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lapin à la moutarde

Mmmmmm, en regardant les photos de ce plat réalisé déjà il y a plusieurs semaines, je me mets à saliver devant mon écran… Pas vous ?

J’ai pour habitude de le servir avec du riz et des bouquets de brocoli, de cette façon j’ai un plat complet. J’adore tout dans ce plat, les couleurs tendres avec lesquelles le brocoli contraste merveilleusement, la douce acidité de la sauce et sa consistance légèrement sirupeuse, le lapin tendre et absolument pas sec, les cornichons craquants, tout est prétexte au plaisir…

Lapin à la moutarde

C’est une recette familiale, donc les proportions ne sont pas très précises… Je fais tout à l’oeil…

Pour 4 personnes

1 petit lapin entier
1 csoupe huile végétale neutre genre Isio4
1 oignon
1 bon verre de vin blanc (je pense que ça doit faire à peu près 250ml)
1 csoupe bombée de moutarde forte de Dijon
1 ccafé maïzéna et environ 125ml d’eau ou de bouillon (facultatif)
1 briquette 250ml crème d’amande (ou toute autre crème à votre goût)
une quinzaine de cornichons fins
1 tête de brocoli
2 tasses de riz long parfumé (1 tasse = 250ml)
ciboulette ciselée (ou autre herbe) pour la déco

Peler et hacher l’oignon, découper le lapin en gardant bien le foie le coeur et les rognons (le meilleur à mon goût!).

Dans une sauteuse anti adhésive ou une cocotte en fonte, chauffer la csoupe d’huile. Y jeter l’oignon haché et les morceaux de lapin sauf les abats. Laisser à feu moyen en remuant souvent, j’aime quand les oignons sont fondus et le lapin à peine coloré.

Quand le lapin est à peine doré et les oignons fondus, voire en début de coloration, retirer les morceaux de lapin et réserver.

Evidemment, c’est une question de goût et… de taille de casserole! Il est évident que si vous aimez le lapin doré, ou si votre casserole est trop petite pour accueillir tout les morceaux de lapin en une seule fois, il faudra procéder de la façon suivante :
Chauffer l’huile, y dorer le lapin en plusieurs fois si nécessaire, retirer et réserver le lapin doré, remettre éventuellement un peu d’huile dans la casserole et y jeter les oignons. Mélanger à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
Bref, reprenons.

Dans la sauteuse où ne restent plus que les oignons et toujours à feu moyen, ajouter la csoupe de moutarde

(on voit peu d’oignons sur ma photo parce que la plupart des lamelles sont restées accrochées au lapin et sont donc dans un saladier à côté de ma plaque de cuisson!)

et bien mélanger puis ajouter le vin blanc, mélanger encore car ça fait des grumeaux, puis remettre le lapin, saler très peu à cause de la moutarde, bien poivrer, mélanger pour bien enrober le lapin, baisser le gaz, couvrir et laisser mijoter 10 minutes tout doucement, sinon la sauce réduirait trop!

Pendant ces 10 minutes, cuire le riz, l’égoutter et le réserver au chaud, ou bien dans un plat passant au micro ondes pour pouvoir le réchauffer le moment venu.
Couper les cornichons en rondelles fines.
Placer les sommités de brocolis dans un plat passant au micro ondes, ajouter 1 csoupe d’eau environ – un petit coup sous le robinet…), saler à peine, couvrir d’un film plastique bien tendu et percé juste d’une pointe de couteau et passer au micro ondes entre 5 et 10 minutes selon votre micro ondes. Le brocoli doit être encore un poil craquant.

Au bout des 10 minutes de cuisson du lapin, soulever le couvercle, mélanger, ajouter la briquette de crème et les 3/4 des cornichons, mélanger, placer les abats à la surface, couvrir à nouveau et laisser mijoter encore 10 minutes.

Quand le lapin est cuit (prolongez éventuellement la cuisson si vous aimez le lapin très cuit, pour nous, 20 minutes plus la 1ere cuisson pour le dorer, c’est largement suffisant car après, malgré la sauce, le lapin a tendance à sécher), vous verrez que le foie est devenu tout gris… Mais il est normalement resté à peine rosé à l’intérieur! Mélanger tout puis retirer le lapin en le servant sur les assiettes ou le déposant dans le plat de service, goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Il se peut que la sauce vous paraisse en quantité insuffisante, ou bien trop liquide. Il faut alors rectifier cela. Pour épaissir, diluer la ccafé de maïzena dans 1 csoupe d’eau froide et verser petit à petit (surtout pas tout d’un coup!) dans la casserole toujours sur feu moyen en mélangeant. Arrêter quand la consistance désirée est obtenue.
Pour rallonger, diluer la ccafé de maïzéna dans une csoupe d’eau ou de bouillon froid prélevée sur les 125ml, verser l’eau ou le bouillon restant dans la casserole jusqu’à obtenir la quantité de sauce souhaitée, puis rectifier la consistance en l’épaississant à l’aide de la maïzéna diluée.
Dans tous les cas, toujours goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter hors du feu les dernières rondelles de cornichon, mélanger, verser sur le lapin, saupoudrer de ciboulette finement ciselée.

