apéro·entrées

Mousse de betterave au thon et chèvre, émulsion de persil

Encore une recette sans cuisson et à déguster bien fraîche, faut dire que la canicule ne nous lâche pas !

C’est une recette découverte sur un groupe facebook d’utilisatrices TM qui déchirent carrément 😉
J’ai donc tout naturellement trouvé des recettes sur le site Thermomix, en voici une (clic), et une autre (sa soeur jumelle… clic), et comme vous le verrez si vous cliquez sur les liens, ce sont des recettes avec de la crème. Seulement voilà, allez comprendre pourquoi, je ne digère pas toujours très bien la crème, alors que l’huile par contre passe comme une lettre à la poste. Pourtant, l’huile c’est 100% de matière grasse, et la crème environ 32 ! Va comprendre, Charles…

J’ai donc poursuivi mes recherches et j’ai trouvé ZE recette parfaite sur 750g !

Alors mets de l’huile… clin d’oeil à Valérie Lemercier, qu’on salue au passage !

Mousse de betterave au thon et chèvre,
émulsion de persil

Je vous promets que ce sont les vraies couleurs !

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Franchement, on comprend pourquoi j’avais flashé sur cette recette, non ? 😉

Voici le lien vers la recette d’origine, donnée pour le Thermomix, mais très honnêtement un bon blender conviendra très bien. Ou tout appareil capable de mixer menu menu, et d’émulsionner la mayonnaise, sans doute faudra-t-il cependant ajuster un peu la méthode en incorporant l’huile petit à petit par exemple ? A voir !

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Avec les proportions données j’ai obtenu 6 verres à tapas. Et l’émulsion de persil n’a pas recouvert la totalité de la surface, mais ce n’est pas gênant car c’est très goûtu et c’est une quantité parfaitement calculée pour complémenter sans neutraliser la betterave.

Je pense qu’en ces quantités, on peut faire 4 verres à tapas comme entrées, ou 6 verres à tapas comme apéro minimaliste, ou carrément 18 à 24 mini verrines pour un apéro genre épatez-vos amis !

Qu’ai-je changé à la recette ? Pas grand chose.

Pour la mousse de betterave :
J’ai fait la mousse de betterave avec du fromage de chèvre genre petit billy, 150g, parce que je n’avais pas de faisselle.
J’ai mis une gousse d’ail, et j’aurais dû en mettre 2.
J’ai mis du balsamique blanc comme indiqué dans la recette, et c’était tellement douçâtre que j’ai vite complété avec du jus de citron pour dé-sucrer et ré-acidifier ! Attention, c’est normal que ça soit douçâtre, c’est de la betterave quand même ! Mais trop c’est trop. Donc éviter les vinaigres sucrés me paraît important.
Le thon a laissé des petits points blancs formant un doux sable sous la langue. Peut-être aurais-je dû mixer plus longtemps pour les faire disparaître ? Ou passer au tamis ultra fin ? Bof, en tout cas, ça n’est absolument pas gênant.

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Pour l’émulsion :
Il faut bien les 2 gousses d’ail pour donner du peps !
J’ai eu peur que le vert devienne gris par oxydation lors du passage au frigo en attendant la dégustation, donc j’ai ajouté du jus de citron, le jus d’environ 1/2 citron.
J’ai eu peur également que l’émulsion déphase mais en fait pas du tout ! Au bout de 24 heures (car on n’a pas tout mangé le 1er soir…) elle avait quand même un poil grisé sur le bord, mais elle était toujours aussi ferme ! J’étais incroyablement agréablement surprise ! On peut donc faire cette recette la veille !

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Pour la déco :
J’ai pris ce que j’avais : quelques feuilles de persil et des graines de sésame noir. Je n’ai pas voulu mettre de féta, et je n’avais plus de betterave, alors forcément… 😉

Mon conseil :
ne pas faire cette mousse sans la contrebalancer par l’émulsion pour compenser le côté douçâtre de la betterave.

Bon appétit !

 

desserts

idée dessert pour les mamans

Bientôt la fête des mères !

Et justement, une amie m’a passé cette recette que j’ai trouvée super !

