Boulange

american white bread du blog « le Pétrin »

Ce sera sans doute mon billet le plus court ! lol ! En effet, cette recette provient du blog de Sandra/Avital, « le Pétrin »… Une recette que j’avais imprimée et mise dans mon classeur de pains à tester en 2006, et jamais tentée… Et puis je l’ai vue passer sur Facebook, cette recette… Un magnifique pain de mie réalisée par une amie aux États-Unis, et du coup je me suis dit que c’était le moment ou jamais. Surtout que nous n’avions plus de pain de mie mais une envie de hamburger à cheval sur pain de mie toasté monstrueuse et totalement incompatible avec mon refus catégorique de sortir en acheter…

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Hé hé hé… Toastinette, steak haché, ketchup, œuf au plat, roquette, poivre…

Mais avec du beurre et de la confiture maison, c’est pas mal non plus…

american white bread

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Une recette trouvée en 2006 sur le blog « le Pétrin », American White Bread

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Je vous laisse vous reporter à la recette d’origine.
J’ai fait la moitié des proportions données.

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J’ai la chance d’avoir un vrai moule à pain de mie avec couvercle coulissant, donc j’obtiens un pain de mie de tranche carrée, mais c’est très beau aussi un pain de mie arrondi, bien gonflé comme une brioche !

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Une simple remarque : nous l’avons trouvé un poil pas assez salé, ce qui n’est pas très dérangeant, mais bon, quand même. Me serais-je trompée dans mes cuillers mesureuses ? C’est très possible… Et puis s’il n’avait pas été assez salé dans a recette, je pense que ce commentaire serait apparu au fil des années, ce qui n’est pas le cas. C’est donc sûrement moi qui me suis plantée.

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Bon appétit !

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english muffins

Les English muffins sont un peu le symbole du petit déjeuner anglais pour moi : ouverts, toastés et fourrés soit avec du beurre et de la confiture, soit avec du bacon en tranches rondes et un œuf au plat, ou encore avec de la roquette et du jambon cru… Mais là c’est plutôt pour un repas sur le pouce et non un petit dej… Comme souvent, je m’égare quand je pense à toutes ces bonnes choses qui font ma vie… 😉 Par ailleurs cela me permet d’expliquer que ces petits pains aussi excellents à la sortie de la poêle le seront encore le lendemain, s’ils ont été conservés dans une boite hermétique, passés au grille-pain ou au four.

English muffins

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Très largement emprunté à l’excellent livre « L’atelier Pain » de Cécile Decaux (Gatococo)

Pour 12 muffins environ

1 1/2 ccafé levure de boulangerie « express » ou « instant » (celle qui n’a pas besoin d’être réhydratée pour l’utiliser)
1 csoupe sucre
250g farine T65
250g farine T110
350ml lait
20g beurre
1 1/2 ccafé sel
QS semoule de blé ou de maïs (compter environ 2 csoupe)

Pour moi, le travail de la pâte s’est limité à mettre tous les ingrédients sauf la semoule dans la map et à lancer le programme pâte… 😉
Mais quand on n’a que ses mains, ou un robot genre kitchenaid, on met tout dans le saladier ou le bol du mixeur, et on y va ! Pour le kitchenaid (armé du crochet pétrisseur bien sûr) on pétrit en vitesse 2 10 minutes puis on pause 10 minutes et on reprend à nouveau 5 minutes environ. A la main, on fait de son mieux pour pétrir le plus longtemps possible! 😉 Et on laisse lever couvert d’un linge propre à l’abri des courants d’air et dans une pièce à environ 20°C (éviter le dessus du radiateur, la fermentation serait trop rapide et nuirait au goût) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Cela prend environ 1 heure, mais selon la température de la pièce cela peut être plus ou moins.

Rabattre la pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler à 1,5cm d’épaisseur, d’abord de la paume de la main puis au rouleau à pâtisserie, en prenant soin de décoller à chaque fois la pâte du plan de travail pour la laisser se rétracter à sa guise.

Et bien entendu, comme j’ai toujours peur de manquer, ou que ça soit trop petit, ou que ça ne veuille pas lever, j’ai fait plus épais… GROSSIÈRE ERREUR ! Mais je reviendrai dessus plus tard.

Bref, une fois la pâte aplatie bien régulièrement à 1,5cm on prend un emporte pièce coupant (donc un verre à boire n’est pas l’idéal, sauf à en faire le tour avec un couteau bien coupant) qu’on trempe dans la farine pour pas qu’il colle et on découpe des cercles. Le diamètre 8cm est le plus courant mais on peut en faire des plus petits ou plus grands !

On dépose les galettes obtenues sur une plaque couverte d’un peu de semoule et on s’assure en les déposant qu’elles peuvent bouger sans coller à la plaque, grâce à la semoule qui roule !

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Quand on a fait le plus de galettes possibles, on roule le reste de pâte, on le ré-étale et on recommence, et ce jusqu’à épuisement de la pâte.

On saupoudre d’un peu de semoule, on couvre avec un torchon propre et on laisse à nouveau lever encore 1 heure environ.

