apéro·entrées

Mousse de betterave au thon et chèvre, émulsion de persil

Encore une recette sans cuisson et à déguster bien fraîche, faut dire que la canicule ne nous lâche pas !

C’est une recette découverte sur un groupe facebook d’utilisatrices TM qui déchirent carrément 😉
J’ai donc tout naturellement trouvé des recettes sur le site Thermomix, en voici une (clic), et une autre (sa soeur jumelle… clic), et comme vous le verrez si vous cliquez sur les liens, ce sont des recettes avec de la crème. Seulement voilà, allez comprendre pourquoi, je ne digère pas toujours très bien la crème, alors que l’huile par contre passe comme une lettre à la poste. Pourtant, l’huile c’est 100% de matière grasse, et la crème environ 32 ! Va comprendre, Charles…

J’ai donc poursuivi mes recherches et j’ai trouvé ZE recette parfaite sur 750g !

Alors mets de l’huile… clin d’oeil à Valérie Lemercier, qu’on salue au passage !

Mousse de betterave au thon et chèvre,
émulsion de persil

Je vous promets que ce sont les vraies couleurs !

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Franchement, on comprend pourquoi j’avais flashé sur cette recette, non ? 😉

Voici le lien vers la recette d’origine, donnée pour le Thermomix, mais très honnêtement un bon blender conviendra très bien. Ou tout appareil capable de mixer menu menu, et d’émulsionner la mayonnaise, sans doute faudra-t-il cependant ajuster un peu la méthode en incorporant l’huile petit à petit par exemple ? A voir !

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Avec les proportions données j’ai obtenu 6 verres à tapas. Et l’émulsion de persil n’a pas recouvert la totalité de la surface, mais ce n’est pas gênant car c’est très goûtu et c’est une quantité parfaitement calculée pour complémenter sans neutraliser la betterave.

Je pense qu’en ces quantités, on peut faire 4 verres à tapas comme entrées, ou 6 verres à tapas comme apéro minimaliste, ou carrément 18 à 24 mini verrines pour un apéro genre épatez-vos amis !

Qu’ai-je changé à la recette ? Pas grand chose.

Pour la mousse de betterave :
J’ai fait la mousse de betterave avec du fromage de chèvre genre petit billy, 150g, parce que je n’avais pas de faisselle.
J’ai mis une gousse d’ail, et j’aurais dû en mettre 2.
J’ai mis du balsamique blanc comme indiqué dans la recette, et c’était tellement douçâtre que j’ai vite complété avec du jus de citron pour dé-sucrer et ré-acidifier ! Attention, c’est normal que ça soit douçâtre, c’est de la betterave quand même ! Mais trop c’est trop. Donc éviter les vinaigres sucrés me paraît important.
Le thon a laissé des petits points blancs formant un doux sable sous la langue. Peut-être aurais-je dû mixer plus longtemps pour les faire disparaître ? Ou passer au tamis ultra fin ? Bof, en tout cas, ça n’est absolument pas gênant.

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Pour l’émulsion :
Il faut bien les 2 gousses d’ail pour donner du peps !
J’ai eu peur que le vert devienne gris par oxydation lors du passage au frigo en attendant la dégustation, donc j’ai ajouté du jus de citron, le jus d’environ 1/2 citron.
J’ai eu peur également que l’émulsion déphase mais en fait pas du tout ! Au bout de 24 heures (car on n’a pas tout mangé le 1er soir…) elle avait quand même un poil grisé sur le bord, mais elle était toujours aussi ferme ! J’étais incroyablement agréablement surprise ! On peut donc faire cette recette la veille !

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Pour la déco :
J’ai pris ce que j’avais : quelques feuilles de persil et des graines de sésame noir. Je n’ai pas voulu mettre de féta, et je n’avais plus de betterave, alors forcément… 😉

Mon conseil :
ne pas faire cette mousse sans la contrebalancer par l’émulsion pour compenser le côté douçâtre de la betterave.

Bon appétit !

 

plats

Porc sauce aigre douce

Un peu de cuisine rapide aujourd’hui.
Quoi de plus rapide qu’un bon wok ?

Ce qui est le plus lent dans c’t’affaire, c’est d’arriver à mettre une vidéo ! 😉
Mais ça a l’air de marcher.
La vidéo que vous découvrirez plus loin inclut une bande son, mais par souci pour les bébés qui dorment, les collègues de boulot qui bossent et les papys qui font la sieste, j’ai réglé le volume à 0, vous pourrez le monter vous-mêmes. Mais bon, entendre des légumes griller dans un wok, c’est pas super passionnant non plus… Bref.