Mousse de brousse au citron vert,
fraises à la menthe

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Je me demande s’il y a quelque chose de plus difficile à photographier qu’un plat dans un conteneur en verre transparent…

Pour 4 personnes

Prep : environ 1/2 heure
repos au froid : min 2h max 12h
On peut très bien faire la mousse de brousse la veille et mariner les fraises un peu avant le repas.

400g de fraises bien gouteuses (environ 300+100)
250g brousse
5 csoupe sucre (4+1)
4 brins de menthe (+ 4 jolies petites feuilles pour la déco)
3 citrons verts (2+1) si possible bios, sinon au moins non traités après récolte
2 oeufs

Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec 4 csoupe de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
Zester 2 citrons verts et presser. Ajouter zeste et jus, mélanger.
Mixer rapidement la brousse pour la lisser. Ajouter en fouettant. On obtient un liquide légèrement grumeleux.
Monter les blancs en neige en commençant à petite vitesse (2 sur mon Kitchenaid) puis quand ça mousse augmenter un peu (4 pour moi) et quand ça commence à être franchement blanc et épais, serrer avec 1 csoupe de sucre et passer à la vitesse juste au dessus (6 pour moi) jusqu’au bec d’oiseau.
Ajouter à la préparation d’abors 1/3 des blancs montés puis les 2/3 restant, bien délicatement.
Répartir dans 4 coupelles, filmer et mettre au frais pour au minimum 2h.

Couper environ 300g de fraises en lamelles dans un bol, ajouter le jus et le zeste du 3eme citron vert.
Ciseler la menthe finement et ajouter. £Mélanger.
Filmer et réserver au frigo environ 2h, après ça cuit vraiment trop les fraises. Mais si vous ne pouvez vraiment pas faire autrement, ne dépassez pas 12h !
Mixer les fraises restantes en coulis : il en faut 4 csoupe, donc ajustez la quantité en repêchant si nécessaire quelques fraises dans le jus de citron vert ! 😉

Au moment du dessert, répartir les fraises marinées et leur jus sur les mousses, ajouter le coulis, décorer avec une zôliiiiiie petite feuille de menthe, ce que bien entendu je n’ai pas fait lol ! et servir.

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Bon, j’ai une excuse : je n’ai que très peu de menthe au jardin… Et le vent du Sud qui souffle en tempête depuis plusieurs jours me l’a achevée… Desséchée !

Bon appétit !

desserts

panna cotta aux abricots et crème d’amande

Aujourd’hui je vous fais un billet très court : je me suis cassé le poignet droit la semaine dernière, et comme je suis droitière, il n’est pas facile de taper de la main gauche !

Panna cotta aux abricots et crème d’amande

A préparer au moins 3 heures à l’avance, l’idéal étant la veille.

pour 6 verres à tapas

600g crème d’amande (non sucrée pour moi)
6 feuilles de gélatine soit 12g
60g miel (peut-être plus, peut-être moins, tout dépend de votre goût et de si vous utilisez une crème d’amande déjà sucrée ou pas…)
1 ccafé arôme amande amère (commencer par 1/2 ccafé puis rajouter au goût)
1 bocal d’abricots au sirop (ou des abricots frais en saison, ou une compote d’abricots maison sans sucre ajouté pour profiter de l’acidité naturelle de ce fruit)
1 bocal de coulis d’abricot

Je remercie mon partenaire Paniers Oullins pour ce délicieux coulis bio qui a vraiment le goût d’abricot !

La crème d’amande est un produit que j’ai eu du mal à trouver, mais je ne voulais pas utiliser de la crème de lait pour des raisons de cholestérol d’une part, mais aussi pour avoir un résultat plus léger, plus digeste. Je ne voulais pas utiliser de la crème de soja, qui est, elle, facile à trouver, ni une crème d’avoine ou de riz, car je tenais à ce goût d’amande qui s’accorde si bien avec l’abricot.

En fait, cette crème d’amande n’a pas de goût… C’est pourquoi j’ai utilisé de l’arôme amande amère !