Je voudrais vous montrer la différence entre un muffin découpé avec un emporte-pièce :

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et avec un verre :

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En découpant avec un verre, on n’a pas ce bord bien droit caractéristique. Même si cela s’arrange un peu en levant : voici tout d’abord le muffin à l’emporte pièce levé

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et celui au verre levé :

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Quand les muffins sont bien levés, faire chauffer une grande poêle à feu doux et y cuire les muffins environ 10 minutes sur une face

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puis 10 aussi sur l’autre

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le feu doit être vraiment doux sinon ça risque de brûler.

Ils ont tellement gonflé que j’en étais affolée devant ma cuisinière !

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Et l’inconvénient, c’est qu’une telle épaisseur ne cuit pas à cœur en 20 minutes, je pouvais sentir, sous la surface bien craquante du muffin, la pâte molle au centre quand j’appuyais d’un doigt sur les muffins… L’impression que la plaque du dessus va glisser de sa base et s’affaisser à côté si je pousse trop fort… Alors j’ai préchauffé le four à 160°C et j’y ai mis les muffins environ 10 minutes, jusqu’à ce que je ne sente plus cette impression de flagada sous le doigt. Ouf, mes muffins étaient sauvés !

Refroidir sur grille et se régaler !

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A la sortie de la poêle, on peut les déguster tels quels. Le lendemain, il est intéressant de les ouvrir et de les toaster car, même en boite hermétique, ils ramollissent un peu. Je pense qu’il peut être très intéressant de les ouvrir et de les congeler pour les conserver au mieux et en avoir toujours sous la main en cas de besoin.

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fougasses (focaccia) à l’oignon nouveau et à l’huile de sauge d’après le blog Menus-Propos

Voici une fougasse que je refais et refais depuis que j’en ai trouvé la recette sur le blog Menus-Propos.
Dès que je l’ai vue passer sur ce blog, je me suis dit que j’allais très très vite la faire.

Par ailleurs, il a fallu que je modifie la recette de Mireille, car d’une part je n’avais pas de petits oignons rouges alors que mon frigo regorgeait de magnifiques oignons nouveaux (rouges, en plus !), et d’autre part, une recette à base de 500g de farine, quand on n’est que 2, ça fait quand même beaucoup !!!
Alors j’ai ressorti du fond de mes classeurs ma recette de fougasse habituelle, aux dimensions mieux adaptées à mon cas… et de mon frigo mes oignons botte.

En ce qui concerne l’huile à la sauge, évidemment que je n’allais pas faire comme Mireille ! lol ! Pourquoi ? Parce que j’ai toujours entendu dire qu’il fallait chauffer l’huile, mais pas trop, pour que le goût de l’herbe passe mieux dans l’huile. A tort ou à raison ? Aucune idée ! Je vous laisse découvrir ce que j’ai fait !

Fougasses à l’oignon nouveau et à l’huile de sauge

Vous trouverez ici la recette d’origine (clic), je vous donne maintenant la mienne :

Pour une fougasse pour 4 personnes qui ne mangeront que ça (avec une petite salade tomate poivron féta oignon nouveau au vinaigre de poivron par exemple) :

300g farine T65
1/2 ccafé levure de boulangerie express ou instant
1 ccafé sel
1 csoupe huile d’olive (ou huile de sauge si par hasard vous l’avez faite la veille…)
200ml eau

2 bottes d’oignons nouveaux (si possible rouges, c’est plus joli) aux bulbes les moins gros possible. Privilégier les cébettes au profil longiligne…
fleur de sel de Guérande ou sel de Maldon

1 bouquet de sauge
environ 25cl huile olive

bien laver et sécher la sauge.
La placer dans une petite mixette, mixer pour couper en gros morceaux. Ajouter l’huile d’olive, mixer à nouveau. Le but est de juste mélanger, absolument pas d’obtenir une purée !
Verser dans un récipient pouvant supporter la chaleur au micro-ondes. Pour moi, un bol mesureur en pyrex.
Placer un film alimentaire adapté sur le bol et le percer d’un coup de couteau.
Mettre 30 secondes au micro ondes à pleine puissance (je crois que c’est 1000w sur le mien)
Attendre 3 minutes.
Recommencer
Attendre 3 minutes
Recommencer.
Laisser refroidir totalement.

Et voilà. C’est très curieux, car la sauge bout à l’intérieur de l’huile, mais l’huile n’est pas brûlante…

J’ai ensuite décidé de filtrer l’huile dans une passette, en appuyant bien pour récupérer toute l’huile. J’ai mis cette huile dans un petit conteneur que j’ai gardé au frigo.

Pour la fougasse, on pétrit tout ensemble 10 minutes au crochet du robot, on laisse lever couvert d’un linge propre jusqu’à ce que ça ait au moins doublé de volume, ce qui prendra, selon la température dans votre cuisine, entre 45 minutes et 1h30…
Il m’est même arrivé de faire la pâte la veille, de la laisser lever la nuit complète au frigo, dans un grand saladier couvert de film alimentaire percé d’une pointe de couteau…

Au moment de faire les fougasses :

Préparer les oignons : peler le minimum nécessaire, surtout pour des oignons nouveaux rouges, car le rouge n’est que sur l’extérieur de la plante… Couper le haut du vert, ne garder que ce qui est bien épais. Couper en 2, voire en 4 selon la taille des oignons.

