris : j’y ai trouvé une petite recette agréablement nommée : Cuissot de sanglier d’Obélix! Avec une petite sauce aux raisins secs et aux pignons de pin, hou la, je la sentais bien, celle là! Alors comme le disait si bien un de mes profs, « yaplukafôkon! »

épaule de sanglier marinée selon Bocuse,
cuisinée selon Marmiton et Obélix!

Sources :
marinade : « La cuisine du marché » de Paul Bocuse
sauce et cuisson : Marmiton,
cuissot de sanglier d’Obélix

marinade : de 1 jour mini à 4 jours maxi
Le jour J : environ 1h pour moi, se reporter à la recette de Marmiton.

marinade :
1 pincée de sel
3 échalotes en rondelles minces
1 gros oignon en rondelles minces
une carotte moyenne en rondelles fines
quelques branches de persil
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
poivre du moulin
300ml de vin blanc (j’ai mis du Noailly Prat)
4 csoupe vinaigre (j’ai pris du vinaigre de vin rouge)
4 csoupe huile d’olive

cuisson et sauce :
1 cuissot de sanglier de 2,5 kg et sa marinade au vin blanc (j’avais une tranche épaisse de 8cm d’épaule avec os, et ma marinade, bien qu’au vin blanc, n’était pas tout à fait celle proposée par marmiton)
250 g de lard de poitrine 1/2 sel coupé en morceaux (j’ai mis 1 belle tranche coupée en lardons)
15 cl de Madère (remplacé par du porto)
50 g de pignons
50 g de raisins de Corinthe (pour moi 25g raisins secs + 25g cranberries séchées)
1 cuillère à soupe de fécule
un peu d’huile neutre
30g de beurre
sel poivre
Purée de pommes de terre et cranberry sauce/gelée de canneberges pour servir

On commence par réaliser la marinade en mélangeant tous les ingrédients, et on fait mariner la pièce de sanglier dedans au moins 24h et au plus 4 jours en la retournant régulièrement (2 fois par jour).

Le jour J, on égoutte la pièce de sanglier mais on ne jette ni la marinade, ni les légumes et aromates qui la composent.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites dorer les lardons avec un peu d’huile neutre dans une cocotte. Quand les lardons sont bien dorés, les retirer

et mettre la viande à sa place. La faire dorer sur toutes ses faces.

Quand toutes les faces sont dorées, verser toute la marinade (liquide + légumes et aromates!) qui doit venir à la moitié de sa hauteur.

Couvrir et enfourner pendant 1h en retournant fréquemment la viande. Attention avec de temps de cuisson! Il dépend du morceau (épaule ou cuissot) et de sa taille. J’ai mis 1 heure un peu au hasard, c’était un petit peu trop, je pense que 45 minutes aurait été parfait.

Pendant que ça cuit : Faites chauffer les raisins et les cranberries séchées dans le porto et les laisser gonfler. Délayez la fécule avec 2 cuillères à soupe d’eau froide. Faites griller les pignons dans une poêle anti adhésive sans matière grasse en remuant sans cesse.

Lorsque la viande est cuite, versez le jus de cuisson dans une casserole et conservez la viande au chaud.  Faites évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide.
Coupez le beurre en morceaux. Passez la sauce au chinois au dessus d’une autre casserole. Ajoutez le poivre, les raisins et les cranberries avec le porto, les pignons et la fécule. Remuez à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe. Sortez du feu, ajoutez les morceaux de beurre en fouettant rapidement. Servez aussitôt le sanglier avec la sauce.

J’ai choisi d’ajouter une purée de pomme de terre bien épaisse et un peu de « cranberry sauce », mais une gelée de groseille irait aussi, bien que goût, et surtout consistance, soient assez éloignés.

Cette recette est parfaite! La sauce était parfaite, pas le moindre goût de vinaigre à l’horizon (j’en parle parce qu’un des commentaires sur la marinade de Marmiton était la prépondérance désagréable du vinaigre sur les autres goûts de la sauce.)

Les fruits secs bien gonflés de porto sucré, les pignons grillés croquants puis fondants, la viande tendre au goût délicat, et puis cette sauce, cette sauce que j’aurais pu boire au litre… C’était délicieux!

