desserts

tarte chocolat pécan d’après Kashyle

Je commence par la fin pour vous donner les recettes de notre menu de Thanksgiving avant l’heure… En effet, le temps me manque et je vais au plus rapide.

J’ai suivi la recette de Kashyle en y apportant juste 3 modifications :
– j’ai doublé les quantités puisque nous allions être 14
– je n’ai pas mis d’épices dans le chocolat, jugeant qu’il y avait assez d’épices dans le reste du repas
– j’ai utilisé ma pâte brisée habituelle en y ajoutant juste un peu de sucre, chose que je ne fais pas habituellement mais qui m’est apparue importante pour cette tarte sucrée.

Le résultat ? Le seul dessert pour lequel je n’ai eu aucun reste… A tomber !

Tarte chocolat pécan

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Vous trouverez la recette d’origine en cliquant sur le lien vers le blog les Délices de Manon, et je vais vous indiquer précisément ce que j’ai fait.

La pâte :

300g farine + un peu pour étaler la pâte
150g beurre beurre très très froid en petits morceaux + un bon peu pour le moule
1/2 ccafé sel
2 csoupe sucre
100g eau très froide

Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que le sable s’agglomère et qu’il devienne possible de former une boule. Étaler sur un plan de travail juste fleuré d’un voile de farine et transférer dans un moule préalablement beurré. Entreposer au congélateur jusqu’au moment de l’utiliser soit au minimum 15 minutes.

J’ai fait ma pâte avec l’aide de Max le Momix : J’ai mis farine, beurre sel et sucre dans le bol en mettant bien le bouchon et actionné le turbo 2 ou 3 secondes ; en soulevant légèrement le bouchon, j’ai vu le sable, j’ai ouvert le couvercle pour regarder si tout était entièrement sablé, c’était le cas, j’ai remis le couvercle et ajouté presque toute l’eau. J’ai remis le bouchon et activé le mode pétrissage (l’épi) pour 1 minute. Au bout de 15 secondes, j’ai enlevé le couvercle et surveillé. Dès que la boule a commencé à se former, ce qui signifiait qu’il y avait assez d’eau (sinon j’en aurais ajouté un peu) j’ai arrêté et sorti la pâte pour l’étaler sur mon plan de travail fariné. J’ai soigneusement déposé la pâte dans mon plus grand moule rond beurré et remisé au congélateur jusqu’au moment de cuire la garniture.

La garniture :

180g de cassonade
350g de Golden syrup (ou du miel doux ou encore du sirop d’érable)
80 g de beurre
200 g de chocolat noir
6 œufs
120 ml de crème entière

Préchauffer le four à 180°C.

Fondre le beurre, la crème et le chocolat doucement (le chocolat n’aime pas aller à plus de 50°C) et mélanger avec les autres ingrédients.

Avec Max le Momix j’ai fait mon 1er essai de ganache au chocolat grâce à cette recette, et franchement, plus jamais de ganache sans Max ! Trop facile ! Inratable !
J’ai mis les pastilles de chocolat dans le bol et mixé 10 secondes/ vitesse 10. J’ai ensuite rabattu le chocolat à la spatule. Il y avait encore quelques morceaux. J’ai programmé 5 minutes/50°C/vitesse 1. J’ai ajouté le beurre et la crème et programmé 1 minute/50°C/vitesse 1. Au bout de la minute, je me suis aperçue que le beurre était resté au sommet des couteaux, sans être mélangé ! Alors je l’ai déplacé avec la spatule et j’ai reprogrammé la même chose. J’ai regardé, ce n’était pas une ganache parfaite, alors j’ai commencé, tout en surveillant par le trou, à mixer en augmentant un peu la vitesse, et le noyau lisse et brillant, symbole d’une ganache parfaitement réussie, est apparu comme par magie ! J’ai ajouté la cassonade et le golden syrup, mélangé vitesse 1, puis 2, à l’oeil. Ça s’est mélangé sans que la cassonade fonde. La température ayant baissé dans cette opération, la ganache a fait des « rides sèches » ; j’ai ajouté les 6 oeufs et mélangé, toujours en surveillant, une main sur le sélecteur de vitesse et l’autre sur le bouchon pour le soulever juste de quoi jeter un oeil… Je ne sais pas à quelle vitesse exactement, mais pas trop vite, c’est sûr, parce que je ne voulais pas faire foisonner les oeufs.

Quand le four est chaud, sortir la pâte du congélateur, verser la garniture au chocolat et enfourner pour 15 minutes. (10 minutes pour Kashyle, mais elle avait la moitié de garniture par rapport à moi !)

Pendant ce temps, trier les noix de pécan pour ne garder que les plus belles.

Au bout de 15 minutes, sortir la tarte et agencer le plus joliment possible les cerneaux de noix. Remettre au four pour 30 à 40 minutes environ. Il en a bien fallu 40 pour moi !

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Comme vous pouvez le voir, la tarte, à la sortie du four, est toute gonflée. Elle va reprendre des proportions normales en refroidissant.

Une autre remarque : je ne sais pas si vous avez vu, mais j’ai 2 moules superposés. En effet, le moule que je voulais utiliser a un fond amovible. C’est super pratique pour démouler sur un plat de service, mais malheureusement, sa manipulation est risquée, on peut sans le vouloir déplacer le fond par rapport aux parois… et déchirer la pâte. Alors je résous ce souci en mettant mon moule à fond amovible dans un moule « fixe », et j’enlève le moule « fixe » juste au moment d’enfourner. Sauf que là, submergée de tâches à réaliser en cuisine, j’ai zappé cette étape… Du coup, ma pâte n’était pas tout à fait assez cuite au fond, et juste assez sur les bords. Dommage, mais bon, c’était très bon quand même. La preuve en était l’ovation générale suscitée par ce dessert. On ne peut pas en dire autant du gâteau à la courge et aux épices et du cobbler aux coings… lol !

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Nous avons fait 16 parts dans cette tarte. Pas de restes !

Un immense merci à Kashyle pour cette recette exceptionnelle qui a reçu tous les suffrages !

plats

quiche à l’ail des ours

Il y a quelques jours, Fifille n°2 a appris à faire une pâte à tarte.
Pour un premier essai, je n’ai pas voulu lui faire faire ma pâte santé d’après Laurence Salomon, c’est un peu compliqué pour une première fois, et puis après tout, elle n’a pas de cholestérol, ELLE, elle peut donc se permettre de commencer avec la base des bases, la toute simple pâte brisée pur beurre.
Après, que mettre dans le fond de pâte réalisé ?
Comme j’avais été cueillir de l’ail des ours, je me suis dit qu’on allait tenter la quiche.

Quiche à l’ail des ours

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Et là je m’envoie des compliments toute seule, je trouve ma photo magnifique !!! Je crois que si j’avais voulu le faire je n’y serais pas arrivée ! lol !

Pour 4 à 6 personnes (moule à tarte 24cm)
Tout dépend en fait si ce sera une entrée ou un plat unique ! En simple entrée, vous nourrirez 8 personnes. En plat, entre 4 et 6 selon votre appétit et votre gourmandise…

Prévoir 10 minutes pour faire la pâte et 30 min minimum de repos
Prévoir 15 minutes pour faire la garniture
Prévoir environ 30 à 45 minutes de cuisson au four selon le four et la température de cuisson

Pour la pâte brisée :
200g farine et un peu plus pour fariner le plan de travail
100g beurre très froid
1 pincée sel
QS eau très froide (1 verre – on utilisera sans doute environ 4 csoupe. Mettre un glaçon pour la garder bien froide)

Pour la garniture :
1 petit oignon
200g feuilles d’ail des ours
4 oeufs
QS crème liquide entière ou un mélange avec du lait ou de la crème allégée 12% (prévoir 500ml mais on en utilisera un peu moins)
QS Huile végétale neutre en goût, sel, poivre blanc moulu, muscade

Pour servir
quelques feuilles d’ail des ours pour la déco
Salade de jeunes feuilles (bébé roquette par exemple) en vinaigrette

Commencer par la pâte :

Peser le beurre, le couper en petits dés, remettre au frigo
Peser la farine, lui ajouter le sel, préparer le verre d’eau avec le glaçon dedans.
Que ce soit à la main (du bout des doigts) ou au mixeur, mélanger la farine et les dés de beurre bien froid jusqu’à former du sable grossier. Ajouter ensuite l’eau csoupe par csoupe, jusqu’à former la boule. Étaler à la taille du moule sur le plan de travail légèrement fariné, graisser le moule, y déposer la pâte, ajuster les bords, piquer à la fourchette et mettre au frigo pour au minimum 1/2h (si plus longtemps, couvrir d’un film alimentaire pour pas qu’elle sèche).

Ensuite, préparer la garniture :

Peler et hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux dans une grande sauteuse. Pendant ce temps, laver et essorer (à l’essoreuse à salade) les feuilles d’ail des ours. Les ciseler très grossièrement et les ajouter à l’oignon en montant un peu le feu, saler légèrement, et laisser juste tomber, exactement comme on le ferait pour des épinards. Contrairement aux épinards, ça ne rend pratiquement pas d’eau. Et ça va très vite ! Ôter du feu, poivrer, laisser refroidir tranquillement.
Dans un verre mesureur gradué, mettre les 4 œufs et compléter jusqu’à 500ml avec de la crème ou un mélange de lait et de crème. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade. Mélanger à la fourchette sans battre, on ne veut pas de mousse, on veut juste bien mélanger.

Et on finalise :

J’ai préchauffé mon four à son mode tarte 220°C… Mais vous n’avez sans doute pas le même four que moi… Alors quand j’avais un four « normal », c’est à dire sans modes pré-réglés, je chauffais mon four à 180°C chaleur tournante et je cuisais 45 minutes. Avec mon mode tarte 220°C, la cuisson ne dure que 30 minutes. Conclusion, réglez votre four comme vous avez l’habitude, à 180 il vous faudra prévoir 45 minutes de cuisson et à 220, 30 minutes (et vous irez vérifier un peu avant la fin des 30 minutes que rien ne brûle !)… Et entre 180 et 220, tout un univers… Pourquoi pas ? C’est vous qui voyez !

Quand le four est chaud, sortir la tarte du frigo. Répartir l’ail des ours. Verser la crème préparée par dessus le tout. Enfourner pour le temps correspondant à la température que vous aurez choisie.

A la sortie du four, la quiche est génialement gonflée, trop beau ! (Enfin sur la photo elle a déjà commencé à retomber…)

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Pour voir, j’avais disposé quelques feuilles entières, non cuites, sur l’ail des ours cuit, avant de verser la crème. Ça n’apporte rien, c’est pourquoi je ne l’ai pas mentionné plus haut.

Voici la quiche sur son plat de service, on voit qu’elle est bien retombée :

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Servir avec quelques feuilles d’ail des ours et une petite salade bien relevée.