Porc sauce aigre douce

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Un recette du livre Nouvelles recettes au wok de la collection Marabout.

pour 4 pers
prep 10 min
cuiss 15 min

matériel : wok

1/2 ccafé 5-épices en poudre
2 ccafé noailly-prat
1 ccafé sauce soja
500g filet de porc en tranches fines
1 ou 2 csoupe huile végétale neutre supportant les hautes températures (colza, tournesol…)
1 ccafé huile de sésame grillée (chinoise)
1 gros poivron rouge (350g) en gros morceaux
1 poivron vert moyen (200g) en gros morceaux
1 oignon rouge moyen (170g) en tranches fines
1 petit ananas (900g) détaillé en cubes

sauce aigre douce :
60ml eau
2 café sucre poudre
2 ccafé vinaigre blanc chinois
2 ccafé sauce soja
2 ccafé sauce tomate (j’ai utilisé de la sauce tomate panzani en tube)

Servir avec du riz vapeur (basmati)

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Mélanger dans un récipient le 5-épices, le vin blanc et la sauce soja. Ajouter les lamelles de viande et bien mélanger, couvrir et mariner le temps de faire le reste (ou plus longtemps au frigo)

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Préparer les poivrons et oignons, réserver dans un récipient.

Préparer la sauce aigre-douce dans un petit bol, réserver.

Préparer l’ananas, réserver dans un autre récipient.

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Chauffer un wok. Quand il est chaud, ajouter l’huile végétale neutre en la faisant ruisseler le long de la paroi.
Sauter les poivrons et l’oignon.

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Quand ils sont tendres et légèrement dorés, ôter du wok et réserver.

Si nécessaire, remettre un peu d’huile. Égoutter la viande (réserver la marinade) et la saisir dans le wok. Procéder en plusieurs fois, car s’il y a trop de viande, la température dans le wok sera insuffisante pour saisir la viande : une grande quantité de jus va apparaître et la viande va bouillir au lieu de griller.
J’avais prévu une petite vidéo ici, mais elle a été filmée avec mon téléphone en position verticale, et du coup l’image est ridicule… Mieux vaut ne pas vous la montrer… J’apprends, que voulez-vous, j’apprends, c’était ma 1ere fois !

Quand elle est toute dorée, la sortir du wok et réserver.

Verser la sauce et la marinade dans le wok, porter à ébullition.

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Remettre les poivrons et oignons, bien mélanger. La sauce va commencer à épaissir un peu. Ajouter la viande, mélanger en permanence.

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Hors du feu, ajouter l’ananas, quelques gouttes d’huile de sésame et bien mélanger.

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Servir avec un riz basmati vapeur.

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des couleurs pareilles, c’est incroyable !

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Alors, la vidéo, ça vous dit ?
J’en fais d’autres ? Pour les futurs billets à venir ? Et quand j’ai Fifille n°2 à la maison pour tenir la caméra, sinon, c’est compliqué… 😉

plats

agneau aux oignons et raisins secs

Comme vous l’avez sans doute remarqué si vous êtes abonné(e) à mon blog, j’essaie d’utiliser une nouvelle méthode pour envoyer les notifications de publication d’un nouvel article… Et pour mon premier essai (les crêpes Ukrainiennes de la chandeleur), je ne peux pas dire que ça ait marché… J’espère que ça fonctionnera pour cet article.
Je vous rappelle qu’il n’est pas nécessaire de vous ré-abonner si vous l’étiez déjà.
Pardonnez-moi si vous recevez éventuellement la notification en double…
Je vous remercie pour votre patience, et je fais tout mon possible pour que tout fonctionne à nouveau au plus tôt.

Mais revenons à nos moutons… ou plutôt à notre agneau.

Voici un plat fait de nombreuses fois. C’est un plat très parfumé et sucré-salé que nous adorons.

agneau aux oignons et raisins secs

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adapté du « mouton confit aux oignons et raisins secs » du magazine Gazelle Cuisine n°5

Et alors là, croyez-moi, ce magazine Gazelle Cuisine est devenu mon livre de chevet… Je pourrais faire tous les plats proposés, tous les desserts (ou presque)… Tout me tente ! Le magazine n°5 est consacré au mouton et à l’agneau. Évidemment, le mouton est assez difficile à trouver chez nous (sauf à aller dans une boucherie hallal je suppose) : c’est une viande très goûteuse, forte, même, qui du coup ne plaît pas à tout le monde. Quand j’étais petite, on en trouvait encore, et j’ai des souvenirs formidables de ces plats terriblement parfumés que je ne peux jamais reproduire puisqu’il me manque le principal ingrédient : la viande.
C’est pour cela que cette recette de mouton à l’origine s’est transformée en ragoût d’agneau.

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Pour 4 personnes

800g d’épaule d’agneau en cubes (ou équivalent. Un morceau à cuisson longue)
4 oignons blancs
100g raisins secs ou raisins moelleux
1 ccafé miel
1 ccafé curcuma
1 ccafé coriandre en poudre (j’en ai rajouté une 2eme à la fin)
1/2 ccafé cannelle en poudre (j’ai rajouté une 2eme demi ccafé à la fin)
QS huile d’olive, sel, poivre, feuilles de coriandre pour la déco.