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côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses

Dimanche, lors du repas d’anniversaire de Fifille n°2, nous comptions parmi nous José, un chasseur émérite qui nous a remis un « petit » colis d’un genre très particulier bien qu’alimentaire : une part du sanglier de 80kg qu’il avait abattu la veille lors d’une sortie effectuée avec sa société de chasse. La règle dans cette association (et sans doute dans d’autres aussi) est que le sanglier est réparti en lots et que les lots sont remis au hasard à chacun des membres sans qu’aucun d’entre eux ne sache ce que son lot contient. Nous ne pouvons que remercier José de nous avoir confié son lot que nous avons ouvert lundi pour y découvrir 2 énormes côtes et une épaisse tranche d’épaule. Pour les côtes, nous sommes sûrs de notre identification, mais pour l’autre pièce, nous avions le choix entre morceau de patte avant et morceau de patte arrière… Et c’est mon Nomamoi, fier de ses quelques vieux souvenirs de cours d’anatomie qui a tranché : patte avant! Et bien patte avant ce sera! 😉 Enfin bon, précisons que les planches du livre « Anatomie comparée des mammifères domestiques » du célèbre Robert Barone ont été longuement étudiées car quand un os a été scié et qu’il manque une bonne partie de son extrémité, distinguer une tête d’humérus d’une tête de fémur devient compliqué… Enfin bon, je ne suis pas véto, moi! D’ailleurs, y a-t-il un pilote dans l’avion véto dans la salle? lol!

En fait cette distinction est importante, car on ne cuit pas une épaule de la même façon qu’un gigot, que ce soit sur un mouton, sur un cochon, ou sur un sanglier!

Je me suis encore une fois précipitée sur le magnifique livre de Bocuse « la Cuisine du Marché » pour y chercher comment cuisiner ces 2 morceaux très différents… Parmi les quelques recettes que j’ai trouvées concernant les côtes, l’une d’entre elles ne nécessitait pas de marinade. Pensant que ce genre de gros gibier nécessitait forcément une marinade pour attendrir les chairs tout en leur permettant de vieillir en limitant les risques sanitaires, j’ai été intriguée par cette recette qui me permettait de goûter un sanglier « brut », sans modification des saveurs par la marinade. Par ailleurs nous remarquerons l’absence totale de référence à l’épaule dans le livre de Bocuse, nous procéderons donc comme pour une cuisse mais avec un temps de cuisson plus important. Pour le gigot (et par extension pour l’épaule), toutes les recettes demandaient une marinade. Cela m’a confortée dans mon choix pour les côtes, j’aurai comme cela des côtes « natures » et de l’épaule marinée.

Nous avons laissé la viande vieillir jusqu’à mercredi soir avant de nous pencher sur son sort…

J’ai donc commencé mercredi en fin d’après midi ma recette de côte, sachant que je mettrais dans la foulée à mariner mon morceau d’épaule pour 24 ou 48 heures selon les bouleversements habituels des plans de nos soirées! lol!

Côtelettes de sanglier, sauce poivrade et purée de légumineuses d’après Paul Bocuse

adapté de « La cuisine du Marché » de Paul Bocuse, « côtelettes de chevreuil aux lentilles »

La purée de légumineuses se commence la veille par le trempage

Pour la purée de légumineuses, faire tremper toute une nuit une bonne poignée par pesonne de mélange de haricots secs blancs et rouges, lentilles marron et corail, pois chiches, pois cassés, fèves, bref ce qui vous passera sous la main. J’ai pris un mélange bio tout prêt. Le lendemain, égoutter, mettre à l’eau froide non salée, ajoutez une feuille de laurier et un oignon entier juste pelé, porter à ébullition, compter 10 minutes, saler, et finir la cuisson encore environ 45 minutes, goûter que ça soit bien fondant. Égoutter, jeter oignon et laurier,

mixer au blender avec environ 2 csoupe de crème, ajuster à la consistance désirée à l’aide de bouillon de volaille. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Le résultat ressemble à s’y méprendre à une purée de marrons maison! Mais il est très différent au goût. Il n’a pas vraiment de goût soyons honnête…

La sauce poivrade se commence environ 3h30 avant le repas.

adaptée du livre de Paul Bocuse, « La Cuisine du Marché »

1 carotte
2 oignons moyens
1 tige de céleri branche
une noix de beurre
1/2 litre de marinade du gibier (remplacé par 1/2 l d’un bon vin rouge)
3/4 l sauce demi-glace (remplacé par du fond de veau)
carcasses et parures du gibier (les os de mes côtes)

Commencer par finement ciseler la carotte, le céleri et les oignons

Parer rapidement et grossièrement les côtes histoire de récupérer les os et les chairs abîmées s’il y en a.