Huiler d’un peu d’huile de sauge la plaque anti adhésive où vous ferez cuire la fougasse.
Tremper les mains dans l’huile de sauge et sortir la pâte du saladier où elle a dû bien lever pour la verser directement sur la plaque préparée.
Avec les paumes bien huilées, écraser, étirer, étaler la pâte pour lui donner une forme ovale. Normalement, on taille des « nervures » dans la fougasse, ça fait des trous allongés, mais je ne l’ai pas fait.
Ne pas chercher à recouvrir toute la plaque à pâtisserie ! C’est la pâte, avec son élasticité naturelle, qui va décider de la surface qu’elle formera.

Si la pâte a passé longtemps au frigo, il est important de lui accorder le temps de se réchauffer un peu. Une dizaine de minutes lui conviendra.

Quand la pâte est prête, y placer les oignons, bien en mettre partout, et appuyer pour faire rentrer un peu dans la pâte.

Préchauffer le four à 220°C, la fougasse va lever un peu pendant les 10 minutes que ça va prendre.

Quand le four est chaud, badigeonner généreusement toute la surface de la fougasse, et donc les oignons, avec de l’huile de sauge, saupoudrer légèrement de fleur de sel, enfourner la fougasse, jeter un fond de verre d’eau sur la sole du four pour faire le « coup de buée », refermer très très vite le four et baisser la température à 200°C. Cuire 30 minutes.
Badigeonner à nouveau d’huile de sauge et laisser un peu refroidir avant de couper en morceaux.

Il m’est resté un peu d’huile de sauge, elle se conserve très bien au frais à l’abri de la lumière (donc au frigo !)

A la sortie du four, le tour de la fougasse est doré et croustillant, alors que le centre, la partie protégée par les oignons, est bien levé et moelleux.

Un vrai régal que cette fougasse, Mireille, merci d’avoir été ma source d’inspiration !

J’ai depuis refait plusieurs fois cette fougasse, et j’ai mis un peu plus d’oignons que sur les photos que vous voyez. J’aurais dû re-photographier la fougasse, je ne l’ai pas fait.

Avec cette salade toute simple

composée d’une couche de tranches de tomates, d’un peu de féta émiettée, de lamelles d’oignons nouveaux (les mêmes que sur la fougasse), et de tranches fines de poivron rouge, assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de poivron et à l’huile d’olive (je n’ai pas osé enfoncer le bouchon en utilisant l’huile de sauge… J’aurais peut-être dû !), c’était un régal venu tout droit de la Provence si chère à mon cœur !

Bon appétit !

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petits pains pour hamburgers de Maman Hélène

Avec cette recette inratable, Monsieur McDo peut aller se rhabiller! lol!

La recette est disponible sur internet sous le nom de pains pour hamburgers de Maman Hélène, bien que, semble-t-il, Gwenn en soit plutôt à l’origine. Après mûre réflexion et d’un commun accord avec moi-même ;-), j’ai décidé dans mon billet de laisser à ces petits pains leur référence de « Maman Hélène », car c’est sous ce nom que je l’ai connue. Et je remercie Fidji, grâce à qui la vérité a pu être rétablie! En tout cas, quelle que soit sa conceptrice, cette recette a un franc succès auprès de tous ceux et celles qui l’ont réalisée. Ne la manquez pas, l’essayer c’est l’adopter!

Les petits pains pour hamburger de Maman Hélène

Source : A l’origine, Gwenn, mais partout sur le web sous le nom de « petits pains pour hamburgers de Maman Hélène »

1 1/2 ccafé levure sèche
600g ( 3 3/4 tasse) de farine T55 (T65 pour moi, mais la T45 marche aussi!)
1 ccafé sel
1 csoupe sucre (pas mis)
1 oeuf
3/4 tasse lait (185 ml)
1/2 tasse eau (125ml)
2 csoupe beurre (30g)

Tout mettre dans la map dans l’ordre préconisé par le constructeur et lancer le prog pâte.
Pas de map? Mettez tout dans le bol du mixeur type kitchenaid et pétrir 10 minutes en vitesse 1, pause de 5 minutes, puis repétrir entre 5 et 10 minutes toujours en vitesse 1, ou 2, au choix! Couvrir d’un linge et laisser lever environ 45 minutes, la pâte doit doubler de volume.
A la main? Ben, pétrir à la main… et laisser doubler de volume sous un linge propre…

Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Vous avez environ 1kg de pâte. Vous allez diviser votre pâtons en morceaux de poids égal. Il restera peut-être une petite quantité de pâte dont vous ne saurez pas quoi faire, mais débrouillez vous pour peser les morceaux afin d’avoir des poids égaux. 😉
Des morceaux de 100 g vous donneront 10 pains de taille normale. Des morceaux de 140g vous donneront des pains géants comme nous les aimons…
J’ai donc fait 7 morceaux de 140g chacun.