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Pour des raisins secs (pas moelleux) les mettre à tremper dans un bol d’eau chaude.

Chauffer un peu d’huile sur feu vif dans une cocotte en fonte possédant un couvercle et y faire dorer les morceaux de viande. Procéder en plusieurs fois si nécessaire, car si les morceaux de viande se superposent, ils ne pourront pas dorer, ils feront baisser la température dans la cocotte et du coup la viande rendra de l’eau et ça bouillira au lieu de rôtir.

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Pendant ce temps, peler les oignons et les émincer en demi rondelles fines.
Mettre de l’eau à chauffer dans la bouilloire

Quand la viande est bien dorée, baisser le feu et ajouter les oignons ainsi que le miel et les épices – commencer par les quantités de la recette d’origine, il sera toujours temps d’en rajouter si nécessaire à la fin, selon votre goût).

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Mélanger et laisser suer 2 à 3 minutes. Saler, poivrer, mélanger.

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Mouiller au tiers de la hauteur de la préparation avec l’eau bouillante, mélanger à nouveau et mijoter à feu doux environ 45 minutes à 1 heure selon la taille des morceaux de viande, couvercle pas complètement fermé, juste ouvert un poil. Surveiller qu’il y ait bien ébullition toute douce et qu’il reste toujours un peu d’eau au fond, en remettre le cas échéant.

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Ajouter les raisins secs (égouttés le cas échéant), mélanger et continuer à mijoter encore une vingtaine de minutes.

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Il ne doit rester qu’un fond de sauce, pas du tout du bouillon en quantité !

Goûter, vérifier que la viande est assez cuite et poursuivre en cuisson encore 15 à 30 minutes si nécessaire, mais ça ne devrait pas être le cas. Et rectifier l’assaisonnement. J’ai remis 1 ccafé de coriandre et 1/2 ccafé de cannelle en plus, ça me semblait fade.

Et j’ai servi avec du riz pour la version photographiée, mais aussi avec de la semoule de couscous. Avec quelques pluches de coriandre pour la couleur et la fraîcheur du goût.

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C’est tout simplement un régal… Ce sont des épices douces dans un plat sucré-salé, donc si vous n’aimez pas ce genre de cuisine, passez votre chemin. Mais si vous appréciez cette cuisine, alors là, c’est top !

N’hésitez pas à ajuster les épices en fonction de votre goût personnel.

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Bon appétit !

 

entrées

salade de nouilles de soba aux aubergines, mangue et tofu

Une nouvelle recette d’aubergines… Ben oui, c’est que j’en ai eu plein le jardin, à ne plus savoir qu’en faire…

C’est une recette du magazine Delicious que je vous propose aujourd’hui. Elle m’a attirée car j’avais tout ce qu’il fallait pour la faire, sauf le tofu. Et comme j’ai la chance d’avoir une petite épicerie exotique au village, hop, en 2 temps 3 mouvements – c’est-à-dire 30 minutes quand même… – j’avais tout !

salade de nouilles de soba aux aubergines,
mangue et tofu inspirée d’Ottolenghi

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Traduit et adapté du magazine Delicious septembre 2013

Oui, la recette est indiquée dans le magazine « inspirée de Jacqui Ottolenghi », ce n’est pas moi qui me suis inspirée d’une recette d’Ottolenghi ! Comme j’aime bien me référer à l’original quand je travaille sur une inspiration, j’ai essayé de retrouver la recette d’Ottolenghi, dont j’ai justement un livre à la maison. Pas de chance, je n’ai rien trouvé ni dans mon livre ni sur le web. Si vous savez quelle est la version d’origine de cette recette, j’espère que vous voudrez bien la partager ici ?

Pour 2 goinfres personnes qui ne mangeront que ça, ou pour 4 à 6 en petite entrée légère

A préparer un peu à l’avance pour que les cuissons aient le temps de refroidir.

2 petits paquets de nouilles de soba. Ces nouilles sont vendues en France sous forme de petits paquets liés d’un ruban de papier, en général par groupe de 5 ou 6 petits paquets. C’est facile à doser, il faut 1 paquet par personne.
1 petite aubergine (ou une moitié, voire 1/3 selon la taille, faut arriver à environ 200-250g) coupée en cubes de 1cm (2cm dans la recette, mais l’alligator fait du 1cm… 😉 )
1 mangue mûre à point coupée elle aussi en cubes de 1cm
1 morceau de tofu soyeux ferme, c’est-à-dire chinois. Attention à ne pas utiliser celui des magasins bio. En effet, le tofu soyeux bio est aussi solide qu’un yaourt nature, il ne conviendrait pas du tout à cette réalisation.
1 petit oignon rouge (ou 1/2)
1 poignée de radis
1 poignée de feuilles de basilic
1 poignée de feuilles de coriandre
QS huile d’olive, sel

Pour la sauce :
120ml vinaigre chinois noir (le « black ») Si vous n’en avez pas, utilisez du vinaigre balsamique, et ne mettez pas le sucre avant d’avoir goûté votre sauce pour savoir si elle le supportera ou non. Avec le balsamique ça sera différent mais ça ira.
40g sucre roux
2 gousses d’ail
1 petit piment rouge langue d’oiseau
1 csoupe huile de sésame toastée (ou huile de sésame chinoise. Perso, l’huile Leblanc est ma préférée, et c’est mon avis non influencé par un quelconque partenariat 😉 )
1 citron vert, zeste et jus donc si possible bio, sinon au moins non traité après récolte.