Servir avec le riz et les brocolis réchauffés si nécessaire.

Il est bien entendu possible de faire la même chose avec une autre viande blanche en modifant les temps de cuisson en fonction de votre choix.

Le crème d’amande bio (en version sans sucre) a vraiment ma préférence sur toutes les autres crèmes végétales que j’ai essayées. Elle est douce, sa consistance est parfaite, elle supporte de bouillir (mais je n’ai pas essayé de la faire réduire comme on le fait avec une crème de vache) et elle n’a aucun arrière goût. J’ai du coup totalement abandonné la crème d’avoine et celle de riz qui possèdent un marquage de goût trop présent pour moi, et la crème de soja qui me laisse un arrière-goût amer dans la bouche…
C’est bien entendu la version non sucrée de cette crème d’amande que j’utilise.

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En 2008, nous découvrions ensemble le cerfeuil tubéreux

En 2007, nous fétions dignement le chandeleur non pas comme cette année avec de simples crèpes à la confiture, nutella et sirop d’érable mais avec une version salée, des crèpes de poisson aux cèpes, calamars sautés dans un bouillon de cèpes, nous avions pour dessert un bavarois à l’orange pris sur le blog Péché de Gourmandise, merci Choupette, et je m’essayais à la pâte feuilletée maison avec des tatins au boudin et aux pommes

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lapin aux anchois et aux tomates confites de « Repaire et Repère »

Chose promise, chose due! Voici la deuxième recette recommandée par Carpe Diem et prise sur son magnifique blog « Repaire et Repère » : le lapin aux anchois et tomates confites.

Là aussi, succès assuré. Un régal. Des parfums inimaginables… Je l’ai déjà fait 2 fois, et franchement c’est un véritable délice.
Il s’agit là d’une recette plus longue à réaliser que celle du filet de bar grillé et son coulis d’artichaut, mais la cuisson en cocotte permet de vaquer sans souci à d’autres occupations 😉

Lapin aux anchois et tomates confites de Carpe Diem

Source : blog « Repaire et Repère », cassolette de lapin aux anchois et tomates confites

Bien entendu, je vous laisse vous rendre sur le blog de Carpe Diem pour profiter pleinement de sa recette. Mais bien entendu je vous fais part de mes remarques… 😉

Tout d’abord, je tiens vraiment à insister sur le fait que c’est délicieux… Le jus de cuisson avec les tagliatelles, rhââââââ c’est à se rouler par terre…

Ensuite, il faut que je vous avoue que si j’ai respecté la recette la 1ère fois que je l’ai faite, la 2ème fois j’ai fait quelques modifs… Hé! On ne se refait pas… lol!

La 1ère fois, n’ayant pas de fleur de thym, j’ai utilisé du thym séché du commerce. Bien évidemment, la sauce était ensuite pleine de thym, et j’avais peur d’en avoir plein la bouche, mais finalement les petites feuilles ont glissé sans problème dans nos gosiers réjouis… Cependant, la deuxième fois que j’ai fait cette recette, comme nous avions des invités, j’ai décidé d’utiliser des branches de thym de mon jardin de façon à pouvoir les ôter au moment de servir. Et c’est désormais ce que je ferai, et ce que je vous recommande!

La 1ère fois, j’ai respecté le dosage d’ail… Et la deuxième, j’ai doublé la quantité… Aaaaaaaaaaah, l’ail confit dans le jus de cuisson, mais quel bonheur…

Je ne remercierai jamais assez Carpe Diem de m’avoir recommandé ces 2 recettes. Et je souhaite vivement vous les recommander à mon tour, en espérant vous voir à votre tour les recommander, les propager et régaler ainsi la terre entière!

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lapin aux oignons et aux champignons en cocotte

Aujourd’hui, nous retournons au magazine Good Food pour une recette spéciale… Parfaite pour un dimanche, et on peut la commencer la veille! Et cela vaut mieux, car elle est très très longue à réaliser…

Mais elle vaut largement tout le temps qu’on y passe…

Il s’agit d’une cuisson en cocotte au four, donc une cuisson longue mais douce, qui permet à tous les parfums de se mêler intimement et passionnément… Si le plat repose en plus toute une nuit avant de procéder à la dernière partie de la cuisson, d’une durée suffisante pour réchauffer l’ensemble, je vous laisse imaginer le festival dans votre assiette…

Lapin aux oignons et aux champignons en cocotte

adapté du magazine Good Food, nov 07

Pour 4 personnes
Prep 30 min
Cuisson 1h45 (prévoir 1h15 puis 30 min)

3 csoupe huile olive
1 lapin découpé
environ 250g de champignons (j’en ai mis beaucoup plus, des pleurotes et des champignons de Paris) en morceaux ou tranches épais(ses)
1kg grosses pommes de terre, coupées en tranches fines
3 gros oignons d’Espagne (oignons jaunes assez forts), coupés en 2 puis en rondelles fines
1 csoupe romarin haché
500ml bouillon de volaille
un peu d’huile d’olive pour brosser la surface des pommes de terre.