Former des boules, (certains les aplatissent un peu, moi pas…) les placer sur une plaque à pâtisserie ou un silpat et les laisser lever entre 30 et 45 minutes (surveiller, les boules doivent encore doubler de volume) dans un endroit chaud et sans courant d’air. (Je les ai mises 20 minutes dans mon four en mode étuve à 40°C, ce qui était un peu court, mais midi approchait…)

Si vous avez mis les petits pains à lever dans le four, il est temps de les en sortir.

Préchauffer le four à 200°C (mode brioche 20°C sur mon four)

Vaporiser les petits pains avec un peu d’eau et saupoudrer de graines de sésame ou de pavot ou autre de votre choix (mais de toute petite taille). Personnellement, j’ai passé un peu de lait au pinceau délicatement sur chaque boule avant d’y saupoudrer pavot sur certains et sésame blanc sur d’autres. Grâce au lait, ça colle!

Mignons, non?

Cuire environ 15 minutes à 200°C, surveiller!

C’est beau, hein? Et c’est énorme!!!!!! Et c’est bon…

A consommer dans les 24 heures si possible… ce qui n’est pas compliqué tellement ils sont bons. Leur mie est bien serrée (et oui, on ne cherche pas une mie aérée pour ces pains là!) mais légère quand même, ils sont peu salés, ce qui est parfait pour des hamburgers où les sauces et la viande le sont souvent beaucoup, bref, ils sont parfaits!

Quand il m’en reste, je les coupe en 2, les reforme, les enroule dans du film plastique pour les garder entiers lors de la manipulation et les congèle tous ensemble dans un sac congélation. Ils se conservent 3 mois, au delà il se forme de la « neige » autour des pains…

Excellente recette, testée et approuvée!

Pour mon prochain billet, je vous présenterai ce que j’ai fait avec ces petits pains qui n’ont de petit que le nom…

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accompagnements

buttermilk biscuits

Voici une recette que j’adore

Ce ne sont pas des biscuits au sens français du terme, mais au sens américain. Ce sont donc des espèces de scones salés destinés à être soit mangés tartinés de beurre et de confiture au petit dej ou au goûter, soit, au petit dej encore, mais avec de la « sausage and gravy » par exemple (le genre de petit dej que l’on mange un matin puis on n’a plus faim jusqu’au matin d’après… lol! mais c’est tellement bon… Faudra que je vous en fasse un de ces 4, mais je risque de vous faire peur, et je serais déçue que vous ne reveniez plus me voir… Snifff…) ou enfin comme du pain lors d’un repas de midi ou du soir. L’avantage, c’est que c’est très vite fait, 20 minutes maxi, dont 10 de cuisson!

Ces biscuits au lait caillé (Raïb de Candia) excellents, bien gonflés, très friables et assez salés, sont des petites merveilles…

Voici ce que j’en ai fait, de mes biscuits…

Ils ont accompagné un gombo au poulet et aux crevettes, une recette importée directement de Louisiane (enfin de Géorgie, c’est juste à côté, à l’échelle des US! lol!), la recette suivra ce WE j’espère!

Buttermilk biscuits

encore une recette de Martha Stewart !

Pour 9 à 10 biscuits environ (en prévoir 2 par personne)

1 1/2 tasse de farine (200g)
1 csoupe levure chimique
1 ccafé bicarbonate
1/2 ccafé sel
1 csoupe sucre
1/2 tasse beurre (soit 125g)
1/4 à 1/3 de tasse lait caillé Raïb de Candia + un peu pour dorer (on peut remplacer par du yaourt)

Je rappelle que les mesures volumiques américaines sont précises, 1 tasse = 250ml, 1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5 ml

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)

Dans le mixeur mettre farine, levure, bicarbonate, sel et sucre, donner un petit coup pour tamiser tout ça.
Ajouter le beurre très froid en petits morceaux et sabler.
Ajouter le buttermilk tout en laissant le mixeur tourner, petit à petit, et arrêter quand la boule se forme.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné

Aplatir au rouleau à 2cm de hauteur environ (donc moitié moins que les scones!)

découper des ronds de 5cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce ou un cercle inox en faisant, comme pour les scones, des coupures bien nettes sinon les biscuits ne lèveraient pas de façon régulière

et dorer au pinceau avec un peu de buttermilk

Enfourner tout de suite (à cause de la présence du bicarbonate!) pour 10 à 12 minutes à 200°C. Ils vont monter et dorer…

Et voilà (mince je n’ai pas d’autre photo, je suis condamnée à remettre le même qu’au début! Arf…)

Ne vous brûlez pas en voulant les goûter tout de suite à la sortie du four… Mais consommez les très très vite car ils sont bons très très frais… Enfin encore tout chauds, quoi! Et pas de souci s’il n’en reste pas : ils sont si vite faits que ce n’est jamais un problème que de les faire à la dernière minute!