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En fait, j’ai ajouté à ma salade, une fois les photos prises, des graines de courge et de la levure de blé en paillettes… Topissime, la salade ! Mais pas belle à voir… 😉

J’ai classé cette quiche dans les plats végétariens : il n’y a aucune viande, mais il y a quand même des produits d’origine animale : beurre, œuf et crème. N’étant pas végétarienne, je ne suis pas très au courant des codes, mais il me semble que tout cela est OK. Il me semble que ce sont les végétaliens qui ne mangent aucun produit d’origine animale. Enfin bref, si j’ai fait une erreur dites-le moi, je rectifierai.

Bien entendu, c’est un régal, cette quiche ! Et pourtant, elle ne réussit toujours pas à détrôner mon risotto à l’ail des ours ou ma sauce à la crème à l’ail des ours qui restent pour moi en tête du classement… Le goût bien spécial de l’ail des ours se perd un peu dans cette tarte. Je pourrais faire une quiche aux épinards que ça serait délicieux aussi ! Ma quiche à l’ail des ours est super bonne mais pas spectaculaire comme le sont le risotto ou la sauce à la crème. Entendons -nous bien : au risque de me répéter encore et encore, cette quiche, c’est un délice, mais le risotto ou la sauce sont carrément sublimes… Bon, vous avez compris ? lol !

Et vous, qu’en pensez-vous ?

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tarte crumble cranberry orange amande

Avant de vous souhaiter de très bonnes fêtes et de vous laisser pour quelques jours de vacances bien méritées, je vais partager avec vous cette délicieuse tarte… Avec ses cranberries et le zeste d’orange, elle est totalement de saison, le rouge rubis de la garniture acide contraste merveilleusement bien avec la pâte sablée amande, douce, et le crumble bien sucré et croustillant… Bref, pour moi c’est un dessert totalement approprié à cette période festive !

tarte crumble cranberry orange amande

Pour 1 tarte de 18cm

300g cranberries, fraîches ou congelées
150g sucre
jus d’1/2 orange (on peut mettre aussi le zeste)

1/2 portion de pâte sablée amande (la moitié congelée restante de la tarte aux pralines)

175g reste de cette pâte encore congelé
25g flocons d’avoine
2 csoupe rases de cassonade
1 zeste de citron
1 zeste d’orange

Réaliser la confiture de cranberries :

Dans une casserole, mettre les cranberries, le sucre et le jus de la demi-orange.

Porter à ébullition en commençant à feu doux pour assurer la bonne fonte du sucre. Monter ensuite un peu le feu et cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que toutes les cranberries aient éclaté et que ça commence à épaissir : on entend un schluuuurp quand on racle le fond de la casserole et il n’y a plus de liquide pour refermer instantanément la ligne découverte : la ligne reste apparente quelques instants. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.

Pendant ce temps, préparer un fond de pâte cuit ainsi qu’expliqué dans la recette de la tarte aux pralines.
Ne pas éteindre le four après la cuisson du fond de tarte.

Réaliser le crumble :

Dans un mixeur à couteau genre magimix, placer tous les ingrédients pour le crumble et mixer une trentaine de secondes jusqu’à obtenir comme des petits granulés bien régulière. Il est important que le reste de pâte soit congelé pour que ça marche.

Construction de la tarte et cuisson finale :

Verser la confiture de cranberries dans le fond de tarte. Saupoudrer du crumble.Ne pas hésiter à en mettre une belle épaisseur (plus que moi sur ces photos) car ces miettes sont très aérées et pas du tout étouffe-chrétien. On saupoudre à pleine main, s’il en tombe à côté un petit coup de pinceau à pâtisserie permettra de débarrasser tout cela. Il vous restera sans doute un peu de crumble dans le fond du bol de votre mixeur. Le problème est que je ne peux pas mettre moins de pâte dans mon mixeur car il est grand et une plus petite quantité ne lui permettrait pas « d’accrocher » ! Si vous avez un petit mixeur, faites juste les 3/4 de la proportion que j’ai donnée !

Enfourner dans la moitié haute du four de façon à cuire le dessus plus que le dessous qui est déjà cuit et cuire jusqu’à ce que ça soit doré. Bien surveiller.

Cette tarte est magnifique, et elle est délicieuse. Si vous craignez un peu l’acidité de la confiture de cranberries, n’hésitez pas à ajouter plus de sucre, et dans les cranberries, et dans le crumble. Personnellement, j’adore ce côté acidulé qui fait presque grincer les dents… C’est le contraste entre cette acidité marquée et la douceur de la pâte et du crumble qui donne tout son carme à cette fabuleuse tarte.

J’ai fait cette tarte plusieurs fois, et j’aime particulièrement trouver une belle épaisseur de granulés de crumble. Sur les photos de ce billet, l’épaisseur n’est pas suffisante. Je n’avais pas tout mis les granulés, j’aurais mieux fait d’en mettre bien plus !

Bon appétit, et surtout

Joyeux Noël à toutes et tous !

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Lyonnaiserie : tarte à la praline

Ça y est ! J’ai fait ma première tarte à la praline ! Pourtant c’est une spécialité lyonnaise, j’aurais dû me pencher dessus il y a de nombreuses années, mais bon, ça ne s’était encore jamais produit.

Et l’occasion a fait le larron, comme on dit ! Dans mon panier surprise de Décembre offert par mon partenaire Panier d’Oullins, il y avait des pralines roses concassées, la praline rose étant un produit typique de la région Rhône-Alpes, la base de la brioche de Saint Genix qui commence à être connue de toute la France maintenant.

La praline, c’est tout simple, c’est une amande roulée dans du sucre coloré. En voici une recette que je n’ai pas testée, car habitant à Lyon, j’en trouve partout et en toute saison.

Pour cette tarte à la praline, je me suis inspirée d’un cours de cuisine suivi il y a fort longtemps avec quelques amies gourmandes chez Nicolas Le Bec. Pour la pâte, c’est ma recette habituelle, une des nombreuses versions de Valrhona.

N’étant pas un bec sucré, la tarte à la praline n’est pas un dessert que j’ai l’habitude de consommer. Ma culture en tarte aux pralines est nulle… Je ne savais donc pas à quoi m’attendre en réalisant cette recette. Heureusement nous avions avec nous pour nous aider à la dégustation un couple d’amis qui connaissent bien ce dessert et qui ont pu me donner une critique constructive.

Voici ce que j’ai fait, et on s’est régalés. Merci Panier d’Oullins !

Tarte à la praline

(la couleur réelle est un peu plus rouge, mais guère. Les photos de la part de tarte ont la vraie couleur.)

On peut faire la pâte la veille et la cuire et garnir le jour J.

matériel indispensable : les feuilles de papier guitare (plastique fin transparent réutilisable de qualité alimentaire), un congélateur, un thermomètre à cuisson.
matériel recommandé : un cercle à tarte et du papier cuisson plutôt qu’un moule à tarte classique donneront un look pro.

pâte :

Pour 2 tarte de 18cm (ou pour moi, 2 tartes, une de 12 et une de 10, et une tarte de 18cm pas du tout à la praline et que vous découvrirez dans un autre billet 😉 ) et quelques chutes qu’on peut congeler pour en faire ultérieurement un crumble par exemple.

60g beurre pommade (mais pas fondu !!!)
90g sucre en poudre
60g poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
250g farine
1 pincée sel

Sortir le beurre et l’œuf à l’avance.

A la cuiller en bois ou dans le bol de votre kitchenaid équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre.
Quand il n’y a plus de grains de sucre qui crissent, ajouter l’œuf et battre jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Ajouter la poudre d’amande, mélanger, ajouter environ 1/3 de la farine et le sel, mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Arrêter de mélanger dès que c’est homogène ! On remarque que ce n’est pas une consistance de pâte à tarte mais plutôt de pâte à gâteau…

Ensuite, soit vous avez l’habitude et vous pouvez poursuivre avec votre kitchenaid, soit vous ne vous sentez pas de le faire et vous poursuivez à la main, si possible dans une grande jatte. Pourquoi ? Parce qu’on va chercher à incorporer la farine restante en travaillant le moins possible la pâte afin de ne pas « exciter » le gluten de la farine qui nous donnerait une pâte un peu collante et se rétractant énormément. Et comme à la main travailler une pâte est difficile d’une part et d’autre part qu’on est en contact total avec la matière, on s’arrête assez rapidement… Alors que quand c’est le robot qui bosse, on risque de trop travailler la farine et de ne pas avoir un résultat optimal.
Que ce soit au kitchenaid ou  à la main, on mélange le moins possible la farine avec la pâte précédemment obtenue, surtout on ne cherche pas à faire une belle boule ! On veut sentir que ça commence à s’agglomérer, que le sable formé au début du mélange commence à se transformer en  gros catons (terme lyonnais qui signifie grumeaux, morceaux).

Préparer 2 feuilles de papier guitare. Ce sont des feuilles de grand format qui ne tiennent ni sur ma plaque à pâtisserie ni dans mon congélateur… Alors je vais devoir partager ma pâte en 2 pour faire 2 plaques qui tiendront au congélateur.

Diviser la pâte en 2 parties égales (peser !). Placer la première moité sur la première feuille, pas au centre mais sur la moitié de droite par exemple. Aplatir de la paume de la main, refermer l’autre moitié du plastique par dessus et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à 1 mm d’épaisseur… Vous allez voir la pâte se former entre les 2 couches de plastique. Et croyez-moi, 1 mm c’est fin… C’est à peine plus épais que du papier à cigarette !
Ensuite j’ouvre le plastique du dessus (attention, ça peut commencer à coller et dans ce cas il faut refroidir un peu au congélateur avant de retenter de soulever) et je pose mon cercle à tarte sur la pâte le plus près d’un bord possible, car si je le place au milieu je ne pourrai plus découper de grandes bandes pour réaliser les parois. Je découpe ensuite avec un couteau non pointu pour ne pas abimer le plastique le pourtour interne du cercle. Et enfin, à la règle, je découpe de longues bandes de largeur égale à la hauteur de mon cercle. Il me faut une longueur totale égale à un peu plus de 3,14 fois le diamètre de mon cercle… Le nombre Pi, ça vous rappelle quelque chose ? 😉
Ensuite je referme à nouveau le plastique par dessus et je congèle. Souvent pour la nuit… Question d’organisation… 😉

Et je répète pour la pâte suivante.

Remarque : il est parfaitement possible de garder cette 2ème partie de pâte sans tracer les cercles ni les bandes au congélateur en attendant de faire une autre tarte et de découper à ce moment-là seulement les cercles sur la pâte.

Je préchauffe le four à 160°C chaleur tournante. Je pose une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Je beurre l’intérieur de mon cercle à tarte d’une couche épaisse. Je le place sur le papier cuisson.

Je sors la pâte du congélo. Je récupère d’abord le fond que je pose au centre du cercle. Ensuite je décolle délicatement les bandes, elles dégèlent très rapidement, ce qui permet de les arrondir sans les casser et de les coller contre les parois du cercle. S’il faut faire des raccords, je les fais du mieux que je peux, et franchement je ne peux pas grand chose au vu du résultat ! lol ! Je pique un peu le fond à la fourchette et j’enfourne immédiatement pour entre 15 et 20 minutes en surveillant bien. Ça doit légèrement colorer, juste blondir.

Et c’est prêt à garnir.

