desserts

gâteau à l’orange et à la cannelle sans beurre ni farine à faire à tout prix !

Voici un excellent gâteau à l’orange, très frais, très moelleux et qui se prépare la veille pour qu’il ait le temps de s’imbiber de sirop. Je l’ai trouvé dans un livre, « Recettes végétariennes d’Italie » de Catherine Schiellein. L’auteure explique que ce gâteau lui faisait penser à un baba : je confirme, il est moelleux, léger, mouillé, comme un baba. Mais sans beurre ni farine ! Tentant, non ?

gâteau à l’orange sans beurre et sans farine

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« Recettes végétariennes d’Italie » de Catherine Schiellein

Pour le moule carré Demarle (18×18), je ne le retrouve plus sur le catalogue, dommage car c’est certainement celui dont je me sers le plus avec le kit flexipan et la moule tablette ! J’espère que je me trompe et que je ne l’ai juste pas vu !
Ou un moule de volume équivalent, par ex rond diamètre 20cm.

A faire la veille

matériel : un plat de service à rebords pour accueillir le sirop

4 œufs (séparés)
100g sucre en poudre
le zeste d’une orange (si possible bio)
1 ccafé cannelle
1 pincée de sel ou 3 gouttes de jus de citron (facultatif, c’est pour monter les blancs en neige)
50g poudre d’amande
50g amandes concassées

pour le sirop :
30cl jus d’oranges fraichement pressées (donc environ 4 oranges dont celle utilisée pour le zeste)
100g sucre

Préchauffer le four à 180°C (« mode gâteau » sur mon four, sinon j’aurais mis 180°C chaleur tournante)
Séparer le blanc des jaunes
Travailler les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (le kitchenaid avec la feuille fait un boulot superbe !)
Mettre ensemble dans un saladier les amandes concassées et la poudre d’amande, ajouter la cannelle et le zeste d’orange, mélanger, ajouter aux jaunes d’œufs, mélanger.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel ou les 3 gouttes de jus de citron si vous le souhaitez. En incorporer environ 1/4 sans trop de précautions pour détendre la masse aux amandes puis incorporer délicatement le reste à la spatule.
Verser dans le moule silicone. Si vous utilisez un moule métal ou pyrex, graissez-le et farinez-le puis secouez-le pour évacuer l’excédent de farine avant d’y verser la pâte.
Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. On peut tester avec la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laisser refroidir dans le moule.
Pendant que ça refroidit, presser les oranges pour obtenir 300ml de jus, les verser dans une petite casserole, ajouter 100g de sucre et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. L’auteure ne précise pas s’il doit y avoir ébullition. J’ai choisi de ne pas faire bouillir et d’arrêter dès que le sucre était totalement fondu.

Quand le gâteau est à température ambiante, démouler sur un plat de service possédant un rebord et verser le sirop sur le et autour du gâteau.
Couvrir de film étirable, garder au frigo et servir le lendemain sans ramener à température ambiante. Réfrigérer immédiatement les restes.

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L’auteure conseille de servir ce gâteau avec des fraises… En cette saison c’est encore un peu limite… Par contre je peux vous dire que si j’avais fait une salade d’agrumes, alors là, ça aurait été carrément top !

Bon appétit !

 

plats

Crêpes au lait de coco fourrées aux pommes de terre aux épices, chutney coco coriandre

Samedi 2 février : C’est la chandeleur ! A nous les crêpes ! Comme chaque année, on les fera sauter avec une pièce dans la main qui tient la poêle ! ne pièce d’or si possible… ou sinon d’argent… Heu… Une pièce de 1 ou de 2 Euros, c’est à la fois de couleur dorée et argentée, ça devrait doublement marcher, non ? 😉

Chaque année, on mange des crêpes pour la chandeleur. J’ai horreur de cuire les crêpes. Les manger, alors là oui, mais les faire, grrrrrrr, c’est tellement long, il faut rester debout devant la cuisinière, ah la la mais que c’est long ! Pour être englouti en 2 minutes, en plus ! Ah non alors ! Cette année je vais faire autrement. Je vais faire des crêpes fourrées, même principe que celles que j’avais faites il y a fort longtemps mais avec des produits différents, car quand on tient un blog, il faut se renouveler de temps en temps… 😉

Et comme j’adore les épices et la cuisine Indienne, je me suis tout naturellement penchée sur des variations de nos crêpes appelées là-bas : doshas. J’ai compulsé plusieurs bouquins, réfléchi et je suis arrivée à la recette finale que je vous présente aujourd’hui. C’est ma version, mon idée de ce plat que je n’ai jamais mangé de ma vie, donc je ne sais pas si ce que je fais correspond à ce qui se fait dans le Sud de l’Inde d’où ce plat est originaire, et je vous encourage à le faire vôtre en jouant avec les épices, les textures etc.

Crêpes au lait de coco fourrées aux pommes de terre aux épices, chutney coco coriandre

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Pour 6 crêpes (ne pas en déduire que c’est pour 3 personnes, ça vous cale un homme, ça Madame !)

les crêpes : prep : 5 min, cuisson : environ 7 min par crêpe
le chutney : prep 10 minutes
les pommes de terre : prep environ 5 min, cuisson environ 45 min

Le chutney :

1 gros bouquet de coriandre (les feuilles seulement)
1 échalote
1 piment vert langue d’oiseau
1/2 jus de citron vert
1 1/2 à 2 csoupe noix de coco séchée râpée
1/2 ccafé sel

Hacher à la main les feuilles de coriandre, ciseler l’échalote finement, le piment aussi et réunir les 3 dans un bol. Réserver. Le mélange final sera fait quand tout sera prêt.