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Chauffer la crème d’amande additionnée du miel. Quand elle est très chaude, juste avant le premier bouillon, la sortir du feu, essorer la gélatine et l’ajouter dans la crème. Bien mélanger mais sans fouetter sinon ça va mousser, et on ne veut pas de mousse dans une panna cotta !
Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand c’est tiède, aromatiser avec l’amande amère, commencer par 1/2 ccafé puis goûter et rectifier pour atteindre juste le point que vous aimez.
Couper les abricots au sirop en morceaux et les disposer au fond des verrines.
Verser délicatement la crème dessus pour ne pas déplacer les abricots.
Mettre au frigo au moins 3 heures. Y mettre aussi le bocal de coulis d’abricots.
Au moment de servir, répartir le coulis entre les verrines.

C’est un régal. Les abricots acides au fond, la crème d’amande légèrement amère au milieu et le coulis hyper parfumé et sucré dessus, tout cela forme un très bel ensemble !

Bon appétit !

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desserts

mousse de fromage blanc au siphon et salade de fruits

Désolée pour cette absence imprévue, un énorme rhume m’a laissée aphone, la tête comme une citrouille, les oreilles bouchées, et une amie qui m’a téléphoné pas plus tard que ce matin-même (nous sommes hier quand j’écris ces mots, si vous voulez parler de paradoxe temporel j’ai quelques lectures à vous recommander ! :-D) la pauvre a cru qu’elle s’était trompée de numéro… Elle a cru qu’elle avait appelé une vieille tante de 90 ans ! Bref, j’avais tout du vieux crapaud qui croassait lamentablement au bout du fil…

Au milieu du cocon vaporeux qui émousse tous mes sens en ce moment, j’ai quand même un petit dessert à vous proposer.

Voici aujourd’hui un petit régal pour le week-end. Rapide, facile, adaptable aux fruits du moment, cette verrine toute simple est absolument délicieuse. Je l’ai réalisée avec des fraises car c’est fin aout que je l’ai faite et on trouvait encore des fraises, mais vous pouvez faire avec tous les fruits du moment, ou avec une poêlée de fruits. Ou une compote. Laissez donc cours à votre imagination : les fruits coulants et/ou juteux (prunes, pêches, framboises, mûres, ananas, mangue) à utiliser directement – ou avec un poil de jus de citron pour les relever un peu –  et les fruits fermes et moins juteux (poire, pomme) à poêler rapidement pour les rendre juteux, avec un tout petit peu de sucre.

Donc surtout n’hésitez pas à remplacer les fraises par des fruits de saison !

Cette recette est réservée aux heureux propriétaires d’un siphon.

salade de fruits en mousse de fromage blanc

J’ai fait cette recette avec un mélange de fruits à base principalement de fraises.
Si je devais le refaire aujourd’hui, je mettrais des mûres, des framboises, des pommes, des poires et des myrtilles. Je poêlerais tous ces fruits quelques secondes à sec avec un tout petit peu de sucre et je laisserais ensuite refroidir.
Ou bien je ferais un mélange « exotique » : mangue, ananas, citron vert, fruits de la passion et banane.

Voici le mélange que j’avais fait ce jour-là : fraises, mûres, framboises, myrtilles, pêche et pomme (sans cuisson !) pour imposer du croquant, et un peu de jus de citron vert pour donner du peps.

Ce qui est important dans cette recette, c’est la mousse de fromage blanc.
Cette mousse se fait au siphon et sa base est simple : on met le double de crème par rapport au fromage blanc.
Par exemple, je mets 125g de fromage blanc et 250g crème liquide entière.
Ou bien 150g de fromage blanc pour 300g crème liquide.
Il faut juste veiller à rester en dessous du niveau maximum de votre siphon.
Avec 150g de fromage blanc (des faisselles, du jockey, etc.) et 300g de crème liquide entière, je fais jusqu’à 12 verrines.

Pour ce qui est des fruits, je vous laisse inventer ce qui vous plaît.
Pour la mousse de fromage blanc, je mets, pour 12 personnes, 150g de fromage blanc et 300g de crème liquide entière dans un bol. Je mélange soigneusement, certains fromages blancs ont tendance à « grainer ». Je sucre si j’en ai envie, comme j’en ai envie : miel, sirop d’agave, sirop d’érable, au goût : 1csoupe suffit à mon goût personnel. Je passe dans une passette avant de mettre verser ça dans mon siphon… Je gaze avec 2 cartouches (à adapter en fonction de la taille de votre siphon et de son mode d’emploi).