La crème aux pralines :

Pour 1 tarte de 18cm (ou 1 de 12 et 1 de 10…) 😉

Le même poids de praline que de crème liquide entière.
mon sachet de pralines pesait 195g, donc :

195g pralines concassées
195g crème liquide entière

Réunir dans une casserole la crème et les pralines. Attention, en bouillant ça va prendre jusqu’à 5 fois la hauteur !

Porter à ébullition doucement pour assurer la fonte totale du sucre avant de monter le feu un peu plus et arriver à 114°C maximum en remuant en permanence. C’est là que le thermomètre à sonde est important.

Z’avez vu ? Chuis pas passée loin de la cata, hein ? 😉

Verser dans les fonds de tarte préparés et laisser prendre à température ambiante.

Compliqué, hein ? 😉

Et c’est là que j’ai apprécié d’avoir une testeuse familière de cette tarte pour m’aider à juger ma réalisation. Voici son disgnostic :

D’abord, j’en ai fait une couche un peu trop épaisse. Il semble qu’une tarte aux pralines traditionnelle ait une couche de crème aux pralines plus fine. J’ai en effet une épaisseur de presque 2cm… C’est beaucoup…

Mais le goût était au rendez-vous !

Ensuite, ma crème à la praline était un peu « caramel mou qui vous décolle le dentier », si vous voyez ce que je veux dire… Après étude sérieuse de la recette avec Fred ma testeuse, nous avons convenu que 114°C devait être trop… En effet, j’avais remarqué aux environs de 110°C que ma crème devenait élastique sous ma spatule. Et la surface non remuée avait tendance à pâlir légèrement par rapport aux zones maintenues en mouvement qui restaient très rouges. J’avais eu envie d’arrêter là la cuisson, mais j’ai choisi de respecter la recette. Bon. Peut-être que j’aurais dû me faire confiance.

Conclusion : cette version cuite à 114°C est excellente bien qu’un peu « colle-au-dentier », et c’est la version d’un chef pas lyonnais du tout…  Et VOUS, quelle est votre version ?

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La tarte à l’orange meringuée ou la gamelle du siècle

Tout est dans le titre…

J’ai utilisé le reste de pâte sucrée aux amandes de ma tarte chocolat-framboise d’après Pierre Hermé.
J’ai fait un orange curd « à l’ancienne », c’est à dire sans farine ou maïzéna pour stabiliser le procédé, et selon la recette du lemon curd de Pierre Hermé. Sauf que j’ai raté un détail… Et ce détail fut fatal… Enfin à vrai dire je n’en sais rien… Peut-être que la cause est encore ailleurs que ce détail ?
J’ai quand même continué la tarte, au cas où mon erreur serait sans conséquence. (Tu parles ! )

Une fois la tarte refroidie 3 heures au frigo (insuffisant !) je l’ai décorée d’un bon peu de perles de chocolat craquantes Valrhona,

puis de la meringue italienne inratable de Mireille du blog Menus Propos.

Mon Nomamoi nous a caramélisé ça d’une main d’un chalumeau de maître…

Et dans le plat, c’était absolument superbe !

Puis j’ai approché le couteau pour trancher…
La lame s’est enfoncée… La pâte était bien croustillante, elle a craqué superbement, puis…
Horreur !
La garniture s’est répandue telle une soupe…

… entrainant avec elle une rivière de meringue et de petites perles noires…

Dans mon assiette, pas mieux…
J’ai servi des louches de sauce…

Heureusement que Fifille n°1 et Copain n°1 sont polis… Ils ont été très gentils, ils se sont peu – à peine – moqués !

Bon, pour ma défense, 24 heures plus tard le résultat était très différent :

J’ai ramassé tant bien que mal les jupons vaporeux (intacts !) de cette pauvre et digne lady étalée sur le plat, les ai remontés sur son corps un peu ramolli par plus de 24 heures de frigo, et une fois sur mon assiette, finalement c’était pas si pire, comme qui dirait…

La crème à l’orange était d’un crémeux inégalé… Très bonne au goût, parfaitement lisse sur la langue, juste un poil pas assez ferme. Suffisamment ferme pour ne plus couler partout, comme le prouve la « lèvre de crème » qui s’affaisse sans jamais tomber sur la gauche de la photo, mais pas assez ferme pour garder la marque du tranchant net du couteau !

Je ne vous donnerai donc pas la recette aujourd’hui… Il faudra attendre que l’occasion se présente pour moi de refaire cette tarte. Car je ne vais pas la faire juste pour nous deux… Non seulement c’est du boulot, mais en plus si vous voyiez la quantité de beurre !!!

Allez, ne vous moquez pas trop, hein ! Soyez gentils avec moi… 😉

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tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Edit du 7 avril 2012 :
Suite à un commentaire de Mireille du blog menus-propos (dont je suis fan !) je viens rectifier une erreur.
J’ai écrit au sujet du sucre inverti : « quand on n’en a pas, on n’en met pas ». En fait, ainsi que Mireille me l’a rappelé, on peut le remplacer par la même quantité de miel. Un miel sans trop de goût pour ne pas modifier le résultat gustatif final, le plus « neutre » étant a priori l’accacia.
Je vais donc rectifier directement dans le texte.
Merci pour votre indulgence.


Pardonnez-moi de vous avoir laissé(e)s sans nouvelles si longtemps. Je n’avais pas prévu de faire une pause, au contraire, mais mon corps s’est chargé de me rappeler à l’ordre et j’ai dû tout simplement faire le vide dans mes activités et dans mon esprit. Aujourd’hui je recommence à cuisiner, à feuilleter des livres et des magazines de cuisine, l’énergie revient.

Suffisamment pour que je me lance dans cette superbe

Tarte chocolat framboise d’après Pierre Hermé

Adapté de la recette du célèbre PH10

Un sacré boulot que cette tarte, même si je n’ai gardé de la version d’origine que la ganache chocolat framboise et la « nougatine » au grué de cacao.

La pâte sablée aux amandes de Pierre Hermé demande plus de la moitié du poids de farine en beurre…Ce qui non seulement la rend très riche mais aussi très difficile à manier… Or j’avais en souvenir un stage chez Valrhona dans lequel la même pâte était tout à fait maniable… J’ai donc repris la recette de la « bible » Valrhona, ce livre qui regroupe les bases les plus concrètement et simplement expliquées, l’ Encyclopédie du chocolat ! Mais dans un des stages que j’avais faits à Tain l’Hermitage, on avait mis un peu plus de poudre d’amande que dans la recette du livre, alors j’ai choisi de mettre moi aussi un peu plus d’amande.

Le biscuit chocolat sans farine de Pierre Hermé, dont la recette utilise de la pâte de cacao que je n’ai pas, a été remplacé par celui de Valrhona, toujours dans sa « Bible » : Encyclopédie du chocolat .

Et le résultat est à se rouler par terre !

Allez, on y va !

La veille, on fait la pâte et la nougatine.
Le matin du jour J, on fait les cuissons et le montage.
Le soir, c’est prêt pour la dégustation !

pâte sablée aux amandes :

120 de beurre pommade (le sortir 1 heure à l’avance) + un peu pour le moule
2g sel fin
90g sucre glace
50g poudre d’amande (15 dans la recette d’origine)
1 oeuf (séparé)
240g de farine (répartis en 60 + 180)

Je vais être très claire : avec les proportions que je vous donne il y a 2 fois trop de pâte pour mon cercle de 28cm de diamètre et 1.5cm de hauteur. Si je fais la moitié de la proportion, j’ai juste ce qu’il faut mais je trouve difficile de gérer 1g de sel et 1/2 oeuf… Alors je fais les proportions que je vous ai données et je congèle le reste pour une autre fois, et surtout une tarte plus petite.

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille (ou dans votre saladier, la main équipée d’une cuiller en bois… Eh oui, le kitchenaid n’est là que pour faciliter la tâche, pour les flemmardes dans mon genre… L’huile de coude marche très bien !).
Je disais donc :
Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace (gare ! ça vole de partout), le sel, la poudre d’amande et 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter d’un coup le reste de farine (180g) et mélanger très brièvement : tant pis s’il y a des catons bien jaunes, des zones toutes blanches et poudreuses, je vous le montre avec cette photo prise juste après avoir renversé la pâte sur le plastique :

Alors le plastique, parlons-en…
L’idéal c’est la feuille guitare. Un plastique souple et lisse réutilisable – mais pas éternellement – qui permet d’étaler une pâte à tarte encore mieux qu’avec du papier cuisson ou un tapis de silicone ! Un petit investissement, certes, mais qui vaut vraiment son prix. Sinon, comme disait Mercotte, une toile cirée plastique transparente fait pareil.

Étaler la pâte entre les deux feuilles de plastique le plus finement possible.
Et mettre au congélateur environ 20 minutes, sinon dans nos cuisines chauffées (ou du moins pas climatisées) on ne peut plus rien en tirer.
Une fois la pâte raffermie, décoller le plastique du dessus, placer sur la pâte le cercle à tarte qui servira à la cuire, le plus « dans un coin » possible. De la pointe d’un couteau (ce qui va ficher en l’air votre superbe feuille plastique), ou, moins dangereusement, du bout d’un cure dents en bois que l’on essuiera régulièrement tout au long de la manœuvre (ça va abîmer aussi, faut pas rêver, mais moins !) découper le pourtour extérieur du cercle. Laisser la pâte restante autour !
Dans l’espace resté libre, marquer de la même façon de grandes bandes rectilignes parallèles dont la largeur sera égale à la hauteur du cadre, soit 1.5cm pour moi. Ça servira à monter les bords de la tarte.
Remettre le plastique du dessus et congeler environ 1 heure, perso je fais ça le soir et ma pâte est prête le lendemain matin.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Préparer le moule, bien le beurrer. Ou, si vous utilisez un cercle à tarte (le look fait tellement pro que ça serait dommage de s’en priver quand on veut épater ses amis ! ), préparez une plaque de cuisson couverte d’un papier cuisson et beurrez votre cercle comme si votre survie en dépendait !
Sortir la pâte du congélo, décoller le plastique délicatement d’un côté (attention ça casse !), replacer sans appuyer, retourner, décoller l’autre côté, attraper le rond prédécoupé sans le casser et le placer dans le fond du moule préparé, ou au centre du papier cuisson et placer le cercle dessus bien comme il faut.

Décoller les bandes rectilignes et les placer le long des bords. Le rapiéçage est aisé.
Recouper de la lame d’un couteau le bord supérieur pour faire bien lisse et éviter que la pâte s’enroule sur elle-même.
J’ai oublié de le faire et je vous montrerai plus loin comment que c’est moche et comment qu’il faut pô oublier de le  faire…

On dit qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de pâte à la fourchette, mais honnêtement je trouve que c’est mieux quand on pique… Chacun son truc !
Pas besoin de poids pour cuire cette pâte à blanc.

Enfourner environ 15 minutes, on veut une belle couleur juste ambrée qui fait envie…

Laisser refroidir à température ambiante.