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pizza pâte fine au levain Kayser de la nouvelle star

Il y a quelques semaines, je vous avais raconté ma soirée nouvelle star agrémentée par une superbe pizza pâte épaisse au levain Kayser. Mercredi dernier, ce fut une autre pizza au levain Kayser, avec pâte fine cette fois. Ce qui nous a permis, à mes fifilles et à moi-même puisque mon Nomamoi était en déplacement professionnel, de nous faire des pizzas individuelles cuites sur pierre comme des vraies pizzas au restaurant!
Avec une belle pâte aux cloques bien dorées…
Et une garniture adaptée à chacune d’entre nous!

pizza pâte fine au levain Kayser version fifille n°1

pizza pâte fine au levain Kayser version Cath

Commencer par réaliser la pâte à pizza fine au levain Kayser. Cette pâte est très dure, elle peine à s’aglomérer en boule, il faut cependant résister à l’envie de rajouter de l’eau…

Et on obtient une belle boule de pâte très compacte mais douce comme des fesses de bébé :

Mon four était livré d’office avec programme pizza pâte fine, pierre réfractaire et pelle à pizza de pizzaïolo. J’ai donc découpé du papier sulfurisé à la taille de la pelle pour être sûre que d’une part la pizza ne colle pas au moment de la glisser sur la pierre chauffée à 300°C et d’autre part de pouvoir la rattrapper à l’aide du papier au moment de la sortir du four si la pelle ne se laisse pas glisser sous la pizza.

J’ai coupé mon pâton en 4 parts égales dont une ne servira pas puisque nous n’étions que 3 ce soir là. On peut faire jusqu’à 5 pizzas sur cette quantité de pâte mais pas plus.

Mes fifilles voulaient toutes les 2 des lardons sur leurs pizzas, donc en avant pour la cuisson des lardons. Que j’ai laissés brûler un peu trop, mais ça ne se voit pas sur la photo puisque je l’ai faite avant que ça brûle…

Quant à moi, je voulais une garniture de légumes de printemps, donc j’ai fait cuire dans une poêle et à l’huile d’olive oignon, shiitake, asperges (pointes et petits tronçons) et poivron rouge et jaune , avec un peu d’origan.

J’ai également râpé un bon peu de mozzarelle

Pendant que je préparais tout ça, mon four préchauffait automatiquement ma pierre à 300°C, ce qui prend une bonne demi-heure. Mieux vaut donc faire plusieurs pizzas pour rentabiliser…

J’ai étalé une première petite boule de pâte à la taille de ma pelle à pizza, je l’ai recouverte d’une très fine couche de sauce tomate à l’arabiata toute prête du commerce

fifille n°2 voulait un oeuf avec ses lardons, donc on a aménagé un nid avec les lardons, la mozzarelle et le gruyère râpés pour pouvoir ultérieurement y verser l’oeuf en fin de cuisson. Mais nous aurions dû mieux recouvrir les lardons qui avaient déjà une horrible belle couleur noire…

Quand mon four m’a bipée, j’ai enfourné la pizza de fifille n°2 et préparé sur la feuille de papier sulfu découpée celle de fifille n°1. Fifille n°1 a pris la même mais sans oeuf. Donc pas de nid.
Quand mon four a rebipé, la pizza de fifille n°2 était prête, je l’ai sortie, j’ai cassé l’oeuf et j’ai ré-enfourné en surveillant car l’ajout de l’oeuf ne fait pas partie des programmes de mon four…
Et voilà le résultat :

L’oeuf à peine cuit comme on l’aime… mais les lardons brûlés (ils l’étaient déjà avant d’aller au four mais la cuisson à 300°C ne les a pas arrangés… Faut reconnaître qu’ils n’étaient pas protégés par une épaisse couche de fromage…) Et des énormes bulles de pâte bien dorées comme à la pizzéria au feu de bois… Mmmmmmmmmm…

Après avoir fini (de préparer, pas de manger! lol!) la pizza de fifille n°1, j’ai attaqué la mienne : J’ai étalé ma pâte sur le papier sulfurisé découpé à la taille de la pelle, ajouté la sauce tomate et déposé en faisant un nid les légumes précuits mais pas brûlés (ouf! On ne peut pas tout rater tout le temps! lol!) Puis j’ai disposé mon oeuf dans le nid avant la cuisson, car j’aime l’oeuf un peu plus cuit que ma fille.

J’ai recouvert tout ça d’une couche monstrueuse généreuse de mozzarelle râpée, d’un peu d’origan et de bonne huile d’olive

Et j’ai enfourné. Voici le résultat :

L’oeuf était cuit à la perfection, blanc solidifié mais jaune coulant :

Avec une telle couche de fromage, ma pizza a forcément moins doré que celle de mes fifilles, j’aurais dû augmenter un peu le temps de cuisson, mais j’avais trop faim avec mes 2 ingrates qui se goinfraient sous mon nez! lol!

