plats

cailles farcies aux pommes, pommes sautées aux noisettes

J’ai trouvé des cailles en promotion il y a quelques jours… Bonne idée, mais comment les cuisiner ? Ma technique classique c’est de les cuire dans une sauteuse avec des gros raisins blancs comme les dattiers d’Italie… Faudrait peut-être changer un peu, non ? Et puis de toute façon, je n’ai pas de raisins… Ou alors secs… Mais j’ai des pommes… Hé hé… Et voilà, ting !!! Idée !

Cailles farcies aux pommes,
pommes sautées aux noisettes

Pour 4 personnes

4 cailles préparées
1 oignon
1 grosse gousse d’ail ou 2 petites
100g foies de volaille
100g de riz cuit (un reste de la veille par exemple)
50g fruits séchés mélangés : raisins secs, zestes d’orange et de citron confits
2 tranches de pain de mie sans croute (44g)
1/2 pomme verte (75g pelée et sans trognon)
1 pointe de couteau de 4-épices
2 à 3 ccafé fond de volaille en poudre (et non pas du bouillon de volaille en poudre, c’est important)
QS sel, poivre, calvados (facultatif), huile végétale neutre

et, pour la compotée,
5 ou 6 pommes (selon leur taille) et on peut ajouter l’autre moitié de celle utilisée dans la farce
2 csoupe sucre (au goût, en fait !)
1 bonne pincée sel
1 grosse poignée de noisettes
QS huile végétale neutre (mais ça serait meilleur avec du beurre… ^^)

Préparer la farce.
Peler l’ail et l’oignon, dégermer l’ail, mettre dans le bol d’un petit mixeur avec les foies de volaille, pulser pour mixer sans faire de la bouillie.

Dans une petite poêle, chauffer un peu d’huile, ajouter les foies/ail/oignon mixés et cuire sur feu doux 2 ou 3 minutes en mélangeant. Le foie doit entièrement devenir blanc mais attention à ne pas le sécher complètement, il va continuer à cuire une fois dans la caille.

Arrêter le feu.
Ajouter le riz cuit et les fruits séchés, mélanger.
Passer la mie de pain sous l’eau du robinet et la serrer pour éliminer sans l’essorer totalement. Dans le petit mixeur mettre la boule de pain mouillée et mixer pour obtenir une pâte de la même épaisseur qu’une sauce blanche un peu épaisse. Ajouter dans la poêle,

mélanger.

Saler, poivrer, ajouter le 4-épices, mélanger.
Peler la demi-pomme, ôter le trognon et couper en tout petits dés, ajouter dans la poêle, mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Farcir les cailles en tassant bien, pas la peine de coudre ou mettre des piques en bois, ça tient tout seul.

Mettre un peu d’huile à chauffer dans une sauteuse.
Y faire dorer les cailles farcies à feu moyen-doux (c’est-à-dire entre moyen et doux…),

saler, poivrer, et quand elles sont bien dorées sur toutes leurs faces, flamber au calvados (facultatif), ajouter un petit fond d’eau, couvrir et finir la cuisson tout doucement.

En même temps, peler les pommes et ôter les trognons, il faut compter à peu près 1 pomme et demie par personne. Couper en gros cubes.
Dans une sauteuse si possible anti-adhésive, chauffer un peu de matière grasse à feu vif, et quand c’est bien chaud, y jeter les pommes et faire sauter rapidement pour pas que ça attache. Sucrer, saler, laisser caraméliser en remuant régulièrement, les pommes doivent dorer.
Pendant ce temps, couper les noisettes en 2.
Quand les pommes sont dorées à souhait, planter la pointe d’un couteau pour vérifier qu’elles sont vraiment cuites à coeur, prolonger la cuisson si nécessaire, sinon, ôter du feu. Ajouter les noisettes, mélanger.

Terminer en contrôlant la cuisson des cailles : la pointe du couteau plantée au plus épais de la cuisse, il ne doit pas sortir de liquide rouge ou rosé. La chair, elle, reste rosée, et c’est normal. Souhaité, même.

Réserver les cailles et la compotée de pomme au chaud.

Dans la sauteuse ayant servi à la cuisson des cailles, il doit y avoir un peu de jus au fond, pas grand chose… En ce qui me concerne, il est clair que je n’en avais pas assez à mon goût… C’est pourquoi j’ai décidé de rallonger et épaissir ce que j’avais. J’ai donc mis environ 500ml d’eau à bouillir dans la bouilloire. J’ai remis à bouillir ma sauteuse (sans les oiseaux, juste avec le jus de cuisson !) puis saupoudré de fond de volaille en poudre, mélangé bien à fond à cause des grumeaux et ajouté de l’eau bouillante de la bouilloire en mélangeant toujours. Tan dan !

Servir bien chaud avec si on veut un peu de riz vapeur.

Farce réalisée sans lait et sans œuf, ce qui peut être utile aux allergiques. Oui, on peut faire une farce à volaille sans lait et sans œuf… Elle serait sans gluten s’il n’y avait pas le pain de mie… Il suffirait pour cela de remplacer la mie de pain par une sauce blanche épaisse réalisée avec de la farine sans gluten (farine de riz par exemple) et le lait végétal de votre choix. Pourquoi pas un lait d’amande ou de noisette par exemple, après tout même s’ils ont un goût sucré ça ne devrait pas être un problème puisque la farce est sucrée-salée !

Quant à la sauce, j’insiste bien sur le fait que j’ai utilisé un fond de volaille, pas un bouillon. En effet, le fond contient un épaississant qui rend la sauce onctueuse, alors que le bouillon, lui, n’en contient pas. Par contre, quand on regarde la liste des ingrédients, il y a vraiment de quoi prendre peur…

Nous avons adoré trouver associé à la douceur particulière, presque vanillée, de ce petit oiseau le mélange de pomme acide, de fruits séchés et de 4-épices. J’ai apprécié aussi le côté automnal que donnent les pommes, présentes à la fois dans la farce et la garniture, et les noisettes. La sauce, parfumée avec bonheur par le calvados flambé, est un pur délice… Enfin, le mot « pur » n’est pas forcément le mieux choisi quand on lit la liste des ingrédients qui composent le fond de veau du commerce… Mais bon…

Bref !

Bon appétit !

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apéro

gravlax maison sur mini toast de pain d’épices

Juste quelques mots pour vous rappeler que les votes ont commencé chez Af-Touch !
Rendez-vous tout en haut de la colonne de droite de mon blog et clic sur l’image ! Merci à tous !

Le 6 Novembre dernier, nous avons fêté les « anniversaires d’automne » : Fifille n°2, Copain n°2, la Maman de Copain n°2, mon Papa et mon Beau-Père : ils forment un tir groupé sur Octobre et Novembre !

Pour l’apéritif, j’avais préparé du saumon en gravlax sur toast de pain d’épices,

et la Maman de Copain n°2 avait apporté 2 verrines :

Verrines de crevettes à la pomme verte, citron vert et coriandre,

accompagnées d’un complément de sauce pour tremper les crevettes et les dés de pomme verte,

Verrines « clin d’œil » à Fifille n°2 qui réclame chaque année des saucisses-purée pour le plat principal de ce repas festif et qui chaque année essuie un refus de ma part sous prétexte que c’est trop « cuisine de tous les jours », des verrines de knackis-purée-oeuf de caille, avec de la purée « normale » et de la purée de vitelotte, violette, et une chips de vitelotte

pour un jeu de couleurs tout à fait réussi. Comme quoi, revisité avec tout le talent et l’imagination de la Maman de Copain n°2, un  plat aussi « cuisine de tous les jours » trouve parfaitement sa place dans un repas de fête ! Fifille n°2 était ravie, et moi carrément épatée !

Ce fut un apéritif mémorable, riche en goûts et en couleurs !