Préchauffer le four à 180°C/160°C en chaleur tournante/gaz 4

Chauffer l’huile dans une cocotte pouvant aller au four et de taille adaptée. Y placer les morceaux de lapin et les faire dorer sur toutes les faces. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Ôter de la cocotte et réserver dans un saladier.

A la place du lapin, mettre les champignons à revenir sur feu vif. Quand ils sont cuits, les retirer de la cocotte et réserver dans un autre récipient.

Retirer la cocotte du feu.
Déposer en une couche la moitié des pommes de terre au fond de la cocotte. Saler légèrement, poivrer.

Placer ensuite la moitié des oignons,

puis des champignons, saler modérément, poivrer entre chaque couche. Ajouter un peu de romarin.

Ajouter ensuite le lapin, saler toujours aussi modérément, poivrer,

puis remettre à nouveau couche par couche en salant (peu) et poivrant le reste des oignons puis le reste de champignons, de romarin

puis enfin de pommes de terre.

Visez un peu la hauteur de la chose…

Verser enfin le bouillon de volaille et passer un peu d’huile d’olive au pinceau à la surface des pommes de terre. Remettre sur le feu, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 1h15 minutes.
Il est possible maintenant d’oublier le plat sans l’ouvrir quelques heures (sinon il faudra réfrigérer l’ensemble) et de reprendre la suite au moment de l’apéritif par exemple…

Ôter le couvercle, monter la température du four à 220°C/200°C en chaleur tournante/Gaz 7 et ré-enfourner pour 30 minutes supplémentaires

Et voilà le résultat…

C’est délicieux…

Je m’attendais à ce qu’il y ait moins de bouillon… une telle quantité de bouillon fut donc une surprise, mais une délicieuse surprise… Que de parfums dans ce bouillon…

Oui vraiment c’est délicieux! Le lapin est tendre, les pommes de terre croustillantes dessus et fondantes au fond, les champignons sont tendres et craquants à la fois, mmmmmm…

J’ai cependant une petite amélioration à suggérer : je pense que les oignons ne sont pas tout à fait assez cuits. Il me paraîtrait intéressant de faire fondre les oignons dans la cocotte au même titre qu’on dore le lapin et saute les champignons, ce qui non seulement réglerait leur léger manque de cuisson mais en plus apporterait encore plus de parfum et de douceur à ce plat.

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foies de lapin au caramel de soja et citron vert de Robuchon et Jacques Cagna

Je vous propose ce soir une recette prise dans le magazine de Robuchon « Cuisinez comme un chef » de Novembre 07. Cette recette m’a attiré l’oeil parce que j’aime le foie, tous les foies, volaille, veau, lapin (heu… Jamais goûté de foie de morue, mais il paraît que c’est divin, contrairement à l’huile que nos grands-parents devaient parfois consommer sous la pression de leurs parents…). Et aussi parce qu’avec un caramel de soja, du gingembre et de la coriandre, entre autres, le résultat ne pouvait qu’être délicieusement parfumé…

Cette recette est de Jacques Cagna, comme les sablés à la mangue et à la crème fouettée aux fruits de la passion postés il y a quelques jours. Si le plat était aussi bon que le dessert, je ne pouvais que me régaler!

Et en effet, le résultat fut conforme aux espérances, mieux, même… Et je me suis permis de rebaptiser la recette d’une façon plus représentative à mon goûts des parfums qui m’ont enthousiasmée.

Foies de lapin, caramel de soja,
citron vert et coriandre

adapté du magazine « Cuisinez comme un chef » de Robuchon, recette de Jacques Cagna, nov 97

Pour 4 personnes
Prep < 30 min
cuisson : 30 min

environ 12 foies de lapin (3 par personne, moins s’ils sont gros)
8 poignées de pousses de soja (je crois que j’en avais 600g mais je ne suis pas sûre, et j’ai de petites mains!)
2 échalotes
1 pouce de gingembre (2.5cm)
1 citron vert
50g sucre semoule
40g beurre
1 csoupe de ciboulette ciselée
2 csoupe coriandre ciselée
4 csoupe sauce soja japonaise
1 l fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)
3 ou 4 csoupe huile arachide (isio4 pour moi)
Sel, poivre du moulin

Commencer par la sauce au caramel de soja, car elle va devoir réduire longtemps…
Peler et hacher les échalotes, peler et râper le gingembre.
Fondre le sucre à feu tout doux dans la sauce soja et porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes environ, déglacer au fond de veau, ajouter échalotes et gingembre, réduire des 2/3, ce qui signifie qu’il ne doit plus en rester qu’1/3 au bout de la réduction, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, et ça c’est long, très long… Environ 20 minutes… Et encore, je n’ai pas assez attendu je pense, ma sauce était encore trop liquide, pas vraiment sirupeuse… Car on ne peut pas non plus faire bouillir à gros bouillon…

Pendant que la sauce réduit, laver, sécher et ciseler les herbes.