Mmmmmmmm, trop bon…

plats

pain pita fourré à l’agneau et aux épices, petite sauce citronnée

Il me restait de l’agneau de Pâques… Ce gigot était énorme, fait pour nourrir une famille nombreuse… Nous ne sommes que 4… Quand j’ai vu la taille de ce gigot, j’ai eu tout d’abord très peur : ne serait-ce pas plutôt un mouton? Ce n’est pas que je n’aime pas le mouton, au contraire, mais pas au prix de l’agneau d’une part, et surtout pas en gigot au four d’autre part! Avec une bonne sauce bien relevée, oui, mais « au naturel » si je peux dire, au four, non!
Bref, nous en avons mangé à 4 repas, et pour le 5eme (et dernier), il fallait bien trouver quelque chose pour le rendre à nouveau attrayant…

Comme une aubergine attendait depuis déjà trop longtemps que le train passe pour elle au fond de mon frigo, hop, le menu a été vite décidé : tagine agneau aubergine. Ouais, pourquoi pas? Mais bon, que servir avec pour accompagner? Finalement, une toute petite modification a été apportée à mon choix de recette : ce serait un sandwich et non un tagine!

Pain pita, agneau aubergines épices et herbes, sauce yaourt citron

Pour cette recette, il vous faudra :

1 oignon,
3 gousses d’ail,
1 aubergine,
1/2 bouquet de menthe ciselée,
1/2 bouquet de coriandre ciselée,
1 ccafé épices à couscous (ou selon votre goût)
1 poignée d’olives noires dénoyautées et hachées très grossièrement,
huile d’olive,
sel,
un peu d’eau
1 reste d’agneau déjà cuit, ou de l’agneau (encore cru) facile à détailler en petits cubes ou en très fines lanières, un peu comme un kebab, en somme,
une poignée de feuilles de salade, soit de la roquette, soit une salade style batavia dont on aura coupé les feuilles en lanières,
et 4 pains pitas.

Pour la sauce, il vous faudra :
1 yaourt (ou tout autre laitage nature en quantité équivalente, yaourt à la grecque, petit suisse, fromage blanc, l’idéal étant le petit suisse car il est épais et ne nécessite pas d’égouttage avant utilisation pour cette sauce. Sinon, n’hésitez pas à verser votre yaourt dans un filtre à café et à le laisser égoutter tranquillement au moins 1 heure au frigo…)
1/2 jus de citron
1 gousse d’ail écrasée (je l’ai oubliée!)
sel, poivre

On trouve aujourd’hui les pains pitas facilement dans les supermarchés, mais souvent ils sont difficiles à ouvrir, ils se déchirent et on ne peut plus les fourrer. Autant les faire soi même… ( cliquer ici pour la recette ) et en prévoir un peu plus que ce qu’il faut, car on peut avoir de la perte à la cuisson (j’en ai en général 2 sur 10 qui ne lèvent pas complètement au centre et qui ressemblent donc à ceux du commerce… On leur trouve d’autres utilisations : grillés par exemple, puis cassés en gros morceaux et trempés dans humus ou caviar d’aubergine, ou dans une salade fatouche… Ces pitas ne sont jamais perdues! En plus elles se congèlent très bien!).

Commencer par peler et hacher oignon et ail.
Mettre un peu d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse anti adhésive (c’est important car l’aubergine a tendance à attacher), et faire suer oignon et ail sans coloration.

Pendant ce temps, laver et couper l’aubergine en dés.
Quand les oignons sont transparents, ajouter les dés d’aubergine et bien mélanger. Continuer à faire cuire tout doucement. Ajouter un peu de sel pour que l’aubergine rende son eau, mélanger très régulièrement, et si jamais ça commence à attacher, ajouter un peu d’eau, et ce jusqu’à ce que l’aubergine soit bien compotée.

Pendant que l’aubergine compote, découper le reste d’agneau déjà cuit en petits dés, ou en lanières hyper fines selon ce qui semble le plus facile.

Si vous procédez avec de l’agneau cru, commencez par détailler la pièce de viande en dés ou en lanières, puis faites les sauter très rapidement avec un peu d’huile d’olive à feu très vif pour bien les colorer, saler une fois cuit seulement pour éviter que la viande rende de l’eau qui viendrait compromettre la caramélisation.

Ajouter l’agneau et les olives noires à la compote d’aubergine, saupoudrer d’épices à couscous, mélanger et laisser réchauffer en remuant bien de temps en temps, toujours à feu doux.
Pendant ce temps, ciseler la menthe et la coriandre, et au moment, les ajouter dans la sauteuse.

Préparer la sauce au citron : mélanger les ingrédients, rectifier l’assaisonnement.
Préparer la roquette

Tout est prêt. Il ne reste plus qu’à fourrer les pitas.

On commence par quelques feuilles ou lanières de salade au fond.
On ajoute un peu de farce,
pus un peu de sauce et on mélange (comme on peut c’est pas facile…)
Et on recommence, roquette, farce à l’agneau, sauce.
Si on peut on mélange…
Et on remet un peu de sauce par dessus tout ça…
Et on peut décorer si on le souhaite avec une petite feuille de menthe ou de coriandre.