La « nougatine » au grué de cacao :

En rédigeant le texte je vois que j’ai oublié de mettre le sel et le poivre hier…
Je crois que je dois encore me reposer pour récupérer la totalité de mes moyens ! lol !

Je prépare aussi cela la veille.

35g lait
80g beurre
35g glucose
100g sucre semoule
2g pectine NH
100g grué de cacao
1 pincée de fleur de sel de Guérande
1 tour de moulin à poivre de Sarawak (je ne sais pas ce que c’est, mais j’ai du poivre de Madagascar que j’adore…)

Préparer une grille couverte d’un tapis siliconé

Réunir dans une petite casserole le lait, le glucose et le beurre. Chauffer à environ 45-50°C. Autrement dit, prenez votre plus beau thermomètre à cuisson et mettez sur votre feu le plus bas, remuez régulièrement pour bien répartir la chaleur, etc. Si vous dépassez la température, vous n’allez pas forcément voir la différence, mais cela change la structure moléculaire du beurre. C’est super important à savoir quand on fait un fraisier par exemple, si on met le beurre dans la crème pâtissière à plus de 45-50°C, ça va grainer au refroidissement.

Dois-je vous dire que je ne suis jamais arrivée à rester en dessous des 50°C pour cette recette ? Je suis sûre que vous vous en doutiez un peu… La température met un temps fou pour commencer à monter et pouf d’un seul coup ça s’accélère et on se retrouve à 60°C sans rien avoir vu venir !!!
Bref !

Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et remettre sur le feu. Cuire à 106°C.
Ça, j’y arrive, il y a un palier qui dure suffisamment de secondes pour que je réagisse ! lol !
Verser sur le tapis siliconé préparé, étaler à la spatule, placer un second tapis siliconé par dessus pour terminer d’étaler au rouleau jusqu’au plus fin possible (c’est à dire l’épaisseur du grain de grué de cacao !)

Voici ce que je vois en écartant le tapis siliconé de dessus :

Laisser refroidir puis congeler.
Eeeeeeeeeh oui… Il faut impérativement un thermomètre à cuisson, 2 tapis siliconés (au moins un en tout cas) et des produits barbares… 😉 En tout cas je ne me serais pas risquée sans tout ça !

La cuisson se fait le lendemain :

Voici la plaque de nougatine crue à la sortie du congélo :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (en l’occurrence « baisser » le four à 170°C puisque je viens de cuire ma tarte à 180 !)

Et là, Pierre Hermé écrit, je cite : « Cassez et répartissez la nougatine au grué crue… ». Bon. Sauf que c’est super mou et collant, c’est impossible à manipuler, je ne sais pas si c’est la faute des 60°C pour le beurre ou quoi, mais j’ai en gros une épaisseur ultra-fine de caramel super-mou, si ça peut vous donner une idée…

Bon, qu’à cela ne tienne… Je pose mon tapis siliconé couvert de cette pâte molle que j’ai quand même décollée du support avant de l’y reposer, au cas où le décollage serait important pour la suite, sur une plaque noire… Oui, une plaque noire… C’est Monsieur Hermé qui le dit… J’ai 2 types de plaques anti adhésives, des noires et une beige. J’ai donc pris une noire.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel (aïe aïe aïe, j’ai zappé !) et enfourner entre 18 et 20 minutes. A partir de 18 minutes, j’ai regardé ma nougatine régulièrement, je voulais une belle couleur dorée chaleureuse, il m’a fallu environ 22 minutes. On ne le répètera jamais assez : tous les fours sont différents, il faut connaître son four…

Sortir du four, poivrer légèrement et laisser refroidir (Pierre Hermé oublie juste de dire quand poivrer alors moi je dis que c’est là le moment. Sauf quand je l’oublie… Groumpfff !)
Garder à température ambiante (pièce fraîche mais pas frigo).

Ça fait une plaque d’environ 40×30 de nougatine, la moitié suffirait largement pour une tarte de 28cm, mais cette nougatine, c’est une vraie merveille et je vous garantis que le reste ne restera pas longtemps…

Il ne nous reste plus qu’à faire le biscuit chocolat sans farine et la ganache.

Biscuit chocolat sans farine :

20g chocolat noir (j’ai pris mon guanaja Valrhona)
10g beurre
10g sucre
1 oeuf (séparé)

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou le remettre à 180°C… 😉 )

Dans un petit bol au bain marie, ou au micro-ondes si vous maitrisez bien ce dernier, fondre le chocolat et le beurre ensemble, attention à ne pas trop chauffer, 40/45°C max.
Pendant ce temps, monter le blanc avec le sucre : on met tout dans le bol du kitchenaid équipé du fouet et on commence à fouetter à petite vitesse et on augmente petit à petit jusqu’au bec d’oiseau.
On ajoute ensuite le jaune, on donne juste un petit coup de fouet pour incorporer et lisser, ça fait une mousse jaune magnifique !
On verse ensuite dessus le chocolat/beurre fondu (d’où la température qui ne doit pas dépasser 40/45°C !)

et on on incorpore délicatement à la spatule en caoutchouc.

Verser sur un silpat

et former à l’aide d’une spatule inox un cercle bien lisse un peu moins grand que le cercle à tarte. Plus grand que la moitié du diamètre, plus petit que le diamètre complet. Les 3/4, c’est pas mal je trouve. C’est un compromis entre l’épaisseur et le diamètre vu qu’on a un volume fini de pâte ! J’ai fait cette tarte tellement de fois que j’ai pu un peu tout tester… J’ai fait du « un peu épais donc pas large », j’ai fait du « super fin presque aussi large que la tarte », j’aime les 2 versions. Il faut juste faire moins large que la future tarte de façon à ce que la ganache puisse bien s’insérer le long du bord de la tarte, donc vraiment c’est comme on veut. Et puis si c’est pas bien rond c’est pas grave, vu que ça sera caché sous la ganache !

Enfourner 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir jusqu’à ce que ça soit manipulable, placer le cercle à tarte comme un gabarit autour du biscuit et recouper légèrement les bords si nécessaire, ou aussi si les bords ont un peu trop cuits et qu’ils sont devenus cassants. Attention, plus le biscuit est fin, plus il est cassant.

Hier j’ai fait une version ultra-fine et pas large, je me suis contentée de recouper juste le tour qui était un peu sec (croustillant, même…) pour ne garder que la partie bien moelleuse.

Il ne reste plus que la ganache framboise chocolat :

300g chocolat noir (hop, mon paquet de guanaja Valrhona)
140g crème liquide entière
20g de sucre inverti ou de miel (que j’ai complètement zappé !)
120g purée de framboise (prise chez C Gastronomie à Chaponost, mais il y en a à plein d’endroits à Lyon), sinon faites-là vous-mêmes, c’est juste le fruit mixé, filtré pour enlever les pépins, pesé et additionné de 10% de son poids en sucre !
70g beurre

Fondre le chocolat dans un saladier au bain marie ou méthode de votre choix du moment que vous savez ce que vous faites.
Pendant ce temps mettre la crème à bouillir (avec le miel ou le sucre inverti, mais comme je le disais, j’ai complètement zappé) dans une casserole et la framboise à bouillir dans une autre. Ne me demandez pas pourquoi… J’aurais bien mis les 2 dans la même casserole, ça m’aurait fait moins de vaisselle… Surtout qu’au moment de les verser sur le chocolat on les réunit ensemble dans la même casserole !
Bref !
Quand le chocolat est fondu et que les liquides sont à ébullition, les réunir dans une seule des 2 casseroles et verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir le caractéristique noyau lisse et brillant signe que l’émulsion se fait, et que, rassurez-vous si ça vous inquiète, je n’ai jamais réussi à obtenir en dehors des stages Valrhona, mais on a un truc pour y remédier : le mixeur plongeur/à soupe/girafe !!! Hé hé hé !
Faites donc déjà de votre mieux, en 3 fois, en brassant énergiquement à l’aide d’une spatule en caoutchouc sans incorporer d’air, et si ça ne veut vraiment pas se lisser, sortez votre petit mixeur à soupe préféré, inclinez-le pour ne pas avoir d’air sous le pare-lames et mixez sans incorporer d’air !

Et à qui on dit merci ? Ben à Julie bien sûr, pour cette astuce incomparable !

Ajouter enfin le beurre en petits morceaux…

C’est fini !

OUF !

Mais il faut monter immédiatement pendant que la ganache est encore coulante !

montage :

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte, tartiner délicatement pour étaler (attention, si vous avez super bien réussi vôtre pâte, elle va être super fine et donc super fragile), placer le disque de biscuit sans farine bien centré,

recouvrir du reste de la ganache, et laisser prendre 30 minutes au frigo ou plusieurs heures dans une pièce fraîche.

Au moment de servir, décorer de framboises fraîches et de gros éclats de nougatine, pourquoi pas quelques feuilles de menthe fraîche pour la couleur ?

Je n’ai pas pris de photo de la version faite hier soir terminée décorée et tout et tout. C’est la même tarte, même recette, tout pareil, mais cuite dans un moule à tarte normal : je n’avais pas encore de cercle à tarte !

PS : Je précise que je n’ai aucun arrangement d’aucune sorte avec le site cook-shop, et que je ne serai tenue d’aucune responsabilité si d’aventure vous décidiez d’y jeter un oeil… ou votre CB ! lol !

Au fait, je voulais vous montrer ce que ça donne quand on ne recoupe pas la pâte à la hauteur du cercle avant de la cuire :

et on voit bien également que j’ai quand même bien fait de la piquer, il y a quelques bosses !

Voilà, c’est une tarte exceptionnelle, la nougatine est à se taper le Q par terre, le biscuit au chocolat sans farine permet de garder le goût de chocolat sans utiliser trop de ganache, permettant ainsi de garder de la légèreté (je ne sais pas vraiment si ce mot est bien choisi) à ce dessert.

Si vous souhaitez faire une version encore plus légère en ganache sans trop perdre en goût, je vous suggère de doubler le biscuit sans farine, et du coup de mettre moins de ganache, juste de quoi recouvrir le biscuit (attention à ce qu’il soit moins haut que le rebord supérieur de votre tarte !), je l’ai fait aussi (si si je vous assure, j’ai fait plein de versions de cette tarte tellement elle est génialement bonne !) et c’est très bien aussi !

Bon appétit !

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entrées

tarte santé aux légumes et au tofu parfumée au curry

J’ai toujours adoré les tartes, mais du fait de mes petits soucis de cholestérol, j’ai été amenée à essayer de les faire d’une façon différente de façon à pouvoir continuer à en manger.

Ma première adaptation a été de choisir la pâte santé d’après Laurence Salomon. Cette pâte ne contient pas de beurre, elle est donc parfaite pour moi ; elle reste moelleuse grâce à la purée d’oléagineux (que je fais varier selon la garniture que je vais utiliser) et à l’huile d’olive qu’elle contient, parfaitement nourrissante grâce à la farine et aux flocons de céréales qu’on y ajoute, et son goût est totalement modifiable grâce aux épices et aux graines qu’on peut incorporer.