Saumon en gravlax sur mini toast de pain d’épices

Pour une cinquantaine de mini toasts

Le gravlax se prépare 2 jours à l’avance (pour moi, le vendredi pour le dimanche)
Les toasts se font juste avant que les invités arrivent pour ne pas perde leur croustillant

1 queue de saumon préparée en filet avec la peau écaillée par mon poissonnier préféré que je remercie au passage
2 csoupe de gros sel
2 csoupe de sucre en poudre
beaucoup d’aneth surgelé (du frais aurait été encore meilleur)
poivre noir du moulin
quelques tranches de pain d’épices du commerce
un brin d’aneth frais (le dernier du jardin !!!) pour décorer, l’idéal aurait été d’en ajouter un petit brin par toast

Dans un bol, mélanger le gros sel, le poivre et le sucre.
En tartiner le poisson côté chair en ne laissant aucune partie sans assaisonnement.
Saupoudrer généreusement d’aneth surgelé. L’idéal aurait été de tout recouvrir à l’aide de plumeaux d’aneth frais.
Placer les filets chair contre chair pour reconstituer la queue de saumon.
Placer dans un plat la contenant juste.
Filmer et réserver 48 heures au frigo en retournant la queue au bout de 24 heures. Un liquide s’écoule du poisson, et là, deux écoles, les conservateurs et les jeteurs… En principe je jette, mais mon amie non blogueuse M.C. m’a dit que c’était meilleur sans jeter… Alors cette fois j’ai choisi de conserver le jus rendu. Mon gravlax a donc passé 48 heures dans son jus. Le résultat est légèrement différent, un peu plus salé et avec un goût d’aneth moins présent. Très bon aussi !

Le jour J, sortir le poisson, jeter le jus rendu, bien essuyer les filets de saumon pour enlever sel, sucre poivre et aneth avec du papier absorbant. Il va rester des traces de poivre et d’aneth, c’est normal.

Passer les tranches de pain d’épices au grille pain sans les faire griller, c’est juste pour les chauffer. Immédiatement à la sortie du grille-pain, les aplatir au rouleau à pâtisserie. Il faut le faire immédiatement parce que les tranches sèchent très rapidement et deviennent ensuite impossibles à aplatir : on écrase tout et on n’obtient que des miettes !

Une fois les toasts aplatis, couper la croute et la donner au chat aux oiseaux puis découper des tronçons bien parallèles de la même largeur que l’épaisseur des filets de poisson.

A l’aide d’un long couteau souple (couteau à jambon), ôter la peau du saumon et couper des tranches de l’épaisseur de votre choix (il faut équilibrer les goûts, alors n’hésitez pas à tester différentes épaisseurs pour choisir celle qui vous donne le meilleur équilibre gustatif) puis les placer sur les tronçons de toast préparés.

Et voilà ! Un toast fin et croustillant aux arômes de miel et d’épices sur lequel trône le gravlax orange sombre et moelleux… Un régal !
C’est facile, rapide à faire, c’est original et c’est absolument délicieux !

Bon appétit !

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plats

poulet grillé au brocoli, citron et sésame

Nous sommes passés par le Nord de l’Europe (les concombres de Hollande, la sauce à la crème et au citron qui fait très nordique… La nigelle qui n’a absolument rien à voir avec ! lol ! )
Nous avons aussi visité quelques régions de France et d’ailleurs avec les multiples façons d’utiliser un magret de canard au sel…

Continuons notre voyage autour du monde… et partons en orient avec cette recette simple, rapide et absolument délicieuse. Même pour celles et ceux qui tordent le nez rien qu’en entendant le mot « brocoli » !

poulet grillé au brocoli, citron et sésame

adapté d’une recette du magazine good food Lemon, broccoli & sesame roast chicken

Pour 6 personnes
Prep 10 min
cuisson 45 min

3 grosses cuisses ou 6 petites cuisses de poulet coupées en 2
3 citrons bios (ou non traités)
1 tête de brocoli
4 belles gousses d’ail
Environ 4 cm de gingembre frais
QS sauce soja (prévoir 4 csoupe)
QS miel liquide (prévoir 2 csoupe)
2 csoupe graines de sésame
QS huile de sésame chinoise (sésame torréfié) (prévoir 1 à 2 ccafé)
QS poivre
QS riz vapeur pour servir avec.

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6 (j’ai mis chaleur tournante 200°C)
Couper 1 des 3 citrons en 2, réserver une moitié. Couper 1 citron entier et la moitié préparée en 12 morceaux (soit 8 pour le citron entier et 4 pour le demi-citron).

Dans un très vaste plat passant au four (j’ai pris une  plaque à pâtisserie avec peu de rebord – de Buyer – c’était une erreur, j’aurais dû en  prendre une avec un peu plus de bords – tefal – ou carrément un plat à rotir en inox), disposer les morceaux de poulet et de citron, poivrer

et, lorsque le four est chaud, enfourner pour 30 minutes, le poulet doit commencer à dorer.

Mettre à cuire le riz selon la méthode de votre choix pour qu’il soit prêt en même temps que le poulet (ou avant et on le réchauffera au micro ondes).

Pendant ce temps, préparer la tête de brocoli : on ne garde que les bouquets (on jette le pied) et on essaie de les faire tous à peu près de la même taille histoire d’harmoniser la cuisson.
Peler et dégermer l’ail puis le ciseler menu menu ou le presser au presse-ail.
Peler le gingembre et le râper.

Dans une grande sauteuse anti adhésive, mettre à bouillir un tout petit peu d’eau, genre 3 csoupe, et quand ça bout, ajouter le brocoli et couvrir. Baisser aussitôt le feu pour garder juste une production de vapeur ne risquant pas de brûler le brocoli et compter 3 minutes.

Au bout des 3 minutes, sortir le brocoli et le réserver dans un saladier. Il doit être vert sapin et vert anis et encore ferme, presque cuit mais pas tout à fait.

Sortir le poulet du four

et disposer les morceaux de brocoli sur la plaque. Saupoudrer de l’ail haché et du gingembre râpé en essayant d’en mettre partout (aussi bien sur le poulet que sur le citron et le brocoli) et de ne pas faire de zones trop chargées.

Presser le citron entier et verser le jus en essayant d’arroser un peu partout. Dans le plat évidemment, pas dans la cuisine ! Procéder de même avec la sauce soja : je prends la bouteille, je mets le pouce devant le goulot pour le boucher, puis je secoue la bouteille afin d’envoyer des petites giclées de sauce soja un peu partout dans le plat.
Et même chose avec le miel. C’est facile à faire avec un miel en flacon « pressable », il suffit de faire couler un tout mince filet de miel au dessus d’un peu partout dans le plat.
Saupoudrer les graines de sésame encore par dessus.

Enfourner pour environ 15 minutes, surveiller. Le poulet doit finir de dorer, le brocoli doit à peine commencer à colorer, il ne doit surtout pas brûler, et les sucs de cuisson (le mélange de gras, de sauce soja, de miel) doit commencer à caraméliser et prendre un aspect collant, voire un peu sec.

Sortir le poulet du four et passer un tout petit filet d’huile de sésame un peu partout.

Servir le riz, ajouter le poulet au brocoli et sésame, puis arroser d’un peu de jus de la moitié de citron réservée.

Un véritable régal, franchement ne passez pas à côté de ce plat, il est facile, presque rien d’autre à faire qu’attendre que ça dore dans le four, franchement ne passez pas à côté de ce plat !

Bon appétit !

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plats

Magrets de canard aux noix et aux grenades

Nous continuons aujourd’hui notre voyage autour du monde en restant dans la cuisine… J’adore ça ! Partons en Iran après un petit détour par Sète.

Je ne sais pas si vous vous souvenez de notre court passage à Sète. Notre amie Annick nous avait régalés d’un cabillaud à la Marseillaise que je vous avais aussitôt proposé et aussi d’un plat traditionnel Iranien, le magret de canard aux noix et aux grenades, un plat que je n’avais pas pu refaire tout de suite à la maison faute de grenades !

Et hier, de passage à Auchan, qu’est-ce que je vois ? Des grenades ! A 65 centimes pièce ! Du coup je me suis un peu vengée, j’en ai pris 7, je n’avais en effet aucune idée du nombre de grenades qu’il fallait pour cette recette…

Magrets de canard aux noix et aux grenades

source : Recette prise sur le blog chez Becky et Liz

Je vous laisse le soin de vous reporter directement à la source pour la liste des ingrédients et le mode opératoire.  Comme à chaque fois que je reprends une recette directement sur un site ou un blog, je me contenterai juste de faire mon petit reportage photo et vous donner mes commentaires et impressions.

J’ai commencé par préparer mon oignon et mes noix

puis j’ai mixé les noix grossièrement au mixeur à couteau :

Ensuite j’ai mis à dorer dans une sauteuse anti adhésive avec un peu d’huile végétale neutre mon oignon émincé avec un peu de curcuma.

Pendant que ça dorait tranquillement à feu moyen (et tandis que je remuais régulièrement pour pas que ça brûle), j’ai préparé mes grenades :

Il faut ouvrir les grenades pour en apercevoir les merveilleuses graines rouges aussi belles que des rubis…

Pour ouvrir les grenades et en retirer les graines, on commence par ôter la calotte à l’aide de l’extrémité d’un petit couteau pointu, puis on marque la peau sans aller profond pour ne pas risquer d’abimer les graines.

