plats

Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Quand j’ai mis le nez dans le Thuriès d’Avril, je me suis arrêtée sur une recette de Jean Sulpice, le jeune chef doublement étoilé entrain de devenir la coqueluche de la blogomiam… J’ai vu passer plusieurs de ses recettes, toutes m’ont tentée, une seule correspondait au contenu de mon frigo, celle-ci :

Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Adapté de la recette « Lieu jaune de ligne, safran de Savoie, passion, asperges de Mallemort » parue dans le Thuriès d’Avril 2011

Mes ingrédients ont de moins jolis noms mais le résultat est délicieux quand même, na ! 😉

J’ai choisi cette recette car elle repose sur des ingrédients de saison, des produits que je trouve en ce moment sur le marché de mon village. Je pense en particulier aux fèves qui ont un temps de présence sur les étals assez court… Mais on peut toujours travailler avec Monsieur Picard, et c’est d’ailleurs ce que j’ai fait… Déjà que j’allais me taper les petits pois à écosser, en plus il faudrait écosser puis blanchir puis peler les fèves  ? Au secours ! Très peu pour moi, j’ai bien d’autres choses passionnantes à faire de mes journées… Le repassage… Me cultiver en lisant un bon polar par exemple ! ^^ Du coup finalement j’ai pris des petits pois surgelés aussi ! lol !

J’ai adapté la recette d’origine sur plusieurs points :
Nous ne sommes que 2 à table, pas besoin de 6 pavés de lieu jaune.
Par ailleurs, nous n’allons manger que ça donc il nous faut un plat complet, on ne va pas se contenter de 100g de poisson, de 2 asperges qui se courent après et de 2 csoupe de purée de petits pois…
Enfin, si je veux que mon mixeur plongeur « accroche », je dois avoir une quantité minimum de sauce à mixer… Donc je n’ai pas réduit les quantités pour la sauce safran-passion. Sinon que je n’ai pas compté les pistils de safran, mon safran Ducros ne mérite pas un tel souci du détail, et Dieu sait depuis combien d’années il est enfermé dans sa petite boîte… il a dû perdre du goût !

Donc voilà ce que j’ai fait :

Pour 2 personnes (qui ne vont manger que ça !)

2 pavés de lieu jaune de 200g chacun
6 asperges vertes
1 grosse poignée de fèves pelées surgelées
Zeste de 1 citron (si possible bio)
300g petits pois surgelés
4 feuilles de basilic
QS sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel
250ml crème liquide entière
1 bonne pincée de pistils de safran (au  lieu de 5 pistils de safran de Savoie)
50g purée de fruits de la passion, j’en avais justement une poche au frigo. Si vous n’en avez pas, prenez des fruits frais, récupérez environ 45 g de jus, ajoutez 5 g de sucre et c’est bon !

Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée (on compte entre 10 et 14 g de gros sel par litre d’eau), tester la cuisson régulièrement pour ne pas sur-cuire (elles tomberaient en purée) les retirer une à une avec des pinces au fur et à mesure de l’obtention du degré de cuisson parfait et les placer dans un saladier d’eau très froide.
Une fois toutes les asperges sorties de l’eau bouillante, y mettre les fèves surgelées et les cuire selon les indications sur le paquet. Égoutter, réserver.
Sortir les asperges du bain de glace et les égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

En même temps, dans une autre casserole, cuire les petits pois surgelés à l’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Égoutter en réservant l’eau de cuisson. Mixer au mixeur plongeur dans un récipient adapté avec 3 ou 4 csoupe du liquide de cuisson. On veut une purée assez épaisse et très lisse. La recette indique de tamiser, je ne l’ai pas fait, mais il est vrai qu’il aurait été mieux de le faire, cela aurait supprimé toutes les petites peaux dures à la dégustation. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Préparer la sauce : mettre la crème à bouillir, dès qu’elle bout, ajouter safran, passion et 2 pincées de sel, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 10 à 15 minutes.

Pendant que la sauce infuse, préparer le poisson : placer dans une assiette légèrement huilée les pavés de lieu jaune, les huiler légèrement eux aussi, parsemer des zestes de citron hachés dessus et dessous, placer une feuille de basilic dessus et dessous, filmer.

Sur ma photo, suite à une bêtise de ma part, les feuilles se sont légèrement déplacées, normalement elles sont posées sur les pavés (et il y en a une autre cachée sous chaque pavé !)