Ma deuxième adaptation a été de remplacer l’appareil à quiche par une sauce blanche. Enfin ce que nous appelons traditionnellement chez nous une sauce blanche (roux blanc + lait) et que je devrais plutôt appeler béchamel, merci Bernie 😉 .

Ma toute dernière adaptation : remplacer l’appareil à quiche par une préparation à base de tofu ferme. Le résultat est très différent et de la quiche véritable et de celle revue à la béchamel, et pourtant c’est excellent, au point que je ne tarisse pas d’éloges sur ma découverte…

Je ne sais pas si d’autres font leur quiche avec du tofu, je n’ai pas fait de recherche sur la toile avant de me lancer. J’avais du tofu dans mon frigo et des restes de légumes à terminer d’urgence, alors je me suis dit que c’était le moment ou jamais. Je me suis rappelée des conseils de Laurence Salomon sur l’utilisation du tofu, que je vais vous résumer ainsi :
– privilégier la marque tossalia
– utiliser comme un support texturant
– n’a pas de goût mais absorbe énormément tous les goûts qu’on lui adjoint donc ne pas hésiter à assaisonner vigoureusement.

Je n’y suis donc pas allée de main morte avec les assaisonnements, comme vous allez pouvoir le voir dans cette totale improvisation culinaire…

tarte santé aux légumes et au tofu parfumée au curry

Pour 4 à 6 personnes

Pour la pâte santé d’après Laurence Salomon (cliquer ici pour voir la recette généraliste, et je vous donne juste en dessous les proportions que j’ai utilisées pour cette tarte précisément)

150g farine
3 csoupe flocons avoine
1 ccafé graines de pavot
1 csoupe graines de lin doré
1 csoupe purée amande
2 csoupe huile olive
QS sel, poivre, eau

J’ai tout mélangé sauf l’eau au mixeur puis j’ai ajouté l’eau petit à petit tout en mixant jusqu’à ce que la boule se forme. J’ai fini d’agglomérer la boule à la main pour ne pas risquer de sur-travailler la farine. J’ai étalé très grossièrement cette boule à la main en un disque épais que j’ai placé au frigo sous un torchon plusieurs heures (parce que je suis allée faire des courses, sinon, 1/2 heure aurait largement suffi).
Puis j’ai étalé ma pâte juste avant d’attaquer ma garniture, j’ai foncé le moule anti adhésif avec, j’ai piqué le fond à la fourchette et j’ai remis au frigo.

Garniture de légumes

1 oignon blanc
1 blanc de poireau
1 poignée de champignons shiitake
1 carotte
1/2 radis noir
1/4 céleri rave
2 csoupe huile olive
2 csoupe vin blanc
QS sel, poivre

préparer les légumes.
Mettre l’huile à chauffer dans une sauteuse anti adhésive
Au mixeur avec le disque à trancher, trancher l’oignon et le blanc de poireau. Ajouter dans la sauteuse, mélanger.
J’ai ôté le pied des shiitake et coupé les chapeaux en larges lamelles que j’ai ensuite ajoutées dans la sauteuse.
J’ai remplacé le disque à trancher par celui à râper « gros », et râpé les autres légumes. Je les ai ajoutés dans la sauteuse et j’ai mélangé.
J’ai laissé cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Comme ça séchait un peu, j’ai ajouté un peu de vin blanc de cuisine. J’ai salé et poivré, mélangé à nouveau et terminé ainsi la cuisson.
Une fois tout le liquide évaporé et les légumes totalement cuits (et tendres), j’ai éteint le feu et laissé refroidir le temps de préparer l’appareil au tofu.

Appareil au tofu

250g tofu ferme tossalia
1 grosse ccafé purée d’ail
1 grosse ccafé purée de gingembre
1 csoupe moutarde
1 csoupe moutade en poudre coleman
1 ccafé golden curry
1/2 ccafé cumin en poudre
1/2 ccafé coriandre en poudre
1 csoupe jus de citron
1 csoupe huile olive

J’ai commencé par mixer le tofu avec l’ail et le gingembre, un peu de sel et de poivre.
Fade.
J’ai rajouté de la moutarde
Mieux mais fade
De la moutarde en poudre.
Ça commence à venir, mais cette moutarde en poudre est trop amère, je vais cacher l’amertume et ajouter un poil de piment :
curry « golden curry ».
Nettement mieux, OK pour le piment mais manque un peu de parfum.
cumin et coriandre
Pas assez salé mais on approche
sel
Trop pâteux et granuleux et sec
huile d’olive
trop épais, mais je ne vais pas rajouter de l’eau !
jus de citron
manque encore un poil de sel
sel
OK, c’est dans la boite !

Voilà… Le résultat forme une pâte assez épaisse et peu fluide, plus épais qu’une béchamel épaisse…

Finalisation

J’ai longuement réfléchi à si je devais mélanger ensemble les légumes et le tofu comme je le fais avec la béchamel ou si je devais au contraire laisser le tofu en surface par dessus les légumes comme je le fais avec un appareil à quiche… J’ai lancé la pièce, face je gagne, pile tu perds et j’ai déposé le tofu par dessus les légumes

au préalable répartis sur la pâte.

Je pense qu’il vaut mieux soit mélanger avec les légumes, soit préparer beaucoup plus de pâte au tofu… ou même les deux !

Je mes suis à nouveau longuement interrogée pour savoir si je devais mettre un peu de râpé sur le dessus de la tarte ou pas… Du râpé encore en plus de toutes ces épices, cela ferait quand même beaucoup… Et puis avec le cholestérol, le fromage, moins on en mange mieux on se porte… Donc pas de fromage.

Puis j’ai enfourné dans mon four préchauffé à 210°C mode « tarte et baissé immédiatement la température à 190°C, toujours mode « tarte ». La cuisson a duré environ 40 minutes.

Un régal.

J’ai servi cette tarte avec une petite salade verte toute simple, pour apporter fraîcheur et acidité à cette tarte aussi chaude en température qu’en tempérament ! (hou la, ça c’est du bon jeu de mot, faudra que je le ressorte ! lol !)

Je voudrais vous montrer la croute de cette pâte à tarte santé d’après Laurence Salomon. C’est cette pâte qui m’a le mieux permis de réunir goût et santé. Cette pâte sait rester tendre tout en étant croustillante. Elle « remouille » moins qu’une pâte au beurre classique. Elle peut être déclinée dans une infinité de variations.

Ne passez pas à côté de cette petite merveille même si vous n’avez pas de problème de cholestérol ou autre et que vous pouvez manger autant de pâte au beurre que vous le souhaitez.

Parmi mes idées pour améliorer cette tarte, je pense tout d’abord à partir sur le double de tofu ou mélanger avec les ingrédients « solides » de la garniture de la tarte afin d’éviter le look couche de légumes – couche au tofu… et ensuite à refaire avec d’autres épices pour varier, et surtout sans la moutarde en poudre qui a donné beaucoup d’amertume, mais toujours avec la moutarde en pâte qui, elle, relève le tofu et lui donne vie.

Et vous ?

Bon appétit !

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desserts

galette des rois traditionnelle frangipane, toujours Pierre Hermé

Avec ma super-pâte-feuilletée-que-c’est-moi-qui-l’ai-faite-na! je me suis lancée dans la confection d’une galette des rois traditionnelle, avec de la frangipane dedans.

J’avais déjà fait des galettes moi-même, mais à partir de pâte feuilletée du commerce, pas seulement pour le plaisir de faire moi-même mais parce que je trouve la frangipane de certains pâtissiers tellement parfumée en amande qu’elle m’en devient impossible à manger. Je suppose qu’ils enrichissent leur frangipane d’un peu d’essence d’amande amère, et ça franchement je trouve que c’est de trop.

Puisque j’avais déjà utilisé le livre de Pierre Hermé « Secrets Gourmands » pour faire ma pâte feuilletée inversée maison, je me suis dit que j’allais continuer avec la recette de galette du même livre : pourquoi compliquer les choses ?

C’est à cette occasion que j’ai appris la différence entre la frangipane et la crème d’amande : la frangipane c’est de la crème d’amande à laquelle on a ajouté de la crème pâtissière. Cool… ^^

J’adore la crème d’amande maison (puisque je n’y ajoute pas d’arôme d’amande) et je me serais largement satisfaite de cette crème pour garnir ma galette… Seulement voilà, tant qu’à suivre un livre, autant le suivre jusqu’au bout… Non ?

Galette des rois traditionnelle, frangipane de Pierre Hermé

« galette des rois », livre « Pâtissier : Secrets gourmands » de Pierre Hermé

la frangipane (appelée crème d’amande dans le livre alors que ce nom semble erroné… J’y comprends rien…) :

Pour 900g de crème (ce qui fait beaucoup trop, je recommande de faire seulement la moitié des proportions ci-dessous)

135g de beurre
165g sucre glace
165g poudre d’amande
10g maïzéna
1 csoupe rhum
2 oeufs
300g crème pâtissière

Mélanger le sucre glace, la maïzéna et la poudre d’amande et tamiser.
Mettre le beurre dans un saladier et le malaxer à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à ce qu’il prenne une consistance souple. On ne cherche pas à le fouetter, à le faire mousser, et ça c’est une info extrêmement importante que nous livre Pierre Hermé. Sans cette info, j’aurais mis mon beurre dans mon kitchenaid armé de la feuille et j’aurais attendu d’obtenir un beurre blanchi et léger avant d’ajouter le reste des ingrédients !
Ajouter les poudres tamisées, mélanger, ajouter un œuf, mélanger, attendre qu’il soit totalement incorporé pour ajouter le second. Ajouter enfin le rhum puis la crème pâtissière.

Quand tout est bien mélangé de façon homogène, filmer au contact et mettre au frigo, il lui faut plusieurs heures pour se raffermir mais on peut l’utiliser tout de suite !
Se conserve maximum 48h !
C’est pour ça qu’il ne sert à rien d’en faire des tonnes car en plus, elle ne se congèle pas… La crème d’amande se congèle (donc sans la crème pâtissière) par contre. Donc on peut congeler la crème d’amande et le jour où on en a besoin, faire sa crème pâtissière et la rajouter à la crème d’amande dégelée.

Crème pâtissière :

Pour 800g de crème (ce qui fait beaucoup trop là aussi… Essayer de faire seulement la moitié des proportions ci-dessous !)

1/2l lait frais entier (demi écrémé pour moi)
45g maïzena
125g sucre semoule
6 jaunes d’œufs
50g beurre
2 gousses de vanille (pas mises)

Là aussi j’ai suivi la recette de Pierre Hermé : la façon de procéder n’est pas du tout celle que je fais habituellement. Je n’ai pas trouvé de différence entre les 2 méthodes sinon que celle de PH est plus compliquée… Mais bon, je transmets.

Dans une casserole, mélanger la moitié du sucre et la maïzena. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Ajouter la vanille ouverte, les graines grattées et les gousses vides, tout y va, chauffer tout en mélangeant au fouet en permanence, porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le sucre ait fondu : on ne doit plus entendre crisser les grains de sucre. Ça prend environ 3 minutes.

