plats

tajine d’agneau aux fruits séchés et amandes

Il fait froid… Il pleut… Quel superbe mois de mars nous avons… L’avantage : nous n’avons pas encore eu une seule fois à arroser le jardin… L’inconvénient : le chauffage, lui, marche toujours… mais juste dans la salle de bain.

On se réchauffe avec un bon tajine !

Celui-là, je l’ai fait samedi. Ce soir j’en essaie un autre, aux petits pois, aux fèves et au citron confit. J’espère qu’il sera bon, comme ça je viendrai vous en parler plus tard ! Pour l’instant, concentrons-nous sur ce

Tajine d’agneau aux fruits séchés et amandes

Pour 6 personnes

1.2 kilo de viande d’agneau pour cuisson longue (épaule, souris, collier…)
environ 300g de mélange de fruits séchés moelleux (pruneaux dénoyautés, abricots et raisins secs)
environ 150g amandes entières, si possible mondées (pour la couleur blanche), ce qui n’était pas mon cas
2 oignons moyens
1 csoupe de ras el hanout
1 ccafé gingembre poudre
1 ccafé cannelle poudre
1 pincée filaments safran ou 1 dosette de safran en poudre
2 csoupe miel
1 cube de bouillon de mouton (facultatif)
1 cube de bouillon spécial tajine (facultatif)
1 grosse poignée de persil haché
1 petite poignée de coriandre hachée
QS huile olive, sel, poivre, eau
servir avec une graine de couscous

Mettre une pleine bouilloire à bouillir.
Placer les fruits séchés dans un récipient adapté et couvrir d’eau bouillante, laisser tremper. Garder l’eau restante pour la suite.

Dans une cocotte en fonte, possédant un couvercle et de taille adaptée, chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir la viande à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, en remuant de temps en temps. Je trouve qu’on ne dore jamais assez la viande, souvent, on est pressé, alors on se contente d’une ombre de doré, d’une tâche bien caramélisée et hop, on passe à la suite. C’est dommage ! La viande est tellement meilleure quand elle a été réellement caramélisée, et le goût du bouillon en sera réellement amélioré par rapport à une viande pas assez dorée.
Bon, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, je ne parle pas de cramer la viande ! lol !

Pendant que la viande dore, peler les oignons et les couper en fines lamelles.

Mélanger dans un petit bol le ras el hanout, le gingembre et la cannelle.

Quand la viande est bien dorée, saler (pas trop) et poivrer, mélanger puis réserver dans un saladier.
Remettre un peu d’huile d’olive si nécessaire (ça ne devrait pas être le cas, l’agneau étant une viande assez grasse) et mettre les lamelles d’oignon à fondre sur feu moyen en remuant régulièrement. On veut qu’ils cuisent avant de colorer. Ils vont rendre un peu d’eau qui va aider à décoller les petits morceaux de viande caramélisée attachés au fond de la cocotte…

Quand les oignons sont fondus et commencent à colorer, ajouter la moitié des épices et laisser chauffer en remuant pour les torréfier pendant environ 30 secondes. Ajouter les amandes et torréfier de la même façon pendant environ 30 secondes. Remettre la viande, avec les jus qu’elle aura rendus dans le saladier, bien mélanger, couvrir à hauteur de l’eau chaude restant dans la bouilloire, ajouter le cas échéant les cubes, mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et mijoter 1 heure.

Égoutter alors sans insister les fruits qui trempent et qui doivent être encore un peu tièdes, leur ajouter le reste du mélange d’épices et bien mélanger pour les enrober.

Au bout d’une heure de cuisson, ajouter dans la cocotte les fruits aux épices, le safran et le miel, « rincer » si nécessaire le récipient ayant contenu les fruits à l’aide d’une louche de bouillon, histoire de ne pas gaspiller de si beaux parfums, porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et mijoter à nouveau de 10 à 30 minutes selon si votre viande est assez cuite ou non. Et pour le savoir, il faut goûter ! Et en profiter pour rectifier l’assaisonnement.

Ciseler finement les herbes, réserver juste quelques pluches pour la déco des assiettes et ajouter le reste dans le plat.

Servir avec la semoule de couscous et saupoudré des herbes ciselées.

C’est un tajine riche en bouillon, donc il est particulièrement intéressant d’adopter pour la semoule une technique de cuisson qui la cuira tout en la gardant prête à absorber une grande quantité de bouillon. Dans ce but, j’ai fait un compromis entre ma façon au coucoussier et la méthode micro-ondes… 😉 J’ai roulé la semoule à la main avec un verre d’eau salée, puis je l’ai cuite 3 minutes à pleine puissance au micro-ondes, couverte d’un film étirable spécial micro ondes juste percé de la point d’un couteau. A la sortie du micro ondes, j’ai ôté le film et j’ai mélangé à la fourchette. J’ai ajouté de l’huile d’olive et j’ai continué à rouler à la fourchette car c’était trop chaud ! Dès que la graine a été suffisamment refroidie pour que je puisse y mettre les doigts, j’ai repris mon roulage avec encore un peu d’eau salée, jusqu’à ce qu’il devienne évident que la graine ne boirait plus et qu’il n’y ait plus le moindre caton. J’ai alors réservé ma graine, et au moment de servir le tajine, je l’ai remise à nouveau 3 minutes au micro ondes, toujours couverte d’un film percé d’une pointe de couteau.
Le résultat cuit et sec, exactement ce que je voulais !
Une fois gorgée de bouillon, cette semoule est devenue un véritable joyau à elle toute seule. Enfin non, pas toute seule, avec le bouillon !