Vous voyez les scarifications sur la photo ci-dessus ? La peau de la grenade est très fine, sauf au niveau de la calotte, là où il y a l’espèce de « trognon de fleur ». On scarifie donc la grenade pour l’ouvrir en 2 simplement en écartant à la force du poignet les 2 moitiés préparées. Ensuite on scarifie entre 3 et 4 quartiers par moitié, que l’on ouvre toujours par la force. On se met pour cela au dessus d’un saladier pour qu’aucune graine ne nous échappe.

Ensuite, on prend les quartiers ainsi ouverts un par un, et on les retourne pour transformer le quartier concave en quartier convexe… et on attrape les graines avec les doigts pour les faire tomber dans le saladier.

Les gaines sont enfermées dans une sorte de membrane blanche, un peu comme la chair des agrumes, et cette membrane blanche est tellement amère qu’on la considère comme non comestible ! C’est dire ! Il faut donc veiller à ce qu’aucun brin de cette membrane n’aille rejoindre les graines dans le saladier.

C’est un sacré boulot (en plus de gicler partout, ça tache, si vous voyez l’état de ma planche à découper sur laquelle je m’étais installée ! Heureusement c’est parti à l’eau sur le carrelage et les façades de placards…) mais quelle belle récompense que tous ces rubis luisants et légèrement translucides !

J’ai rassemblé tous ces grains dans un saladier en inox (attention à prendre un matériau non réactif, inox, verre, pyrex etc.) puis j’en ai prélevé une petite quantité destinée à la déco du plat dans un petit bol.

Pendant ce temps, les oignons avaient totalement fondu et légèrement doré, ce que l’on ne voit pas bien car le curcuma a totalement coloré la préparation :

J’ai donc interrompu mon égrenage pour ajouter les noix dans la sauteuse,

puis j’ai mélangé un peu en attendant que ma bouilloire ait chauffé l’eau pour reconstituer mon bouillon de volaille,

bouillon que j’ai ensuite ajouté dans la sauteuse :

Pendant que ça mijotait tout doucement, j’ai terminé mes grenades. Il était donc temps de faire le jus de grenade.
Pour cela, on met les grenades (pas celles réservées à la déco) dans le mixeur à couteau

et on mixe quelques secondes (une petite dizaine). Le jus va apparaître. On va ensuite passer le tout dans une passoire étamine et fouler la masse au dessus d’un récipient à l’aide d’une maryse ou d’une cuiller en bois pour être sûr(e) d’exprimer tout le jus sans qu’aucun pépin ne passe. J’ai obtenu un peu moins de 250 ml de jus,

et j’y ai ajouté le sucre et le citron : pile 250ml !

Dans ma sauteuse, au bout des 15 minutes de mijotage, voilà ce qui restait :

Il était alors temps d’ajouter ce sirop dans la sauteuse :

et j’ai laissé à nouveau réduire tranquillement tandis que je préparais mes magrets : j’ai scarifié la peau en croisillons et j’ai posé les magrets peau dessous dans une poêle que j’ai ensuite placée sur le gaz à feu moyen jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, presque noire. J’ai bien dit presque !

Les magrets ont rendu beaucoup de gras que j’ai jeté avant de retourner les magrets de façon à cuire le côté chair. Il se trouve que nous aimons le canard saignant, donc le temps de cuisson côté chair a été très réduit. S’il avait duré plus longtemps, j’aurais coupé le feu sous la sauce une fois les 15 minutes de mijotage passées, le temps de finir de cuire les magrets. En cela je n’ai pas suivi la recette d’origine : Hélène (Becky et Liz) préconisait une cuisson au four.

Une fois les magrets cuits, on les découpe en biais :

(la couleur est totalement fausse, ils n’étaient pas comme ça ! Je ne suis pas arrivée à retoucher ma photo pour restituer le vrai rouge de la viande… Désolée !)

La sauce en était alors arrivée à cet état (la vraie couleur était moins rouge et un peu plus marron foncé, j’ai vraiment eu des problèmes de rendu des couleurs sur cette recette !) :

Je l’ai goutée au cas où elle manquerait de sel, mais non, tout était parfait.

J’ai donc juste passé mes tranches de magrets rapidement dans la sauce pour les réchauffer d’une part et les imprégner de sauce d’autre part, puis j’ai servi sur assiette en décorant des graines de grenade réservées :

Ce plat est extraordinaire, exceptionnel, même ! La saveur un peu forte du canard est parfaitement complémentée par la sauce légèrement granuleuse, sucrée et salée à la fois. Chez Annick déjà, puis chez moi, j’avais pensé que les noix seraient bizarres, qu’elle apporteraient aussi bien pour le goût que pour la consistance un effet désagréable, et bien pas du tout, au contraire ! Le seul truc un peu bizarre sous la dent, ce sont les pépins de grenade… Ils sont beaux, ces petits rubis, mais point trop n’en faut ou bien c’est visite en urgence chez le dentiste pour les sortir du râtelier ! lol ! C’est chouette, ça croque, ça explose de jus sucré et acide dans la bouche, mais dans les dents c’est un autre histoire ! lol ! Donc l’équivalent d’1/2 grenade est presque un peu trop pour 4 personnes, je n’ai pas mis tout ce que j’avais réservé.

Mon boulot d’aujourd’hui :

– mettre le magret restant au sel (j’ai utilisé 2 magrets d’un lot de 3) pour 24h, afin de faire une petite salade fraîcheur,

– faire comme Annick, égrener mes 5 grenades restantes et les congeler… Parce que ce plat, je vais le refaire, ça c’est sûr !
Et puis c’est très rigolo de faire du jus de grenade, avec plus de sucre et une cuisson adaptée on doit pouvoir faire de la grenadine… 😉

Avec un immense merci à Annick et bien sûr à Hélène du blog Becky et Liz, bon appétit !

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plats

poulet orange gingembre au barbecue et sauce orange soja miel

Il y a déjà une semaine, nous étions rassemblés à la maison pour fêter les mamans et les anniversaires. Copain n°1, mon Nomamoi et Fifille n°1 dans l’ordre chronologique sur Mai. Enfin chronologique… Bien évidemment, mon Nomamoi est arrivé le premier ! lol !

C’est Fifille n°1 qui a choisi le menu que je vous avais déjà décrit dans ce billet. Je ne vais donc pas tout recommencer. Je veux juste aujourd’hui vous donner la recette du poulet au barbecue que nous avons faite et vous parler un peu de Gandalf.

Gandalf… Le héros de ce blog… Le chat qui tient en haleine toute la blogomiam (modeste moi ? lol !) et dont je vais faire le bulletin de santé un peu comme cela a été fait pour messieurs Mitterrand, Chirac, Johnny, bref pour des célébrités qu’elles soient politiques ou du show-biz… Je crois qu’il me faut me résoudre à cette fatalité : mon chat est un personnage public, une célébrité.

Je tiens donc à rassurer tous mes ses fidèles : Gandalf est en pleine forme !
Il a appris maintenant à retrouver la maison quand il part se promener. Ce chat est incroyable. Les capacités d’adaptation dont il fait preuve sont carrément miraculeuses. Lors de sa première sortie, il s’était perdu et appelait comme un désespéré au secours, c’est donc à son appel que nous l’avons localisé, et à la voix que nous l’avons rapproché de notre jardin. Une fois suffisamment près pour que seul le grillage de clôture nous sépare, il a fallu le guider jusqu’au trou par lequel il était sorti ! Le pauvre chat était épuisé, il nous a fait des câlins inimaginables, ne nous a plus lâchés d’une semelle (plus exactement d’un genou !) pendant tout le reste de la journée…

Il passe désormais ses journées dehors sans trop s’éloigner. Il revient au grand galop quand on lui fait « l’appel de la croquette sauvage » (merci Pavlov !) et se couche souvent à nos pieds quand nous nous installons sur la terrasse. Il joue avec les herbes, mange le pain des oiseaux, grimpe après la mangeoire heureusement peu fréquentée en cette saison, grimpe aux arbres, saute après les papillons, essaie d’attraper les larmises (petits lézards gris) qui se cachent sous le bois de la terrasse, part ventre à terre quand il voit un oiseau se poser, bref, Gandalf est heureux !

Nous avons installé un coussin pour lui sur la canapé, entre nous deux, et il s’y installe le soir après avoir mangé ses croquettes tandis que nous regardons la télé.