Quand la sauce a réduit, éteindre le feu, réserver.

Péélever le zeste de citron avec un économe et le hacher finement au couteau. (En bonne flemmarde que je suis, j’ai utilisé la dernière merveille du monde, la râpe microplane). Le laisser sécher près d’une source de chaleur. (Et quand on a un chauffage au sol, on fait comment? Et bien on place au four à 70°C, sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé, mon four a un programme « meringue blanche 70°C » qui a parfaitement rempli son rôle.)

Ajouter la moitié du jus de citron vert dans la sauce au caramel de soja avec 20g de beurre bien froid. Mélanger au fouet.
Réserver.

Chauffer 2 csoupe d’huile dans une grande sauteuse anti adhésive et suer les pousses de soja 1 ou 2 minutes en remuant constamment pour bien les enrober. Ajouter alors 3 csoupe d’eau, fermer le couvercle et cuire à peine 1 minute. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée, sel, poivre, réserver à découvert.

Assaisonner les foies de lapin.
Dans une poêle ou une sauteuse anti adhésive, chauffer 1 ou 2 csoupe d’huile et 20g de beurre, et faire dorer les foies environ 2 minutes sue chaque face. Egoutter sur une grille.

Dresser d’abord les pousses de soja au fond des assiettes, poser les foies de lapin dessus (Robuchon forme 2 lignes parallèles au fond de l’assiette, une de pousses de soja, une de foies), et napper généeusement de sauce, puis saupoudrer de ciboulette et de zestes de citron séchés.

Le tout forme un mélange étonnant et détonant! Les foies de consistance un peu molle et souple, les pouces de soja croquantes et douces, les zestes qui vous gratouillent les papilles là où il faut, les parfums sucrés salés exotiques et à peine piquants de la sauce, le tout forme un plat à goûter absolument!

J’ai regretté de ne pas avoir fait de riz vapeur avec, car cette sauce est une telle merveille qu’elle aurait transformé le plus simple des riz blancs en un paradis sur terre… De plus, les pousses de soja, ça ne nourrit pas son homme… Donc oui, je dirai que le conseil du jour de la mère Cath est d’éventuellement, pour les gros appétits, servir avec un bol de riz vapeur…

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lapin au thym et à l’ail, parce que vider le congélo ne signifie pas mal manger!

Ca y est, les vacances seront là demain!
Enfin, depuis le temps que j’en rèvais ( un an moins 15 jours… lol! ). Il est temps maintenant de vous proposer une dernière recette avant le départ.

Sur mon lieu de vacances, je ne pense pas avoir de connexion internet, donc je serai absente jusqu’aux environs du 15 Août. Vous allez me manquer. Ces relations que nous avons créées ensemble me sont devenues indispensables… Nous avons partagé des recettes, bien sûr, mais aussi des tranches de vie, des coups de gueule, de bonnes rigolades, des attaques de cafard… Sans nous être jamais rencontré(e)s – pour la plupart – nous avons appris à nous connaître un peu… La blogosphère est un magnifique lieu d’échange et de partage.

Alors, avant de vous souhaiter à vous aussi de bonnes vacances, ou du moins un bel été, en attendant la mi-Août (à moins qu’une connexion miraculeuse ne m’apparaisse sur la plage lol!) voici la petite dernière :

lapin à l’ail et au thym

adapté de la bible Larousse « Comme un chef »

C’est une adaptation due à un sévère vidage de congélateur… Les cuisses de lapin prévues initialement se sont transformées en un demi lapin offert par une adorable voisine qui récupère mon pain sec de la semaine, et les tranches de jambon de Parme ou de Bayonne par des lardons… Quant aux oignons grelots, ils sont carrément absents, je ne suis pas allée faire de courses spécialement pour cette recette. Le plus loin que je sois allée est mon petit jardin d’herbes, où j’ai cueilli le thym et le laurier nécessaires à cette dernière réalisation.

Pour 6 personnes

6 cuisses de lapin (1/2 lapin)
4 csoupe huile d’olive
1 oignon émincé en fines tranches
24 gouses d’ail épluchées
1 feuille de laurier
1 ccafé de concentré de tomates (j’ai mis 1 csoupe)
10cl vin blanc
15 brins de thym (soit 2 belles branches)
6 tomates mûres, pelées, épépinées et concassées
60 cl fond de volaille (à partir de poudre)
6 oignons nouveaux avec 5cm de tige verte (n’ayant pas d’oignons grelots j’ai mis 12 oignons nouveaux)
12 oignons grelots (pas mis)
50g beurre doux
6 tranches fines de jambon de Parme ou de Bayonne
sel, poivre

Commencer par faire bouillir de l’eau pour y laisser les tomates fendues de la pointe d’un couteau 30 secondes avant de les placer dans un bain de glace pour en stopper la cuisson. Peler l’ail et les oignons, le sec et les frais. C’est ce qui est le plus long dans cette recette. Hacher l’oignon sec.