Bon appétit !

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entrées

tartare de thon à la fraise et vinaigre de framboise en 2 versions pour un concours

Comment considérez-vous la création en cuisine ?
Est-ce, pour vous, bouleverser totalement des acquis gustatifs en mélangeant des trucs improbables pour trouver votre graal personnel, celui que vous imaginez, avec telles couleurs, telles saveurs, etc. ?
Ou bien êtes-vous plutôt du style à revisiter un plat pour y apporter quelques touches personnelles, un look plus moderne, des saveurs plus épicées ou décalées ?
Ou autre chose encore ?

Quand j’ai vu passer sur Facebook le concours organisé par Marjorie (faim de Lyon), Guillemette (chez Guillemette et chocolat etc) et Fanny (l’Epicerie fruit), alias LES 3 CROQUEUSES (de quoi ? On ne le saura pas…) sur le thème de la fraise et de la framboise, j’avoue que j’ai été immédiatement tentée. Pourtant, les concours ce n’est vraiment pas mon genre, déjà parce que je suis une fieffée trouillarde qui n’aime pas être mise en concurrence de peur de perdre… Ensuite parce que je n’ai pas le temps… Chaque fois (heu… 2 fois… sur 2 !) que j’ai voulu participer à un concours je suis arrivée après la date limite. Il faut dire aussi que je ne suis pas aidée pour tenir des délais : non seulement je ne sais jamais quel jour on est, ce qui m’a conduite plusieurs fois à oublier non seulement l’anniversaire de mon petit neveu mais aussi le mien : c’est le même jour avec presque 40 ans d’écart… et cette année à souhaiter son anniversaire à mon Nomamoi avec une semaine d’avance !!! Pour ne citer que ces exemples-là… Mais en plus il arrive toujours quelque chose qui fait que je dois modifier mon planning soigneusement minuté. Comme passer par exemple la journée à la clinique vétérinaire avec Gandalf alors que j’organisais un atelier culinaire entre amies chez moi le lendemain et que j’avais donc 3 tonnes de choses à préparer, courses à faire pour être au plus frais, etc. Je ne sais pas pourquoi mais la Vie me montre que finalement c’est pas une bonne idée de m’inscrire à un truc avec une date limite. 😉

Et puis de toute façon, comme vous le savez sans doute, créer en cuisine n’est pas la chose la plus facile pour moi. Ce que j’aime par dessus tout, c’est reprendre les recettes de magasines ou de chefs, les simplifier le cas échéant, substituer par le contenu de mon frigo et de mes placards. Ma créativité se limite souvent à ça ! De là à monter un plat de toute pièce sur une idée, une envie, un souvenir, c’est très différent. Et cela m’arrive rarement. Souvent faute de temps, car entre l’idée qu’on a et le résultat qu’on obtient, il faut parfois remettre plusieurs fois son ouvrage sur le métier… pour un résultat parfois tout juste digne de disparaître par le trou de l’évier comme le magnifique condiment fraise séchée-noix-huile de noix-jus de citron-menthe-basilic-coriandre imaginé pour l’occasion (après tout, Gilles Choukroun, il fait plein de trucs comme ça, pourquoi pas moi ? lol !) Et aussi parce qu’il faut essayer, ajuster, recommencer, manger 5 ou 6 fois de suite la même chose pour arriver à ce que j’appelais plus haut le graal.. Et ça, alors là, je DETESTE ! Je veux bien manger 2 fois la même chose à peu d’intervalle, mais après, STOP ! Faut pas pousser grand-mère dans les orties, aussi comestibles soient-elles !

Et pourtant, quand j’ai vu passer ce concours sur la fraise et la framboise
Eh bien j’ai vu un tartare de thon à la fraise et au vinaigre de framboise.
Avec une petite salade de pousses d’épinards aux fraises, ça j’en ai déjà mangé je sais que c’est bon.
Et puis, sur un lit de « couscous » de chou chinois aux fraises séchées.