Pour les photos que je vous présente, j’ai mis un peu de fromage blanc nature au fond de chaque verrine, puis j’ai déposé un peu de salade de fruits, et ensuite j’ai garni de mousse de fromage blanc.

C’est tout simple, ça en jette et c’est délicieux !
C’est également facile à transporter : un tupp de salade ou de poêlée de fruits, un pot de fromage blanc et un siphon prêt à l’usage !

Bon appétit !

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soupes

Gaspacho de melon au jambon Serrano grillé

On trouve encore des melons sur les marchés, et je dois reconnaitre qu’ils sont encore très très bons ! J’ai pas mal fait de melon/jambon cru tout l’été et j’ai eu envie de changer un peu. Ah ben ça tombe bien, le magazine Good Food d’Aout 2012 a visiblement eu la même idée que moi… Voici donc une autre façon d’associer le melon – version soupe – avec le jambon cru :

gaspacho de melon, fines tranches de jambon
Serrano grillé et gressin

Adapté d’une recette du magazine Good Food d’Aout 2012, chilled melon soup with crisp Serrano ham

J’ai suivi la recette et présenté, ainsi qu’indiqué, sous forme de soupe, en assiettes à soupe, mais je vous recommande nettement de servir ce gaspacho en petite quantité, dans des mini-verrines apéritives par exemple, ou dans des verrines pas trop grandes dans le cas d’une entrée froide.

Pour 2 personnes (version assiette à soupe, mais bien entendu, beaucoup plus de parts en verrine ou mini-verrine : compter alors des gressins supplémentaires)

prep 10 min,
cuisson 10 min,
réfrigération au moins 1 heure.
La soupe peut se faire la veille.

1 melon
1/2 concombre
1 csoupe vinaigre de Xéres (j’ai mis du vinaigre de cidre, ça aurait été meilleur avec du Xéres)
3 csoupe huile olive
6 tranches de jambon Serrano (un autre jambon cru conviendrait, Parme, Bayonne, etc.)
2 gressins
QS basilic pour la déco, huile olive, sel, poivre

Mettre la chair du melon avec la chair du concombre (ni peau, ni graines) et le vinaigre dans un blender, mixer et assaisonner. Tant que je n’ai pas eu mis assez de sel, c’était assez… heu… poueurk surprenant ? Alors on commence doucement avec le sel, et tant que c’est insipide on en remet, on veillera simplement à ne pas dépasser la limite : après, quand c’est trop salé, c’est trop tard…

Une fois l’équilibre de l’assaisonnement trouvé, continuer à mixer en versant l’huile d’olive en tout petit filet par le goulot afin d’émulsionner le tout. Filmer et réserver au frais pendant au moins une heure, jusqu’à 24 heures à l’avance.

Au moment de servir, chauffer une poêle anti adhésive sans la graisser. Une fois qu’elle est bien chaude, y faire griller 4 tranches de jambon cru à sec, environ 1 minute sur chaque face, en les retournant autant de fois que nécessaire.

Une fois qu’elle sont bien dorées et sèches, les réserver sur du papier absorbant.

Pendant ce temps, rouler les 2 tranches de jambon cru restant autour des 2 gressins. Réserver au frais.

Sortir la soupe du frigo et bien la mélanger : la pulpe du melon et du concombre est remontée à la surface, il faut remélanger tout ça. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Répartir dans les assiettes, les verrines ou autre.
Émietter ou déchirer le jambon grillé (selon s’il est très croustillant ou non, c’est souvent l’humidité présente dans la pièce qui fait la différence) sur la soupe, saupoudrer un peu de basilic ciselé et décorer d’un gressin entouré de jambon.

Le résultat est assez sympa, mais comme disait une de mes amies d’enfance, « y’a pas de quoi casser trois pattes à un canard ». C’est original, c’est vrai, le goût est assez fin, ça change, en somme, et le changement c’est exactement ce que je cherchais.