Faire rissoler le lapin dans 2 csoupe d’huile à feu moyen dans une cocotte. Assaisonner, retirer le lapin et jeter l’excès de gras.

Réduire le feu. Avec les 2 csoupe d’huile restantes, faire suer l’oignon haché 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter 23 gousses d’ail, puis 2 minutes après, le laurier, le concentré de tomates, le vin et 5 brins de thym. Faire bouillir puis réduire 1 minute à petit frémissement.

Remettre le lapin dans la cocotte, ajouter les tomates et le fond de volaille. Bien remuer puis couvrir et laisser frémir 35 à 45 minutes (30 pour moi, j’avais des petits morceaux de lapin découpé, pas de grosses cuisses bien épaisses). Retirer du feu.

Blanchir les oignons (la recette ne précise pas s’il s’agit des oignons nouveaux ou grelots. Considérant que c’est le genre de traitement qu’on fait subir à des grelots et non des nouveaux, je saute cette étape.)

Dans une sauteuse, mélanger la moitié du beurre, les oignons (j’ai mis tous les oignons nouveaux sauf 2), 5 brins de thym et la dernière gousse d’ail, pilée. Couvrir et étuver à feu doux 5 minutes.

Faire griller le jambon jusqu’à ce qu’il croustille (lardons pour moi), réserver.

Retirer le lapin et l’ail du jus, réserver au chaud. Passer la sauce au chinois au dessus d’une casserole propre. (Ca m’a fait mal au coeur de jeter la belle purée de tomates pour n’utiliser que le jus clair…) Ajouter les oignons (la recette ne spécifie pas grelots ou nouveaux, moi  j’ai mis mes 2 oignons nouveaux que j’avais soigneusement réservés par devers moi…), les brins de thym restants et la 2eme moitié du beurre. Porter à ébullition.

Transvaser le lapin et l’ail réservés au chaud dans un saladier de service chaud. Comme j’avais décidé de servir ce plat avec des pâtes fraîches – elles aussi en directe provenance du congélo – j’ai cuit mes pâtes,les ai égouttées et déposées en nid au fond de mon plat de service, et j’ai déposé lapin et ail par dessus. Verser la sauce par dessus, et décorer avec le jambon grillé (j’ai saupoudré de lardons.)

Ce plat est tout simplement sublime, je ne mâche pas mes mots (ce qui serait un comble… lol!), c’est délicieux. L’ail donne un goût sucré à la sauce, même si, quand on mange une gousse, tendre mais encore entière, on trouve un petit fond d’amertume très agréable. Le lapin est fondant… Les effluves qui se dégagent de la cuisine sont… je n’ai pas de mots… à faire accourrir tous les voisins! lol!

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tagine de lapin aux légumes printanniers et fruits séchés.

J’aime le pain frais. Le pain du jour. Si possible encore un peu chaud… Oui, je sais, pas très digeste, mais tellement bon…

Quel rapport avec un lapin, me direz-vous? Le mot « chaud », peut-être? Meuuuuuuuuuh non, allons! Le rapport, c’est que les petits lapinous de ferme mangent les quignons de pain… Hé hé hé… Moi je fais du pain tous les jours ou presque, car je n’aime pas le pain de la veille. Or ça m’embête de jeter… Alors j’ai un arrangement avec ma voisine dont le frêre a des lapins, et qui connaît aussi une dame qui a des lapins, des poules, etc… Plutôt que jeter mon pain encore mangeable avec beaucoup de honte, je le donne à ma voisine! Et elle se charge de le transmettre aux animaux concernés. Ouf, je me retrouve débarrassée et du pain de la veille, et du complexe très embarrassant du « on ne jette pas la nourriture »!

Cette semaine, ma voisine est passée récupérer le « vieux » pain avec sous le bras un sac pour moi… Dedans, un magnifique lapin tout préparé, déjà coupé… Le frêre de ma voisine, pour me remercier du pain, avait tué un lapin pour moi! Oh la la, alors ça c’est chouette! C’était une bête sans doute énorme, je ne l’ai pas pesée, mais je sais que j’en ai congelé une moitié et que l’autre moitié nous a fait 2 repas à 4… Rien à voir avec le lapin de supermarché! Tendre, pas sec du tout, dodu mais pas gras, bref, la crême du lapin…

Un beau lapin comme ça, tout frais et si dodu, ça mérite une bonne sauce bien épicée, des herbes, des tas de senteurs… Je n’avais pas envie d’un goût provençal, le thym, la sarriette, la tomate, tout ça, non, j’ai eu envie de Maroc, d’Afrique du Nord en général, de sucré-salé… Un petit tour au fond du tiroir à legumes, du bac à fruits secs et du meuble à épices, et hop, la recette se dessine toute seule:

tagine de lapin aux légumes et aux fruits séchés

Recette lointainement inspirée du blog « passe moi ta recette »