Oui, je sais, il y en a qui verraient des gâteaux, des glaces, des trucs sucrés, pour utiliser des fraises et/ou des framboises…
Moi non.
Du sucré-salé.
On ne se refait pas…
Mais j’ai quand même su me restreindre un peu : pas d’épices à part du poivre ! 😉

Alors j’ai fait un premier essai.
La vinaigrette au vinaigre de framboise pour la salade d’épinards, OK du 1er coup.
Le tartare, je l’ai eu au 2eme coup. Nickel, fastoche, top.
Le couscous de chou chinois… Pas moyen de mettre la main sur un chou chinois… Allez, on fait bien du couscous avec du chou-fleur, ça sera plus puissant en goût mais ça permettra d’essayer en attendant de trouver un chou chinois… Et puis finalement, quelques jours plus tard, à l’essai avec le chou chinois enfin trouvé à Grand-Frais, ben bôf… Ça sera plutôt chou-fleur finalement ! lol ! Mais on parle de couscous, là… Et si j’essayais tout simplement avec du couscous ? Du couscous de blé, tout simplement ?
Un petit test comparatif réalisé le même jour avec le chou-fleur et le couscous de blé nous a permis de déclarer le chou-fleur vainqueur par KO de fraîcheur en bouche ! Mais c’était bon aussi au couscous de blé.

Bon, assez causé, passons à la recette :

Tartare de thon aux fraises et au vinaigre de framboise en 2 versions

avec une salade de pousses d’épinards :

sur un lit de couscous de chou-fleur aux fraises séchées :

Pour 2 personnes

le tartare :
2 grosses tranches de thon, coupées en petits cubes
1 ou 2 cébettes, finement ciselées
4 à 6 fraises selon leur taille (au goût), coupées en petite brunoise
1 csoupe vinaigre à la pulpe de framboise de l’Epicerie Fruit
1 jus de citron vert
QS huile d’olive, sel, poivre, oignons frits (du commerce), pour le croquant

La vinaigrette :
un peu de sel, de poivre
1 petite ccafé de moutarde
1 csoupe vinaigre à la pulpe de framboise de l’Epicerie Fruit
2 csoupe huile d’olive
1 ou 2 csoupe huile végétale neutre (au goût)
Cela fait beaucoup trop de sauce, mais c’est très difficile de réaliser une vinaigrette sur de toutes petites quantités.

La salade d’épinards :
Quelques jeunes pousses colorées et 2 belles poignées de pousses d’épinard
4 fraises fraîches, coupées en tranches et/ou en morceaux

le couscous de chou-fleur :
4 grosses sommités de chou-fleur, râpées à la râpe à petits trous
4 à 6 fraises séchées moelleuses de l’Epicerie Fruit, coupés en minuscule brunoise (ça colle, c’est l’horreur !)
1 cébette, finement ciselée
QS jus de citron, sel, poivre, huile d’olive
du papier absorbant pour « pomper » les jus qui s’écoulent du couscous une fois le sel et le jus de citron ajoutés.

Réaliser chaque partie indépendamment en goûtant à chaque étape pour pouvoir rectifier ceci ou cela au fur et à mesure. Retarder le plus possible l’ajout du sel et du jus de citron dans le couscous de chou-fleur, car le citron « cuit » et le sel fait dégorger.
Assembler à l’aide de cercles à pâtisserie

La version sur salade d’épinards aux fraises est la plus simple et rapide, la version sur lit de chou-fleur est à la fois explosive de fraîcheur mais aussi un peu plus « space » à cause de son côté sucré-salé.

Voici le tartare de thon aux fraises avec la salade de pousses d’épinards au vinaigre à la pulpe de framboise :
(cercle diamètre 6 ou 8 cm)

Et voici celui sur le lit de couscous de chou-fleur aux fraises séchées :
cercle de 12 pour le coucous, de 6 ou 8 pour le tartare)

Voilà, c’est avec la version salade d’épinards, plus facile à réaliser, que j’envoie ma participation au concours !

Je ne sais pas ce qu’il en découlera, mais peu m’importe : j’ai découvert un vinaigre de framboise qui n’a rien à voir avec la version aromatisée à la framboise des supermarchés… Mon Dieu, il n’y a pas en monde mais un univers entre ces deux produits ! J’ai découvert aussi les fraises séchées moelleuses, là aussi rien à voir avec les fraises séchées habituelles… C’est somme les pruneaux séchés et les pruneaux moelleux ! Quelle différence !
Et puis j’ai rencontré Fanny et son Epicerie Fruit : beaucoup de gentillesse et de douceur dans cette caverne d’Ali Baba !

Bon appétit !

PS : pas encore trouvé le temps de faire les versions imprimables, désolée… Dès que je peux je les fais. Le jardin prend pas mal de temps, et puis surtout les absences du mois de Mai…

entrées

salade de lentilles corail, coco cranberries aux herbes

dessert or not dessert ?

Quand Marie-Claude m’a donné cette recette qu’elle avait réalisée et particulièrement appréciée, j’ai imaginé qu’il s’agissait d’une entrée à classer dans le rubrique sucé-salé. Quand je suis arrivée à la dernière consigne, ajouter la noix de coco râpée, je me suis dit qu’en fait il s’agissait peut-être d’un dessert… Et comme j’ai horreur, mais vraiment horreur, des féculents sucrés (pas de gâteaux de riz, de semoule etc. pour moi, ni de purée de marrons, je ne peux pas avaler ça, ne me demandez pas pourquoi… C’est comme ça.), comme j’ai horreur, disais-je donc, des féculents sucrés, je me suis vraiment demandé si je ne m’étais pas trompée ! Cette salade de lentilles corail me semblait très douce, très sucrée malgré le salage impeccable des lentilles (j’avais en effet salé normalement, comme pour une entrée salée) et ça ne passait pas. J’ai donc décidé au dernier moment de transformer cette salade en version franchement salée, en remplaçant tout simplement la noix de coco râpée par quelques herbes ciselées.