La cuisson est censée se faire 6 à 7 minutes dans un four à vapeur à 65°C… Je remplace cette cuisson par 3 minutes au micro-ondes puissance maximum (900W chez moi si je ne m’abuse). Le temps dépend de l’épaisseur du pavé. Mes pavés étaient épais de 2.5cm. Mieux vaut commencer doucement, quitte à tester la cuisson et remettre 30 secondes, tester à nouveau etc. que de se retrouver avec un poisson sec et fibreux ! Comme c’est une cuisson extrêmement rapide, il va falloir attaquer la mise-en-place avant de mettre notre poisson dans le micro-ondes !

On réchauffe donc la purée de petits pois, les fèves, les asperges au micro-ondes (il est encore libre, tout va bien !) et on redonne un coup de chaud à la crème. On goûte pour rectifier tous les assaisonnements. Quand la crème est très chaude, on mixe au mixeur plongeur pour faire mousser un peu. Ce n’est pas dans la recette, mais j’aime bien me faire mousser… lol !
Dès que les légumes sont bien chauds on les sort du micro-ondes et on met le poisson à la place pour 3 minutes, ou plus le cas échéant.
Pendant les 3 ou 4 minutes de cuisson du poisson, on place la purée de petits pois au fond des 2 assiettes et on lisse. Jeter quelques fèves négligemment réparties par dessus. On peut prendre quelques secondes pour huiler à peine d’huile d’olive les asperges coupées en deux, j’ai appris à faire ce geste dernièrement lors d’un stage effectué à l’institut Paul Bocuse, c’était hélas après avoir réalisé ce plat donc trop tard pour vous montrer de belles photos… Il faut reconnaître qu’une asperge « au naturel », c’est aussi tristou qu’un gladiateur non huilé… J’arrêterai là ce genre de comparaison si vous voulez bien… 😉 Et je me contenterai de recommander vivement pour un plus beau look final de couper les asperges en deux et de les huiler très légèrement. On peut placer aussi quelques asperges ici, avec les fèves.

Placer un pavé au centre de chaque assiette, saler de quelques cristaux de fleur de sel et déposer le reste des asperges huilées (si si si si, j’insiste, je ne l’ai pas fait car je ne savais pas, mais vous, vous savez puisque je vous le dis, alors vous le faites, et en silence qui plus est ! Non mais ! 😉 ) Bref, ça ressemble à ça :

et on imagine les asperges coupées en deux dans la longueur et bien brillantes. Hum hum hum… 😉

Redonner un petit coup de mixeur dans la sauce pour faire mousser et verser délicatement par dessus en évitant d’en mettre sur le poisson, cela fait partir le sel ! Encore une bêtise que j’ai faite ! Alors ne la faites pas, vous !

Ce plat est extrêmement printanier et délicat. C’est un régal tout en douceur et en subtilité. Le safran arrondit les angles de la passion, la sauce s’allie à la perfection avec le poisson et les petits légumes de saison, c’est d’une fraicheur et d’une subtilité incroyables !

C’est une alliance légèrement sucrée-salée, je dirais plus du doux-salé que du sucré-salé en réalité, donc cela ne plaira pas à tout le monde. Pour nous, c’était absolument parfait !

Pour un résultat plus « pro », il est important de huiler les asperges pour le look et de tamiser la purée de petits pois pour la consistance. En effet, les petites peaux qui donnent une sensation granuleuse en bouche ne permettent pas de classer ma réalisation dans la catégorie « épatez vos amis », ou « qu’on dirait fait par un pro »… Dommage car tout le reste y est !

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desserts

spécial ventre plat : pruneaux et abricots séchés au vieux rhum et aux épices

Un petit dessert spécial ventre plat, je suis sûre que ça va en tenter plus d’une… 😉 Non ?

Pruneaux et abricots séchés au vieux rhum et aux épices

Pour 6 personnes

350g pruneaux (pesés avec les noyaux)
150g abricots secs
2 bâtons de cannelle
3 étoiles de badiane
125 ml rhum vieux
1 litre à 1.25 litre de jus d’orange fraîchement pressé
zeste d’1 orange

Tout réunir dans un grand saladier passant au micro ondes, les fruits doivent être entièrement recouverts de liquide,

couvrir d’un film plastique percé d’1 coup de pointe de couteau et mettre au micro-ondes pour porter à ébulltiion. (Chez moi, ça fait 6 minutes en « jet ».)
Attention, ça peut éventuellement déborder du saladier…
Poursuivre 4 minutes à puissance moyenne (500W chez moi) pour maintenir une haute température sans que l’ébullition soit trop importante ni qu’elle cause un débordement conduisant à ne plus avoir de sirop et un micro-ondes complètement inondé puis oublier le saladier dans le micro-ondes jusqu’à ce que tout soit revenu à température ambiante.
Se retenir de tout manger tout de suite et mettre au frigo au moins 2 heures avant de se jeter dessus. Enfin!