Pour 4 personnes:

1 petit lapin ou 1/2 gros lapin,
environ 2 à 3 csoupe d’huile d’olive,
1 oignon,
1 branche de céleri,
1 courgette de printemps,
2 ou 3 carottes fanes,
1 bouquet de petits navets de printemps,
8 patates nouvelles,
1 aubergine,
sel, poivre,
1 litre de bouillon de volaille (ou d’eau)

1 poignée d’abricots secs,
1 poignée de pruneaux,
la peau d’1 citron confit au sel
1 poignée de pignons de pin,
1 bâton (ou 2, au goût) de cannelle,
1 à 2 csoupe de miel,
2 dosettes de safran,
cumin, quatre-épice au goût (commencer par 1/2 ccafé et rectifier)
1/2 bouquet de coriandre et quelques feuilles de menthe,

Je ne pouvais pas résister à l’envie de vous montrer mon joli bouquet de navets nouveaux… Ce ne sont pas des mini-navets : ils viennent de chez un producteur de ma région, donc ce sont simplement de jeunes navets de printemps tout frais…

Commencer par faire dorer le lapin sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Ne pas surcuire le lapin, ça le sécherait. Il faut donc juste commencer à colorer, surtout pas griller le lapin.
Saler, poivrer.

Pendant que le lapin dore en douceur, préparer les légumes. Peler, trancher, couper, rondelles, cubes, selon vos envies.
Enlever le lapin et le réserver
remettre si nécessaire un peu d’huile d’olive
faire suer tranquillement les légumes découpés en mélangeant régulièrement.

Couper en petits cubes la peau du citron confit. Mélanger.
Ajouter les fruits secs et séchés, mélanger

Remettre le lapin, mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille (ou de l’eau),
Ajouter miel et épices, porter à ébullition,
réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce qu’une patate soit aisément traversable de la pointe d’un couteau, ce qui prend environ 25 minutes.

Au moment de servir, ajouter feuilles de coriandre ciselées et quelques feuilles de menthe seulement. Ne pas mettre trop de menthe, le goût en est tellement puissant qu’il écraserait tout le reste.
Rectifier en sel, miel et épices.

Servir.

L’avis des testeurs : Fifille n°2 en a pris 2 fois, alors que fifille n°1 a bien voulu le lapin mais pas la sauce ni les légumes… J’aurais parié l’inverse… Faites des gosses, qu’y disaient!
Mon Nomamoi a beaucoup aimé. Moi j’aurais volontiers rajouté un poil de miel et du piment, mais mon Nomamoi a dit que non, que c’était parfait comme ça… 2 possibilités : c’était vraiment parfait à son goût, rien à changer, ou bien… heu… j’aime moins cette 2eme possibilité… que je pourrais traduire par « ça suffit, t’as assez fait de dégats comme ça, rajoute rien de plus! » lol!
Arf…
Mais non, je le connais, mon homme… Il a aimé… 😉

En tout cas, le lapin de ferme, une merveille! D’une tendreté rarement vue au pays de la grande distribution… et gouteux! Je me mettrais bien quelques clapiers au fond du jardin, moâ… Sauf que je ne pourrais jamais les tuer… Trop mignons… 😦

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civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée

Je reviens encore sur le repas de l’anniversaire de fifille n°2, et de mon Papa.
J’ai été bien occupée encore cette semaine, en patriculier par un « petit viron » à Tain l’Hermitage pour acheter du chocolat Valrhona ;-), puis de la farine pour mon pain quotidien à Anneyron, alors petit à petit, je viens alimenter mon blog… Lui non plus ne vit pas d’amour et d’eau fraîche…

Et d’ailleurs je réalise que je n’ai même pas expliqué le menu de cette journée de fête! Je me rattrappe tout de suite :

Le menu complet de ce jour là à été le suivant :

rien de particulier pour l’apéro, juste saucisson, petits de bouchons de fromage directement de la ferme d’à côté de chez le parrain de fifille n°2, petits pois au wasabi (alors ça, si vous trouvez dans votre supermarché habituel, n’hésitez pas, c’est excellent! Enfin quand on aime le wasabi!!! ), khuettes diverses et variées.
Cerdon

petite salade de mâche, foies et gésiers de volaille sautés, vinaigrette au miel, vinaigre de framboise et huile de noix (confectionnée avec amour par le parrain de fifille n°2).
Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée.
Le vin de cuisson pour le civet a été le Hautes Côtes de Nuits, mais c’est un Volnay que nous avons bu avec ce plat, selon les conseils de notre caviste préféré !