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Cuire les nouilles soba dans une grande casserole d’eau bouillante très peu salée selon le temps indiqué sur le paquet. Pour moi c’était 3 minutes. En goûter une pour s’assurer qu’elle est cuite, vider dans une passoire et rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver dans la passoire en secouant régulièrement pour éviter qu’elles collent. Le magazine dit plutôt d’y mettre un peu d’huile d’olive, je trouve que ça marche bien de les secouer de temps en temps, elles ne collent pas. Si secouer ne vous convient pas, ajoutez leur un peu d’huile !

Pendant ce temps, commencer par peler, dégermer et écraser ou ciseler menu menu l’ail.
Ciseler menu menu le piment. Vous pouvez bien sûr enlever les graines si vous avez peur que ça chauffe.. Car c’est clair que ça chauffe, un petit piment comme ça pour 2 personnes ! 😉

Pendant ce temps, mettre dans une  petite casserole le vinaigre et le sucre. Chauffer un peu, juste pour dissoudre complètement le sucre. Ôter du feu et ajouter l’ail écrasé, le piment finement ciselé et l’huile de sésame. Laisser refroidir. Terminer en ajoutant le zeste et le jus du citron vert.

Pendant ce temps (et oui, on rentabilise le temps !) couper l’aubergine en cubes de 1 (ou 2) cm.

Une fois que les nouilles sont cuites et essorées, que la sauce refroidit tranquillement (voire qu’elle est terminée), on peut passer à la suite.

Préparer une assiette couverte de papier absorbant.
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle ou sauteuse anti adhésive sur feu vif et faire dorer l’aubergine. Il faut vraiment que le feu soit très vif, la poêle très très chaude, pour que l’aubergine cuise en dorant plutôt qu’elle relargue de l’eau et qu’elle bout. Et il faut touiller très très régulièrement pour pas que ça brûle ou attache. Donc pendant la cuisson, il n’y a pas de « pendant ce temps » possible… Quand les aubergines sont dorées (mais pas brûlées) et tendres, c’est à dire cuites, les mettre à refroidir dans l’assiette préparée. Saler légèrement.

Pendant que tout revient à température ambiante, on va émincer l’oignon rouge en fines fines lamelles, peler et couper la mangue en cubes de 1cm, couper le tofu soyeux chinois en cubes d’1/2 cm. Préparer les radis et les émincer en fines rondelles pour des radis ronds, en longs quarts pour les radis longs et minces. Laver, sécher et déchirer les herbes. Et on réserve le tout au frais jusqu’au moment d’assembler et de passer à table.

On goûte la sauce : on rectifie le cas échéant (sel, sucre, jus de citron, etc. Perso, je n’ai rien eu à ajouter)

On assemble tout dans un grand saladier sauf la mangue et les herbes, on touille, on verse dans le plat de service, on ajoute alors la mangue en touillant délicatement, et on termine avec les herbes.

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Et bien je vais vous dire… Comme on dit par chez moi, c’est « put*** bon » !!! 😉

Et même que mon Nomamoi a mangé du tofu sans râler ! Je dirai même qu’il a apprécié ! Si si, je vous jure !

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Bon app !

plats

magret de canard au fenouil et à l’orange d’Aude (Epices et cie)

Restons encore dans le soin du foie, du système digestif en général, et du bien-être – pour voir encore plus large… Cet hiver à rallonge a tendance à beaucoup éprouver nos corps et nos esprits…

Dans les légumes qui aident à la digestion, il y a le fenouil. Le fenouil, je l’aime en cuisson douce comme ici (dommage, je n’avais pas encore ma cocotte en terre noire… « Ça c’est un boulot pour l’australien ! »… Heu… Pour ma cocotte en terre noire !) mais aussi dans un autre style, la papillote (attention, beaucoup de piment dans cette recette, prévoir l’extincteur !) et aussi cru en une simple salade à se rouler par terre ou encore en pot au feu, sans oublier la bouillabaisse de poulet de mon cousin Philou… Il vous suffit de taper « fenouil » dans le petit module de recherche qui se trouve en haut de la colonne de droite de mon blog et vous aurez tout !

Mais revenons à cette recette.

Quand je l’ai vue passer sur le blog d’Aude, Épices et Compagnie, je savais que j’allais me régaler. Vous allez voir, c’est très simple, très sain, très léger… N’hésitez pas, vous allez vous régaler vous aussi !