Il s’installe dans des positions assez drôles, non ?

C’est un amour, et à force de manger ses croquettes + le pain pour les oiseaux, il commence à être bien dodu… Rond comme un tonneau, que je lui dis avec amour chaque fois que je le caresse…

Je vous montre ces photos avec un petit pincement de cœur pour Anne dont une des minettes est bien malade… Amicales pensées guérisseuses !

Pourquoi ai-je tant écrit aujourd’hui sur Gandalf le Gris ?
Y aurait-il un lien avec la recette du jour ?
Vous le saurez en regardant nos prochaines aventures en lisant la suite de ce billet… 😉

poulet orange gingembre au barbecue et sauce orange soja miel

Source : Poulet barbecue à l’orange au gingembre et au miel

Pour 14 personnes
prep la veille, environ 45 minutes – 1 heure (mais je pense qu’il faudrait bien plus de temps pour réduire la sauce)
cuisson au bbq : 15-20 minutes

Nous étions nombreux, j’ai modifié les proportions pour avoir 14 parts et fait la sauce pour 12 personnes.
Voici ce que j’ai fait :

14 cuisses de poulet désossées (merci à mon boucher préféré !) et sans peau
QS sel de Guérande

pour la marinade :

1 litre jus d’oranges fraîchement pressées (( j’ai utilisé en tout pour cette recette 3 kilos d’oranges à jus et 1 kilo d’oranges bios.)
2 bouquets de persil plat
3 csoupe de thym frais
1 csoupe thym sec
1 morceau de gingembre d’environ 5cm, bien dodu
125ml vinaigre de riz (chinois)
125 ml huile olive
la moitié des zestes de 1 kilo d’oranges bio

pour la sauce :

1 litre jus d’oranges fraîchement pressées
160ml miel liquide
125ml sauce soja
l’autre moitié des zestes de mon kilo d’oranges bio

Toute la préparation se fait la veille.

Commencer par la sauce, elle réduira pendant que se fera la marinade.

La sauce :
Zester les oranges bio.
Presser 1 litre de jus d’orange.
Porter à ébullition dans une casserole le jus d’orange avec le miel et la sauce soja puis réduire le feu pour mijoter.
Écumer si nécessaire.
Laisser réduire ainsi aux 2/3, 20 à 30 minutes. J’ai laissé réduire 35 minutes pour qu’il ne reste plus que les 2/3 de la sauce.
Ôter du feu, ajouter la moitié des zestes (garder l’autre moitié pour la marinade).
Laisser refroidir puis filmer et réserver au frigo.

La marinade :
Presser 1 litre de jus d’orange.
Hacher le persil.
Peler puis hacher finement ou râper le gingembre.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier de taille adaptée (on utilise la 2ème moitié des zestes d’orange bio), y ajouter les morceaux de poulet, mélanger, filmer, réserver au frigo.
Penser à aller mélanger 2 ou 3 fois le poulet dans le saladier, de façon à ce que tous les morceaux aient la possibilité de passer quelques heures en contact avec la marinade.

Le jour J, cuisson au bbq :
Mettre à chauffer le bbq, la grille doit être hyper chaude sinon le beau quadrillage ne se fera pas.
Égoutter le poulet (on peut jeter la marinade).
Prélever un bol de sauce pour humecter le poulet pendant la cuisson et mettre le reste à réchauffer doucement.
Déposer le poulet à cuire bien à plat environ 5 minutes, puis retourner les morceaux et cuire à nouveau 5 minutes. Imbiber les morceaux de poulet de sauce à l’aide d’un pinceau. Retourner les morceaux pour les cuire environ 2 minutes et les réimbiber. Les retourner à nouveau, répéter l’opération jusqu’à obtenir le degré parfait de cuisson. Pour ce faire, tester très régulièrement le cœur de la chair en faisant pénétrer la lame d’un couteau juste assez profond pour voir à cœur si la viande est encore rosée.
Au fur et à mesure de leur cuisson, réserver les morceaux sur le plat de service et les saler au gros sel de Guérande.

Servir immédiatement et napper de sauce. Le riz est un accompagnement idéal.

Comme vous le voyez, je n’ai pas respecté la recette d’origine. Mes raisons sont simples :
– Je ne voulais pas utiliser de zestes d’oranges traitées, donc j’ai fait avec ce que j’avais à ma disposition et il y avait donc moins de zeste. Cela ne s’est pas remarqué à la dégustation.
– J’ai utilisé des cuisses de poulet plutôt que tout autre morceau car je trouve que la cuisson est plus simple : même un peu trop cuite, la cuisse reste agréable à manger alors que le blanc devient sec et filandreux.
– J’ai demandé à ce que les cuisses soient désossées : de cette façon, elles cuiraient rapidement, bien à plat sur la grille du barbecue, mon Nomamoi n’aurait pas à rester 40 minutes dehors devant  le barbecue tandis que nous faisons la fête dans la salle à manger.
– J’ai terminé mon thym sec dans cette recette et je n’en avais pas assez, j’ai mis du frais à la place, mais je n’en avais pas beaucoup… Je pense qu’il faut vraiment garder les proportions de la recette d’origine pour cet ingrédient.
– Je n’ai pas conservé la proportion de gingembre demandée, j’en ai mis moins, de peur de heurter certains palais peu habitués. Et je pense que j’ai bien fait. Je pense que la proportion donnée dans la recette d’origine est parfaite et qu’il faut bien la conserver sauf, comme pour ce repas, cas spécifique.

C’est délicieux ! Le parfum d’orange est hyper présent, presque enivrant, nous nous sommes régalés.
Ainsi que je le disais juste au dessus, le parfum du thym manquait quand même un peu.
La sauce était excellente et pourtant je pense qu’elle aurait gagné à réduire beaucoup plus, à s’épaissir un peu et à gagner en concentration d’arômes. Mais dans ce cas, j’aurais dû partir d’une quantité beaucoup plus importante pour arriver à la quantité finale de 1 litre : Pour 14 personnes, il ne restait que très peu de sauce après le repas, il en fallait donc bien 1 litre… (C’est d’ailleurs signe qu’elle était bien bonne quand même, cette sauce !)

Une fois le repas terminé, nous sommes tous sortis nous installer sur la terrasse à l’ombre des canisses. J’avais vaguement rangé la cuisine, lancé un premier lave-vaisselle, rassemblé les restes…
Tandis que nous discutions, assez mollement il faut bien l’avouer, un cri s’éleva soudain !
– Aaaaaaaaaaargh ! Il a attrapé quelque chose ! Une souriiiiiiiiiiis !

Eh bien non, Gandalf avait juste attrapé une part de poulet… Arf… Et s’enfuyait avec pour la déguster tout à son aise… Mon Nomamoi a rattrapé le chat, lui a pris sa proie en lui assénant un magnifique  » NON ! » ultra sévère (tout en riant à l’intérieur) et s’est dirigé vers la cuisine pour la jeter à la poubelle… Par terre dans la cuisine, une 2ème part de poulet… Des traces de pattes de chat bien trempées de sauce de partout…
Adieu restes de poulet…
Bonjour le nettoyage…

Ah, Gandalf… Quel chenapan ! 😉

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plats

Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Quand j’ai mis le nez dans le Thuriès d’Avril, je me suis arrêtée sur une recette de Jean Sulpice, le jeune chef doublement étoilé entrain de devenir la coqueluche de la blogomiam… J’ai vu passer plusieurs de ses recettes, toutes m’ont tentée, une seule correspondait au contenu de mon frigo, celle-ci :

Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Adapté de la recette « Lieu jaune de ligne, safran de Savoie, passion, asperges de Mallemort » parue dans le Thuriès d’Avril 2011

Mes ingrédients ont de moins jolis noms mais le résultat est délicieux quand même, na ! 😉

J’ai choisi cette recette car elle repose sur des ingrédients de saison, des produits que je trouve en ce moment sur le marché de mon village. Je pense en particulier aux fèves qui ont un temps de présence sur les étals assez court… Mais on peut toujours travailler avec Monsieur Picard, et c’est d’ailleurs ce que j’ai fait… Déjà que j’allais me taper les petits pois à écosser, en plus il faudrait écosser puis blanchir puis peler les fèves  ? Au secours ! Très peu pour moi, j’ai bien d’autres choses passionnantes à faire de mes journées… Le repassage… Me cultiver en lisant un bon polar par exemple ! ^^ Du coup finalement j’ai pris des petits pois surgelés aussi ! lol !