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les crêpes :

(« Le meilleur de la cuisine Ayurvédique » par Sumitra Devi et Sylvain Porté)

100g farine de riz complet
120g farine de blé « normale (T65 par exemple)
330ml lait de coco
330ml eau
1 ccafé sel
QS huile pour la poêle

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce qu’il n’y ait plus le moindre grumeau.

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Cuire les crêpes une par une d’abord une face, puis l’autre, les empiler au fur et à mesure sur une assiette et les réserver au chaud (four à 70°C)
Huiler la poêle pour la première crêpe, ensuite ne huiler que si c’est nécessaire, avec un pinceau ou un papier absorbant à peine trempé dans l’huile.

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Comme d’habitude, la première crêpe est ratée… La cata au jeté de crêpe !

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Les suivantes se comporteront mieux :

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L’écrasée de pomme de terre aux épices :

(adapté du livre « Complete Indian Cooking », éditions Hamlyn)

750g de pommes de terre pour soupe (restera pour moi 660g une fois pelées, yeux et parties noires ôtées)
1 csoupe mélange ail gingembre – ou 2 belles gousses d’ail et environ 3cm de gingembre frais pelés et mixés
2 ccafé graines de moutarde (j’ai pris des jaunes. 1 csoupe serait encore mieux)
1/2 ccafé curcuma
2 ccafé garam massala
1 piment vert langue d’oiseau (facultatif)
1/2 jus de citron vert
6 feuilles de coriandre
QS eau et gros sel pour bouillir les patates ; eau bouillante, huile végétale neutre, sel et poivre noir fraîchement moulu pour l’écrasée.

En même temps que les crêpes cuisent (attention à ne pas les oublier !) peler les patates et les laver. Les couper en morceaux et les mettre à bouillir dans une grande quantité d’eau froide salée. Égoutter, réserver.

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Continuer les crêpes pendant que les patates cuisent.
Ensuite, préparer ail, gingembre et mixer, épices, ciseler le piment super hyper finement. Mettre un peu d’eau à chauffer dans la bouilloire.

Et là, vous devez avoir en gros 6 crêpes dans le four, un chutney prêt à être mélangé et des patates prêtes à se faire écraser.

Dans une poêle anti adhésive, mettre un peu d’huile végétale neutre (colza par exemple) à chauffer à feu vif et y mettre les graines de moutarde et le mélange ail-gingembre.

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Mélanger. Quand les graines commencent à sauter et que le mélange commence presque à brûler, ajouter curcuma et garam massala

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mélanger et laisser revenir les épices encore environ 30 secondes puis ajouter le piment et les patates

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baisser le feu et écraser joyeusement !

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S’il reste des morceaux, c’est parfait ! Si ça devient super sec, ajouter de l’eau bouillante. Poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement (les patates sont normalement déjà salées donc on ne salera pas avant d’avoir goûté).

Ajouter finalement quelques feuilles de coriandre, le jus de citron vert (commencer par la moitié puis en rajouter si nécessaire) et mélanger. Goûter une dernière fois et rectifier l’assaisonnement.

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Il ne reste plus qu’à mélanger les ingrédients du chutney, goûter et rectifier.

Et voilà ! Tout est là !

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Placer sur chaque demi crêpe un boudin d’écrasée de pdt et une ligne de chutney

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Rouler.

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Déguster !

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C’est trop trop bon ! La crêpe super douce grâce au lait de coco, l’écrasée aux épices typiquement indiennes dans laquelle subsistent quelques morceaux, l’acidité pimentée du chutney forment un tout absolument délicieux.

Ça tient bien au ventre tout ça… et on n’a pas beaucoup de légumes là-dedans… Pas grave, on se rattrapera un autre jour.

Bon appétit ! Et surtout

Bonne chandeleur à toutes et tous !

N’oubliez pas votre pièce dans la main qui fait sauter la crêpe !

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Boulange

challah

Hou laaaaaaa, 2 brioches de suite sur mon blog, mon Dieu mais que m’arrive-t-il ? lol ! Eh bien il m’arrive tout simplement que j’ai été en retard pour le défi des brioches comme des diamants alors que j’ai réagi le jour même pour le défi de la challah !

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Le défi… Ben oui, le Défi-Boulange sur Facebook, quoi !

Quand je vois passer un façonnage sympa pour une pâte levée et que j’ai le temps, je m’éclate à le faire et en plus tout le monde se régale, alors ça serait bête de m’en priver, non ?

La Challah, c’est une recette de brioche d’origine juive. Quand nous habitions aux US, c’était la seule brioche que nous trouvions au supermarché, et nous nous en sommes gavés pendant tout notre séjour là-bas. A cette époque-là, je n’avais pas encore découvert le plaisir de faire mes pâtes levées moi-même, sauf la pâte à pizza, d’où la razzia sur la Challah !

J’ai vu passer cette challah sur Facebook, je me suis dit que j’allais tenter la tresse à 6 brins. De plus, Manue donne dans son article le lien vers la recette d’origine, une recette des US donc exprimée en cups et autres mesures de là-bas et comme j’ai ces mesures chez moi, je les ai utilisées. C’est comme ça que je me suis retrouvée avec des poids différents de ceux de Manue ! lol ! Enfin bon, pas grave !