Ajouter ensuite en mince filet aux jaunes le contenu de la casserole tout en mélangeant en permanence. Cela permet de tempérer les jaunes… Reverser ensuite la mixture dans la casserole et porter à ébullition toujours en mélangeant avec le fouet. Ôter du feu au premier bouillon.
Jeter la cosse de la gousse de vanille.
Préparer un bain de glace (saladier avec quelques glaçons et un fond d’eau) et y tremper le cul de la casserole, continuer à mélanger. Contrôler la température. A 50°C, ajouter le beurre en fouettant vivement.

Une remarque importante que nous fait Pierre Hermé (et que nous faisait souvent Julie chez Valrhona !) : on attend que la température ait bien baissé pour incorporer le beurre, sinon on modifie la structure du beurre… Ce qui rend la crème granuleuse d’une part et change le goût d’autre part. Pensez-y quand vous ferez un fraisier ! ^^

Filmer au contact et laisser refroidir tranquillement avant de mettre au frigo.

la galette :

600g pâte feuilletée (2 pâtons de 300g)
450g frangipane (j’en mets seulement 300g…)
1 œuf et 1/2 jaune (1 oeuf suffit)
1 toute petite pincée de sel

Étaler chaque pâton en un carré de 2mm d’épaisseur (soulever régulièrement la pâte avec les mains juste à peine farinées pour pas qu’elle colle et pour qu’elle puisse se détendre) et découper dans chacun 1 cercle de 28cm.
J’avoue qu’au plus fin que je puisse étaler, je n’arrive pas à 28cm… Et en plus ma pâte se rétracte, le cercle rapetisse… Et je ne peux pas étaler plus fin car la pâte à ce moment-là perd sa substance et se transforme en beurre, je le sais, j’ai essayé ! Je vais au maximum de finesse que je puisse atteindre, puis la pâte se rétracte… Et de toute façon, la petite largeur de ma plaque de cuisson est de 27.5… Alors 28 de  toute façon ça ne tient pas ! Bref, j’arrive, règle à la main, à un cercle de 26.5cm après rétractation.

Une note très importante de Pierre Hermé : il faut absolument couper la pâte de façon nette et perpendiculaire au feuilletage ! Sinon ça ne montera pas partout pareil.

Autre remarque : que faire de la pâte non utilisée ? L’extérieur des cercles découpés dans les carrés ? Surtout on ne fait pas une boule avec ça, on détruirait le feuilletage ! Non, on replie soigneusement d’abord en 2, on obtient une sorte de demi-disque, un peu comme une  faucille, qu’on replie lui-même pour faire un demi disque plus petit et on répète encore une fois. On fait la même chose avec l’autre reste de pâte, on empile les 2 tas retravaillés l’un sur l’autre, on les écrase de la paume de la main pour les lier, éventuellement on met en forme d’un petit coup de rouleau à pâtisserie, on filme et on utilise très rapidement si la pâte a été congelée, sinon, on congèle. A savoir que cette pâte ne sera quand même pas aussi « belle » donc on la réservera, conseille Pierre Hermé, à la réalisation de petites pièces… Pour moi ce sera des feuilletés au chèvre et au romarin, recette à venir !

Là, je remets au frigo environ 1/2 heure chaque cercle posé sur une plaque, car ma pâte est complètement molle. Je reprends donc 30 min plus tard.

Faire une réserve de 3cm sur tout le tour du 1er cercle en dessinant un cercle à l’aide du dos d’une lame de couteau : on marque, on ne coupe pas !
A l’intérieur de ce cercle, déposer la frangipane. Pierre Hermé indique 450g de frangipane, ce qui fait la moitié de ce qu’on a produit avec les proportions qu’il a données.
Alors déjà que je n’ai pas un cercle de 28cm, en plus en enlevant encore 3 cm, j’ai mis 4 grosses csoupe. Soit 300g.
Il y a un problème dans ce que je fais, ça c’est sûr ! Mais quoi ?

NE PAS OUBLIER LA FÈVE ! (hum… J’y ai pensé une fois sur 3… La honte…)

Humecter à l’eau froide l’ourlet libre de la galette, sur 2 cm seulement, on ne s’approche pas du bord : en effet, si de l’eau vient à couler sur le bord de la pâte, cette coquine, vexée, refusera de monter, nous explique Pierre Hermé dans des termes moins imagés.

Retourner le 2eme disque (car le côté dessous est beaucoup plus lisse que celui qui a subi le rouleau à pâtisserie) et le poser très exactement par dessus.

Va quand même falloir m’expliquer, car la frangipane à l’intérieur a de l’épaisseur, donc forcément le 2eme disque ne peut pas aller exactement recouvrir le 1er… Il y a forcément un décalage. Donc soit il faut étaler le 2eme disque un poil plus large que le 1er, soit il faut recouper les bords pour rectifier la bordure. Mais ça, Pierre Hermé n’en parle pas… Grrrrrrr !

Bien appuyer sur les bords pour sceller. Ah ça, j’ai appuyé, de la pulpe de mes doigts et en prenant soin de ne pas écraser le bord si nettement coupé par le couteau. Mais ça ne collait absolument pas… Je n’avais même pas fini d’écraser le tout complet que la frangipane commençait déjà à sortir par les endroits déjà supposés être scellés…

Du coup, j’ai fait une 2eme galette le lendemain, et cette fois j’ai collé non pas à l’eau mais à la dorure : nickel ! J’en avais juste mis un peu trop, il faut juste caresser avec la dorure, ne pas imaginer qu’il en faille des litres pour que ça colle !

Une remarque : ma frangipane avait passé 12h au frigo, elle était bien plus ferme. Ceci aussi peut expliquer que la frangipane n’ait pas déjà essayé de s’échapper dès son emprisonnement sous le 2eme disque !
Mais bon, avec la dorure, même mes doigts collaient… Donc je garde le collage à l’œuf !

Remettre la galette au frigo environ 30 minutes pour la raffermir à nouveau.

Chiqueter les bords : pour moi qui suis droitière, ça consiste à mettre l’index gauche sur la pâte et, avec un petit couteau dans la main droite légèrement en biais et tourné de façon à ce que le côté coupant soit à l’opposé de la galette pour ne pas couper la pâte, à soulever légèrement le bord de pâte en ramenant le couteau vers moi et en écrasant avec l’index du côté où je porterai le prochain coup de couteau… On peut aussi écraser entre l’index et le pouce ou l’index et le majeur, c’est peut-être plus facile… (je ne suis pas douée, ça ne ressemble à rien, je ferais mieux de juste marquer en écrasant avec les dents d’une fourchette !)

Préparer la dorure (à faire auparavant, au moment de farcir la galette si vous souhaitez comme moi « coller » les 2 disques avec).

Dans un petit bol, mettre 1 œuf et 1/2 jaune (je l’ai fait la 1ère fois, inutile de vous dire que pour la 2eme galette un œuf entier a suffi ! Limitons le gaspillage !) et une minuscule pincée de sel (le sel sert à « liquéfier » le blanc et faciliter son mélange avec le jaune).
Dorer au pinceau.
Faire une déco avec le côté non coupant du couteau

Remettre 30 minutes au frigo et préchauffer le four à 230°C chaleur tournante.

Enfourner et passer immédiatement le four à 190°C.
Sortir la galette au bout de 45 minutes.

Et devinez ce qui arrive chaque fois que j’enfourne ? La frangipane s’enfuit dans la minute qui suit l’entrée dans le four… Et brûle…

Une fois la cuisson terminée, j’enlève cette partie de frangipane brûlée et disgracieuse, et ni vu ni connu : la galette est quasi-intacte, et il reste encore bien assez de frangipane dedans…

Cette galette est absolument extraordinaire, il faut le reconnaître. La pâte maison, franchement, c’est un goût et un feuilletage superbes. Bon, j’ai encore ce problème de rétractation à gérer et de fuite de la frangipane, mais j’ai déjà quelques pistes…

– étaler sur quelque chose qui ne colle pas, donc plan de travail à peine fariné, et si vous voulez absolument un papier cuisson pour cuire la galette, étalez d’abord sur farine, puis placez sur le papier, le fait de soulever la pâte va lui offrir l’opportunité de se rétracter. Même remarque pour un silpat.
– Faire le disque du dessus un peu plus grand que celui du dessous…
– coller les 2 disques au jaune d’œuf ou à la dorure et pas à l’eau
– faire un chiquetage correct (je les ai tous ratés donc je ne peux pas confirmer mais sur internet il semble évident que c’est le bon chiquetage qui empêche la frangipane de se sauver)
– il semblerait également que prévoir une cheminée ou plusieurs petits trous bien cachés dans les dessins sur la dorure permettent également de limiter la fuite de la frangipane (conserve une pression constante à l’intérieur), et ça je  le vérifierai dans la prochaine galette prévue pour dimanche !

Il est important de ne pas congeler cette galette avant cuisson : en effet, la frangipane contient de l’œuf cru. C’est bien pour cela que je me suis empressée de congeler la mienne ! lol !
Non, je ne suis pas folle : pour 2 jours, sachant que la frangipane n’a pas non plus trainé au frigo avant d’entrer dans la galette, il ne faut pas exagérer non plus ! ^^
Je cuirai ma galette sans la dégeler exactement de la même façon, en rajoutant juste 5 minutes de cuisson.
Et je vous raconterai !

edit du 17 janvier 2012 :

  • J’ai refait la galette. Rien n’a coulé cette fois. En effet, coller au jaune d’œuf (et non à l’eau) marche très bien à condition d’en mettre très peu. Un chiquetage correct aide. Et enfin, ce qui fonctionne le mieux à mon avis, ce sont les 3 ou 4 trous piqués discrètement dans la pâte du dessus…
  • Quant à la version congelée, c’est bien simple, elle est comme fraîche. Il faut en effet prolonger légèrement la cuisson, quelques minutes de plus suffisent pour qu’elle acquière la couleur dorée si appétissante.

Et c’est qui la reine ? 😉

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bases

pâte feuilletée inversée maison d’après Pierre Hermé

Je réalise cette pâte de mes blanches mains pour la 1ère fois aujourd’hui afin de faire une super galette des rois 100% maison ! J’avais déjà fait une pâte feuilletée il y a longtemps, une pâte feuilletée « simple », pas inversée, d’après une recette de Martha Stewart, et le résultat avait été très farineux… Feuilleté, ah ça, oui, carrément, oui, mais pas top à la dégustation… Du coup je n’avais même pas pris la peine de publier…
j’avais aussi essayé une pâte feuilletée inversée avec de la margarine… Au secours ! Là aussi, pas de publication même si le résultat avait été, heu… acceptable ?

Je récidive aujourd’hui ! Avec cette fois la recette de Pierre Hermé ! Et du beurre ! Du vrai !

Et si je publie, c’est que le résultat a été conforme à toutes mes espérances ! Pas encore parfait, ma pâte se rétracte beaucoup à la cuisson. Mais vu d’où je reviens, je peux être fière de moi ! ^^

A l’attaque !