Fondre doucement le beurre dans une grande sauteuse. Bocuse ajoute ici les légumes hachés, mais j’ai préféré mettre d’abord mes os et parures à dorer. C’est seulement une fois ceci fait que j’ai ajouté les légumes que j’ai laissé fondre jusqu’à atteindre, ainsi que Bocuse le recommande, un léger rissolage.

Mouiller avec 1/2l de la marinade du gibier (et donc pour moi avec 1/2l de bon vin rouge puisque j’avais évidemment choisi pour mes côtes la seule recette sans marinade… Arf… Y’a bien qu’à moi que ça arrive, ce genre de chose…). Réduire des 2/3 (il ne reste donc qu’1/3 à la fin), ajouter alors 3/4 de l de sauce demi-glace (de fond de veau du commerce reconstitué pour moi) et quelques carcasses et parures (moi j’avais choisi de les faire griller au début plutôt que de les ajouter là. Je fais ce que je veux! Na! lol!)
Laisser mijoter tout doucement et à couvert 3 heures.

Après 3 heures (je n’ai pu attendre que 2 heures, hélas… ) ôter les os, passer au chinois étamine et bien presser pour en extraire tous les sucs. Réserver.

Les côtes, cuisson 3 à 4 minutes maxi

je ne m’attendais d’ailleurs pas à ce que ça cuise aussi rapidement…
Il faut donc réchauffer la purée et la sauce (si nécessaire) avant de commencer la cuisson.

3 csoupe d’huile neutre
sel, poivre

Il y a 2 parties différentes dans une côtelette, tout le monde l’a remarqué sur de l’agneau ou du boeuf sinon sur du sanglier. Il y a la partie toute en longueur plus grasse, plus fibreuse qui longe l’os de la côte, et une partie bien ronde et dodue, c’est le meilleur… On retrouve ces 2 parties aussi sur le sanglier. Dans un but égalitaire tout à mon honneur, j’ai décidé de couper la viande en plusieurs morceaux, ce qui permettrait à chacun d’entre nous d’avoir un peu de la partie fibreuse et un peu de la partie « luxe » d’une part, et qui permettrait aussi d’avoir des temps de cuisson identiques entre la partie fibreuse fine et la partie « luxe » épaisse. J’ai donc coupé rapidement des noisettes de viande.

Chauffer 3 csoupe d’huile dans une poêle. Quand l’huile fume, y déposer délicatement les noisettes de sanglier. Les cuire le plus rapidement possible en ne les retournant qu’une seule fois et les tenant nettement rosées à l’intérieur. Ça va vraiment très très vite, comme un bifteck! Je suppose que si les morceaux avaient été plus gros et plus épais, le temps de cuisson aurait été un peu augmenté, mais sans dépasser 5 minutes!

Finitions

1 ccafé gelée de groseilles – facultatif
1 ccafé moutarde de Dijon – facultatif
Sauce poivrade
Purée de légumineuses

Déposer les noisettes de sanglier sur les assiettes, et les laisser reposer tranquillement le temps de faire la suite.
On prélèvera ensuite une partie de la sauce pour déglacer le plat qui aura servi à rôtir le gibier (donc notre poêle où les côtes ont cuit) et on reversera le tout dans la sauce à laquelle on ajoutera – c’est facultatif – la gelée de groseille et la moutarde. Il ne faudra alors plus faire bouillir.
Dresser la purée
Verser la sauce sur la viande, les gourmands pourront faire un volcan dans leur purée…

Et j’ai décoré le bord de l’assiette avec un peu de réduction de balsamique du commerce.

Et là commence la partie la plus agréable, que j’attendais depuis plusieurs heures : la dégustation!

Ce n’était pas la première fois que je mangeais du sanglier mais c’était bien la première fois que c’était moi qui le cuisinais. J’ai été très agréablement surprise. Quand on mange un plat de sanglier en sauce acheté chez un traiteur, c’est souvent très sec, dur et fade… Là, la viande était très juteuse! Pas tendre, non, légèrement résistante sous la dent (mais pas du tout dure en tout cas), mais surtout elle avait un goût incroyable!
La première bouchée, je l’ai prise nature, je veux dire sans la tremper dans la sauce ni la purée, et j’ai été impressionnée par sa couleur franchement rose foncé, presque noire, par tous les jus qu’elle avait retenus à l’intérieur, et par son goût proche d’un excellent morceau de cheval!
Ensuite j’ai voulu goûter la purée seule… Heu… Bôf, j’ai regretté de ne plus avoir eu de lentilles dans mon placard et d’avoir dû me rabattre sur ce mélange bio tout prêt, ça aurait été meilleur avec de bonnes lentilles vertes cuites maison… Enfin ce n’est qu’une supposition…