A la maison on a surnommé cette brioche la brioche régime… Pas de beurre, pas de lait, peu d’huile, peu de sucre, peu d’œuf… Alors on peut d’en donner à cœur joie au p’tit dej avec du beurre et de la confiture… Hé hé hé !

Challah

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recette d’origine en Anglais ici (clic), la version de Manue en français là (clic)

matériel : une map ou un robot pouvant pétrir (style kitchenaid) ou… de bon muscles ! Et une plaque à pâtisserie anti adhésive ou du papier cuisson.

2 ccafé levure sèche instant ou express (pas pesé)
1 cup d’eau (230g)
4 1/4 cups farine T65 (580g)
1/4 cup sucre (56g)
2 ccafé sel (10g) + 1 pincée pour la dorure (cette pincée est ma seule modif à la recette)
3 oeufs divisés en : 2 oeufs + 1 jaune pour la pâte et 1 blanc pour la dorure
1/4 cup huile végétale neutre (colza pour moi) (55g)

Et je ne me suis pas cassée la tête : j’ai tout mis dans ma map dans l’ordre préconisé par le constructeur ! Programme « basic – dough ». Et 2h20 plus tard j’avais une pâte aussi belle douce et tendre que des fesses de bébé !

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J’ai pesé ma pâte, je l’ai divisée en 6 pâtons de poids égal au gramme près (sisisi !) et j’ai suivi les instructions pour le façonnage.

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J’ai trouvé que mes pâtons montraient, lors de leur découpe à la corne pour la pesée, un développement totalement photogénique… Pas vous ? Regardez juste dessous, on sent la force de la pâte !

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J’ai rapidement boulé mes 6 pâtons sur un hyper léger voile de farine

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puis je les ai couverts d’un torchon propre avant d’attaquer le façonnage sans laisser de temps de repos. J’ai fait mes boudins dans l’ordre FIFO comme on dit, (first in first out), donc j’ai pris chaque pâton dans l’ordre où je les avais boulés. Pour faire les boudins, c’est comme avec de la pâte à modeler ! Et sans trop fleurer le plan de travail sinon impossible de faire rouler la pâte, elle glisse ! Les boudins doivent faire environ 40 à 50 cm de longueur.
Comment faire le boudin ? Regardez cette vidéo, principalement le roulage à deux mains !

On place ensuite les boudins côte à côte et il est intéressant, contrairement à ce que j’ai fait, de les coller ensemble en en pressant les extrémités du côté où commencera le trassage. Ensuite, on attrape le boudin le plus à droite (reste donc 5 boudins sur la table), on attrape le boudin central pour le soulever, on fait passer de la droite vers la gauche le boudin qu’on avait dans la main droite et on repose le boudin central dessus.

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C’est ce qu’on appelle la méthode du 2-1-2 : on prend le boudin de droite et on le dirige vers la gauche dessus 2 sous 1 dessus 2.

Pour les gauchers : on fait en sens inverse. On attrape le boudin de gauche (reste 5) et de la main droite on soulève le boudin du centre. On fait passer alors le boudin qu’on a en main gauche vers la droite, par dessus 2, dessous 1 puis par dessus 2.

Et on répète.

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A force de répéter cette action, la brioche qui se forme se tord vers la gauche… Je me suis dit que j’allais augmenter cette tendance naturelle de façon à faire une couronne…

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Mais la brioche était trop courte pour que ça soit joli, alors j’ai finalement ramené en ligne droite :

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Ensuite il suffit de rentrer par dessous chaque extrémité pour faire joli,

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et de soulever le tout pour placer sur une plaque anti adhésive ou couverte d’une feuille de papier cuisson.

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Et c’est parti pour 1 heure de levée sous un torchon, ce qui donne ceci :

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On dore la bête avec le blanc d’œuf additionné d’un peu d’eau (environ 1 csoupe) et d’une pincée de sel (pas dans la recette d’origine, c’est moi qui l’ai ajoutée pour mieux liquéfier le blanc) : la brioche devient brillante !

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et on enfourne pour 30 à 35 minutes dans le four à 170°C Dans la recette il est dit d’enfourner à four préchauffé à 170°C, moi je préfère enfourner à four froid, mode brioche de mon four.

Et voilàààààà ! Tan daaaaaaan !

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Un vrai régal !

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Je l’ai déjà refaite plusieurs fois tellement elle est bonne et légère ! On peut la garder « comme neuve » 2 jours dans du film alimentaire, mais j’ai vu sur Facebook que plusieurs personnes recommandaient de couper les tranches et de les congeler par 2, 3, 4 ou 5, selon le nombre de personnes susceptibles de les manger chaque jour, de cette façon on dégèle pile la quantité nécessaire.

Et à offrir, je ne vous raconte pas l’effet qu’elle fait ! 😉

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apéro

mon tarama maison

Quoi de mieux qu’un bon tarama maison pour un réveillon ?
La première qui me dit « du caviar, dans le genre œuf de poisson on ne fait pas mieux », je répondrai simplement que je suis 100% d’accord mais que ce n’est pas du tout, mais alors du tout, dans mon budget !

Le tarama est une préparation phare de mes apéritifs à la maison depuis que Hilda, une amie non blogueuse, nous a appris à le faire lors d’un atelier de cuisine arménienne l’an dernier.

A base d’œufs de poisson (mulet -à la base- ou cabillaud -par facilité-, pas de polémique s’il vous plaît sur l’origine de la recette, la vraie recette et ses dérivés, non, chacun fait avec les poissons dont il dispose selon sa région géographique -et/ou son supermarché !), de mie de pain, de jus de citron et d’huile, c’est un régal ! Et quand on le fait soi-même, c’est encore meilleur, et tout le monde demande la recette !