Pâte feuilletée inversée d’après Pierre Hermé

adapté du livre « Pâtissier, Secrets Gourmands » de Pierre Hermé

1ère détrempe
375g beurre mou (si possible beurre sec, soit à 84%)
150g farine (moitié T45 moitié T55)

2ème détrempe
350g farine (moitié T45 moitié T55)
15g sel
110g beurre fondu (toujours le beurre à 84%)
150ml eau (ou moins selon les qualités d’absorption de la farine)
1/2 ccafé vinaigre cristal

J’avais congelé une plaque de 1 kilo de beurre à 84%, du coup, pour ne pas gâcher une fois dégelé, j’ai voulu tout utiliser, ce qui m’a conduite à doubler toutes les proportions mentionnées ci-dessus. Doubler les proportions, c’est bien, à condition d’avoir les biscottaux de Popeye et un plan de travail suffisamment grand. Je vous laisserai deviner laquelle de ces conditions n’est pas respectée chez moi… La conclusion est que de toute manière, si j’avais su, j’en serais restée aux proportions ci-dessus ! Et j’aurais pu travailler la pâte verticalement devant moi comme le préconise Pierre Hermé au lieu de devoir modifier le mode opératoire pour que mes immenses rectangles de pâte tiennent sur mon plan de travail !!!…

Quand on n’a pas de beurre à 84%, il paraît que le beurre d’Echiré est le plus adapté. Est-ce vrai ? Le savez-vous ?

Faire la 1ère détrempe

Fastoche : on peut faire à la main ou au mixeur, que ce soit genre kitchenaid ou à couteau, il faut juste éviter de surmixer, s’arrêter dès que la pâte est agglomérée. J’ai fait au kitchenaid équipé de la feuille.

Sortir le beurre bien à l’avance pour qu’il ait le temps de ramollir.
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à ce que la boule se forme.
Aplatir en un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur, filmer,

écrire un grand « 1   » au feutre sur le film, réserver 1h30 au frigo.

Tout de suite, faire la 2ème détrempe

Celle-là, j’ai décidé de la faire au mixeur à couteau. En effet, j’ai troqué récemment mon magimix (qui ne me donnait pas satisfaction sur plusieurs points) pour le remplacer par un cuisinart (qui a lui aussi quelques points à revoir, mais nettement moins…) et je ne l’avais pas encore testé en mode pétrissage. A priori le résultat a été satisfaisant, mais je saurai mieux quand je ferai une pâte plus courante, la pâte brisée par exemple.

Mélanger la farine, le sel et le beurre fondu, ça fait un espèce de gravier bizarre, puis ajouter un peu d’eau additionnée de tout le vinaigre et continuer à ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la boule se forme. Peut-être n’aurez-vous pas à mettre toute l’eau pour que la boule se forme ? C’est pour cela qu’on met l’eau petit à petit.
Ne pas surmixer, tant pis si ce n’est pas parfaitement lisse.
Aplatir en un 2eme rectangle d’environ 2cm d’épaisseur, filmer, écrire un grand « 2  » sur le film et réserver au frigo avec la 1ere détrempe.

Si jamais un de vos ados préférés prenait l’envie de chambouler votre frigo, syndrome classique de la famille comptant au minimum 1 membre âgé d’entre 12 et 19 ans, systématiquement affamé s’il est de sexe masculin, et systématiquement à la recherche d’un yaourt « pour pas grossir » s’il est de sexe féminin, si un tel personnage en venait disais-je donc à déplacer le contenu de votre frigo, vous pourrez me remercier pour le coup du numéro sur le pâton. 😉

1h30 plus tard, c’est là qu’on rigole commence les tours.

Préparation des tours.

Sortir les 2 détrempes du frigo.

Prendre d’abord la 1ere, celle qui a le « 1  » dessus, le beurre manié, qu’il va falloir travailler rapidement pour pas qu’elle devienne complètement molle et collante, impossible à manipuler.
Étaler la détrempe 1 à coups légers de poing, de rouleau à pâtisserie, de ce que vous pouvez pour en faire un rectangle de 1 cm d’épaisseur, peu importent ses proportions, juste l’épaisseur de 1cm et le fait que ce soit un rectangle.
La pâte, comme toutes ces $@&#`§ de pâtes les pâtes, va vouloir coller au plan de travail. Alors d’une part, il faut fariner (le plus légèrement possible !) le plan de travail, et d’autre part, vous aider d’une corne (ou d’une pelle à tarte de bonne longueur si vous n’avez pas de corne) pour la soulever quand vous devez la déplacer ou la faire tourner. Et bien entendu, la soulever à chaque fois que vous l’étirez pour vous assurer qu’elle n’est pas collée et si nécessaire ( si nécessaire seulement !), fleurer le plan de travail d’un tout léger voile de farine.

Une astuce : utiliser un pinceau pour éliminer le surplus de farine qui pourrait se retrouver piégé entre les couches de pâte et qui causerait goût de farine, sécheresse de la pâte et grande rétractation. Tiens, goût de farine c’était mon problème la 1ere fois… Mais pas dans l’essai dont je vous parle aujourd’hui. Sans doute parce que cette fois j’ai usé du pinceau !
Par ailleurs, la rétractation a été importante… Va comprendre…

Un conseil : si votre configuration le permet, étalez la pâte en rectangle devant vous, la grande longueur s’éloignant de votre ventre en direction du fond du plan de travail. Ce n’est hélas pas ce que j’ai pu faire.

Dès que vous avez un rectangle de 1cm d’épaisseur, passez à la détrempe 2, celle qui a le « 2  » dessus.
L’étaler à son tour en rectangle, un rectangle qui sera de surface à peine plus petite que le rectangle 1.
La détrempe 2 est beaucoup plus simple à gérer. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’elle coopère, mais presque.
Présenter le rectangle 2 sur le rectangle 1 sans le poser, il faut laisser un petit ourlet de rectangle du dessous (le 1) dépasser sur tout le tour du rectangle qui sera dessus, le 2.
Quand on a la bonne longueur et la bonne largeur, on pose le rectangle 2 bien centré sur le rectangle 1.

Si vous avez bien votre rectangle perpendiculaire à vous, il faut vous imaginer que vous penchez la tête et regardez la photo ci dessous depuis la droite de l’image !

Je vois aussi que j’aurais dû mieux soigner mes rectangles !

Assemblage et TOUR 1

Ensuite, si vous avez un plan de travail suffisamment grand pour pouvoir étaler la pâte verticalement devant vous, vous ferez aussi une marque du milieu de la grande longueur, puis vous remonterez la partie la plus près de vous pour que son bord aille de placer sur la ligne de milieu, ensuite vous prendrez le bord le plus haut pour le ramener à toucher, au niveau de la marque du milieu, le bout remonté de la partie du bas, puis vous prendrez à nouveau le bord du haut pour venir le coller contre le bord du bas. Ensuite, vous tournerez votre pâton d’1/4 de tour en sens inverse des aiguilles d’une montre pour amener la reliure à gauche.

Contrainte de mettre mon rectangle le long de mon ventre et non perpendiculaire à lui, voici ce que j’ai fait : je me positionne devant le rectangle de pâte comme si c’était un grand livre ouvert, longueur contre le ventre, largeur partant vers le fond du plan de travail. Je marque le milieu (la reliure centrale de notre livre imaginaire ouvert devant nos yeux) d’une petite pression du doigt sur une des 2 longueurs.
Je prends le bout de la page de droite et je le rabats vers le milieu que j’ai noté ;
de même je prends le bout de la page de gauche que je ramène vers le centre, je fais se toucher les 2 bords de page.

Enfin j’attrape la double épaisseur de gauche pour la soulever et la faire se placer sur la double épaisseur de droite.
J’ai formé un tour en portefeuille, également appelé tour double.

Si c’était un livre on dirait que la reliure est à gauche et les pages « libres » à droite. Comme si on allait l’ouvrir pour le lire.
Assurez-vous de bien avoir la reliure à votre gauche et marquez d’une empreinte d’un doigt le coin en bas à droite.
Filmer le pâton et remettre 1h au frigo.

TOUR 2

Reprendre le pâton. Fariner le plan de travail d’un invisible voile de farine… Peu, très peu, très très peu !
Le positionner devant soi avec le pli à gauche et la marque de doigt devant vous, en bas à droite.
Si c’était un livre, on dirait qu’on a la reliure à gauche et les pages « libres » à droite comme si on allait l’ouvrir pour le lire.
Le tapoter du rouleau à pâtisserie ou des poings, bref étaler la chose devant soi en un grand rectangle dont la longueur fait à peu près 3 fois la largeur.
Bon, alors quand vous avez plus de 2 kilos de pâte à travailler, et que vous n’êtes pas Popeye, eh beh vous y allez au rouleau à pâtisserie en tapant comme un sonneur à en faire vibrer toute la maison…Je ne sais pas vraiment ce que Monsieur Hermé pense de ma brutalité mais je peux vous dire que Gandalf a fui…

Penser à régulièrement faire glisser la pâte sur le plan de travail, à la soulever pan par pan à l’aide d’une corne, la vache, qu’est ce que ça colle de partout ! Limiter au maximum l’ajout de farine et toujours donner un coup de pinceau sur les parties face visible pour éliminer un max de farine.

Refaire un tour double :

Le portefeuille se fera exactement comme pour le Tour 1 en rabattant d’abord le bas vers le milieu, puis le haut vers le milieu, et enfin le haut vers le bas. A ce moment-là, le pâton pourra être glissé en tournant sur lui-même d’1/4 de tour en sens inverse des aiguilles d’une montre pour que le pli (la reliure) se trouve à gauche.

Par contre, comme je n’ai pas la place d’étaler mon rectangle devant moi en direction du fond du plan de travail, je forme donc le rectangle et travers de mon ventre, et je me place le ventre contre la longueur,

marque le milieu, prends le pan de droite et le rabatts juste un peu à droite du milieu marqué,

puis prends le pan de gauche et le rabats à son tour vers le milieu, les 2 extrémités doivent se toucher bien comme il faut,

et referme le livre en rabattant la moitié de gauche vers la droite, comme un portefeuille.)

Marquer le bas de la couverture du livre, en bas à droite, de 2 empreintes de doigts. (Cela permet de repérer où est le bas, le haut, la droite la gauche, et le n° du tour car pour faire le feuilletage il faut toujours tourner dans le même sens ! )

Filmer et remettre 1 heure au frigo. Minimum. Jusqu’à 48 heures.

TOUR 3

Et là je modifie à nouveau le mode opératoire. Pierre Hermé précisait que le 3eme tour se fait au moment d’utiliser la pâte… Désolée, mais moi quand j’ai besoin de ma pâte, c’est pour l’utiliser tout de suite, pas pour lui donner un tour, la faire reposer encore 1/2 heure au frigo avant de pouvoir enfin l’étaler ! Alors ma pâte n’est peut-être pas parfaite, sûrement pas réalisée dans les règles de l’art, mais au moins elle correspond à ma façon de cuisiner !
Donc je donne le dernier tour tout de suite.
Cette fois ce sera un tour simple.