Eh bien je vous promets que c’était à se rouler par terre ! A se taper le Q par terre et le nombril au plafond, comme dirait Philou ! A faire damner un saint ! Le petit Jésus en culotte de velours ! Si vous connaissez d’autres expressions, je suis preneuse ! 😉

salade de lentilles corail, coco cranberries aux herbes

d’après une recette de Marie-Claude

Pour 2 personnes qui ne mangeront que ça ou 4 en entrée

150g lentilles corail
3 csoupe lait de coco
4 csoupe huile (commencer avec 2, à mon avis ça suffira)
1 jus de citron
2 carottes (râpées)
1 csoupe cranberries séchées (j’en ai mis un peu plus)
QS coriandre, menthe et ciboulette ciselées

Rincer les lentilles et les égoutter.
Cuire les lentilles corail dans de l’eau non salée environ 5 minutes, tester la cuisson, elles doivent être cuites mais ne pas s’écraser. Prolonger la cuisson si nécessaire. Saler enfin, mélanger et égoutter soigneusement. Laisser refroidir dans la passoire.

Peler, laver et râper les carottes.

Dans le saladier de service, mélanger lait de coco, huile, le jus de 1/2 citron et les cranberries séchées. Laisser reposer jusqu’à ce que les lentilles soient tièdes. Ajouter alors les lentilles, mélanger. Ajouter enfin les carottes, mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement, particulièrement le citron, une bonne pointe d’acidité est nécessaire pour contre balancer la douceur de la noix de coco.

Au moment de servir, ajouter les herbes ciselées et mélanger une dernière fois.

Je n’avais jamais mangé de lentilles corail en salade, ma connaissance des légumineuses en salade se limitait aux lentilles vertes et aux pois chiches. J’ai été enchantée de découvrir cette nouvelle façon de les déguster.  J’espère que ça vous plaira à vous aussi !

Bon appétit !

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plats

cailles farcies aux pommes, pommes sautées aux noisettes

J’ai trouvé des cailles en promotion il y a quelques jours… Bonne idée, mais comment les cuisiner ? Ma technique classique c’est de les cuire dans une sauteuse avec des gros raisins blancs comme les dattiers d’Italie… Faudrait peut-être changer un peu, non ? Et puis de toute façon, je n’ai pas de raisins… Ou alors secs… Mais j’ai des pommes… Hé hé… Et voilà, ting !!! Idée !

Cailles farcies aux pommes,
pommes sautées aux noisettes

Pour 4 personnes

4 cailles préparées
1 oignon
1 grosse gousse d’ail ou 2 petites
100g foies de volaille
100g de riz cuit (un reste de la veille par exemple)
50g fruits séchés mélangés : raisins secs, zestes d’orange et de citron confits
2 tranches de pain de mie sans croute (44g)
1/2 pomme verte (75g pelée et sans trognon)
1 pointe de couteau de 4-épices
2 à 3 ccafé fond de volaille en poudre (et non pas du bouillon de volaille en poudre, c’est important)
QS sel, poivre, calvados (facultatif), huile végétale neutre

et, pour la compotée,
5 ou 6 pommes (selon leur taille) et on peut ajouter l’autre moitié de celle utilisée dans la farce
2 csoupe sucre (au goût, en fait !)
1 bonne pincée sel
1 grosse poignée de noisettes
QS huile végétale neutre (mais ça serait meilleur avec du beurre… ^^)

Préparer la farce.
Peler l’ail et l’oignon, dégermer l’ail, mettre dans le bol d’un petit mixeur avec les foies de volaille, pulser pour mixer sans faire de la bouillie.

Dans une petite poêle, chauffer un peu d’huile, ajouter les foies/ail/oignon mixés et cuire sur feu doux 2 ou 3 minutes en mélangeant. Le foie doit entièrement devenir blanc mais attention à ne pas le sécher complètement, il va continuer à cuire une fois dans la caille.

Arrêter le feu.
Ajouter le riz cuit et les fruits séchés, mélanger.
Passer la mie de pain sous l’eau du robinet et la serrer pour éliminer sans l’essorer totalement. Dans le petit mixeur mettre la boule de pain mouillée et mixer pour obtenir une pâte de la même épaisseur qu’une sauce blanche un peu épaisse. Ajouter dans la poêle,

mélanger.

Saler, poivrer, ajouter le 4-épices, mélanger.
Peler la demi-pomme, ôter le trognon et couper en tout petits dés, ajouter dans la poêle, mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Farcir les cailles en tassant bien, pas la peine de coudre ou mettre des piques en bois, ça tient tout seul.

Mettre un peu d’huile à chauffer dans une sauteuse.
Y faire dorer les cailles farcies à feu moyen-doux (c’est-à-dire entre moyen et doux…),

saler, poivrer, et quand elles sont bien dorées sur toutes leurs faces, flamber au calvados (facultatif), ajouter un petit fond d’eau, couvrir et finir la cuisson tout doucement.