Comme le houmous, il forme une préparation à déguster à l’aide de pain plat, et ne doit donc être ni trop compact, ni trop liquide… C’est seulement en en faisant et refaisant, toujours avec la même marque de pain de mie et d’œufs de poisson, que vous trouverez votre propre perfection. En effet, le moindre changement a des répercussions immenses sur le goût et la consistance !

Une difficulté à cette recette : trouver les œufs de poisson.
Hilda, lors de son atelier de cuisine arménienne, nous a présenté le magasin Topkapi, place Guichard à Lyon. Mais bon, quand on est loin de Lyon préfère ne pas avoir à descendre à Lyon, il reste le supermarché du coin, Auchan en ce qui me concerne, qui vend des poches d’œufs de cabillaud fumés. Et du coup, si on a l’habitude des taramas rose vif réalisés avec les vrais œufs comme là-bas,  (hyper salés et parfois soigneusement additionnés de colorant, mais bon, c’est comme ça qu’ils sont !), on est un peu surpris de la couleur beige rosé de ce tarama… De la même façon, les œufs de cabillaud fumés que je trouve à Auchan sont… heu… fumés, comme l’indique leur nom ! C’est donc un goût légèrement différent… Et en plus ils sont terriblement moins salés que les vrais œufs de poisson de là-bas… Bref, le tarama que je fais, basé sur la recette d’Hilda, n’a plus rien à voir avec le vrai tarama présenté par Hilda, mais il a l’avantage d’utiliser des produits qu’on trouve partout, de ne pas être ultra chargé en sel, de ne pas contenir de colorant, bref d’être plus naturel même si  éloigné du vrai tarama « comme là-bas, dis ».

Cela dit, personne ne s’en est plaint…

Une fois passés l’inévitable question : « c’est super bon, c’est quoi ? » (ben oui, puisqu’avec les œufs fumés que je trouve à Auchan, ça ne ressemble pas au tarama du commerce !) et l’effet de surprise lié à la réponse « du tarama maison », là c’est l’orgie ! S’il faut quelques minutes pour qu’une personne ose goûter ce truc qui à priori ne ressemble à rien de connu et sûrement pas à du tarama, après avoir posé l’inévitable question citée ci-avant et entendu la réponse,  je ne vous raconterai pas à quoi ressemble mon bol de tarama au bout de 2 minutes : un volcan explosé, une plage après la tempête, Verdun, la gamelle de Gandalf une fois bien léchée… Ah ben si je vous ai raconté… Haussement d’épaule…

Mon tarama maison

adapté d’une recette d’Hilda, amie non blogueuse

pour 10 personnes

peut se préparer la veille, en tout cas prévoir de refroidir au frigo.

1 poche de 150g d’œufs de cabillaud fumés
entre 1 et 3 tranches de pain selon la marque (il en faut environ 25 à 30g pesé sans croute)
1/2 jus de citron
environ 250 ml huile végétale neutre (sans goût particulier, donc pas d’olive)
QS sel
servir avec du plain plat (libanais, grec…)

Voici les œufs de cabillaud fumés que je trouve à Auchan :

 

Peler la poche (j’ai mis une grande photo pour que vous voyiez bien la fine peau qui entoure les œufs)

et mettre les œufs dans le mixeur à couteau.
Enlever la croute du pain de mie et la passer rapidement sous l’eau du robinet, l’essorer fermement mais sans exagération.

Mixer
Avec le mixeur en fonctionnement, verser petit à petit l’huile comme une mayonnaise, ça va monter, s’épaissir.
Ça monte vraiment comme une mayonnaise, ça devient extrêmement ferme et compact :

Ajouter enfin le jus d’1/2 citron, mixer, goûter, rectifier.
Votre tarama sera tiède car le fait de mixer en continu avec de l’huile à température ambiante réchauffe le tarama. Pas grave, ça refroidira ensuite au frigo.
Oui, je sais, nos ancêtres grecs ou turcs n’avaient pas de mixeur, alors ils fouettaient ça à la fourchette… Mais bon, hein, le progrès c’est quand même bien pratique ! Non ?
Il se peut que votre tarama soit encore très très ferme malgré l’ajout du jus de citron : c’est ce qui m’arrive à chaque fois… Alors j’ajoute 1 ou 2 csoupe d’eau très froide et je remixe un petit coup. Toujours je goûte pour évaluer la consistance (dois-je rajouter encore de l’eau ?) ou l’assaisonnement (dois-je rajouter du jus de citron, du sel ?), c’est extrêmement important !

Transférer dans un grand bol, filmer au contact et réserver au frigo.

Ainsi que je vous le disais, j’aime tout particulièrement le déguster sur un pain plat libanais (voici celui que j’achète à Pierre-Bénite)

mais en l’absence de ce dernier, on peut parfaitement le tartiner sur des toasts ou équivalent (des blinis, par exemple, c’est semble-t-il la mode en France) ! Ou y tremper des bâtonnets de concombre… Ou en mettre une petit cuiller dans les coques en feuille d’endive ou de cœur de laitue…

Ce tarama, sans lait, sans crème, est adapté aux personnes lacto-intolérantes. Il est du coup moins « frais » au goût que celui que l’on trouve dans le commerce, fait non seulement avec les « vrais » œufs de poisson salés bien ronds et bien roses, mais comme il n’y a pas de lait pour modifier le goût d’origine des œufs, et surtout que ces derniers ne sont pas hyper salés, je trouve cette version tout à fait délicieuse.
Vous pouvez bien sûr, si vous le souhaitez, tremper la mie de pain dans du lait au lieu de la tremper dans de l’eau si vous y tenez vraiment ! 😉

Je vous laisse avec quelques gourmandises de la même origine géographique…

que je trouve toutes fraîches chez Beyly, avec le pain libanais, le tahini pour le houmous, le yaourt grec, et quelques pièces fourrées à la viande ou aux épinards.