J’ai adapté la recette d’origine sur plusieurs points :
Nous ne sommes que 2 à table, pas besoin de 6 pavés de lieu jaune.
Par ailleurs, nous n’allons manger que ça donc il nous faut un plat complet, on ne va pas se contenter de 100g de poisson, de 2 asperges qui se courent après et de 2 csoupe de purée de petits pois…
Enfin, si je veux que mon mixeur plongeur « accroche », je dois avoir une quantité minimum de sauce à mixer… Donc je n’ai pas réduit les quantités pour la sauce safran-passion. Sinon que je n’ai pas compté les pistils de safran, mon safran Ducros ne mérite pas un tel souci du détail, et Dieu sait depuis combien d’années il est enfermé dans sa petite boîte… il a dû perdre du goût !

Donc voilà ce que j’ai fait :

Pour 2 personnes (qui ne vont manger que ça !)

2 pavés de lieu jaune de 200g chacun
6 asperges vertes
1 grosse poignée de fèves pelées surgelées
Zeste de 1 citron (si possible bio)
300g petits pois surgelés
4 feuilles de basilic
QS sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel
250ml crème liquide entière
1 bonne pincée de pistils de safran (au  lieu de 5 pistils de safran de Savoie)
50g purée de fruits de la passion, j’en avais justement une poche au frigo. Si vous n’en avez pas, prenez des fruits frais, récupérez environ 45 g de jus, ajoutez 5 g de sucre et c’est bon !

Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée (on compte entre 10 et 14 g de gros sel par litre d’eau), tester la cuisson régulièrement pour ne pas sur-cuire (elles tomberaient en purée) les retirer une à une avec des pinces au fur et à mesure de l’obtention du degré de cuisson parfait et les placer dans un saladier d’eau très froide.
Une fois toutes les asperges sorties de l’eau bouillante, y mettre les fèves surgelées et les cuire selon les indications sur le paquet. Égoutter, réserver.
Sortir les asperges du bain de glace et les égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

En même temps, dans une autre casserole, cuire les petits pois surgelés à l’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Égoutter en réservant l’eau de cuisson. Mixer au mixeur plongeur dans un récipient adapté avec 3 ou 4 csoupe du liquide de cuisson. On veut une purée assez épaisse et très lisse. La recette indique de tamiser, je ne l’ai pas fait, mais il est vrai qu’il aurait été mieux de le faire, cela aurait supprimé toutes les petites peaux dures à la dégustation. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Préparer la sauce : mettre la crème à bouillir, dès qu’elle bout, ajouter safran, passion et 2 pincées de sel, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 10 à 15 minutes.

Pendant que la sauce infuse, préparer le poisson : placer dans une assiette légèrement huilée les pavés de lieu jaune, les huiler légèrement eux aussi, parsemer des zestes de citron hachés dessus et dessous, placer une feuille de basilic dessus et dessous, filmer.

Sur ma photo, suite à une bêtise de ma part, les feuilles se sont légèrement déplacées, normalement elles sont posées sur les pavés (et il y en a une autre cachée sous chaque pavé !)

La cuisson est censée se faire 6 à 7 minutes dans un four à vapeur à 65°C… Je remplace cette cuisson par 3 minutes au micro-ondes puissance maximum (900W chez moi si je ne m’abuse). Le temps dépend de l’épaisseur du pavé. Mes pavés étaient épais de 2.5cm. Mieux vaut commencer doucement, quitte à tester la cuisson et remettre 30 secondes, tester à nouveau etc. que de se retrouver avec un poisson sec et fibreux ! Comme c’est une cuisson extrêmement rapide, il va falloir attaquer la mise-en-place avant de mettre notre poisson dans le micro-ondes !

On réchauffe donc la purée de petits pois, les fèves, les asperges au micro-ondes (il est encore libre, tout va bien !) et on redonne un coup de chaud à la crème. On goûte pour rectifier tous les assaisonnements. Quand la crème est très chaude, on mixe au mixeur plongeur pour faire mousser un peu. Ce n’est pas dans la recette, mais j’aime bien me faire mousser… lol !
Dès que les légumes sont bien chauds on les sort du micro-ondes et on met le poisson à la place pour 3 minutes, ou plus le cas échéant.
Pendant les 3 ou 4 minutes de cuisson du poisson, on place la purée de petits pois au fond des 2 assiettes et on lisse. Jeter quelques fèves négligemment réparties par dessus. On peut prendre quelques secondes pour huiler à peine d’huile d’olive les asperges coupées en deux, j’ai appris à faire ce geste dernièrement lors d’un stage effectué à l’institut Paul Bocuse, c’était hélas après avoir réalisé ce plat donc trop tard pour vous montrer de belles photos… Il faut reconnaître qu’une asperge « au naturel », c’est aussi tristou qu’un gladiateur non huilé… J’arrêterai là ce genre de comparaison si vous voulez bien… 😉 Et je me contenterai de recommander vivement pour un plus beau look final de couper les asperges en deux et de les huiler très légèrement. On peut placer aussi quelques asperges ici, avec les fèves.

Placer un pavé au centre de chaque assiette, saler de quelques cristaux de fleur de sel et déposer le reste des asperges huilées (si si si si, j’insiste, je ne l’ai pas fait car je ne savais pas, mais vous, vous savez puisque je vous le dis, alors vous le faites, et en silence qui plus est ! Non mais ! 😉 ) Bref, ça ressemble à ça :

et on imagine les asperges coupées en deux dans la longueur et bien brillantes. Hum hum hum… 😉

Redonner un petit coup de mixeur dans la sauce pour faire mousser et verser délicatement par dessus en évitant d’en mettre sur le poisson, cela fait partir le sel ! Encore une bêtise que j’ai faite ! Alors ne la faites pas, vous !

Ce plat est extrêmement printanier et délicat. C’est un régal tout en douceur et en subtilité. Le safran arrondit les angles de la passion, la sauce s’allie à la perfection avec le poisson et les petits légumes de saison, c’est d’une fraicheur et d’une subtilité incroyables !

C’est une alliance légèrement sucrée-salée, je dirais plus du doux-salé que du sucré-salé en réalité, donc cela ne plaira pas à tout le monde. Pour nous, c’était absolument parfait !

Pour un résultat plus « pro », il est important de huiler les asperges pour le look et de tamiser la purée de petits pois pour la consistance. En effet, les petites peaux qui donnent une sensation granuleuse en bouche ne permettent pas de classer ma réalisation dans la catégorie « épatez vos amis », ou « qu’on dirait fait par un pro »… Dommage car tout le reste y est !

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apéro

Trois nouvelles mini-verrines apéritives…

…que j’ai servies en entrée. Cela peut paraître un peu « faible », mais au vu du plat de résistance qui allait suivre (carré de porc au achar et gratin de macaroni de mon cousin Philou), c’était plus prudent !

Crumble de ricotta aux tomates confites

adapté d’une recette du livre « verrines de tous les jours », Frédéric Berqué

pour 10 personnes
(recette donnée à l’origine pour 4 verrines, j’en ai fait 10 mini verrines)
peut se préparer la veille

250g ricotta
1 ccafé huile olive
4 tomates confites
8 olives noires à la grecque
10 grandes feuilles de basilic
sel de guérande

80g farine
50g beurre
20g parmesan râpé
1 ccafé origan séché

Préchauffer le four à 180°c

sabler ensemble du bout des doigts les ingrédients pour la pâte puis former la boule, ensuite l’émietter sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et cuire 15 à 20 min. Le crumble doit être doré mais pas trop sinon il devient amer (je le sais, j’ai testé pour vous… Et j’ai donc recommencé…) Laisser refroidir à température ambiante puis conserver à température ambiante à l’abri de l’humidité.

Hacher au couteau les tomates confites, le basilic et les olives. Petite remarque : mes tomates confites sont coupées en morceaux dans le bocal, j’ai donc reconstitué mes 4 tomates à partir d’une dizaine de morceaux. Autrement dit, si vos tomates confites ne sont pas entières, essayez d’estimer pour obtenir une dose qui vous parait réaliste et correspondre à 4 tomates roma confites. Et surtout gouttez régulièrement votre farce !
dans un bol, écraser à la fourchette la ricotta et ajoutez tomates olives et basilic hachés. Ajouter 1 ccafé d’huile d’olive, mélanger, goûter, rectifier en sel et en huile d’olive ou en tout autre ingrédient. Réfrigérer puis regoûter car les parfums vont se mélanger et s’unir pour former une harmonie. Répartir dans les verrines et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, saupoudrer du crumble.

tartare cabillaud, mangue et quinoa rouge

adapté du livre « Ô les tartares », la célèbre collection de Marie-Laure

pour 10 mini verrines (4 verrines dans la recette d’origine)
peut se préparer le matin pour le soir, une réfrigération plus longue risquerait de ramollir les chairs.