En même temps, peler les pommes et ôter les trognons, il faut compter à peu près 1 pomme et demie par personne. Couper en gros cubes.
Dans une sauteuse si possible anti-adhésive, chauffer un peu de matière grasse à feu vif, et quand c’est bien chaud, y jeter les pommes et faire sauter rapidement pour pas que ça attache. Sucrer, saler, laisser caraméliser en remuant régulièrement, les pommes doivent dorer.
Pendant ce temps, couper les noisettes en 2.
Quand les pommes sont dorées à souhait, planter la pointe d’un couteau pour vérifier qu’elles sont vraiment cuites à coeur, prolonger la cuisson si nécessaire, sinon, ôter du feu. Ajouter les noisettes, mélanger.

Terminer en contrôlant la cuisson des cailles : la pointe du couteau plantée au plus épais de la cuisse, il ne doit pas sortir de liquide rouge ou rosé. La chair, elle, reste rosée, et c’est normal. Souhaité, même.

Réserver les cailles et la compotée de pomme au chaud.

Dans la sauteuse ayant servi à la cuisson des cailles, il doit y avoir un peu de jus au fond, pas grand chose… En ce qui me concerne, il est clair que je n’en avais pas assez à mon goût… C’est pourquoi j’ai décidé de rallonger et épaissir ce que j’avais. J’ai donc mis environ 500ml d’eau à bouillir dans la bouilloire. J’ai remis à bouillir ma sauteuse (sans les oiseaux, juste avec le jus de cuisson !) puis saupoudré de fond de volaille en poudre, mélangé bien à fond à cause des grumeaux et ajouté de l’eau bouillante de la bouilloire en mélangeant toujours. Tan dan !

Servir bien chaud avec si on veut un peu de riz vapeur.

Farce réalisée sans lait et sans œuf, ce qui peut être utile aux allergiques. Oui, on peut faire une farce à volaille sans lait et sans œuf… Elle serait sans gluten s’il n’y avait pas le pain de mie… Il suffirait pour cela de remplacer la mie de pain par une sauce blanche épaisse réalisée avec de la farine sans gluten (farine de riz par exemple) et le lait végétal de votre choix. Pourquoi pas un lait d’amande ou de noisette par exemple, après tout même s’ils ont un goût sucré ça ne devrait pas être un problème puisque la farce est sucrée-salée !

Quant à la sauce, j’insiste bien sur le fait que j’ai utilisé un fond de volaille, pas un bouillon. En effet, le fond contient un épaississant qui rend la sauce onctueuse, alors que le bouillon, lui, n’en contient pas. Par contre, quand on regarde la liste des ingrédients, il y a vraiment de quoi prendre peur…

Nous avons adoré trouver associé à la douceur particulière, presque vanillée, de ce petit oiseau le mélange de pomme acide, de fruits séchés et de 4-épices. J’ai apprécié aussi le côté automnal que donnent les pommes, présentes à la fois dans la farce et la garniture, et les noisettes. La sauce, parfumée avec bonheur par le calvados flambé, est un pur délice… Enfin, le mot « pur » n’est pas forcément le mieux choisi quand on lit la liste des ingrédients qui composent le fond de veau du commerce… Mais bon…

Bref !

Bon appétit !

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apéro

gravlax maison sur mini toast de pain d’épices

Juste quelques mots pour vous rappeler que les votes ont commencé chez Af-Touch !
Rendez-vous tout en haut de la colonne de droite de mon blog et clic sur l’image ! Merci à tous !

Le 6 Novembre dernier, nous avons fêté les « anniversaires d’automne » : Fifille n°2, Copain n°2, la Maman de Copain n°2, mon Papa et mon Beau-Père : ils forment un tir groupé sur Octobre et Novembre !

Pour l’apéritif, j’avais préparé du saumon en gravlax sur toast de pain d’épices,

et la Maman de Copain n°2 avait apporté 2 verrines :

Verrines de crevettes à la pomme verte, citron vert et coriandre,

accompagnées d’un complément de sauce pour tremper les crevettes et les dés de pomme verte,

Verrines « clin d’œil » à Fifille n°2 qui réclame chaque année des saucisses-purée pour le plat principal de ce repas festif et qui chaque année essuie un refus de ma part sous prétexte que c’est trop « cuisine de tous les jours », des verrines de knackis-purée-oeuf de caille, avec de la purée « normale » et de la purée de vitelotte, violette, et une chips de vitelotte

pour un jeu de couleurs tout à fait réussi. Comme quoi, revisité avec tout le talent et l’imagination de la Maman de Copain n°2, un  plat aussi « cuisine de tous les jours » trouve parfaitement sa place dans un repas de fête ! Fifille n°2 était ravie, et moi carrément épatée !

Ce fut un apéritif mémorable, riche en goûts et en couleurs !