Donc vous pouvez essayer, hein, je veux juste dire que le résultat n’était pas exceptionnel, mais nous avons fini nos assiettes, c’est quand même la preuve que c’était très correct (oui, je sais, je n’ai pas écrit que c’était bon… juste très correct…) !

Je pense que notre impression sur cette soupe aurait été très différente si nous l’avions servie en très petite quantité, en mini-verrine par exemple, avec des mini gressins. J’en suis même carrément sûre et certaine !

A tester, donc, sous forme de mini-verrines apéritives !

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apéro

tomates cerises farcies à la tartinade chèvre-piment d’espelette-miel et quelques idées rapides pour un apéro improvisé

Juste avant les vacances, nous avons eu l’occasion d’accueillir des amis pour un apéritif que nous souhaitions un peu prolongé, mais pas forcément dinatoire, ne sachant pas si nos amis devaient ensuite dîner ailleurs ou pas…

Oui, juste avant les vacances… Ce qui représente chaque année pour moi un moment où je cuisine peu, faute de temps.

J’ai donc préparé des choses très simples et rapides, et complété avec de jolies (et délicieuses) mini verrines trouvées toutes prêtes à Auchan.

Parmi ces petites choses rapides et faciles, mon classique houmous et une

tartinade chèvre-piment d’Espelette-miel

dont je me suis servie pour farcir quelques tomates cerises.

La recette tient en quelques mots :

un chèvre frais genre petit Billy
1 gousse d’ail (au goût, mettez-en 2 si vous voulez)
1/4 ccafé piment d’Espelette en poudre (au goût ! Commencez par une pointe de couteau, on ne sait jamais…)
1 petite csoupe huile olive
1 ccafé miel

la consigne tient en 5 mots : écraser le tout, goûter, rectifier.

Le miel sert uniquement à corriger l’amertume du piment d’Espelette, c’est tout.
On peut y tremper des bâtonnets de légumes, en tartiner des biscuits apéritifs salés (des tucs par exemple) ou garnir des tomates cerises évidées.

Pour cet apéro, j’avais également fait quelques mini brochettes dans la série « plus simple tu meurs » :

– tomate cerise bille de mozza feuille de basilic
– bille de melon, rouleau de speck fumé
– concombre, St Morêt, poivre sancho japonais, surimi à le menthe (surimi déroulé pour insérer 2 feuilles de menthe et re-roulé)

Voilà !
Pas de version imprimable, ce sont des idées plus que des recettes !

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desserts

Tiramisu à l’orange de dame Menus Propos

Notre repas-atelier italien à 6 mains s’est poursuivi avec
– des artichauts poivrades au bouillon, un bouillon anisé cette fois, c’était l’occasion de travailler le tournage des artichauts et l’infusion d’un bouillon
– une caponata rapide servie sur une tranche de pain de campagne grillée
– des spaghettis à la sauce crue
– un poulet à la parmesane, l’occasion de parler des cuissons panées maison
– des fromages trouvés à Italmarket dont en particulier une burrata super fraîche présentée en fleur ouverte à 6 pétales, agrémentée de cristaux de sel de Guérande et d’un petit filet d’huile d’olive

et enfin les desserts.

Tout d’abord une torta della nonna qu’on a ratée de chez ratée. On n’a pas assez cuit la pâte (ben oui, les fours sont tous différents !) et la crème pâtissière a grainé à l’intérieur, bref ça m’apprendra à foncer sur une recette sans test préalable. Enfin je dis ça mais je me connais… 😉
Quand je referai – car je referai, on sentait qu’il y avait un sacré potentiel au niveau du goût – je changerai complètement la température de cuisson et je ferai une bonne recherche sur internet pour apprendre comment éviter de grainer la crème pâtissière.

Et enfin un tiramisu à l’orange trouvé sur le blog de dame Menus Propos (oui Mireille, encore une recette que je te pique ! 😉 ) qui fut un succès total.