Bon, je ne vais pas m’étendre sur les vertus des pruneaux, n’est-ce pas ? Je laisse les noyaux, mais chacun fait bien comme il veut.
Pour les abricots séchés, je ne peux que recommander la version bio. Certes ils sont moins beaux que les abricots secs habituels (car ils ne sont pas traités à grands coups de produits chimiques pour conserver leur belle couleur orange) mais au goût ils sont incomparables… Oui, je sais, la version photographiée est aux abricots plein de dioxyde de soufre… Bon, je n’ai pas toujours le temps de courir jusqu’au magasin bio le plus proche…
Cannelle et badiane aident la digestion.
Ne me demandez pas quelles sont les vertus du rhum vieux, à part donner un goût inimitable à cette préparation ! 😉

J’ai essayé aussi avec du porto, c’est pas mal non plus, mais ça fait moins exotique, moins paradisiaque, moins coucher de soleil sous les palmiers, quoi…

Et sans alcool du tout, c’est délicieux aussi…

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accompagnements

La « petite » sauce aux courgettes d’Audrey : une très grande sauce!

Avant de transmettre cette merveilleuse recette trouvée sur le blog d’Audrey, « Ma p’tite Cuisine », je souhaite partager avec vous le départ de Tidou pour le Paradis des chats.

Il a partagé avec nous 9 années presque jour pour jour de siestes bercées par son ronron

Jamais un geste agressif, toujours prêt pour un calin, il a été mon compagnon de chaque jour pendant ces 9 années. Au moins, quand je parlais toute seule, je pouvais prétexter m’adresser à lui…

Il a vu mes fifilles grandir, et il était un membre de la famille à part entière.

On n’entendra plus crier du fond de la maison « Quel con ce chat! » 😉

Mais la vie continue, et j’arrive maintenant à parler de lui sans pleurer, et même à rire au souvenir de ses attitudes comiques de boudeur parfois vexé…
Alors il est temps de revenir à la vie et à ce qui me la fait aimer, et bien entendu vous l’aurez deviné, cela inclut la cuisine! Et pour recommencer ce blog après ces 2 semaines de tristesse, quoi de mieux qu’une recette testée et approuvée par toute la famille ? Qu’une recette hyper rapide, santé et légère ?

La « petite » sauce aux courgettes d’Audrey

recette trouvée chez Audrey, rôti de saumon et sauce aux courgettes

Comme d’habitude, je ne vais pas me fatiguer à faire ce qu’une autre a déjà fait avec maîtrise et talent, je vous renvoie donc directement à la recette d’Audrey. Je me contenterai ainsi de vous raconter la merveille que c’est, et comment je l’ai servie et adaptée à mes goûts personnels 😉

La première fois que je l’ai faite, cette sauce, j’ai presque suivi la recette d’Audrey : j’ai respecté les proportions, et tous les ingrédients sauf le bouillon de légumes remplacé par du bouillon de volaille et l’estragon que nous n’aimons pas trop et que j’ai donc tout bonnement « oublié ». J’ai servi avec du lapin vapeur, des patates vapeur, pour la déco quelques graines germées trouvées par hasard à Auchan (c’est nouveau et c’est une super bonne idée! Merci Monsieur Auchan!), du sel noir et du piment d’Espelette pour la couleur. A la dégustation, il s’est avéré que d’une part ni mon Nomamoi ni ma Fifille n°2 n’ont deviné qu’il s’agissait de courgette, et que d’autre part, le piment d’Espelette apportait un relief exceptionnel à ce plat!

Et c’était si bon que nous avons manqué de sauce! Alors quand je l’ai refaite, j’ai mis plus de courgette encore! Et puis la 3ème fois, j’étais très pressée, j’ai cuit les courgettes au micro ondes juste saupoudrées de bouillon de volaille déshydraté en poudre, je n’ai pas mis l’oignon, et si c’était un peu moins bon, il faut être honnête, ça restait encore excellent!

Dans mon blender, j’ai goûté avant la purée d’amande et après. La purée d’amande est un excellent liant : même en 2 ccafé seulement le mélange prend de la substance. Mais surtout, le goût se modifie légèrement par l’apparition d’une légère âpreté et d’une tonalité « sous-bois en automne », je ne sais pas très bien comment la décrire.