Bon appétit !

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plats

cailles farcies aux pommes, pommes sautées aux noisettes

J’ai trouvé des cailles en promotion il y a quelques jours… Bonne idée, mais comment les cuisiner ? Ma technique classique c’est de les cuire dans une sauteuse avec des gros raisins blancs comme les dattiers d’Italie… Faudrait peut-être changer un peu, non ? Et puis de toute façon, je n’ai pas de raisins… Ou alors secs… Mais j’ai des pommes… Hé hé… Et voilà, ting !!! Idée !

Cailles farcies aux pommes,
pommes sautées aux noisettes

Pour 4 personnes

4 cailles préparées
1 oignon
1 grosse gousse d’ail ou 2 petites
100g foies de volaille
100g de riz cuit (un reste de la veille par exemple)
50g fruits séchés mélangés : raisins secs, zestes d’orange et de citron confits
2 tranches de pain de mie sans croute (44g)
1/2 pomme verte (75g pelée et sans trognon)
1 pointe de couteau de 4-épices
2 à 3 ccafé fond de volaille en poudre (et non pas du bouillon de volaille en poudre, c’est important)
QS sel, poivre, calvados (facultatif), huile végétale neutre

et, pour la compotée,
5 ou 6 pommes (selon leur taille) et on peut ajouter l’autre moitié de celle utilisée dans la farce
2 csoupe sucre (au goût, en fait !)
1 bonne pincée sel
1 grosse poignée de noisettes
QS huile végétale neutre (mais ça serait meilleur avec du beurre… ^^)

Préparer la farce.
Peler l’ail et l’oignon, dégermer l’ail, mettre dans le bol d’un petit mixeur avec les foies de volaille, pulser pour mixer sans faire de la bouillie.

Dans une petite poêle, chauffer un peu d’huile, ajouter les foies/ail/oignon mixés et cuire sur feu doux 2 ou 3 minutes en mélangeant. Le foie doit entièrement devenir blanc mais attention à ne pas le sécher complètement, il va continuer à cuire une fois dans la caille.

Arrêter le feu.
Ajouter le riz cuit et les fruits séchés, mélanger.
Passer la mie de pain sous l’eau du robinet et la serrer pour éliminer sans l’essorer totalement. Dans le petit mixeur mettre la boule de pain mouillée et mixer pour obtenir une pâte de la même épaisseur qu’une sauce blanche un peu épaisse. Ajouter dans la poêle,

mélanger.

Saler, poivrer, ajouter le 4-épices, mélanger.
Peler la demi-pomme, ôter le trognon et couper en tout petits dés, ajouter dans la poêle, mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Farcir les cailles en tassant bien, pas la peine de coudre ou mettre des piques en bois, ça tient tout seul.

Mettre un peu d’huile à chauffer dans une sauteuse.
Y faire dorer les cailles farcies à feu moyen-doux (c’est-à-dire entre moyen et doux…),

saler, poivrer, et quand elles sont bien dorées sur toutes leurs faces, flamber au calvados (facultatif), ajouter un petit fond d’eau, couvrir et finir la cuisson tout doucement.

En même temps, peler les pommes et ôter les trognons, il faut compter à peu près 1 pomme et demie par personne. Couper en gros cubes.
Dans une sauteuse si possible anti-adhésive, chauffer un peu de matière grasse à feu vif, et quand c’est bien chaud, y jeter les pommes et faire sauter rapidement pour pas que ça attache. Sucrer, saler, laisser caraméliser en remuant régulièrement, les pommes doivent dorer.
Pendant ce temps, couper les noisettes en 2.
Quand les pommes sont dorées à souhait, planter la pointe d’un couteau pour vérifier qu’elles sont vraiment cuites à coeur, prolonger la cuisson si nécessaire, sinon, ôter du feu. Ajouter les noisettes, mélanger.

Terminer en contrôlant la cuisson des cailles : la pointe du couteau plantée au plus épais de la cuisse, il ne doit pas sortir de liquide rouge ou rosé. La chair, elle, reste rosée, et c’est normal. Souhaité, même.

Réserver les cailles et la compotée de pomme au chaud.

Dans la sauteuse ayant servi à la cuisson des cailles, il doit y avoir un peu de jus au fond, pas grand chose… En ce qui me concerne, il est clair que je n’en avais pas assez à mon goût… C’est pourquoi j’ai décidé de rallonger et épaissir ce que j’avais. J’ai donc mis environ 500ml d’eau à bouillir dans la bouilloire. J’ai remis à bouillir ma sauteuse (sans les oiseaux, juste avec le jus de cuisson !) puis saupoudré de fond de volaille en poudre, mélangé bien à fond à cause des grumeaux et ajouté de l’eau bouillante de la bouilloire en mélangeant toujours. Tan dan !

Servir bien chaud avec si on veut un peu de riz vapeur.