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bases

pain pita au levain liquide Kayser

Voici un pain très versatile, puisqu’il s’agit finalement d’une poche qu’on peut remplir de la farce de son choix. La recette se trouve bien entendu dans le formidable livre d’Eric Kayser, « 100% pain »

mais on peut aussi la trouver ici par exemple, transmise par notre Sandra/Avital nationale! Cette recette de base est tellement bonne, facile et efficace qu’on la rencontre dans de nombreux blogs ou forums.

Vous trouverez aussi dans le livre la recette du levain liquide, disponible également ici.

Pain pita au levain liquide Kayser

On voit bien comme ce pain forme une poche suffisamment large et profonde pour être garnie même pour des ogres! Un grand merci à fifille n°1 qui s’est dévouée pour tenir le pain bien ouvert pour la photo. Cette recette donne environ 10 pitas de 100g chacune.

500g de farine de tradition (T65 – « aromette » de mon moulin pour moi)
100g levain liquide
15g levure de boulangerie fraîche
60ml huile d’olive
15g sel
300ml eau à 20°C

Tout mettre dans la map et lancer le prog pâte

Si vous n’avez pas de map :
dans un bol, délayer la levure avec 10cl d’eau légèrement tiède et laisser pendant 5 à 10min.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l’eau. Mélanger soigneusement, verser sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1H30.

On reprend ensuite ici pour tout le monde, map ou pas map :
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Peser 10 morceaux de même poids (environ 100g chacun), bouler, détente 30min.
Aplatir chaque pâton au rouleau en une galette de 11cm de diamètre et 5mm d’épaisseur. Ca colle, donc fariner peu mais régulièrement. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu ou simplement farinée si elle est anti adhésive, couvrir d’un linge humide et laisser lever 40min.

Préchauffer le four Th9-10 (280°C), faire chauffer la plaque de cuisson bien huilée ; cette opération peut prendre 20 à 30 minutes selon votre four, donc pensez-y quand vous mettez vos pitas à lever!
Quand la plaque est bien chaude, poser les pita dessus et cuire 5-6min.
Moi je me casse moins la tête, je mets 2 à 3 pitas à lever par plaque à pâtisserie et j’enfourne mes plaques les unes après les autres dans le four à 280°C sans chaleur tournante. Je ne mets donc pas d’huile. Mes pitas sont donc très blanches, mais la poche se forme très bien quand même et c’est pour moi ce qui compte. Je préfère procéder de cette façon, car je ne saurais pas transférer mes pitas levées sur la plaque chaude huilée sans risquer de les faire retomber… Ben oui, quoi, je ne suis pas une professionnelle, moâ…

Dans le four, on voit les poches se former à vue d’oeil : d’abord les pourtours gonflent mais le centre reste plat, on voit alors comme une vague qui déferle lentement de l’extérieur vers le centre de chaque pita, ça gonfle à vue d’oeil… C’est magique! lol!

Il suffit ensuite avec un couteau pointu d’ouvrir les pitas et de les garnir avec la farce de son choix. Nous, nous aimons tout particulièrement du sauté de dinde au curry à la tomate et à la pomme fruit, ou bien encore agneau aubergine épices à couscous. Nous accompagnons les 2 farces mentionnées avec de la sauce blanche réalisée à l’aide de yaourt égoutté ou de petit suisse additionné d’un jus de citron, sel, poivre, et, quand on en a, de coriandre hachée.

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Boulange

pain tessinois

Pour des petits pains délicieux, joliment dorés, à déguster avec une bonne salade bien relevée…

Pain Tessinois

recette trouvée ici (clic!)

300g eau
10g sel (soit 1.5 ccafé)
500g farine (T65)
25g huile (j’ai mis 2 csoupe d’huile d’olive)
1 csoupe sucre roux (je ne mets jamais de sucre dans le pain, donc je ne l’ai pas mis)
1.5cc levure de boulangerie instantanée (j’ai mis 12g de fraîche)

Tout mettre dans la map dans l’ordre préconisé par le constructeur.
Lancer le prog pâte

Sortir la pâte, la dégazer et la bouler sur un plan de travail légèrement fariné.

Peser le pâton (environ 830g), diviser le poids par le nombre de petits pains qu’on veut obtenir (rester entre 10 et 12), j’ai choisi 10 petits pains, soit un poids de 83g chacun. Environ, bien entendu! Mais il faut rester cependant relativement précis, car une différence de poids résultera en des petits pains de tailles finales très différentes et en plus pas tous cuits de la même façon…
Former de jolies boules et les déposer sur une plaque de cuisson farinée très légèrement.

Laisser lever sous un torchon jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Je les ai mis en étuve dans mon four, mais mon four doit avoir un souci, car quand j’ai ouvert le porte au bout de 45 minutes, un nuage de vapeur brûlant s’est échappé… Alors mes petits pains étaient un peu trop levés… Très beaux, mais prêts à s’écrouler lors de l’incision… M’enfin, qu’est ce qui lui arrive à ce four? Arf…

Mignons, ces petits pains, non?