400g cabillaud (350g dans la recette d’origine) sans arrêtes ni peau
1/2 mangue (150g)
100g quinoa
2  csoupe huile olive
1 csoupe menthe ciselée
1 ccafé gingembre râpé frais (1.5cm)
Sel poivre (j’ai utilisé un poivre japonais contenant yuzu et piment)
QS jus de citron vert (environ 1/2)

cuire le quinoa à l’eau bouillante salée environ 20 min (les germes doivent sortir) égoutter, laisser refroidir. Ajouter ensuite 1 csoupe d’huile d’olive, 1 csoupe jus de citron vert, saler, poivrer, mélanger, goûter, rectifier et réserver au frais.
Hacher le poisson au couteau (je l’ai acheté frais et congelé 2 heures pour pouvoir le découper plus facilement) et le mettre dans un bol. Ajouter les minis dés de mangue, 1 ccafé de jus de citron vert, un peu de gingembre râpé, 1 ccafé huile olive, saler et poivrer, mélanger et goûter, rectifier. Réfrigérer et attendre le dernier moment pour terminer, en gros juste avant que les invités arrivent.

Hacher alors la menthe, l’ajouter au tartare de cabillaud, goûter et rectifier.
Regoûter le quinoa et rectifier puis répartir dans les verrines.
Répartir par dessus le tartare de cabillaud.
Garder au frigo jusqu’au moment de servir.

tartare de St Jacques aux fruits de la passion

adapté d’une autre recette du livre « Ô tartares »

la photo n’est pas terrible, on voit la buée sur le verre… Désolée… 😦

pour 10 mini verrines
Préparer le moins à l’avance possible.

20 st jacques (fraîches ou dégelées sur du papier absorbant)
2 fruits de la passion
jus de citron vert (1/2)
1 csoupe huile de noisette
10 feuilles de coriandre (j’avais prévu 10 noisettes entières… mais j’ai oublié)
sel de guérande

hacher les St Jacques au couteau, les mettre dans un bol.
Ajouter le jus et les graines de 1 fruit de la passion, mélanger, goûter, rajouter ou non du fruit de la passion. J’en ai mis 2.
Ajouter 1 ccafé de jus de citron vert et 1 ccafé d’huile de noisette, mélanger, goûter, rectifier. Ne pas saler, ça ferait sortir de l’eau des St Jacques.
Réserver au frigo 2 ou 3 heures maxi.
Au dernier moment, saler, rectifier l’assaisonnement, réserver au frigo très peu de temps. Ajouter une petite feuille de coriandre en déco juste au moment de servir. J’avais prévu de placer une noisette entière sur chaque mini verrine pour à la fois décorer et apporter une touche de croquant tout en restant dans la gamme de parfums existante (huile de noisette) mais j’ai complètement oublié et utilisé ma coriandre à la place ! C’est joli mais ça  n’apporte rien, alors que la noisette aurait été plus intéressante. La prochaine fois !

Et voilà !
C’est beau, c’est bon, c’est frais, c’est léger, c’est goûteux et parfumé, bref, c’est top !
Le plus long, c’est de hacher au couteau, le reste c’est hyper rapide. Donc globalement ça ne prend pas des heures, ce qui n’est pas négligeable…
Avant de vous souhaiter un bon appétit, je voudrais ajouter que les quantités annoncées dans les listes d’ingrédients ne sont pas celles données dans les recettes. Pourquoi ? Parce qu’il faut goûter et adapter à son goût. Les quantités que j’ai indiquées dans les listes d’ingrédients sont les quantités à avoir à disposition, si on en a moins on court le risque de rater le point d’équilibre de son assaisonnement. Mais on commence avec une petite quantité, quitte à en rajouter jusqu’à atteindre la saveur idéale, cette saveur étant une notion totalement personnelle.

Et maintenant, bon appétit !

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plats

Tajine super parfumé de poulet à la courge

Ah ben si vous saviez ce que je viens de faire… Je viens de passer 2 heures à retoucher mes photos, les compresser, rédiger un billet pour publier ce soir, le tout pour une recette que j’avais déjà publiée ! Non mais vraiment ! Pfffffff, je sais que je suis un peu distraite, fatiguée et sur-bookée en ce moment, mais de là à en arriver là, franchement je vous jure ! Je crois qu’il faut que je continue à me reposer un peu, quitte à ne pas publier trop souvent pendant quelques temps… Enfin bon, ce n’est pas grave, juste agaçant… Groumpfff !

Bon, allez, passons à la recette du jour, un tajine. Oui, je sais, je fais beaucoup de tajines en ce moment… 😉 Faut dire que j’adore ça ! Et il faut en profiter, ce n’est pas cet été quand il fera 30°C à l’ombre que j’aurai envie d’en manger ! Quoi que… lol ! Mais il s’agit là d’un tout autre débat ! 😉

Tajine super parfumé de poulet à la courge

adapté du magazine Good Food, North african chicken tagine

Pour 4 personnes
Prep 15 min
Cuisson 1h 25min (1h 15 min pour moi)

4 petites cuisses de poulet ( ou 2 grosses, recoupées)
2 csoupe huile olive
2 gros oignons rouges (200g d’échalotes dans la recette d’origine)
2 gousses d’ail
4cm de gingembre frais
1 ccafé graines de cumin
1 ccafé graines de coriandre
2 bâtons de cannelle
1 pincée de pistils de safran ( j’ai utilisé 1 dose de pistils Ducros)
1 ccafé gingembre moulu
1 pincée de flocons de piment séchés
environ 400g de courge préparée (butternut dans la recette, tranche de gros potiron au marché bio pour moi)
500ml bouillon de volaille (reconstitué à partir de poudre pour moi)
1 grosse csoupe de miel liquide
QS sel poivre feuilles de coriandre ciselées pour la déco
QS semoule de couscous pour accompagner.

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4. Pour moi, 190°C sans chaleur tournante.
Sortir tous les ingrédients. Recouper les cuisses de poulet le cas échéant, et peler la courge, peser environ 400g.

Dans une cocotte allant au four et possédant un couvercle, genre le Creuset, faire chauffer un peu d’huile d’olive.
Y faire dorer le poulet, on cherche une belle coloration, saler, poivrer. Réserver.

Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en 4.
Peler et hacher l’ail
Peler et râper le gingembre.
Couper la courge pelée en cubes de la taille d’une grosse bouchée.
Normalement quand on en arrive là, le poulet est doré.

Quand le poulet est doré et retiré de la casserole, y mettre les quartiers d’oignon à dorer. Même chose, on veut une coloration de l’oignon. Une jolie coloration, hein, pas du crâmé ! Et pendant ce temps, on continue à préparer le reste des ingrédients.

Dans le bol d’une mixette, réunir les graines de cumin et de coriandre et donner juste un whizzz pour dire de les éclater un peu, on ne cherche pas à les réduire en poudre, juste à les aider à libérer leurs arômes. Si vous avez un  mortier et un pilon, c’est le moment de les sortir !
Rassembler les autres épices avec.

Finir de préparer la courge le cas échéant.
Tout doit être prêt une fois l’oignon doré.

Quand l’oignon est doré à son tour, baisser légèrement le feu et ajouter l’ail et le gingembre frais râpé, mélanger rapidement une trentaine de secondes

et ajouter les épices : cumin et coriandre concassés, cannelle, safran et gingembre (en poudre), mélanger encore une minute pour chauffer tout ça et sentir les premiers arômes se dégager…

En regardant les photos je me dis que vous n’allez pas trouver mon oignon bien doré… En fait, il l’était, mais les couches successives d’oignon se sont détachées et on ne voit que l’intérieur qui n’a pas été en contact avec la chaleur et est resté blanc… De même, peut-être vous demandez vous pourquoi j’ai 4 bâtons de cannelle au lieu des 2 annoncés… C’est parce que je casse mes bâtons de cannelle en 2 pour pouvoir les ranger dans une petite boite hermétique. Ce que vous voyez, ce sont 4 demi bâtons de cannelle…

Ajouter la courge et bien mélanger pour imprégner les cubes de courge.

Placer le poulet par dessus, côté chair contre la courge, côté peau visible.
Verser le bouillon (pour moi de l’eau bouillante, merci ma bouilloire, et 1/2 csoupe de bouillon en poudre).
Verser le miel en filet pour pouvoir en  mettre un peu partout.