Magret de canard au fenouil et à l’orange d’Aude

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Vous trouverez la recette sur le blog d’Aude : Canard et fenouil. En plus, la photo d’Aude est bien plus  belle que la mienne… Je vous laisse vous y reporter.

J’ai tout fait comme Aude disait, je n’ai rien changé (ou si peu… Jugez plutôt !)

Pour 2 personnes, j’ai commencé avec 3 petits bulbes de fenouil… Il était clair que ça n’allait pas nous suffire ! Je précise pour celles et ceux qui ne me connaissent pas encore, que nous ne mangeons qu’un plat au repas, et qu’il faut donc que ça nous sustente en conséquence… J’ai rajouté un bulbe bien plus gros, que j’ai coupé en 8 au lieu de 4.

Quand j’ai vu la quantité de jus que j’obtenais avec mes 3 oranges pour cuire mes fenouils, je me suis dit que jamais je n’allais arriver à (je cite) « les arroser de jus régulièrement » : ils étaient tout simplement noyés ! Mais petit à petit, le niveau de jus a diminué, le liquide s’est concentré…

Quand est arrivé le moment de mettre tout le monde ensemble dans la même poêle, il restait quand même encore beaucoup de jus… D’autant plus que nous aimons notre canard saignant et que je n’allais donc pas laisser le magret mijoter longtemps dans le jus… Quand j’ai sorti le magret, je l’ai immédiatement roulé dans 2 épaisseurs de papier alu et je l’ai laissé reposer tranquillement. Pendant ce temps, j’ai monté le feu à fond pour réduire le plus possible le jus d’orange… Eh bien ça a marché à la perfection ! Quand j’ai sorti mon magret, il était cuit comme on l’aime et le jus avait épaissi dans la poêle, était devenu sirupeux, comme une sauce de restaurant ! Le top ! Le pied bleu ! Trop bien ! Il ne restait plus qu’à rectifier l’assaisonnement.

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En prévision du goût puissant que j’attendais, j’ai décidé de faire un petit couscous de mil à la vapeur (1 volume de couscous de mil, 1 volume d’eau bouillante, un peu de sel, un tout petit peu d’huile d’olive, on mélange, on couvre et laisse gonfler 10 minutes, on re-touille et on cuit avec un film alimentaire percé d’une pointe de couteau 5 minutes au micro-ondes) pour ajouter un féculent très léger à digérer. J’ai gardé quelques frondaisons de fenouil pour les ajouter froides, ciselées, à mon couscous de mil chaud pour apporter juste une touche de fraîcheur. Le mil, avec son goût très particulier, s’est à mon avis bien accordé avec le canard et la sauce (une tuerie, cette sauce !) épaisse et parfumée.

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Alors, c’est tentant, non ?

Bon appétit !

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plats

Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

Samedi, j’ai passé la journée au salon Primevère accompagnée de mon amie Claudia : quoi de mieux qu’une journée partagée avec quelqu’un qui comprend et partage mes coups de cœur irrésistibles pour des odeurs, des livres, des produits et des ustensiles destinés à la cuisine ?

Cette année, j’ai réussi à tenir ma promesse de ne pas acheter de nouveaux bouquins de cuisine, la bibliothèque en déborde déjà. Par contre, j’avais besoin, depuis que nous ne sommes plus que 2 au quotidien, d’une cocotte en fonte genre Le Creuset de petite taille, ma plus petite cocotte en effet convient pour 4 personnes et est largement trop grande pour l’utilisation que j’en fais. Au salon Primevère, je suis tombée sur de belles cocottes en poterie culinaire noire… Je ne sais pas pourquoi, mais cette couleur et surtout cette forme arrondie, lisse, enveloppante, m’a attirée. Hypnotisée, même. J’ai discuté très longuement avec le vendeur à l’origine du design de ces poteries culinaires qu’il fait ensuite réaliser au Portugal (si j’ai bien tout compris et surtout tout retenu).

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J’aimerais vous raconter ma première expérience avec cette poterie. Avant de commencer, je veux juste vous rappeler que je ne fais pas de pub, je ne suis pas payée pour rédiger cet article, j’ai payé cette cocotte exactement 39€, je n’attends rien en retour de ma publication, je suis attachée à ma liberté d’opinion et d’expression et n’accepterai pas de les compromettre 😉

Maintenant que vous êtes prévenu(e), je vais passer à mon récit.