Préchauffer le four à 200°C sans chaleur tournante.
Dorer les petits pains à l’oeuf, et inciser suivant une ligne au milieu. Mes pains étaient trop levés, ils n’ont pas aimé l’incision… Ils se sont un peu ratatinés… Méchant four!

Cuire à 200°C 30 minutes

Dommage que j’aie eu ce petit souci avec mon four… Les petits pains auraient été nettement plus ronds sans cela…

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Boulange

miche de pain au levain liquide en cocotte

Le pain en cocotte, c’est une idée à la quelle je ne crois pas qu’on pourrait penser seul… En effet, on pense toujours aux pains bien grillés du boulanger, et quand on a la chance d’avoir un bon boulanger avec, depuis la boutique, vue sur le fournil, on voit bien que les pains cuisent « à nu », ou, au pire si je peux dire, dans des petits moules… Mais dans une cocotte en fonte, en verre, ou en plastique (style tupperware), avec le couvercle en plus, ça a de quoi surprendre!

Et bien ça marche, et c’est un vrai bonheur!

N’importe quelle recette de miche pain fonctionne avec cette méthode : pain blanc, pain aux céréales, pain au levain, pain complet, tout ce qui peut être façonné en grosse miche! En plus, pas besoin de coup de buée, le positionnement du couvercle assure le taux d’humidité nécessaire à l’intérieur de la cocotte à former une belle croute bien croustillante.

Pour faire un gros pain à base de 1kg de farine, j’utilise la grosse ultra plus 5 litres de Tupp. Pour un pain à base de 500g de farine, je prends la petite ovale de 3l.

J’ai choisi pour dimanche, de préparer mon pain le samedi afin de n’avoir qu’à le cuire dimanche matin, et de fare un pain au levain liquide selon Kayser.

La recette de base est de

1kg de farine T55
600ml eau
18g sel
30g levure fraîche

Je l’adapte aisément à l’utilisation de mon levain, baptisé avec amour Himmonde…

800g farine T55
400ml eau
400ml levain liquide
18g sel
15g levure fraîche

Ma map a fait une moitié de la pâte, mon kitchenaid l’autre moitié, car l’un comme l’autre ont beaucoup de peine à gérer plus de 600g de farine… J’ai utilisé le prog « pizza » de ma pana, et reproduit ce programme manuellement sur mon kitchenaid. Quand la pana va doucement, je suis en vitesse 1. Quand elle va vite, je passe en 2. Quand elle s’arrête, je m’arrête… Quand elle reprend, je reprends… Et quand ma pana attaque la 1ere levée, je l’arrête, je sors le pâton et je l’ajoute dans le kitchenaid, de façon à pétrir encore quelques minutes pour bien amalgamer les 2 masses.

Je verse ensuite le pâton définitif dans un grand saladier, assez grand pour accomoder 3 fois le volume initial de ma pâte, je couvre bien avec de cellofrais, je pique 2 ou 3 trous avec la pointe d’un couteau pour assurer la respiration de ma pâte, et je mets tout ça au frigo pour la nuit.

Le lendemain matin, 4h environ avant le moment où je veux obtenir mon pain cuit, je sors mon saladier de pâte.

D’un bon coup de poing, je dégaze ma pâte, la voila toute petite au fond du saladier…

Je renverse mon pâton sur un plan de travail légèrement fariné, je le pétris en douceur pour le réchauffer un peu et l’assouplir, puis je forme une boule bien propre, et je prends soin de bien ranger la soudure au dessous. Je dépose ensuite cette boule dans mon ultra plus 5 litres légèrement huilée puis essuyée avec un peu de papier absorbant, histoire d’être sûre de ne pas avoir trop d’huile. Je mets le couvercle, et place le tout dans mon four à 40° pour 2 heures.

2 heures plus tard, le pâton a commencé à lever, mais n’approche pas encore le bord de la cocotte. Quand je pousse légèrement le bout de mon doigt sur la pâte, l’empreinte formée se referme instantannément. Ca peut encore lever… Je me dis, allez, encore 1/2 heure… Et péniblement 1 heure plus tard, je réalise que j’ai oublié mon pain… Il dépasse le bord du moule, mais n’atteint pas encore la surface interne du couvercle! Vite vite, un peu d’huile sur l’intérieur du couvercle, un petit coup de sopalin, un peu de farine, tapoter la farine pour enlever l’excès, et vite, vite, retour sur la cocotte, ni vu ni connu… Car le pain va encore lever à la cuisson, et je ne veux pas qu’il se colle au couvercle! Je monte alors la température à 230° (max pour l’ultra plus), pour 45  minutes.

45 minutes plus tard, je sors la cocotte du four, puis le pain de la cocotte, et je le remets 10 minutes au four pour finaliser le croustillant de la croute. Et je le laisse refroidir sur une grille. Il est midi, j’avais commencé à 7h45… Je suis dans les temps!

Je le remets dans la cocotte pour la photo : on voit bien qu’il a monté au point de toucher le couvercle : le sommet est plat, et fariné… Heureusement que j’avais huilé et fariné mon couvercle, sinon, si jamais le pain avait collé au couvercle, j’aurais arraché toute la belle croûte…