Je ne voulais pas faire de tiramisu initialement car indépendamment du fait que cela demande du temps au frigo pour être agréable à manger, ma recette de tiramisu est celle d’une de mes deux amies venues prêter ses mains à cet atelier… Aucun intérêt donc à reprendre une recette déjà connue, le but d’un atelier cuisine c’est quand même d’apprendre de nouvelles choses ! Mais quand mon autre amie a indiqué son souhait d’apprendre à faire le tiramisu, je me suis dit que finalement, en versions individuelles d’une part, ça aurait le temps de prendre au frigo, et d’autre part qu’en essayant une recette différente, ça aurait un peu plus d’intérêt pour mon amie championne du tiramisu !

Tiramisu à l’orange de dame Menus Propos

Merci de vous reporter à la recette d’origine, à part les biscuits utilisés et des oranges « normales » au lieu des sanguines, je n’ai rien changé.

Ce tiramisu nous a permis de travailler ensemble
– comment monter des blancs en neige au kitchenaid (et comment limiter les dégâts quand on les a montés un poil trop et qu’ils sont limite grainés… Hem hem hem…)
– comment manier la poche à douille
– comment peler des agrumes à vif

Quant aux biscuits que j’ai utilisés, ce sont des pavesinis.

Lors de l’anniversaire de Fifille n°2, la maman de Copain n°2 avait apporté un tiramisu qui avait réussi à supplanter ma recette habituelle (celle de mon amie dont les 2 mains faisaient partie des 6 mains de cet atelier, mais vous aviez suivi j’en suis sûre !) et qui utilisait ces biscuits jusqu’alors inconnus pour moi.

Ils sont entre la langue de chat et le biscuit cuiller… Ils sont beaucoup plus plats que les biscuits cuiller et légèrement craquants.

Ne sachant pas comment se comporteraient ces biscuits dans la crème, nous n’avons mis qu’une couche de biscuits dans nos verres à tapas, comme nous l’aurions fait avec les biscuits cuiller. En fait 2 couches auraient été nettement appréciées !

En tout cas c’était super bon !

J’avais ensuite préparé la veille des biscotti chocolat anis, la recette sera dans le prochain billet.

desserts

bouchées aux amandes de dame Menus Propos

A quoi reconnaît-on une recette qui marche ?
3 critères pour cela d’après moi :
1- quand on fait la recette, on ne se pose pas la moindre question, tout coule de source et se déroule sans qu’on se demande à aucun moment de la réalisation si on fait ce qu’il faut ou si on obtient bien ce qui est attendu
2- le résultat obtenu ressemble à la photo de la recette…
3- et c’est miam-slurpement bon !

Trois critères parfaitement respectés dans ces « bouchées aux amandes » que nous propose Mireille sur son blog Menus-Propos.

bouchées aux amandes de dame Menus Propos

Je n’ai pas de belle photo de présentation, en effet c’était pour porter à une réunion de sportifs gourmands…

Je n’ai apporté qu’une modification à la recette d’origine : j’ai mis seulement 1 ccafé d’extrait d’amande, tout simplement parce que je n’aime pas ça. Je vous laisse donc vous reporter à la recette d’origine (clic) publiée par Mireille, et vous obtiendrez ces petites merveilles à la sortie du four :

Que puis-je vous dire de plus ? Les proportions m’ont permis de remplir pile-poil une grande plaque de mini bouchées Demarle.

Et c’était un régal… Ben oui, j’en ai quand même piqué une pour goûter avant d’expédier mon Nomamoi avec son tupperware de bouchées aux amandes sous le bras à sa réunion ! Même pas honte ! lol !

Merci Mireille, et je pense que je vais sous peu refaire cette recette mais en gâteau cette fois et non en bouchées, puisque tu dis qu’on peut aussi le faire comme cela… 😉

apéro

mini cuiller foie gras, gelée de porto, pomme verte

J’espère que vous avez passé un joyeux réveillon de Noël, une magnifique journée de Noël, que vous avez eu plein de cadeaux…
Mais c’est pas tout ça, il y a encore le prochain réveillon à venir…
Allez, c’est pas encore aujourd’hui qu’on vire détox… Il faut aller refaire le plein d’oxyboldine, d’hépatum etc…

Et de mon côté, je continue mes essais de recettes gourmandes !