J’étais partie dans l’idée d’acheter une cocotte avec couvercle passant au four me permettant de bien dorer une viande avant de la mettre en sauce, par exemple ; et le gentil monsieur qui tenait le stand m’a bien fait comprendre que griller une viande ne serait pas possible dans cette cocotte, que pour cela le métal (la fonte en l’occurrence) serait bien plus adapté à ce que je voulais faire. Par contre, tout ce qui est mijotage ou braisage à basse température est 100% adapté à cette cocotte, que ce soit sur le gaz (avec diffuseur) ou au four (entre 90 et 160°C, montée en température progressive). Et, m’explique-t-il, si je ne pourrai pas faire dorer ma viande, je pourrai par contre la faire rissoler. Bon, alors si vous connaissez la différence entre ces 2 termes, faites-moi signe… Les deux signifient pour moi la même chose : faire colorer à feu vif dans un peu de matière grasse… Tout comme sauter ou revenir…

Alors acheter cette porterie qui m’attire tant visuellement, dont je ne peux m’empêcher de caresser les formes arrondies, si féminines, ou attendre d’avoir un peu plus de sous et le temps d’aller en ville pour m’acheter une cocotte en fonte ?

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Il n’y a pas de tâche claire sur ma cocotte mais une goutte de gras sur l’objectif de mon APN ! Lol !

Suis-je victime des médias, d’un courant de pensée alternatif qui me suggère d’oublier tout ce que je crois savoir sur la réaction de Maillard et envisager non pas de remplacer un récipient par un autre mais carrément un modèle de cuisson par un autre ? Vais-je accepter que mes morceaux de viande à ragout, au lieu de rissoler dans un peu de matière grasse, de caraméliser leur surface et de sceller de cette façon à l’intérieur tous ces sucs qui vont la garder tendre, que mes morceaux de viande disais-je donc, laissent échapper ces sucs, se racornissent, deviennent ternes et grisâtres et sans la moindre appétence ? La cuisson douce, très loin de la découverte par nos ancêtres du feu et de la viande cuite au bout d’une branche directement soumise à la flamme, est-elle plus adaptée à nos organismes ? … Cette cuisson douce se rapproche peut-être du développement « humain » suivant, la cuisson sous la braise ou dans un four de pierres chauffées ? Je ne suis pas paléoanthropologue, si toutefois c’est bien cette science qui étudie les modes de vie des hommes préhistoriques… et qui en tire des conclusions sur la chimie de l’alimentation humaine actuelle…

Pour moi une viande bien grillée et gorgée de jus à l’intérieur est un signe du talent de celui ou celle qui l’a cuisinée… et ça serait mauvais à la santé ? ET je ne parle pas de viande carbonisée au barbecue, juste bien grillée !

Après nous avoir vanté les mérites de la cuisson au wok, rapide, qui (soi-disant) ne détruit pas les vitamines, les pseudo-scientifiques de l’alimentation vont-ils prôner (et pour combien de temps)  la cuisson douce à tout prix ? Les nutritionnistes nous ont crié halte aux matières grasses, puis halte aux féculents pour désormais insister sur les mérites de l’huile d’olive et du pain… Maintenant on nous impose 5 fruits et légumes par jour et 3 laitages (mon Dieu si je mange tout ça tous les jours je suis en surpoids rapidement !) De la même façon encore que quand j’étais petite on me rabâchait que les conserves ne contenaient plus le moindre nutriment alors qu’aujourd’hui on nous dit le contraire ? Qui croire ? Que croire ?

J’ai craqué. Et si je dois retourner m’acheter une cocotte en fonte quand j’aurai les sous et le temps d’aller en ville, eh bien tant pis. Car j’ai une superbe cocotte que j’aime regarder, que j’aime caresser, et qui m’a régalée aujourd’hui dimanche d’un délicieux

Pilaf d’agneau aux épices en cuisson douce

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Oui, agneau. J’ai attaqué ferme avec un ragoût à base de viande. C’était pour moi le test ultime, celui qui allait former mon jugement sur cette cocotte et sur ce (pour moi) nouveau mode de cuisson. Que va donner cet agneau dont je pressens qu’il sera à moitié bouilli au lieu d’être bien doré ?

Le suspense est à son comble ! lol !

Adapté d’une recette du magazine Delicious de Mars, Lamb Pilaf

Pour 2 personnes

Prévoir 2h15 minimum en tout
Prep 15 min
cuisson 2h minimum

matériel : une cocotte avec couvercle adaptée au mode de cuisson douce et, dans la cas de la cuisson sur flamme, un diffuseur-mijoteur.

200g épaule d’agneau en morceaux de la taille d’une noix (si plus gros, plus de temps pour cuire…)
1 csoupe huile végétale neutre en goût (environ, il en faudra peut-être un peu plus)
1 oignon pas trop gros ou 1/2 gros oignon
1 petit piment vert langue d’oiseau (facultatif)
1 1/2 ccafé cumin en poudre
1 1/2 ccafé coriandre en poudre
1/2 ccafé cannelle en poudre
1/2 ccafé cardamome en poudre
100g (125ml) de riz basmati
250ml bouillon de mouton bouillant (ou de volaille ou tout simplement d’eau)
75g raisins secs gonflés dans un peu d’eau bouillante
1 petite poignée de feuilles de coriandre
QS sel

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La première chose à faire avec une cocotte en poterie noire culinaire, c’est… Tenez-vous bien !!! De la frotter à l’ail ! Il paraît qu’un film d’ail déposé sur la surface intérieure de la cocotte a des effets anti-adhésifs ! J’ai donc pelé une toute petite gousse d’ail (ma recette ne demandant pas d’ail, je savais que j’allais jeter le reste), j’en ai coupé une extrémité pour être sûre d’avoir accès aux sucs internes, et j’ai frotté partout. Et je vous promets que non seulement ça n’a pas attaché au fond, mais en plus ça n’avait pas le goût d’ail du tout !