Saumon en gravlax sur mini toast de pain d’épices

Pour une cinquantaine de mini toasts

Le gravlax se prépare 2 jours à l’avance (pour moi, le vendredi pour le dimanche)
Les toasts se font juste avant que les invités arrivent pour ne pas perde leur croustillant

1 queue de saumon préparée en filet avec la peau écaillée par mon poissonnier préféré que je remercie au passage
2 csoupe de gros sel
2 csoupe de sucre en poudre
beaucoup d’aneth surgelé (du frais aurait été encore meilleur)
poivre noir du moulin
quelques tranches de pain d’épices du commerce
un brin d’aneth frais (le dernier du jardin !!!) pour décorer, l’idéal aurait été d’en ajouter un petit brin par toast

Dans un bol, mélanger le gros sel, le poivre et le sucre.
En tartiner le poisson côté chair en ne laissant aucune partie sans assaisonnement.
Saupoudrer généreusement d’aneth surgelé. L’idéal aurait été de tout recouvrir à l’aide de plumeaux d’aneth frais.
Placer les filets chair contre chair pour reconstituer la queue de saumon.
Placer dans un plat la contenant juste.
Filmer et réserver 48 heures au frigo en retournant la queue au bout de 24 heures. Un liquide s’écoule du poisson, et là, deux écoles, les conservateurs et les jeteurs… En principe je jette, mais mon amie non blogueuse M.C. m’a dit que c’était meilleur sans jeter… Alors cette fois j’ai choisi de conserver le jus rendu. Mon gravlax a donc passé 48 heures dans son jus. Le résultat est légèrement différent, un peu plus salé et avec un goût d’aneth moins présent. Très bon aussi !

Le jour J, sortir le poisson, jeter le jus rendu, bien essuyer les filets de saumon pour enlever sel, sucre poivre et aneth avec du papier absorbant. Il va rester des traces de poivre et d’aneth, c’est normal.

Passer les tranches de pain d’épices au grille pain sans les faire griller, c’est juste pour les chauffer. Immédiatement à la sortie du grille-pain, les aplatir au rouleau à pâtisserie. Il faut le faire immédiatement parce que les tranches sèchent très rapidement et deviennent ensuite impossibles à aplatir : on écrase tout et on n’obtient que des miettes !

Une fois les toasts aplatis, couper la croute et la donner au chat aux oiseaux puis découper des tronçons bien parallèles de la même largeur que l’épaisseur des filets de poisson.

A l’aide d’un long couteau souple (couteau à jambon), ôter la peau du saumon et couper des tranches de l’épaisseur de votre choix (il faut équilibrer les goûts, alors n’hésitez pas à tester différentes épaisseurs pour choisir celle qui vous donne le meilleur équilibre gustatif) puis les placer sur les tronçons de toast préparés.

Et voilà ! Un toast fin et croustillant aux arômes de miel et d’épices sur lequel trône le gravlax orange sombre et moelleux… Un régal !
C’est facile, rapide à faire, c’est original et c’est absolument délicieux !

Bon appétit !

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plats

poulet grillé au brocoli, citron et sésame

Nous sommes passés par le Nord de l’Europe (les concombres de Hollande, la sauce à la crème et au citron qui fait très nordique… La nigelle qui n’a absolument rien à voir avec ! lol ! )
Nous avons aussi visité quelques régions de France et d’ailleurs avec les multiples façons d’utiliser un magret de canard au sel…

Continuons notre voyage autour du monde… et partons en orient avec cette recette simple, rapide et absolument délicieuse. Même pour celles et ceux qui tordent le nez rien qu’en entendant le mot « brocoli » !

poulet grillé au brocoli, citron et sésame

adapté d’une recette du magazine good food Lemon, broccoli & sesame roast chicken

Pour 6 personnes
Prep 10 min
cuisson 45 min

3 grosses cuisses ou 6 petites cuisses de poulet coupées en 2
3 citrons bios (ou non traités)
1 tête de brocoli
4 belles gousses d’ail
Environ 4 cm de gingembre frais
QS sauce soja (prévoir 4 csoupe)
QS miel liquide (prévoir 2 csoupe)
2 csoupe graines de sésame
QS huile de sésame chinoise (sésame torréfié) (prévoir 1 à 2 ccafé)
QS poivre
QS riz vapeur pour servir avec.

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6 (j’ai mis chaleur tournante 200°C)
Couper 1 des 3 citrons en 2, réserver une moitié. Couper 1 citron entier et la moitié préparée en 12 morceaux (soit 8 pour le citron entier et 4 pour le demi-citron).

Dans un très vaste plat passant au four (j’ai pris une  plaque à pâtisserie avec peu de rebord – de Buyer – c’était une erreur, j’aurais dû en  prendre une avec un peu plus de bords – tefal – ou carrément un plat à rotir en inox), disposer les morceaux de poulet et de citron, poivrer

et, lorsque le four est chaud, enfourner pour 30 minutes, le poulet doit commencer à dorer.

Mettre à cuire le riz selon la méthode de votre choix pour qu’il soit prêt en même temps que le poulet (ou avant et on le réchauffera au micro ondes).