Bref, pour nous, l’idéal c’est :
3 ou 4 courgettes selon leur taille, coupées en dés avec la peau et cuites au micro-ondes avec 1 belle pincée de bouillon de volaille déshydraté en poudre (ou émietté) et 1 csoupe d’eau
1 gros oignon doux ciselé et revenu dans un tout petit peu d’huile d’olive
2 ccafé de purée d’amande
On commence à mixer oignon sauté et courgettes égouttées (en gardant le liquide de cuisson au cas où), on ajoute la purée d’amande, on goûte pour pouvoir rectifier assaisonnement et/ou consistance (d’où le fait de garder le bouillon de cuisson) et on ne nappe pas les autres produits qui composent le plat de ce jour, non non, on les noie! lol! Et on n’oublie surtout pas le piment d’Espelette… 😉

A tomber raide, moi je vous dis! Alors merci Audrey!

plats

filets de cabillaud, coquillettes sauce au fenouil

Il mes restait des tonnes quelques coquillettes cuites : Fifille n°2, chargée un soir de nous cuire des coquillettes, n’avait pas vu que le paquet qu’elle tenait en main contenait 1kg de pâtes et non 500g comme elle pensait… Bref, que faire avec ce reste de coquillettes déjà cuites ? Voyons voyons, qu’y a-t-il dans mon frigo ? Des tomates très mûres, un vieux fenouil, et dans le congélo des filets de cabillaud… Et bien voilà, j’ai trouvé…

Filets de cabillaud, coquillettes sauce au fenouil

Pour 4 personnes

4 filets de cabillaud
1 ccafé gaines de fenouil
1 fenouil
500g de coquillettes, cuites
1 oignon
1 gousse d’ail
1 csoupe de pastis (facultatif)
2 grosses tomates coeur de boeuf mûres
1/2 jus de citron
Huile d’olive, sel, poivre QS

J’ai procédé avec la râpe-trancheuse de mon kitchenaid, mais bien entendu il est possible de tout faire au couteau (et au presse-ail!)

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles moyennes (vive la râpe-trancheuse
Faire de même avec le fenouil et l’ail (ou passer ce dernier au presse-ail)
Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons et le fenouil, sauter en remuant fréquemment. Quand l’oignon devient transparent ajouter l’ail et continuer de remuer.
Couper les tomates en tranches (et oui, encore la râpe-trancheuse, mais j’ai obtenu de la purée de tomate!), et les ajouter à la sauce.
Ajouter enfin les graines de fenouil, le pastis si vous choisissez de l’utiliser, saler, poivrer, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes, la sauce ne doit pas trop réduire, elle va servir à mouiller les coquillettes!

Huiler au pinceau ou au vaporisateur, ce qui est encore mieux, avec de l’huile d’olive le fond d’un plat à gratin passant au micro ondes. Pourquoi au micro ondes? Parce que c’est à mon avis le meilleur moyen de cuire les filets de poisson sans les dessécher…

Déposer les coquillettes au fond du plat

Déposer la sauce par dessus

Placer les filets de cabillaud encore par dessus. Oui, je sais, ce ne sont pas 4 filets de cabillaud que j’ai utilisé mais plutôt 8 espèces de lanières fines. J’ai voulu expérimenter le service livraison d’Auchan, donc je n’ai pas choisi mon poisson moi-même, et au lieu des épais filets que j’aurais choisis, j’ai reçu des demi-queues fines et sans arrêtes! Mais ça a très bien marché quand même! Et au passage, chapeau Auchandirect, vraiment top, et quel gain de temps!

Saler, poivrer et verser le filet de jus de citron

Placer un film alimentaire sur le plat et fermer hermétiquement. Mettre au micro ondes environ 6 minutes puissance maxi (mais cela dépend de votre micro ondes! Il faut bien surveiller, mieux vaut mettre moins de temps et recommencer autant de fois que nécessaire si la cuisson n’est pas suffisante. Le plastique doit se gonfler de vapeur et le poisson devenir blanc au lieu de translucide. Surtout ne pas sur-cuire!)

Et voilà!

L’association poisson-fenouil n’est plus à vanter je crois… Et dans ce plat très simple, elle prend tout son sens! N’importe quel poisson blanc fera l’affaire, ainsi qu’une boîte de tomate pelées si vous ne disposez pas de cabillaud ou de tomates fraîches.

Régalez-vous!

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