Farce réalisée sans lait et sans œuf, ce qui peut être utile aux allergiques. Oui, on peut faire une farce à volaille sans lait et sans œuf… Elle serait sans gluten s’il n’y avait pas le pain de mie… Il suffirait pour cela de remplacer la mie de pain par une sauce blanche épaisse réalisée avec de la farine sans gluten (farine de riz par exemple) et le lait végétal de votre choix. Pourquoi pas un lait d’amande ou de noisette par exemple, après tout même s’ils ont un goût sucré ça ne devrait pas être un problème puisque la farce est sucrée-salée !

Quant à la sauce, j’insiste bien sur le fait que j’ai utilisé un fond de volaille, pas un bouillon. En effet, le fond contient un épaississant qui rend la sauce onctueuse, alors que le bouillon, lui, n’en contient pas. Par contre, quand on regarde la liste des ingrédients, il y a vraiment de quoi prendre peur…

Nous avons adoré trouver associé à la douceur particulière, presque vanillée, de ce petit oiseau le mélange de pomme acide, de fruits séchés et de 4-épices. J’ai apprécié aussi le côté automnal que donnent les pommes, présentes à la fois dans la farce et la garniture, et les noisettes. La sauce, parfumée avec bonheur par le calvados flambé, est un pur délice… Enfin, le mot « pur » n’est pas forcément le mieux choisi quand on lit la liste des ingrédients qui composent le fond de veau du commerce… Mais bon…

Bref !

Bon appétit !

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plats

rougaille de saucisse, brèdes sautées, chatini pomme d’amour : cuisine Mauricienne

Je vous en avais déjà parlé à l’occasion de la  recette du chatini pomme d’amour, le rougail de saucisse chatini pomme d’amour, c’est l’équivalent du cari de saucisse et rougail de tomate de la Réunion, notre plat préféré parmi tous ceux que la tante de mon Nomamoi fait si bien, et que nous lui réclamons à chaque fois que nous allons la voir !

C’est donc un plat qui nous a tout de suite et tout naturellement attirés lors de nos vacances Mauriciennes,

et que Malini nous a cuisiné malheureusement en notre absence, ce qui fait que je n’ai pas vu comment elle procédait… J’ai dû me contenter d’explications a posteriori… et c’est déjà énorme !

En tout cas, nous étions ravis de trouver ce plat goûteux et coloré quand nous sommes rentrés ce soir-là après une journée de visite passionnante qui nous avait emmenés à Terre aux 7 couleurs,

une terre qui porte bien son nom, où nous avons rencontré de charmantes petites bêtes…

Aussi incroyable que cela puisse paraître, ces énormes tortues se laissent caresser, papouiller, et on sent qu’elles aiment ça…

Surtout dans le pli dans le creux du cou (jonction entre le cou et la carapace), mmmmmm, alors là, elles en sont carrément folles !

Herbivores, elles sont nourries d’herbes, de feuilles et de papayes (entre autres !) qu’on leur apporte dans leur enclos. Eh oui, hélas, elles sont enfermées ans un enclos… Est-ce vraiment pour empêcher les tortues de s’échapper ou les gens de les embêter ? En tout cas, un gardien est là qui les surveille et fournit des explications à qui lui en demande. Je ne me suis pas fait prier pour en demander…

Celle que nous avons le plus caressée avait 100 ans… Une tortue peut vivre entre 150 et 200 ans et pèse environ 300 kilos… Brave petite bête…

On pourrait croire que leur peau est épaisse, rude, dure, eh bien non… En fait, quand on caresse le cou, on se rend compte combien la peau est en fait fine… Les plis n’ont pratiquement pas d’épaisseur ! Et pourtant, on sent sous les doigts à quel point elle peut être résistante…

Et en plus, la tortue, c’est absolument délicieux ! En potage aux herbes ou en rougail, c’est incroyable ! Nous avons carrément adoré ! Je vous mettrai une recette de tortue, on peut aisément remplacer par du veau ou du poulet !
Mais non, je plaisante ! lol ! Allez, qui y a cru ?
Non, nous n’avons pas mangé de tortue.  Je me demande d’ailleurs si ça se mange… Quelqu’un le sait parmi vous ?

Allez, passons au

rougaille de saucisse, brèdes sautées, chatini pomme d’amour : cuisine Mauricienne

compter 1 heure en tout

Pour 4 personnes

pour le rougaille :

8 saucisses (si possible créoles, sinon merguez ou comme moi chipolatas)
3 oignons finement hachés
1 csoupe d’ail haché ou de purée d’ail
1 csoupe de gingembre râpé ou de purée de gingembre
4 brins de thym frais
4 feuilles de carri poullé (j’ai pris des feuilles de curry que j’avais congelées, et j’en ai mis plus que 4 pour compenser la perte de goût liée à la congélation)
2 csoupe concentré tomate
1 boite 400g pulpe tomate
1 petit bouquet de persil ciselé
QS sel, huile

pour les brèdes :