Et puis j’ai voulu goûter avec la sauce
Alors là, tout s’est révélé

Même la purée! Avec la sauce, c’était un festival! Et la viande encore avec, oh la la que c’était bon… J’aurais dû prendre une photo de fifille n°2 concentrée sur son assiette, fourchette dans la main gauche pour piquer la viande et la tremper dans la purée, petite cuiller dans la main droite pour enfourner autant de sauce que possible… Je crois bien pouvoir en conclure qu’elle a adoré elle aussi… Mon Nomamoi qui, lui aussi, n’avait jamais mangé que du sanglier de traiteur, est resté stupéfait de découvrir que ce sanglier là n’avait rien à voir avec celui qu’il connaissait…

Il ne me reste plus qu’à remercier José pour ce cadeau inestimable qu’il nous a fait, et à souhaiter de réussir l’épaule aussi bien que les côtes…

Merci José!

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plats

perdrix farcies aux cèpes selon Paul Bocuse

edit du 5 novembre 2008 : suite à un commentaire m’informant que le jambon annoncé dans la liste des ingrédients n’est pas utilisé par la suite, je m’empresse de corriger et je remercie encore ce lecteur attentif :

le jambon haché s’ajoute en même temps que la mie de pain.


Voilà un plat pour les chasseurs, c’est à dire, d’après certains dires, ceux qui savent chasser sans leur chien. Oui, sauf qu’au pluriel ça le fait pas! lol! Donc reprenons : un bon chasseur c’est un chasseur sachant chasser sans son chien. Voilà. Allez, je ne pouvais quand même pas passer à côté sans la faire, celle là! lol!

Je crois bien que nous avons la chance de connaître de bons chasseurs… Hé hé hé… L’an dernier, c’était un faisan superbe offert par le mari de l’ancienne Nounou de mon Nomamoi… Et oui, mes fifilles ont 3 grands-mères, puisque cette Nounou s’est occupée de mes fifilles aussi quand elles étaient bébé : elle fait partie de la famille et est avec nous pour toutes les fêtes de famille, les anniversaires, Noël, etc… Et cette année, ce sont 2 magnifiques perdrix offertes par une collègue – et néanmoins amie comme le dit la formule consacrée – de mon Nomamoi, Dominique D. qui, tout comme son mari Pascal, aime la chasse!
Quelle chance que de recevoir d’aussi belles petites bêtes!

Mais que de superbes couleurs d’automne réunies sur un si bel oiseau! Et le côté ventral est superbe aussi, regardez :

Fifille n°2 qui était à côté de moi pendant que je prenais les photos, et qui m’aidait à présenter la perdrix, soulevant tendrement une aile, arrangeant respectueusement une patte, était écroulée de rire en me demandant de préciser lors de la rédaction de mon billet, que non non, nous ne sommes pas fétichistes des oiseaux morts. Après ces mots destinés uniquement à éclaircir la situation, je vous laisse imaginer ce que je vais trouver comme mots clés dans mes stats, moi… lol!

Mais revenons à nos superbes oiseaux.

Comme vous l’avez remarqué, ils nous ont été offerts tels quels, plumes itou itou. Seulement voilà, je n’ai jamais vidé un poulet de ma vie… Je n’ai que quelques souvenirs d’avoir vu ma grand-mère le faire quand j’étais toute petite et qu’elle jouait avec les pattes des poulets en tirant sur les tendons apparents pour les faire bouger… Tradition que j’ai reprise plus tard moi aussi avec mes fifilles, demandant à mon boucher de me laisser les pattes pour que je puisse amuser ma progéniture… Heureusement, ma voisine à qui je donne mon pain sec pour les lapins de son frère sait faire tout cela! Elle est venue à mon secours, et elle m’a appris à plumer et vider les oiseaux. J’en ai été très touchée, et j’essaierai de transmettre ce savoir qui se perd dans nos barquettes sous plastique de supermarché à mes enfants et petits enfants…

Mais boudi que de plumes!