Plateau de fromages
Toujours au Volnay

Bavarois au chocolat, Bora Bora en petits verres, et suprêmes d’agrumes, kumquats confites.
Champagne

Je fais un petit détour par le vin. Je ne suis pas connaisseur du tout, je laisse ça à mon Nomamoi. Mais j’apprécie ce qui est bon, et bien entendu cela inclut le vin! Je n’aime pas boire, mais j’aime goûter… Et nous avons la chance d’avoir un caviste à 5 minutes de chez nous qui est toujours d’excellent conseil. En général, soit mon Nomamoi soit moi nous y rendons avec le menu prévu pour le repas, une idée du budget à accorder au vin, le nombre de convives, et nous repartons avec une sélection qui ne nous a jamais déçus. Plus, souvent, un petit plaisir… Là, le petit plaisir en question fut 1/2 bouteille de vendange tardive de Condrieu blanc, ne me demandez pas le nom, mais par contre je peux vous en parler avec émotion! C’est d’ailleurs pour cela que je n’en parlerai pas plus, sinon je risque d’inonder le clavier de larmes de bonheur…

Mais revenons à notre menu.
Notre caviste préféré, donc, au vu du menu, nous a fait cette recommandation que nous avons au premier abord trouvée surprenante : ne pas boire le vin du civet avec le civet mais avec l’entrée, et prendre un autre vin avec le civet! Et bien il avait bien raison! Car le Hauts de Côtes était relativement doux pour un Bourgogne, il a donné une sauce parfaitement équilibrée au civet tout en s’accordant à la perfection avec la sauce miel/vinaigre de framboise de notre salade. Quant au Volnay, ma tante, qui, elle, est vraiment connaisseur (hi hi, pas de jugement hâtif SVP, elle consomme avec modération :-))) ! ), nous a bien poussés à retourner prendre quelques bouteilles supplémentaires à garder à la cave… C’est tout dire! Sans parler des hommes (principalement, comme c’est curieux… 😉 ) qui n’ont pas tari d’éloges…
Ca ne me ressemble pas de parler vin comme ça, car comme je le disais plus haut, j’aime bien le vin, goûter une gorgée de plusieurs vins me plaît mieux que boire un verre d’un seul vin, mais là, je dois reconnaître que c’était un festival.

Bon, allez, assez de blabla, la recette maintenant.

civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée

source : Bocuse dans votre cuisine
C’est mon premier livre de cuisine, je l’ai reçu en cadeau de ma tante déjà citée dans ce billet, pour mes… heu… je ne sais plus… 16 ans? 18ans? Il a tellement servi (et sert toujours) qu’il est tout abîmé et plein de tâches… Autant de signes d’une valeur sûre!

J’ai voulu pouvoir tout préparer la veille, de façon à ne rien avoir à faire (ou presque…) en présence de mes invités. Et ce civet, ainsi que la polente travaillée de la façon que j’ai utilisée, sont parfaits pour ça.

prep : 20 minutes
cuisson : pour lapin, 1h, pour lièvre, 1h30

ingrédients pour 6 à 8 personnes (nous étions 20, donc on a tout multiplié par 4)
1 beau lapin ou 1 lièvre (avec tous ses abats, foie, coeur, poumons, rognons)
sang du lapin plus un filet de vinaigre (malheureusement il semblerait que les directives Européennes interdisent la commercialisation du sang de lapin… On se passera donc de cet ingrédient qui pourtant apporte liant et couleur noire à la sauce)
200g de lard
100g beurre
2 csoupe farine
3 carottes
5 petits oignons (j’ai pris des gros oignons doux des Cévennes coupés en 4)
2 gousses d’ail
Bouquet garni :
– 1/4 feuille de laurier
– 1 brindille de thym frais, 2 brindilles de sec (je n’ai que du frais)
– persil
– 1 branche de céleri
– un blanc de poireau (vu la taille du-dit poireau, un seul a suffi!)
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (j’en ai mis 5 finalement, je voulais être sûre qu’on ne manque pas de sauce une fois le vin réduit)
1 verre à liqueur de cognac
sel, poivre.

Sur une planche, salez et poivrez les morceaux de lapin.

Epluchez les oignons, les carottes, l’ail (sauf 1 gousse en chemise, avec sa dernière enveloppe). (Bien entendu, en mmultipliant par 4, moi j’avais donc 4 gousses hachées et 4 en chemise)

Lavez le persil, enlevez les tiges.
Préaprez et lavez le céleri et le blanc de poireau.
Liez le bouquet garni, y compris le céleri et le poireau, avec une ficelle fine.

Enlevez la couenne du lard, coupez le en dés de 1cm.
Hachez sur la planche à l’aide d’une berceuse le foie, les poumons, le coeur, le persil, l’ail épluché.

Placez le tout dans un bol, salez, poivrez, ajoutez le cognac.