Porter calmement à ébullition, couvrir et enfourner pour 40 minutes. Enfin bon, 40 minutes, c’est valable pour un bon poulet bio qui a couru dans les champs… Pardonnez-moi de vous dire que le poulet Auchan que j’ai pris s’est contenté de 20 minutes… 😉 Ben oui que voulez-vous, il est moins cher… Moins bon, mais moins cher. Mais moins bon.
Bref.

Un peu avant la fin de la cuisson, préparer rapidement la semoule de couscous (bouilloire, micro-ondes, comme vous avez l’habitude) et ciseler la coriandre.

Servir avec la semoule de couscous, saupoudré avec la coriandre.

Je crois que je n’ai jamais mangé un tajine ayant autant de parfum… un véritable régal.
C’est un tajine avec une sauce très liquide, rien avoir avec le tajine à la sauce « courte » et tomatée de la dernière fois ! Chacun dans son genre est un régal de tajine, il faut les essayer tous les deux pour comparer et décider lequel on préfère.

Et tenez-vous bien… J’ai depuis fait encore un autre tajine différent, selon une recette des soeurs Scotto, eh bien j’ai encore dégusté une petite merveille, totalement différente des 2 tajines que je viens de vous présenter… C’est incroyablement passionnant, le monde des épices… Une petite touche de rien du tout et ce’st un autre pays, une autre région, une autre famille qu’on découvre… J’adore ça, moi, voyager par la cuisine ! Je suis ravie !

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plats

risotto au coing, citron confit et olives violettes inspiré par Gilles Choukroun

Me revoici après quelques jours bien occupés… S’il y en a qui profitent des vacances pour mettre les doigts de pieds en éventail, cela n’a pas été mon cas, au contraire !  J’ai eu la chance d’avoir mes fifilles à la maison, et ça a été la fête à la Cath !  Hé hé hé ! Restaus, ballades, moments partagés, bref le bonheur. Puis l’anniversaire d’une amie, la tarte chloé de Pierre Hermé (pâte sucrée, biscuit chocolat sans farine, ganache chocolat noir-framboise et éclats croquants grué de cacao fleur de sel poivre) m’a tenue occupée procuré un immense plaisir un certain temps 😉 Mon Nomamoi malheureusement était en déplacement professionnel, il nous a bien manqué… Quelques courses entre amies, bref je n’ai pas touché terre pendant ces quelques jours et je commence juste aujourd’hui à refaire surface… Juste à temps pour commencer à pérparer les 20 ans de Fifille n°2 que nous fêterons bientôt à la maison.

Ces 2 semaines speed ont été passionnantes, mais pas culinairement parlant : je n’ai quasiment pas touché une casserole (à part pour la tarte de Pierre Hermé)… Pas eu le temps ! Donc les billets que vous allez lire pendant quelques temps ont été photographiés avant. Et en particulier cet extraordinaire

Risotto au coing, olive violette et citron confit

inspiré par la recette de Gilles Choukroun

Pour 3 personnes
Prévoir 1 heure. Dont 30 minutes debout devant la cuisinière.

Les 3/4 d’un beau coing de mon jardin, bien dodu
1 grosse poignée d’olives violettes bien dodues elles aussi
quelques feuilles de céleri et de basilic pour la déco (un sachet de roquette dans la recette d’origine)
300g de riz à risotto, mon favori étant le carnaroli
1 verre de vin blanc (Noailly-Prat)
environ 1 litre de bouillon de volaille (maison congelé pour moi – et hop, un peu de place dans le congélo !)
50g parmesan
1/2 citron jaune
1 1/2 csoupe sucre
3/4 d’un citron confit à l’huile (maison – voir la recette)
un peu d’huile d’olive des citrons confits
sel, poivre

Préparer les ingrédients : laver, peler, dénoyauter, ciseler, pour obtenir comme sur la photo ci-dessous des petits cubes d’à peu près la même taille de coing, écorce de citron confit, olive violette, et les herbes ultra finement ciselées.

On commence par les coings.
Mettre les petits dés de coing dans une petite casserole, couvrir largement d’eau froide, ajouter le sucre et le jus du demi citron. Porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes : les morceaux de coing doivent être cuits mais fermes. Egoutter.

Pendant ce temps, mettre le bouillon à chauffer.

Profiter de ce temps de répit pour préparer la table / boire un petit apéro avec modération / Téléphoner à votre Maman (ah non pas ça, les coings risqueraient de brûler ! lol !)

Quand les coings sont presque cuits, on attaque le risotto lui-même. Procéder comme pour un risotto normal, on remarque simplement que celui-ci n’a pas d’oignon.

Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile des citrons confits, ajouter le riz et mélanger quelques minutes. Déglacer au vin, bien mélanger, ajouter les coings égouttés, puis le bouillon bouillant louche par louche en touillant en permanence, ne jamais rajouter de bouillon tant que la louche précédente n’a pas été absorbée.
Procéder ainsi jusqu’à ce que les grains de riz soient cuits : tendres mais fermes.
Ajouter avec la dernière louche de bouillon le citron confit et les olives (quelque pluches d’herbes sont venues avec les olives, ce n’était pas voulu… Les pluches sont pour la fin, pour la déco des assiettes !)

Mélanger encore un peu pour assurer que les saveurs de citron confit et d’olive soient bien réparties puis couper le gaz, couvrir et « oublier » 5 minutes. Le riz finira de gonfler en absorbant les derniers parfums.

Comme d’habitude, ne pas oublier de goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire !

Réaliser des copeaux de parmesan ou le râper. Personnellement, pour cette recette spécifiquement, je préfère les copeaux car la saveur piquante et salée du fromage est plus concentrée en bouche, plus distincte, plus précise et plus agressive en quelque sorte, accentuant le contraste avec le coing acide et sucré à la fois.

Répartir dans les assiettes, saupoudrer les herbes ciselées et disposer les copeaux de parmesan.

Je n’ai pas de mots pour décrire ce risotto… Aucun ne sera à la hauteur de ce que je souhaite exprimer. C’est extraordinaire, c’est tout.

Pourquoi céleri et basilic en remplacement de la roquette utilisée dans la recette d’origine ? Parce que je n’avais pas de roquette et que ce que j’aime trouver dans un risotto à la roquette c’est la couleur et la saveur légèrement amère. J’ai regardé ce qui restait comme herbes dans mon frigo et sur la terrasse, j’avais le céleri dans le frigo (dès que la saison des soupe commence j’en ai en permanence une botte dans le frigo, ça se conserve longtemps) et le basilic qui commençait à prendre froid aux pattes… Les feuilles de céleri apporteraient l’amertume (les feuilles blanches du coeur sont les meilleures) et le basilic neutraliserait un peu le goût particulier du céleri. Bien raisonné ma Cath, c’est exactement ce qui s’est passé !

Bref, une recette extraordinaire

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plats

salade tiède de canard sauce à l’orange

Et encore une fois, j’hésite et je classe cette salade en plat car elle nous a fait notre repas d’hier soir, mais bien sûr ce peut être une entrée, tout dépend bien évidemment des quantités présentées!

En ce moment, nous mangeons finalement beaucoup de salades, ce qui est peu habituel pour nous en dehors du véritable été. Peut-être suis-je en train d’essayer de prolonger la belle saison ? Il faut reconnaître que ces 2 dernières semaines ont été magnifiques, chez moi en tout cas ! Fraîches, certes, mais tellement ensoleillées! Le matin, 8°C, l’après-midi 22°C à l’ombre, on ne peut pas dire que ça facilite les choses pour s’habiller le matin, mais le plus important c’est que chaque journée lumineuse est une immense source d’énergie. Vous ne trouvez pas que, lorsque le temps est couvert, lourd, on se sent plus fatigué(e), de moins bonne humeur, on voit les choses en noir, on prononce parfois des paroles négatives qui ne nous ressemblent pas ? 

Enfin bon, ce sont des sensations très personnelles d’une gourmande qui apprécie de méditer quelques minutes chaque matin en regardant par la fenêtre pendant que son café (au lait bien sûr) refroidit…

Revenons à notre

Salade tiède de canard sauce à l’orange

Adapté d’une recette du magazine Good Food, « warm duck salad with walnut & orange dressing »

Pour 2 personnes
Compter 45 minutes en tout.
Peut être préparé à l’avance et réfrigéré, prévoir alors environ 1 heure supplémentaire pour ramener à température ambiante.