Reprendre le pâton, le disposer à nouveau devant vous comme un livre que vous voudriez lire, reliure à gauche et pages « libres » à droite, empreinte des 2 doigts en bas à droite de la couverture.
L’étaler verticalement devant vous, en un rectangle tel que sa longueur soit à peu près égale à 3 fois sa largeur .
Marquer d’une pression du doigt les points représentant le tiers puis les 2 tiers de la grande longueur.
Prendre le tiers du bas et le replier contre le tiers du milieu. Attention à rester juste un poil en dessous de la ligne de séparation tiers du haut/tiers du milieu.
Il reste le tiers du haut qui n’a pas bougé.
Attraper le tiers du haut et le rabattre par dessus le tout.
Tourner le pâton d’un quart de tour pour placer la « reliure » à votre main gauche.

Le pâton obtenu est plus carré que rectangulaire (la photo n’étant pas prise de dessus, ça ne se voit pas !). Par contre, on voit que je n’ai pas assez bien travaillé mes angles !

C’est FINI !

Le filmer et le mettre à nouveau au frigo.

Ici, comme j’ai fait plus de 2 kilos de pâte, il est évident que je dois découper ce pâton en plusieurs pâtons destinés à être congelés individuellement. De cette façon je dégèlerai au fur et à mesure de mes besoins.

Je laisse donc ma pâte filmée 1h au frigo pour qu’elle se raffermisse bien, puis, avec un couteau très tranchant, pour trancher sans écraser, je découpe 4 pâtons de taille identique (à l’œil !)

Chaque pâton pèse entre 560g et 600g puis sera à nouveau coupé en 2 très nettement, et sera filmé indépendamment. Et congelé si nécessaire.

Et le premier d’entre eux sera utilisé pour une galette des rois… Hé hé hé…
La suite au prochain épisode !

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plats

empanada au thon façon tarte

La fête des anniversaires et des mamans de dimanche dernier s’est super bien passée. Il faisait un temps magnifique. Nous avons pu prendre l’apéritif dehors. J’avais fait de la tapenade de mon amie Dina, du tarama de mon amie Hilda (recette à venir) et pour tremper dans le tarama, je n’avais pas fait moi même mes pains libanais mais je les avais achetés chez Beyli à Pierre-Bénite : leurs pains libanais, sortis tout récemment de leurs fours et vendus encore chauds, sont nettement plus fins et agréables à déguster que les miens… J’ai donc quelques progrès à faire avant de publier les miens… Comme pour les bagels d’ailleurs… Mais c’est une autre histoire… Revenons à notre apéritif. Nous avions également prévus les habituelles chips et kahuètes, ainsi que des mix de « croquettes » au wasabi. Bien entendu, nous avons servi tout cela avec quelques joyeuses bulles champenoises, après tout c’était fête, non ?

Nous sommes rentrés manger à l’intérieur, il aurait fait vraiment trop chaud dehors. Quand je pense que ces derniers jours la cheminée a ronflé sans discontinuer, franchement ça laisse rêveur…

En entrée, une petite salade mélangée (pousses d’épinard, roquette, mesclun) avec des tomates cerise rouges et jaunes, des gains de raisin verts et rouges, des gésiers confits du commerce simplement réchauffés au micro-ondes (ce qui entre nous soit dit n’est pas une bonne idée, mieux aurait valu les faire revenir à la poêle…) et, le top de cette salade, des magrets de canard au sel maison ! Je voulais mettre des pignons de pin, je les ai oubliés ! Groumpfff ! Et j’ai juste assaisonné cette salade avec du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive.

En plat de résistance, un poulet à l’orange et au gingembre au barbecue servi avec du riz vapeur et une sauce orange/miel/soja délicieuse (recette à venir).

Pas de fromage, pas la peine si on veut avoir de la place pour le dessert. 😉

Deux desserts furent ensuite apportés à notre table : un fraisier confectionné de mes blanches mains (voir aussi le billet fraisier trucs et astuces) et une tarte au citron meringuée absolument divine de légèreté et de goût faite par la maman de Copain n°1.

La journée est passée très vite… Depuis je me régale de la présence de mes fifilles et de leur copain respectif, une présence en pointillés, certes, mais c’est tellement mieux de les avoir de temps en temps que pas du tout… N’est-ce pas ?

Je suis donc bien occupée, et je n’ai pas eu du tout le temps de préparer les photos pour publier la recette du poulet à l’orange et au gingembre au barbecue, c’est pour cela que ce n’est pas du tout cette recette-là que je vous propose aujourd’hui… Non non, aujourd’hui ce sera une recette bien réconfortante, chaleureuse, légèrement pimentée, idéale aussi bien pour les jours de fraîcheur que nous venons de traverser que les grosses chaleurs que nous avions encore il y a une semaine. Une empanada au thon. L’empanada (merci wikipedia) est une spécialité d’Amérique du Sud originaire de la péninsule Ibérique, une sorte de chausson de pâte brisée ou à pain farci avec une préparation à base de viandes, de légumes ou de fruits. Sous divers noms (diverses formes, diverses pâtes, diverses farces, diverses épices, divers modes de cuisson), cette spécialité est présente dans le monde entier !

Empanada au thon façon tarte

Traduit et adapté d’une recette du Good Food, tuna empanada pie.

peut se commencer la veille
prep 20 min
Cuisson 1 heure

Une pâte brisée de 500g (maison pour moi, et coupée en 2 parts pas tout à fait égales) (ou 2 pâtes brisées du commerce)
1 oignon (2 moyens pour moi)
2 ou 3 gousses d’ail pelées et dégermées
3 ou 4 patates moyennes, j’ai utilisé des patates nouvelles
2 carottes
2 poivrons rouges (ou 1 énorme !)
1 csoupe paprika fumé (j’ai mis moitié-moitié du doux et du fort)
quelques brindilles de thym et d’origan frais (mais 1 ccafé de thym et 1 ccafé d’origan secs dans la recette d’origine)
2 csoupe concentré de tomate
300ml bouillon de légumes (reconstitué pour moi)
185g de thon au naturel égoutté
1 oeuf entier pour dorer
QS huile olive, sel

Il est parfaitement possible de réaliser la farce la veille et de la garder au frigo pour la cuire dans la pâte le lendemain.

Préparer les légumes :
Peler et hacher l’oignon
Peler, dégermer l’ail et le passer au presse ail (ou le hacher très menu)
Peler, laver les patates, les couper en petits cubes (taille d’une petite bouchée)
Peler, laver les carottes et les couper en fines rondelles. Comme j’avais des carottes d’hiver, donc bien dures et longues à cuire, j’ai préféré faire là aussi des petits dés.
Sortir une des 2 pâtes à tarte du frigo, (ou la plus grosse des 2 moitiés selon votre choix) pour qu’elle soit aisément manipulable.

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6. Pour moi, 180°C chaleur tournante.

Dans une grande sauteuse, chauffer une bonne goulée d’huile d’olive sur feu vif.
Quand elle est chaude, y mettre les oignons, les patates et les carottes à revenir environ 5 minutes en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, laver le poivron, l’ouvrir et jeter le trognon, les graines et les lamelles blanches. Puis le couper en dés.
Laver et sécher rapidement le thym et l’origan frais le cas échéant.

Quand les légumes ont bien revenu (ils ne sont pas dorés mais l’oignon est translucide et les carottes ont un peu ramolli), ajouter l’ail, mélanger rapidement, puis ajouter poivron, paprika, herbes et concentré de tomate.

Les couleurs sont tellement belles que je ne résiste pas, je vous en mets une autre de plus près :

Trop beau… J’adore ! 😉

Mélanger et laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes.

Profiter de ces 5 minutes pour égoutter le thon et mettre la bouilloire en marche et reconstituer le bouillon.

Ajouter le bouillon, mélanger et laisser mijoter

jusqu’à ce que tout le bouillon soit évaporé (et ça s’évapore bien, comme le montre la photo ci-dessus qui n’est pas floue… C’est juste l’objectif embué de l’appareil photo qui donne cet effet !), ce qui prend environ 15 minutes. Surveiller pour que ça ne brûle pas !

Ajouter enfin le thon égoutté et émietté.
Mélanger puis ôter du feu et réserver (ou mettre au frigo -une fois refroidi bien sûr- jusqu’au lendemain).
Ne pas oublier de goûter pour saler avec raison et justesse : le thon en boîte est souvent un peu salé.

Pendant ce temps, commencer par sortir la 2ème pâte du frigo (ou la petite moitié).
Graisser le fond et le bord d’un moule de 22 ou 24cm un peu profond, si possible soit à fond amovible soit à charnière. Il est bien entendu possible d’utiliser un papier cuisson. J’ai utilisé un moule à manqué à charnière de 22cm.
Étaler la 1ère pâte qui doit maintenant être facilement manipulable, ce n’est pas grave si elle est un peu épaisse. Calculer au  mieux le diamètre de la pâte pour qu’il en dépasse un peu tout le tour du moule :

Tiens, je vois sur la photo mon superbe roul’pâte Demarle… Que Gandalf a intégralement machouillé et effiloché en une nuit de folie… Arf… Ça m’apprendra à laisser sécher ma vaisselle sur l’égouttoir pendant la nuit ! Faut que j’en commande un autre à ma conseillère préférée, Dominique du blog Cuisine Plurielle… Bref…

Piquer le fond et remettre au frais.

Étaler la 2eme pâte (la petite moitié) à un diamètre juste un peu plus large que celui du moule.

Bettre légèrement l’oeuf dans un bol, juste pour le « casser ».
Sortir le moule du frigo, verser la préparation au thon,

passer un peu d’oeuf battu sur le pourtour de la pâte de fond et centrer le couvercle de pâte par dessus.

Remonter les bords de pâte ainsi humectés par dessus et presser pour coller avec les doigts, puis une fourchette pour faire de jolies indentation.
Percer 2 trous pour faire des cheminées (permettant d’évacuer la vapeur). Dorer toute la surface.

Enfourner pour 35 minutes environ.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Il faut cependant attendre encore un peu avant de couper une part de façon à ce que d’une part ça refroidisse encore un peu et d’autre part que les saveurs se mélangent et se transcendent !

Servir tiède (ou froid) avec une petite salade bien relevée.

Oui je sais, une tarte à la pomme de terre peut paraître quelque peu roboratif, et je dois être honnête, ça l’est ! Mais justement c’est la présence de la patate qui donne du liant à la farce, et aussi aux parfums qui la composent !

Dégustée tiède, c’est un régal.
Quant au reste avalé froid le lendemain avec délectation, il a bénéficié d’une plus longue durée de maturation des saveurs, et cela compense le léger ramollissement de la pâte…

Je crois que les empanadas, ou du moins les chaussons farcis venus du monde entier sont une passion pour moi. Que ce soit sous cette forme, que ce soient des pierogi, des gyosas, des stuffed pockets, des calzone, des boreks ou des samossas, D’ailleurs, j’avais déjà adoré l’empanada de mon amie Franska. Et je rève du moment où mon amie Josiane voudra bien nous faire, à quelques amies et à moi, un atelier de cuisine Mauricienne, pour apprendre à faire les siens… Je me demande d’ailleurs comment elle les nomme… Peut-être samossas ? Je lui demanderai à l’occasion !

Bonne fin de journée et bon Week-End !

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