500g de verts de ce que vous voulez : épinards, grosse roquette, cime di rapa, feuille de navet, vert de blette, peu importe, il faut juste une verdure amère. Avec des brèdes chouchou reconnaissables à leurs tortillons ou des brèdes mafane reconnaissables à leurs fleurs jaunes, ou toute sorte de brèdes, ça sera encore plus exotique ! Vous en trouverez dans les épiceries africaines, créoles ou asiatiques. J’en trouve, pour les Lyonnais, à Paris Store (des brèdes chinois), à Madras Bazar (feuilles d’épinard – ne vous y laissez pas prendre, ce ne sont pas nos épinards ! – brèdes chouchou, brèdes mafane), à Grand-Frais ou même, pour la première fois depuis que j’habite ici, à l’épicerie exotique de mon village (brèdes chouchou).
Comme on ne gardera que le vert, il faut essayer de faire en sorte d’avoir 500g de brèdes préparés, donc bien 750g minimim de brèdes en tiges !
1/2 csoupe purée d’ail ou ail pressé
1/2 ccafé curcuma
1 brindille de thym frais
4 feuilles de carri poullé (j’ai pris mes feuilles de curry congelées)
QS sel, huile

du chatini pomme d’amour

Du riz basmati pour servir

Allez, je vous vois venir. De la purée d’ail et de la purée de gingembre qu’elle nous dit la Cath. Mais qu’est-ce qu’elle a encore été chercher ?
Eh bien, en fait, c’est avec ça que Malini cuisinait ! C’est juste de la pulpe d’ail, et du gingembre râpé. La cuisine mauricienne en utilise tellement qu’il faudrait en permanence avoir des stocks d’ail et de gingembre frais, et prendre le temps à chaque fois de peler, dégermer, hacher, râper… Même moi qui aime cuisiner énormément avec ail et gingembre, je n’ai jamais utilisé de telles quantités astronomiques ! Et quand on en utilise autant, ça vaut le coup d’en avoir tout prêt. On peut bien entendu faire soi-même sa purée d’ail ou de gingembre, c’est juste le produit pressé ou râpé ! Mais je ne pense pas que ça se conserve très longtemps. Quand on ne mange pas tous les jours ou presque des cuillers à soupe d’ail et de gingembre, on peut sans problème peler et râper son pouce de gingembre, peler dégermer et hacher ou presser 2 ou 3 gousses d’ail, pas besoin d’en préparer d’avance.

Cela dit, depuis que nous sommes rentrés à Lyon, nous mangeons mauricien tous les soirs ou presque ! Alors quand j’ai découvert à Auchan ceci

et cela,

j’en ai fait des stocks ! Et si ça existait en pots de 500g, ça serait encore mieux ! lol !
A Madras Bazar, j’ai trouvé un mélange ail/gingembre en seau de 1 kilo… Ne riez pas, je l’ai acheté, ça se conserve 2 mois après ouverture ! Mais je dois quand même avoir la pâte d’ail à part pour les plats où je ne mets que l’ail, pas le gingembre…

Bon, et puis c’est quoi ces feuilles de carri poullé ? Où que je m’en vais trouver ça encore, moi, hein, me direz-vous encore ?
Alors le carri poullé, c’est ça :

On appelle ça ici  « curry leaves » ou « feuilles de curry » et on les trouve fraîches dans les épiceries très spécialisées (de temps en temps à Paris Store ou à Madras Bazar pour les lyonnais), ou aussi séchées, pas besoin de réhydrater (chez Amitiés pour les lyonnais toujours), et quand on en trouve du frais, hop, on congèle vite et c’est parfait.
Je me demande si ça pourrait pousser ici…

Si vous n’avez pas de carri poullé, surtout ne cherchez pas à le remplacer par du curry en pâte ou en poudre ! Ne mettez rien à la place, oubliez tout simplement !

Bon, maintenant qu’on a les bases, passons au déroulement.

Préparer les ingrédients.

Cuire les saucisses dans une première sauteuse.

Dans une seconde sauteuse, chauffer un peu d’huile puis ajouter les oignons hachés et laisser dorer. Ajouter ensuite l’ail et le gingembre, laisser roussir,

ajouter ensuite le thym et les feuilles de carri poullé

laisser à nouveau roussir.

Ajouter ensuite la tomate en boite et le concentré de tomate, puis laisser mijoter à couvert environ 5 minutes.

pendant ce temps, préparer les brèdes.

On jette les tiges pour ne garder que les feuilles. Bien les laver et les égoutter.

A ce moment, les saucisses sont cuites, les enlever de la sauteuse et les laisser refroidir.

Dans la sauteuse ayant servi pour les saucisses, remettre un peu d’huile à chauffer. Y mettre l’ail à roussir avec le thym et le carri poullé.

Ajouter ensuite le curcuma et laisser roussir 30 secondes en mélangeant.

Ajouter ensuite les feuilles des brèdes et laisser tomber à feu vif comme on le ferait pour des épinards. Mélanger régulièrement. Quand il n’y a plus d’eau rendue, saler très légèrement. Ça va à nouveau rendre de l’eau. Continuer à cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau. A ce moment-là, la cuisson est terminée, goûter, rectifier en sel. Comme pour les épinards, il ne reste plus rien une fois la cuisson terminée… Alors en prévoir un gros volume !

Pendant que les brèdes cuisent, couper les saucisses en rondelles et les ajouter dans la sauteuse de tomate.

Laisser cuire juste le temps de réchauffer. Ajouter un tout petit peu d’eau si ça vous paraît trop sec.

Quand tout est prêt, ajouter le persil ciselé et mélanger.

Servir le riz avec le rougaille de saucisse, puis accompagner avec les brèdes

et le chatini pomme d’amour.

Bon appétit !

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apéro

beignets d’aubergine et de piments doux

Le soir, sur notre terrasse avec vue sur la mer et le merveilleux coucher de soleil, nous aimions tout particulièrement déguster des petits beignets Mauriciens. Parmi tous ceux que nous avons eu l’occasion de grignoter, 3 sortes ont recueilli tous les suffrages : les beignets d’aubergine et ceux de piment doux dont je vais vous parler aujourd’hui, et les « gâteaux songe » que je réserve pour une autre publication, mes photos étant toutes floues : il va falloir attendre que j’en refasse !