Initialement je voulais faire des sablés parmesan avec du foie gras et de la gelée de porto…
Du porto gélifié, plus exactement…

Faire prendre en gelée du porto, liquide alcoolisé plein de tanins, n’est pas très compliqué à condition d’une part de mettre beaucoup de gélatine pour que ça veuille bien prendre et d’autre part de ne pas craindre le look assez terne et marronnasse du résultat obtenu… Pas beau du tout… Ça m’a fait tordre le nez (que j’ai fort joli d’ailleurs… ^^). Il fallait remédier à cela de toute urgence.

Je ne vais donc pas vous donner de recette aujourd’hui mais vous raconter mes expériences dans la série « petit chimiste amateur »…

J’ai commencé par gélifier du porto à 16g de gélatine par litre. De rubis transparent, mon porto est passé marron opaque… OK au goût, mais au look… Assez terne, pas festif du tout… Et en plus ça ne prenait pas… J’ai dû rajouter de la gélatine pour arriver à un total de 30g par litre !!!

Vous voyez la différence avec la photo précédente ? La gelée est opaque et rouge bordeaux au lieu d’être transparente et rouge rubis…

Avec l’aide de Sborgnanera et de Hervé This et Pierre Gagnaire, je suis partie de la gelée de thé… Et si j’ai joué au petit chimiste amateur, je me suis bien amusée… Et je n’ai aucune idée de ce que j’ai fait chimiquement parlant, même si le résultat a été carrément à la hauteur de me espérances… Une gelée parfaitement transparente, limpide, couleur rubis… La perfection. Si si, je vous assure !

Voici ce que j’ai fait, sans savoir ni pourquoi ni comment, mais bon… N’est pas chimiste qui veut ! ^^

J’ai commencé par faire bouillir mon porto pour le désalcooliser un peu. Ensuite, je l’ai fait précipiter en lui ajoutant de la gélatine (2 feuilles pour 500ml de porto au départ) et le résultat a été troublé instantanément, signe que ma démarche avait réussi. Ensuite j’ai voulu filtrer dans un filtre à café pour ôter le précipité de la gelée. Bon. Tout est passé à travers le filtre, j’ai retrouvé dans mon récipient exactement ce que j’avais mis dans le filtre à café.
Râté.
Alors je suis passée à l’étape suivante, l’ajout de blanc d’œuf. Comme nos grands-mères faisaient pour clarifier des bouillons. Enfin la vôtre peut-être, pas la mienne en tout cas.

J’ai remis mon porto gélatiné à chauffer (à force de le chauffer, il en restait de moins en moins…), et j’ai ajouté un blanc d’oeuf en filet en mélangeant bien à fond. Des petits morceaux de blanc d’œuf solidifié sont apparus. Et ça a moussé… Moussé… Moussé…
J’ai ensuite filtré cela dans un autre filtre à café. Ça ne passait pas… Une boue marron répugnante avait colmaté le filtre… J’ai enlevé le filtre pour en mettre un neuf et verser le contenu de l’ancien dans le nouveau… Et j’ai attendu bien 3 heures pour que tout soit filtré…
Et là, superbe. Vraiment superbe. Mais ça ne prenait pas en gelée.
J’ai (encore !) remis à chauffer et ajouté à nouveau 2 feuilles de gélatine, rien ne s’est troublé (normal : j’avais tout enlevé de ce qui causait la précipitation) et j’avais de moins en moins de liquide…
J’ai coulé ça dans un moule en silicone et attendu que ça prenne avant de mettre au frigo.

Le lendemain, j’avais ça :

Pas mal, non ? 😉

Il ne restait plus qu’à essayer avec les sablés au parmesan.
Bon, eh bien à la dégustation, franchement c’était pas terrible… Le parmesan l’emportant vraiment sur tout le reste… C’était même meilleur sur un Tuc, c’est dire !

Alors, aidée de mon testeur préféré, j’ai nommé mon Nomamoi, nous avons essayé plein de trucs avec ce que nous avions sous la main.
Et c’est la version

mini-cuiller de foie gras, porto gélifié, pomme verte

qui a réuni tous les suffrages.
En mini-cuiller ou sur toast.