1 gros ou 2 petits filets (ou magrets) de canard
4 pommes de terre à chair ferme, environ 250g (belle de Fontenay bio pour moi)
1 poignée de noix de pécan (ou de Grenoble, elles ne vont pas tarder à débarquer sur nos marchés!)
1 petite betterave cuite (150g)
1 poignée de mâche toute prête
1 poignée de pousses d’épinard toutes prêtes
1 belle endive
2 oignons botte, avec le vert
2 oranges de table
1 csoupe marmelade d’orange amère (j’ai utilisé ma gelée d’orange amère avec zestes maison)
1 csoupe vinaigre de vin rouge
2 csoupe huile de noix
1/4 ccafé sel
QS sel et poivre du moulin

Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients dans un petit bol. Réserver.

Si vous ne préparez pas à l’avance, si vous souhaitez par conséquent manger rapidement, préchauffez votre four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz7. C’est mon cas, je mets mon programme « rôtisserie 220°C ». Et s’il s’agit d’une préparation à l’avance, le moment de préchauffer le four vous sera indiqué à temps.

Préchauffer à feu moyen une poêle anti adhésive sans la graisser.
Pendant qu’elle chauffe, quadriller au couteau la peau du canard pour révéler le gras sans atteindre la chair.
Placer les filets ou magrets dans la poêle chaude côté chair dessus, de façon à cuire le côté peau. Cela va libérer beaucoup de gras, on va laisser cuire jusqu’à ce que tout le gas soit rendu et que la peau soit bien colorée. On peut si nécessaire vider et réserver au cas où le gras qui est en trop dans un petit bol résistant à la chaleur.
Retourner les filets pour juste saisir le côté chair, juste 1 minute puis retirer de la poêle et réserver sur une assiette.
Cette opération prend environ 10 minutes.

Pendant que les filets de canard dorent, laver, peler (si vous le souhaitez, moi pas puisque j’avais des patates bio) et couper les patates en gros dés, bien les sécher puis les mettre à dorer dans la graisse de canard lorsque la poêle est libérée. S’il ne reste plus assez de graisse dans la poêle, utiliser celle qui a été réservée!
Remuer souvent pour dorer sur toutes les faces.
Cette opération prend environ une dizaine de minutes.
Ajouter enfin les noix dans la poêle (avec les patates) et remuer encore 2 minutes pour torréfier les noix dans la graisse de canard.

Pendant ce temps toujours, réunir dans un saladier la mâche, les oignons botte lavés, ébarbés et finement ciselés (y compris le vert) et les pousses d’épinard. Ôter les feuilles abimées de l’endive ainsi que son coeur (souvent amer) et couper en rondelles, ou en julienne, suivant la présentation que vous voulez faire ensuite, ajouter au saladier.
Peler les oranges à vif puis découper soigneusement les segments au dessus d’un petit bol pour récupérer le jus. Réserver les segments dans un autre bol.

Les patates ont dû finir de dorer, les noix doivent être torréfiées, on revient donc s’occuper d’elles.

Ôter du feu, prendre une écumoire ou « une cuiller à trou » de façon à retirer les patates et les noix de la graisse et à les déposer dans un plat à rôtir.

Bon, alors là on va faire une petite digression… Ode, petite ode…

Un plat à rôtir, mais qu’est-ce que c’est que ça ? Personnellement c’est chez Ikea que j’ai appris ce que c’est… C’est un ensemble de 2 choses : un plat qui passe au four, antiadhésif ou non là n’est pas la question, et une grille qui se place dans le plat et permet de déposer la viande dessus, la maintenant ainsi au dessus des jus de cuisson. La viande ainsi placée rôtira sur toutes ses faces sans bouillir dans ses propres jus.
Bon.
Même désormais heureuse possesseuse d’un tel plat à rôtir -merci Monsieur Ikea-  je ne l’ai pas employé ici. En effet, le canard n’avait plus de jus à rendre, les patates et les noix ne risquaient pas d’en rendre (on se demanderait bien d’où il pourrait sortir!) bref un bon vieux plat à four en inox sans grille assortie a eu ma préférence.

Placer les magrets sur la grille (ou dans le plat à côté des patates et des noix, voir 1ère digression).

Ce qui m’amène à ma 2ème digression… Ode, petite ode, deuxième !

Qu’est-ce qu’il faut faire quand on aime le canard très saignant, bleu, comme nous ?
Mes filets, c’était évident qu’ils étaient largement assez cuits pour nous… Alors que faire ? Ne pas installer les filets dans le plat ? Suivre la recette et les faire rôtir avec le reste comme dit la recette ? Dans le doute, j’ai choisi de suivre la recette, eh bien non, je n’aurais pas dû ! J’aurais dû écouter mon instinct !
Mais je vais vous livrer la suite de la recette telle quelle, vous savez désormais que si vous aimez le canard bleu vous devrez arrêter ici sa cuisson. Il faudra cependant éventuellement le réchauffer un peu au moment de servir, et pour cela 3 ou 4 minutes dans le four suffiront.
Mais je vous laisse lire plus loin (bieeeeeen plus loin…) pour comprendre plus exactement de quoi je parle.

Placer la betterave entière et pelée à son tour dans la poêle (qui, je le rappelle, n’est plus sur le feu…) et bien la remuer pour l’enrober de graisse. Réserver la betterave ainsi huilée dans un petit plat à part.

Heu… 3ème digression…

Dans un plat à part ? Mais pourquoi faire ? Pour qu’elle ne transmette pas sa couleur aux patates je suppose…
Mais moi, mon plat en inox il est déjà grand, comment voulez-vous que je case en plus un autre plat, même tout petit genre plat à « oeuf au plat », dans un four de ménagère 100% normal (et normale, pour couvrir aussi bien le four que la ménagère dans leur normalité banale…) ? Alors, parce que je fais parfois fonctionner mes petite cellules grises, j’ai eu une idée de génie! Si si! J’ai pris une feuille de papier alu, je l’ai pliée et j’ai remonté un peu les coins pour former une petite assiette à betterave… J’ai placé ma soucoupe improvisée dans le plat, posé la betterave dedans, et hop, le tour est joué!
Hé hé, on ne me la fait pas, à moi… Niark niark niark !

Allez, on reprend. Que mon génie méconnu et incompris ne nous arrête pas en si bon chemin.

Si on veut, on peut arrêter là, mettre tout cela au frigo et reprendre quelques heures plus tard si on le souhaite, indique la recette d’origine. Il faudra alors sortir le canard environ 1 heure à l’avance pour le ramener à température ambiante, et mettre le four à chauffer à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz7.
Moi j’ai faim, je continue tout de suite. Na ! Et mon four est chaud, je l’ai mis à préchauffer au début de la recette, vous vous souvenez ?

Enfourner le plat avec le canard (pas pour ceux qui aiment le canard bleu !) les patates aux noix et la betterave sur sa petite soucoupe improvisée pour 15 minutes.

Si vous ne mettez pas votre canard dans le plat pour ne pas le sur-cuire, pensez quand même à le mettre dans le plat à côté des patates 3 ou 4 minutes avant la fin de la cuisson, juste assez pour le réchauffer un peu sans le cuire ! 

Et c’est prêt, il ne reste plus qu’à disposer.

Couper la betterave chaude en segments, comme les oranges. J’ai fait des cubes. Chacun fait, fait fait, etc.
Ajouter dans le saladier, ainsi que les patates, les noix et les segments d’orange.

Ajouter environ les 3/4 de la vinaigrette, mélanger tout doucement pour ne pas briser les segments d’orange.
Goûter, ajouter éventuellement du jus d’orange réservé, rectifier l’assaisonnement.
Répartir dans les assiettes
Couper des lamelles dans les magrets ou filets, saler avec modération, poivrer, disposer dans les assiettes.
Verser un peu de la vinaigrette restante dessus, pour faire briller.
Déguster avant que ça refroidisse!

A part le fait que le canard était 1000 fois trop cuit à notre goût, cette recette nous a énormément plû.
Sucré-salé-acide, un équilibre très agréable qui se lie bien avec le canard et l’endive.
Les segments d’orange explosent de jus dans la bouche, c’est un régal.
La mâche, les épinards et l’endive apportent une légère amertume que la douce betterave vient contrebalancer.
Oui, vraiment, c’était excellent!

J’espère que vous aimerez aussi!

Ne trouvez-vous pas ces couleurs absolument incroyables ? Je vous promets que ce ne sont pas des photos truquées, les assiettes étaient réellement aussi vivement colorées!

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