Enfin, après avoir vu des plumes voler de partout, nous avons fini de bucler puis vider les oiseaux, et voilà ce que j’ai pu mettre au frigo en attendant de me lancer en cuisine quelques heures plus tard :

Comme j’avais déjà cuisiné le faisan au chou la dernière fois, je ne pouvais pas recommencer avec les perdrix. Alors j’ai cherché une autre manière de le cuisiner, et j’ai trouvé une recette de Paul Bocuse dans son livre « La Cuisine du Marché », un livre pas facile à aborder, rares illustrations, textes courts et sans explications précises (four chaud, c’est combien?), bref, il vaut mieux avoir une petite expérience… Et c’est justement parce que je n’ai pas cette expérience que j’ai été obligée de revoir un peu à ma façon (et selon les souvenirs de ce que faisait ma grand-mère quand elle faisait une farce à volaille) cette recette.

Cette recette se fait avec des cèpes, et comme il y en avait eu à Grand Frais la semaine auparavant à 15€ le kilo, je suis retournée à Grand Frais à toute vitesse, priant pour en trouver des frais, sinon Monsieur Picard serait encore mis à contribution, et j’ai eu la chance d’en trouver des magnifiques, mais pas à 15€ le kilo, non non non… Le double! Heu… Bon, allez, j’en ai pris, mais cette fois juste ce qu’il me fallait et pas plus. Une fois rentrée chez moi, au moment de les préparer, j’ai constaté la différence entre des cèpes à 15 et des cèpes à 30 € le kilo… Ya pas photo, comme on dit! Les premiers étaient bons, mais les seconds, pas besoin d’être diplômé en mycologie pour deviner qu’ils ne jouent pas dans la même catégorie… Et le plat terminé en était la preuve!

Je vous présente donc mon interprétation des

perdrix farcies aux cèpes d’après Paul Bocuse

adapté de « La Cuisine du Marché » de Paul Bocuse : Perdreaux farcis à la Limousine

Pour 4 :
2 jeunes perdreaux. (Bon, les miens ayant perdu leur carte d’identité, je n’ai pas eu connaissance de leur âge.)
1 petit oignon (j’ai mis 1/2 oignon)
2 échalotes
100g de cèpes prélevés sur les pied de ceux qui serviraient de garniture et de présentation
Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille
50g de jambon cuit
30 g mie de pain (2 tranches de pain de mie du commerce sans la croûte)
un fond de tasse de lait
un petit oeuf battu en omelette
1/2 ccafé de persil haché
1 pincée de sel, une de poivre
une pointe d’épice (??? j’ai mis du 4 épices…)
60g ( 30 + 30 ) beurre
125g lard en tranche
500g cèpes frais
une barquette de 250g chanterelles grises, autant de trompettes de la mort et autant de girolles.
4 csoupe (2 + 2) huile olive
2 csoupe fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)

Commencer par préparer la farce :

Nettoyer tous les champignons.
Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives.

Ciseler finement l’oignon et les échalotes
Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin
Ciseler le persil
Hacher le jambon
Hacher les foies. Tout ce « hachage » se fait au couteau ou à la berceuse demi-lune, surtout pas au mixeur!
Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait
Battre légèrement l’oeuf dans un bol.
Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents.
Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.
Quand les cèpes ont « fondu », ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout).
Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir.
Quand c’est tiède, ajouter l’oeuf, le jambon et la mie de pain bien pressée pour l’essorer, et mélanger très très intimement.

Assaisonner les oiseaux à l’intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. L’idéal serait de les coudre mais j’ai perdu mon aiguille à trousser d’une part, et d’autre part la peau de ces petites bêtes est tellement fine que la couture ne tiendrait jamais.

Préchauffer le four à 190°C convection naturelle (mode tradition sur mon four)

Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons.
Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, style Le Creuset.
y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner.

Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 csoupes d’huile d’olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles SAUF les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l’eau rendue s’évaporer totalement en mélangeant de temps en temps,

puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu.

Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C

Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d’un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 csoupes d’huile d’olive.

Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco.

Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser comme ça sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes.

Une fois les cèpes dorés et le gaz coupé, les assaisonner.

Servir.

Je crois que si on n’a pas goûté, on ne peut pas comprendre… C’est un régal. Les perdreaux, c’est entre les cailles et le faisan, autant en taille qu’en goût, donc ça garde un goût de gibier à plume sans être aussi fort qu’un faisan. Entre la farce et la cuisson en cocotte sur un lit de champignons, les oiseaux n’ont pas séché du tout, c’est magnifique… La farce, parlons-en de la farce… Avec les cèpes hachés dedans, oh la la, c’est un régal, on en regrette que les oiseaux n’aient pas des poumons plus développés et par conséquent une place plus importante à farcir…

Enfin bon, vraiment si vous croisez le chemin d’un perdreau, n’hésitez pas à le cuisiner comme Bocuse, c’est extraordinaire!