Je ne vous donne pas de recette, je ne sais pas ce que j’ai fait… Mes dosages sont totalement empiriques !

Mais c’était super bon.

le foie gras est délicatement parfumé, la gelée a le goût de porto, un peu moins sucré que le liquide d’origine, et la pomme verte apporte sucre et acidité à la fois, sans parler du croquant, ce qui n’est pas négligeable pour l’équilibre de la bouchée.

Nous avons aussi testé en écrasant de la gelée à la fourchette :

C’est sympa aussi, mais moins joli, avons-nous trouvé…

Enfin voilà, c’est la fin de mon récit… Je me suis bien amusée !
Et si quelqu’un qui s’y connaît en chimie/gastronomie passe par ici, ça serait sympa de me dire ce que je fais quand je bidouille ainsi, et quels sont les dosages que je dois utiliser… Mmm ? Merci d’avance !

desserts

crème au citron, caramel passion

Voici pour aujourd’hui un dessert individuel voluptueux… Servi en coupelles individuelles peu profondes, sa consistance moelleuse, son goût très citronné dont l’acidité est contrebalancée par le caramel passion en fera un must de vos desserts de fêtes. D’autant plus qu’on peut le préparer 3 jours à l’avance ! Après un repas de réveillon, il devra être servi en petite quantité, par exemple une cuiller de présentation, parfaite pour se glisser dans une assiette de mignardises. Pour aujourd’hui, c’est en coupelle individuelle que je l’ai présenté, une bien trop grosse quantité lorsque précédée par un repas déjà bien copieux et riche. J’avais accueilli mes beaux-parents avec un repas léger, une coupelle entière était donc tout à fait acceptable. Et même tout à fait nécessaire, en fait ! ^^

Crème au citron, caramel passion

Pour les crèmes au citron :

Je me suis basée sur cette crème au citron déclinée alors dans une autre version. Vous pouvez vous reporter à la recette d’origine (clic) pour réaliser 5 coupelles individuelles peu profondes (cette notion de faible profondeur est importante) ou une trentaine de mignardises en mini cuillers. Pensez à conserver un peu de hauteur pour placer le caramel.

Préparer ces crèmes au citron au maximum 3 jours à l’avance et réserver au frigo. il faut de toute façon une nuit pour qu’elle soient bien prises, c’est à dire qu’elle atteignent une consistance de crème anglaise particulièrement bien épaisse… Le dessous encore un peu coulant, le dessus totalement ferme.

Par dessus ces crèmes au citron, j’ai choisi de verser un luxueux caramel passion.

Pour le caramel passion :

65g sucre
130g purée de fruits de la passion
15g de beurre

Chauffer la purée de fruits de la passion (casserole, micro-ondes, peu importe)
Fondre le sucre à sec sur feu doux. Quand le sucre est fondu, monter le feu et laisser caraméliser jusqu’à une belle couleur ambrée. Baisser le feu et verser lentement et en plusieurs fois la purée passion, attention, ça mousse, ça monte, ça gicle, c’est dangereux. Si un bonbon dur de caramel s’est formé, porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que le bonbon soit entièrement fondu. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir. Réserver au frigo dans un flacon verseur. Ce caramel restera liquide, il ne figera pas au frigo et vous pourrez le conserver une semaine.

Pour servir, verser sur chaque coupelle ou mini cuiller une bonne couche de caramel passion.
Décorer selon ce qui est à disposition et la saison. Pour moi, des lamelles de pomme granny et des framboises du jardin que j’avais congelées.

Cette notion de faible profondeur est importante : si le dessus de cette crème est bien ferme, le dessous reste coulant. Un fort coefficient de viscosité, certes, c’est loin d’être liquide, mais ce n’est pas non plus pris comme un flan. Si on utilise des récipients trop profonds et qu’on a plus de 1 à 1.5 cm de crème, le fond coulant se mélangera avec le caramel au lieu d’en être enrobé, et vous aurez une soupe citron-passion. Ce qui peut par ailleurs être l’effet recherché, tout dépend ce que l’on veut faire !

Bon appétit !

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