Ensuite, avant de faire quoi que ce soit d’autre, je l’ai mise à chauffer sur le gaz, à feu doux, sur un diffuseur. Et je l’ai laissée monter en température tout tranquillement. Pendant ce temps, j’ai mis ma bouilloire en chauffe, j’ai coupé mon épaule d’agneau en petits morceaux, j’ai pelé et ciselé mon oignon, ciselé mon piment aussi fin que si ma vie en dépendait, j’ai préparé un petit bol avec mes épices, j’ai mis mes raisins à tremper et j’ai pesé le riz. Je n’avais rien d’autre à faire de plus, cela faisait 15 minutes que ma cocotte chauffait… Alors j’ai mis mes morceaux d’agneau dans la cocotte…

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Et comme je pouvais m’y attendre, ça n’a pas fait « pschittt »… Et là, j’ai fait une bétise, j’ai touillé ma viande qui s’est mise instantanément à suer son eau… J’aurais dû d’une part préchauffer ma cocotte plus longtemps, également monter un peu le feu (ma peur d’aller à une trop forte température et d’endommager ma cocotte m’a bridée…)  et ensuite laisser comme ça jusqu’à ce que la surface de chaque morceau d’agneau en vienne à être cuit, lentement, doucement, paisiblement. Il m’aurait donc sans doute fallu 3h de cuisson totale et non 2h15, mais j’aurais obtenu une coloration et moins de jus de cuisson à évaporer… J’ai amèrement regretté ma cocotte en fonte que je maîtrise parfaitement, elle…

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J’ai laissé suer ma viande comme ça sur feu tout doux pendant 30 minutes. Une fine couche de liquide refusait de s’évaporer… J’ai ajouté mes oignons et le piment,

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mélangé, à peine salé et re-mélangé puis couvert et laissé mijoté encore 30 minutes. J’ai ouvert une fois au bout de 15 minutes environ car j’avais un peu peur que ça brûle, mais non, j’ai mélangé un peu et recouvert.

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Ensuite j’ai ajouté les épices,

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mélangé, laissé mijoter sans couvrir 3 minutes, puis j’ai jouté environ 2 csoupe d’eau bouillante avant de laisser mijoter à couvert l’agneau dans ce mélange pendant 30 minutes.

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J’ai ajouté le riz dans la cocotte.

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Enfin j’ai reconstitué 250ml de bouillon d’agneau et j’en ai versé la moitié, bouillant, dans la cocotte ; j’ai mélangé à nouveau

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et mijoté à couvert environ 15 minutes. J’ai ouvert, contrôlé que rien ne brûlait ni n’attachait au fond : tout était parfait mais il ne restait plus de liquide et le riz n’était pas cuit du tout. J’ai ajouté la fin du bouillon encore chaud, égoutté et ajouté les raisins,

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mélangé, couvert et prolongé la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Quand j’ai ouvert le couvercle, c’était incroyable de parfums…

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Il ne restait plus qu’à ciseler la coriandre, en ajouter bien les 3/4 dans la cocotte et garder le quart restant pour saupoudrer sur les assiettes.

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Pas un moment pendant la dégustation je n’ai pensé à ma cocotte en fonte. Pas un moment je me suis dit que c’était dommage de ne pas dorer la viande. Pas un moment je n’ai trouvé ma viande sèche et racornie mais tout le contraire.

M’aurait-on menti ? Serait-il finalement pas nécessaire de pré-cuire la viande sur feu vif ? Serait-il inutile de torréfier les épices sur feu vif  ? La chaleur douce serait-elle suffisante ?

Car soyons claire : les saveurs et le moelleux étaient pour moi inégalés, alors que j’aime les cuissons longues (en général en cocotte en fonte au four) à température moyenne (mais quand même plus élevée qu’avec cette cocotte en terre) et que j’en suis coutumière.

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Rien n’avait attaché au fond de la cocotte, je l’ai rincée encore chaude avec un peu d’eau qui restait dans la bouilloire puis juste nettoyée à l’eau chaude et à l’éponge avant de la sécher soigneusement : n’étant pas vernie, cette poterie est poreuse.