Il y a des cuisines de terroir qui ne vieillissent pas et celle là en fait partie.

Merci à Dominique et Pascal pour nous avoir permis de nous régaler et de renouer avec des techniques ancestrales de préparation des oiseaux…

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plats

faisan au chou

Dimanche dernier, lorsque parents beaux-parents et ancienne Nounou de mon homme sont venus déjeuner à la maison, ils nous ont apporté (entre autres…) un faisan, que le mari de la Nounou avait tué lui même le matin même. Il s’était levé à 5 heures du matin pour aller à la chasse! J’ai quand même beaucoup de chance d’être gâtée comme ça! Un beau faisan tout frais, et en plus prêt à cuire : plumé, vidé, buclé!

Je l’ai laissé faisander tranquillement dans le frigo jusqu’à hier soir, où je l’ai cuisiné.

J’ai peu de photos, hélas, car grâce à fifille n°2 qui avait utilisé mes batteries de rechange sur son propre APN, je me suistrouvée en panne de batterie… Grrrrrrr, faites des gosses, qu’ils disaient! lol!

Bref, je vous raconte donc tout par le menu (jeu de mots… 😉 lol! )

Faisan au chou vert frisé

Vous pouvez faire cette recette avec une pintade…

Tout d’abord, pour 4 personnes, préparer :
1 gros oignon, si possible doux (oignon doux des Cévennes par exemple, sinon oignon blanc)
3 belles carottes
1/2 chou vert frisé
4 patates type charlotte ou BF (de la patate qui se tienne à la cuisson, quoi!)
un peu de beurre, un peu d’huile neutre,
sel poivre,
1 cube de bouillon de volaille, entre 1/2 et 1 litre d’eau
et 1 verre de vin blanc de cuisine (personnellement j’adore le Noailly-Prat, car il ajoute au côté sucré que laisseront au plat oignon, carottes et patates…)

Dans une grande cocotte en fonte, mettre à chauffer tout doucement un peu d’huile neutre. Attendre, à feu doux, que la fonte s’accomode de la chaleur.
Augmenter ensuite le feu, et ajouter environ 2 ou 3 csoupe de beurre. Oui oui, on peut y aller pour le beurre, et ce pour 2 raisons:
– d’abord, il est difficile de trouver une viande moins grasse que celle du faisan, c’est donc une chair assez sèche que l’apport de matière grasse ne peut qu’enrichir
– enfin, pour faire caraméliser oignons, carottes, patates, le beurre y’a quand même pas mieux…
Dès que le beurre a fini de grésiller, poser délicatement le faisan au fond de la cocotte, saler, poivrer la face sur le dessus, ajouter l’oignon coupé en 4, laisser dorer tranquillement à feu moyen.

Pendant qu’une face du faisan dore, couper les carottes en fin batonnets.
Couper les patates en 4.
Jeter un coup d’oeil au faisan et ses quarts d’oignon, faudrait pas que tout brûle…
Couper le chou en 2, éliminer la patie dure à sa racine, et le couper en fines lamelles. Oui, vraiment fines, car le pauvre chou n’aura que 45 minutes pour cuire à l’étouffée, et comme nous ne nous sommes pas cassé la tête à ôter les grosses côtes, ces 45 minutes ne seront pas de trop… Evidemment, si vous coupez les côtes de chaque feuille, ce temps suffira largement à des lamelles plus grossières.

Quand vous en êtes là, à mon avis, le faisan a assez doré, il est temps de le retourner sur l’autre face, de saler et poivrer la face de dessous qui est maintenant dessus, et de bien touiller l’oignon qui a dû commencer à être très caramélisé. Ajouter alors les carottes et les patates. Laisser caraméliser en remuant de temps en temps.

Ajouter alors le vin blanc, le cube de bouillon de poule, le chou en lanières, de l’eau pour mouiller à mi-hauteur, couvrir, baisser le feu, et laisser mijoter 45 minutes environ, jusqu’à ce que le chou soit bien tendre, en retournant le faisan 1 ou 2 fois, et en touillant bien le chou.

Et voilà le résultat!

Découper le faisan, et disposer sur un plat de service creux, avec un peu de bouillon de cuisson.
Attention aux petits plombs, gare aux dents fragiles! lol!

Surtout, ne pas jeter le reste de bouillon : il servira à faire une soupe au chou et au lard avec la 2eme moitié de votre chou! Rien ne se perd!