Dans un autre bol, mettez le sang additionné d’un filet de vinaigre. Gardez en réserve (hélas, ça, pas possible, à moins d’avoir ses propres clapiers ou d’aller à la chasse…)

Fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte. Alors là, pour 20, je veux quand même vous montrer la taille de ma casserole. C’est la plus grosse Tefal que j’ai, elle provient des US. Depuis, j’ai pû en trouver de la même taille au BHV, pour ne pas mentionner les magasins professionnels. Elle est placée sur ma plaque de cuisson qui fait 80 cm… La crédence derrière, 1 m… Et sachant que j’allais devoir procéder en plusieurs fois pour faire dorer tous les morceaux de lapin, j’avais préparé mon plus grand saladier à côté…Il faisait beau quand j’ai procédé à la cuisson… 😉

Dés que le beurre mousse, faites dorer les morceaux de lapin. Remuez souvent avec une cuiller en bois. Laisser cuire à découvert 20 min environ. ( je n’ai fait que dorer les morceaux, y compris les têtes, je n’ai pas laissé cuire plus que ça. Je n’aime pas le lapin trop cuit. Pour un lièvre je ne dis pas, mais pour un lapin, non! J’ai donc procédé en plusieurs fournées, en réservant au fur et à mesure dans mon grand saladier.)

Dans une casserole à part, mettez le vin rouge à bouillir.

Et là, il y a un gag dans la recette, Monsieur Bocuse ne parle plus de ses lardons carottes et oignons… Alors j’y vais à l’inspiration.

Ma casserole est vide, tous les morceaux sont dans le saladier à côté.
Je verse dans ma casserole mes lardons, que je laisse fondre mais pas griller dans les sucs de cuisson du lapin. J’ajoute oignons et carottes, je touille bien pour que toule le monde soit bien enrobé des sucs. Quand les lardons sont à point et que les oignons sont fondants, je remets le lapin, et je reprends le déroulement de la recette.

Saupoudrez les morceaux bien dorés des 2 csoupe de farine (évidemment, chez moi ça faisait 8 csoupe…) et ajoutez 1/2 verre d’eau chaude pour lier (là aussi chez moi ça a fait plus…) Versez ensuite le vin bouillant sur le lapin et ajoutez le bouquer garni et l’ail en chemise. Laissez cuire à découvert et feu moyen, 25 minutes. Après ce temps, réduisez la chaleur au moyen d’un diffuseur placé sous la casserole, puis couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

Préparer un beurre manié (3 noix de beurre avec un peu de farine, chez moi ça a fait 3 csoupe de beurre avec autant de farine…).

A partir de là, ma façon de procéder diverge. En effet, Bocuse sert immédiatement son civet, moi je l’ai fait la veille pour n’avoir qu’à faire réchauffer le jour J!

Préparer un plat de service maintenu chaud en le plaçant sur une casserole d’eau bouillante. La cuisson terminée, déposez le lapin sur le plat. (moi je remets tout dans mon saladier, sans chercher à garder chaud…)

Passez le jus de cuisson à la passoire fine (J’y vais carrément, hop je verse dans ma passoire sans oublier de placer en dessous un autre très grand saladier pouvant supporter la chaleur)

J’ai choisi volontairement de faire un civet avec une sauce très très lisse, donc je n’ai pas remis dans ma casserole les lardons, oignons et carottes. Par contre… heu… je les ai mangés… A chaque fois que je passais à côté de ma passoire, hop, une petite carotte… Hop, un petit lardon… Et j’ai jeté les têtes…

Remettre le jus de cuisson à cuire sur feu moyen, et ajouter le mélange foies/persil/ail/cognac, et (quand on a la chance d’en avoir! ) le sang. Si la sauce n’est pas suffisamment épaisse à votre goût (ce qui fut mon cas) ajoutez les noix de beurre manié en remuant pour éviter les grumeaux. (j’ai carrément donné un coup de mixeur plongeur…)

Quand la sauce est tout à fait lisse, la verser sur le lapin. Servir bien chaud. (Moi j’ai attendu que ma sauce ait refroidi pour remettre le lapin dedans, et j’ai arrêté là, comme ça le lapin ne serait pas trop cuit au moment de le réchauffer le lendemain midi…)

Bocuse suggère de servir avec pâtes fraîches, ou purée de marrons ou de céleri, et ajoute que ce civet est encore meilleur réchauffé (ça tombe bien, c’est ce que je vais faire!)

La polente :

Préparer une ou 2 plaques à pâtisserie anti adhésives légèrement huilées à l’huile d’olive (ou beurrées)

ce qui ferait bondir mon grand-père d’origine Tessinoise…) et suivre (bêtement simplement) le mode d’emploi. Attention, c’est dangereux, la polente devient très épaisse quand elle bout, gare aux projections! Et gare aux grumeaux!

Quand la polente est prête, la verser dans les plaques, lisser le dessus, et laisser refroidir à température ambiante.

Quand la polente est refroidie (soit le lendemain matin pour nous), la découper à l’aide d’un emporte pièce. Mettre de l’huile d’olive (ou du beurre!) à chauffer dans une poèle, et y faire griller les morceaux de polente.
Si on peut servir tout de suite,c’est parfait. Nous, nous avons mis les morceaux grillés sur les plaques à pâtisserie entre-temps nettoyées, placé ces plaques dans le four, au moins elles n’encombrent pas, et, environ 1/2 heure avant de servir, lorsque nous avons mis le civet à réchauffer, nous avons également mis le four à chauffer à 90°!

Et voilà!

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