Pendant ce temps, préparer la tête de brocoli : on ne garde que les bouquets (on jette le pied) et on essaie de les faire tous à peu près de la même taille histoire d’harmoniser la cuisson.
Peler et dégermer l’ail puis le ciseler menu menu ou le presser au presse-ail.
Peler le gingembre et le râper.

Dans une grande sauteuse anti adhésive, mettre à bouillir un tout petit peu d’eau, genre 3 csoupe, et quand ça bout, ajouter le brocoli et couvrir. Baisser aussitôt le feu pour garder juste une production de vapeur ne risquant pas de brûler le brocoli et compter 3 minutes.

Au bout des 3 minutes, sortir le brocoli et le réserver dans un saladier. Il doit être vert sapin et vert anis et encore ferme, presque cuit mais pas tout à fait.

Sortir le poulet du four

et disposer les morceaux de brocoli sur la plaque. Saupoudrer de l’ail haché et du gingembre râpé en essayant d’en mettre partout (aussi bien sur le poulet que sur le citron et le brocoli) et de ne pas faire de zones trop chargées.

Presser le citron entier et verser le jus en essayant d’arroser un peu partout. Dans le plat évidemment, pas dans la cuisine ! Procéder de même avec la sauce soja : je prends la bouteille, je mets le pouce devant le goulot pour le boucher, puis je secoue la bouteille afin d’envoyer des petites giclées de sauce soja un peu partout dans le plat.
Et même chose avec le miel. C’est facile à faire avec un miel en flacon « pressable », il suffit de faire couler un tout mince filet de miel au dessus d’un peu partout dans le plat.
Saupoudrer les graines de sésame encore par dessus.

Enfourner pour environ 15 minutes, surveiller. Le poulet doit finir de dorer, le brocoli doit à peine commencer à colorer, il ne doit surtout pas brûler, et les sucs de cuisson (le mélange de gras, de sauce soja, de miel) doit commencer à caraméliser et prendre un aspect collant, voire un peu sec.

Sortir le poulet du four et passer un tout petit filet d’huile de sésame un peu partout.

Servir le riz, ajouter le poulet au brocoli et sésame, puis arroser d’un peu de jus de la moitié de citron réservée.

Un véritable régal, franchement ne passez pas à côté de ce plat, il est facile, presque rien d’autre à faire qu’attendre que ça dore dans le four, franchement ne passez pas à côté de ce plat !

Bon appétit !

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Magrets de canard aux noix et aux grenades

Nous continuons aujourd’hui notre voyage autour du monde en restant dans la cuisine… J’adore ça ! Partons en Iran après un petit détour par Sète.

Je ne sais pas si vous vous souvenez de notre court passage à Sète. Notre amie Annick nous avait régalés d’un cabillaud à la Marseillaise que je vous avais aussitôt proposé et aussi d’un plat traditionnel Iranien, le magret de canard aux noix et aux grenades, un plat que je n’avais pas pu refaire tout de suite à la maison faute de grenades !

Et hier, de passage à Auchan, qu’est-ce que je vois ? Des grenades ! A 65 centimes pièce ! Du coup je me suis un peu vengée, j’en ai pris 7, je n’avais en effet aucune idée du nombre de grenades qu’il fallait pour cette recette…

Magrets de canard aux noix et aux grenades

source : Recette prise sur le blog chez Becky et Liz

Je vous laisse le soin de vous reporter directement à la source pour la liste des ingrédients et le mode opératoire.  Comme à chaque fois que je reprends une recette directement sur un site ou un blog, je me contenterai juste de faire mon petit reportage photo et vous donner mes commentaires et impressions.

J’ai commencé par préparer mon oignon et mes noix

puis j’ai mixé les noix grossièrement au mixeur à couteau :

Ensuite j’ai mis à dorer dans une sauteuse anti adhésive avec un peu d’huile végétale neutre mon oignon émincé avec un peu de curcuma.

Pendant que ça dorait tranquillement à feu moyen (et tandis que je remuais régulièrement pour pas que ça brûle), j’ai préparé mes grenades :

Il faut ouvrir les grenades pour en apercevoir les merveilleuses graines rouges aussi belles que des rubis…

Pour ouvrir les grenades et en retirer les graines, on commence par ôter la calotte à l’aide de l’extrémité d’un petit couteau pointu, puis on marque la peau sans aller profond pour ne pas risquer d’abimer les graines.

Vous voyez les scarifications sur la photo ci-dessus ? La peau de la grenade est très fine, sauf au niveau de la calotte, là où il y a l’espèce de « trognon de fleur ». On scarifie donc la grenade pour l’ouvrir en 2 simplement en écartant à la force du poignet les 2 moitiés préparées. Ensuite on scarifie entre 3 et 4 quartiers par moitié, que l’on ouvre toujours par la force. On se met pour cela au dessus d’un saladier pour qu’aucune graine ne nous échappe.

Ensuite, on prend les quartiers ainsi ouverts un par un, et on les retourne pour transformer le quartier concave en quartier convexe… et on attrape les graines avec les doigts pour les faire tomber dans le saladier.