Ah, un détail super-important : de même qu’il faut chauffer la poterie à feu doux pour une montée lente en température de façon à éviter de la claquer sous un choc thermique, il ne faut pas la poser brûlante sur une surface froide genre plan de travail en granit, un choc thermique inverse du précédent se produirait, pou run résultat identique : CRAC ! Alors on la pose sur une planche, un dessous de plat ou, comme moi, sur 2 maniques de silicone superposées.

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Conclusion : ça marche avec l’agneau, restera à tester avec le bœuf à mon avis plus sensible que l’agneau au problème de bouillir dans son propre jus et devenir coriace si n’a pas été bien doré avant. Je pense que je devrai préchauffer ma cocotte plus longtemps que 15 minutes ou mettre le feu un poil plus fort, pas tout au début mais au bout de quelques minutes qui auront permis à la cocotte de se mettre en jambes !

Vous allez la revoir, cette cocotte, sur mon blog… Principalement les week-ends, car la cuisson douce, c’est bien, mais il faut du temps… Mais il faut que je m’exerce, c’est tout un apprentissage à faire. Et si j’en crois les résultats obtenus lors de ce premier essai, le jeu en vaut la chandelle.

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Et si vous n’avez pas une telle cocotte mais justement une cocotte en fonte ? Faites la même recette mais en dorant les morceaux de viande soigneusement !

Bon appétit !

plats

Porc sauce à l’oignon aigre-douce

Alors ça, c’est une tuerie ! En plus, il y a 5 ingrédients seulement, c’est rapide, et on on sert sur du riz 2 ou 3 couleurs qu’on n’est même pas obligé de cuire soi-même puisqu’on le trouve en poches alu à réchauffer…

Et pour vous dire à quel point c’est simple : j’ai fait ça de la main gauche ! Y compris oignon et filet mignon ! C’est dire !

Alors elle est pas belle la vie ? 😉

Porc sauce à l’oignon aigre-douce

Adapté d’une recette du magazine Good Food : pork with sweet and sour onion sauce

Pour 4 personnes
Prep 5 min
cuisson 25 min
pas de matériel particulier

Environ 600 à 800g de filet mignon de porc
1 gros oignon rouge, 2 seraient encore mieux !
150ml vinaigre de cidre de bonne qualité
75ml sirop d’érable
1 csoupe de poivre noir concassé (2 dans la recette d’origine, j’aime le poivre mais pas à ce point, donc je n’en ai mis qu’une)
1/2 bouquet de persil plat
QS huile d’olive, sel
Servir sur du riz aux couleurs mélangées

Si vous cuisez vous-même votre riz, mettez le à cuire maintenant.

Couper le filet mignon en tranches de 4cm d’épaisseur. Cette mesure est importante : moins épais ça sera trop sec, plus épais, ça sera insuffisamment cuit.
Poivrer généreusement la viande sur toutes ses faces. J’ai préféré ne mettre qu’un peu de poivre à ce moment là de façon à mettre le reste à la fin : le poivre noir est plein de choses excellentes à la santé, c’est dommage gâcher cela en brûlant les grains éclatés au contact de la poêle.

Chauffer 1 ou 2 csoupe d’huile d’olive à feu très vif dans une poêle anti adhésive et griller la viande sur toutes ses faces.

Retirer de la poêle et réserver. Saler, finir de poivrer.

A ce moment, le porc est doré mais pas cuit, il finira de cuire plus tard.

Pendant ce temps, peler l’oignon et le couper en lamelles. Plus les lamelles seront fines, plus elles disparaitront à la cuisson. Je voulais retrouver mes tranches d’oignon dans mon assiette, donc je n’ai pas émincé hyper fin.

Remettre si nécessaire un peu d’huile d’olive dans la poêle et baisser légèrement le feu. Ajouter les oignons émincés et laisser fondre. On veut une très légère coloration.

Ajouter le vinaigre et laisser réduire environ 1 minute, puis ajouter le sirop d’érable (et là je vous raconte pas les odeurs divines qui se répandent dans la cuisine),

remettre le porc, bien le tourner et retourner pour le tremper dans la sauce, puis laisser cuire environ 5  minutes en retournant le porc juste une fois ou deux. Le porc doit être cuit à cœur juste comme il faut. Goûter et rectifier en sel.

Pendant la cuisson, ciseler le persil et réchauffer le riz le cas échéant.

Servir saupoudré du persil.

Il est à mon avis important d’utiliser un vinaigre de bonne qualité. En effet, je n’avais pas tout à fait assez de mon vinaigre habituel et j’ai complété avec un vinaigre que j’espérais encore meilleur puisque bio… Ben put*** ! Quel tord-boyaux ! Idéal pour nettoyer la robinetterie, mais à éviter en cuisine ! J’étais coincée je n’avais rien d’autre donc j’ai fait avec, mais je ne vous dis pas ce que j’ai fait du reste de la bouteille !!!!!

Ce plat sucré-salé hyper simple et rapide, c’est carrément à se rouler par terre. Alors allez-y, foncez !

Bon appétit !

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