Nous avons trouvé ces beignets pour quelques roupies au marché de Quatre-Bornes, mais aussi dans de petites boutiques minuscules le long des routes. Trempés dans une petite sauce pimentée, c’est à se rouler par terre !

Les beignets d’aubergine sont doux, moelleux, mmmmm… Quant à ceux au piment… Âmes sensibles s’abstenir ! Le piment doux, il a beau être doux, comme son nom l’indique, c’est quand même un piment, comme son nom l’indique aussi ! ^^

beignets d’aubergine et de piment doux

prep 15 min

Repos : légumes au moins 1 heure, pâte 30 min

Cuisson : ça dépend de votre friteuse… Pour moi il a fallu environ 20 minutes.

pour 6 personnes à l’apéro, 2 en repas.

Les légumes :

– aubergines : 12 rondelles d’aubergine de 2 mm d’épaisseur, il les faut vraiment très fines, trempées dans de l’eau salée, filmées au contact et réservées au frais

– piment : 6 piments verts doux, fendus pour ôter graines et membranes, coupés en 2 s’ils sont trop longs pour tenir dans la friteuse, placés sur un papier absorbant puis saupoudrés de 2 pincées de sel et d’une de sucre, couverts de papier absorbant et réservés au frais.

Pour la pâte :

125 g farine de pois chiches

25g farine blanche

20g farine de riz complet

2 pointes de couteau de piment de cayenne en poudre (facultatif !)

2 csoupe feuilles de coriandre hachées

1 csoupe feuilles de menthe hachées

1 toute petite pincée de sel (facultatif)

1 ccafé levure chimique

Pour la friture :

QS huile spéciale friture

Pour servir :

sauce pimentée, par exemple Sriracha, pure ou diluée dans un peu de concentré de tomate et d’eau, ou hot ketchup, ou pourquoi pas un chatini pomme d’amour mixé cette fois pour le rendre plus liquide ?

Commencer par préparer les légumes.

Bien entendu, on peut utiliser d’autres légumes, des courgettes par exemple, ou même des pommes de terre en rondelles aussi fines que des chips ! On peut aussi frire la pâte toute seule, c’est un régal !

Préparer la pâte :

Mélanger, et même tamiser le cas échéant, les farines dans un saladier.

Ajouter le sel, le piment en poudre (facultatifs tous les 2) et les herbes hachées, mélanger.

Ne pas mettre la levure !

Ajouter un peu d’eau, par toutes petites quantités, de façon à obtenir une pâte fluide mais très épaisse. Pour moi ça a pris moins d’un verre d’eau. Je vous propose de regarder ci-dessous une vidéo (clic ici si vous ne la voyez pas) qui va vous permettre de bien voir la consistance de la pâte, à environ 2 minutes après le début du film.

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Reposer la pâte 1/2 heure à température ambiante.

Pendant cette demi-heure, égoutter les aubergines, les éponger dans du papier absorbant.

Éponger aussi les piments très soigneusement.

Préparer la friteuse (pour moi une poêle wok – merci Christiane !) et commencer à chauffer l’huile doucement.

Il est très fortement recommandé d’utiliser un thermomètre à cuisson pour surveiller la température de l’huile. En effet, une huile pas assez chaude rendra vos beignets gras et mous, une huile trop chaude va brûler vos beignets sans les cuire et devenir mauvaise à la santé. 180°C est la température idéale ! Cela dit, nos grands-mères n’avaient pas tout cet équipement et elles savaient faire des fritures mémorables !

Au bout d’1/2 heure de repos pour la pâte, lui ajouter la levure, bien mélanger.

On passe maintenant à la friture proprement dite.

Tremper les légumes pour bien les enrober de pâte et les mettre à frire. Certains préfèrent tremper les légumes un par un avant de les déposer dans l’huile, personnellement j’aime bien en mettre plusieurs à la fois dans la pâte, bien tourner et retourner, puis saisir chaque légume déjà bien enrobé pour le plonger une dernière fois dans la pâte avant de l’envoyer à frire. J’ai commencé par les aubergines,

puis poursuivi avec les piments.

Bien surveiller la cuisson ! Retourner régulièrement, veiller à ne pas trop mettre de beignets à la fois pour ne pas trop baisser la température de l’huile, essayer de faire en sorte que la température de l’huile reste à 180°C !

Sur la photo ci-dessus, vous pouvez apercevoir le thermomètre à cuisson !

Égoutter sur du papier absorbant.

Quand tous les légumes sont frits, on peut frire le reste de pâte (s’il en reste !) par cuillerées, toujours dans la même huile.

Servir très chaud avec une sauce pimentée ou un chatini ( par exemple un délicieux et rafraichissant chatini pomme d’amour, vous comprenez aujourd’hui pourquoi j’ai mis en premier la recette de ce condiment…). Une bonne vieille Sriracha fera le bonheur des paresseux dans mon genre ! Penser à la diluer avec un peu de concentré de tomate et d’eau si vous la trouvez trop forte ! Même remarque avec le sambal oelek !

Alors j’en connais qui vont me demander ce que c’est que de la Sriracha… Non ? ^^

En magasin spécialisé… Je devance les demandes ! lol ! Je ne l’ai jamais vue à Auchan contrairement au sambal oelek (ou purée de piment) je l’achète donc en épicerie exotique. Et… le ketchup c’est super bien aussi ! 😉

Bon appétit !

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