Les gaines sont enfermées dans une sorte de membrane blanche, un peu comme la chair des agrumes, et cette membrane blanche est tellement amère qu’on la considère comme non comestible ! C’est dire ! Il faut donc veiller à ce qu’aucun brin de cette membrane n’aille rejoindre les graines dans le saladier.

C’est un sacré boulot (en plus de gicler partout, ça tache, si vous voyez l’état de ma planche à découper sur laquelle je m’étais installée ! Heureusement c’est parti à l’eau sur le carrelage et les façades de placards…) mais quelle belle récompense que tous ces rubis luisants et légèrement translucides !

J’ai rassemblé tous ces grains dans un saladier en inox (attention à prendre un matériau non réactif, inox, verre, pyrex etc.) puis j’en ai prélevé une petite quantité destinée à la déco du plat dans un petit bol.

Pendant ce temps, les oignons avaient totalement fondu et légèrement doré, ce que l’on ne voit pas bien car le curcuma a totalement coloré la préparation :

J’ai donc interrompu mon égrenage pour ajouter les noix dans la sauteuse,

puis j’ai mélangé un peu en attendant que ma bouilloire ait chauffé l’eau pour reconstituer mon bouillon de volaille,

bouillon que j’ai ensuite ajouté dans la sauteuse :

Pendant que ça mijotait tout doucement, j’ai terminé mes grenades. Il était donc temps de faire le jus de grenade.
Pour cela, on met les grenades (pas celles réservées à la déco) dans le mixeur à couteau

et on mixe quelques secondes (une petite dizaine). Le jus va apparaître. On va ensuite passer le tout dans une passoire étamine et fouler la masse au dessus d’un récipient à l’aide d’une maryse ou d’une cuiller en bois pour être sûr(e) d’exprimer tout le jus sans qu’aucun pépin ne passe. J’ai obtenu un peu moins de 250 ml de jus,

et j’y ai ajouté le sucre et le citron : pile 250ml !

Dans ma sauteuse, au bout des 15 minutes de mijotage, voilà ce qui restait :

Il était alors temps d’ajouter ce sirop dans la sauteuse :

et j’ai laissé à nouveau réduire tranquillement tandis que je préparais mes magrets : j’ai scarifié la peau en croisillons et j’ai posé les magrets peau dessous dans une poêle que j’ai ensuite placée sur le gaz à feu moyen jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, presque noire. J’ai bien dit presque !

Les magrets ont rendu beaucoup de gras que j’ai jeté avant de retourner les magrets de façon à cuire le côté chair. Il se trouve que nous aimons le canard saignant, donc le temps de cuisson côté chair a été très réduit. S’il avait duré plus longtemps, j’aurais coupé le feu sous la sauce une fois les 15 minutes de mijotage passées, le temps de finir de cuire les magrets. En cela je n’ai pas suivi la recette d’origine : Hélène (Becky et Liz) préconisait une cuisson au four.

Une fois les magrets cuits, on les découpe en biais :

(la couleur est totalement fausse, ils n’étaient pas comme ça ! Je ne suis pas arrivée à retoucher ma photo pour restituer le vrai rouge de la viande… Désolée !)

La sauce en était alors arrivée à cet état (la vraie couleur était moins rouge et un peu plus marron foncé, j’ai vraiment eu des problèmes de rendu des couleurs sur cette recette !) :

Je l’ai goutée au cas où elle manquerait de sel, mais non, tout était parfait.

J’ai donc juste passé mes tranches de magrets rapidement dans la sauce pour les réchauffer d’une part et les imprégner de sauce d’autre part, puis j’ai servi sur assiette en décorant des graines de grenade réservées :

Ce plat est extraordinaire, exceptionnel, même ! La saveur un peu forte du canard est parfaitement complémentée par la sauce légèrement granuleuse, sucrée et salée à la fois. Chez Annick déjà, puis chez moi, j’avais pensé que les noix seraient bizarres, qu’elle apporteraient aussi bien pour le goût que pour la consistance un effet désagréable, et bien pas du tout, au contraire ! Le seul truc un peu bizarre sous la dent, ce sont les pépins de grenade… Ils sont beaux, ces petits rubis, mais point trop n’en faut ou bien c’est visite en urgence chez le dentiste pour les sortir du râtelier ! lol ! C’est chouette, ça croque, ça explose de jus sucré et acide dans la bouche, mais dans les dents c’est un autre histoire ! lol ! Donc l’équivalent d’1/2 grenade est presque un peu trop pour 4 personnes, je n’ai pas mis tout ce que j’avais réservé.

Mon boulot d’aujourd’hui :

– mettre le magret restant au sel (j’ai utilisé 2 magrets d’un lot de 3) pour 24h, afin de faire une petite salade fraîcheur,

– faire comme Annick, égrener mes 5 grenades restantes et les congeler… Parce que ce plat, je vais le refaire, ça c’est sûr !
Et puis c’est très rigolo de faire du jus de grenade, avec plus de sucre et une cuisson adaptée on doit pouvoir faire de la grenadine… 😉

Avec un immense merci à Annick et bien sûr à Hélène du blog Becky et Liz, bon appétit !

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